烹饪原料的化学组成.
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烹饪原Leabharlann Baidu的化学组成
L/O/G/O
烹饪原料的化学组成
•
目前在烹调过程中使用的原料大多数是生物性原料，而且 品种繁多，形态各异，单都是由一些基本的化学物质构成的。 其中能供应人体正常生理功能所必须的营养及能量的化学物 质称为营养素，他们是蛋白质、脂类、糖类、维生素、水和 矿物质，水和矿物质是无机物，其他则为有机物，他们在烹 饪原料中占到99.9%以上，是决定烹饪原料品质的重要因素。 对生物性原料的组织结构的学习通常可以分为四个水平—— 个体水平、组织器官水平、细胞水平、分子水平，这是烹饪 和原料学的理论基础。
•
一、烹饪原料中的水分
1、水分的存在形式
新鲜原料中一般含有60—80%的水分，根据作用力的不同，原料中的水分被分 为束缚水和自由水。 （1）束缚水 又称结合水，是由氢键结合力维系着不能自由运动的水。 有两个特点 ——不易结冰、不能作为溶质的溶剂。 （2）自由水 又称游离水，是原料组织、细胞中除了结合水以外的所有水。课分为 三大类——不可移动水、毛细管水和自由流动水。
3、蛋白质的特 性及其在烹饪 中的作用
2.水解作用
3.羟氨反应
• 蛋白质受热过度，特别是在有 糖类物质存在的情况下，发生 羟氨反应，引起食物褐变。
四、烹饪原料中的脂类
1、脂 类的种 类
• 脂类由碳、氢、氧三种元素组成，同时还 含有氮和磷，根据其化学性质可分为（1） 简单脂类；（2）复合脂类；（3）衍生脂 类
2、原 料中脂 类的含 量
• 植物性原料主要存在于种子和果实中，核 桃65%、松子仁58%、黄豆17.4%。动物性 原料主要存在于皮下、腹腔内盒肌肉间的结 缔组织中，鸭肉41%、肉用鸡35%、猪肉 30-33%、蛋类11——15%。
四、烹饪原料中的脂类
3、脂类在烹调中的变化与影响
（1）油脂的酸 败
一、烹饪原料中的水分
3、水在烹饪过程中的作用 （ 1）构成菜肴的组成成分 （2）具有传热和保温作用 （3）具有溶解和分散作用 （4）具有清洁和防腐作用 4、烹饪原料中水分的变化对原料品质和菜肴质量的 影响 （1）对原料品质的影响 新鲜原料在储藏过程中，应尽量创造温度低、湿 度大、空气对流少的条件 。对于速冻原料，，应尽 量加快冻结速度，降低冻藏温度，减慢解冻速度。 储存干货原料则应尽可能的降低空气的相对湿度。 （2） 对菜肴质量的影响 含水量高的食物质感鲜嫩，含水量不足的食物质 感柴老，在实际应用中，我们应根据原料的特点选 择合适的烹调方法，掌握恰当的火候，使菜肴含有 适宜的水分，以保持最好的质感。
鸡蛋13%
• 豆类蛋白、鸡蛋蛋白、乳类蛋 白是生物价最高的蛋白。
三、烹饪原料中的蛋白质
1.变性和凝固 作用
• 当蛋白质收到物理作用、化学 作用或者酶的作用后，其分子 特有的空间结构遭到破坏，形 成无规则的伸展肽链，从而使 蛋白质的理化性质发生变化。 • 蛋白质在酸、碱酶的作用或长 时间加热的情况下，其分子中 的肽键被破坏，发生水解作用。
• 油脂的自动氧化 是油脂酸败的主要 原因，产生不良气 味，会造成油脂风 味变化，营养价值 也会降低。
（2）热分解和 热聚合
• 热变性的油脂不 仅味感变劣，失去 营养价值，而且还 有毒性，因此在烹 调过程中，油温应 控制在150摄氏度。
（3）热水解
• 在烹调过程中， 食物中的水分渗入 有种会引起油脂水 解，产生甘油和脂 肪酸，容易在油面 冒烟，会刺激人的 感觉器官。
自由水与束缚水相比更容易结冰，能溶解溶质，会因蒸 发而流失。在一定条件下，原料容易被微生物侵染而腐败 变质，并不是由原料中水分含量决定的，而是由自由水的 含量决定的。
一、烹饪原料中的水分
2、烹饪原料中水分的含量
新鲜蔬菜和水果的含水量较高，通常可以达 到70%-90%，粮食约为12%-15%，油性种子 仅为3%-4%。而常用的动物性原料含水量分 别为：猪肉43%-59%，鸡肉71%-73%，牛肉 46%-76%，蛋类72%-86%，奶类87%-89%， 鱼类67%-81%。 此外，烹饪原料的含水量还与原料的品种、成熟 度、产地、储存环境的温度和储存时间等因素有关。
• 3.在烹调中的变化 和应用 • （1）淀粉的糊化 • （2）淀粉的老化 • （3）糖焦化反应 • （4）羟氨反应 • （5）水解反应
• （6）重结晶现象
• （7）无定形体的 形成
三、烹饪原料中的蛋白质
1、 蛋白质的种类 蛋白质是烹饪原料中的重要营养物 质之一，是人类获取氮素营养的唯一 来源。而且种类繁多，结构复杂，根 据分子组成和溶解度等特点，将蛋白 质主要分为单纯蛋白质和结合蛋白质 Title 。蛋白质是由氨基酸分子脱水形成的 高分子化合物，目前从蛋白质中分离 出来的氨基酸有20多种，其中更有8种 为必须氨基酸。
脂溶性维生素
维生素K
又称抗出血维生素，是维持血 液正常凝固所必须的物质，分 K1和K2两种。 K1在菠菜、卷心 菜中含量丰富，鱼肉也是很好 的来源。K2由人体肠道得细菌 产生。
必需氨基酸
赖氨酸、色氨酸、 苯丙氨酸、蛋氨 酸、苏氨酸、亮 氨酸、异亮氨酸、 缬氨酸。
三、烹饪原料中的蛋白质
2、原料中蛋白质含量
豆类35%——45% 注意点1
• 动物性原料比植物性原料的蛋 白质含量丰富、质量好，这是 因为他们所含的必须氨基酸和 非必须氨基酸的种类和比例不 同。
鱼类18%
畜肉类15%-20% 注意点2
二、烹饪原料中的碳水化合物
• 1.碳水化合物的种 类 （1）单糖 葡萄糖、 果糖、半乳糖等。 （2） 双糖 麦芽糖、 乳糖、蔗糖等。 （3） 多糖 淀粉、 纤维素、果胶等。
• 2.碳水化合物的含 量 • 主要存在于植物性 原料中，两市中淀 粉的含量可高达 80% • 动物性原料中主要 是肝脏中的肝糖原 和肌肉中的肌糖原。
五、烹饪原料中的维生素
维生素A
即视黄醇，又称抗干眼病维生 素。缺乏会导致夜盲症、干眼 病。广泛存在于高等动物和海 产鱼类中。尤其以肝脏、鱼卵 蛋黄中含量最多。
维生素D
又称抗佝偻病维生素，主要生 理功能是调节钙、磷代谢，促 进骨骼和牙齿的形成，预防儿 童佝偻病和成人软骨病。畜禽 肝脏中含量丰富，尤其是海产 鱼肝油。
L/O/G/O
烹饪原料的化学组成
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目前在烹调过程中使用的原料大多数是生物性原料，而且 品种繁多，形态各异，单都是由一些基本的化学物质构成的。 其中能供应人体正常生理功能所必须的营养及能量的化学物 质称为营养素，他们是蛋白质、脂类、糖类、维生素、水和 矿物质，水和矿物质是无机物，其他则为有机物，他们在烹 饪原料中占到99.9%以上，是决定烹饪原料品质的重要因素。 对生物性原料的组织结构的学习通常可以分为四个水平—— 个体水平、组织器官水平、细胞水平、分子水平，这是烹饪 和原料学的理论基础。
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一、烹饪原料中的水分
1、水分的存在形式
新鲜原料中一般含有60—80%的水分，根据作用力的不同，原料中的水分被分 为束缚水和自由水。 （1）束缚水 又称结合水，是由氢键结合力维系着不能自由运动的水。 有两个特点 ——不易结冰、不能作为溶质的溶剂。 （2）自由水 又称游离水，是原料组织、细胞中除了结合水以外的所有水。课分为 三大类——不可移动水、毛细管水和自由流动水。
3、蛋白质的特 性及其在烹饪 中的作用
2.水解作用
3.羟氨反应
• 蛋白质受热过度，特别是在有 糖类物质存在的情况下，发生 羟氨反应，引起食物褐变。
四、烹饪原料中的脂类
1、脂 类的种 类
• 脂类由碳、氢、氧三种元素组成，同时还 含有氮和磷，根据其化学性质可分为（1） 简单脂类；（2）复合脂类；（3）衍生脂 类
2、原 料中脂 类的含 量
• 植物性原料主要存在于种子和果实中，核 桃65%、松子仁58%、黄豆17.4%。动物性 原料主要存在于皮下、腹腔内盒肌肉间的结 缔组织中，鸭肉41%、肉用鸡35%、猪肉 30-33%、蛋类11——15%。
四、烹饪原料中的脂类
3、脂类在烹调中的变化与影响
（1）油脂的酸 败
一、烹饪原料中的水分
3、水在烹饪过程中的作用 （ 1）构成菜肴的组成成分 （2）具有传热和保温作用 （3）具有溶解和分散作用 （4）具有清洁和防腐作用 4、烹饪原料中水分的变化对原料品质和菜肴质量的 影响 （1）对原料品质的影响 新鲜原料在储藏过程中，应尽量创造温度低、湿 度大、空气对流少的条件 。对于速冻原料，，应尽 量加快冻结速度，降低冻藏温度，减慢解冻速度。 储存干货原料则应尽可能的降低空气的相对湿度。 （2） 对菜肴质量的影响 含水量高的食物质感鲜嫩，含水量不足的食物质 感柴老，在实际应用中，我们应根据原料的特点选 择合适的烹调方法，掌握恰当的火候，使菜肴含有 适宜的水分，以保持最好的质感。
鸡蛋13%
• 豆类蛋白、鸡蛋蛋白、乳类蛋 白是生物价最高的蛋白。
三、烹饪原料中的蛋白质
1.变性和凝固 作用
• 当蛋白质收到物理作用、化学 作用或者酶的作用后，其分子 特有的空间结构遭到破坏，形 成无规则的伸展肽链，从而使 蛋白质的理化性质发生变化。 • 蛋白质在酸、碱酶的作用或长 时间加热的情况下，其分子中 的肽键被破坏，发生水解作用。
• 油脂的自动氧化 是油脂酸败的主要 原因，产生不良气 味，会造成油脂风 味变化，营养价值 也会降低。
（2）热分解和 热聚合
• 热变性的油脂不 仅味感变劣，失去 营养价值，而且还 有毒性，因此在烹 调过程中，油温应 控制在150摄氏度。
（3）热水解
• 在烹调过程中， 食物中的水分渗入 有种会引起油脂水 解，产生甘油和脂 肪酸，容易在油面 冒烟，会刺激人的 感觉器官。
自由水与束缚水相比更容易结冰，能溶解溶质，会因蒸 发而流失。在一定条件下，原料容易被微生物侵染而腐败 变质，并不是由原料中水分含量决定的，而是由自由水的 含量决定的。
一、烹饪原料中的水分
2、烹饪原料中水分的含量
新鲜蔬菜和水果的含水量较高，通常可以达 到70%-90%，粮食约为12%-15%，油性种子 仅为3%-4%。而常用的动物性原料含水量分 别为：猪肉43%-59%，鸡肉71%-73%，牛肉 46%-76%，蛋类72%-86%，奶类87%-89%， 鱼类67%-81%。 此外，烹饪原料的含水量还与原料的品种、成熟 度、产地、储存环境的温度和储存时间等因素有关。
• 3.在烹调中的变化 和应用 • （1）淀粉的糊化 • （2）淀粉的老化 • （3）糖焦化反应 • （4）羟氨反应 • （5）水解反应
• （6）重结晶现象
• （7）无定形体的 形成
三、烹饪原料中的蛋白质
1、 蛋白质的种类 蛋白质是烹饪原料中的重要营养物 质之一，是人类获取氮素营养的唯一 来源。而且种类繁多，结构复杂，根 据分子组成和溶解度等特点，将蛋白 质主要分为单纯蛋白质和结合蛋白质 Title 。蛋白质是由氨基酸分子脱水形成的 高分子化合物，目前从蛋白质中分离 出来的氨基酸有20多种，其中更有8种 为必须氨基酸。
脂溶性维生素
维生素K
又称抗出血维生素，是维持血 液正常凝固所必须的物质，分 K1和K2两种。 K1在菠菜、卷心 菜中含量丰富，鱼肉也是很好 的来源。K2由人体肠道得细菌 产生。
必需氨基酸
赖氨酸、色氨酸、 苯丙氨酸、蛋氨 酸、苏氨酸、亮 氨酸、异亮氨酸、 缬氨酸。
三、烹饪原料中的蛋白质
2、原料中蛋白质含量
豆类35%——45% 注意点1
• 动物性原料比植物性原料的蛋 白质含量丰富、质量好，这是 因为他们所含的必须氨基酸和 非必须氨基酸的种类和比例不 同。
鱼类18%
畜肉类15%-20% 注意点2
二、烹饪原料中的碳水化合物
• 1.碳水化合物的种 类 （1）单糖 葡萄糖、 果糖、半乳糖等。 （2） 双糖 麦芽糖、 乳糖、蔗糖等。 （3） 多糖 淀粉、 纤维素、果胶等。
• 2.碳水化合物的含 量 • 主要存在于植物性 原料中，两市中淀 粉的含量可高达 80% • 动物性原料中主要 是肝脏中的肝糖原 和肌肉中的肌糖原。
五、烹饪原料中的维生素
维生素A
即视黄醇，又称抗干眼病维生 素。缺乏会导致夜盲症、干眼 病。广泛存在于高等动物和海 产鱼类中。尤其以肝脏、鱼卵 蛋黄中含量最多。
维生素D
又称抗佝偻病维生素，主要生 理功能是调节钙、磷代谢，促 进骨骼和牙齿的形成，预防儿 童佝偻病和成人软骨病。畜禽 肝脏中含量丰富，尤其是海产 鱼肝油。