研究性学习：饮食与健康

研究性学习：

课题：饮食与健康

研究的原因及意义：

食物科学和营养学是一门具有无穷魅力的学科，其原因部分是因为该学科固有的意义，部分是因为有关的知识正在增长，新技术正在飞速发展。

从世界意义来看，近年来一个最有意义的进展大概就是对蛋白质需要的重新估价。现在更多人认为，对成年人来说，蛋白质的需要曾经被过分的夸大了，以前曾认为世界上许多地区是蛋白质不够(或者说有差距)，现在看来，应当是能量的差距，从实际意又来看，这就意味着某些国际组织，如世界卫生组织和联合国粮食与农业组织，原本以增加蛋白质食物的供应为目标的各种努力，现在应转为增进食物总产量的方法为目标。而在许多发达地区，虽不缺少蛋白质，但由于动物蛋白的成本高，就使得新品种的植物性蛋白食物得到了发展。

饮食与疾病的关系是一个意义越来越大和人们越来越关心的领域，人们越来越认识到，许多人是太胖了，而肥胖对健康是一种威胁。因而对于通过运动来减轻体重的兴趣就日益增长。冠心病与饮食有关的证据促使许多人去重新估价饮食中动物脂肪和糖的地位。饮食中纤维素的作用是目前争论很多、研究很多的一个问题。总之饮食与健康之间的综合关系，现在正引起了普遍的关注。

中国菜肴之所以风靡世界，主要原因在于它有着数千年的文化底蕴，是中国古老文明的一部分。在改革开放的今天，我们应正确对待我国的传统饮食文化，在新的高度，用全新的标准去正视自身的不足，继承并发展我国的饮食文化事业。

中国有善于吸收并发展外来文明的优秀传统，如佛之于唐，科学启蒙之于明末，马克思主义之于"五·四"'，现代市场经济之于今日等。当然，我们也是善于创造而且取得了许许多多伟大成就的民族，在向外来文明的学习过程中也有创造，我们走过的和正在走的道路是民族文化传统与现代科学技术相结合，创新与引进相结合。作为一名学生，遵循我们的校训将中华传统美德和现代文明有机结合，如何使中国作为世界"美食的国度"这一殊荣继承光大，就是2l世纪乃至今后几个世纪要努力奋斗的目标之一。

我们身处渤海湾的岸边，长期使用腌制、盐腌、海鲜等食品、菜肴，所以特

别进行研究.

课题报告：《探究腌制、盐腌、海鲜的弊端》

开题时间：2010年9月7日——2011年7月

课题组成员：张元林、张宝兰、孙红发及七年级全体学生.

研究形式：走访、上网查询等

研究目的：

1．我们渴望健康，希望平时的饮食更为合理。

2．我们研究腌制、盐腌、海鲜在某些方面对人体的危害，旨在让人们改进一些错误的饮食结构、饮食习惯，从而做到对一些疾病的预防。

3．好的饮食习惯对个人的健康状况大有好处，我们渴望健康，希望平时的饮食更合理。

二、研究成果

1．腌制食品的危害

腌制食品，咸菜、咸鱼、火腿、香肠等食品，均合硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。在腌制过程中，也往往使用硝酸盐或亚硝酸盐，如用量不当，均有形成亚硝胺的危险，同时在人们的唾液中也存在着一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。

新鲜蔬菜都含有一定量无毒的硝酸盐，在盐腌过程中，它会还原成有毒的亚硝酸盐。一般情况下，盐腌后4小时亚硝酸盐开始明显增加，14-20天达到高峰，此后又逐渐下降。因此，要么吃4小时内的暴腌咸菜，否则宜吃腌30天以上的。亚硝酸盐可引起青紫等缺氧症状，还会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺。亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸的作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺其有强烈的致疡作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

亚硝酸胺是大家所公认的强致癌物质。亚硝胺是一类有机化合物。简单地说，亚硝胺是由硝酸根和胺类组成的化合物。亚硝胺的种类很多，有人对一百多种亚硝胺进行了动物试验，发现其中八十多种有致癌性。实验证明，只有同时摄入胺类及亚硝酸盐，在人体内即可自行合成亚硝胺，而亚硝胺对人体的重要器官如肝、

胃、肠、肾等都有可能诱发肿瘤。亚硝酸胺可在人体内合成，每人每天所投入的亚硝酸盐和硝酸盐，在人体内胃或肠道中与仲胺作用，极易生成亚硝酸胺，从而增加了它对人体的危险性。

因此，避免亚硝酸胺的合成就必须从斩断它的前期物质亚硝酸盐开始，亚硝酸盐导致人急性中毒的剂量是0.003~0.005克，每人每天投入的安全值为0.003~0.005克。如果超出安全值的话，亚硝酸胺在人体内就可能造成危害，诱发肝癌，还可引起食管、胃、小肠、肺、膀胱等系统出现肿瘤。

2．过量食盐投入的危害

食盐的主要成分是氮化钠，此外还合有钙、砍等人体所需要的其他元素。食盐是人们生活中不可缺少的调味品。有人认为菜淡无味，咸则味鲜；吃得咸些有利健康。其实如果在食品中加入的盐太多，不仅不可口，甚至还会出现苦涩味。国内外医学实践研究表明，过量食盐对人体健康并无好处。成年人每天投入体内的含盐量最好控制在5-10克，从事繁重体力劳动以及在高温下作业、出汗较多的人，每天摄入体内的合盐量最多不应该超过3．5如果食盐过多，就要大量饮水，饮后又会大量排尿，这时钙、磷也随之排泄，肾小管对钙、磷的吸收成少。为了保持血桨中钙和磷的一定浓度，人体自身便发生音盐的溶解，使子钙、骨磷进入血管。如果这种情况持续长久，必然会产生骨骼的脱钙现象，这就是人们价说的"饮食过成会伤骨"。如果人们每天摄入体内的食盐过量，就易得高血压病，还会使某些循环、泌尿系统疾病患者病情恶化。多食盐对渐趋年老，尤其是正值更年期的妇女极为不利，会使他们易于急躁、固执、脾气变坏。

因此，每日食盐要因人而异，做到限量节制。而宁波地区的食品普遍偏咸，合食盐较多，可能会影响到人体健康。

3．海鲜食品的危害

新鲜的海蛰合水多，皮体较厚，还含有毒素，只有经过食盐加明矾盐清皇次(俗称三矾)使鲜海蛰脱水三次，才能让毒素随水排尽。三矾海蛰浅红或浅黄色，厚薄均匀有韧性，用力挤也挤不出水，这种海蛰方可食用。到海蛰产地旅游，会遇到克售不经处理或只经1-2次盐渍处理的海蛰，你可千万别去品尝或选购。而在海产制品中，胺类的存在非常普遍，乌贼鱼和黄鱼中仲胺含量为30-150毫克／公斤，干鱿鱼令的仲胺含量高达230毫克／公斤。宁波莱本来就含较多的硝酸