猪肉质量鉴别
猪肉考核标准
猪肉考核标准应包括以下几个方面的内容：首先，从肉质方面来看，优质的猪肉具有新鲜、紧实、有弹性的特点。
瘦肉颜色呈现较深的红色，肥肉部分则呈现淡黄色，且猪肉表面无黏液。
优质猪肉的肉香味具有层次感，香味浓郁且留香时间较长。
相反，如果猪肉闻起来有异味，甚至出现酸臭味，说明该猪肉已经变质，不能食用。
其次，从猪肉的外观来看，优质的猪肉肉质细嫩，具有光泽，并且脂肪分布均匀。
如果猪肉颜色偏深或偏浅，或者肥瘦分布不均匀，则说明猪肉的质量可能存在问题。
此外，价格也是一个重要的考虑因素。
优质猪肉的价格通常会比劣质猪肉的价格高出一部分。
这是因为优质的猪肉养殖时间适宜，饲料健康，并且没有添加任何对人体有害的物质，而劣质的猪肉可能经过长时间的饲养，或者添加了抗生素等有害添加剂。
在口感上，优质的猪肉煮出来的口感应该是肉质鲜嫩，入口即化，肥而不腻，瘦而不柴。
对于那些有特殊口味的猪肉，比如梅头肉（猪的肩胛肉）等，应该充分烹饪以保留其原有的鲜美味道。
在考核过程中，我们还需要考虑一些其他因素。
比如猪肉的来源是否合法、屠宰过程是否符合卫生标准、猪肉的存储和运输条件是否达标等。
这些因素同样重要，因为它们直接关系到我们食用的猪肉是否安全、健康。
最后，对于具体的考核标准进行量化评分，可以制定如下方案：满分100分，肉质评分80分（新鲜度30分，光泽度15分，弹力15分），外观评分20分（颜色分布均匀度10分，脂肪分布状况5分），口感评分15分（根据个人口味），价格评分5分（优质猪肉价格合理）。
考虑到实际情况，对于一些难以量化的标准（如来源、屠宰过程、存储和运输条件等）可采取评分人主观评价的方式进行评分。
总的来说，猪肉的考核标准是多方面的，包括肉质、外观、口感、价格、来源、屠宰过程、存储和运输条件等。
只有综合考虑这些因素，才能选出最优质的猪肉，确保我们食用的猪肉是安全、健康、美味的。
教你如何辨别土猪肉？
教你如何辨别土猪肉？确定你买到的土猪肉是正宗的吗？教你如何辨别土猪肉我们在菜场上买肉，看到琳琅满目的猪肉时，一般不知道什么样的猪肉好，看到一家卖土猪的嘛又担心正不正宗。
下面告诉你几种鉴别土猪肉的小窍门，看后再也不怕被忽悠了。
1、口感。
喂熟食的猪（土猪）与吃饲料的猪最主要差别在生长时间上。
当然肉质方面，喂粮食的猪味道比较鲜，肉质较韧经得住火。
饲料猪肉质比较松软，味道也没那么鲜，背不住火蒸煮。
2、皮色。
大多数土猪都是黑色的，所以之前有黑土猪的叫法。
土猪的瘦肉色彩鲜红，杂交饲料猪的瘦肉颜色较淡甚至发白。
3、背膘、一般来讲，土猪肉肥膘较厚，瘦肉纹路较粗，传统家养土猪胴体瘦肉率一般大概在30%，肥肉很多很多。
而饲料猪肉因生长期短，肉质较细嫩，普通的猪肉背膘肥肉的厚度在1.2厘米左右甚至更薄，土猪背膘在3-5厘米。
4、肌纤维和猪脚跟。
土猪体型大，可以长到400斤左右，所以起到支撑活动的脚跟结构很粗。
从肉质上看，肌肉纤维也比较粗；圈养猪体型较小，一般在200斤左右，脚跟关节比较细，肉质肌纤维也比较细。
5、看毛孔大小。
土猪毛孔粗大，饲料猪则毛孔细小,甚至不十分明显。
6、看看肥肉蒸熟或煮熟肉是否透明，炒制时冒油不粘锅香气扑鼻就是土猪肉！7、饲料猪一般不出油、炒制时必须要放油才行，还容易粘锅8、土猪肉因脂肪含量高，宰杀冷却后会有油脂粘符，摸起粘手。
以上为市场类土猪肉鉴别方法，聪明的你学会了吗？壹度生态自产土猪（1）选用自产正宗瘦肉型土猪种苗，膘并不肥厚，瘦肉率更高，生长缓慢（饲养一年约200斤）（2）农家纯熟食＋青饲料代养。
一眼看清是否土猪方法请咨询本店店主。
辨别猪肉好坏的方法
辨别猪肉好坏的方法
辨别猪肉好坏的方法有以下几个方面：
1. 观察外观：优质的猪肉应该具有鲜红色、光泽度好、肉质细腻的外观。
若发现猪肉颜色发暗、黄色或呈灰色，则可能是质量较差的猪肉。
2. 闻气味：新鲜的猪肉应该没有异味，而且具有肉香味。
若感觉到异味，如腥味或酸味，可能是因为猪肉已经腐败。
3. 检查质地：将手指按压到猪肉上，优质的猪肉应该有一定的弹性。
若感觉到猪肉松软、黏稠或有明显的粘膜层，可能是因为猪肉质量不佳。
4. 注意保存条件：合理保存猪肉也能影响其质量。
新鲜的猪肉应该在低温环境下保存，并尽快食用。
若发现猪肉有霉变、变色或有异物附着，需要丢弃。
总之，辨别猪肉好坏的方法主要包括观察外观、闻气味、检查质地和注意保存条件。
若在这些方面有任何异样，都可能是猪肉质量不佳的表现。
猪肉的鉴别方法
一、普通猪肉鉴别方法：鉴别方法概括为“六看一闻”。
看外观，新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊。
病死猪放血刀线平滑，无血液浸润区。
健康猪放血刀口粗糙刀面外翻，刀口周围有深约0.5 厘米的血液浸润。
看表皮，健康猪肉表皮无斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。
看脂肪，新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽，而病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。
看肌肉，健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出，病死猪肉的肌肉色泽较深或呈暗红色。
看弹性好猪肉有弹性，尤其新鲜猪肉质地紧密弹性好，用手指按压凹陷后会立即复原，变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
看淋巴，病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。
此外，还可通过闻气味做出辨别，好猪肉无异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。
变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。
二、病害猪肉的鉴别方法：猪有几十种人畜共患病，所以病死猪肉是不能吃的。
在市场上怎么判断病害猪肉呢？消费者在购买猪肉时，首先是要看是不是正规定点屠宰场屠宰的猪肉，其次是对猪肉进行感官鉴别：不太新鲜的肉脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性基本消失，稍有氨味或酸味。
变质肉脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。
冬季气温低，嗅不到气味，通过加热、烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。
下面是猪囊虫、猪瘟、猪丹毒三种常见病害猪肉的特征。
1、猪囊虫肉:俗称痘猪肉或米猪病，用肉眼观察就可以看到猪肉、内脏中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不同) 痘粒。
猪肉质量的鉴别方法
()外观鉴别新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿地外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明. 次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿地外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面地色泽比新鲜地肉暗，有粘性，肉汁混浊.资料个人收集整理，勿做商业用途变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊.资料个人收集整理，勿做商业用途()气味鉴别新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常地气味.次鲜猪肉——在肉地表层能嗅到轻微地氨味，酸味或酸霉味，但在肉地深层却没有这些气味. 变质猪肉——腐败变质地肉，不论在肉地表层还是深层均有腐臭气味.()弹性鉴别新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原.次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原.变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有地弹性而出现不同程度地腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿.资料个人收集整理，勿做商业用途()脂肪鉴别新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性.次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味.变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味. ()肉汤鉴别新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂地气味和滋味鲜美.次鲜猪肉——肉汤混浊；汤表面浮油滴较少，没有鲜香地滋味，常略有轻微地油脂酸败地气味及味道.变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状地烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚地油脂酸败或显著地腐败臭味.资料个人收集整理，勿做商业用途常州市畜牧兽医处二○○六年五月二十日鸡肉质量地鉴别方法()眼球鉴别新鲜鸡肉——眼球饱满.次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊.变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊.()色泽鉴别新鲜鸡肉一一皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽. 次鲜鸡肉——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽.变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色.()气味鉴别新鲜鸡肉—一具有鲜鸡肉地正常气味.次鲜鸡肉——仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味.变质鸡肉——体表和腹腔均有不快味甚至臭味.()粘度鉴别新鲜鸡肉——外表微干或微湿润，不粘手.次鲜鸡肉——外表干燥或粘手，新切面湿润.变质鸡肉——外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘.()弹性鉴别新鲜鸡肉——指压后地凹陷能立即恢复.次鲜鸡肉——指压后地凹陷恢复较慢，且不完全恢复.变质鸡肉——指压后地凹陷不能恢复，且留有明显地痕迹.()肉汤鉴别新鲜鸡肉——肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味.次鲜鸡肉——肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无褐色.变质鸡肉——肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味.常州市畜牧兽医处二○○六年五月二十日牛肉质量地鉴别方法()色泽鉴别良质鲜牛肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色.次质鲜牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽.()气味鉴别良质鲜牛肉——具有牛肉地正常气味.次质鲜牛肉——牛肉稍有氨味或酸味.()粘度鉴别良质鲜牛肉——外表微干或有风干地膜，不粘手. 次质鲜牛肉——外表干燥或粘手，用刀切开地截面上有湿润现象.资料个人收集整理，勿做商业用途()弹性鉴别良质鲜牛肉——用手指按压后地凹陷能完全恢复.次质鲜牛肉——用手指按压后地凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状.()煮沸后地肉汤鉴别良质鲜牛肉——牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有地香味和鲜味. 次质鲜牛肉——肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味.常州市畜牧兽医处二○○六年五月二十日鉴别病猪肉地方法一、鉴别瘟疫病猪肉鉴别得了猪瘟疫病地活猪，有以下三种方法：()看出血点：得了猪瘟疫病地活猪，皮肤上有较小地深色出血点，以四肢和腹下部为甚. ()看耳颈皮肤：得了猪瘟疫地活猪，耳颈处地皮肤皆呈紫色.()看眼结膜：得了猪瘟疫病地活猪，跟结膜发炎，有粘稠脓性分泌物.因此，在生猪收购中，发现以上症状或特征地猪，不得收购宰杀.瘟猪肉地特征如下：()皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死地现象.()皮下脂肪、皮下及肌间地结缔组织有出血点，骨髓带有黑色.()多数淋巴结边沿出血或网状出血或小点出血，切面呈大理石状或全呈红黑色.二、鉴别炭疽病猪肉猪炭疽病大多在宰后检出，发生于咽部地最多，小肠次之.炭疽猪肉有以下特征.()局部淋巴结肿大，刀切时有硬，脆地感觉，切面无光泽，呈砖红色或淡红色，并有深红色或紫黑色凹陷病灶.资料个人收集整理，勿做商业用途()淋巴结周围组织呈黄色胶冻状.()扁桃体约有％见有出直性炎症地破溃创面，上有黄色假膜或坏死.()肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段地少数淋巴结.发现有炭疽病畜地肉体、内脏皮毛和血应深埋或焚毁.与炭瘟病肉接触地人，要用青霉素作预防性注射.三、鉴别丹毒病猪肉败血型丹毒肉：全身或胸腹部皮肤充血，表面有红斑，有时红斑扩大融合，成为大片红色，俗称大红袍.全身淋巴结肿胀、多汁，呈玫瑰色或紫红色.脾脏急性肿胀，呈红棕色.肾脏肿大，深红或紫红色，上面有细小地出血点.剖面皮质见有针尖大半球状红色小突起.胃底和十二指肠黏膜充血，并有出血斑点. 疹块型丹毒肉：其淋巴结肿胀、多汁，呈灰白色.皮肤上有大小不等地方型、圆型、菱型地白色或红色疹块，高出皮肤表面，病愈后，仅留有灰黑色地痕迹.资料个人收集整理，勿做商业用途慢性型丹毒肉：主要表现在心脏二尖瓣上有菜花样赘生物，关节肿大变形，皮肤坏死或形成方型或菱型凹陷，有地皮上形成硬痂皮.资料个人收集整理，勿做商业用途常州市畜牧兽医处二○○六年五月二十日健康鸡与病鸡地鉴别方法()动态鉴别健康鸡——将鸡抓翅膀提起，其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，表明鸡活力强. 病鸡——挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，则是病鸡.资料个人收集整理，勿做商业用途()静态鉴别健康鸡——呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神.病鸡——不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑浮肿.()体貌鉴别健康鸡——鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪地鳞片有光泽，皮肤黄净有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嚎囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水.资料个人收集整理，勿做商业用途病鸡——鼻孔有水，鸡冠变色，肛门里有红点，流口水嘴里有病变.禽肉与死禽肉地鉴别方法()放血切口鉴别健禽肉——切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被直液浸润现象，呈鲜红色.死禽肉——切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色.()皮肤鉴别健禽肉——表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微于而紧缩.死禽肉——表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽.()脂肪鉴别健禽肉——脂肪呈白色或淡黄色.死禽肉——脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液. ()胸肌，腿肌鉴别健禽肉——切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好.死禽肉——切面呈暗虹色或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出.常州市畜牧兽医处二○○六年五月二十日。
如何鉴别老母猪肉
如何鉴别老母猪肉老母猪肉是指已经生过几胎的母猪产的肉，这种肉质比较韧硬，但是却具有香气浓郁、口感细腻等特点，因此是一种非常受欢迎的食材。
然而，由于市场上有时会存在掺伪的情况，为了避免购买到假冒的老母猪肉，我们可以从以下几个方面来鉴别。
首先，我们可以通过外观来判断肉质。
老母猪肉的颜色通常比较深红，有一定的油脂分布，在肉质表面会有一层细小的油光。
而如果是年轻的母猪肉，则颜色较浅，没有明显的油光。
此外，老母猪肉的质地比较紧实，有一定的弹性感，相对硬一些，而年轻母猪肉则相对较嫩。
其次，我们可以通过嗅觉来识别老母猪肉。
正宗的老母猪肉通常带有一种独特的香气，肉质中蕴含的油脂和瘦肉酸味的混合，形成了一种浓郁的香味。
因此，如果你嗅到一股浓郁而愉悦的香味，那很可能是老母猪肉。
第三，我们还可以通过肉质的纹理来鉴别老母猪肉。
老母猪肉的纹理比较粗糙，有明显的纤维感，肉质中的纤维较多。
相对而言，年轻母猪肉的纤维较少，质地较嫩，相对细腻。
第四，我们可以通过烹调方法来判断肉质。
老母猪肉的质地较硬，不适宜直接煮熟食用，一般需要通过烧煮或者焖煮等方法来烹饪，这样可以使其变得更加软嫩。
而相对年轻母猪肉来说，质地较嫩，烧煮的时间可以相应减少。
最后，还有一些细节方面的鉴别方法可以借鉴，例如观察猪肉上是否有乳头残留，母猪的乳头较突出，在老母猪肉上会有一些残留。
此外，老母猪肉的脂肪含量比较高，煮熟后，肉表面会有一层明显的油脂。
平时多多积累经验与鉴别技巧，可以更加准确地判断老母猪肉。
总的来说，通过外观、嗅觉、质地、烹调方法等方面的鉴别，可以较为准确地判断肉品是否为老母猪肉。
当然，这需要消费者对老母猪肉的特点有一定的了解和判断能力，同时，也需要在正规的购买渠道购买，以保证购买到正宗的老母猪肉。
买菜时怎么选猪肉
现在城里的菜市场全部都是瘦肉型猪肉。
那么怎么在这个当中选择新鲜又口感良好的猪肉。
有以下几个要点：一、挑选不肥不瘦的猪肉。
过肥的不爱吃，过瘦的则不安全且口感不好。
不肥不瘦正好合适，凡是过犹不及，猪肉也一样，这也暗合了中国人的“中庸之道”。
二、如果实在不喜欢吃肥肉。
那么也最好要选择现场分割的全瘦肉，因为从肥肉上更容易鉴别整个猪肉的好坏。
好的或新鲜的猪肉，脂肪洁白有光泽。
肌肉色泽均匀，外表微干或微湿润。
用手指按一按，凹陷能迅速恢复。
三、闻。
新鲜的猪肉有种肉鲜的正常气味。
不新鲜的猪肉有氨味或酸气。
四、看表皮。
这也就是我先前说的要看现场分割的猪肉更安全的原因。
表皮有红点或出血点多为病死猪肉，猪皮厚而毛孔粗的且肌肉颜色暗红的，多半是母猪肉。
五、看肌肉。
肌肉之间有淤血的，多半是屠宰之前就死亡的，是因为放血不干净造成的。
肌肉颜色艳红或深红的，多为添加瘦肉精一类的药物所导致。
颜色灰白的，注水肉的可能性大，拿起猪肉看放肉的案板上是否有水渍就可判断。
记住这么个要点，出错的可能性就很低：肥瘦适当(也就是不用瘦肉率过高的猪肉，尤其是“一线膘”猪肉）；脂肪洁白；肌无淤血；皮光气（味）正。
一般来讲，颜色深浅表示肉的酸碱性。
深一些的，PH值高一些。
浅一点的，PH值低一些。
猪瘟现在并不很流行。
现在流行的是“五号病”，学名“口蹄疫”。
得猪瘟的猪，表皮上有一个一个的红点，那是出血点。
得口蹄疫的猪要看它的蹄子和嘴，蹄壳脱落或者长了些水泡，嘴巴上也有水泡，猪心切开后有类似老虎花纹的肌理，俗称“虎斑心”。
最后，颠覆一下大家的思想认识。
得猪瘟死掉的猪，其实是可以吃的。
因为猪瘟病毒只感染猪，不会感染任何其它动物，包括人，即使生吃，也不会被感染。
得口蹄疫的猪就不同了。
口蹄疫是人畜共患的疾病。
只不过人感染了以后症状较轻，局部会起水泡，脱皮一类的。
所以口蹄疫死掉的猪肉是不可以吃的！在这里，我要重点介绍一下黑猪。
黑猪因为皮毛都是黑色，所以刮毛的时候，如果有毛根留在皮里，就显得皮不干净。
几种猪肉品质鉴定的简易方法
几种猪肉品质鉴定的简易方法
一、新鲜猪肉巧鉴别：
鉴别肉的新鲜与否需要“望、闻、问、切”。
外观鉴别新鲜猪肉表面
有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明；次鲜肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有粘性，肉
汁混浊；变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，很粘，肉
汁严重混浊。
气味鉴别新鲜猪肉气味正常，次鲜猪肉表面能嗅到轻微氨味、酸味或
酸霉味，但在肉的深层没有这些气味；而变质猪肉无论是表面还是深层均
有腐臭气味。
弹性鉴别新鲜猪肉用手指压凹陷后会立即复原，肉面无粘液感；变质
猪肉指压凹陷后不能复原，有时手指还能把肉刺穿，手摸有明显粘液感。
二、注水肉鉴别
观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。
手触：注水后的猪肉，手触后弹性差，无粘性。
刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉无冰块残留；注水后的切面，有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉还有冰块残留，严重时
瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
纸试：第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定
粘性，贴上的纸不易揭下：注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下；第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显
的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润；第三种方法是用卷烟纸贴有肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉，反之，点不着的则是注水的肉。
猪肉质量的鉴别方法
猪肉质量的鉴别方法(1)外观鉴别新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。
变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。
(2)气味鉴别新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。
变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
(3)弹性鉴别新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。
变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
(4)脂肪鉴别新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。
次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。
变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。
(5)肉汤鉴别新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
次鲜猪肉——肉汤混浊；汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道。
变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。
常州市畜牧兽医处二○○六年五月二十日(1)眼球鉴别新鲜鸡肉——眼球饱满。
次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。
变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊。
(2)色泽鉴别新鲜鸡肉一一皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。
次鲜鸡肉——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。
变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。
猪肉的鉴别方法范文
猪肉的鉴别方法范文
1.视觉检查
通过观察猪肉的外观可以初步判断其质量。
新鲜的猪肉通常有光泽和鲜艳的颜色，而变质的猪肉则会失去光泽，颜色变暗。
此外，还需要观察肉质是否均匀，有无肉眼可见的异物或病变。
2.嗅觉检查
通过嗅闻猪肉可以辨别出它的新鲜度和是否存在异味。
新鲜的猪肉应该有一种轻微的血腥味，而氨味或其他异味往往是猪肉变质的迹象。
3.触感检查
用手触摸猪肉可以感受到其肉质的硬度和弹性。
新鲜的猪肉一般会有一定的弹性，而软绵绵或过硬的猪肉往往是质量不佳的迹象。
4.化学检测
化学检测可以通过分析猪肉中的化学成分来确定其真实性和新鲜度。
常用的化学检测方法包括pH值测定、硝酸盐含量测定和谷氨酸盐含量测定等。
新鲜的猪肉通常具有较低的pH值，并且硝酸盐和谷氨酸盐的含量相对较低。
5.微生物检测
微生物检测主要用于判断猪肉是否存在细菌污染或其他微生物污染。
常用的微生物检测方法包括总菌落计数、大肠杆菌群测定和沙门氏菌检测等。
这些检测方法可以帮助生产者确保其产品符合食品安全标准。
6.DNA分析
DNA分析是一种高科技手段，可以通过检测猪肉中的DNA来确定其种类和品种。
这种方法可以有效地鉴别出可能存在的猪肉混入或替代品。
DNA分析通常需要在实验室环境中进行，因此对于普通消费者来说并不实用。
以上是几种常见的猪肉鉴别方法。
对于消费者来说，可以通过这些方法来判断是否购买到了真正的猪肉产品。
对于生产者来说，需要严格遵守食品安全标准，确保自己的产品的质量和正宗性。
猪肉品质的检验与鉴别
的囊泡 ， 其 中有一个白色的头节 ， 就像石榴子。②猪 丹毒病肉。疹块型 ， 在颈部 、 背部 、 胸腹部甚 至四肢皮 肤上 ， 可见 方 形 、 菱形 、 圆形 及不 整 形 ， 突 出皮肤 表 面 的红色疹块。败血型 ， 可见病猪全身皮肤都是紫红色
４ 劣 质 猪 肉
注水 猪 肉 。猪 肉注水 过多 时 ， 水 会从 瘦 肉上 往下 滴 。割 下一 块 瘦 肉 ， 放 在盘 子里 ， 稍 待 片刻 ， 就有水 流 出来 。用 卫 生纸 或 吸 水 纸贴 在 肥瘦 肉上 ， 用手紧压 ，
松弛 ， 外表湿润 ， 微粘手 ， 切面有渗 出液 ， 但不粘手 。
农 牧 产 品 工 程
猪 肉 品 质 的 检 验 与 鉴 别
马 艳 梅 （ 黑龙 江职 业 学 院 黑龙 江双城 １ ５ ０ １ １ １ ）
１ 鲜 猪 肉
新 鲜 猪 肉是 屠 宰加 工 ，卫 生 检 验合 格 的未 经 冷 冻 的 肉。感 官检验 为 外表 面有 层 微干 或微 湿 的薄 膜 ，
象， 切 面 也 呈 暗灰 色 或淡 绿 色 ， 很粘 ， 肉 汁严 重 混 浊 。
开。 从断面上看 ， 脂肪、 肌肉中的出血点依然明显。 ④ 红膘 猪 肉 。红 膘 系指宰 后 之外 ， 肠 道 以及 其他 器 官 有炎 症 ， 皮肤 也 会 发红 。这 种 现象 是 出血性 巴 氏杆菌 与 猪 丹 毒杆 菌 所
呈淡红色 ， 有光泽 ， 切 面稍 潮 湿 而 无 粘 性 ， 具 有 鲜 猪
肉松 软 ， 肌 纤 维 易撕 开 ， 肌 肉弹性 差 。全 身血 管 充 满 了凝 结 的血 液 ， 尤 其是 毛 细血 管 中更为 明显 。胸腹 腔 呈 暗 红色 ， 无 光 泽 。下 面介 绍几种 常 见 的病死 猪 肉鉴 别： ① 猪 囊虫 肉。肉 眼观察 有小米 粒 至豌 豆 大小不 等
猪肉质量标准
猪肉质量标准
猪肉是我们日常生活中常见的肉类食材，其质量的好坏直接关系到我们的健康。
因此，对猪肉的质量标准进行科学、严格的规定，是非常必要的。
首先，猪肉的外观是我们判断其质量的第一要素。
新鲜的猪肉，应该是肉色红润，有一定的弹性，不应该有异味和霉烂的迹象。
肥瘦适中，油花分布均匀也是外观的重要指标。
如果猪肉外观出现发黑、变色、有异味等情况，就属于质量不合格。
其次，猪肉的肉质也是评判其质量的重要标准。
好的猪肉应该是肉质细嫩，口
感鲜美，富有弹性，而且不应该有渣滓等杂质。
猪肉质量差的情况，往往表现为肉质粗糙、口感差、有异味等。
除了外观和肉质，猪肉的营养成分也是评判其质量的重要因素。
猪肉富含蛋白质、脂肪、维生素等营养物质，而且猪肉脂肪酸的比例适宜，对人体健康有益。
因此，猪肉的营养成分含量也是评判其质量的重要标准之一。
此外，猪肉的生长环境和饲养方式也会对其质量产生重要影响。
科学合理的饲
养方式和良好的生长环境，可以保证猪肉的质量。
而在恶劣的生长环境下，或者使用激素等非法添加剂饲养猪只，会导致猪肉质量下降，对人体健康造成危害。
总的来说，猪肉的质量标准应该是综合性的，包括外观、肉质、营养成分、生
长环境等多个方面的因素。
只有严格规范猪肉的生产和销售，才能保障人们的饮食安全和健康。
希望相关部门能够加强对猪肉质量的监管，确保市场上的猪肉符合质量标准，让消费者吃得放心、安心。
食品原材料验收标准
食品原材料验收标准食品原材料验收标准肉类食品收货验收标准肉、禽类质量验收标准：1.鲜猪肉质量验收标准：白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。
猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。
呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。
无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。
2.鲜牛、羊、兔肉质量验收标准：肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。
外表微干或有风干膜，触摸不粘手。
弹性好，指压后凹陷立即恢复。
具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
3.冻畜肉质量验收标准：外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。
肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。
化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。
脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。
肌腱为白色，石灰色。
无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。
4.鲜鸡肉质量验收验收标准：眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。
外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。
无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。
5.鲜鸭、鹅质量验收标准：眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。
外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。
无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。
鲜猪肉的鉴别
鲜猪肉的鉴别及异常猪肉的处理一、猪肉的新鲜度的鉴别1、鲜肉的分级及判断指标：新鲜的猪肉从外观检查其新鲜度可分为三个等级，即新鲜、次鲜和变质（一级鲜肉、二级鲜肉、三级鲜肉）。
判断指标包括色泽、粘度、弹性、气味以及肉汤性状五个方面。
2、猪肉新鲜度级别的检查一级鲜肉：肌肉红色均匀。
脂肪洁白，外表微干或微湿润，不沾手。
指压陷窝立即恢复，具有鲜肉正常的气味，肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。
二级鲜肉：肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或沾手，新切面湿润，指压后凹陷恢复慢且不能完全恢复，有氨味或酸味，肉汤稍有浑浊，脂肪呈小粒状浮于表面，无香味。
三级鲜肉：肉无光泽，脂肪灰绿色，外表极度干燥或沾手，新切面发粘，指压凹陷不恢复，留有压痕，有臭味，肉汤浑浊有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，肉汤有臭味。
3、不同级别猪肉的处理一级鲜肉和二级鲜肉可食用，二级鲜肉应高温后食用，三级鲜肉不能使用。
二、气味的异常及处理1、根据引起的原因不同可分为以下五种情况：一是饲料气味，由于动物长期饲喂带有浓郁气味的饲料引起，例如：鱼粉、萝卜等。
长期饲喂泔水的猪，其肉和脂肪发出使人厌恶的废水气味，用鱼鳞粉或鱼罐头厂的废渣喂猪时，其肉常有鱼腥味。
二是药物气味，宰前不久给动物口服或注射过具有气味的药物，如樟脑、松节油、乙醚、氯仿、甲酚、克辽林等，可使肉带有相应药物的气温。
三是性气味，未去势或晚阉的公猪，其肉可发出难闻的性气味，这种气味主要是由睾丸酮引起。
四是病理气味，屠宰前动物发生过某些疾病，可给肉带来特殊的气味，例如动物患有气肿疽、恶性水肿时可给肉带来陈腐的油脂气味；患有肾炎或尿毒症时，其肉常带有铜臭气或怪甜味；患肠道疾病或胃肠道破裂时时，肉具有粪臭味或氨味；砷制剂中毒的动物体有大蒜的味儿，严重营养不良的动物胴体，常有腥臭味。
五是附加气味，将肉与具有特殊气味的化学物品（如油漆、汽油、消毒剂等）接触或有异常气味的食品（如鱼虾、烂水果、葱蒜等）同室贮藏或运输时，因吸附作用给肉带来异常的附加气味。
怎样辨别猪肉好坏
怎样辨别猪肉好坏
如何辨别猪肉好坏？首先是看颜色。
好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。
猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33％左右）且是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。
此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。
鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。
肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。
正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。
而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。
种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。
冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。
死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。
如何鉴别瘦肉精猪肉
专家称，辨别“瘦肉精”猪肉方法：1.看猪肉皮下脂肪层的厚度。
在选购猪肉时皮下脂肪太薄、太松软的猪肉不要买。
一般情况下，瘦肉精猪因吃药生长，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米；正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘约为1cm—2cm，太少就要小心了。
2.看猪肉的颜色。
一般情况下，含有瘦肉精的猪肉特别鲜红、光亮。
因此，瘦肉部分太红的，肉质可能不正常。
3.另外，还可以将猪肉切成二三指宽，如果猪肉比较软，不能立于案上，可能含有瘦肉精。
4.如果肥肉与瘦肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则可能含有瘦肉精。
专家介绍，人食用含瘦肉精的猪肉后会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳加速甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者有极大危害。
什么是瘦肉精瘦肉精，克伦特罗，学名盐酸克伦特罗；是一种平喘药。
该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。
盐酸双氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨双氯喘通；氨双氯醇胺。
瘦肉精为白色或类白色的结晶粉末，无臭、味苦，熔点161℃，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。
瘦肉精是一种β2-受体激动剂，20世纪80年代初，美国一家公司开始将其添加到饲料中，增加瘦肉率，但如果作为饲料添加剂，使用剂量是人用药剂量的10倍以上，才能达到提高瘦肉率的效果。
它用量大、使用的时间长、代谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。
这个残留量通过食物进入人体，就使人体渐渐地中毒，积蓄中毒。
如果一次摄入量过大，就会产生异常生理反应的中毒现象，因此而被禁用。
国内养猪户不顾农业部的规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。
猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。
瘦肉精的毒理简介：克伦特罗能激动β2-受体，对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。
口服后较易经胃肠道吸收。
作平喘药口服成人20-40μg/次，3次/日；儿童5岁以上5-20μg/次，3次/日。
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（一）猪肉质量的鉴别要点：
1、感官鉴别病死猪肉：
（1）、看：病死猪肉呈黑红色并带蓝紫色，脂肪呈红色；宰杀口不外翻，切面平滑；杀口周围及病死畜宰杀时卧倒的皮下组织可风明显的浸润区，它没有明确有界线；血管中充满血液，胸腹膜下血管呈紫红色。
（2）、摸：对肉进行触摸、指压，病死猪肉弹力较差，肌肉切面上黑红色区域内按压时常流出血滴。
（3）、剖：用卖肉者的刀在鲜肉的浸润部位挖一切口，可见切口有血样液体流出。
2、查验印章、证明：看猪肉胴体背部两侧是否有两条“蓝色的检疫合格验讫印章”，查经营者是否能提供《动物产品检疫合格证明》，如有“验讫印章”和“检疫合格证明”，说明该猪肉是经过检疫合格的，可以放心购买；否则，就不要购买。
（二）、病猪肉、公母猪肉的特征：
1、病猪肉的特征：放血刀口切线平整，切面整齐光滑，无血液侵润；放血不全、血管有较多血液，呈紫红色，血液中可见有气泡；皮肤常见有出血、充血点和黄染等病理变化；肌肉无弹性，呈暗紫色或暗红色，浑暗无光，松软发粘，切面有淡红色液体流出，肋骨间血管充满黑兰色凝血；脂肪由于放血不全而呈淡红色、黄红色；肉尸有异味或臭味，内脏常出现肿胀，色泽暗红，充血、出血、变性等。
凡是皮肤发红，有出血或针尖状出血，有枕块形出血、丘疹的是病猪肉。
2、公母猪肉的特点：皮厚粗糙，毛孔明显，肌肉深红或暗红，肌肉断面颗粒大，肌纤维粗、纹路明显，肌间脂肪很少或缺乏，皮下脂肪脆硬、颗粒大，呈青白色。
有的母猪肉在皮与皮下脂肪间有一层脂肪呈粉红色（俗称“红线”）；母猪肉乳头长而硬，乳腺组织粉红色、发达呈海绵状，肋骨扁而宽、骨膜白中透黄，以前五根肋骨更明显，常闻到性气味。
1、良质猪肉：肌肉呈淡红色，均匀，外表干燥，或微湿润，肌肉切面有光泽，肉汁透明，肌肉指压后凹陷处立即恢复。
脂肪洁白，烧熟后的肉汤透明，具有香味，滋味鲜美，汤表面浮有大量油滴。
2、次鲜肉：常温或高温环境中，储存太久或经过冰冻了的猪肉，其肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷部不能立即恢复，弹性差，常有氨味或酸味。
3、注水肉工：用眼看，猪肉注水后，表面看上去水淋淋的，瘦肉组织松驰且颜色较淡；用手摸，注水肉没有粘性；将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有粘性，纸不易被揭下，注水肉无粘性，很容易被揭下。
注水猪肉肌肉的色泽呈淡红色、灰色，有的偏黄、显得肿胀，用手触摸会有细小水珠。
注水的冰猪肉卷透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。
4、死猪肉：死猪肉皮肤一般都有出血点和血痕，颜色发暗，脂肪呈黄色或红色，肌肉无光泽，用手指按压后，其凹陷部不能立即恢复。
死猪肉周身淤血呈紫色，脂肪灰红，肌肉暗红，在血管中充满着暗红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血来，有的甚至可以看到局部变绿，嗅之有腐臭味。
5、母猪肉：皮糙肉厚，肌肉纤维粗，横断面颗粒大。
6、病猪肉：猪囊虫肉和猪瘟病肉最为常见。
猪囊虫肉俗称“豆肉”，肉眼观察有小米粒大至豌豆大不等。
这种肉对人身体危害极大，不能食用。
囊包中心呈石榴籽状，寄生在肌纤维（瘦肉）中，腰肌是囊包虫寄生的地方。
识别时可用刀子在肌肉上切，一般厚度一公分，每隔一公分切一刀，4—5刀后，仔细观察切面，如见肌肉上附有石榴籽大小的泡状物，此
物即是囊包虫。
猪瘟病肉的特征出现在周身皮肤上，可见大小不一的出血点，全身淋巴结都呈黑红色。