标准化食堂建设指标体系

标准化学生食堂指标体系
一、基础设施建设
学生食堂建设面积按1.1-1.3平米/生规划，设计与建设坚持科学规范的的原则，倡导环保节能。

食堂应远离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

餐厅整洁明亮、环境优雅，后堂功能齐全，流程合理，光源充足，通风、排气、排烟、排水通畅、性能好，有防火、防盗、防尘、防蝇、防鼠设施。

餐厅与后堂面积比应为1:0.8-1，即食堂单体建筑面积大于3000平方米宜为1:0.8，小于3000平方米宜为1:1，后堂加工面积500平方米以上的食堂应设独立加工专间。

（一）餐厅建设
餐厅就餐位数不少于进餐人数的1/3，座位的最小使用面积为0.85㎡，餐桌桌面应采用环保、便于清洁材料；餐厅地面不低于水磨石标准，有卫生墙，墙裙采用易清洁材料且高度不低于1.5米；有洗手设施；有电风扇或空调防暑、降温设施，电风扇数量按1台/20-25㎡配置，安装高度距地面净空大于2.8米，空调按空间大小配置，空气质量符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》。

（二）后堂建设
后堂建设应遵循：人流、物流分开；主、副食品加工分开；荤、素粗加工分开，不交叉作业、满足原料→半成品→成品的加工顺序，即遵循“生进熟出一条龙”。

生熟食品之间、食品与非食品之间存放满足卫生要求，无交叉，体现由污染区→半污染区→洁净区的区间顺序，既不交叉作业，又分区合理，各功能间有明显标识。

1.后堂通道
后堂必须有员工通道，原材料进入通道，食物送入售餐间（销售区域）通道，餐饮具回收通道。

2、加工专间
2.1粗加工区：包括素菜贮存分拣间、素菜清洗、切配间、荤菜清洗、切配间。

2.2烹调区：即菜肴烹制间。

烹调区食品加工如使用固体燃料（煤等），炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

2.3主食加工区：包括面食制作间。

面食煎烤间、蒸煮间。

各加工专间根据功能应配置相适应的清洗设施（不锈钢水池或瓷面清洗水池）及排油烟、排蒸汽装置，各类水池应以明显标识标明其用途，油烟排放应符合当地环保要求。

3、仓储专间
仓储专间包括主食品库、副食品库、冷冻库、物料库。

专间应通风、干燥，符合存储相应物资条件，库房内应设置足够数量的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面在100mm以上，以利空气流通及物品搬运。

4、餐饮具洗涤消毒专间
餐饮具洗涤消毒专间设置时应符合一洗、二清、三消毒、四保洁操作流程。

包括餐饮具洗涤、消毒间和存放（保洁）间。

5、售餐间
售餐间做到整洁明亮、卫生、适用，与餐厅、加工区之间要分别用明档、墙体隔断，形成独立；售卖台面宽度500-800mm、高度800-900mm,并采用光滑、不透水、易清洗材料，而且不能留有沟槽、售餐间应配备保温台。

设置凉菜间，凉菜间必须安装空调、消毒设施。

工作间内要有紫外线消毒灯，入口处有洗手设施。

设置紫外线消毒灯，功率数按1.5w/立方米确定，灯管悬挂高度距地面2000-2500mm（售餐间、凉菜间距工作台面上1000mm）
各专间必须密闭形成独立，不得敞开加工。

6、附属用房
6.1办公室（值班室）：办公室设置应便于食堂管理，并配备必要的办公设备、通信工具等。

6.2员工更衣室：男、女更衣室内有衣柜。

衣架及紫外线消毒设施，并设有男、女卫生间。

卫生间不得设在食品处理区，其前室设有洗手池，内设蹲便器，男卫生间有独立小便器；卫生间设有排气（臭）装置，外门应能自动关闭；排污管道应与加工经营场所的排水管道分设。

6.3杂物间：杂物间设置应与食品加工区分开
6.4保洁工具间：食堂餐厅、后堂应设保洁工具专用清洗、存放场所。

7、地面及墙裙
加工间宜选用割线防滑处理的石材地砖或水磨石铺设地面，不宜选用普通水泥、釉面地砖等不具卫生条件和不防滑的材料铺设地面。

除仓库等非用水间外，地面应设返水坡及地沟，并保证排水通畅，返水坡度不小于1.5%，地沟（排水沟）净深、净宽宜为300mm和200mm，地沟应有坡度，沟内不应设有其他管道，地沟侧面和地面用浅色瓷砖铺设，接合处宜有一定弧度，地沟出入口及拐角处设有可拆卸盖板；清洁操作区不得设明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

墙裙高度必须1.5米以上，其中，粗加工区、菜肴烹制间、蒸煮间、凉菜间、餐饮具洗涤消毒区的墙裙宜瓷砖到顶。

（三）给排水、能源及防火、防盗设施
1、给、排水
给水应与城市供水管网链接，用水有计量，自行供水的食堂应加强用水安全管理，水质符合GB5749《生活用水标准》；排水应遵循“雨污分离”、出水口应建有沉淀清淤池。

设置明沟时，排水流向应向外设墙方向排放。

后堂蒸煮间、烹调间、洗消间等高温区域的给、排水管道，宜选用金属管道。

2、能源
电源应根据食堂的照明、设备使用功率，按用电规范进行设计，用电有计量，并遵循“餐厅、后堂分开”、“动力、照明分开”。

加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品加工处理区工作面不低于220Ix,使用的光源应不改变观察食品的天然颜色。

蒸汽、燃气按规范设计。

使用有计量。

3、防火、防盗设施
食堂应有防火、防盗设施，并符合消防安全规范。

（四）门窗及防尘、防蝇、防鼠设施
食堂门窗完好，设有防尘、防蝇、防鼠设施。

1、安装门窗时，应保证门处于关闭状态下，门与地面、与门框、与墙壁之间的缝隙均不大于6mm，使用木门及其下端应镶包600mm以上的防鼠铁皮。

2、食堂所有朝户外的门窗均有易于拆下清洗的纱门、纱窗；纱网材料应选用铝纱网或铁纱网。

各种排污、排气口应安装防鼠网，网眼不大于6mm。

（五）排油烟、排蒸汽、通风系统
食堂油烟排放应符合国家环保标准，宜采用“抽排方式”排放，排烟井应有滤油清污口。

蒸汽宜采用“强排方式”排放，排气井应有滤水口。

多层食堂的油烟、蒸汽排放井，应分道设计。

后堂加工区无法满足自然通风或环境无法满足工作要求时，应增设通风系统。

（六）售卖系统
食堂售卖，应实行微机化管理。

售卖窗口机的设置数量与进餐人数的比例为1:100-120，窗口机间距不宜小于1100mm，与地面距离1400-1600mm，系统线路布线安全、合理、有防雷击措施。

1、食堂用于管理售卖系统的计算机，应专机专用，严禁接入互联网，并配置相应的UPS延时器。

窗口机应有后备电源，停电能正常工作。

2、售卖操作系统应具有安全性、稳定性，功能齐全，反应灵敏，并能高效率、高质量地提供所需各类统计数据。

系统采用加密数据库、加密财务报表。

3、售卖系统应有专人管理、维护。

（七）机械设备及厨具
食堂应配备生产加工必需的机械设备及厨具。

逐步淘汰高耗能的老旧设备，使用新型节能环保设备。

1、加工设备
包括和面机、馒头机、切肉机、煎饼档及糕点制作等必需设备。

2、炊具
包括不锈钢蒸饭车（柜）、蒸笼（柜）、夹层锅、加热炉灶、送餐车、加工工作台、货柜（架）、菜架、菜筐、加工工具、售菜盆、汤桶、售卖工具、快餐盘（碗）等必需厨具和餐具。

3、冷藏设备
根据进餐人数建有相应冷库，或配备必要的冷藏柜，并符合食品生熟分放、荤素分放等要求。

4、专用消毒设备
根据进餐人数配备热力（蒸汽）消毒设备及保洁柜。

配置电子消毒设备的，其设备应获得国家卫生部门生产许可证。