浓香型酒生产工艺

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十二种香型白酒工艺特点及香味特征

十二种香型白酒工艺特点及香味特征

中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征一、浓香型四川五粮液、国窖15731 原料:单粮:高粱多粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米2 糖化发酵剂:中偏高温大曲3 发酵设备及其型式:泥窖、固态发酵4 发酵时间:45—90天5 工艺特点:泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6 评语:无色微黄透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口;7 香味特征:已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯;乳酸乙酯/已酸乙酯<1乙酸乙酯/已酸乙酯<1丁酸乙酯/已酸乙酯<1为左右二、酱香型贵州茅台酒1 原料:高粱2 糖化发酵剂:高温大曲3 发酵设备及其发酵型式:条石窖、固态发酵4 发酵时间:八轮次发酵,每轮次为一个月;5 工艺特点:固态多轮次堆积后发酵;6 评语:微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久;7 香味特征:目前尚未定论;A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……B/传统说法,把茅台酒的香味成份分成三大类:酱香酒、醇甜酒、窖底香酒;C/含氮化合物为各香型白酒之最,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高;三、清香型大曲清香山西汾酒1 原料:高粱2 糖化发酵剂:低温大曲3 发酵设备及其发酵型式:陶瓷地缸、固态发酵4 发酵时间:28天左右5 工艺特点:清蒸清烧6 评语:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽;7 香味特征:A/乙酸乙酯为主,它的含量占总酯的50%以上;B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:左右;C/乙缩醛含量占总醛的%;D/酯大于酸,一般酯酸比为~:1;麸曲清香红星二锅头、牛栏山二锅头1、原料:高粱2、糖化发酵剂:麸曲酒母大曲、麸曲结合3、发酵设备及发酵型式:水泥池固态短期发酵4、发酵时间:4—5天5、工艺特点:清蒸清烧6、评语:无色透明、清香纯正以乙酸乙酯为主体的复合香气明显、口味醇和、绵甜净爽;7、香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主;小曲清香云南玉林泉酒1、原料:高粱2、糖化发酵剂:小曲3、发酵设备及发酵型式:水泥池或小坛、小罐固态短期发酵;4、发酵时间:四川小曲清香为7天;云南小曲清香为30天;5、工艺特点:清蒸清烧;6、评语:无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜;7、香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主;四、米香型广西桂林三花酒1 原料:大米2 糖化发酵剂:小曲3 发酵设备及发酵型式:不锈钢大罐或陶缸半固态发酵4 发酵时间:7天5 工艺特点:半固态短期发酵6 评语:无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅7 香味特征:A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇,新标准中β—苯乙醇≥30mg/L;B/高级醇含量高于酯含量;其中,异戊醇最高达160mg/100ml,高级醇总量200mg/100ml,酯总量约150mg/100ml;C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例为2~3:1;D/乳酸含量最高,占总酸的90%;E/醛含量低;五、凤型陕西西凤酒1 原料:高粱2 糖化发酵剂:中偏高温大曲;3 发酵设备及发酵型式:新泥窖固态发酵4 发酵时间:12—14天,现在调整为28—30天;5 工艺特点:混蒸混烧、续糟老五甑工艺;6 评语:无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长;7 香味特征:A/以乙酸乙酯为主,已酸乙酯为辅B/异戊醇含量高,高于清香型,是浓香型的2倍;C/乙酸乙酯:已酸乙酯=4:1左右;D/本身特征香气成份:酒海溶出物:丙酸羟胺、乙酸羟胺等;药香型六、药香型贵州董酒1 原料:高粱2 糖化发酵剂:大小曲并用;3 发酵设备及发酵型式:大小不同材质窖并用;固态发酵,大曲酒、小曲酒分别发酵;4 发酵时间:小曲7天,大曲香醅8个月左右;5 工艺特点:大小曲酒醅串蒸工艺;6 评语:清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长;7 香味特征:A/“三高”:高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高;B/“一低”:乳酸乙酯含量低;C/两反:醇>酯;酸>酯;七、豉香型广东玉冰烧1 原料:大米2 糖化发酵剂:小曲3 发酵设备及其发酵型式:地缸、罐发酵,液态发酵4 发酵天数:20天5 工艺特点:经陈化处理的肥猪肉浸泡6 评语:玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净7 香味特征:A/酸、酯含量低B/高级醇含量高C/β—苯乙醇含量为白酒之冠D/含有高沸点的二元酸酯,是该酒的独特成份,如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯;E/该类酒国家标准中规定:β—苯乙醇含量≥50mg/L,二元酸二乙酯总量≥ mg/L;八、芝麻香型山东景芝神酿1 原料:高粱2 糖化发酵剂:以麸曲为主,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用;3 发酵设备及发酵型式:水泥池、固态发酵;4 发酵时间:30—45天;5 工艺特点:清蒸混入;6 评语:清澈微黄透明、芝麻香突出,幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格;7 香味特征:A/吡嗪化合物含量在1100—1500μg/L;B/检出五种呋喃化合物,其含量低于酱香型茅台酒,高于浓香型白酒;C/已酸乙酯含量平均值174mg/L;D/β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒;E/景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯,平均值为4mg/L;F/该类国家行业标准中规定:乙酸乙酯≥L,已酸乙酯在— g/L之间,3—甲硫基丙醇≥L;九、特香型江西四特酒1 原料:大米2 糖化发酵剂:大曲制曲用面粉、麸皮及酒糟3 发酵设备及其发酵型式:红褚条石窖,固态发酵;4 发酵时间:45天;5 工艺特点:老五甑混蒸混烧;6 评语:酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长;7 香味特征:A/富含奇数碳脂肪酸乙酯,主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其总量为白酒之冠;B/含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似;C/高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍,相应的脂肪酸含量也较高;D/乳酸乙酯含量高,居各种乙酯类之首,其次是乙酸乙酯,己酸乙酯居第三;十、浓、酱兼香型酱兼浓湖北白云边酒1 原料:高粱2 糖化发酵剂:高温大曲3 发酵设备及发酵型式:水泥池、固态发酵;4 发酵时间:九轮次发酵,每轮发酵一个月;5 工艺特点:固态多轮次发酵,1—7轮为酱香工艺,8—9轮为混蒸混烧浓香工艺;6 评语:清亮微黄透明、芳香、幽雅,舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长;7 香味特征:A/庚酸含量平均在200mg/LB/庚酸乙酯含量高,多数样品在200mg/L左右;C/含有较高的乙酸异戊酯;D/丁酸、异丁酸含量较高;E/该类酒国家行业标准中规定:正丙醇含量范围—L之间;已酸乙酯含量范围在—L之间,固型物≤L;浓兼酱黑龙江玉泉酒1 原料:高粱2 糖化发酵剂:大曲3 发酵设备及其发酵型式:水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵;4 发酵时间:浓香型酒发酵60天;酱香型酒发酵30天;5 工艺特点:采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存,勾调按比例而成兼香型白酒;6 评语:清亮微黄透明,浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净;7 香味特征:中国玉泉酒八个特征A/已酸乙酯含量高于“白云边”酒一倍;B/已酸大于乙酸白云边酒正好相反,乳酸、丁二酸、戊酸含量高;C/正丙醇含量低为白云边酒的1/2;D/已醇含量高达40mg/100ml;E/糠醛含量高出“白云边酒”30%,高出浓香型酒10倍,与茅台酒接近;F/β—苯乙醇含量高出白云边酒23%,与茅台酒接近;G/丁二酸二丁酯含量是白云边酒的40倍;十一、老白干型衡水老白干酒1 原料:高粱2 糖化发酵剂:中温大曲3 发酵设备及发酵型式:地缸固态发酵4 发酵时间:15天左右5 工艺特点:混蒸混烧、续糟、老五甑工艺,短期发酵;6 评语:清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型;7 香味特征:A/以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主B/乳酸乙酯>乙酸乙酯C/已酸、丁酸、戊酸含量均不高;D/戊酸比汾酒高;丁酸与汾酒接近;乙酸与乳酸均高于汾酒;E/乙醛含量高于汾酒;F/老白干酒杂醇油含量高于汾酒;尤其是异戊醇含量47mg/100ml,高于汾酒近一倍;G/理化标准:高度酒优级品乳酸乙酯≥L;乳酸乙酯:乙酸乙酯≥;已酸乙酯≤L;十二、馥郁香型湖南酒鬼酒1 原料:高粱、大米、糯米、玉米、小麦2 糖化发酵剂:小曲培菌糖化,大曲配糟发酵3 发酵设备及发酵型式:泥窖固态发酵4 发酵时间:30—60天5 工艺特点:整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧6 评语:清亮透明,芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽;7 香味特征:①酒鬼酒在总酯中,已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出,二者成平行的量比关系;②乙酸乙酯/已酸乙酯=1~:1③四大酯的比例关系:乙酸乙酯:已酸乙酯:乳酸乙酯:丁酸乙酯=:1::④丁酸乙酯较高,已酸乙酯:丁酸乙酯=5~8:1浓香型已酸乙酯/丁酸乙酯=10:1⑤有机酸含量高,高达200mg/100ml以上,大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香,尤以乙酸、已酸突出,占总酸70%左右,乳酸19%,丁酸7%;⑥高级醇含量适中,高级醇110—140mg/100ml,高于浓香和清香,低于四川小曲清香,高级醇含量最多的异戊醇40mg/100ml;正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高;。

浓香型白酒特点

浓香型白酒特点

浓香型白酒特点一、浓香型(一)工艺概述1、原料:单粮:高粱多粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米2、糖化发酵剂:中偏高温大曲 [大曲]3、发酵设备及其型式:泥窖、固态发酵[泥窖]4、发酵时间:45—90天5、工艺特点:[泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧](二)、酒质特点浓香型白酒标准评语为:无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。

[窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调]香味特征:已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

乳酸乙酯/已酸乙酯<1乙酸乙酯/已酸乙酯<1丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右(三)、浓香型白酒国家标准:GB/T10781.1-2006定义:以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

按酒精度分:高度酒:41%vol~68%vol低度酒:25%vol~40%vol高度酒感官要求项目优级一级色泽和外观无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀*香气具有浓郁的己酸乙酯为主的复合香气具有较浓郁的己酸乙酯为主的复合香气口味酒体醇和协调,绵甜爽净,回味悠长酒体较醇和协调,绵甜爽净,回味悠长风格具有本品典型风格具有本品明显风格*当酒的温度低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,10℃以上逐渐恢复正常。

高度酒理化指标要求项目优级一级酒精度(20℃)/(%vol) 41~68总酸(以乙酸计)/(g/l)≥0.40 0.30总酯(以乙酸乙酯计/(g/l) ≥ 2.00 1.50己酸乙酯/(g/l) 1.20~2.80 0.60~2.500.40*固形物/(g/l)≤*酒精度41%vol~49%vol的酒,固形物可小于或等于0.50低度酒感官要求项目优级一级色泽和外观无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀*香气具有浓郁的己酸乙酯为主的复合香气具有己酸乙酯为主的复合香气口味酒体醇和协调,绵甜爽净,回味悠长酒体较醇和协调,绵甜爽净,回味悠长风格具有本品典型风格具有本品明显风格*当酒的温度低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,10℃以上逐渐恢复正常。

白酒生产—浓香型白酒大曲酒生产工艺

白酒生产—浓香型白酒大曲酒生产工艺

LXX酒业集团浓香型白酒生产工艺大曲酒生产工艺1、原料、辅料质量要求1.1原料要求:色泽正常,颗粒饱满,无虫蛀。

无霉变,无农药污染,杂质≤1%,水分≤14%;带壳高粱≤5%,淀粉含量≥60%,大米淀粉含量≥72%,糯米淀粉含量≥68%小麦淀粉含量≥60%,玉米淀粉含量≥62%。

1.2辅料:稻壳要求新鲜清洁、干燥、无霉变、无异味,壳瓣适中。

在使用前要清蒸40分钟,并堆放在清洁、干燥的地方备用。

2、原料粉碎:高粱、大米、小麦、糯米、玉米粉碎成4、6、8瓣,成鱼子状,无整粒混入,玉米要求无1/4粒混入;根据车间情况,糯米可以略粗。

混合粮要求能通过目筛孔的不超过20%。

大曲粉碎不可过粗。

3、配料:由于车间的甑桶和窖池容积不一样,所以上下两个车间的投粮量不一样。

一、二班每甑投粮150kg,三、四班每甑投粮175kg。

粮糟比控制在1:4-4.5,根据工艺要求的淀粉含量控制,淀粉含量控制在17%-20%。

3.1、润粮要求原料吸水饱满,不淋浆,以便于蒸粮糊化。

夏季提前2个小时加凉水润料,水量为原料的40%;冬季提前2个小时用50℃温水润料,水量为原料的50%。

润粮要求:均匀、不能出现结块、灰包,粮糟中不能出现泥块和其他杂物。

3.2.用糠量控制在22%-27%,根据母糟的质量、气温高低来控制,糠少会使糟醅发粘,太多不利于保水,而且会使窖池升温过猛,酒中也会有糠杂味。

加糠应该遵循几个原则:(1)、应遵循热减秋季的原则。

热季要控制糟醅升温过快,应该减少糠用量,减少窖池中空气含量。

冬季则应该适当增加。

(2)、根据含水量大小确定用糠量。

糟醅含水大,则要多加,反之则少加。

(3)、根据糟醅的酸度加糠。

酸度大则多用,酸度小则少用。

(4)、窖底应多用糠,窖顶少用。

窖底多用可以增加窖底空气,窖顶则要利于保水。

3.3.用糟量粮糟比一般为1:4.5。

4、拌料:拌料是注意不要远撒远扬,以免酒精大量挥发,造成损失。

5、上甑:上甑前要检查锅底水是否够,水是否卫生,待锅底水沸腾后再上甑。

浓香型白酒的生产工艺

浓香型白酒的生产工艺

浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒是中国特色的一种白酒,其生产工艺主要分为以下几个步骤:
1. 精选原料:浓香型白酒的主要原料是高粱,一般选择含水分少、蛋白质少,颖果中心含淀粉高的高粱为酿造原料。

此外,还会添加小麦、糯米等其他辅料。

2. 粉碎糖化:将高粱经过清洁、浸泡等处理后,进行研磨、粉碎,然后进行糖化处理。

糖化是将淀粉转化为糖的过程,主要通过麸皮酶、面糠酶等酵素的作用,在一定的条件下,使得淀粉分解成糖。

3. 发酵:粉碎糖化后的酒曲,会被接种入糖化液中进行发酵。

浓香型白酒的发酵采用多米边发酵,即酿酒曲在加入粉碎糖化中的糖化液后,在一个发酵桶内,同时进行主发酵和联合发酵。

主要发酵的产物是乙醇,联合发酵产物是香气物质及麸曲菌。

发酵过程中,还要控制温度、湿度等因素。

4. 蒸馏:发酵结束后,需要进行蒸馏。

蒸馏是将发酵液中的乙醇蒸发并重新冷凝,分离出酒精。

蒸馏过程中,需要控制炉温、蒸馏速度等参数,以得到所需的白酒浓度。

5. 储存陈化:经过蒸馏得到的白酒,需要经过一定时间的陈化和储存,以提高其口感和品质。

传统的浓香型白酒会采用陶瓷坛子、木桶等容器进行储存,在特定的环境条件下进行陈化。

以上是浓香型白酒的主要生产工艺,每个酒厂可能还会有一些特殊的工艺和配方,以及自己的工艺秘诀。

浓香型白酒酿造工艺

浓香型白酒酿造工艺

浓香型白酒酿造工艺立茬是我厂浓香型白酒生产中重要的环节,由于其特殊的地域资源和气候环境,造就了我厂酿酒,夏季压池、秋季挑池立茬的独特的酿造工艺,立茬工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量。

故此在浓香型白酒生产中都十分重视,每年一度的立茬工艺。

现结合我厂的生产实际谈点看法:一.工艺特点:清蒸清烧、续茬发酵,清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒,然后再投入新的原辅料,二次蒸馏糊化,下曲入池的发酵工艺过程,由于夏季压池时间较长母糟在高温条件喜爱长期发酵,其中的酸酯含量较高,特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多,配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利,母糟单独清蒸后,不但可排出其中的部分酸类物质,而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质,因此,清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制,同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中,可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。

二.操作工艺及要点立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量,母糟活性高低、对立茬配醅及转排有着至关重要的作用,目前班组判断母糟活性最好的方法是母糟的出酒情况,产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力,颗头大,色泽呈枣红色,不发霉、鼻嗅有酒香和酯香,黄水透明和芝麻香油一样,悬丝长,口尝酸味小涩味大。

三.母糟用量压池母糟由于在高温环境下长期发酵,其酸度及发酵阻碍比正常母糟明显增大,母糟活性比正常生产有所下降,因此在立茬配醅时要严格控制母糟的用量和使用方法。

1. 单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。

2. 根据开窖化验结果合理使用母糟用量,在正常粮醅比1:4.5----5的基础上尽量使用最少的数量,对出酒率低的母糟,了活性较低不能再用作立茬配料,可作扔糟处理。

3. 车间可根据各班组母糟质量状况可统一协调使用活性较高的母糟进行立茬配料。

4. 对出酒率低的母糟和窖池要进行改造,因为此窖池不但母糟活性低,而且也可能窖池被杂菌污染而老化,影响正常发酵,发现问题要及时进行人工培养。

浓香型大曲酒生产工艺

浓香型大曲酒生产工艺

浓香型大曲酒生产工艺浓香型大曲酒之所以又称为泸香型酒,浓香型大曲酒是因为泸州大曲酒具有浓香型大曲酒生产代表性。

泸州大曲酒产于四川省泸州市泸州酒厂。

该酒以高温小麦曲为糖化发酵剂,以当地产的糯高粱为原料,以稻壳为辅料。

采用熟糠拌料、低温发酵、回酒发酵、双轮底发酵,续楂混蒸等工艺。

一、【原料】:1、原辅料质量要求高粱要求成熟饱满,干净,淀粉含量高:麦曲要白洁质硬。

内部干燥、曲香浓;稻糠要新鲜干燥,金黄色,无霉变,无异味。

2、原辅料处理酿酒原料须先粉碎,使淀粉颗粒暴露出来。

扩大蒸煮糊化湿淀粉受热面积和与微生物的接触面积,为糖化发酵创造条件。

粉碎程度以通过20目筛孔的占70%左右为宜。

粉碎程度不够,则蒸煮糊化不够。

曲子作用不彻底。

造成出酒率低;粉碎过细,蒸煮时易压气,酒醅发腻,会加糠壳用量,影响产品酒的风味质量。

加之大曲酒采用续糟配料,糟醅经多次发酵,因此高粱也无需粉碎较细。

生产上使用的糠壳,要对糠壳进行清蒸驱除其生糠味,大曲在使用生产前要经过粉碎。

曲粉的粉碎程度以未通过20目筛孔的占70%为宜。

如果粉碎过细,会造成糖化速度过快,发酵没有后劲;若过粗,接触面积小,糖化速度慢,影响出酒率。

二、【开窖起糟】:开窖起糟时要按照剥糟皮、起丢糟、起上层母糟、滴窖、起下层母糟的顺序进行。

操作时要注意搞好各步骤之间、各种糟醅之间的卫生清洁工作,避免交叉污染,滴窖时要注意滴窖时间,以10h左右为宜,时间过长或过短,均会影响母糟含水量。

起糟时要注意不触伤窖池,不使窖壁、窖底的老窖泥脱落。

在滴窖期间,要对该窖的母糟、黄水进行技术鉴定,以确定本排配方方案及采取的措施。

三、【配料与润粮】:浓香型大曲酒的配料,采用的续糟配料法,即在发酵好的糟醅中投入原料、辅料进行混合蒸煮,出酒后,摊晾下曲,入窖发酵。

因是连续、循环使用,故工艺上之为续糟配料。

续糟配料可以调节糟醅酸度,既利于淀粉的糊化和糖化,适和发酵所需,又可抑制杂菌生长,促进酸的正常循环。

浓香型白酒生产工艺流程

浓香型白酒生产工艺流程

浓香型白酒生产工艺流程浓香型白酒是中国传统的名优白酒,其酿造工艺源远流长,历史悠久。

在浓香型白酒的生产工艺中,主要包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等环节。

下面将详细介绍浓香型白酒的生产工艺流程。

首先是选料。

选料是浓香型白酒生产的第一步,原料的好坏直接影响到后续工艺和产品的质量。

通常选用高粱、小麦、玉米等为主要原料,经过清理、浸泡、蒸煮等步骤,确保原料的质量和干净程度。

接下来是蒸煮。

蒸煮是将原料经过破碎后放入蒸酒锅中进行蒸煮,目的是将淀粉转化为麦芽糖,为后续的发酵提供充足的营养物质。

蒸煮的时间和温度控制非常关键,需要根据不同原料和工艺要求进行调整。

然后是发酵。

发酵是将蒸煮好的原料放入发酵池中,加入曲子进行发酵。

发酵过程中,曲子中的酵母菌会将原料中的糖分转化为酒精和香气物质,形成原酒。

发酵时间一般在10-15天左右,需要控制发酵温度和湿度,以保证发酵的顺利进行。

接着是蒸馏。

蒸馏是将发酵好的原酒进行蒸馏,分离出酒精和香气物质。

蒸馏采用传统的锅底蒸馏方式,通过加热原酒,使其中的酒精和香气物质蒸发,然后冷凝成液体,即为成品白酒。

蒸馏过程中需要控制火候和流速,以保证酒质的纯净和香气的丰富。

最后是陈酿。

陈酿是将蒸馏好的白酒放入陶坛或橡木桶中进行陈放,让白酒与器皿中的香气物质相互渗透,使白酒更加醇厚和丰富。

陈酿时间一般在1-3年,不同的陈酿时间会形成不同口感和风味的白酒。

以上就是浓香型白酒的生产工艺流程,通过选料、蒸煮、发酵、蒸馏和陈酿等环节的精心操作,才能酿造出口感醇厚、香气浓郁的浓香型白酒。

希望本文对您了解浓香型白酒的生产工艺有所帮助。

浓香型白酒生产工艺

浓香型白酒生产工艺

酿酒工艺
01
02
03
04
原料粉碎
将高粱原料进行粉碎,以便于 蒸煮和糖化。
配料与蒸煮
将粉碎后的高粱与适量的水、 麸皮等配料混合,进行蒸煮,
使淀粉糊化。
糖化与发酵
将蒸煮后的物料冷却,加入糖 化酶和酵母菌进行糖化和发酵
,产生酒精和二氧化碳。
蒸馏
将发酵后的物料进行蒸馏,使 酒精和部分水分分离出来,得
到原酒。
老熟与勾兑设备
老熟设备
用于使新酿造的酒在特定的条件下老 熟,包括酒窖、老熟罐等。
勾兑设备
用于将不同批次、不同年份的酒进行 勾兑,以达到所需的口感和品质,包 括勾兑罐、计量泵等。
包装与储存设备
灌装线
用于将勾兑好的酒灌装到瓶中, 包括洗瓶机、灌装机、压盖机等。
贴标机
用于将标签贴在瓶子上,包括贴 标机、烘干机等。
加强成本管理
建立完善的成本管理体系,对各项成本进行 实时监控和调整。
经济效益与社会效益分析
经济效益
通过降低生产成本、提高产品质量和销售量等方式提高企业的经济效益。
社会效益
为消费者提供优质的产品和服务,满足市场需求,同时带动相关产业的发展,为社会创造就业机会和税收收入。
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老熟与勾兑工艺
原酒老熟
将新生产的原酒放入陶坛或不锈钢罐 中进行老熟,使酒中的化学物质发生 反应,口感更加柔和。
勾兑
根据不同酒质和口感需求,将不同批 次、不同年份的原酒进行勾兑,调整 酒的口感、香味和品质。
包装与储存工艺
包装材料
选用美观、环保的包装 材料,如纸盒、木盒、
塑料盒等。
酒瓶清洗
灌装与封口

白酒发酵生产技术—浓香型白酒的生产工艺

白酒发酵生产技术—浓香型白酒的生产工艺
食品发酵Байду номын сангаас产技术
传统浓香型 白酒的 生产工艺
传统浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、 尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓 香型酒典型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。
传统浓香型白酒的生产工艺
浓 香 型 白 酒 的 生 产 工 艺 流 程
传统浓香型白酒的生产工艺
生产工艺流程 (1)配料
浓香型大曲酒的配料,是在发酵好的糟醅中投人原料、辅料进行混合蒸煮, 出甑后摊晾下曲入窖发酵。因是连续循环使用,故工艺上称之为续楂配料。
(2)蒸馏 白酒的蒸馏有直火蒸馏、液态水蒸气蒸馏和固态水蒸气蒸馏三种方式。一
般固态水,蒸气蒸馏制得的白酒质量较好,所以大曲酒厂多采用固态水蒸气蒸馏。 液态水蒸气蒸馏多用于串香或浸香蒸馏。

浓香型白酒的生产工艺

浓香型白酒的生产工艺

浓香型白酒的生产工艺(一)第一节白酒的发酵机理白酒酿造大多是固态发酵,其主要产物是乙醇。

分析检测,白酒中大部分是乙醇和水,还含有占总量2%左右的其他香味物质。

由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精,具有独特的风格。

白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。

白酒物质的产生过程:淀粉→糖→乙醇蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质第二节浓香型大曲酒的生产工艺1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。

主要特点为:(1)双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。

酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。

(2)续糟发酵采用续糟发酵的优点:第一、调整入窖淀粉和酸度,利于发酵;第二、酒糟经过长期反复发酵,积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质,利于白酒品质的改善。

第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用,有利于提高出酒率。

(3)甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中,蒸出的白酒品质较好,这种蒸馏方式,不仅是浓缩分离酒精的过程,而且是香味的提取和重新组合的过程。

(4)多菌种发酵固态发酵白酒的生产,在整个生产过程中都是开放式操作,除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外,空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中,与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质。

因此,固态发酵是多菌种混合发酵。

(5)界面复杂白酒发酵时,窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在(气相比例极少),界面关系复杂且不稳定,这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢,形成白酒特有的芳香。

2、浓香型大曲酒的酿酒工艺浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同,采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。

但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处,大致可分为:跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。

&61559; 1、酱香型酒&61559; &8226; 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。

酿酒的工艺流程

酿酒的工艺流程

酿酒的工艺流程一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的.以糯高粱为好,要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

原料高粱要先进行粉碎。

目的是使颗粒淀粉暴露出来,增加原料表面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化,糖化时增加与酶的接触,为糖化发酵创造良好的条件.但原料粉碎要适中,粉碎过粗,蒸煮糊化不易透彻,影响出酒;原料粉碎过细,酒醅容易发腻或起疙瘩,蒸馏时容易压汽,必然会加大填充料用量,影响酒的质量。

二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟.浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。

“千年老窖万年糟”这句话,充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系.三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节.配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比,蒸料后要控制粮曲比。

配料首先要以甑和窖的容积为依据,同时要根据季节变化适当进行调整. 配料要做到“稳、准、细、净"。

对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制,并根据原料性质、气候条件进行必要的调节,尽量保证发酵的稳定。

酿制浓香型酒,除了以高粱为主要原料外,也可添加其他的粮谷原料同时发酵。

多种原料混合使用,充分利用了各种粮食资源,而且能给微生物提供全面的营养成分,原料中的有用成分经过微生物发酵代谢,产生多种副产物,使酒的香味、口味更为协调丰满.“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲"是人们长期实践的总结. 为了达到以窖养醅和以醅养窖,使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定,可以采用“原出原入"的操作,某个窖取出的酒醅,经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵,这样可使酒的风格保持稳定。

出窖配料后,要进行润料。

将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右,表面撒上一层稻壳,防止酒精的挥发损失。

润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度,促使淀粉膨化,有利蒸煮糊化。

西凤酒的生产工艺

西凤酒的生产工艺

西凤酒的生产工艺西凤酒是中国著名的浓香型白酒,其生产工艺经历了多个阶段的演变和创新,保留了传统的手工制作工艺和现代化的生产设备,使得西凤酒成为了中国酒文化的重要代表之一。

首先,西凤酒的原材料主要是高粱和小麦。

接下来,我们将详细介绍西凤酒的生产工艺。

1. 原料处理:高粱和小麦分别进行浸泡、蒸煮。

高粱经过打磨后取粉,小麦经过蒸麦后取麦糟。

高粱粉和麦糟分别进行发酵。

2. 发酵:将高粱粉和麦糟分别与酒曲和水混合,放置在发酵池中进行发酵。

发酵过程一般需要持续7-10天,温度控制在28-32摄氏度。

3. 蒸馏:发酵完成后,将酒液进行蒸馏。

蒸馏采用传统的双槽蒸馏法,即先进行主蒸和副蒸,在不同的分馏壶中分别提取酒液。

4. 精馏:经过蒸馏后的酒液会经过再次的精馏,以提高酒液的纯度和口感。

精馏过程中会严格控制温度和流量,使酒液得到更好的提纯和调和。

5. 储存:精馏后的酒液会放置在陶缸或橡木桶中进行储存。

陶缸和橡木桶可以让酒液得到更好的陈化和风味的提升。

6. 挑选和调配:储存一段时间后,酒液会进行挑选和调配。

挑选过程中会选择出口感和品质较好的酒液,然后进行调配,以保证每瓶酒的口感和品质的一致性。

7. 储存和包装:调配完成后,酒液会再次储存一段时间,以让酒液进一步陈化和平衡。

最后,经过包装和标签贴上后,西凤酒就可以上市销售了。

这就是西凤酒的生产工艺。

值得一提的是,西凤酒的酿制过程中,经过多道工序的精细处理和陈化,才能使得西凤酒拥有独特的风味和香气。

而传统的手工制作工艺和现代化的生产设备的结合,使得西凤酒的品质在不断提高和发展。

浓香型白酒生产工艺流程

浓香型白酒生产工艺流程

白酒实用技术---浓香型白酒生产工艺(一)2008-11-15 11:19:09??来源:浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。

它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。

浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造,混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点,工艺类似于老五甑操作法。

当然,各地名优酒厂家常根据自身的产品特点,对工艺进行适当地调整。

一、浓香型白酒生产工艺流程二、工艺流程说明1.原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。

以糯高粱为好,要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

原料高粱要先进行粉碎。

目的是使颗粒淀粉暴露出来,增加原料表面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化,糖化时增加与酶的接触,为糖化发酵创造良好的条件。

但原料粉碎要适中,粉碎过粗,蒸煮糊化不易透彻,影响出酒;原料粉碎过细,酒醅容易发腻或起疙瘩,蒸馏时容易压汽,必然会加大填充料用量,影响酒的质量。

由于浓香型酒采用续渣法工艺,原料要经过多次发酵,所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可,一般能通过40目的筛孔,其中粗粉占50%左右。

采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂,要求曲块质硬,内部干燥并富有浓郁的曲香味,不带任何霉臭味和酸臭味,曲块断面整齐,边皮很薄,内呈灰白色或浅褐色,不带其他颜色。

为了增加曲子与粮粉的接触,大曲可加强粉碎,先用锤式粉碎机粗碎,再用钢磨磨成曲粉,粒度如芝麻大小为宜。

在固体白酒发酵中,稻壳是优良的填充剂和疏松剂,一般要求稻壳新鲜干燥,呈金黄色,不带霉烂味。

为了驱除稻壳中的异味和有害物质,要求预先把稻壳清蒸30~40min,直到蒸汽中无怪味为止,然后出甄凉干,使含水量在13%以下,备用。

2.出窖南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。

浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。

“千年老窖万年糟”这句话,充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

浓香型白酒生产工艺及流程图

浓香型白酒生产工艺及流程图

浓香型白酒生产工艺及流程图浓香型白酒的生产工艺流程如下:1.原料处理浓香型白酒的主要原料是高粱,糯高粱是首选,要求籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

原料需要粉碎,以增加表面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化,为糖化发酵创造良好的条件。

但粉碎要适中,过粗或过细都会影响出酒的质量。

采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂,要求质硬、干燥、带有浓郁的曲香味,不带任何霉臭味和酸臭味。

2.发酵浓香型酒采用续渣法工艺,原料需要经过多次发酵。

稻壳是优良的填充剂和疏松剂,要求新鲜干燥,呈金黄色,不带霉烂味。

为了驱除异味和有害物质,需要预先清蒸并凉干。

酒醅及酒糟统称为糟,浓香型酒厂采用经多次循环发酵的酒醅进行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。

3.出窖浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

正常生产时,每个窖中一般有六甑物料,最上面一甑回糟(面糟),下面五甑粮糟。

不少酒厂采用老五甑操作法,窖内存放四甑物料。

在起糟出窖时,需要先除去窖皮泥,然后起出面糟,再起粮糟(母糟)。

在起母糟之前,堆糟坝要彻底清扫干净,以免母糟受到污染。

面糟需要单独蒸馏,蒸后作丢糟处理,蒸得的丢糟酒常常回醅发酵。

接着,需要起出五甑粮糟,分别配入高粱粉,做成五甑粮糟和一甑红糟,分别蒸酒,重新回入窖池发酵。

当出窖起糟到一定的深度,会出现黄水,应停止出窖。

可以在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑;也可将粮糟移到窖底较高的一端,让黄水滴入较低部位;或者把粮糟起到窖外堆糟坝上,滴出黄水。

有的厂在建窖时预先在窖底埋入一个黄水缸,使黄水自动流入缸内,出窖时将黄水抽尽,这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。

黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水,它含有1~2%的残余淀粉,0.3~0.7%的残糖,4~5%(V/V)的酒精,以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。

黄水较酸,酸度高达5度左右,而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质,它是制造人工老窖的好材料,促进新窖老熟,提高酒质。

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浓香型酒生产工艺
1、生产工艺类型
因地理环境、气候、微生物种群的不同,浓香型酒酿酒工艺可划分为原窖法、跑窖法、老五甑法三种糟醅入窖工艺类型。

(1)原窖法工艺
原窖法工艺又称原窖分层堆糟法。

此工艺操作方法为:本窖发酵糟除底糟、面糟外,各层糟醅混合使用,加原辅料、蒸馏取酒、蒸煮糊化、打量水、摊晾拌曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。

发酵完毕后,将出窖糟逐层起运至堆糟坝按层堆放,上层糟(黄水线以上)取完后进行滴窖操作,滴窖完成后再取出下层糟。

具体堆糟方法是:面糟、底糟单独堆放,上、下层糟按取出顺序逐层往上堆放。

原窖法工艺的优缺点:
a.粮糟的入窖条件基本一致,甑与甑之间产酒质量比较稳定。

b.粮、糠、水等配料,甑与甑间的量比关系保持相对稳定,有规律性,易于掌握,入窖糟的酸度、淀粉浓度、水分基本一致。

c.微生物长期生活在一个基本相同的环境里,有利于微生物的驯化和发酵。

d.开窖后可以对出窖糟和黄水的情况进行鉴定和分析,有利于总结经验与制订改进措施。

e.操作上劳动强度大,出窖糟酒精易挥发损失,不利于分层蒸馏。

(2)跑窖法工艺
跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。

此工艺操作方法为:在生产时先有一个空着的窖池,然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出,通过加原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾拌曲后装入预先准备好的空窖池中,而不再将原来的发酵糟装回原窖。

全部发酵糟蒸馏完毕后,这个窖池就成一个空窖,而原来的空窖则装满了入窖糟,再密封发酵。

跑窖法工艺没有堆糟坝,窖内发酵糟逐甑取出分层蒸馏。

跑窖法工艺的优缺点:
a.上轮上层糟醅成为下轮的下层糟醅,上轮下层糟醅成为下轮的上层糟醅,有利于调整糟醅的水分和酸度,有利于有机酸的充分利用,从而提高酒质。

b.操作上劳动强度较小,运一甑蒸一甑,糟醅中香味成分挥发损失小。

c.便于采取分层蒸馏,分级并坛等提高酒质的措施。

d.班组窖池大小(甑口数)要求一致。

e.甑与甑之间糟醅的酸度和水分差异较大,给操作、配料带来了一定的困难。

(3)老五甑法工艺
老五甑法工艺以苏、鲁、皖、豫一带酿酒为代表。

此工艺操作方法为:在正常情况下,窖内有四甑糟醅,出窖后加入新的原辅料分成五甑糟醅进行蒸馏。

五甑糟醅中有四甑糟醅继续入窖发酵,其中一甑糟醅不加新原料,称为回糟;另一甑糟醅是上轮的回糟经发酵、蒸馏后所得,不再入窖发酵,称为丢糟。

老五甑法工艺的优缺点:
a.窖池小,甑口少,糟醅与窖泥接触面积大,有利于培养糟醅风格,提高酒质。

b.甑桶大,投粮量多,产量大,劳动生产率高。

c.原料粉碎较粗,辅料糠壳用量小。

d.不用打黄水坑进行滴窖。

e.一天起一个窖,一班人蒸馏完成,有利于班组考核,如果生产上出现了差错也容易查找原因。

f.出窖糟含水量大(一般在62%左右),配料拌和后,含水量为54%左右,不利于己酸乙酯等醇溶性呈香呈味物质的提取,而乳酸乙酯等水溶性呈香呈味物质易于馏出,对酒质有一定的影响。

上述工艺的采用,应根据各自不同的条件,灵活使用,不拘于形式。

2、生产工艺流程
原料→粉碎→配料拌和→上甑→蒸酒蒸粮→摘酒→出甑→摊凉下曲→入窖→封窖→发酵管理→开窖鉴定→糟醅滴黄水→起运母糟→堆砌母糟(1)原料的选择
根据浓香型酒生产原料的选择不同,浓香型酒生产又分为单粮型和多粮型两个类型。

单粮型以泸州老窖为代表,所采用的原料为泸州本地糯红高粱,要求颗
粒饱满,无霉烂,无虫蛀,杂质少。

多粮型以五粮液为代表,其所选用的原料为高粱、大米、糯米、小麦以及玉米,其原料配比为36:22:18:16:8。

(2)粉碎
根据所选用的原料种类不同,其粉碎的技术要求也有所不同。

以高粱原料为例,一般要求粉碎度为4、6、8瓣。

(3)配料拌和
一般是根据甑容、粮糟比决定配料。

以泸州老窖为例,粮食与糟醅的比例约为1︰4~5(视季节稍有变化),糠壳为高粱粉重量的18%~25%,量水为高粱粉重量的60%~100%,曲药为高粱粉重量的18%~22%。

其作用是调节酸度和淀粉浓度,使酸度在1.2~1.7左右,淀粉浓度在16~22%左右,为糖化发酵创造适宜的条件。

配料要做到“稳、准、细、净”,准确配料,严格操作。

对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制,并根据原料性质、气候条件进行必要的调节,尽量保证发酵的稳定。

(4)上甑
上甑操作要点:上甑要平,穿汽要匀,探汽上甑,不准跑汽,轻撒匀铺,切忌重倒,甑内穿汽一致,严禁起堆塌汽。

上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过3端撮。

(5)蒸酒蒸粮
“生香靠发酵,提香靠蒸馏”。

蒸馏目的,是使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来;同时,通过蒸馏排除出杂质,得到所需的基础酒。

(6)摘酒
浓香型酒的出酒率一般为35%左右,即每1kg粮食约产0.35kg基础酒(60%vol)。

蒸馏的时候,盖好云盘后5分钟内必须流出酒来,开始0.5kg左右为酒头,单独接开,回下甑重蒸,也可存放用于调香。

然后开始接正品酒(一般3kg粮食酿造1kg酒),直至酒花断(看花摘酒),将剩余酒精度较低的酒尾单独接至无酒精度,酒尾回下甑重蒸。

在摘酒过程中要控制流酒温度,一般流酒温度控制在25℃-35℃。

(7)出甑
将蒸煮好的糟醅运到晾堂,并立即泼洒80℃以上的热水(“打晾水”),促进高粱淀粉的进一步吸水糊化。

量水温度要高,才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆,达到54%左右的适宜入窖水分。

量水温度过低,淀粉颗粒难以将水分吸入内部,使水停留在颗粒表面,容易在入窖后出现淋浆现象,造成上部酒醅干燥,发酵不良,淀粉也难以进一步糊化。

(8)摊晾下曲
上糟要撒满铺齐,撒散无疙瘩,厚薄一致。

厚薄程度应根据不同季节以及糟醅类别,一般厚2cm~4cm。

加曲要求均匀,粮糟加曲一般占投粮的20%左右,红糟加曲为每甑7.5kg~10kg。

加曲温度应根据季节地温变化灵活控制,冬季加曲温度比入窖温(18℃~22℃)高3℃~6℃;热季加曲温度则要求低于地温1℃~3℃或平地温,同时应注意早晚的气温、地温差异。

加曲时要求撒曲均匀,撒曲完毕后再翻拌均匀,立即将粮糟入窖。

红糟入窖温度比粮糟入窖温度冬季高5℃~8℃,热季可平地温。

(9)入窖
粮糟入窖前,先在窖底撒上1~1.5kg大曲粉,促进生香。

当入窖糟的品温达到入窖要求时,立即将入窖糟转运入窖内。

冬季时,入窖的第一甑粮糟应比规定的入窖温度高2℃~3℃。

每甑入窖糟入窖后,应挖平沿边踩窖,中间依不同季节适当踩窖,量准温度,做好原始记录。

每个窖的最后一甑粮糟入窖后,要随即清理、挖平、踩紧、拍光、放好隔篾。

(10)封窖
红糟入窖后,要逐甑清理、挖平、踩紧、拍光,最后一甑红糟入窖后立即用塑料布盖好或封上窖皮泥,窖皮泥厚度为10cm~15cm。

封窖要严密,不能有漏洞。

封窖的目的在于杜绝空气与杂菌进入窖内,抑制好气性细菌的繁殖,使酵母菌在窖内进行正常的酒精发酵。

(11)发酵管理
浓香型酒的发酵周期一般为60-90天。

在封窖后,整个糟醅体系便进入发酵期,糟醅在微生物的作用下,开始产酒生香,窖内温度变化遵循“前缓、中挺、后缓落”的规律,由于发酵的缘故,糟醅往下沉跌,叫“跌头”,封窖泥上冒气
泡,叫“吹口”,管窖人必须每天清窖一次。

所谓清窖,就是把封窖的窖皮泥清严密,不留裂缝,以避免窖内发酵糟感染杂菌,发生糟醅霉烂现象。

发酵期间清窖的同时,要每天检查窖内升温情况和吹口情况,并详细做好原始记录,以便正确掌握发酵期间温度的变化规律,给开窖鉴定、下排配料以及该窖是否提前开窖提供科学依据。

(12)开窖鉴定
发酵成熟的糟醅,通过“看、闻、尝”糟醅、黄水来鉴定糟醅的发酵情况,并依据糟醅发酵情况,确立下一轮配料和入窖条件(温、粮、水、曲药、酸、糠、糟)。

(13)滴黄水
将上层糟醅起到堆糟坝后,在窖池一侧将糟醅挖起放在另一侧,形成一个坑,糟醅的黄水就源源不断地流到黄水坑内,再不断地舀出,称为“滴窖勤舀”,一般12小时左右,再将窖内剩下的糟醅起到堆糟坝上。

(14)起运母糟
将发酵好的糟醅,起运到堆糟坝的操作过程。

(15)堆砌母糟
将发酵好的糟醅,一层一层地起起来,并一层一层地堆在堆糟坝上,踩紧,拍光,撒上一薄层谷壳,称为“分层堆糟”,堆砌好的糟醅通过“挖糟”配料步入下一循环,由于又入在上一轮同一个窖池内发酵,称为“本窖循环”。

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