快餐成本核算教材
餐饮成本核算教学教案
餐饮成本核算教学教案第二章、第一节净料与净料率一、引入（5分）餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好餐饮成本核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业的经济利益，是至关重要的。
烹饪原料从采购到切配一般都需要经过初（粗）加工。
而加工过程中发生的重量的变化程度就是我们今天要学习的内容——净料与净料率。
二、基本理论1、成本核算：就是通过记账，算账，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。
2、餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品所耗用的原料进行计算，从而求出某种产品的成本。
两者区别：餐饮成本只计算原料成本，而企业成本除原料成本外，还包括工资、水电、燃料等费用。
3净料没有进过加工处理的原料叫做毛料; 经过初步加工可以用来切配的原料称为净料。
4净料率净料率:净料重量与毛料重量之间的比率。
净料率%=净料重量÷毛料重量×100%问题1：一斤荸荠经过去皮、洗涤后得到的荸荠肉300g，荸荠的净料率是多少？300÷500×100%=60%问题2：0.5千克干香菇，涨发后的水发香菇1.25千克，干香菇的净利率是多少？1.25÷0.5×100%=250%问题3：某厨房购进土豆36千克，经冷加工后得到的土豆丝25.2千克，试求土豆的净利率。
25.2÷36×100%=70%问题4：某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红柿7.2千克，求西红柿的净利率。
7.2÷8×100%=90%三、公式集净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量÷净料率四、本章小结1.本课堂我们学习的内容是净料与净利率，1、学习了为什么要搞餐饮成本核算。
2、企业成本核算以及餐饮业成本核算。
3、学习了净料与净利率，以及其在餐饮中的应用。
教 案(餐饮成本核算)
四、进入“现代餐饮业概述”内容的介绍：
1ห้องสมุดไป่ตู้餐饮业的定义；
2、餐饮业的经营性质和只能；
3、餐饮成本的构成以及产品成本要素；
4、餐饮成本核算的作用、原则和任务。
五、本次课小结。
六、布置课后作业：
思考案例“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”，分享心得？
教学方法
精讲多练，讲练结合，注重创设工作情景，组织学生进行课堂模拟
教学环境
采用多媒体教学，并采用音像视频、图片、分组训练等，提倡学生互评评学结合，以评促学
课后作业
思考案例“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”，分享心得
教学后记
教学过程设计
旁注
一、新学年寄语：和同学们分享交流新目标、新期望。（10分钟）
二、介绍课程（地位、教学目标、考核方式等），分析教材。（10分钟）
教 案
周 次
第1周
课 次
1/2、3/4
学时安排
4学时
本次课题
现代餐饮业概述
教学目标
1．熟悉餐饮业的定义、经营性质和职能；
2．熟悉现代餐饮业的特点；
3．成本核算的意义和作用。
教学重点
难点
教学重点：餐饮的成本构成以及产品成本要素
难点：掌握餐饮成本核算的作用、原则和任务
训练项目
（任务）或案例
“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”
餐饮成本核算课件
饮食业成本核算的概念和作用：
1，饮食业成本核算的概念 广意的说，成本就是从事某种生产或经营时企业本 身所耗用的 费用和支出的 总和。一般有工业成本，商 业成本，交通运输业成本和餐饮业成本。 核算饮食业生产成本时，习惯上只以原材料(包括 主料，配料，和调料)和燃料作为其成本要 素，而不 包 括生产过程中的 其他一切费用。 所谓饮食业成本核算就事对饮食企业生产和销售 的 一定种类和 数量的 饮食产品所耗用的 原材料和燃 料进行宗合计算，从而求出其成本。
饮食产品成本核算
一，饮食产品成本核算的方法和特点
1，饮食产品成本核算的方法。
饮食产品的成本时它所耗用的各种原材料和 燃料的成本之和。若求某一菜点的成本，只要将 其所耗用的各种原材料及燃料成本逐一 相加即 可。饮食产品的加工制作大致分为成批生产和单 件生产两种类型，因此，产品成本的核算方法也 相应的分为两种；
2．加工、切配的成本控制： A．原材料加工要。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少一切浪 费。 B．配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的 配比。 C．根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是 荤料的集中加工，减少不必要的浪费。
2，在一般情况 下，饮食产品的原料组成具有较大 的 随机性。加上市场 变化大，主配料的进货情况每天有所不同，菜点产品，花色品种千变万化，有 时一 天当中早，中，晚都不尽相同，这样就使得饮食产品的核算比较繁琐复
杂。需对每天购进原料的情况随时进行核算。
二，饮食产品的成本核算
1，主配料的成本核算。 主料，配料是构成饮食产品的 主体，净料是组成单位产品的直接原料。 净料成本的高低直接决定产品成本的高低。影响净料的因素一是原料的进货价 格, 二是净料率的高低。净料率越高产品的成本就越低，反之，净料率越低产 品的成本就越高。 净料率=净料重量/毛料重量*100% 例如，1，购进一 只2.5公斤的鸡经过宰杀，去毛，除内脏，涤等处理后 得到净鸡1.7公斤，求 这只鸡的净料率。 净料率=(1.7/2.5)*%=68% 该鸡的 净料率为68%，即每公斤的 鸡可得净肉0.68公斤 例，2购进香菇3公斤，涨发后得到水发香菇10.5公斤，求其净料率（或 涨发率）是多少。 净料率=（10.5/3）*100%=350% ： 其净料率为350%
餐饮成本核算教案： 第一章第四节
③常见的几何体表面积与体积公式
长方体的表面积S=2(ab+bh+ha)
长方体的体积V=abh (a、b、h分别是长方体的长、宽、高)
(s为圆锥的底面积，h为它的高)
(R为球的半径)
*问题求解
问题一:1.、已知平行四边形的面积是8平方厘米，则图1的阴影部分三角形的面积是多少？
圆周率×半径×2
圆的面积=圆周率×半径×半径
长方体的表面积=
（长×宽+长×高＋宽×高）×2
长方体的体积=长×宽×高
正方体的表面积=棱长×棱长×6
正方体的体积=棱长×棱长×棱长
圆柱的侧面积=底面圆的周长×高
圆柱的表面积=上下底面面积+侧面积
圆柱的体积=底面积×高
圆锥的体积=底面积×高÷3
长方体（正方体、圆柱体）
的体积=底面积×高
平面图形
名称符号周长C和面积S
正方形a—边长C＝4a
S＝a2
长方形a和b－边长C＝2(a+b)
S＝ab
三角形a,b,c－三边长
h－a边上的高
s－周长的一半
A,B,C－内角
其中s＝(a+b+c)/2 S＝ah/2
＝ab/2·sinC
＝[s(s-a)(s-b)(s-c)]1/2
＝a2sinBsinC/(2sinA)
(2)几何体的体积：柱体、锥体、台体和球体等称为几何体，它们所占空间的大小叫做几何体的体积。
2．常见的面积与体积的计算公式
①多边形面积公式
长方形面积=长×宽三角形面积=底×高÷2
平形四边形面积=底×高
梯形面积=(上底+下底)×高÷2
餐饮成本核算第二版
随着我国加入 WTO,国内餐饮行业迎来了其他国家餐饮企业的冲击和挑战。如何在激烈 的市场竞争中生存并求得发展,提高餐饮企业的经营管理水平, 成为摆在我国餐饮企业管理人员 面前的严峻课题。
餐厅经营管理涉及方方面面的知识 , 本书仅就 餐饮 成本核 算方 面作 一些介 绍。本书 系统 地 介绍餐饮成本核算方面的基础知识和基本核算方法, 同时补充一些与餐饮成本核算有关的课外 知识,扩大学生知识面, 力求体现当前职业教育改革的精神, 以培养具备一定管理能力的人才为 目标。
·ⅱ·
内容提要
本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套用书 , 是在 1995 年版本的基础上修订而成的。 本书主要内容包括 : 成本核算的意义、作用和成本管理 , 成本核算方法 , 餐饮成本费用管理 , 饮食产品的 销售 价格 , 成本核算成果分析等。 本书可作为中等职业学校烹饪专业学生用书 , 也可作为岗位培训人员参考用书。
中等职业教育国家规划教材配套教学用书
餐饮成本核算( 第二版 )
《餐饮业成本核算》课件
结论和要点
1 成本核算对餐饮业至关重要。
只有通过准确的核算和有效的控制，餐饮企业才能实现可持续发展。
2 多种方法可用于成本控制。
餐厅可以根据自身情况选择合适的方法进行成本控制。
3 挑战是需要面对的。
餐饮业的成本控制中会遇到一些挑战，但可以通过有效的解决方法克服。
成本控制中的挑战和解决方法
餐饮业的成本控制中可能会面临一些挑战，包括：
1 食材价格波动
应对食材价格的波动，可以与供应商建立稳定的合作关系，寻找替代品等。
2 劳动力成本上升
应对劳动力成本上升，可以提高员工效率，控制加班成本等。
3 竞争压力
应对竞争压力，可以加强创新，开发独特的菜品和服务，提高品牌竞争力。
成本核算的重要性
成本核算对餐饮业的经营管理非常重要。它可以帮助餐饮企业实现以下目标：
1 成本控制
通过核算和分析成本，餐饮企业可以控制经营成本，提高盈利能力。
2 定价策略
成本核算可以帮助企业确定适当的产品定价，提高市场竞争力。
3 决策支持
通过提供准确的成本信息，餐饮企业可以做出更明智的经营决策。
餐饮业的成本组成
合理管理食材的采购和库存，避免浪费和损失。
3 劳动力调整
根据销售情况进行员工排班和调整，避免人力资源浪费。
成本核算实践案例
下面是一些成功的餐饮企业成本核算实践案例：
餐厅 A
通过精确的成本核算和优化经营 策略，提高了利润率。
餐厅 B
通过优化员工排班和控制人力成 本，提升了经营效益。
餐厅 C
通过合理采购食材和管理库存， 降低了原材料成本。
餐饮ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的成本主要包括：
原材料成本
餐饮成本核算教案： 第二章第四节
单位产品成本=单位产品主料成本+单位产品配料成本+单位产品调味品成本
三、问题求解：
问题1：某点心部门制作牛油方戟，需要耗用精面1200克，单价4.80元/千克；白糖1000克，单价4.80元/千克；牛油1000克，单价24.00元/千克；净蛋1000克，单价6.818元/千克；（鸡蛋进货单价6.00元/千克，进料率是88%，净蛋的单价是6.00÷88%=6.88元/千克）；扫壳用油1.00元。产品每件重40克，试求牛油方戟总成本是多少？每件的成本又是多少？
2、饮食产品成本核算的方法
（1）、先总后分法，适合成批制作的餐饮产品。
（2）、先分后总法，适合单件制作的餐饮产品。
（二）、计算公式
1、先总后分法的计算公式
（1）、本批产品耗用原材料总成本=本批产品主料成本+本批产品配料成本+本批产品调味品成本
（2）、单位产品的平均成本=本批产品耗用原材料总成本÷产品数量
教
学
回
顾
说
明
本节通过启发式、讲授式、探究式方法进行授课。
【教学设计】
（1）通过图片实例导入新课的内容；
（2）针对不同饮食产品生产方式来确立成本核算的方法
（4）帮助使学生熟练运用公式进行计算。
（5）通过练习，巩固知识。
一、引入
餐饮产品的成本核算是餐饮业的主要环节，精确地计算餐饮产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低成本。根据餐饮业的加工制作特点，分为先总后分和先分后总两种计算成本的方法。
针对各国饮食特点的一个比较，激发学生的兴趣，引发学生展开讨论引导学生进入主题
总结
强调
培养
学生
总结学习过程能力巩固课内知识扩大专业知识面。
餐饮成本核算教案： 第一章第一节
2.为厨房的生产操作投料提供标准。
3.揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本。
四、如何搞好成本核算工作：
1.成本核算的人员必须学习和掌握成本核算的基本知识和方法，做到既懂烹饪技术，又懂得成本核算。
2.要参与成本管理，切实做好本部门、本岗位的成本控制工作。
3.要建立和健全各种管理制度。
五、探索新知：
4.餐饮成本核算--------是指对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量的餐产品所耗用的原材料进行综合计算，从而求出某一种类和数量产品的成本。
二、成本核算的意义：
1.维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策。
2.使企业合理盈利。
3.促进企业改善经营管理。
三、成本核算的作用：
1.为合理制定餐饮食产品的销售价格打下基础。
1.度量衡：测定物体的长度叫做度；测定物体的体积（容积）叫做量；测定物体的重量叫做衡。因此测定物体的长度、体积和重量统称为度量衡。
2.体积：物质或物体所占空间的大小。表示单位是立方米、立方分米、立方厘米、立方毫米等.
3.容积：容器所能容纳物体的体积。液体的容积单位是升或毫升等，固体、气体的容积单位与体积的单位相同。
1吨=1000千克（公斤）1t =1000kg
1千克=1000克1kg=1000g
1克=1000毫克1g=1000mg
1担=100斤
餐饮成本核算教学教案
餐饮成本核算教学教案一、教学目标1、让学生了解餐饮成本核算的基本概念和重要性。
2、掌握餐饮成本的构成要素及计算方法。
3、学会运用成本核算方法进行成本控制和分析。
4、培养学生的实际操作能力和成本管理意识。
二、教学重难点1、重点餐饮成本的构成要素及分类。
直接成本和间接成本的计算方法。
成本率的计算与分析。
2、难点原材料采购成本的核算。
餐饮产品成本的计算与控制。
三、教学方法1、讲授法：讲解餐饮成本核算的基本理论和方法。
2、案例分析法：通过实际案例分析，加深学生对成本核算的理解和应用。
3、小组讨论法：组织学生分组讨论，共同解决问题，培养团队合作能力。
4、实践操作法：安排学生进行实际的成本核算练习，提高实际操作能力。
四、教学过程1、课程导入（约 10 分钟）通过提问引导学生思考餐饮企业盈利的关键因素，引入餐饮成本核算的主题。
举例说明成本控制对餐饮企业经营的重要性，如某餐厅因成本控制不当导致亏损，而另一餐厅通过有效成本管理实现盈利。
2、知识讲解（约 40 分钟）餐饮成本的概念和分类解释餐饮成本的定义，即餐饮企业在生产和销售餐饮产品过程中所发生的各种费用总和。
分类讲解直接成本（如食材、调料、燃料等）和间接成本（如人工、水电费、设备折旧等）。
餐饮成本的构成要素详细介绍原材料成本、人工成本、费用成本（包括租金、水电费、营销费用等）。
以具体菜品为例，分析其成本构成要素及所占比例。
成本核算的方法讲授原料采购成本的核算方法，包括采购价格、运输费用、仓储损耗等的计算。
介绍餐饮产品成本的计算方法，如加权平均法、先进先出法等。
3、案例分析（约 30 分钟）给出一个具体餐厅的成本数据，包括采购清单、员工工资、水电费等。
让学生分组计算该餐厅的总成本、单位成本和成本率。
每组派代表展示计算结果和分析思路，教师进行点评和总结。
4、小组讨论（约 20 分钟）提出问题：如何降低餐饮成本同时保证产品质量？组织学生分组讨论，鼓励学生分享自己的想法和建议。
《餐饮成本核算》课件
餐饮成本核算的重要性
餐饮成本核算是企业进行成本控制和经营决策的重要依据。通过餐饮成本核算，企业可以了 解各项费用的支出情况，发现和纠正偏差，以达到降低成本、提高经济效益的目的。
餐饮成本核算可以帮助企业了解市场需求和竞争状况，制定合理的价格策略和营销策略，提 高市场竞争力。
《餐饮成本核算》ppt课件
目录 Contents
• 餐饮成本核算概述 • 餐饮成本构成分析 • 餐饮成本核算方法 • 餐饮成本控制与管理 • 餐饮成本核算案例分析
01
餐饮成本核算概述
餐饮成本核算的定义
餐饮成本核算是指对餐饮企业在一定时期内所发生的各项费用，按照规定的成本 计算对象和成本项目，采用适当的成本计算方法，按照规定的成本计算期，进行 归集、分配和再分配，计算出各成本计算对象的总成本和单位成本的过程。
05
餐饮成本核算案例分析
高档餐厅案例分析
总结词
精细化管理、高成本、高利润
详细描述
高档餐厅通常注重食材的品质和服务的品质，因此其成本核算需要更加精细化管理。需要考虑食材的采购、存储 、加工和损耗等各个环节，以及人工成本和运营成本。由于其高品质的食材和服务，其售价也相对较高，因此其 利润也相对较高。
制定详细的操作流程和标准，确 保厨师和员工按照标准进行操作
，提高出品质量和效率。
食材使用控制
合理安排食材的切割、搭配和烹饪 方式，减少浪费和损耗，降低生产 成本。
能源成本控制
合理使用水、电、燃气等能源，定 期维护设备，降低能源消耗和成本 。
销售成本控制
菜单设计
合理设计菜单，根据市场需求和 顾客喜好，选择受欢迎且利润较
餐饮行业(团膳)成本管控培训教材
4、荤配料的重要性：投量要足够、形状搭配有差异、颜色亮丽； 5：预报客数计划量：同客户多沟通，力求准确，95%指标控制； 6、标准生产、分批出菜 保证出品—小荤生产标准标准，150份/每锅；口感好，客户满意，销售提升。 杜绝浪费--分批出菜，第一批75-85%，按需及时出菜，现场调度，快速反应。 7、烹饪方法的成本选择：蒸→烧→炸 综上，食材成本的控制主要有：菜单选料、计划投料、准确预报、标准生产、分批出菜、方法得当。 菜单选料、计划投料、准确预报、标准生产、分批出菜、方法得当 菜单选料
成本的管理与控制： 食材成本的管理与控制：
食材成本：荤料、素料、调料； 1、荤料单位成本排序：水产类→禽类→猪肉； 用料选择：猪肉→禽类→水产类，较佳比例2：3：5，3：3：4； 2、半成品选择：熟制半成品→生制半成品 熟制半成品优势：快速反应、成本低、标准投料、口味统一； 熟制品成本优势：大规模集约生产、解冻熟化出成风险由工厂 承担、标准投料易控制、快速反应无损耗； 3、荤料投料量；严格控制荤料投料量。 餐标 7元以下（1大1小1素） 8-10元（1大2小1素） 大荤肉类 65-75g 75-85g 大荤禽类 80-85g 85-95g 大荤鱼类 110g 120g
结束语：
态度决定成本，责任决定态度！
我们的成本线
成本管理与控制的总要求： 成本管理与控制的总要求：
量化、精确、细节 量化、精确、细节。
1、量化：成本从一发生开始，就要得到及时的记录。 没有量化记录，就无法进行量化分析，也就无法发现成本高低的原因， 也就无从下手，找不到成本改进的方法，变成瞎子、瞎指挥。我们的《计划 执行情况表》、《库存情况表》、《来料差异报告表》就是对成本量化的工 具，大家必须执行； 2、精确：成本量化记录必须精确，经得起检查、分析和验证。对库存来料、 领料、生产、发放、销售的数量和金额记录必须精细、准确，符合要求； 3、细节：成本管理是细节管理，需要节约经营，从系统抓起、从点滴抓起。 后附：《资产日常操作管理指南》、《食材加工操作管理指南》
餐饮产品成本核算方法(教案).doc
【课题】餐饮产品成本核算方法
【教学目标】
知识目标：
1、理解饮食产站成木核算的任务。
2、理解不同生产方式的餐饮产品的成本核算理论知识
情感目标：
1、培养学生白主发现问题，解决问题的能力。
2、培养学牛形成严谨求实的科学态度。
能力目标：
1、根据餐饮产品不同生产方式采用不同成本核算的方法。
2、培养学生举一反三的思维方式。
【教学重点】
根据餐饮产品不同生产方式采用不同成本核算的方法。
【教学难点】
如何正确结合生产方式采用不同计算成本的方法。
【教学设计】
（1）通过图片实例导入新课的内容；
（2）针对不同饮食产品生产方式来确立成木核算的方法
（4）帮助使学生熟练运用公式进行计算。
（5）通过练习，巩固知识。
【教学备品】
教学课件.
【课时安排】
1课时.（45分钟）
【教学过程】。
餐饮成本核算教案： 第一章第二节
第一课时
教学设计：
1.通过计算鸡尾酒的酒的度数引出课题；
2. 以实例引出有效数字、科学记数法、百分数、比例和百分比浓度的定义
及公式；
一、创设情境:
精美的鸡尾酒图片展示，提出:调酒前后酒杯里的酒的度数一
般情况下会发生变化，那么混合后酒的浓度如何计算？
教师介绍说明，引
起学生学习的兴趣
3分钟
*探索新知
1.定义
(1)有效数字:一个数从左边笫一个不等于0的数字起到精确的数
位止，所有数字叫做这个数的有效数字。
例如数0.0043210的有效数字是5个。
(2)科学记数法:一个数记成的形式叫做科学记数法，其
中，n为整数。
例如11000用科学记数法记成
(3)百分数:它表示一个数是另一个数的百分之几，也叫做百分率或百分比。
❖例如平常讲的”小王已看了一本书的40%”，表示他巳看过的页数占全部页数的40%。
（4）比例:表示两个比相等的式子叫做比例．组成比例的四个数，叫做比例的项．两端的两项叫做比例的外项，中间的两项叫做比例的内项．
❖例如
❖内项之积等于外项之积。
教师讲解说明
阅读课文回答问题理解带领学生理解定义
20分钟
10n
a⨯
110
a
≤≤
4
1.110
⨯。
《餐饮业成本核算》课件
沟通协作
与财务部门、采购部门和后厨部门保持良好沟通协作，共同推进食材成本核算工作。
01
人工成本核算
员工薪酬与福利是餐饮业人工成本的重要组成部分，合理核算和管理这一部分成本对于提高企业经济效益至关重要。
总结词
员工薪酬包括基本工资、绩效奖金、津贴补贴等，核算时应根据员工的职位等级、工作表现和市场行情等因素综合确定。福利包括五险一金、节日福利、健康体检等，核算时应根据国家法律法规和企业规定执行。
设备购置
为员工支付的工资、福利和保险等费用。
员工福利
根据国家法律法规，按时缴纳税费。
税费
包括培训费、差旅费、办公用品费等其他杂项费用，根据实际情况进行分摊。
其他费用
01
成本核算的优化策略
培训员工
合理排班
激励制度
团队建设
01
02
03
04
提高员工的业务技能和服务水平，提高工作效率。
根据客流量和工作量合理安排员工的排加工流程，提高食材利用率和出成率，减少浪费。
加工流程优化
充分利用食材边角料，将其加工成其他菜品或调料，增加附加值。
边角料利用
对无法再利用的食材废弃物进行妥善处理，降低对环境的负担。
废弃物处理
定期分析
定期对食材成本进行分析，找出成本超支或节约的原因，以便进一步优化。
准确记录
确保食材入库、出库和加工过程中的数据记录准确无误。
01
其他成本核算
根据餐饮场所的地理位置、面积和设施情况，计算每月应支付的租金。
租金
包括公共设施使用费、清洁费、安保费等，根据具体情况进行分摊。
物业费用
根据餐饮业务需要，购买厨房设备、餐厅家具、空调设备等所需设备，并计算折旧费用。
《餐饮成本核算》同步教学教案
《餐饮成本核算》同步教学教案一、教学目标1.让学生理解餐饮成本核算的概念和重要性。
2.使学生掌握餐饮成本核算的基本方法和步骤。
3.培养学生实际操作餐饮成本核算的能力。
二、教学重难点1.教学重点：餐饮成本的构成、成本核算的具体方法。
2.教学难点：将理论知识应用于实际成本核算案例中。
三、教学方法讲授法、案例分析法、实践操作法。
四、教学过程（一）导入（5 分钟）通过介绍一些知名餐厅的成本控制案例，引发学生对餐饮成本核算的兴趣。
同学们，让我给你们讲一个知名餐厅的成本控制案例。
比如麦当劳，大家都很熟悉吧。
麦当劳在食材成本控制方面就做得非常出色。
他们通过大规模采购，与供应商建立长期稳定的合作关系，获得了更优惠的采购价格。
同时，在食材的储存和管理上也有严格的标准，减少食材的损耗。
在人工成本方面，麦当劳通过优化工作流程和人员排班，提高员工的工作效率，降低不必要的人力投入。
再比如海底捞，它在成本核算和控制上也有自己的独到之处。
海底捞会精确计算每道菜品的食材成本，确保成本在合理范围内。
而且对于设备的维护和管理也很重视，通过合理安排设备的使用和保养，降低设备折旧成本。
这些知名餐厅正是因为重视成本核算和控制，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，持续发展。
大家想想，如果我们也能掌握好成本核算的方法，是不是也能为餐饮企业的成功贡献自己的力量呢？是不是对餐饮成本核算更感兴趣了呢？（二）知识讲解（20 分钟）- 讲解餐饮成本的定义和构成，包括食材成本、人工成本、设备折旧等。
同学们，下面我们来详细了解一下餐饮成本。
餐饮成本，简单来说，就是经营一家餐饮场所所需要支出的各种费用总和。
其构成主要包括以下几个方面：食材成本，这是非常重要的一块。
它指的是用于制作菜品的各种原材料的花费，比如蔬菜、肉类、粮油等。
食材的品质和价格会直接影响到菜品的质量和成本。
人工成本，也就是支付给员工的工资、奖金、福利等费用。
包括厨师、服务员、收银员等所有为餐饮服务的人员的报酬。
餐饮业成本核算（书籍）
餐饮业成本核算第1章餐饮业成本核算概述学习目标第一节餐饮业的经营特点一、具有加工生产、商品销售、消费服务三种职能二、服务过程与消费过程的统一三、餐饮业是劳动密集型产业四、具有较强的地方特色五、具有灵活多变的经营方式第二节餐饮业的成本构成一、餐饮业成本的概念二、餐饮成本的分类及特点三、餐饮产品成本的构成四、餐饮产品成本的要素第三节餐饮成本核算的作用一、餐饮成本核算的概念二、餐饮成本核算的作用本章小结思考与练习第2章原材料成本核算学习目标第一节：争料成本的核算一、一料一档成本的核算方法二、一料多档成本的核算方法第二节半成品、熟制品成本的核算一、半成品成本的核算方法二、熟制品成本的核算方法第三节调料成本的核算一、调料用量的估算方法二、调料成本的核算方法第四节净料率和成本系数的应用一、净料率和计算方法二、净料率的应用三、成本系数的应用本章小结思考与练习第3章餐饮产品成本核算学习目标第一节餐饮产品成本核算的方法一、餐饮产品成本核算的方法二、单一产品成本核算的方法三、批量产品成本核算的方法第二节宴席的成本核算一、中餐宴席的成本核算二、西餐宴会的成本核算第三节餐饮成本报表一、餐饮成本月报表二、餐饮成本日报表本章小结思考与练习第4章餐饮产品价格的核算学习目标第一节餐饮产品价格的构成一、餐饮产品价格的构成二、毛利率和利润率第二节餐饮产品的毛利率一、毛利率与价格的关系二、综合毛利率与分类毛利率三、确定产品毛利率的原则第三节餐饮产品价格的计算一、成本毛利率法二、销售毛利率法……第5章餐饮业利润与成本控制参考书目。
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5．物资储存的控制：
A．加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。 B．专人分管冰箱的储存、清洗工作。做到每日清理，每周清洗一次。 C．加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。
四、间接成本的控制：
1．人力成本的控制： A．根据快餐的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗 位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。 B．制定快餐门店人力工资成本占自营的比例范围。正常为自营的18%-20% 。 C．通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热 情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。
三、直接成本控制方法：
1．物资的申购、验收： 物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做 到：数量准确、品种正确、价格合理。 物资的验收由保管和厨师长负责，经理监督和抽查。要确保物资数量准 确、质量合格、品种正确。绝不能发生短斤少两、腐烂变质、以次充好和掺假 使假的情况。
饮食产品成本核算
一，饮食产品成本核算的方法和特点
1，饮食产品成本核算的方法。
饮食产品的成本时它所耗用的各种原材料和 燃料的成本之和。若求某一菜点的成本，只要将 其所耗用的各种原材料及燃料成本逐一 相加即 可。饮食产品的加工制作大致分为成批生产和单 件生产两种类型，因此，产品成本的核算方法也 相应的分为两种；
（1），先总后分法，它适用于成批制作的产品成本单位产品的平均成 本=本批产品所耗用的原材料的总成本+燃料成本/产品数量
（2），先分后总法它适用于求单件产品的成本。一般多用于菜肴成本的 核算
单位产品成本=单位产品所用的主料成本+单位产品所 用的配料成本 +单位产品所用的调味品+单位产品所用的燃料成本
2，在一般情况 下，饮食产品的原料组成具有较大 的 随机性。加上市场 变化大，主配料的进货情况每天有所不同，菜点产品，花色品种千变万化，有 时一 天当中早，中，晚都不尽相同，这样就使得饮食产品的核算比较繁琐复
杂。需对每天购进原料的情况随时进行核算。
二，饮食产品的成本核算
1，主配料的成本核算。 主料，配料是构成饮食产品的 主体，净料是组成单位产品的直接原料。 净料成本的高低直接决定产品成本的高低。影响净料的因素一是原料的进货价 格, 二是净料率的高低。净料率越高产品的成本就越低，反之，净料率越低产 品的成本就越高。 净料率=净料重量/毛料重量*100% 例如，1，购进一 只2.5公斤的鸡经过宰杀，去毛，除内脏，涤等处理后 得到净鸡1.7公斤，求 这只鸡的净料率。 净料率=(1.7/2.5)*%=68% 该鸡的 净料率为68%，即每公斤的 鸡可得净肉0.68公斤 例，2购进香菇3公斤，涨发后得到水发香菇10.5公斤，求其净料率（或 涨发率）是多少。 净料率=（10.5/3）*100%=350% ： 其净料率为350%
2．记录实际的操作成本，及时改善控制系统。
A．做好每日营业报表，分班组核算营业额、直接成 本额和毛利率等各项指标。
B．根据日报表及时分析经营状况，发现问题及时改 善控制方法。
C．以周、月、季度为单位对照和评估快餐的成本控 制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取 有效措施调整成本控制方法。
二．饮食业成本核算的 意义 成本核算是企业成本管理的重要内容，它 是正确处理国家，企业和 消费者之间关系的 关 键。因此，加强成本核算具有十分重要的 意义。 1维护消费者的 利益，正确执行国家物价 的政策。 2使企业得到合理的盈利。 3促进企业改善经营管理。
三. 企业成本核算的 作用 1为合理制定饮食产品的 销售价格打下基础 2、为厨房的生产操作投料提供标准 3揭示产品成本升降的 原因，促进改善经营 管理。
饮食业成本核算的概念和作用：
1，饮食业成本核算的概念 广意的说，成本就是从事某种生产或经营时企业本 身所耗用的 费用和支出的 总和。一般有工业成本，商 业成本，交通运输业成本和餐饮业成本。 核算饮食业生产成本时，习惯上只以原材料(包括 主料，配料，和调料)和燃料作为其成本要 素，而不 包 括生产过程中的 其他一切费用。 所谓饮食业成本核算就事对饮食企业生产和销售 的 一定种类和 数量的 饮食产品所耗用的 原材料和燃 料进行宗合计算，从而求出其成本。
2．加工、切配的成本控制： A．原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利 用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少一切浪 费。 B．配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的 配比。 C．根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是 荤料的集中加工，减少不必要的浪费。
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3．烹调过程的成本控制： A．根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调 时间、火力
太小等。
B．合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制 用量。
4．售卖环节的成本控制： A．制定饭菜售卖量化标准。如：米饭100g/0.2元、菜品份量 100g/份。 B．严格控制售卖中的饭菜份量。 C．控制售卖中一次性用品的用量。 D．杜绝出现打人情菜、少刷卡或不刷卡的现象。 E．合理掌握员工餐的标准和份量。
食 堂 成 本 核 算
第四章快餐成本核算
快餐成本控制管理
一、快餐成本的组成： 快餐成本包括：直接成本和间接成本。 直接成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如：蔬 菜、荤料、粮油类、调料等。 间接成本：指生产过程中的耗用品。如：燃料、水、电、人工工资、资产 折旧、管理费用、设备维护费用等。 二、直接成本控制步骤： 1．快餐成本标准的建立： A．制定快餐菜品的直接毛利率。正常范围为：35%-38%。 B．合理制定快餐主、副食产品价格及销售份量。 C．合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。 D．根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和 调料等。
2．水、电、燃料的成本控制： A．制定门店水、电、燃料成本的控制比例，并将控制比例分配到各个班 组。各班组要指定人员负责。水、电比例占自营的2%-3%，燃料（柴油、煤 气、烟煤）占自营的8%-10%。 B．安排人员加强过程检查，发现问题立即纠正。 C．加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成 本”。 3．设备的维护： A．吗门店厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上， 要能熟练操作，常规故障能及时解决。 B．制定 “谁操作，谁维护，谁保管” 的管理制度。