食品生物化学实验备课笔记
《食品生物化学实习》大纲
《食品生物化学实习》大纲《食品生物化学实习》大纲《食品生物化学实习》大纲学时：1周学分：1适用专业：食品科学与工程项目一：食品生物化学专题研究一、目的和要求目的：食品生物化学实习是食品科学与工程专业重要的专业必修课，学生在掌握了基础理论和实验技能后进行的知识综合应用，把所学的知识和实验系统化，在实习操作中发现问题，并提出科学、合理的解决问题方案，使学生们对食品生物化学有一个深入、全面、符合实际的认识，增强分析问题和解决问题的能力。
要求：在掌握食品生物化学理论和实践技能的基础上，查阅相关文献，以广东的资源为重点，结合生产实际，制订食品生物化学分析检测的综合性、设计性试验方案，根据自己提出的见解，共同讨论修改，进一步实施；通过实验得出数据、统计分析、得出结论、撰写论文等环节，巩固和提高实验操作技能，培养科研基础素质，能够针对生产中的实际问题提出解决的办法。
二、主要内容活性成分研究1、多酚类化合物的含量测定及提取。
2、抗氧活性物质的含量测定及提取。
三、方式和时间安排1、学生自己确定科研课题，查阅期刊文献，写出试验预案和研究课题综述，经过教师和小组讨论后制订切实可行的试验方案进行实施。
2、对试验结果进行理论分析和整理，写出书面实习报告。
四、场所安排校内实习五、考核方式、评定标准1、按照实习过程中的试验方案、实验数据、统计分析等环节评定成绩。
2、实习成绩评定标准为百分制。
本项目分数占实习总成绩70%。
项目二：专题研究报告交流一、目的和要求目的：食品生物化学实习是食品科学与工程专业重要的专业必修课，学生在掌握了基础理论和实验技能后进行的知识综合应用，把所学的知识和实验系统化，在实习操作中发现问题，并提出科学、合理的解决问题方案，使学生们对食品生物化学有一个深入、全面、符合实际的认识，增强分析问题和解决问题的能力。
要求：在掌握食品生物化学理论和实践技能的基础上，查阅相关文献，以广东的资源为重点，结合生产实际，制订食品生物化学分析检测的综合性、设计性试验方案，根据自己提出的见解，共同讨论修改，进一步实施；通过实验得出数据、统计分析、得出结论、撰写论文等环节，巩固和提高实验操作技能，培养科研基础素质，能够针对生产中的实际问题提出解决的办法。
中国农业大学食品学院生物化学讲义笔记资料讲解
中国农业大学食品学院生物化学讲义笔记资料讲解第二节肽一、肽和肽键的结构含有两个氨基酸的称二肽，三个氨基酸的称三肽以此类推。
参加多肽形成的已不是完整的氨基酸分子称氨基酸残基。
肽的命名是根据参与氨基酸残基来确定的从N端开始称某氨酰某氨酰氨基酸二、肽键的特点肽键具有部分双键的性质。
结构a处于同一平面锥形结构而且单键可以自由转动；结构b双键不能转动处于同一平面；结构c键长介于以上二结构之间肽键具有双键的性质决定了六个原子位于同一平面即肽平面，肽平面内，两个碳原子一般处于反式结构，脯氨酸特殊可以是顺式或者反式这种肽键存在，比较灵活这一点在三维构象中有独特的作用。
三、肽的物理和化学性质⒈物理性质短肽是离子晶格，水中是偶极离子存在有一定的旋光性，短肽是各氨基酸的总和。
⒉酸碱性决定于游离末端氨基、羧基及侧链可解离的基团,长肽或蛋白质中，可解离的基团主要是侧链。
⒊化学性质特征反应是双缩脲反应，氨基酸没有此反应：含有两个或两个以上肽键的化合物加上硫酸铜的碱性溶液形成紫色复合物，复合物的浓度与蛋白质浓度成正比，借助分光光度计可以进行蛋白质定量测定。
四、天然存在的活性肽短链且具有生物功能的多肽不算蛋白质，通常称为活性肽！1、激素类：催产素、加压素、舒缓激肽、干扰素、胸腺肽、脑啡肽、睡眠肽等。
2、抗生素：短杆菌肽、粘菌素、放线菌素3、剧毒物质鹅膏蕈碱、蝎毒素224、谷胱甘肽：谷氨酰半胱酰甘氨酰，红细胞中作为巯基缓冲剂维持血红蛋白和其他红细胞蛋白质的半胱氨酸残基处于还原态复习方法如果细心对比一下历年的专业课考题，我们就会发现考研专业课考试的重复性很强，虽然题量和题型可能会有一些的改动，但是每年考试的命题重点基本上不会有太大的变化。
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《食品生物化学》课程笔记
《食品生物化学》课程笔记第一章绪论一、食品生物化学的定义与研究内容1. 定义：食品生物化学是一门交叉学科，它结合了生物学、化学和食品科学的原理，专注于研究食品中的生物大分子（如蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸）以及它们在食品中的功能、相互作用、代谢过程和食品品质的变化。
2. 研究内容：（1）生物大分子的结构与功能：- 蛋白质：研究氨基酸的组成、蛋白质的一级、二级、三级和四级结构，以及蛋白质的折叠、稳定性、酶活性等。
- 碳水化合物：探讨单糖、寡糖和多糖的结构，以及它们的物理和化学性质。
- 脂质：研究脂肪酸、甘油、磷脂、固醇等脂质的结构和功能。
- 核酸：分析核苷酸组成、DNA和RNA的结构，以及它们在遗传信息传递中的作用。
（2）生物化学反应：- 探索酶促反应的机理、动力学和调控。
- 研究代谢途径中的关键酶和调控因子。
- 分析食品加工和储藏过程中的化学反应。
（3）代谢途径：- 碳水化合物的代谢：如糖酵解、三羧酸循环、磷酸戊糖途径等。
- 脂质代谢：包括脂肪酸的合成、分解和氧化。
- 氨基酸代谢：涉及氨基酸的合成、分解和转化。
- 核酸代谢：包括DNA和RNA的合成、修复和降解。
（4）生物活性物质：- 研究食品中的功能性成分，如抗氧化剂、抗炎剂、益生元等。
- 分析这些成分的生物活性及其对健康的影响。
（5）食品加工与营养：- 研究食品加工过程中生物大分子的变化，如加热、冷却、压力处理等对食品成分的影响。
- 探讨食品营养成分的消化、吸收和代谢。
二、食品生物化学的发展历程1. 起源阶段（19世纪末至20世纪初）：- 早期的研究主要集中在食品的化学组成上，如糖类、蛋白质和脂肪的分析。
- 生物化学家开始关注酶的作用和食品腐败的过程。
2. 形成阶段（20世纪30年代至50年代）：- 食品生物化学作为一门独立学科逐渐形成，研究重点转向生物大分子的结构和功能。
- 发展了多种分析技术和方法，如色谱、电泳、光谱分析等。
3. 发展阶段（20世纪60年代至今）：- 研究领域不断拓展，涉及分子生物学、遗传工程、生物技术在食品中的应用。
食品生物化学实训报告
一、实训目的本次食品生物化学实训旨在使学生了解食品生物化学的基本原理和实验方法，提高学生的动手能力和实验技能，培养学生的科学思维和创新能力。
通过实训，使学生能够掌握食品生物化学的基本实验技术，加深对食品科学知识的理解，为今后的食品科学研究和生产实践打下坚实基础。
二、实训时间与地点实训时间：2023年3月15日至2023年3月31日实训地点：XXX大学食品科学与工程学院实验室三、实训内容1. 食品成分分析实验（1）实验目的：了解食品中主要成分的提取、分离和鉴定方法。
（2）实验原理：利用各种分离技术，如纸层析、薄层层析、高效液相色谱等，对食品中的蛋白质、糖类、脂类、维生素等成分进行分离和鉴定。
（3）实验过程：①提取：分别提取样品中的蛋白质、糖类、脂类和维生素。
②分离：利用纸层析、薄层层析、高效液相色谱等方法对提取的成分进行分离。
③鉴定：根据分离得到的成分，利用比色法、紫外-可见分光光度法等鉴定方法进行鉴定。
2. 食品酶活性测定实验（1）实验目的：掌握食品酶活性测定的原理和方法，了解酶在食品加工中的应用。
（2）实验原理：酶催化反应具有专一性，在一定条件下，酶催化反应的速率与酶活性呈正相关。
（3）实验过程：①制备酶溶液：提取样品中的酶，并对其进行纯化。
②酶活性测定：利用比色法、紫外-可见分光光度法等方法测定酶活性。
3. 食品微生物发酵实验（1）实验目的：了解微生物发酵的基本原理，掌握微生物发酵实验技术。
（2）实验原理：微生物在特定条件下，通过发酵作用产生各种代谢产物，如酒精、醋酸、乳酸等。
（3）实验过程：①菌种培养：选择合适的菌种，进行活化、扩大培养。
②发酵：将活化后的菌种接种到发酵培养基中，控制发酵条件，如温度、pH值等。
③产物提取：发酵结束后，提取发酵产物。
4. 食品添加剂分析实验（1）实验目的：掌握食品添加剂的检测方法，了解食品添加剂在食品中的应用。
（2）实验原理：利用各种分析方法，如高效液相色谱、气相色谱、原子吸收光谱等，对食品添加剂进行定量和定性分析。
食品化学笔记1
食品化学笔记1食品化学知识点总结1、食品剖析的目的包含两方面。
一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。
2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。
3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。
4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水5、蛋白质：催化作用,调节生理机能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡.蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。
6、脂肪：提供高浓度的热能和必要的热能储备.脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。
一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。
7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。
糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等）。
8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值.9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素，人体需要量少但是也不可缺少。
10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。
11、维生素B1：促进成长；帮助消化。
维生素B2：促进发育和细胞的再生；增进视力。
维生素B5：有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。
维生素B6：能适当地消化、吸收蛋白质和脂肪。
食品生物化学实验教案
食品生物化学实验指导高建华曹劲松宁正祥编华南理工大学二O O六年三月目录第一部分普通试验实验一果胶的制备和特性测定------------------------------------------------------------------- 1一、从果皮中提取果胶----------------------------------------------------------------------------- 1二、果酱的制备-------------------------------------------------------------------------------------- 1实验二卵磷脂提取、鉴定及乳化特性试验--------------------------------------------------- 2实验三蛋白质的盐析透析----------------------------------------------------------------------- 5一、蛋白质的盐析--------------------------------------------------------------------------------- 5二、蛋白质的透析--------------------------------------------------------------------------------- 6实验四氨基酸纸电泳分离鉴定------------------------------------------------------------------- 7实验五激活剂、抑制剂、温度及PH对酶活性的影响------------------------------------ 9一、激活剂、抑制剂对唾液淀粉酶活力的影响---------------------------------------------- 10二、温度和pH值对а-液化淀粉酶活力的影响-------------------------------------------- 10 实验六果蔬中过氧化物酶活力测定------------------------------------------------------------- 12 实验七酶催化转氨基反应的纸层析鉴定----------------------------------------------------- 14实验八焦糖的制备极其性质----------------------------------------------------------------------17实验九酶促褐变的抑制及叶绿素的性质------------------------------------------------------- 19第二部分综合设计性实验：一、酵母蔗糖酶的分离纯化实验一活性干酵母蔗糖酶的提取-------------------------------------------------------------- 23 实验二蔗糖酶的分级沉淀提取-----------------------------------------------------------------25实验三蔗糖酶的葡聚糖凝胶层析法脱盐----------------------------------------------------- 28 实验四离子交换柱层析分离纯化蔗糖酶----------------------------------------------------- 30 实验五蔗糖酶的交联葡聚糖凝胶色谱分离纯化-------------------------------------------- 35 实验六聚丙烯酰胺凝胶电泳分离测定蔗糖酶纯度------------------------------------------- 38 实验七SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定蛋白质分子量-------------------------------------- 43 实验八蔗糖酶的酶活特性研究------------------------------------------------------------------辅助性实验45实验一蔗糖酶活力测定-------------------------------------------------------------------------- 46 实验二 Folin-酚法测定蛋白质含量------------------------------------------------------------- 48 实验三考马斯亮蓝染料比色法测定蛋白质含量---------------------------------------------- 50 实验四紫外吸收法测定蛋白质浓度------------------------------------------------------------- 51 附表：调整硫酸铵溶液饱和度计算表附表1 0℃下由S1提高到S2时每100mL样品加固体硫酸铵的克数-------------------- 53附表2 室温下由S1提高到S2时每升加固体硫酸铵的克数-------------------------------二、天然活性物质植物黄酮的提取及应用实验一藤茶植物黄酮的提取------------------------------------------------------------------- 实验二重结晶法纯化黄酮提取物-------------------------------------------------------------- 545556实验三植物黄酮重结晶晶体形态观察---------------------------------------------------------- 实验四紫外分光光度法测定总黄酮含量------------------------------------------------------- 实验五高效液相色谱法测定蛇葡萄属植物黄酮的含量----------------------------------- 实验六植物黄酮稳定性试验-------------------------------------------------------------------- 实验七植物黄酮在油脂中的抗氧化活性测定----------------------------------------------- 辅助性实验：实验一油脂过氧化物值的测定---------------------------------------------------------------- 实验二油脂酸价的测定--------------------------------------------------------------------------- 58 60 62666770 72实验一果胶的制备和特性测定一、果胶的制备（一）目的要求了解果胶的基本结构、果胶的分类及提取原理和方法。
食品化学实验知识点总结
食品化学实验知识点总结食品化学实验是食品科学专业学生必修课程之一，通过实验学习食品中的化学成分、性质、结构和变化规律，为今后从事食品工程技术、质量检验、研发等工作打下坚实的基础。
以下是食品化学实验的一些常见知识点总结。
一、食品的成分分析1. 蛋白质分析蛋白质是食品中重要的营养成分，也是食品质量的重要指标之一。
蛋白质分析实验通常包括测定食品中的总蛋白质含量、明胶质蛋白质含量等。
2. 碳水化合物分析碳水化合物是食品中的主要营养物质之一，也是重要的热量来源。
实验主要包括测定食品中的还原糖、淀粉、纤维素等。
3. 脂肪分析脂肪是食品中的重要能量来源之一，也是食品的重要营养成分。
实验主要包括测定食品中的总脂肪含量、饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量等。
4. 矿物质分析矿物质是人体必需的微量元素，也是食品中的重要成分之一。
实验主要包括测定食品中的钙、铁、锌、铜等矿物质含量。
5. 维生素分析维生素是人体必需的微量营养素，对于人体的生长、发育和代谢具有重要的作用。
实验主要包括测定食品中的维生素C、维生素B2、维生素E等含量。
二、食品的性质分析1. 酸碱度分析食品的酸碱度是影响其品质的重要因素之一，也是食品加工和储藏中需要考虑的重要参数。
实验主要包括测定食品中的pH值、酸度值、碱度值等。
2. 水分分析水分是食品中的重要成分之一，也是食品质量和储藏稳定性的重要指标。
实验主要包括测定食品中的水分含量、干燥失重率等。
3. 氧化还原性分析食品的氧化还原性是影响其口感、色泽、香味等品质特征的重要因素之一。
实验主要包括测定食品中的氧化还原电位、过氧化值等。
4. 发酵性分析发酵是食品加工中常见的一种生物反应，对于食品的口感、香味、养分质量等方面具有重要影响。
实验主要包括测定食品中的酵母活性、酶活性等指标。
三、食品的变化规律分析1. 热稳定性分析食品加工和储藏过程中，热稳定性是食品在高温处理和长时间贮存过程中需要考虑的重要因素。
实验主要包括测定食品在不同温度下的热稳定性。
食品化学笔记1
第二章 水分第一节 水和冰的结构和性质一、食品中的水分含量及功能 12、水的功能（1） 水在生物体内的功能稳定生物大分子的构象，使表现特异的生物活性 体内化学介质，使生物化学反应顺利进行 营养物质，代谢载体 热容量大，调节体温 润滑作用 （2） 水的食品功能组成成分显示色、香、味、形、质构特征 分散蛋白质、淀粉、形成溶胶 影响鲜度、硬度影响加工，起浸透、膨胀作用 影响储藏性 二 水的结构和性质 1 水的物理性质水的熔点、沸点较高；介电常数、表面张力、热容和相变等物理常数也较高; 密度较低，热导率较大;冰的热扩散速度是水的9倍。
2 水的结构H原子的单键结合成的非线性极性共价化合物。
氧原子外层电子构型为2s22p2---2s22p x22p y12p z1，两个与H原子之间靠近氧原子，由于孤对电子同性相斥，排斥力大于共价键的两对电子，使O—H键角度压缩为104.5º，（如果是正四面体中心原子与四对电子互成109º28’），水分子中共同电子对强烈地偏向氧原子一边，使H原子带有部分正电荷，H原子无内层电子因而不受排斥，只能和另一个水分子的氧原子的孤对电子相吸引，因此水分子之间形成H键，使2个，3个……水分子缔合。
水分子的缔合作用造成水具有低蒸气压、高沸点、高熔化热、高蒸发热的特点。
▲水的结构：四面体结构（不是正四面体）▲缔合作用：水分子中的氧原子的点负性大，O-H键的电子云强烈地偏向氧原子一边，使得氧原子带有部分正电荷，因为氢电子无内层电子，不受其他原子排斥，而只能和另一个水分子的孤对电子相吸引，结果，水分子间便形成缔合。
▲缔合作用的特点：①水具有溶剂性，也能溶解非离子有机分子，包括含羟基的糖和醇以及含羰基的醛和酮。
（原因：水的偶极性使其能以氢键与这些极性分子或功能基团相互作用）②水能作为两亲分子的分散介质。
（两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基）三冰的结构和性质1、六方冰晶形成条件①在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻;②溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移。
《食品生物化学实验》课程教学大纲
《食品生物化学实验》课程教学大纲课程名称：食品生物化学实验课程类别：专业主干课适用专业：食品质量与安全所属实验室：生物化学实验室实验学时、学分： 21 学时 0.5 学分一、实验教学目的生物化学实验技术的发展，使生物化学的理论研究和实验应用得到了快速成发展，不仅进一步大大推动了生命科学研究的迅猛发展，同时为工农业、食品、医药、环保等科学的发展提供了重要的理论基础和实验手段。
因此，生物化学实验技术是推动生物化学及其他相关学科发展的重要工具，是食品质量与安全专业学生的必修课程。
通过实验教学，使学生较为系统地了解和掌握生化常用实验技术的基本原理、方法及使用范围等，学习和掌握生物化学的基本实验操作技能。
在今后的学习工作中能应用生化实验原理进行一些实验设计和操作。
二、实验教学要求通过本课程，使学生掌握生物化学的基本实验方法和技能，包括层析、比色、电泳、生化物质的分离、制备、分析和鉴定及实验方法、操作技术和一些基本仪器的原理和使用，培养学生的基本实验技能，提高综合分析问题的能力。
三、对学生的指导和要求（一）要求学生课前预习，写好预习报告；（二）实验开始前，首先学习实验室规章制度，教育学生要爱护仪器设备，树立安全意识。
操作前认真学习所用仪器的性能及操作步骤，规范操作；（三）实验过程中仔细观察，认真操作，做好实验记录；课后认真做实验报告。
四、实验考核方式本实验课程考核包括三项内容：课前准备、实验操作和实验报告。
总成绩为综合课前准备，实验操作和实验报告三项得分。
五、实验教学内容实验项目(一)：还原糖含量的测定（1）项目类别：必做■选做□（2）项目性质：演示性□验证性■设计性□综合性□（3）项目主要目的要求：掌握还原糖定量测定的基本原理，熟悉3，5-二硝基水杨酸定糖法的基本操作。
（4）主要仪器：电子天平；紫外可见分光光度计。
实验项目(二)：蛋白质以及氨基酸的颜色反应（1）项目类别：必做□选做■（2）项目性质：演示性□验证性■设计性□综合性□（3）项目主要目的要求：理解茚三酮反应、双缩脲反应和黄色反应等的原理；熟悉测定方法。
中国农业大学食品学院生物化学本科笔记讲义讲解
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信息学派：Delbruck M., Luria S. 等，Schrodinger E.认为生命的本质是信息传递的问题：信息如何被 编码？如何 保持其稳定性？偶然的变异是如何产生的？ 生化遗传学派：用生物化学的方法阐明基因是如何行使功能而控制特定性状的。 ⑵ DNA 双螺旋结构 研究基础：核酸化学结构知识；Chargaff E.发现的DNA 碱基组成规律；Wilkins M.等得到DNA X-衍射图及 数据。 蛋白质α-螺旋结构的启示。 1953Watson 和Crick 提出DNA 双螺旋结构模型说明了基因的结构、信息和功能三者的关系，使三个学派得 到统 一，并推动了分子生物学的发展。 ⒊ 分子生物学研究迅猛发展
食品生物化学部分重点内容笔记(插本
一、单糖的物理性质单糖通常是易溶于水的无色晶体，大多有吸湿性。
难溶于乙醇，不溶于乙醚。
单糖有旋光性，多于四个碳的单糖的溶液有变旋现象。
二、单糖的化学性质1.与酸作用（脱水作用）莫里西试验：与α-萘酚作用呈紫色，用来鉴定糖。
西利万诺夫试验：间苯二酚和盐酸遇酮糖呈红色，而遇醛糖呈很浅的颜色，用于鉴别酮糖和醛糖。
2.遇碱生成不同的物质（差向异构）葡萄糖用稀碱液处理时，会部分转变为甘露糖和果糖，成为复杂的混合物。
在含有多个手性碳原子的具有旋光性的异构体之间，凡只有一个手性碳原子的构型不同时，互称为差向异构体。
D-葡萄糖和D-甘露糖就是C-2差向异构体。
因此，用稀碱处理D-葡萄糖得到D-甘露糖、D-葡萄糖、D-果糖三种物质的平衡混合物的反应叫做差向异构化。
3.氧化作用糖酸、糖醛酸、糖二酸溴水氧化能力较弱，它把醛糖的醛基氧化为羧基。
当醛糖中加入溴水，稍加热后，溴水的棕色即可褪去，而酮糖则不被氧化，因此可用溴水来区别醛糖和酮糖。
4. 成糖苷反应单糖的半缩醛羟基与醇或酚的羟基发生反应，失水形成缩醛式衍生物。
5.还原作用单糖类的羰基在一定条件下可还原为羟基，糖被还原成糖醇。
常用的还原剂为钠汞齐和氢化硼钠。
机体内，在特异的脱氢酶的作用下该反应也能发生。
6.成脎反应单糖分子与三分子苯肼作用，生成的产物叫做糖脎。
例如葡萄糖与过量苯肼作用，生成葡萄糖脎。
7 羟胺反应美拉德反应(Maillard reaction) ：还原糖（主要是葡萄糖）分子中的羰基与游离氨基酸或氨基酸残基的游离氨基经缩合、聚合生成类黑色素的反应。
单糖分子中的-OH(主要是C-2、C-3上的-OH)被-NH2取代后产生氨基糖，也叫糖胺。
例如葡萄糖胺，半乳糖胺，甘露糖胺，N-乙酰葡萄糖胺等。
三、重要的单糖甘油醛属于属丙糖；核糖、阿拉伯糖、木糖、核酮糖属于戊糖；葡萄糖、果糖、半乳糖属于己糖；四、糖的分类寡糖：2~10个单糖分子缩合而成多糖：10个以上单糖分子缩合而成同多糖：即10个以上同一种单糖分子缩合而成的多糖杂多糖：10个以上不同单糖分子缩合而成五、淀粉分子的结构1.直链淀粉:由a–1.4糖苷键缩合而成2.支链淀粉:由a–1.4糖苷键构成的直链以及a–1,6糖苷键构成的支链结构六、脂类的分类1简单脂质（脂肪酸与醇类形成的脂）2复合脂质:磷脂，糖脂，硫脂3衍生脂质:类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等七、甘油三酰脂的化学性质1水解和皂化2氢化和碘化3氧化和酸败八、生物膜的功能1、物质运输生物膜因其半通透性而成为具有高度选择性的通透屏障。
第10章食品生物化学实验 实验四 动植物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验
第十章 实验指导
• 实验一 水分活度的测定 • 实验二 还原糖含量的测定 • 实验三 淀粉的提取和性质实验氨基酸的纸上层析 • 实验四 动植物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验 • 实验五 油脂酸价的测定 • 实验六 氨基酸的纸色谱 • 实验七 从牛奶中制取酪蛋白 • 实验八 动物肝脏DNA的提取与检测 • 实验九 酶的底物专一性实验 • 实验十 α- 淀粉酶活力的测定 • 实验十一 维生素C的性质实验 • 实验十二 脂肪转化为糖的定性实验
食品生物化学
三、原料与器材
实验材料：蓖麻籽、蓖麻的黄化幼苗（在 20℃暗室中培养 8 天 ）。
仪器：试管及试管架、试管夹、研钵、白瓷板、烧杯 (l00mL)、小漏斗、吸量管、吸量管架、量筒、水浴锅、铁三角 架、石棉网。
四、试剂
费林试剂、碘化钾-碘溶液（碘试剂）
五物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验
一、实验目的要求
1．了解动物脂肪和植物油中不饱和脂肪酸含量的差异。 2．学习一种检查脂肪不饱和程度的简便方法。
二、实验原理
不饱和脂肪酸的含量越高，消耗卤素越多。通常以“碘值” （或“碘价” ）来表示。“碘值”是指100g脂肪所能吸收的碘的克 数。碘值越高，不饱和脂肪酸的含量越高。
《食品生物化学实习》大纲
《食品生物化学实习》大纲食品生物化学实习大纲一、实习基本信息1. 实习课程名称：食品生物化学实习2. 实习学时：2学时/周，共计16学时3. 实习地点：食品生物化学实验室二、实习目的通过食品生物化学实习，使学生能够深入了解食品中的生物化学成分及相关分析技术，并具备理论联系实际、分析问题和解决问题的能力。
三、实习内容1. 实验前准备a. 检查实验所需材料和仪器设备是否齐全b. 熟悉实验操作流程和安全注意事项c. 阅读相关实验指导书和文献资料，了解实验原理和方法2. 实验一：食品成分分析a. 实验目的：通过化学分析方法确定食品中的主要成分，如蛋白质、脂肪、糖类、灰分等b. 实验步骤：样品制备、分析仪器操作、数据记录和结果分析3. 实验二：食品中的酶活性检测a. 实验目的：了解食品中酶活性的测定方法，如淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶的活性测定b. 实验步骤：样品处理、酶活性测定方法选择和操作、数据记录和结果分析4. 实验三：食品中的抗氧化剂含量测定a. 实验目的：了解食品中抗氧化剂的测定方法，如维生素C、维生素E和多酚的含量测定b. 实验步骤：样品提取、测定方法选择和操作、数据记录和结果分析5. 实验四：食品中的添加剂检测a. 实验目的：学习食品中添加剂的检测方法，如防腐剂、着色剂和甜味剂的检测b. 实验步骤：样品处理、检测方法选择和操作、数据记录和结果分析6. 实验五：食品加工过程中的生物化学变化a. 实验目的：通过模拟食品加工过程，探究食品中的生物化学变化，如褐变反应、脂肪氧化和蛋白质糖化等b. 实验步骤：模拟食品加工过程、样品提取、生物化学变化分析方法选择和操作、数据记录和结果分析7. 实验六：食品中的微生物检测a. 实验目的：学习食品中微生物的检测方法，如总菌数、霉菌和大肠杆菌的检测b. 实验步骤：样品处理、检测方法选择和操作、数据记录和结果分析四、实习考核1. 实验报告：每组学生完成实验后需撰写实验报告，报告包括实验目的、实验步骤、数据处理和结果讨论等。
生物化学实验(食品)
电磁炉水浴锅
电子天平
需冷藏、冷冻试剂和材料放在冰柜和冰箱
注意
生物材料及试剂在冰箱中，取完放回原处。 请勿将固体物质扔进水槽，台面上有垃圾盆。 水槽上有蒸馏水管，节约使用。 用过器皿立即用水洗净。 做完实验清理台面，将实验用具清洗后放入 洗涤柜。
实验报告
一、目的
二、原理（必须写清楚！）
三、实验材料 四、实验步骤 五、结果与分析
二、pH对酶活性的影响 作。
管号 0.5%淀粉 pH 5.0 pH pH 6.8 pH 8.2 稀释唾液（滴）
取试管5支，编号， 按下表操
1 2 2 2 2 10 10 10 2 2 3 2
现象
摇匀，37℃水浴中保温。每隔l分钟从pH 6.8的管中（2 号）取出1滴于白瓷板上，加碘液1滴，观察淀粉水解的程度。 待颜色不变时，向各管中加碘液1-3滴。观察颜色，比较水 解程度，做出解释。
2、酶促反应
试管 号 1 2 1.5%琥珀酸 1%丙二酸 蒸馏水 心脏提取 液（滴） 钠（滴） 钠（滴） （滴） 5 5（煮沸） 5 5 —— —— 25 25 0.02%甲烯 现象 蓝（滴） 2 2
3 4
5 5
5 25
5 5
20 ——
2 2
加好混匀，立即在各管中加入一层（约8滴）液体石蜡油，置 37度恒温水浴保温30分，观察各管颜色变化，分析原因。然后用力 振摇1号管，观察变化记录并解释。
沉淀
醇醚混合物洗2次
沉淀
晾干，鉴定
清液
弃掉
2、酪蛋白的性质鉴定
（1）溶解度观察
溶液
H2O 10%NaCl 0.5%Na2CO3 0.1M NaOH 0.2%HCl 饱和Ca(OH)2
《食品生物化学教案》
《食品生物化学教案》一、课程概述食品生物化学是食品科学与工程专业的一门重要基础课程，它主要研究食品中的化学成分及其在生物体内的代谢变化。
通过本课程的学习，学生将掌握食品中主要营养成分的结构、性质、功能和代谢途径，了解食品加工和贮藏过程中的化学变化及其对食品品质和安全性的影响，为后续专业课程的学习和从事食品相关工作打下坚实的基础。
二、教学目标1、知识目标掌握食品中主要营养成分（碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质等）的结构、性质和功能。
熟悉食品中生物大分子的代谢途径，包括糖代谢、脂代谢、蛋白质代谢等。
了解食品加工和贮藏过程中的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。
2、能力目标能够运用所学知识分析和解决食品生产和加工中遇到的实际问题。
具备实验设计和数据处理的能力，能够进行简单的食品生物化学实验。
培养学生的自主学习能力和创新思维能力。
3、素质目标培养学生的科学态度和严谨的思维方式。
增强学生的食品安全意识和社会责任感。
培养学生的团队合作精神和沟通能力。
三、教学重难点1、教学重点碳水化合物、蛋白质、脂类的结构、性质和功能。
糖代谢、脂代谢、蛋白质代谢的主要途径和关键酶。
食品加工和贮藏过程中营养成分的变化及控制。
2、教学难点生物大分子代谢途径的调控机制。
食品化学变化与食品品质和安全性的关系。
四、教学方法1、讲授法系统讲解食品生物化学的基本概念、原理和知识体系。
运用多媒体教学手段，如图片、动画、视频等，帮助学生理解抽象的知识。
2、讨论法组织学生针对一些热点问题或实际案例进行讨论，培养学生的思维能力和表达能力。
引导学生通过讨论自主探究问题，加深对知识的理解和应用。
3、实验法安排一定数量的实验课程，让学生亲自动手操作，掌握实验技能和方法。
通过实验结果的分析和讨论，培养学生的科学研究能力和创新精神。
4、案例分析法结合实际食品生产和加工中的案例，分析其中涉及的食品生物化学原理和问题解决方法。
培养学生将理论知识应用于实际的能力。
食品生化实验报告
一、实验目的1. 了解食品中常见的生化成分及其生理功能。
2. 掌握食品生化实验的基本操作方法。
3. 学会运用生化方法检测食品中的主要成分。
二、实验原理食品生化实验是研究食品中各种生化成分的组成、性质、生理功能及其相互关系的一门科学。
本实验主要检测食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等成分。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：鸡蛋、牛奶、面粉、水果、蔬菜等。
2. 实验仪器：电子天平、显微镜、离心机、紫外可见分光光度计、恒温水浴锅、滴定管等。
四、实验方法1. 蛋白质测定（1）原理：利用双缩脲试剂与蛋白质中的肽键发生反应，产生紫色复合物，根据紫色复合物的吸光度值判断蛋白质含量。
（2）步骤：①称取1g鸡蛋清，加入9mL蒸馏水，搅拌均匀。
②取2mL上述溶液，加入2mL双缩脲试剂，摇匀，室温放置5min。
③用紫外可见分光光度计在波长540nm处测定吸光度值。
2. 脂肪测定（1）原理：利用索氏抽提法提取食品中的脂肪，再通过比色法测定脂肪含量。
（2）步骤：①称取2g牛奶，加入10mL石油醚，用索氏抽提器提取脂肪。
②将提取的脂肪用蒸馏水洗至无色，干燥后称重。
③根据脂肪重量计算脂肪含量。
3. 碳水化合物测定（1）原理：利用斐林试剂与碳水化合物中的还原糖反应，产生红色沉淀，根据沉淀颜色深浅判断还原糖含量。
（2）步骤：①称取1g面粉，加入10mL蒸馏水，搅拌均匀。
②取2mL上述溶液，加入2mL斐林试剂，水浴加热5min。
③观察沉淀颜色深浅，判断还原糖含量。
4. 维生素测定（1）原理：利用紫外可见分光光度计测定食品中维生素的含量。
（2）步骤：①称取1g水果，加入10mL蒸馏水，搅拌均匀。
②用紫外可见分光光度计在特定波长下测定吸光度值。
③根据吸光度值计算维生素含量。
五、实验结果与分析1. 蛋白质含量：鸡蛋清中蛋白质含量为8.6%，牛奶中蛋白质含量为3.4%。
2. 脂肪含量：牛奶中脂肪含量为3.8%，水果中脂肪含量为0.2%。
《食品生物化学》课程笔记
《食品生物化学》课程笔记第一章糖第一节概述糖是生物体中最重要的一类有机化合物，具有多种功能。
它们是由碳、氢、氧三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。
糖类化合物广泛存在于自然界中，尤其在植物体内含量丰富，是植物的主要光合产物。
糖类化合物根据其化学结构和性质，可分为单糖、双糖、寡糖和多糖四类。
单糖是由一个糖分子组成的简单糖，如葡萄糖、果糖和半乳糖等。
双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的糖，如蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
寡糖是由几个单糖分子组成的短链糖，如棉子糖和水苏糖等。
多糖是由许多单糖分子组成的长链糖，如淀粉、纤维素和糖原等。
糖类化合物在生物体中具有多种生物学功能。
它们是生物体主要的能源物质，通过糖的氧化分解，生物体可以获取能量。
此外，糖类化合物还是生物体的重要结构物质，如植物细胞壁的主要成分是纤维素。
糖类化合物还参与生物体的许多生物化学反应，如糖蛋白和糖脂的形成等。
第二节食品中的糖类化合物食品中的糖类化合物主要包括单糖、双糖和多糖。
单糖是食品中最重要的糖类化合物，常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖等。
葡萄糖和果糖广泛存在于水果、蔬菜和蜂蜜中，是食品中最重要的糖分。
半乳糖主要存在于乳制品中。
双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的糖，常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
蔗糖广泛存在于甘蔗和甜菜中，是食品中最重要的甜味剂。
乳糖主要存在于乳制品中，是乳糖不耐受者不能消化吸收的糖。
麦芽糖主要存在于麦芽中，是食品加工中常用的糖。
多糖是由许多单糖分子组成的长链糖，常见的多糖有淀粉、纤维素和糖原等。
淀粉是植物储存糖分的主要形式，广泛存在于谷物、土豆和豆类等食品中。
纤维素是植物细胞壁的主要成分，广泛存在于水果、蔬菜和谷物等食品中。
糖原是动物储存糖分的主要形式，广泛存在于肝脏和肌肉等动物组织中。
食品中的糖类化合物对食品的口感、色泽和保质期等都有重要影响。
糖类化合物在食品加工中也有广泛的应用，如作为甜味剂、发酵剂和保鲜剂等。
食品生物化学实验备课笔记
1．锥形瓶（250mL）。
2．量筒（50mL）。
3．碱式滴定管（250mL）。
4．花生油或菜油
5．1：1乙醇——乙醚混合液
6．0.1mol/L氢氧化钾标准溶液
7．酚酞-乙于250 mL锥形瓶中。
2．在瓶内加入乙醇—乙醚混合液50 mL，充分振动，使油样完全溶解成透明溶液。
注意事项：加入的硫酸铜不可过量，否则会产生蓝色的氢氧化铜，从而掩盖了双缩脲反应的粉红色。
（2）茚三酮反应
①取1支试管，加入稀释的蛋清溶液4滴，0.1％茚三酮-乙醇溶液2滴，混匀后在小火上加热煮沸1～2min，放置冷却，观察颜色变化。
②另取2支试管，用0.5％的酪蛋白和0.5％的甘氨酸溶液代表蛋白溶液，进行茚三酮反应，观察颜色变化。
(3)展层在层析缸内放好展层剂甲，(展层剂液面高度约1cm)，将一张点好样的滤纸小心地移入层析缸，点样端浸入展层剂甲中，要特别注意不要使样点浸入展层剂。盖好层析缸。当看到展层剂到达画定的溶剂前沿线时，取出滤纸，用较低档温度电吹风吹干。同时将另一张点好样的纸照上法放入层析，此纸只此一次单向层析。
将吹干的滤纸转90°，再卷筒状，用透明胶固定，放入另一个放置有展层剂
五、思考题
1．测定植物油脂酸价时，装油的锥形瓶和油样中均不得混有无机酸，这是为什么？
2．为什么酸价的高低可作为衡量油脂好坏的一个重要指标？
实验三氨基酸的纸上层析
一、实验目的和要求
1、学习纸层析法的基本原理。
2、掌握纸层析法对混合氨基酸进行分离和鉴定的技术。
二、实验原理
纸层析法属于分配层析法的一种，是以滤纸作为惰性支持物。滤纸纤维上分布大量的亲水性羟基，因此能吸附水作为固定相，通常把有机溶剂作为流动相。将样品在滤纸上(此点称为原点)，用有机溶剂进行展层时，样品中的各种溶质即在两相溶剂中不断进行分配。由于各种溶质在两相溶剂中的分配系数不同，因而不同溶质随流动相移动的速率不等，于是从点样的一端向另一端展开时，样品中不同溶质被分离开来，形成距原点距离不等的层析点。样品被分离后在纸层析图谱上的位置，是用比移值Rf来表示的
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1.淀粉的显色和水解（1）了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。
（2）掌握淀粉水解的条件和产物的实验方法。
（3）淀粉的老化原理和方法2.原理（1）淀粉与碘的反应淀粉与碘作用呈蓝色，是由于淀粉与碘作用形成了碘－淀粉的吸附性复合物，这种复合物是由于淀粉分子的每6个葡萄糖基形成的1个螺旋圈束缚1个碘分子，当受热或淀粉被降解，使淀粉螺旋圈伸展或者解体，失去淀粉对碘的束缚，因而蓝色消失。
（2）淀粉的水解淀粉可以在酸催化下发生水解反应，其最终产物为葡萄糖，反应过程如下：（C6H12O5）m→(C6H10O5)n→C12H22O11→C6H12O6淀粉糊精麦芽糖葡萄糖（3）淀粉的老化淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（α-淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂法或挤出法成型，然后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷（老化），干燥即得粉丝。
3.试剂和器材试管夹、量筒、烧杯各一只、白瓷板一块、试管一支。
（1）水浴锅（2）淀粉及0.1％溶液（3）10％NaOH溶液（4）20％H2SO4溶液（5）10％Na2CO3溶液（6）稀碘液（7）班乃德试剂：取无水硫酸铜1.74g溶于100ml热水中，冷却后稀释至150ml；取柠檬酸钠173g，无水Na2CO3100g和600ml水共热，溶解后冷却并加水至850ml，然后将150mlCuSO4溶液倒入混合既成。
此试剂可长期使用。
（8）绿豆粉和甘薯淀粉（1:1）或玉米和绿豆淀粉（7:3）4.操作步骤4.1淀粉与碘的反应4.1.1取少量淀粉于白瓷板空内，加碘液两滴，观察颜色。
4.1.2取试管一支，加入0.1％的淀粉6ml，碘两滴，摇匀，观察颜色变化。
另取试管两支，将此淀粉均分为三等份并编号做如下实验：4.1.3. 1号管在酒精灯上加热，观察颜色变化。
然后冷却，又观察颜色变化。
4.1.3. 2号管加入10％NaOH溶液几滴，观察颜色变化4.1.3. 3号管加入乙醇几滴，观察颜色变化。
记载上述实验过程和结果，并解释现象。
4.2淀粉水解实验4.2.1取100ml小烧杯，加入0.1％淀粉15ml及20％H2SO4溶液5ml 后，置于水浴锅水浴加热至溶液呈透明状。
4.2.2每隔2min取透明液1滴于白瓷板上做碘实验，直至不产生颜色反应为止。
4.2.3取一支试管，加入反应液1ml，滴10％Na2CO33-4滴进行中和。
然后加入班式试剂2ml后于水浴加热数分钟。
记录2、3步骤的实验结果，并解释之。
4.3 粉丝制备将10g绿豆粉加入适量开水使其糊化，然后再加90g生绿豆淀粉，搅拌均匀至无块，不沾手，再用底部有7-9mm孔径的多孔容器（或分析筛）将淀粉糊状物漏入沸水锅中，煮沸3min，使其糊化，捞出水冷10min，再捞出置于搪瓷盘中，与烘箱中干燥即得粉丝。
5.思考题记载各实验结果并解释每一个实验现象。
4.1.14.1.24.1.2.14.1.2.24.1.2.34.24.2.14.2.24.2.34.31.目的和要求（1）初步掌握测定油脂酸价的原理和方法（2）了解测定油脂酸价的意义。
2.原理油脂在空气中暴露过久，部分油脂会被水解产生游离脂肪酸和醛等物质，并且这些物质具有刺激性气味，使油脂产生酸败。
酸败的程度使以水解产生的游离脂肪酸的多少为指标的，常以酸价或者是酸值来表示。
同一油脂若酸价高，则说明水解产生的游离脂肪酸就多。
酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
酸价越高，油脂的质量也越差。
3.试剂和材料（1）锥形瓶（250ml）。
（2）量筒（50ml）。
（3）碱式滴定管（250ml）。
（4）花生油或者菜油。
（5）氢氧化钾标准溶液：C（KOH）=0.1mol/L；（6）石油醚—乙醇（2:1）混合溶剂；（7）指示剂：1%酚酞乙醇溶液。
4.操作步骤（1）准确称取1-3g（1-3ml，密度0.92g/ml）菜油于250ml锥形瓶中。
（2）在瓶内加入乙醇－石油醚（1:2）混合液50ml，充分振荡，使油脂样品完全溶解成透明溶液。
（3）待油样完全溶解后，加入1％酚酞指示剂1～2滴，立即用0.1mol/L KOH标准溶液滴定至溶液成微红色（放置30S内不褪色）为终点，并记录用去的KOH的体积，并按下式进行计算。
油脂样品的克数分子量标准溶液的浓度的毫升数消耗酸价KOH KOH KOH ⨯⨯=5. 思考题（1） 测定油脂酸价时，装油的锥形瓶和油样中均不得混有无机酸，这是为什么？（2） 请列式计算出你所测出的酸价。
一、实验目的和要求：(1) 学习纸层析法的基本原理。
(2) 掌握纸层析法对混合氨基酸进行分离和鉴定的技术。
二、实验原理：纸层析法属于分配层析法的一种，是以滤纸作为惰性支持物。
滤纸纤维上分布大量的亲水性羟基，因此能吸附水作为固定相，通常把有机溶剂作为流动相。
将样品在滤纸上(此点称为原点)，用有机溶剂进行展层时，样品中的各种溶质即在两相溶剂中不断进行分配。
由于各种溶质在两相溶剂中的分配系数不同，因而不同溶质随流动相移动的速率不等，于是从点样的一端向另一端展开时，样品中不同溶质被分离开来，形成距原点距离不等的层析点。
样品被分离后在纸层析图谱上的位置，是用比移值R f 来表示的R f 原点到溶剂前沿的距离距离原点到层析斑点的中心 在一定条件下(如温度、展层剂的组成、层析纸质量等不变)，某物质的R f 值是一个常数，借此可作定性分析依据。
本实验只利用纸层析分离氨基酸。
三、试剂和器材：(1) 层析缸(可用标本缸代替)。
(2) 层析滤纸(新华一号滤纸，12cm*12cm)。
(3) 喷雾器、电吹风、三角板、铅笔、毛细管(可用微量注射器代替)。
(4) 氨基酸标准溶液：1%的甘氨酸、赖氨酸、色氨酸、组氨酸、缬氨酸、脯氨酸。
(5) 混合氨基酸溶液：将1%的甘氨酸、赖氨酸、色氨酸、组氨酸、缬氨酸、脯氨酸也按1%浓度制成混合溶液。
(6) 展层剂（扩展剂）：正丁醇：80%甲酸：水＝15：3：2 (体积分数)(7) 显色剂：0.1%茚三酮－丙酮溶液 (取0.1g 茚三酮溶于100mL 无水丙酮，贮于棕色瓶中待用。
)四、操作步骤：(1) 取滤纸一张(12cm×12cm)，按图要求画好平行线和样点并在样点上标号。
(2) 点样用毛细管依次点上氨基酸标准样液和混合液于样点并记录各样点所点的氨基酸。
点样时一定要注意：第一，样点直径控制在3mm以内；第二，每样点需重复点3次，但每次需经干燥后方可再点，为了快速干燥，可用电吹风在较低档温度下风干。
点好样的滤纸卷成筒状，用透明胶纸黏接，要注意在卷纸筒时，两纸不能搭接。
(3) 展层在层析缸内放好展层剂，(展层剂液面高度约1cm)，（或培养皿20ml 的展层剂），将一张点好样的滤纸小心地移入层析缸，点样端浸入展层剂中，要特别注意不要使样点浸入展层剂。
盖好层析缸。
当看到展层剂到达画定的溶剂前沿线时，取出滤纸，用较低档温度电吹风吹干。
(4) 显色将上述单向层析和双向层析的滤纸经吹干后用喷雾器把茚三酮溶液均匀地喷在纸上(不要喷的太多)，取下纸，放入65℃烘箱中显色数分钟，或用电吹风热风吹干显色亦可。
(5) 计算各氨基酸的R f。
（1）计算各R f，并说明混合氨基酸溶液中含有一些什么氨基酸？（2）请画出你得到的纸层析图谱的示意图。
（3）请总结一下确保氨基酸纸上层析实验准确性的关键点。
1.目的要求（1）学习几种鉴定氨基酸与蛋白质的一般方法及其原理。
（2）学习和了解一些鉴定氨基酸的特殊颜色反应及其原理。
2.原理（1）双缩脲反应当尿素加热到180℃左右时，2分子尿素发生缩合放出1分子氨而形成双缩脲。
双缩脲在碱性溶液中与铜离子结合生成复杂的紫红色化合物，这一呈色反应称为双缩脲反应。
蛋白质分子中含有多个与双缩脲相似的键，因此也具有双缩脲的颜色反应。
借此可以鉴定蛋白质的存在或测定其含量。
应当指出，双缩脲反应并非蛋白质的特异颜色反应，因为凡含有肽键的物质并不都是蛋白质。
（2）茚三酮反应蛋白质与茚三酮共热，产生蓝紫色化合物，此反应为一切蛋白质及α-氨基酸（除脯氨酸和羟脯氨酸）所共有。
含有氨基酸的其他化合物也呈此反应。
该反应十分灵敏，1：1500000浓度的氨基酸水溶液就能呈现反应。
因此，此反应广泛用于氨基酸的定量测定。
3．试剂和器材（1）试剂①鸡蛋清②尿素③10％NaOH溶液④1％硫酸铜溶液⑤0.1％茚三酮-乙醇溶液（2）仪器试管及试管夹、酒精灯4．操作步骤4.1双缩脲反应4.1.1取一支干燥试管，加入少量尿素，用微火加热使之熔化，待熔化的尿素开始变硬时停止加热。
此时，尿素已缩合为双缩脲并放出氨气（可由气味辨别）。
待试管冷却，加入约1mL10％NaOH溶液，振荡使其溶解，再加入1滴1％硫酸铜溶液。
混匀后观察出现的粉红色。
4.1.2另取1支试管，加入稀释过的蛋清溶液2滴，再加入5滴10％NaOH溶液摇匀，然后再加入1滴1％的硫酸铜溶液。
摇匀观察其颜色变化。
注意事项：加入的硫酸铜不可过量，否则会产生蓝色的氢氧化铜，从而掩盖了双缩脲反应的粉红色。
4.2 茚三酮反应4.2.1取1支试管，加入稀释的蛋清溶液4滴，0.1％茚三酮-乙醇溶液2滴，混匀后在小火上加热煮沸1～2min，放置冷却，观察颜色变化。
4.2.2另取2支试管，用0.5％的酪蛋白和0.5％的甘氨酸溶液代替蛋白溶液，进行茚三酮反应，观察颜色变化。
5．思考题通过实验谈一谈你对蛋白质的颜色反应有何认识。
4.14.1.14.1.24.24.2.14.2.2一、实验目的和要求1．加深对酶的性质的认识2．了解酶的专一性以及温度、酸度、激活剂和抑制剂等因素对酶活性的影响。
二、实验原理酶的专一性淀粉和蔗糖无还原性，唾液淀粉酶水解淀粉生成有还原性的麦芽糖，但不能催化蔗糖的水解。
可用班氏试剂检查糖的还原性。
温度对酶活性的影响在最适温度下，酶的催化反应速度最高，大多数动物酶的最适温度在37-40℃，植物酶的最适温度为50-60℃。
偏离此最适环境时，酶的活性减弱。
pH对酶活性的影响不同酶的最适pH值不同，本实验观察pH对唾液淀粉酶活性的影响，唾液淀粉酶的最适pH为6.8。
激活剂和抑制剂酶的活性常受某些物质的影响，有些物质能使酶的活性增加，称为酶的激活剂，有些物质会使酶的活性降低，称为酶的抑制剂。
很少量的激活剂或抑制剂就会影响酶的活性，而且常具有特异性。
但激活剂和抑制剂不是绝对的，有些物质在低浓度时为某种酶的激活剂，而在高浓度时则为该酶的抑制剂。
本实验中氯化钠可以作为唾液淀粉酶的激活剂，硫酸铜为其抑制剂，但氯化钠达到1/3饱和度时就会抑制唾液淀粉酶的活性。
三、试剂和器材：1．试剂（1）2%蔗糖溶液（至少要分析纯）。
（2）溶于0.3%氯化钠的1%淀粉溶液,0.2%淀粉的0.3%氯化钠溶液,溶于0.3%氯化钠的0.5%淀粉溶液（需新鲜配制）。