培训资料：酒店宴会服务(P)

培训资料：酒店宴会服务宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。

宴会具有就餐人数多，消费标准高，菜点品种多，气氛隆重热烈、就餐时间长，接待服务讲究等特点。

宴会一般要求格调高雅。

在厅堂布置及台面上既要舒适、干净，又要突出隆重热烈的气氛。

在菜点选配上有一定格式和质量要求，按一定的顺序和礼节递送上台，讲究色、香、味、形、器、质、名，注重菜式的季节性，用拼图及雕刻等形式烘托喜庆、热烈的气氛。

在接待服务上强调周到细致，讲究礼节礼貌，讲究服务技艺和服务规格。

一：宴会的种类和特点(一) 宴会的种类宴会的种类很多。

从规格上分，有国宴、便宴。

从进餐形式分，有立式宴会和坐式宴会。

从宴会的餐别上分，有中餐、西餐、自助餐和鸡尾酒会等。

从举行宴会的时间上分，有早宴、午宴和晚宴。

从礼仪上分，有欢迎宴会，答谢宴会等。

此外，还有各种形式的招待会及民间举办的婚宴、寿宴、筵席等。

1、国宴国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。

这种宴会规格最高，庄严而又隆重。

宴会厅内悬挂国旗，设乐队演奏国歌及席间乐，席间有致词或祝酒，代表性强，宾主均按身份排位就座，礼仪严格。

2、正式宴会正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宴客，或来访的宾客为答谢主人而举行宴会。

这种形式除不挂国旗，不演奏国歌以及出席者规格底于国宴外，其余的安排大致与国宴相同。

宾主同样按身份就座，礼仪要求也比较严格，席间一般都有致词或祝酒，有时也有乐队演奏席间乐。

3、便宴便宴多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。

这种宴会形式简便，规模较小，不拘严格的礼仪，不用排席位，不做正式致词或祝酒，宾主间较随便、亲切，用餐标准可高可低，适用于日常友好交往。

4、招待会招待会是一种灵活便利、经济实惠的宴请的形式，常见的有冷餐会、鸡尾酒会、茶话会。

(1)冷餐会(自助餐) 冷餐会是一中立餐形式的自助餐，不排座位，但有时设主宾席。

冷餐会供应的食品以冷餐为主，兼有热菜。

食品有中式、西式或中西结合式，分别以盘碟盛装，连同餐具陈设在菜台上，供宾客自取。

酒水饮料则由服务员端至席间巡回敬让。

由于冷餐会对宾主来说都很方便，特别是省去了排座次步骤;消费标准可高可低，丰俭由人，参加可多可少;时间亦灵活，宾主间可以广泛交际，也可以与任何人自由交谈，拜会朋友。

这种形式多为政府部门或企业、银行、贸易界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用。

(2)鸡尾酒会鸡尾酒会也是一种立餐形式，它以供应鸡尾酒为主，附有各种小食如三明治、小串烧、炸薯片等鸡尾酒会一般在正式宴会之前举行。

鸡尾酒会与冷餐会一样，都不需要排座次。

宾客来去自由，不受约束，既可迟到又可早退。

整个酒会气氛和谐热烈、轻松活泼、交际面广。

近年来，庆祝各种节日、欢迎代表团访问以及各种开幕、闭幕典礼、会议公布要闻，文艺、体育招待演出前后等，往往都采用鸡尾酒会这种形式。

(3)茶话会茶话会也是一种简便的招待形式，多为社会团体单位举行纪念和庆祝活动所采用。

会上备茶、点心和数种风味小吃。

茶话会对茶叶、茶具的选择要有讲究并具地方特色。

外国人一般备红茶、咖啡和冷饮。

茶话会不排座次，但在入座时有意识地将主宾和主人安排在一起，其他人则随意入座，宾主共聚一堂，饮用茶点、亲切交谈，席间常安排一些短小的文艺节目助兴。

(二) 宴会的特点按宴会菜点的性质、规格、标准，可分为高档宴会、普通宴会、素食宴会、清真宴会等。

1、高档宴会高档宴会是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。

如“燕翅席”、“鱼翅席”、“全羊席”、“满汉全席”等。

要求其色、香、味、形、器、质、名具佳，餐厅环境高雅华贵，餐具考究，配合优质的宴会服务，使客人在精神和物质上都得到高档次享受。

2、普通宴会普通宴会是用猪、牛、羊、鸡、鹅、禽蛋、水产品等一般原材料制作的菜名组成的宴会。

由于它比较经济实惠，菜肴质量高低均可，数量可多可少，烹制方法多种多样，不受格局限制，是一中非常适合大众的宴会形式。

一般的婚礼，祝寿、酬谢、饯行、团聚等活动均适用。

二：中餐宴会服务的基本环节目前。

在饭店举行的多为中餐宴会，即按照中式服务方法和传统礼节进行服务，供应我国富有民族色彩和地方的名菜美点，使用中式餐具、饮用中国名酒是我国传统的具有民族特色的宴席。

宴会服务可分为四个基本环节。

它们分别是宴会前组织准备工作，宴会前的迎宾工作，宴会中的就餐服务和宴会结束工作。

(一) 宴会前的组织准备工作1、掌握情况接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、“三了解”。

“八知”是知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象。

“三了解”是了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。

如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点。

对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目的和性质，宴会的正式名称，宾客的年龄和性别，有无席次表、座位卡、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的指示、要求、想法，有关司机接待方式等。

管理人员根据上述情况，按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。

2、明确分工规模较大的宴会，要确定总指挥人员。

总指挥在准备阶段要向服务员交任务、讲意义、提要求，宣布人员分工和服务注意事项。

在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室(VIP room)等岗位，都要有明确分工，都要有具体任务，将责任落实到人。

做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员思想重视，措施落实，保证宴会善始善终。

3、宴会布置宴会布置分场景布置和台形布置。

(1)场景布置中国的美食从来都讲究进餐环境的气氛和情调，因而在场景布置方面，应根据宴会的性质和规格的高低来进行，要体现出既隆重、热烈、美观大方，又具有我过传统的民族特色。

举行隆重大型的正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会的隆重盛大、热烈欢迎的气氛。

一般的婚宴会、则在靠近主台的墙壁上挂上“喜”字，两旁贴对联;如是寿宴则挂“寿”字等。

中餐宴会通常要求灯光明亮以示辉煌。

但国宴和正式宴会则不要张灯结彩做过多的装饰，而要突出严肃、庄重、大方的气氛。

宴会厅的照明、音响要有专人负责，宴会必须认真检查一切照明设备及线路，保证不发生事故。

宴会期间要有工程部人员值班，一旦发生故障即刻组织抢修。

正式宴会设有致词台(podium)，致词太一般放在主台附近的后面或右侧，装有两个麦克风，台前用鲜花围住。

扩音器应有专人负责，事前要检查并试用防止发生故障或产生噪音。

临时拉设的线路要用地毯盖好，以防发生意外。

国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗，正式宴会应根据外交部规定是否悬挂国旗。

国旗的悬挂按国际惯例，以右为上、左为下为原则。

由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂在左方，外国的国旗挂在右方。

来访国举行答谢宴会时则相互调换位置。

宴会厅的室温要注意保持稳定，且与室外气温相适应。

一般冬季保持在18℃至20℃之间，夏季保持在22℃至24℃之间。

(2)台型布置台型布置不仅是事务性的工作，而且涉及到社交礼仪等问题。

因此，要根据宴会厅的形状、实用面积和宴会要求，按宴会台型布置的原则，即“中心第一、先左后右、高近低远”来设计。

在布置中做到即要突出主台，又要排列整齐，间隔适当;既要方便宾客就餐，又要便于服务员席间操作。

通常宴会每张桌占地面积标准为10~12m2以上。

重大宴会的主通道要适当的宽敞一些，同时铺上红地毯，突出主通道。

在台型布置中，还应注意到一些西方国家习惯于不突出主台，提倡不分主次的做法。

酒吧台、礼品台、贵宾休息台等，要根据宴会的需要和宴会厅的具体情况灵活安排。

4、熟悉菜单服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。

同时，应了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务。

对于菜单，应做到，能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。

5、物品准备席上菜单每桌一至二份置于台面，重要宴会则人手一份。

要求封面精美，字体规范，可留做纪念。

根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜准备一套餐碟或小汤玩。

根据菜肴的特色，准备好菜式跟配的佐料。

根据宴会通知要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。

6、铺好餐台宴会开始前1h。

根据宴会餐别，按规格铺好餐具和台上用品。

在副主位的桌边，面向宴会厅的入口摆上席次卡，在每个餐位的水杯前立席卡，菜单放在正副主位餐碟的右侧。

同时，备好茶、饮料、香巾，上好调味器，将各类开餐用具摆放在规定的位置，保持厅内的雅洁整齐。

(7)摆设冷盘大型宴会开始前15min 摆上冷盘，然后斟预备酒。

中小型宴会则视宾客情况而定。

摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，荤素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆顺，菜盘间的距离等。

使摆台不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一套必需的进餐用具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重而又欢快的气氛。

准备工作全部就绪后，宴会管理人员要做一次全面的检查。

从台面服务、传菜人员等分派是否规合理，到餐具、饮料、酒水、水果是否备齐;从摆台是否符合规格，到各种用具及调料是否备齐并略有盈余;从宴会厅的清洁卫生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合卫生标准;从服务员的个人卫生、仪表装束是否整洁，到照明、空调、音响等系统能否正常工作，都要一一进行仔细地检查，做到有备无患，保证宴会按时举行。

(二) 宴会的迎宾工作1、热情迎宾根据宴会的入场时间，宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口迎候宾客，值台员在各自负责的餐桌旁准备为宾客服务。

宾客达到时，要热情迎接，微笑问好。

待宾客脱去衣帽后，将宾客引入休息间就座稍息。

回答宾客问题和引领宾客时注意用好敬语，作到态度和蔼，语言亲切。

2、接挂衣帽如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅房门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。

如宴会规模较大，则需设衣帽间存放衣帽。

接挂衣服时，应握衣领，切勿倒提，以防衣袋内的物品倒出。

贵重的衣服要用衣架，以防衣服走样。

重要宾客的衣物，要凭记忆进行准确的服务。

贵重物品请宾客自己保管。

3、端茶递巾宾客进入休息厅后，服务员招呼入座并根据接待要求，递上香巾、热茶或酒水饮料。

宾客抽烟，应主动为其点火。

递巾送茶服务均按先宾后主，先女后男的次序进行。

(三) 宴会中的就餐服务1、入席服务值台员在开宴前5min斟好预备酒(一般是红葡萄酒)，然后站在各自服务的席台旁等候宾客入席。