食品安全性评价 绪论_PPT幻灯片

食源性 致病微生物
感染型
可以在人类肠道中增殖的微生物， 如沙门氏菌、痢疾志贺菌、大肠 埃希菌……
中毒型ຫໍສະໝຸດ Baidu
肠毒素
可以在食物或者 人肠道中产生毒 素的微生物
外毒素：由微生物分 泌并排出到生长环境 中的有毒物质，G+分 泌的毒性蛋白质
内毒素：细菌裂解时 释放出的有毒物质， G-产生
食品安全性评价
一、生物性危害因子
食品安全性评价
食品安全性评价
食品安全性评价
第一章 绪论
食品安全的意义 1. 食品安全涉及消费者的健康 2. 关系到一个国家的经济正常发展 3. 关系到社会的稳定和政府的威望 4. 关系到食品国际贸易正常化
食品安全性评价
第一章 绪论
1.1 食品安全和食品安全性评价
1.1.1食品安全的概念
广义的食品安全(food security)概念
①第一阶段 急性毒性试验。 ②第二阶段 遗传毒性试验、30d喂养试验 ③第三阶段 亚慢性毒性实验 (90d喂养试验)、 繁殖试验、代谢试验。。 ④第四阶段 慢性毒性试验(包括致癌试验)。
试验安全性数据外推到人 100倍系数
第三节 影响食品安全的危害因子
食品安全性评价
一、生物性危害因子
1.常见的生物性危害因子及其来源
食品安全性评价
第一章 绪论
1.1.2 食品安全的相对性
Jones曾建议将食品安全分为绝对安全与相对安全两 种不问的概念。
绝对安全被认为是指确保不可能因食用某种食品而 危及健康或造成机体的伤害，这是一种绝对化的 承诺，也就是食品应绝对没有风险，这是“零风 险”的概念。
相对安全性就是指在合理食用方式和正常摄入量的 情况下消费某种食物或食物成分，不会导致对健 康的损害，或这种食物或食物成分引起的安全风 险是可以接受的
食品安全性评价
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二、教学内容
第一章 绪论 通过本章学习掌握食品安全的概念；理解食品安全性毒理学
评价的主要内容；了解影响食品安全的主要因素。 第二章 动物试验基础知识 第三章 危险性评估 第四章 食品添加剂安全性评价 第五章 食品工业用酶制剂的安全性评价
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二、教学内容 第六章 新资源食品安全性评价 第七章 辐照食品安全性评价 第八章 食品包装材料安全性评价 第九章 转基因食品安全性评价 第十章 保健食品安全性评价
食品安全性评价
第一章 绪论
第二节 食品安全性毒理学评价主要内容
食品安全毒理学评价是通过体外试验、动物试验 和人群观察，发现并阐明被评价物质(食品或与食 品有关的产品)的毒性和可能的危害，决定其是否 可以作为食品或使用于食品，是进入食品市场的 条件。
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第一章 绪论
毒理学试验分成4个阶段：
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第一章 绪论
Paracelsus名言：
帕拉塞尔苏斯(Paracelsus，Philippus Aureolus，14931541)瑞士医学家 毒理试验奠基人
所有物质都是毒物，剂量把它们区分为毒物和药物。
暴露量越大或时间越长，损害越重 安全性评价的目的：找到安全的阈限值
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第一章 绪论
食品安全性评价的概念和应用最早见于发达 国家。美国在1906年《食品与药物法》的基础上， 于1938年内国会通过厂新的《联邦食品、药物和 化妆品法》，1947年通过了《联邦杀虫剂、杀菌 剂、杀鼠剂法》，这两部法律是美国保障食品安 全的主要联邦法律。
我国于1982年制定了《中华人民共和国食品 卫生法1995年《中华人民共和国食品卫生法
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第一章 绪论
风险概念的提出
绝对安全性要求提供没有风险的食品，而把近年频 繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。
相对安全性从食品构成及食品科技的现实出发，认 为安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在 提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能 存在的任何风险降至最低限度。
食品安全性评价
第一章 绪论
食品安全性评价的定义
是运用现代毒理学理论，并结合流行病学调 查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及 其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产 生影响的性质和强度，提出食用安全风险和预防 措施的一门技术。
食品安全性的评价就是为政府制定政策，建 立卫生标准，指导生产和消费的科学基础工作。
第一章 绪论
毒性的概念和风险的概念的区别
在毒理学领域中，毒性是指一种外源化学物质在任 何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损 害的一种能力，通常描述某物质有无急性毒性、 慢性毒性以及致畸性、致突变性、致癌性等。
风险概念是一个应用较广的概念，在此处，风险可 简单地理解为某种不希望出现的事件发生的概率 或机会的大小或多少。毒性是物质的一种根本属 性，而风险是综合各种因素后得出的一种判断。
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第一章 绪论
风险性分析由风险性评定、风险性管理和风险性交 流组成，其中风险性评定是关键环节。
风险性评定又由危害识别、危害特征的描述、暴露 评估和风险性特征的描述组成。
风险评定是在安全性毒理学评价的基础上成熟和发 展起来的
安全件评价是决定建立安全时采取的策略和程序， 风险性评价是估计风险大小所采取的策略与程序。
食品安全性评价
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一、教学目的
通过系统地学习食品安全性评价课程，使学 生掌握食品安全性评价的基本概念、基本原理和 方法；了解各类食品主要的安全问题以及相关的 法规和技术标准；培养学生将本课程知识体系与 先修课食品毒理学、流行病学概论和食品免疫学 结合起来揭示、分析和解决食品安全性评价相关 问题的能力。
1.常见的生物性危害因子及其来源
ICMSF(国际食品微生物标准委员会)分类标准
①病症温和，没有生命危险，没有后遗症，病程短， 能自我恢复。
②危害严重，致残但不危及生命，少有后遗症，病程 中等。
联合国于1974年11月在罗马召开了世界粮食大会， 通过了《消灭饥饿和营养不良世界宣言》，联合 国粮农组织提出了《世界粮食安全国际约定>。
该约定认为，食品安全指的是人类的一种基本生存 权利，每个人都能获得为了生存与健康所需要的 足够食品。
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第一章 绪论
狭义的食品安全(food safety)概念 一般是指食品本身对食品消费者健康的影响, 即 食品中有毒有害物质是否存在以及对人体的健康 的损害程度。