食品生物化学实验备课笔记

1.淀粉的显色和水解

（1）了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。

（2）掌握淀粉水解的条件和产物的实验方法。

（3）淀粉的老化原理和方法

2.原理

（1）淀粉与碘的反应

淀粉与碘作用呈蓝色，是由于淀粉与碘作用形成了碘－淀粉的吸附性复合物，这种复合物是由于淀粉分子的每6个葡萄糖基形成的1个螺旋圈束缚1个碘分子，当受热或淀粉被降解，使淀粉螺旋圈伸展或者解体，失去淀粉对碘的束缚，因而蓝色消失。

（2）淀粉的水解

淀粉可以在酸催化下发生水解反应，其最终产物为葡萄糖，反应过程如下：

（C6H12O5）m→(C6H10O5)n→C12H22O11→C6H12O6

淀粉糊精麦芽糖葡萄糖

（3）淀粉的老化

淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（α-淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂法或挤出法成型，然后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷（老化），干燥即得粉丝。

3.试剂和器材

试管夹、量筒、烧杯各一只、白瓷板一块、试管一支。

（1）水浴锅

（2）淀粉及0.1％溶液

（3）10％NaOH溶液

（4）20％H2SO4溶液

（5）10％Na2CO3溶液

（6）稀碘液

（7）班乃德试剂：取无水硫酸铜1.74g溶于100ml热水中，冷却后稀释至150ml；取柠檬酸钠173g，无水Na2CO3100g和600ml水共热，溶解后冷却并加水至850ml，然后将150mlCuSO4溶液倒入混合既成。此试剂可长期使用。

（8）绿豆粉和甘薯淀粉（1:1）或玉米和绿豆淀粉（7:3）

4.操作步骤

4.1淀粉与碘的反应

4.1.1取少量淀粉于白瓷板空内，加碘液两滴，观察颜色。

4.1.2取试管一支，加入0.1％的淀粉6ml，碘两滴，摇匀，观察颜色变化。另取试管两支，将此淀粉均分为三等份并编号做如下实验：

4.1.3. 1号管在酒精灯上加热，观察颜色变化。然后冷却，又观察颜色变化。

4.1.3. 2号管加入10％NaOH溶液几滴，观察颜色变化

4.1.3. 3号管加入乙醇几滴，观察颜色变化。

记载上述实验过程和结果，并解释现象。

4.2淀粉水解实验

4.2.1取100ml小烧杯，加入0.1％淀粉15ml及20％H2SO4溶液5ml 后，置于水浴锅水浴加热至溶液呈透明状。

4.2.2每隔2min取透明液1滴于白瓷板上做碘实验，直至不产生颜色反应为止。

4.2.3取一支试管，加入反应液1ml，滴10％Na2CO33-4滴进行中和。然后加入班式试剂2ml后于水浴加热数分钟。

记录2、3步骤的实验结果，并解释之。

4.3 粉丝制备

将10g绿豆粉加入适量开水使其糊化，然后再加90g生绿豆淀粉，搅拌均匀至无块，不沾手，再用底部有7-9mm孔径的多孔容器（或分析筛）将淀粉糊状物漏入沸水锅中，煮沸3min，使其糊化，捞出水冷10min，再捞出置于搪瓷盘中，与烘箱中干燥即得粉丝。

5.思考题

记载各实验结果并解释每一个实验现象。

4.1.1

4.1.2

4.1.2.1

4.1.2.2

4.1.2.3

4.2

4.2.1

4.2.2

4.2.3

4.3

1.目的和要求

（1）初步掌握测定油脂酸价的原理和方法

（2）了解测定油脂酸价的意义。

2.原理

油脂在空气中暴露过久，部分油脂会被水解产生游离脂肪酸和醛等物质，并且这些物质具有刺激性气味，使油脂产生酸败。酸败的程度使以水解产生的游离脂肪酸的多少为指标的，常以酸价或者是酸值来表示。同一油脂若酸价高，则说明水解产生的游离脂肪酸就多。

酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。酸价越高，油脂的质量也越差。

3.试剂和材料

（1）锥形瓶（250ml）。

（2）量筒（50ml）。

（3）碱式滴定管（250ml）。

（4）花生油或者菜油。

（5）氢氧化钾标准溶液：C（KOH）=0.1mol/L；

（6）石油醚—乙醇（2:1）混合溶剂；

（7）指示剂：1%酚酞乙醇溶液。

4.操作步骤

（1）准确称取1-3g（1-3ml，密度0.92g/ml）菜油于250ml锥形瓶中。（2）在瓶内加入乙醇－石油醚（1:2）混合液50ml，充分振荡，使油脂样品完全溶解成透明溶液。

（3）待油样完全溶解后，加入1％酚酞指示剂1～2滴，立即用0.1mol/L KOH标准溶液滴定至溶液成微红色（放置30S内不褪色）为终点，

并记录用去的KOH的体积，并按下式进行计算。

油脂样品的克数

分子量标准溶液的浓度的毫升数消耗酸价KOH KOH KOH ⨯⨯=

5. 思考题

（1） 测定油脂酸价时，装油的锥形瓶和油样中均不得混有无机酸，这是为

什么？

（2） 请列式计算出你所测出的酸价。

一、实验目的和要求：

(1) 学习纸层析法的基本原理。

(2) 掌握纸层析法对混合氨基酸进行分离和鉴定的技术。

二、实验原理：

纸层析法属于分配层析法的一种，是以滤纸作为惰性支持物。滤纸纤维

上分布大量的亲水性羟基，因此能吸附水作为固定相，通常把有机溶剂作为流动相。将样品在滤纸上(此点称为原点)，用有机溶剂进行展层时，样品中的各种溶质即在两相溶剂中不断进行分配。由于各种溶质在两相溶剂中的分配系数不同，因而不同溶质随流动相移动的速率不等，于是从点样的一端向另一端展开时，样品中不同溶质被分离开来，形成距原点距离不等的层析点。样品被分离后在纸层析图谱上的位置，是用比移值R f 来表示的

R f 原点到溶剂前沿的距离

距离原点到层析斑点的中心 在一定条件下(如温度、展层剂的组成、层析纸质量等不变)，某物质的

R f 值是一个常数，借此可作定性分析依据。本实验只利用纸层析分离氨基酸。

三、试剂和器材：

(1) 层析缸(可用标本缸代替)。

(2) 层析滤纸(新华一号滤纸，12cm*12cm)。

(3) 喷雾器、电吹风、三角板、铅笔、毛细管(可用微量注射器代替)。

(4) 氨基酸标准溶液：1%的甘氨酸、赖氨酸、色氨酸、组氨酸、缬氨

酸、脯氨酸。

(5) 混合氨基酸溶液：将1%的甘氨酸、赖氨酸、色氨酸、组氨酸、缬

氨酸、脯氨酸也按1%浓度制成混合溶液。

(6) 展层剂（扩展剂）：正丁醇：80%甲酸：水＝15：3：2 (体积分数)

(7) 显色剂：0.1%茚三酮－丙酮溶液 (取0.1g 茚三酮溶于100mL 无

水丙酮，贮于棕色瓶中待用。)