怎样鉴别鱼的新鲜度

淡水鱼新鲜度的鉴别方法

消费者都喜欢购买活的淡水鱼，因为它新鲜味美。但市场销售的很多淡水鱼都是死的，这些死的淡水鱼新鲜和不新鲜怎么鉴别呢？可采取两种方法：一种是感官鉴别，另一种是“试纸法”鉴别。

先说说感官鉴别。感官鉴别主要是通过观察鱼体表、鱼眼、鱼鳃和鱼肉质情况判断。先用手翻开鱼鳃盖骨，观察鱼鳃，如果鱼鳃呈鲜红或暗红色，鳃丝完整，无粘液或少量粘液，说明鱼新鲜度好；如果鱼鳃腐烂甚至发黑，粘液较多，并闻有腥臭和腐败的味道，说明鱼不新鲜或已变质。然后看鱼眼，眼球饱满，眼睛透明无混浊状态，表示新鲜度高；如果鱼眼凹陷，眼睛混浊，鱼就不新鲜。再就是看鱼的体表，新鲜的鱼体表有光泽，而不新鲜的鱼体表没有光泽，颜色发暗。最好用手指按鱼肉，如果鱼肉有弹性，手指不会按陷下去，说明鱼新鲜。如果手指很容易按陷到鱼肉中，说明鱼新鲜度很差，鱼已变质。

再说说“试纸法”鉴别。“试纸法”鉴别是采用PH试纸测定PH值，根据鱼肉PH值变化情况判断其新鲜度。在化学试剂商店购买PH5.4~9.0范围精密试纸。测试时，用干净的刀横切鱼肉，将一张PH试纸的三分之二夹在鱼肉中5分钟，或者挤压鱼肉，将PH试纸浸入渗出液中1秒钟。取出PH试纸与标准比色板进行比较，即可知道鱼肉PH值。根据鱼肉的PH值判断鱼肉的新鲜度。新鲜鱼的PH值为6.5~6.8，次鲜鱼的PH值为6.9~7.0，变质鱼的PH值在7.1以上。另外，“试纸法”还可以用来鉴别用工业烧碱、甲醛、磷酸钠等化学药品涨发的海产品，测其PH值都在7.1以上，有的甚至高达9以上。

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