棕榈油相关氧化资料
棕榈油知识简介
一、特征指标（4）
• 比重
与油脂组成有关，由此可定性的了解油脂的品质/纯度及掺杂。
• 棕榈油比重(x℃)范围 液体棕榈油： 0.896~0.898(40℃) 半固体棕榈油： 0.881~0.885(50℃) 固体棕榈油：0.889~0.895(60℃)
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一、特征指标（5）
• 皂化价 与脂肪酸分子量有关，可用以推断油脂脂肪酸C链平
20—25%
种植密度 136—160颗/公顷 每粒果中的果核 5—8%
7
棕榈油的类别
代码 SOL ROL PMF POF CPO RPO STB
RPS HST
palm super olein refined palm olein palm mid fraction palm oil F crude palm oil refined palm oil stearin blend refined palm
氧化稳定性指数（110℃OSI）
样品
诱导时间
棕榈油24度
22
棕榈油33度
23
棕榈油44度
25
大豆油
7.8
菜籽油
9.3
花生油
13.8
2、常温下呈半固体状态
3、有自动分提特性，应注意储存、运输、装卸过程中的温度及加热升温速率的控制。
26
四 、棕榈油产品的特性(2)----典型FAC
脂肪酸 棕榈油 标准液体棕 特殊液体棕 固体棕榈 平均 榈油平均 榈油平均 油平均
3、煎炸油 棕榈油使用最广泛的是用做煎炸油，
由于它具有较好的气味，较好的抗氧 化性，不易与酸质聚合，有营养的脂 肪酸组成（50%不饱和脂肪酸，无反 式酸）。
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五、棕榈油产品的用途（4）
棕榈油相关氧化资料
交替进行（酸价的升高是油脂发生水解的标志之一，过氧化值是产生
过氧化物的标志，羰基值是产生非挥发性羰基化合物的标志，蛤喇味是油 脂已经氧化分解产生气体小分子例如醛类、酮类、烃类、酸类等的结果）。
棕榈油氧化水解过程示范1
•
AB
• R-CH2－CH－CH2-R’
R-CH2－CH－CH2-R’ + ·OH
三.终止（termination）：RO2 • + RO2 •
ROOR+O2
RO2 • +R •
ROOR
R •+ R • R-R
自由基反应理论说明：
上面的生成的R-R和ROOR也是热聚合反应
方程式，但是油脂的热聚合反应一般都发生在 200℃ 以上，产物主要是单聚体、二聚体和多 聚体。300℃ 以上的油脂热反应体系中的化学 反应以聚合反应为主，在100℃~190℃ 之间的
抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂作用的环节是在油脂产生自由基 ROO•和R •后，抗氧化剂AH与自由基发生反应， 生成的产物ROOA和RA,从而使自由基的链反 应中断，无法继续发生其它反应。
增效剂SH的作用： 使抗氧剂自由基A •+SHAH+S •，从而恢复
抗氧化剂的效果；S •本身又不是自由基； 络合油脂中的金属离子，是金属离子失去催
• 不饱和油脂劣变的过程：
不饱和油脂
自动氧化 光氧化 酶催化氧化
油脂单氢过氧化物 二级氧化产物
分解产生醛、酮、酸、烃等小分子 聚合形成多聚物 脱水形成酮基酸 其它
油脂自动氧化的一般历程
以油酸为例的自动氧化反应产生的
氢过氧化物（一级氧化产物）
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棕榈油基本情况介绍
棕榈油基本情况介绍一、棕榈油基本情况棕榈油是从油棕树上的棕果中榨取出来的，棕榈树原产西非，18世纪末传到马来西亚，逐渐在东南亚地区广泛种植。
目前，东南亚、南美洲、非洲的很多国家都种植棕榈树。
棕榈果经水煮、碾碎、榨取工艺后，得到毛棕榈油，毛棕榈油经过精炼，去除游离脂肪酸、天然色素、气味后，得到精炼棕榈油(RBD PO)及棕榈色拉油(RBD PKO)。
根据不同需求，通过分提，可以得到24度、33度、44度等不同熔点的棕榈油。
棕榈油具有丰富的营养物质及抗氧化性，在食品工业以及化学工业领域均有广泛应用。
棕榈果实中脂肪酶或脂肪酸过氧化氢酶的水解使得棕榈油的品质不够稳定，需要采取在储罐中充填氮气等方法来保证其质量。
(一)棕榈油的发展历史棕榈油是从油棕树上的棕果(Elaeis Guineensis)中榨取出来的，它被人们当成天然食品来使用已超过五千年的历史。
油棕是一种四季开花结果及长年都有收成的农作物。
油棕的商业性生产可保持25年。
油棕是世界上生产效率最高的产油植物，棕榈树通常2-3年开始结果，8-15年进入旺产期，到18-20年后开始老化、产量降低，这个时候通常需要砍掉重植。
棕榈果生长在棕榈树的大果串上，每个果串大约有棕榈果2000多个。
棕榈油的原产地在西非。
1870年，棕榈树传入马来西亚，当时只是作为一种装饰植物。
直到1917年才进行第一次的商业种植。
在上个世纪六十年代，马来西亚为了减少对橡胶和咖啡的贸易依赖，开始大规模提高棕榈油的产量。
现在经过改良后的棕榈产品已经广泛在热带地区的非洲、拉丁美洲和东南亚种植。
其中棕榈油产量高度集中在马来西亚和印度尼西亚。
(二)棕榈油的生产工艺人们通过水煮、碾碎、榨取的过程，可以从棕榈果肉中获得毛棕榈油(CPO)和棕榈粕(PE)；同时在碾碎的过程中，棕榈的果子(即棕榈仁)被分离出来，再经过碾碎和去掉外壳，剩下的果仁经过榨取得到毛棕榈仁油(CPKO)和棕榈仁粕(PKE)。
油棕果实中含两种不同的油脂，从果肉中获得棕榈油；从棕榈种子(仁)中得到棕榈仁油，这两种油中前者更为重要。
棕榈油质量标准
棕榈油质量标准
棕榈油质量标准是指对生产、加工和销售棕榈油的品质要求和相关规定。
以下是国际上普遍认可的棕榈油质量标准：
1. 外观：棕榈油应呈黄色、半固态或液态，无悬浮物或不溶性杂质。
2. 纯度：棕榈油的纯度应符合国际食品安全标准，不得含有有害物质、重金属或农药残留。
3. 酸价：棕榈油的酸价应控制在一定范围内，通常为不超过
2mgKOH/g。
4. 过氧化值：棕榈油的过氧化值应控制在一定范围内，过量的过氧化值可能表示油脂已经变质。
5. 水分和杂质：棕榈油的水分和杂质含量应控制在一定范围内，以确保食用安全和产品质量。
6. 脂肪酸组成：棕榈油中的主要脂肪酸成分应满足行业要求，例如不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例。
以上仅为一般棕榈油质量标准的参考，具体标准可能会因不同国家、地区或用途而有所不同。
因此，在购买或销售棕榈油时，需要参考当地相关法规和标准。
棕榈油知识培训分析
第二十六页，共40页。
第二十七页，共40页。
分类
名称
英文名
中文名
天食 食 乳
然用 用 色食 化水
奶油 香 素盐 剂
油脂 料
保存方式
天然全牛奶 提炼
天然人造混 合奶油
天然奶油 天然奶油 天然混合奶油 天然混合奶油
butter butter butter spread refrigerated margarine
第十五页，共40页。
2棕榈油是健康食用油的必须基础油。 只有以棕榈油为基础油进行调和油配比，才能够达到人体 每天必需3：4：3的合理膳食要求。因为棕榈油产品的饱和 脂肪酸含量从28%-50%，其他植物油产品的饱和脂肪酸最 高才能达到21%（花生油最高21%），所以用其他植物油 产品=品调配的调和油永远不可能达到30%，也就不可能达 到3：4：3 （来源于KC Hayes DVM,写得PhDDietary fat and heart health: in search of the ideal fat）的配比。因此 棕榈油是食用调和油的最佳搭档。
棕榈油的起源
棕榈油原产于西非 自19世纪70年代后期油棕这种作物被第一次从非洲西部引
入到马来西亚后，现在马来西亚的棕榈油行业已经历了飞速 的发展。 油棕树种(Elaeis guineensis)最初是作为装饰植物被种植的 。
第一页，共40页。
马来西亚棕榈油发展
第二页，共40页。
压榨 分提 精炼
毛油储藏
油脂不溶物
脱胶
磷脂、糖类、树脂、蛋白类物质、微量金属和其他杂质
中和
脂肪酸、色素、磷脂、含硫物质、油不溶物、水溶物
洗脱
皂
干燥
水
脱色
棕榈油基础知识(超详细专业、图表数据支撑)
3.5中国三大油脂进口量走势对比
吨
800,000 700,000 600,000 500,000 400,000 300,000 200,000 100,000
0
3.6中国棕榈油月度进口量走势
2002-2010年 中 国 棕 榈 油 月 度 进 量
由图说明： 1、夏季是棕榈油进口旺季，每年6~9月份是进口高峰期。 2、进口量逐年增加。2006年因配额政策取消，进口量有突破性增长。
3.7棕榈油价格走势图
BMD棕油价格走势图
5000 4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000
500 0
02/01/1990 23/08/1990 04/04/1991 07/11/1991 24/06/1992 05/02/1993 15/09/1993 26/04/1994 28/11/1994 13/07/1995 16/02/1996 27/09/1996 09/05/1997 11/12/1997 27/07/1998 10/03/1999 08/10/1999 23/05/2000 22/12/2000 09/08/2001 27/03/2002 28/10/2002 12/06/2003 19/01/2004 26/08/2004 07/04/2005 14/11/2005 26/06/2006 31/01/2007 07/09/2007 21/04/2008 25/11/2008 07/07/2009 12/02/2010 21/09/2010
常见棕榈油基本特性
• 棕榈原油（CPO）
•
熔点：33~39℃（常温下固体）
•
碘价：~52（饱和脂肪酸约50%）
• 棕榈液油（RBD24度）
棕榈油知识简介
棕榈油知识简介，希望对这里的朋友有帮助从棕榈果(Oil Palm Fruit)的果肉和果仁榨出的原油经精炼、除臭和漂白后制成棕桐油产品是各种甘油脂的混合物。
作为油脂的一个种类，是比较完整的能量来源，它所含的不饱和脂肪酸较饱和脂肪酸高，棕榈油所含的亚油酸适中，它不象其它氧化油样有反式脂肪酸异构体。
它含有丰富的维生素A(500—700ppm）和维生素E(500～800ppm)，具有较高的食用价值，在食品、化工、医药、轻工、纺织等方面有广泛的用途，比如可造人造奶油、起酥油和代可可脂，还可以生产化妆品、肥皂等，棕榈产品一般分为棕榈软脂(Palm olein )、棕榈油(Palm oil)、棕榈硬脂(Palm stearin)和棕榈仁油(Palm kernel oil)等，其中进口最常见的、最多的是前三种。
1 棕榈油产品理化指标透析在进口合同中，棕榈油系列产品所列合同指标都有水分和杂质、熔点、色泽、游离脂肪酸、碘价、密度等多项理化指标。
1．1 熔点所谓熔点是指物质由固态转为液态时的温度称为熔点。
纯物质的熔点应该是一定的，而天然油脂是混合物，它没有固定的熔点，仅有一定的温度范围。
棕桐油是多种高级脂肪酸的甘油三酯，成分比较复杂，并且还具有多晶型及导热性能等特点，因而对测试熔点的要求十分严格。
通过测定棕榈油产品的熔点，可以判断所检油的质量成分，对掺假检验有很大的帮助。
通常熔点随着油脂中脂肪酸不饱和程度的增加而降低。
在精炼之后的一般情况下，棕榈软脂的熔点为24℃ max、棕榈油的熔点为33～39℃ 、棕榈硬脂的熔点为44℃ min，棕榈仁油的熔点为25～30℃ 。
如果我们在检测过程中发现所检的产品其熔点不在范围内，则可以判断此种油脂混有其它油，一般情况下。
棕榈油产品的熔点越低，其价格就越高，因此在价格上，棕榈软脂>棕榈油>棕榈硬脂。
我们通过不同的温度试验，发现在不同的温度下各种油的固体成分有所不同，具体见表1。
棕榈液油产品描述
产品名称
棕榈液油
产品成分及添加剂
通常是熔点24度以下的棕榈油
理化指标及化学生物物理特性
理化指标：浅黄色透明液体、气滋味：气味，口感好、水份≤0.20ห้องสมุดไป่ตู้、色泽≤Y30,R3.0、杂质≤0.05％、熔点≤24℃。
化学生物物理特性：酸价≤0.20mgKOH/g、过氧化值≤5.0mmol/Kg、总砷≤0.1mg/Kg、铅≤0.1mg/Kg、黄曲霉毒素B1≤20μg/Kg、苯并（α）芘≤10μg/Kg、农药残留按照GB2763执行。
GB2763-2005《食品中农药残留最大限值》
相关的食品
安全法规
《中华人民共和国食品卫生法》
《中华人民共和国质量法》
《中华人民共和国计量法》
《食用植物油厂卫生规范》
编制：食品安全小组审批：王庚申日期：2008.10.9
保质期、贮存条件
应储存于阴凉、干燥及避光处。不得与有害、有毒物品一同存放。
包装
散装销售
使用说明
用于煎、炸用
分销方式
经销商或只销食品厂
预期用途
预期用途：食用
销售对象
销售对象：经销商和食品厂
产品执行标准
或接收准则
GB/T 15680-1995《食用棕榈油》
GB/T 18008-1999《棕榈油》
GB2716-2005《食用植物油卫生家标准》
棕榈油知识简介
棕榈油知识简介从棕榈果(Oil Palm Fruit)的果肉和果仁榨出的原油经精炼、除臭和漂白后制成棕桐油产品是各种甘油脂的混合物。
作为油脂的一个种类，是比较完整的能量来源，它所含的不饱和脂肪酸较饱和脂肪酸高，棕榈油所含的亚油酸适中，它不象其它氧化油样有反式脂肪酸异构体。
它含有丰富的维生素A(500—700ppm）和维生素E(500～800ppm)，具有较高的食用价值，在食品、化工、医药、轻工、纺织等方面有广泛的用途，比如可造人造奶油、起酥油和代可可脂，还可以生产化妆品、肥皂等，棕榈产品一般分为棕榈软脂(Palm olein )、棕榈油(Palm oil)、棕榈硬脂(Palm stearin)和棕榈仁油(Palm kernel oil)等，其中进口最常见的、最多的是前三种。
1 棕榈油产品理化指标透析在进口合同中，棕榈油系列产品所列合同指标都有水分和杂质、熔点、色泽、游离脂肪酸、碘价、密度等多项理化指标。
1．1 熔点所谓熔点是指物质由固态转为液态时的温度称为熔点。
纯物质的熔点应该是一定的，而天然油脂是混合物，它没有固定的熔点，仅有一定的温度范围。
棕桐油是多种高级脂肪酸的甘油三酯，成分比较复杂，并且还具有多晶型及导热性能等特点，因而对测试熔点的要求十分严格。
通过测定棕榈油产品的熔点，可以判断所检油的质量成分，对掺假检验有很大的帮助。
通常熔点随着油脂中脂肪酸不饱和程度的增加而降低。
在精炼之后的一般情况下，棕榈软脂的熔点为24℃ max、棕榈油的熔点为33～39℃、棕榈硬脂的熔点为44℃ min，棕榈仁油的熔点为25～30℃。
如果我们在检测过程中发现所检的产品其熔点不在范围内，则可以判断此种油脂混有其它油，一般情况下。
棕榈油产品的熔点越低，其价格就越高，因此在价格上，棕榈软脂>棕榈油>棕榈硬脂。
我们通过不同的温度试验，发现在不同的温度下各种油的固体成分有所不同，具体见表1。
表中可见棕榈软脂在25℃时已全无固体成分。
24°棕榈油 指标
24°棕榈油指标24°棕榈油是一种广泛用于食品、化妆品和生物燃料等领域的重要植物油。
为了确保其质量和适用性，制定了一系列的指标来评估其质量和性能。
以下是对24°棕榈油指标的详细介绍：一、外观24°棕榈油应为澄清、透明或半透明的液体，颜色应为淡黄色或红褐色。
其色泽应均匀，不应有悬浮物、沉淀物或其他杂质。
二、碘值碘值是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的一种指标。
24°棕榈油的碘值应在50-56之间，这表明其含有适量的不饱和脂肪酸，具有良好的氧化稳定性。
三、酸值酸值反映了油脂中游离脂肪酸的含量。
24°棕榈油的酸值应低于1.0mg KOH/g，以确保其质量和口感。
高酸值可能导致油脂变质，产生异味和有害物质。
四、过氧化值过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标。
24°棕榈油的过氧化值应低于10meq/kg，以确保其新鲜度和稳定性。
过氧化值过高可能导致油脂变质，产生有害物质。
五、熔点熔点是指油脂从固态转变为液态的温度。
24°棕榈油的熔点应在40-44℃之间，这使其在不同的温度条件下都能保持良好的流动性和稳定性。
熔点过低可能导致油脂在常温下呈液态，影响产品的感官质量；熔点过高则可能导致油脂在低温条件下凝固，影响使用效果。
六、游离脂肪酸含量游离脂肪酸含量是衡量油脂质量的重要指标之一。
24°棕榈油中的游离脂肪酸含量应低于0.1%，以确保其口感和稳定性。
游离脂肪酸含量过高可能导致油脂变质，产生异味和有害物质。
七、水分及挥发物含量水分及挥发物含量反映了油脂的纯净度。
24°棕榈油中的水分及挥发物含量应低于0.1%，以确保其质量和稳定性。
水分及挥发物含量过高可能导致油脂变质，影响使用效果。
八、杂质含量杂质含量是衡量油脂纯净度的另一重要指标。
24°棕榈油中的杂质含量应低于0.1%，以确保其质量和适用性。
杂质包括机械杂质、矿物质、蛋白质等，它们可能影响油脂的口感、稳定性和使用效果。
棕榈油简介
[1]棕榈油是一种植物油，又名，是从树上的棕果(Elaeis Guineensis)中榨取出来的，是续大豆色拉油之后的第二大食用油。
除此之外，棕油也被作为生物柴油使用。
马来西亚和印尼是世界上最主要的棕油生产国。
棕榈油是世界油脂市场的一个重要组成部分，目前，它在世界油脂总产量中的比例超过30%。
油棕是一种四季开花结果及长年都有收成的农作物。
油棕的商业性生产可保持25年。
受全球棕榈种植面积扩张以及成熟棕榈油面积提高等因素影响，2013年全球棕榈油产量继续增加，或创下历史新高。
棕榈油是世界油脂市场的一个重要组成部分，目前，它在世界油脂总产量中的比例超过30%。
棕榈油棕榈油是从上的棕果(Elaeis Guineensis)中榨取出来的，果肉压榨出的油称为棕榈油( Palm Oil)，而果仁压榨出的油称为（Palm Kernel Oil），两种油的成分大不相同。
棕榈油主要含有（C 16）和油酸（C 18）两种最普通的脂肪酸，棕榈油的饱和程度约为50%；棕榈仁油主要含有(C 12)，饱和程度达80%以上。
传统上所说的棕榈油仅指棕榈果肉压榨出的毛油（Crude Palm Oil， CPO）和（Refin ed Palm Oil, RPO），不包含棕榈仁油。
它被人们当成来使用已超过五千年的历史。
棕榈油的原产地在西非。
1870年，棕榈油传入马来西亚。
油棕是一种四季开花结果及长年都有收成的农作物。
油棕的商业性生产可保持25年。
油棕是世界上生产效率最高的产油植物。
在马来西亚，目前每公顷油棕最多可生产大约5吨的油脂，每公顷油棕所生产的油脂比同面积的花生高出五倍，比大豆高出九倍。
一般的马来西亚已到成熟期的油棕，每年每公顷平均产量是3.7吨毛棕榈油。
棕榈油是植物油的一种，能部分替代其它油脂，可代替的有、花生油、向日葵油、、猪油和牛油等。
由于棕榈油与各种油脂的相互关系，棕榈油的价格也是随着世界一般油脂价格的游走而浮动，同时，棕榈油价格的波动幅度也很大。
棕榈油介绍
一、棕榈油概况棕榈油是世界油脂市场的一个重要组成部分，目前，它在世界油脂总产量的比例超过30%。
棕榈油是从油棕树上的棕果(Elaeis Guineensis)中榨取出来的，它被人们当成天然食品来使用已超过五千年的历史。
棕榈油的原产地在西非。
1870年，棕榈油传入马来西亚。
油棕是世界上生产效率最高的产油植物。
在马来西亚，目前每公顷油棕最多可生产大约5吨的油脂，每公顷油棕所生产的油脂比同面积的花生高出五倍，比大豆高出九倍。
一般的马来西亚已到成熟期的油棕，每年每公顷平均产量是3.7吨毛棕榈油。
棕榈油是植物有的一种，能部分替代其他油脂，可替代的有大豆油、花生油、向日葵油、椰子油、猪油和牛油等。
由于棕榈油与各种油脂的相互关系，棕榈油的价格也是随着世界一般油脂价格的游走而浮动，同时，棕榈油价格的波动幅度也比较大。
马来西亚和印度尼西亚是全球主要的棕榈油生产国，这两个国家的棕榈油产量占全球产量的80%以上。
标的：24度棕榈油（常见棕榈油包括毛棕榈油，24度棕榈油，33度棕榈油，44度棕榈油）产品用途：24度棕榈油主要用于食品（饼干，泡面）的煮炸，44度主要用于肥皂，硬脂酸和甘油的制造。
主要消费集结地：天津港，山东日照港，防城港，张家港，宁波港，厦门港，广州港。
检验标准：中华人民共和国国家标准-食用棕榈油GB-T 15680-1995三、棕榈油的营养成分棕榈油含有50％的饱和脂肪，也被称为“饱和油脂”。
油脂是饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪三种成分混合构成的。
人体对棕榈油的消化和吸收率超过97%。
和其他食用植物油一样，棕榈油本身不含有胆固醇。
作为一种饱和度较高的油脂，棕榈油曾经被认为有可能会增加人体血清中胆固醇的含量，但经过进一步的实验论证，发现食用棕榈油不但不会增加血清中的胆固醇，反而有降低胆固醇的作用，因为不同饱和脂肪酸对血脂的影响是不尽相同的，棕榈油中富含中性脂肪酸，促使胆固醇提高的物质在棕榈油中的含量很少（仅占1%）。
棕油简介
维生素E
棕红色澄清粘性油，有少量微晶体蜡状物 质。对热稳定的抗氧化性，在空气中及光 照下缓慢氧化和变黑。不溶于水，溶于乙 醇，可与丙酮、乙醚、植物油混溶。 无色半透明晶体或白色结晶，有强酸味。 熔点153℃，易溶于水和乙醇，微溶于乙 醚。可用Байду номын сангаас抗氧化增效剂。 白色结晶粉末，有酸味，熔点187-192℃， 闪点99℃。受光照逐渐变褐，干燥空气中 相当稳定，易溶于水，微溶于乙醇，不溶 于乙醚、氯仿和油脂。 白色结晶粉末，熔点116℃，干燥状态下 基本稳定，吸湿下极易氧化。不溶于水， 溶于油脂。为具有vc效力的亲油性物质， 在食品中用于防止氧化，用于油脂中。
等 级 特 性
熔点℃ 33～ 39 ≤24 ≥44 酸价 KOH/g ≤0.20 ≤0.20 ≤0.40 食用棕榈油国标号 GB 15680-2009 不皂化物 产品分类 ％ ≤1.0 ≤1.0 食用精炼棕榈油：棕榈毛油经精炼、未经分提工序精制而成 ≤1.0 的食用棕榈油。 过氧化值 食用精炼棕榈液油：棕榈毛油经精炼、分提工序精制而成的 meq/kg ≤10 ≤10 ≤ 食用棕榈油。 10 食用精炼棕化妆品硬脂：棕榈毛油经精炼、分提工序精制而 成的食用棕榈油。
表1 营养剂的性状
物理性质 丙二醇
无色透明糖浆状液体，易吸水，沸点188.2℃， 闪点104℃。混溶于水、丙酮等，溶于乙醚，和 油脂不能混溶。对热、光较稳定。VC在丙二醇 中溶解度8.16%。
限量
FAO/WHO稀奶油5g/kg， 日本≤0.6%，GB2760-96 糕点3.0g/kg FAO/WHO食用油脂 10mg/kg，GB14880-94色 拉油180mg/kg，GB276096食用油脂GMP FAO/WHO食用油脂按GMP， FAO/WHO GMP GB2760-96食品按GMP， 用增效剂0.001%-0.005%
棕榈油在常温储存过程中品质变化的研究(1)
图 1 棕榈油在储存过程中酸值的变化 从图 1可以看出: 随着储存时间的延长, 由于 氧化或者水解, 导致棕榈油的酸值都有所增加, 但 是其增加幅度很小, 100 d内酸值变化率为 0% ~
10. 9% . 在常温储藏下, 棕榈油酸值的平均增长值 仅为 0. 000 4 m g g- 1 d- 1, 变化很缓慢. 而对于 在高温煎炸下的植物油来说, 酸值变化很快, 平均 增长值为 0. 056 m g g- 1 h- 1 [ 11 ] , 这主要 是因 为, 在煎炸初期由于氧化分解, 后来则由于食物中 的水汽使油脂水解, 引起游离脂肪酸增加, 这是一 个动态过程, 所产生的游离脂肪酸氧化损失和水 汽从食物中蒸馏出来, 另外游离脂肪酸又促使油 脂水解, 此外, 分解反应产生一 小部分的小分子 醛、酮、酸, 小分子酸性物质也是其酸值升高的原 因之一 [ 9, 11] . 2. 3 储存时间对过氧化值和茴香胺值的影响
广州益海粮油工业有限公司 广州益海粮油工业有限公司 广州益海粮油工业有限公司 广州益海粮油工业有限公司
熔点 / 33 35 24 12 8 36 14 55 28 24
1. 2 试验仪器 Ag ilent 6890N 型气相色谱分析仪: 美国 Ag i
lent公司; 800型低速离心机: 金坛市华锋仪器有
采用 GB5528- 1985. 1. 4. 2 酸值的测定
采用 GB /T 5530- 1998. 1. 4. 3 过氧化值的测定
采用 GB /T 5009. 37- 2003.
1. 4. 4 脂肪酸甲酯组成的测定 采用气相色谱分析法 [ 8] .
1. 4. 5 增长率的计算 增长率 = [ ( 终值 - 初值 ) /初值 ] 100% ( 1) 日平均增长值 = ( 终值 - 初值 ) / 天数 ( 2)
不同储备条件对储备棕榈油氧化稳定性的影响
收稿日期：２０１３－０５－０９； 修稿日期：２０１３－０５－２０作者简介：李佑贵（１９８４－），男，本科，助理工程师，主要从事粮食、油脂与植物蛋白储藏方向的研究及应用工作，通信地址：５１１４８０广东广州市南沙区榄核镇上街６６号Ａ广州市番禺粮食储备有限公司油脂分公司，Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｉｙｏｕｇｕｉ１９８６＠１６３．ｃｏｍ。
不同储备条件对储备棕榈油氧化稳定性的影响李佑贵１，彭红梅１，黄景晟２，缪丽华２，胡晓露２（１．广州市番禺粮食储备有限公司油脂分公司，广州５１１４８０；２．广州市质量监督检测研究院，广州５１０１１０）摘要：针对高温高湿的珠三角地区储备的２４度精炼棕榈油，以及常规储备精炼棕榈油出现的问题，重点探究了不同储备条件下金属离子和温度两个因素对棕榈油氧化稳定性的影响。
试验结果表明，储备油罐若未作食品级内防腐处理，储备期间油罐内壁氧化产生的金属离子会对棕榈油产生明显的促氧化作用，棕榈油氧化速度明显加快，过氧化值快速升高，酸值有变化但不明显；等同质量的棕榈油，在夏季高温期入库储藏要比冬季低温期入库储藏更容易氧化变质。
关键词：储备条件；棕榈油；金属离子；温度；过氧化值；酸值中图分类号：ＴＳ２２５．１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００５－１２９５（２０１３）０４－００１６－０４ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００５－１２９５．２０１３．０４．００５ＥｆｆｅｃｔｓｏｆＳｔｏｒａｇｅＣｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｎｔｈｅＯｘｉｄａｔｉｖｅＳｔａｂｉｌｉｔｙｏｆＲｅｓｅｒｖｅｏｆＰａｌｍＯｉｌＬＩＹｏｕ－ｇｕｉ１，ＰＥＮＧＨｏｎｇ－ｍｅｉ１，ＨＵＡＮＧＪｉｎｇ－ｓｈｅｎｇ２，ＭＩＡＯＬｉ－ｈｕａ２，ＨＵＸｉａｏ－ｌｕ２（１．ＧｕａｎｇｚｈｏｕＰａｎｙｕＲｅｓｅｒｖｅｓｏｆＧｒａｉｎｓＣｏ．Ｌｔｄ．ＧｒｅａｓｅＢｒａｎｃｈ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１１４８０，Ｃｈｉｎａ；２．ＧｕａｎｇｚｈｏｕＱｕａｌｉｔｙＳｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎａｎｄＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎＩｎｓｔｉｔｕｅ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０１１０，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＩｎｖｉｅｗｏｆｔｈｅｈｉｇｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｈｉｇｈｈｕｍｉｄｉｔｙｉｎｔｈｅＰｅａｒｌＲｉｖｅｒＤｅｌｔａｒｅｇｉｏｎｒｅｓｅｒｖｅｓ２４ｏｆｒｅｆｉｎｅｄｐａｌｍｏｉｌ，ｒｅｆｉｎｅｄｐａｌｍｏｉｌａｎｄｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌｒｅｓｅｒｖｅｓｐｒｏｂｌｅｍｓ，ｆｏｃｕｓｏｎｍｅｔａｌｉｏｎｓａｎｄｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓｔｏｒａｇｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｔｗｏｆａｃｔｏｒｓｅｆｆｅｃｔｏｎｔｈｅｏｘｉｄａｔｉｏｎｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｐａｌｍｏｉｌ．Ｔｈｅｔｅｓｔｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｒｅｓｅｒｖｅｔａｎｋ，ｉｆｎｏｔｈａｎｄｌｅｄａｎｔｉ－ｃｏｒｒｏｓｉｏｎｆｏｏｄｇｒａｄｅ，ｍｅｔａｌｉｏｎｒｅｓｅｒｖｅｓｄｕｒｉｎｇｔｈｅｔａｎｋｉｎｎｅｒｗａｌｌｏｘｉｄｅｇｅｎｅｒａｔｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｒｏｌｅｉｎｐｒｏｍｏｔｉｎｇｏｘｉｄａｔｉｏｎｏｆｐａｌｍｏｉｌ，ｐａｌｍｏｉｌｏｘｉｄａｔｉｏｎｓｐｅｅｄｉｓａｃｃｅｌｅｒａｔｅｄａｐｐａｒｅｎｔｌｙ，ｐｅｒｏｘｉｄｅｖａｌｕｅｉｎｃｒｅａｓｅｄｒａｐｉｄｌｙ，ａｃｉｄｖａｌｕｅｃｈａｎｇｅｓｂｕｔｎｏｔｏｂｖｉｏｕｓ；Ｅｑｕａｌｑｕａｌｉｔｙｐａｌｍｏｉｌ，ｉｎｔｈｅｈｅａｔｏｆｔｈｅｓｕｍｍｅｒｐｅｒｉｏｄｗａｒｅｈｏｕｓｉｎｇｓｔｏｒａｇｅｔｏｂｅｍｏｒｅｓｕｓｃｅｐｔｉｂｌｅｔｏｏｘｉｄａｔｉｖｅｄｅｔｅｒｉｏｒａｔｉｏｎｔｈａｎｔｈｅｗｉｎｔｅｒｌｏｗｔｅｍ－ｐｅｒａｔｕｒｅｐｅｒｉｏｄｗａｒｅｈｏｕｓｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｒｅｓｅｒｖｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ；ｐａｌｍｏｉｌ；ｍｅｔａｌｉｏｎｓ；ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；ｐｅｒｏｘｉｄｅｖａｌｕｅ；ａｃｉｄｖａｌｕｅ０ 引言棕榈油是用途最为广泛的油脂，是棕榈果经压榨制取的一种具有较高食用价值的油脂，主要产自马来西亚、印度尼西亚和非洲等地［１］。
棕榈油知识介绍
过滤
Filtration
Second Fractionation 第二度分解
空气 挤压
Air Squeezing
RBD Palm Stearin
To Storage (Solid phase at filtration temperature) ( 20% - 22 % 44 度) 精炼棕榈硬脂 储藏 (过滤温度下成固体状)
毛棕榈油 CPO crude palm oil 精棕榈油 RPO refined palm oil 精24℃ 24℃ RPL refined palm olein 精44℃ (工棕) RPS 44℃ 工棕) refined palm stearin 棕油酸 PFAD palm fatty acid distillate 精棕仁油 RPKO crude palm kernel stearin 精棕仁液油 RPKL refined palm kernel olein 精棕仁固体油 RPKS refined palm kernel stearin 所谓的33℃ 44℃ 24℃ 所谓的33℃，44℃，24℃，仅仅是熔点这个范围内浮动 的多种油的混合物
palmoilpalmoil棕榈生长知识棕榈生长知识oilpalmcultivationffboilpalmcultivationffbproductionproductionpalmoilmillspalmoilmills棕榈榨油厂棕榈榨油厂refineries精炼厂精炼厂specialtyfatfractionationspecialtyfatfractionation特种油分提厂特种油分提厂hydrogenation脂交换与氢化脂交换与氢化oleochemical棕榈酸化学提炼厂棕榈酸化学提炼厂vitaminvitamin维生素维生素eeoilpalmindustryoilpalmindustry棕榈油在中国食品方面应用的潜能棕榈油在中国食品方面应用的潜能棕榈油的理化性质棕榈油的理化性质利用棕榈油产品作为食品加工利用棕榈油产品作为食品加工的原料及其配方的原料及其配方烹调油与煎炸油烹调油与煎炸油人造奶油与涂抹油人造奶油与涂抹油盒装餐用人造奶油盒装餐用人造奶油袋装餐用人造奶油袋装餐用人造奶油工业用人造奶油起酥油工业用人造奶油起酥油膨化食品用人造奶油膨化食品用人造奶油奶油棕榈油混合油奶油棕榈油混合油特殊脂
工业用棕榈油脂肪酸的脱色技术研究
工业用棕榈油脂肪酸的脱色技术研究脂肪酸是棕榈油中主要的脂肪成分之一，而棕榈油作为重要的食用油和工业原料，在各个领域都有着广泛的应用。
然而，棕榈油中常常存在着一些不可避免的杂色物质，对其用途和品质产生了一定的影响。
因此，研究和开发棕榈油脂肪酸的脱色技术具有重要的实践意义。
脂肪酸的脱色是通过吸附、交换、还原、氧化等方法将棕榈油中的杂色物质去除的过程。
目前常用的脱色技术主要包括活性炭吸附、精炼脱色剂吸附、高温还原脱色、氧化脱色等。
活性炭吸附是一种常用的脱色技术，在工业上得到广泛应用。
活性炭具有大的表面积和较高的孔隙度，能够吸附棕榈油中的色素物质和其他杂质。
在活性炭吸附脱色过程中，首先将粗棕榈油与一层活性炭接触，杂质物质通过吸附作用被活性炭吸附。
然后，通过对活性炭的再生处理，将吸附物质去除，从而实现棕榈油的脱色。
活性炭吸附脱色技术具有工艺简单、效果明显等优点，但也存在一些缺点，如对棕榈油中的其他有价值的成分进行损失。
精炼脱色剂吸附是另一种常见的脱色技术，通过添加精炼脱色剂来吸附和去除棕榈油中的色素和杂质。
精炼脱色剂通常由硅烷、硅酸盐、金属氧化物等组成，具有良好的吸附能力。
在精炼脱色剂吸附脱色过程中，将棕榈油与脱色剂混合，在一定的条件下进行搅拌和接触，使脱色剂与棕榈油中的杂质发生吸附反应，从而实现脱色。
精炼脱色剂吸附脱色技术具有脱色效果好、吸附能力强等特点，但也存在着脱色剂回收难、工艺复杂等问题。
高温还原脱色是一种利用高温和还原剂对棕榈油进行脱色的技术。
在高温条件下，还原剂能够与棕榈油中的色素物质发生还原反应，将其还原为无色或浅色物质。
在高温还原脱色过程中，还原剂的种类和添加浓度、反应温度和时间等都会对脱色效果产生影响。
高温还原脱色技术具有操作简便、脱色效果好等特点，但也存在着还原剂回收困难、能耗较高等问题。
氧化脱色是一种将棕榈油中色素物质氧化为可溶性或可分离的无色物质的技术。
在氧化脱色过程中，常用的氧化剂包括过氧化氢、过氧化钙等。
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•
•
COOH
O·
由于－OOH 的影响，A键和B键减弱，断裂成游离基
（1） R-CH2 ·
（2） R-CH2－CH ·－O. （3） ·CH－CH2-R’
（4） ·O－ ·CH－CH2-R’
（2）和（3）式发生重排，形成RCH2CHOH和R’CH2CHO（醛）;
（1）和（4） 式 +RH
RCH2CH2R’(烃) +R ·;
（1）和（4）式+O2
RCH2OO.+R’CH2OO ·………………..
RCH2OH和R’CH2OH（醇）
RCHO和R’CHO（醛）
棕榈油氧化水解过程示范2
RCHO 氧化 RCOOH （酸）
R’CHO
R’COOH（酸）
通过上述反应过程，产生了烃、醛、酮、
酸类化合物，如果氢过氧化物基两端还
棕榈油高温条件下劣变的 化学反应类型
• 注：实际生产中的棕榈油的劣变是复杂的一个化学反 应体系，即有几种化学反应同时进行；
• 1 氧化反应 • (1)自动氧化反应：包括了光氧化反应、 酶催
化氧化反应、金属催化氧化反应,并认为油脂的 光氧化反应的本质是自由基反应。 • (2)化学试剂氧化反应 • (3)空气氧化反应 • 2 水解反应 • 3 聚合反应
存在双键，则可能产生烯烃、烯醛、烯
醇，双键则继续氧化产生羟基醛、酮基
ห้องสมุดไป่ตู้
醛等多基团小分子。酮类化合物和酯类
化合物多在产生的小分子烯酸中继续氧 化。
空气氧化的一般过程
• 空气氧化是一个动态的过程，氢过氧化物
的产生与其分解、聚合存在着一个平衡。而棕 榈油发生劣变时首先多是不饱和油脂发生变化， 因为当油脂分子受到氢过氧化物的攻击产生自 由基后，其中的不饱和双键的受攻击的几率远 远大于饱和双键。
三.终止（termination）：RO2 • + RO2 •
ROOR+O2
RO2 • +R •
ROOR
R •+ R • R-R
自由基反应理论说明：
上面的生成的R-R和ROOR也是热聚合反应
方程式，但是油脂的热聚合反应一般都发生在 200℃ 以上，产物主要是单聚体、二聚体和多 聚体。300℃ 以上的油脂热反应体系中的化学 反应以聚合反应为主，在100℃~190℃ 之间的
X
XH
8
-CH2CH=CHCH-+-CHCH=CHCH2-
9
-CH=CHCHCH2-
O2
-CH2CHCH=CH-+-CH2CH=CHCH-+-CHCH=CHCH2-+-CH=CHCHCH2-
O
OO
O
O
OO
O
油酸酯 游离基
－CH2CHCH=CH-+-CH2CH=CHCH-+-CHCH=CHCH2-+-CH=CHCHCH2
自由基反应理论
• 自动氧化是一个自催化过程，是一个游离基链反应，其公 认反应机理分为三个阶段（R代表CH3(CH2)n-,即烃基):
• 一.引发（initiation）：产生游离基R•或RO2 •
RH+X
R + XH（Ri）
二. 链传播（propagation）:
R + O2 k0
RO2
RO2 + RH k1 ROOH+R
抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂作用的环节是在油脂产生自由基 ROO•和R •后，抗氧化剂AH与自由基发生反应， 生成的产物ROOA和RA,从而使自由基的链反 应中断，无法继续发生其它反应。
增效剂SH的作用： 使抗氧剂自由基A •+SHAH+S •，从而恢复
抗氧化剂的效果；S •本身又不是自由基； 络合油脂中的金属离子，是金属离子失去催
化反应、自动氧化反应、热氧化反应、热聚合 反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反 应，产生了比正常棕榈油分子（甘三酯）极性 较大的一些成分，是甘三酯的光氧化产物、自 动氧化产物、热氧化产物（含有酮基、醛基、 羰基、过氧化氢基的甘三酯）、热聚合产物、 热氧化聚合产物、水解产物（游离脂肪酸、一 酸甘油酯和二酸甘油酯）的总称。
OOH
OOH OOH
OOH
10-OOH 8
8-OOH 9
11-OOH 9
9-OOH 10
油脂氧化产生的二级氧化产物
• 单氢过氧化产物中如果仍有双键就可继续氧化产 生多过氧基化合物。主要是含有两个或两个以上双键 的油酸酯，例如：亚油酸、亚麻酸。经高效液相色谱 分离 测定主要产物有以下五类：
• 氢过氧基环二氧化合物 • 二氢过氧化合物 • 氢过氧基二环二氧化合物 • 氢过氧基二环过氧化物 • 环氧基酯和酮基酯
油脂热反应体系中主要是分解反应和氧化反应
交替进行（酸价的升高是油脂发生水解的标志之一，过氧化值是产生
过氧化物的标志，羰基值是产生非挥发性羰基化合物的标志，蛤喇味是油 脂已经氧化分解产生气体小分子例如醛类、酮类、烃类、酸类等的结果）。
棕榈油氧化水解过程示范1
•
AB
• R-CH2－CH－CH2-R’
R-CH2－CH－CH2-R’ + ·OH
棕榈油高温下 劣变基础知识
编写：化验室
棕榈油的基本组成
• 棕榈油的主要成分是甘三酯，其生成如下式所示：
OH 3CH3 (CH2)n COOH + OH
CH2 -3H2O
CH
CH3 (CH2)n1 CO O CH2 CH3 (CH2)n2 CO O CH
OH CH2
CH3 (CH2)n3 CO O CH2
• 不饱和油脂劣变的过程：
不饱和油脂
自动氧化 光氧化 酶催化氧化
油脂单氢过氧化物 二级氧化产物
分解产生醛、酮、酸、烃等小分子 聚合形成多聚物 脱水形成酮基酸 其它
油脂自动氧化的一般历程
以油酸为例的自动氧化反应产生的
氢过氧化物（一级氧化产物）
10
-CH2CHCH=CH-
10 9
-CH2CH=CHCH2-(油酸酯)
脂肪酸
丙三醇
甘三酯
• 油脂的组成中的丙三醇不变，变化的主要是的脂 肪酸的种类，棕榈油中的脂肪酸组成如下表：
脂肪酸 的种类
（碳数: 双键数）
含量％
棕榈酸/软酯酸 （16：0）
44.02
油酸 （18：1）
39.15
亚油酸 （18：2）
10.12
硬酯酸 （18：0）
4.54
棕榈油高温劣变反应的知识
• 棕榈油高温劣变的定义： 是指棕榈油在油炸工艺条件下发生的光氧
化氧化的作用；络合后的金属离子形成大分子 的鏊合物，从而无法对油脂形成催 化；
影响棕榈油劣变的因素
高温、氧气、金属离子、水、方便面杂质、光对
棕榈油的劣变（氧化、水解、聚合等）有强烈的催化作 用和促进作用，在方便面生产过程中所有这些因素都不 同程度的存在，某些因素是无法改变的，但是通过适当 的工艺手段，有些条件可以设法减弱和加以排除。例如： 棕榈油本身的品质，可以从原料、储藏油罐、中转箱、 油锅、退库油、油锅清洗等全过程进行全程控制；对油 锅油中的渣滓也可以通过过滤等适当的工艺调节使其尽 可能的减少；但是由于使用的过滤网都是金属网，即增 加了油脂与金属离子接触的机会。通过添加TBHQ抗氧化 剂，