豆豉
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浅谈豆豉
初钰博 姜雨函 张梦龙 樊志浩
·
01 02 03 04
豆豉营养分析 豆豉分类 豆豉发酵工艺 豆豉发展前景
目 录
豆豉营养分析
豆豉拥有悠久的历史，并且拥有很高的营养价值
豆豉营养分析
历史
豆豉：古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载 见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五 味调和，需之而成”。 公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的 记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对 它极为看重。《汉书》、《本草纲目》等都有此记载，
豆豉传统发酵其工艺流程和其品质有着紧密的联系
豆豉发酵工艺
纳豆
早在奈良时代(710一748年)中国唐朝鉴真和
尚东渡日本时,带来了制造咸豆豉的技术。
现在日本纳豆有两大类： 寺纳豆(滨纳豆) 系引纳豆
系引纳豆发酵的菌株是一种能产生粘质物的 芽孢杆菌。 1905年日本泽村(Sawamura)氏分离出纯粹的 菌株,定名为纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto
参考文献
蒋立文
发酵豆豉的研究进展 食品安全质量检测学报 2013 豆豉的营养研究现状及发展前景 南方农业 2015 豆豉营养与保健功能 粮食与油脂 2004
张雪梅，张玲 夏岩石, 夏延斌
袁振远 日本纳豆 上海调味品 1992
THANKS FOR YOUR WATCHING
Sawamura)。此菌外形和枯草杆菌相似,都能
产生粘质物。
豆豉发酵工艺
工艺流程
试管菌种 液体培养 纳豆菌种
原料大豆
精选 洗涤
浸渍
蒸煮
接种
计呈
包装
发酵 纳豆
冷藏
出售
豆豉发展前景
豆豉发酵是我国传统发酵食品中非常宝贵的资源,未来拥有可观的发展前景
豆豉发展前景
01
安全性
豆豉作为一种传统的发酵 制品，一般采用自然接种 的方法制作，没有统一的 生产规范及卫生要求，其 感染病原菌和存在产毒细 菌的几率就相当大。
豆豉营养分析
大豆异黄酮类
大豆异黄酮由 于具有类似雌激 素作用，又被称 为植物雌激素。
大豆多肽 01 02
大豆发酵制品中 的一些微生物产 生低聚肽类物质。
褐色色素 05 03 03 04 大豆皂苷
褐色色素又被称为蛋白黑 素或类黑精，是由美拉德 反应产生的，是一类弱酸 性高分子。
大豆低聚糖
豆豉中既有原料中 所含的低聚糖，又有 发酵过程中产生的。
食用、药用 及烹饪调味
水分
湖南豆豉(浏阳豆豉)、四川豆 豉(三台豆豉)
淡豆豉（无盐发酵）：
湖南浏阳豆豉、日本纳豆、
印度尼西亚天培
细菌型：
山东水豆豉及日本纳豆
用途
食盐
湿豆豉(水豆豉)： 咸豆豉（盐发酵）：
老干妈豆豉
水分含量在 45％左右,含较多 的调味液及盐，熟成时间较长。
川永川豆豉、潼川豆豉等
豆豉发酵工艺
02
加工方法
加工方法原始但特色未 失, 国内很多专家学者 对不同类型豆豉进行了 相关的研究, 但研究不系 统, 无法形成完整的技 术创新体系。
03
风味品质
豆豉传统发酵产出的豆豉 品质不够稳定，风味与发
酵工艺有关，风味可能也
会受到影响，减少产值。
豆豉ຫໍສະໝຸດ Baidu展前景
小结
克服不安全因素
传统发酵食品
强化豆豉产业的基础研究 独特的产品与风味 工业化、标准化、规范化、规模化、商品化
大豆皂苷是引起大豆食品产生苦涩 味的因子之一，一般大豆中的皂苷 含量与大豆的来源有关。
豆豉分类
豆豉是我国最早利用微生物酿造的食品之一, 其品种繁多
豆豉分类
干豆豉： 霉菌型：
毛霉型 米曲霉型 根霉型 四川永川豆豉、湖南浏阳豆 豉、印度尼西亚天培豆豉 水分含量小于 20％，一般是
无盐或低盐产品。
微生物
其制作历史可以追溯到先秦时期。
豆豉营养分析
基本营养成分 功能活性物质
大豆营养丰富，含有
优质的蛋白质和多种氨 基酸，以及脂肪、卵磷 脂等多种营养成分。
营养 分析
大豆中天然存在的功
能活性物质主要包括大 豆异黄酮类、低聚糖、 皂苷及磷脂等。
豆豉营养分析
豆豉发酵过程中，能够破坏胰蛋白酶抑制物 发酵的微生物中的蛋白酶使大豆中的蛋白质部分水解 传统豆豉的加工处理可提高矿物质的利用率
初钰博 姜雨函 张梦龙 樊志浩
·
01 02 03 04
豆豉营养分析 豆豉分类 豆豉发酵工艺 豆豉发展前景
目 录
豆豉营养分析
豆豉拥有悠久的历史，并且拥有很高的营养价值
豆豉营养分析
历史
豆豉：古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载 见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五 味调和，需之而成”。 公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的 记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对 它极为看重。《汉书》、《本草纲目》等都有此记载，
豆豉传统发酵其工艺流程和其品质有着紧密的联系
豆豉发酵工艺
纳豆
早在奈良时代(710一748年)中国唐朝鉴真和
尚东渡日本时,带来了制造咸豆豉的技术。
现在日本纳豆有两大类： 寺纳豆(滨纳豆) 系引纳豆
系引纳豆发酵的菌株是一种能产生粘质物的 芽孢杆菌。 1905年日本泽村(Sawamura)氏分离出纯粹的 菌株,定名为纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto
参考文献
蒋立文
发酵豆豉的研究进展 食品安全质量检测学报 2013 豆豉的营养研究现状及发展前景 南方农业 2015 豆豉营养与保健功能 粮食与油脂 2004
张雪梅，张玲 夏岩石, 夏延斌
袁振远 日本纳豆 上海调味品 1992
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Sawamura)。此菌外形和枯草杆菌相似,都能
产生粘质物。
豆豉发酵工艺
工艺流程
试管菌种 液体培养 纳豆菌种
原料大豆
精选 洗涤
浸渍
蒸煮
接种
计呈
包装
发酵 纳豆
冷藏
出售
豆豉发展前景
豆豉发酵是我国传统发酵食品中非常宝贵的资源,未来拥有可观的发展前景
豆豉发展前景
01
安全性
豆豉作为一种传统的发酵 制品，一般采用自然接种 的方法制作，没有统一的 生产规范及卫生要求，其 感染病原菌和存在产毒细 菌的几率就相当大。
豆豉营养分析
大豆异黄酮类
大豆异黄酮由 于具有类似雌激 素作用，又被称 为植物雌激素。
大豆多肽 01 02
大豆发酵制品中 的一些微生物产 生低聚肽类物质。
褐色色素 05 03 03 04 大豆皂苷
褐色色素又被称为蛋白黑 素或类黑精，是由美拉德 反应产生的，是一类弱酸 性高分子。
大豆低聚糖
豆豉中既有原料中 所含的低聚糖，又有 发酵过程中产生的。
食用、药用 及烹饪调味
水分
湖南豆豉(浏阳豆豉)、四川豆 豉(三台豆豉)
淡豆豉（无盐发酵）：
湖南浏阳豆豉、日本纳豆、
印度尼西亚天培
细菌型：
山东水豆豉及日本纳豆
用途
食盐
湿豆豉(水豆豉)： 咸豆豉（盐发酵）：
老干妈豆豉
水分含量在 45％左右,含较多 的调味液及盐，熟成时间较长。
川永川豆豉、潼川豆豉等
豆豉发酵工艺
02
加工方法
加工方法原始但特色未 失, 国内很多专家学者 对不同类型豆豉进行了 相关的研究, 但研究不系 统, 无法形成完整的技 术创新体系。
03
风味品质
豆豉传统发酵产出的豆豉 品质不够稳定，风味与发
酵工艺有关，风味可能也
会受到影响，减少产值。
豆豉ຫໍສະໝຸດ Baidu展前景
小结
克服不安全因素
传统发酵食品
强化豆豉产业的基础研究 独特的产品与风味 工业化、标准化、规范化、规模化、商品化
大豆皂苷是引起大豆食品产生苦涩 味的因子之一，一般大豆中的皂苷 含量与大豆的来源有关。
豆豉分类
豆豉是我国最早利用微生物酿造的食品之一, 其品种繁多
豆豉分类
干豆豉： 霉菌型：
毛霉型 米曲霉型 根霉型 四川永川豆豉、湖南浏阳豆 豉、印度尼西亚天培豆豉 水分含量小于 20％，一般是
无盐或低盐产品。
微生物
其制作历史可以追溯到先秦时期。
豆豉营养分析
基本营养成分 功能活性物质
大豆营养丰富，含有
优质的蛋白质和多种氨 基酸，以及脂肪、卵磷 脂等多种营养成分。
营养 分析
大豆中天然存在的功
能活性物质主要包括大 豆异黄酮类、低聚糖、 皂苷及磷脂等。
豆豉营养分析
豆豉发酵过程中，能够破坏胰蛋白酶抑制物 发酵的微生物中的蛋白酶使大豆中的蛋白质部分水解 传统豆豉的加工处理可提高矿物质的利用率