食品安全性评价 绪论_PPT幻灯片
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食品安全性评价
绪论食品平安性评价:运用现代毒理学理论,结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害,猜测人体接触后可能对人体健康产生影响的性质和强度,提出食用平安和预防措施的一门技术.广义食品平安（粮食平安）：指的是人类的一种基本生存权力，每个人都能获得为了生存与健康所需要的足够食品。
狭义食品平安：一般是指食品本身对食品消费者健康的影响，即食品中有害物质是否存在以及对人体的健康的损害程度。
肯定平安：确保不行能因食用某种食品而危及健康或造成机体损害，也就是食品肯定没有风险。
相对平安：在合理食用方式和正常摄入量的状况下消费某种食物或食物成分，不会导致对健康的损害，或这种食物或食物成分引起的平安风险是可以接受的。
毒理学按讨论内容分为:（3个方面）1.描述性毒理学,直接涉及毒性试验,为平安性评价和管理法规的制定供应资料.2.机制毒理学,了解化学物质对生物体毒作用的细胞/分子印迹生化机制.3•管理毒理学,依据描述和机制毒理学供应的资料,打算一种药品按规定的使用目的销售后,是否存在肯定明显的危急性.毒理学:讨论化学物质对生物体损害作用的学科.毒性：一种外源化学物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害的一种力量善品平安性毒理学试验（分4个阶段）：第一阶段：急性毒性试验,本试验测定半数致死量（LD50）, LD50越小，外来毒力越强（重性分级•.剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒）；其次阶段：遗传毒性试验；第三阶段：亚性毒性试验（9Od 喂养试验）、繁殖试验、代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）；危急性评定由：危害识别、危害特征的描述、暴露评估和危害性特征描述组成。
靶器官不肯定是效应器官,毒物作用也可以通过某种病理生理机制由另一效应器官表现出来。
靶器官也不同于蓄积器官，毒物在蓄积器官内浓度高于其他器官，但对蓄积器官不肯定显示毒作用。
第四章毒理学试验的三大原则是什么？高剂量应消失明确的有害作用，或者高剂量组剂量已达到染毒的极限剂量；低剂量组应不消失任何可观看到的有害作用，但低剂量组剂量应高于人可能的接触剂量，至少对于可能的接触剂量；中剂量组的剂量介于高剂量组合低剂量组之间，应消失稍微的毒性效应。
《食品安全性评价》课件
安全性评价目的
评估某地区蔬菜中农药残留是 否符合国家食品安全标准，确
保消费者健康安全。
安全性评价方法
采用国家标准规定的检测方法 ，对蔬菜样品进行抽样检测， 确保数据准确可靠。
安全性评价内容
对蔬菜中农药残留量、种类、 残留时间等方面进行全面检测 和评估。
安全性评价结论
经过严格检测和评估，某地区 蔬菜中农药残留符合国家食品 安全标准，消费者可放心食用
第三方机构应具备相应的检测和认证资质，确保检测和认证结果的准确性和可靠性 。
企业可寻求第三方机构的帮助，对产品进行检测和认证，提高消费者对产品的信任 度。
04 食品安全性评价的发展趋 势
智能化与信息化技术的应用
智能化技术
利用人工智能、大数据和机器学习等 技术，对食品生产、加工、流通等环 节进行实时监控和预测，提高食品安 全管理的效率和准确性。
03 食品安全性评价的实践应 用
食品生产企业的自检自评
食品生产企业在产品上市前应进 行自检自评，确保产品符合国家
食品安全标准和企业标准。
企业应建立自检自评制度，配备 相应的检测设备和人员，定期对 原材料、生产过程和成品进行检
测。
企业应关注食品安全风险点，对 高风险产品进行重点检测，及时
发现并处理食品安全问题。
这些法律法规规定了食品生产经营者 应当遵守的规范和标准，以及违反法 律法规应当承担的法律责任。
食品安全标准
01
食品安全标准是评价食品安全性 的重要依据，包括国家食品安全 标准、行业标准、地方标准等。
02
这些标准规定了食品中各种危害 物质的限量要求、食品添加剂的 使用规范、食品标签标识等内容 。
食品安全风险评估
《食品安全性评价》 ppt课件
1.11第一章绪论食品分析
日本
多中心治理模式
第二节 食品标准简介
（三）国内外食品标准及相关制度比较
食品标准内容
我国食品标准正逐渐向国际先进水平靠 拢，部分标准优于欧盟同类标准
食品安全管理体系模式
一种是“集中管理模式”，即由一个部门集中 行使食品安全的所有管理职能，以英国、加 拿大等国家为代表； 另一种是“分散管理模式”，即由多个部门分 散行使食品安全的管理职能，以中国、美国 等国家为代表。
第二节 食品标准简介
（一）中国标准
1982年
《中华人民共和国食 品卫生法（试行）》
2006年
《食品安全法（草案）》
1995年
《食品卫生法》
2009年
《食品安全法》
在我国，按照食品分析时所依据的标准不同，可分为国际标准、
国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。食品安全国家标准是 《食品安全法》确立的具有法律效力的强制性标准，对保障消费者身 体健康、提升食品行业管理水平发挥了不可替代的作用。
2）食品安全性分析
农药残留、兽药残留、霉菌毒素残留、重金属 含量、食品添加剂含量、环境有害污染物、食品生 产过程中有害微生物和有害物质的污染、食品原料、 包装材料中固有的有害、有毒物质的检验。
3）食品物理特性分析
食品的外观形态、色泽、气味、滋味、均匀性、 浑浊程度等质地特性的检验。
4）食品功能活MS）聚合酶链式反应 （Polymerase Chain Reaction, PCR）、DNA探针法、生物芯 片法、酶联免疫吸附法等
第四节 食品分析的一般程序
03 02 01
样品的采集与制备
食品分析结果的准确性取决于被分析样品是 否具有代表性、以及样品是否采用了合适的 方法进行预处理以便后续分析过程顺利进行。
多中心治理模式
第二节 食品标准简介
（三）国内外食品标准及相关制度比较
食品标准内容
我国食品标准正逐渐向国际先进水平靠 拢，部分标准优于欧盟同类标准
食品安全管理体系模式
一种是“集中管理模式”，即由一个部门集中 行使食品安全的所有管理职能，以英国、加 拿大等国家为代表； 另一种是“分散管理模式”，即由多个部门分 散行使食品安全的管理职能，以中国、美国 等国家为代表。
第二节 食品标准简介
（一）中国标准
1982年
《中华人民共和国食 品卫生法（试行）》
2006年
《食品安全法（草案）》
1995年
《食品卫生法》
2009年
《食品安全法》
在我国，按照食品分析时所依据的标准不同，可分为国际标准、
国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。食品安全国家标准是 《食品安全法》确立的具有法律效力的强制性标准，对保障消费者身 体健康、提升食品行业管理水平发挥了不可替代的作用。
2）食品安全性分析
农药残留、兽药残留、霉菌毒素残留、重金属 含量、食品添加剂含量、环境有害污染物、食品生 产过程中有害微生物和有害物质的污染、食品原料、 包装材料中固有的有害、有毒物质的检验。
3）食品物理特性分析
食品的外观形态、色泽、气味、滋味、均匀性、 浑浊程度等质地特性的检验。
4）食品功能活MS）聚合酶链式反应 （Polymerase Chain Reaction, PCR）、DNA探针法、生物芯 片法、酶联免疫吸附法等
第四节 食品分析的一般程序
03 02 01
样品的采集与制备
食品分析结果的准确性取决于被分析样品是 否具有代表性、以及样品是否采用了合适的 方法进行预处理以便后续分析过程顺利进行。
食品安全性评价PPT课件
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食品中农药残留的检测
农药种类
检测食品中常见的农药残 留，如有机磷、有机氯、 拟除虫菊酯等。
检测方法
采用气相色谱法、液相色 谱法、质谱法等手段对食 品中的农药残留进行检测。
检测标准
根据国家食品安全标准， 对食品中的农药残留进行 限量规定，确保食品的安 全性。
食品中重金属的检测
重金属种类
检测食品中常见的重金属，如铅、 汞、镉等。
引进国际先进技术
积极引进国际上先进的食品安全检测 技术和设备，缩短与国际先进水平的 差距。
加强食品安全宣传教育，提高公众食品安全意识
普及食品安全知识
通过各种渠道普及食品安全知识，提高公众对食品安全的认 识和理解。
倡导健康饮食习惯
引导公众树立正确的饮食观念，选择健康、安全的食物，减 少不安全食品的摄入。
食品安全性评价的方法
毒理学评价
毒理学评价是食品安全性评价的 重要方法，通过对食品中各种成 分或污染物进行动物实验和人体 试验，评估其对人体的危害程度。
化学分析
化学分析是食品安全性评价的基 础方法，通过对食品中各种成分 或污染物的含量进行检测和评估，
确定其是否符合安全标准。
微生物学评价
微生物学评价是食品安全性评价 的重要方面，通过对食品中各种 微生物进行检测和评估，确定其
检测标准
根据国家食品安全标准，对食品中的添加剂进行 限量规定，确保食品的安全性。
04 食品安全性评价的案例分 析
案例一：某品牌婴幼儿奶粉的安全性评价
安全性评价目的
评估某品牌婴幼儿奶粉是否符 合国家食品安全标准，确保产
品质量安全可靠。
安全性评价方法
食品安全性评价
•谷类：0~2.4mg/kg •蔬菜：0~1.3mg/kg •乳制品：0~0.23mg/kg •饮用水<0.04mg/l
允许量标准
▪水果：0~0.17mg/kg •肉类：0~1.4mg/kg • 海产品：1.5%~15.3% • 灌溉用水：<0.05mg/l
食品的化学性危害因素 —— 有毒有害金属的污染与控制
绪论 ——食品安全管理的主要对策
世界卫生组织的全球安全战略
2000年5月第53届世界卫生大会的决议 （WHA53.15）——首次将食品安全列入全球公共 卫生的重点领域
我国食品安全水平的主要对策
加强国家食品安全控制系统，包括人力建设与 各部门之间的分工 持久开展食品污染和食源性疾病的检测，为摸 清“家底”和评价控制措施有效性提供科学依据
杂色曲霉毒素——肝肾损害，致突变性， 致癌性
赭曲霉毒素——肝肾损害，致癌性 玉米赤霉毒素——生殖损害，致突变性， 致癌性
食品的生物性危害因素 —— 食品腐败变化
腐败变质——食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分分解变化的
结果 腐败变质原因——食品内酶的活动；微生物生长（非致病菌） 影响食品腐败变化的因素
食品安全性评价
课程简介
课时数：32学时 教材：《食品安全性评价》
赵 文
主编
2006年第1版
化学工业出版社
目录
第一章 绪论 第二章 食品的生物性危害因素 第三章 食品的化学性危害因素 第四章 食品添加剂的安全性 第五章 危害性分析
第六章 质量安全控制系统
第七章 食品安全性评价原理 第八章 食品安全性毒理学评价程序 第九章 保健食品的安全性评价 第十章 转基因食品的安全性评价 附 录 食品毒理学安全性评价试验方法
允许量标准
▪水果：0~0.17mg/kg •肉类：0~1.4mg/kg • 海产品：1.5%~15.3% • 灌溉用水：<0.05mg/l
食品的化学性危害因素 —— 有毒有害金属的污染与控制
绪论 ——食品安全管理的主要对策
世界卫生组织的全球安全战略
2000年5月第53届世界卫生大会的决议 （WHA53.15）——首次将食品安全列入全球公共 卫生的重点领域
我国食品安全水平的主要对策
加强国家食品安全控制系统，包括人力建设与 各部门之间的分工 持久开展食品污染和食源性疾病的检测，为摸 清“家底”和评价控制措施有效性提供科学依据
杂色曲霉毒素——肝肾损害，致突变性， 致癌性
赭曲霉毒素——肝肾损害，致癌性 玉米赤霉毒素——生殖损害，致突变性， 致癌性
食品的生物性危害因素 —— 食品腐败变化
腐败变质——食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分分解变化的
结果 腐败变质原因——食品内酶的活动；微生物生长（非致病菌） 影响食品腐败变化的因素
食品安全性评价
课程简介
课时数：32学时 教材：《食品安全性评价》
赵 文
主编
2006年第1版
化学工业出版社
目录
第一章 绪论 第二章 食品的生物性危害因素 第三章 食品的化学性危害因素 第四章 食品添加剂的安全性 第五章 危害性分析
第六章 质量安全控制系统
第七章 食品安全性评价原理 第八章 食品安全性毒理学评价程序 第九章 保健食品的安全性评价 第十章 转基因食品的安全性评价 附 录 食品毒理学安全性评价试验方法
《食品安全性评价》课件
《食品安全性评价》PPT 课件
这是一份关于《食品安全性评价》的PPT课件，旨在向大家介绍食品安全性 评价的概念、内容、方法、流程和意义。
食品安全性评价是什么？
食品安全性评价是对食品进行综合评估，确定其对人体健康的风险。这是保障国民健康和食品安全的重 要环节。
食品安全性评Biblioteka 的内容食品成分和 营养素评价
评估食品中的营养 成分和对人体健康 的影响，如脂肪、 蛋白质和维生素。
食品添加剂 评价
研究食品添加剂的 安全性和使用对人 体的影响，保证食 品的质量和安全。
食品微生物 学评价
检测食品中的微生 物，如细菌和真菌， 以评估其对人体健 康的潜在危害。
食品毒理学 评价
评估食品中存在的 化学物质对人体的 毒性和潜在危险， 如重金属和农药残 留。
食品安全性评价的方法和流程
1
食品安全性评价的方法
通过实验室测试、动物试验和流行病学调查等方法，评估食品的安全性。
2
食品安全性评价的流程
包括问题定义、数据收集、风险评估、风险管理和风险沟通等步骤。
3
结果解释和报告
将评估结果进行解释并撰写评估报告，以便决策者制定相应的食品安全政策。
食品安全性评价的意义和应用
食品安全性评价的意义
保障国民健康、预防食品中毒和疾病的发生，促进食品行业的健康发展。
食品安全性评价的应用
指导食品生产和消费，制定质量控制措施，保证食品的质量和安全。
总结
保障国民健康
食品安全性评价在保障国民健康和食品安全方面 起着重要作用。
内容、方法、流程和意义
总结食品安全性评价的内容、方法、流程和意义， 为食品行业提供指导。
这是一份关于《食品安全性评价》的PPT课件，旨在向大家介绍食品安全性 评价的概念、内容、方法、流程和意义。
食品安全性评价是什么？
食品安全性评价是对食品进行综合评估，确定其对人体健康的风险。这是保障国民健康和食品安全的重 要环节。
食品安全性评Biblioteka 的内容食品成分和 营养素评价
评估食品中的营养 成分和对人体健康 的影响，如脂肪、 蛋白质和维生素。
食品添加剂 评价
研究食品添加剂的 安全性和使用对人 体的影响，保证食 品的质量和安全。
食品微生物 学评价
检测食品中的微生 物，如细菌和真菌， 以评估其对人体健 康的潜在危害。
食品毒理学 评价
评估食品中存在的 化学物质对人体的 毒性和潜在危险， 如重金属和农药残 留。
食品安全性评价的方法和流程
1
食品安全性评价的方法
通过实验室测试、动物试验和流行病学调查等方法，评估食品的安全性。
2
食品安全性评价的流程
包括问题定义、数据收集、风险评估、风险管理和风险沟通等步骤。
3
结果解释和报告
将评估结果进行解释并撰写评估报告，以便决策者制定相应的食品安全政策。
食品安全性评价的意义和应用
食品安全性评价的意义
保障国民健康、预防食品中毒和疾病的发生，促进食品行业的健康发展。
食品安全性评价的应用
指导食品生产和消费，制定质量控制措施，保证食品的质量和安全。
总结
保障国民健康
食品安全性评价在保障国民健康和食品安全方面 起着重要作用。
内容、方法、流程和意义
总结食品安全性评价的内容、方法、流程和意义， 为食品行业提供指导。
幼儿园食品安全教育PPT《认识食品安全》
食材采购、储存和处理流程
食材采购
选择有信誉的供应商，确保食材 新鲜、优质。采购时要检查食材 的产地、生产日期、保质期等信
息，并保留好采购记录。
食材储存
食材应分类、分区域储存，避免 交叉污染。易腐食品应储存在低 温环境下，保持新鲜。定期对储
存环境进行清洁和消毒。
食材处理
处理食材前应洗手并穿戴干净的 工作服和帽子。生熟食品应分开 处理，避免交叉污染。加工过程 中要注意火候和时间，确保食品
煮熟煮透。
营养配餐原则与实际操作
营养配餐原则
根据幼儿生长发育需求和饮食特点，制定科学合理的营养配 餐方案。注重食物的多样性和营养均衡，适量增加蛋白质、 钙、铁等营养素的摄入。
实际操作
每周制定详细的带量食谱，并进行营养分析。根据食谱提前 准备好所需食材，确保食品新鲜、优质。在烹饪过程中要注 意火候和时间，保留食材的营养成分。同时，要关注幼儿的 进食情况和反馈，及时调整配餐方案。
02
日常生活中食品安全问题
Chapter
家庭烹饪中食品安全注意事项
生肉、海鲜等食材要与熟食分开 存放和处理，避免交叉污染。
购买和食用新鲜食材，注意检查 食品保质期，避免食用过期或变 质食品。
保持厨房清洁 生熟分开 煮熟煮透
注意食品保质期
定期清洗厨房用具和餐具，确保 烹饪环境干净卫生。
食物要煮熟煮透，特别是肉类、 蛋类等，确保杀死可能存在的细 菌和寄生虫。
秋冬季节进补注意事项
1 2 3
合理进补
秋冬季节人们常进补以抵御寒冷，但幼儿体质较 弱，需合理选择进补食材，避免过度进补导致身 体不适。
食品安全
秋冬季食品易保存，但也要注意检查食品是否过 期或变质。教育幼儿不要食用过期或变质的食品 。
食品安全ppt课件
政府应加强食品安全监管力度 ，完善食品安全法律法规体系 ，加大对违法行为的惩处力度 。
建立健全食品安全监管机制， 加强部门间的协调配合，形成 监管合力。
强化食品生产、流通、餐饮等 环节的日常监管，确保食品安 全风险得到及时发现和有效控 制。
推广食品安全科技应用
01
科技是保障食品安全的 重要手段，应积极推广 食品安全科技应用。
物理污染
放射性污染
放射性物质可能污染食品，如放 射性物质泄漏导致的牛奶和蔬菜 污染。长期摄入这些食品可能对 健康造成影响。
杂质和异物
食品中混入的金属、玻璃、塑料 等异物可能对消费者造成伤害。
食品添加剂与色素
食品添加剂
为了改善食品的口感、外观或保存性，生产商可能会添加一些食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂、稳 定剂等。大部分食品添加剂是安全的，但长期大量摄入某些添加剂可能对健康产生不良影响。
总结词
农药残留问题
详细描述
某地生产的农产品被检测出农药残留超标，对消费者健康造成潜在影响，引发对农业生 产过程中农药使用规范的讨论。
案例五：某地瘦肉精事件
要点一
总结词
非法添加剂事件
要点二
详细描述
某地养殖户使用违禁药物瘦肉精喂养生猪，导致猪肉中药 物残留超标，引发消费者对食品安全和监管的质疑。
05
02
CHAPTER
食品安全风险
微生物污染
细菌污染
食品在生产、加工、储存、运输 过程中可能受到各种细菌污染， 如沙门氏菌、大肠杆菌等。这些 细菌可能导致食物中毒、腹泻等
症状。
病毒污染
例如甲型肝炎病毒、轮状病毒等 ，主要通过食品中含有的病毒颗 粒或被病毒污染的食品器具传播
。
食品安全性评价课件
政府监管力度加大，加强食品安全 监管
消费者对食品安全要求提高，推动 企业提高食品安全水平
食品安全评价技术不断发展，提高 食品安全评价的准确性和可靠性
谢谢
02
生产过程、成品进行检验和监控 建立质量管理体系：确保质量控
03
制措施的实施和持续改进 定期进行质量审计：检查质量控
04
制措施的实施情况和效果
食品安全性评价案例
食品添加剂
1
食品添加剂的定义：在食品生产过程中 加入的化学物质，用于改善食品的色、 香、味、形等品质，以及延长保质期、
提高食品加工效率等。
量，如大肠杆菌、 1
沙门氏菌等
基因检测：通过基 4
因测序技术，检测 食品中的基因序列，
如转基因食品等
化学检测：检测食 品中的化学物质，
2 如农药残留、重金
属等
3
感官检测：通过感
官评价，如色、香、
味等，判断食品的
质量和安全性
质量控制
制定质量控制计划：明确质量控
01
制目标、方法和标准 实施质量控制措施：对原材料、
选择。
食品污染物
农药残留：农药在食品中的残 留，可能对人体健康造成危害
微生物污染：食品中微生物超 标，可能对人体健康造成危害
重金属污染：食品中重金属含量 超标，可能对人体健康造成危害
食品添加剂：食品添加剂使用不 当，可能对人体健康造成危害
食品安全性评价发展 趋势
技术进步
检测技术：快速、准确、 灵敏的检测方法
2
食品添加剂的分类：包括防腐剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、甜味剂、
着色剂等。
3
食品添加剂的安全性评价：需要评估其 对人体健康的影响，包括急性毒性、慢
消费者对食品安全要求提高，推动 企业提高食品安全水平
食品安全评价技术不断发展，提高 食品安全评价的准确性和可靠性
谢谢
02
生产过程、成品进行检验和监控 建立质量管理体系：确保质量控
03
制措施的实施和持续改进 定期进行质量审计：检查质量控
04
制措施的实施情况和效果
食品安全性评价案例
食品添加剂
1
食品添加剂的定义：在食品生产过程中 加入的化学物质，用于改善食品的色、 香、味、形等品质，以及延长保质期、
提高食品加工效率等。
量，如大肠杆菌、 1
沙门氏菌等
基因检测：通过基 4
因测序技术，检测 食品中的基因序列，
如转基因食品等
化学检测：检测食 品中的化学物质，
2 如农药残留、重金
属等
3
感官检测：通过感
官评价，如色、香、
味等，判断食品的
质量和安全性
质量控制
制定质量控制计划：明确质量控
01
制目标、方法和标准 实施质量控制措施：对原材料、
选择。
食品污染物
农药残留：农药在食品中的残 留，可能对人体健康造成危害
微生物污染：食品中微生物超 标，可能对人体健康造成危害
重金属污染：食品中重金属含量 超标，可能对人体健康造成危害
食品添加剂：食品添加剂使用不 当，可能对人体健康造成危害
食品安全性评价发展 趋势
技术进步
检测技术：快速、准确、 灵敏的检测方法
2
食品添加剂的分类：包括防腐剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、甜味剂、
着色剂等。
3
食品添加剂的安全性评价：需要评估其 对人体健康的影响，包括急性毒性、慢
食品安全性评价绪论
第一章 绪论
Paracelsus名言：
帕拉塞尔苏斯(Paracelsus，Philippus Aureolus，1493-1541)瑞 士医学家 毒理试验奠基人
所有物质都是毒物，剂量把它们区分为毒物和药物。
暴露量越大或时间越长，损害越重 安全性评价的目的：找到安全的阈限值
第一章 绪论
食品安全性评价的定义
第一章 绪论
1 学习掌握食品安全的概念 2 . 理解食品安全性评价的主要内容 3 了解影响食品安全的主要因素
第一章 绪论
第一节 食品安全的概念
食品安全的基本要求 作为食品，首先是要保证其安全，即不得含
有毒有害物，不得产生潜在性的危害，要保证食 品在适宜的环境下生产、加工、贮存和销售，减 少其在食物链各个阶段所受到的污染，以保障消 费各身体健康。此外，还应保证食品应有的营养 和色、香、味、形等感官性状，无掺假、伪造， 符合相应卫生标准的要求。
贫穷、过度城市化、人口的迁移； 环境的恶化、水资源和食物资源的污染； 新微生物种群的出现：抗生素的不规范使用，新方法
和手段的出现检测
二、化学性危害因子
1.环境污染
⑴有毒微量元素的危害与来源
90Sr可引起白血 病或者骨癌
砷
汞
放射性 核素
镉
有毒微量元素
铅
二、化学性危害因子
1.环境污染
⑵有机污染物中的二噁英、多环芳烃、多氯联苯
3月3日报道，南非西开普敦大学的调研人员从大型肉食 供应商以及小摊贩手中获得146种肉干作为样本进行调查， 结果发现，这些本应该都是由羚羊肉制成的食品中竟有 90%是由马肉、牛肉，甚至长颈鹿肉和袋鼠肉制成的。 牛、羊肉制品中竟然含有多种肉，像水牛肉、驴肉，甚至 袋鼠肉、长颈鹿肉、斑马肉种种都有。更让调查人员吃惊 的是，他们在一种马肉口味的肉干制品中竟然查出了一种 叫山斑马肉的成分，而山斑马在南非是一种濒危保护动物。
《食品科学概论》-绪论幻灯片PPT
青藏高原冬虫夏草孕育工程项目首席科学家；新疆沙漠管花肉苁蓉特色药材项目 首席科学家；学者灵芝活性物质研究项目首席科学家；国家发改委高技术产业化 专项评审专家，国家科技部重大专项评审专家，国家自然科学基金委员会评议专 家，国家食品药品监督管理局食品安全专家组专家，教育部科技司重大项目评审 专家，中国保健协会专家组专家，欧亚系统科学研究会专家，中国食品科学技术 学会专家委员会专家并兼任秘书长，湛江市政府科技兴湛专家组专家等；并被聘 为《中国食品学报》、《食品与生物技术》、《食品工业科技》及《中国食品报》 等多家刊物编委；享受国务院特殊津贴突出贡献专家（1992）；获广东省丁颖科 技奖(1993)，被广东省委省政府授予“优秀中青年专家”称号(1996)，获首届中国 食品科技杰出中青年奖(2004)。
食品加工 研究食品原料的一般特性，有关食品保藏，影 响品质的加工因素，包装、水和废物处理，良好的生产实践 和卫生程序等基本原理。
15
食品工程 食品工程的内容包括流体流动、传热与传质、 混合与乳化、结晶、制冷 、吸附与离子交换、冷冻浓缩、 冷冻干燥、分子蒸馏、超临界萃取、食品挤压、膜分离、 微滤和超滤和超微粉碎等新技术。食品过程工程的内容包 括物料输送、冷加工与冷藏、新型食品杀菌与灭菌、超高 压杀菌、辐射杀菌、磁力杀菌、酶技术、发酵工程、化学 变性、焙烤、腌渍和熏制、蒸煮挤压、成型、食品包装、 食品原料特性与储运、原料预处理、食品原料综合利用以 及在线检查与自动控制等。
6
(9) 现代食品微生物学, James M.Jay(美)编著, 徐岩等译, 中国轻 工业出版社，2007
(10) 功能食品研究与应用, 吴谋成, 化学工业出版社, 2004 (11) 功能食品教程，金宗濂主编，中国轻工业出版社，2005 (12) 功能食品生理特征与检验技术，毛跟年等，化学工业出 版社，2005 (13) 功能性食品生物技术，郑建仙，中国轻工业出版社， 2004 (14) 植物功能性食品，唐传核，化学工业出版社，2004 (15) 功能性食品的科学，陈君石等，人民卫生出版社，2002 (16) Nutrition: Concepts and Contraversies (English Edition), Sizer F.S. & Whitney E.N., Wadsworth, a division of Thomson Learning Inc., 2000 (17) 功能性食品油脂，吴时敏，中国轻工业出版社，2001
食品加工 研究食品原料的一般特性，有关食品保藏，影 响品质的加工因素，包装、水和废物处理，良好的生产实践 和卫生程序等基本原理。
15
食品工程 食品工程的内容包括流体流动、传热与传质、 混合与乳化、结晶、制冷 、吸附与离子交换、冷冻浓缩、 冷冻干燥、分子蒸馏、超临界萃取、食品挤压、膜分离、 微滤和超滤和超微粉碎等新技术。食品过程工程的内容包 括物料输送、冷加工与冷藏、新型食品杀菌与灭菌、超高 压杀菌、辐射杀菌、磁力杀菌、酶技术、发酵工程、化学 变性、焙烤、腌渍和熏制、蒸煮挤压、成型、食品包装、 食品原料特性与储运、原料预处理、食品原料综合利用以 及在线检查与自动控制等。
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(9) 现代食品微生物学, James M.Jay(美)编著, 徐岩等译, 中国轻 工业出版社，2007
(10) 功能食品研究与应用, 吴谋成, 化学工业出版社, 2004 (11) 功能食品教程，金宗濂主编，中国轻工业出版社，2005 (12) 功能食品生理特征与检验技术，毛跟年等，化学工业出 版社，2005 (13) 功能性食品生物技术，郑建仙，中国轻工业出版社， 2004 (14) 植物功能性食品，唐传核，化学工业出版社，2004 (15) 功能性食品的科学，陈君石等，人民卫生出版社，2002 (16) Nutrition: Concepts and Contraversies (English Edition), Sizer F.S. & Whitney E.N., Wadsworth, a division of Thomson Learning Inc., 2000 (17) 功能性食品油脂，吴时敏，中国轻工业出版社，2001
食品质量与安全导论绪论
食品质量与安全导论绪论食品质量与安全是人们生活中最为关注的问题之一。
食品作为维持生命所必须的物质，其质量和安全性对人们的健康具有重要影响。
随着人们对食品质量和安全的关注度不断提高，食品工业及相关监管机构也越来越重视食品质量与安全的管理与控制。
1. 食品质量与安全的定义和重要性食品质量指的是食品符合一定的标准和要求，不仅包括食品的外观、口感等感官特征，还包括食品的营养成分、卫生指标等内在品质。
而食品安全则是指食品不含有对人体有害的物质，不会对人体造成损害或危害人体健康。
食品质量和安全对人们的健康具有重要意义。
低质量或不安全的食品可能导致食物中毒、过敏反应、营养不良等健康问题，严重时甚至会危及生命。
因此，确保食品质量和安全对保障人民的身体健康和全面发展具有重要意义。
此外，食品质量和安全也直接关系到食品工业的信誉和市场竞争力，对食品企业的长期发展具有决定性作用。
2. 食品质量与安全的主要问题食品质量与安全面临着多方面的挑战和问题。
以下是一些常见的问题：毒性物质在食品生产和加工过程中，可能会存在一些毒性物质的残留或生成，如农药、重金属、化学添加剂等。
这些物质的过量摄入或长期积累可能对人体健康造成严重威胁。
微生物污染食品中可能存在各类微生物，如细菌、霉菌、病毒等，它们可能导致食物中毒和传染疾病。
特别是食品在加工、贮存和运输过程中，如果不符合卫生要求，容易受到微生物的污染。
营养不均衡现代食品市场多种多样，但部分食品可能存在营养不均衡的情况，导致人体缺乏某种营养物质或过量摄入其他物质，从而引发营养相关的疾病。
假冒伪劣食品一些不法商贩为牟取暴利，常常制造和销售假冒伪劣食品，如假冒名优食品、假冒有机食品等。
这些食品的质量和安全性难以保证，严重时可能对消费者的健康产生极大危害。
3. 食品质量与安全的管理与监管为了保障食品质量与安全，各国制定了一系列的法律、法规和标准来规范食品生产和流通环节，以确保食品质量和安全达到一定的水平。
食品安全性评价概述53页PPT
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29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
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30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
食品安全性的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
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27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
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28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
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食源性 致病微生物
感染型
可以在人类肠道中增殖的微生物， 如沙门氏菌、痢疾志贺菌、大肠 埃希菌……
中毒型
肠毒素
可以在食物或者 人肠道中产生毒 素的微生物
外毒素：由微生物分 泌并排出到生长环境 中的有毒物质，G+分 泌的毒性蛋白质
内毒素：细菌裂解时 释放出的有毒物质， G-产生
食品安全性评价
一、生物性危害因子
食品安全性评价
第一章ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ绪论
1.1.2 食品安全的相对性
Jones曾建议将食品安全分为绝对安全与相对安全两 种不问的概念。
绝对安全被认为是指确保不可能因食用某种食品而 危及健康或造成机体的伤害，这是一种绝对化的 承诺，也就是食品应绝对没有风险，这是“零风 险”的概念。
相对安全性就是指在合理食用方式和正常摄入量的 情况下消费某种食物或食物成分，不会导致对健 康的损害，或这种食物或食物成分引起的安全风 险是可以接受的
食品安全性评价
第一章 绪论
风险性分析由风险性评定、风险性管理和风险性交 流组成，其中风险性评定是关键环节。
风险性评定又由危害识别、危害特征的描述、暴露 评估和风险性特征的描述组成。
风险评定是在安全性毒理学评价的基础上成熟和发 展起来的
安全件评价是决定建立安全时采取的策略和程序， 风险性评价是估计风险大小所采取的策略与程序。
食品安全性评价
食品安全性评价
一、教学目的
通过系统地学习食品安全性评价课程，使学 生掌握食品安全性评价的基本概念、基本原理和 方法；了解各类食品主要的安全问题以及相关的 法规和技术标准；培养学生将本课程知识体系与 先修课食品毒理学、流行病学概论和食品免疫学 结合起来揭示、分析和解决食品安全性评价相关 问题的能力。
第一章 绪论
食品安全性评价的定义
是运用现代毒理学理论，并结合流行病学调 查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及 其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产 生影响的性质和强度，提出食用安全风险和预防 措施的一门技术。
食品安全性的评价就是为政府制定政策，建 立卫生标准，指导生产和消费的科学基础工作。
食品安全性评价
食品安全性评价
二、教学内容
第一章 绪论 通过本章学习掌握食品安全的概念；理解食品安全性毒理学
评价的主要内容；了解影响食品安全的主要因素。 第二章 动物试验基础知识 第三章 危险性评估 第四章 食品添加剂安全性评价 第五章 食品工业用酶制剂的安全性评价
食品安全性评价
食品安全性评价
二、教学内容 第六章 新资源食品安全性评价 第七章 辐照食品安全性评价 第八章 食品包装材料安全性评价 第九章 转基因食品安全性评价 第十章 保健食品安全性评价
食品安全性评价
第一章 绪论
第二节 食品安全性毒理学评价主要内容
食品安全毒理学评价是通过体外试验、动物试验 和人群观察，发现并阐明被评价物质(食品或与食 品有关的产品)的毒性和可能的危害，决定其是否 可以作为食品或使用于食品，是进入食品市场的 条件。
食品安全性评价
第一章 绪论
毒理学试验分成4个阶段：
食品安全性评价
第一章 绪论
Paracelsus名言：
帕拉塞尔苏斯(Paracelsus，Philippus Aureolus，14931541)瑞士医学家 毒理试验奠基人
所有物质都是毒物，剂量把它们区分为毒物和药物。
暴露量越大或时间越长，损害越重 安全性评价的目的：找到安全的阈限值
食品安全性评价
1.常见的生物性危害因子及其来源
ICMSF(国际食品微生物标准委员会)分类标准
①病症温和，没有生命危险，没有后遗症，病程短， 能自我恢复。
②危害严重，致残但不危及生命，少有后遗症，病程 中等。
食品安全性评价
食品安全性评价
食品安全性评价
第一章 绪论
食品安全的意义 1. 食品安全涉及消费者的健康 2. 关系到一个国家的经济正常发展 3. 关系到社会的稳定和政府的威望 4. 关系到食品国际贸易正常化
食品安全性评价
第一章 绪论
1.1 食品安全和食品安全性评价
1.1.1食品安全的概念
广义的食品安全(food security)概念
食品安全性评价
第一章 绪论
食品安全性评价的概念和应用最早见于发达 国家。美国在1906年《食品与药物法》的基础上， 于1938年内国会通过厂新的《联邦食品、药物和 化妆品法》，1947年通过了《联邦杀虫剂、杀菌 剂、杀鼠剂法》，这两部法律是美国保障食品安 全的主要联邦法律。
我国于1982年制定了《中华人民共和国食品 卫生法1995年《中华人民共和国食品卫生法
第一章 绪论
毒性的概念和风险的概念的区别
在毒理学领域中，毒性是指一种外源化学物质在任 何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损 害的一种能力，通常描述某物质有无急性毒性、 慢性毒性以及致畸性、致突变性、致癌性等。
风险概念是一个应用较广的概念，在此处，风险可 简单地理解为某种不希望出现的事件发生的概率 或机会的大小或多少。毒性是物质的一种根本属 性，而风险是综合各种因素后得出的一种判断。
联合国于1974年11月在罗马召开了世界粮食大会， 通过了《消灭饥饿和营养不良世界宣言》，联合 国粮农组织提出了《世界粮食安全国际约定>。
该约定认为，食品安全指的是人类的一种基本生存 权利，每个人都能获得为了生存与健康所需要的 足够食品。
食品安全性评价
第一章 绪论
狭义的食品安全(food safety)概念 一般是指食品本身对食品消费者健康的影响, 即 食品中有毒有害物质是否存在以及对人体的健康 的损害程度。
①第一阶段 急性毒性试验。 ②第二阶段 遗传毒性试验、30d喂养试验 ③第三阶段 亚慢性毒性实验 (90d喂养试验)、 繁殖试验、代谢试验。。 ④第四阶段 慢性毒性试验(包括致癌试验)。
试验安全性数据外推到人 100倍系数
第三节 影响食品安全的危害因子
食品安全性评价
一、生物性危害因子
1.常见的生物性危害因子及其来源
食品安全性评价
第一章 绪论
风险概念的提出
绝对安全性要求提供没有风险的食品，而把近年频 繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。
相对安全性从食品构成及食品科技的现实出发，认 为安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在 提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能 存在的任何风险降至最低限度。
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