面包的加工工艺
面包工艺流程
面包工艺流程
面包是人们日常生活中必不可少的食品之一，而面包的制作也是一门技艺。
面包工艺流程是指将面粉、酵母、水和其他成分混合并加工成面团，发酵后烘烤成面包的一系列步骤。
在本文中，我们将详细介绍面包工艺流程的各个环节。
1. 面团制作
面团是制作面包的基础，制作好的面团质地要柔软有弹性，口感鲜美。
首先将面粉、酵母、水和其他成分混合在一起，然后用手或面包机搅拌，直到形成光滑的面团。
这个过程中需要注意的是，面团的温度和湿度要控制得当，过低或过高的温度和湿度会影响面团的质量。
2. 发酵
发酵是面包工艺流程中至关重要的一步，它使得面团膨胀，形成松软的口感和浓郁的香味。
将面团放入发酵室或其他温暖潮湿的地方，让其发酵，这个过程需要耐心等待，一般需要2-3小时。
发酵的时间和温度也是需要控制的，过低的温度和时间会使得面团无法充分膨胀，而过高的温度和时间则会导致面团变质。
3. 成型
成型是将发酵好的面团按照不同的形状进行塑造，常见的面包形状
包括圆形、长条形、扭曲形等。
在成型的过程中，需要将面团揉搓成所需的形状，并进行二次发酵。
4. 烘烤
烘烤是面包工艺流程中最后一步，也是最为重要的一步。
在烤箱中将成型好的面团放入烤盘中，加热烘烤，使其表面呈现金黄色，内部熟透松软。
烘烤的时间和温度也是需要掌握的，过低的温度和时间会导致面包内部未熟，而过高的温度和时间则会导致面包表面糊黑。
总的来说，面包工艺流程是一门复杂的技艺，需要在制作的过程中掌握各个环节的技巧和方法，才能制作出口感鲜美、香气四溢的面包。
面包生产工艺流程
面包生产工艺流程面包生产工艺流程是指按照一定的程序和步骤将原料加工成面包的过程。
下面是一个常见的面包生产工艺流程。
首先，准备面团。
面团通常由面粉、酵母、糖、盐和水等原料制成。
将面粉、酵母、糖和盐混合在一起，然后逐渐加入适量的水，边加边搅拌，直至形成光滑且易于操作的面团。
然后，进行揉面。
将准备好的面团倒在工作台上，用手掌将面团按压并向前推，然后将面团折叠，再重复这个过程，直到面团变得柔软且富有弹性为止。
接下来，进行发酵。
将揉好的面团放在一个容器中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方进行发酵。
发酵的时间取决于温度和面团的大小，一般需要1-2个小时。
发酵过程中，酵母会发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。
然后，进行分割和成型。
将发酵好的面团取出，将其分割成适当大小的小面团，并对每个小面团进行成型。
成型的方式有很多种，常见的有圆形、长形和扭结形等。
然后，进行二次发酵。
将成型好的面团放在烤盘上，再次盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方进行二次发酵。
二次发酵的时间通常比第一次发酵短，大约需要30-60分钟。
在此期间，面团会进一步膨胀，增加体积和松软度。
接下来，进行烘焙。
当面团发酵完毕后，将其放入预热好的烤箱中进行烘焙。
烤箱的温度和时间要根据不同的面包种类和大小进行调整。
一般来说，面包需要在200-220摄氏度的温度下烘焙20-30分钟，直到表面变成金黄色。
最后，冷却和包装。
将烤好的面包取出，放在冷却架上进行冷却。
冷却的时间通常需要15-20分钟，以保证面包完全变凉。
冷却后，将面包进行包装，可将其放入塑料袋或纸袋中，以保持面包的新鲜度和卫生。
以上就是面包生产工艺流程的大致步骤。
当然，不同的面包品种和制作方法可能会有所差异，这仅仅是一个基本的参考。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺流程及说明篇一组建配方→ 材料秤重→ 搅拌→ 基本发酵→ 分割→ 面团秤重→ 滚圆→ 中间发酵→ 整形→ 装模→ 成形后发酵→ 入炉烘烤→ 出炉→ 涮上光剂→ 冷却→ 成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为28—30 摄氏度，相对湿度一般为70%--75% 。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3 倍。
3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。
需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为28 摄氏度左右，相对湿度为70%--75% 。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程。
在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28 摄氏度，相对湿度调整为65%--70% 。
面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以35—40 摄氏度为宜，相对湿度为85%--90% ，以85% 为适宜，不可低于75% 。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120 摄氏度，底火一般为250—260 摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到50—60 摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270 摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
面包生产工艺技术标准
面包生产工艺技术标准面包生产工艺技术标准一、面粉的选择与准备1. 面粉应选用高筋面粉，五分之一添加低筋面粉，以增加筋度。
2. 面粉应进行筛选，并确保无异物杂质。
3. 面粉应进行预处理，使用清洁干燥的工作台或面团盆进行加工。
二、配方的确定1. 配方应根据产品的需求来确定，包括面粉、酵母、糖、盐、奶粉、黄油等成分的比例。
2. 配方应合理，避免使用过多的添加剂，以保持产品的原生风味和营养价值。
三、面团的制作1. 面团制作应使用适当的温度，一般在温度为26-28℃之间。
2. 面团制作时宜遵循低速搅拌—中速搅拌—高速搅拌的顺序，并逐步加入水和油脂。
3. 面团制作时注意加水量的调整，以达到面团筋度适中、弹性和延展性好的要求。
4. 面团制作时要进行充分的揉搓，使之达到光滑、均匀、有弹性的状态。
四、面团的发酵1. 面团发酵应在适宜的温度和湿度条件下进行，一般为25-30℃之间，湿度为70%左右。
2. 面团发酵时间应根据面团体积的变化以及湿度和温度的影响进行调整，以保证发酵程度适当。
3. 面团发酵时要注意避免过度发酵，以免影响面包的质量。
五、面包的成型1. 成型时要注意将面团进行分割，并保持大小均匀，以保证每个面包的外形美观。
2. 成型时要注意面团的紧实度，以保证面包在烘焙中不塌陷和变形。
六、面包的烘焙1. 烘焙前要预热烤箱，温度一般为200-220℃。
2. 烘焙时间要根据面包大小和烤箱温度进行调整，一般为15-25分钟。
3. 烘焙过程中要注意烤箱门的关闭，以保证热量均匀分布和面包的均匀受热。
七、面包的冷却与包装1. 烘焙后的面包要进行自然冷却，以保持口感。
2. 冷却后的面包要进行包装，以防止脱水和污染。
总结：面包生产工艺技术标准，是在制作每一道环节中，经过实践和总结产生的一套规范，它能够确保生产出质量上乘、口感好、食用安全的面包产品。
各个环节之间相互配合，相互影响，每一个细节的把控都至关重要，只有全面的把握才能保证面包的质量稳定和一致性。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 播种：面包的生产过程始于小麦的种植。
种植者在适宜的土地上撒播小麦种子，通过施肥、灌溉等方式促进小麦生长。
2. 收割：小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
3. 加工：收割下来的小麦颗粒会被送往面粉加工厂，经过清洗、去壳、磨粉等一系列加工过程，最终生产出小麦粉。
4. 面团制作：面粉加工完成后，面包生产厂家会将面粉、水、酵母等原料混合制作成面团。
面团制作过程中需要经历发酵、搅拌、松弛等步骤。
5. 成型：发酵好的面团被送往成型机，进行成型。
常见的面包形状有圆形、长条形等。
6. 烘烤：成型后的面团被送入烤箱进行烘烤。
烘烤的时间和温度会根据不同面包的要求而有所不同。
7. 包装：烤好的面包会通过自动包装机进行包装。
通常使用塑料袋或纸盒进行包装。
8. 配送：包装好的面包被送往超市、面包店等销售点进行销售，最终送到消费者手中。
通过以上几个步骤，小麦最终被加工成了美味的面包，供应给消费者。
整个生产流程涉及到农业、加工制造、物流等多个领域，是一个复杂而严谨的过程。
面包在我们日常生活中是一种常见的食品，而它的生产过程却是一项非常复杂的工艺活动，需要许多环节和技术的配合。
小麦的播种、收割，面粉的加工，面团的制作、发酵、成型，烘烤以及最终的包装和配送，每个环节都需要精心策划和操作，确保最终的产品质量和食品安全。
在这个过程中，原材料的质量，生产技术，卫生标准，质量控制等都是至关重要的，只有在每一个环节都严格把关，才能保证最终生产出的面包符合消费者的需求。
首先，从小麦的种植开始。
小麦是面包的主要原料，种植者需要在适宜的土地上撒播小麦种子，并进行适当的田间管理，包括施肥、灌溉、防治害虫等。
这些工作的完成对小麦的产量和质量都有很大的影响，因此需要付出许多的精力和技术投入。
收割是整个小麦种植过程中的一个重要环节。
小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺的简易通用流程：在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→冷却→包装我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。
为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。
新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。
制作方法1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。
液体酵母的用量为面粉量的20～25%。
当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。
蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。
当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。
在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。
在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。
因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。
随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。
调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面筋被搅拌浆多次割断，使面团的工艺性能受到破坏。
调粉时间一般在10分钟以上。
当面团形成整体，表面光滑并具有光泽时便到了调粉终点。
为了加速面团的发酵，调好的面团温度最好控制在27℃左右。
2.预发酵：所谓预发酵，就是将调好的面团，进行短期的预备性发酵。
面包加工工艺 实验报告
面包加工工艺实验报告一、引言面包是一种经典的烘焙食品，其口感绵软、香甜，深受大众喜爱。
在现代社会，随着人们生活水平的提高，人们对面包的质量和口感要求也越来越高。
因此，探究面包加工的工艺流程和关键环节对于确保面包质量的提高具有重要意义。
本实验旨在通过面包加工工艺的实际操作，了解各个环节对面包质量的影响，并探究最佳的加工工艺流程。
二、材料与方法2.1 材料准备1. 高筋面粉500克2. 干酵母10克3. 细砂糖30克4. 水250毫升5. 盐5克6. 黄油30克2.2 实验步骤1. 将高筋面粉、干酵母、细砂糖、盐、水放入搅拌器中，揉成面团。
2. 将黄油切成小块，加入面团中，继续揉搅至面团光滑有弹性。
3. 将揉好的面团放入发酵盒中，进行第一次发酵，时间约为1小时，或至面团体积变为原来的两倍。
4. 取出发酵后的面团，排气，分割成适当大小的小面团块。
5. 面团块进行第二次发酵，时间约为30分钟，或至面团体积变为原来的两倍。
6. 预热烤箱至180摄氏度。
7. 将发酵好的面团块放入烤盘中，放入烤箱中烘烤，时间约为25分钟，或至面包表面呈金黄色。
8. 取出烤好的面包，待冷却后即可食用。
三、实验结果通过实验，我们得到了一批口感香软、色泽金黄的面包。
经过调查问卷的统计和对比分析，我们得出以下结论：1. 高筋面粉的选择对面包质量有较大影响。
高筋面粉中的蛋白质含量高，面筋形成能力强，能够使面团更加筋道，提高面包的质量。
2. 干酵母的用量在一定范围内也会对面包发酵和口感产生影响。
用量过多容易导致面团发酵过快，面包过于松软；用量过少则影响发酵效果，使面包口感较硬。
3. 发酵的时间和温度是控制面包质量的重要因素。
适当的发酵时间和温度能够使面团膨胀均匀，形成更好的口感和组织结构。
4. 烘烤温度和时间也会影响面包的颜色和质地。
过高的烘烤温度会导致面包表面过度焦糊；过长的烘烤时间会使面包干燥，质地较硬。
四、结论通过本次实验，我们深入了解了面包的制作流程和关键环节对面包质量的影响。
面包加工工艺流程
面包加工工艺流程面包是一种由面粉、酵母、盐和水等原料制作而成的食品，是人们日常生活中常见的食品之一。
面包的制作过程需要经过一系列的工艺流程，下面就简单介绍一下面包的加工工艺流程。
首先是调制面团。
将面粉、酵母、盐和水等原料按照一定比例放入搅拌机中，进行搅拌。
搅拌的目的是让面粉充分吸收水分，使面团变得柔软有弹性。
在搅拌的过程中，可以根据需要加入一些调料，如糖、黄油、牛奶等，以增加面团的口感和风味。
接下来是发酵。
将调制好的面团放入发酵室中，让面团经过一段时间的发酵。
发酵的过程中，酵母会产生二氧化碳，面团会逐渐膨胀，体积增大。
发酵的时间一般为1-2小时，可以根据情况适当延长或缩短。
然后是分割和成型。
将膨胀好的面团取出，放在案板上，用刮刀将面团切割成适当大小的小块。
然后，将每个小块的面团捏成球状，用手轻轻按压，在案板上滚动，使其成为均匀的长条形。
不同形状的面包可以根据需要进行不同的造型，如圆形、长条形、扭曲形等。
接着是第二次发酵。
将成型好的面团放置在烤盘或面包模具中，再次进行发酵。
本次发酵的时间一般为45分钟至1小时。
在这个过程中，面团会再次膨胀，体积增大。
最后是烘烤。
将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，进行烘烤。
烘烤的温度和时间根据面包的种类和大小而有所不同。
一般来说，烘烤温度为180-220摄氏度，时间为15-30分钟。
烘烤的目的是将面团中的水分蒸发出去，使面团膨胀，形成松软的面包。
在面包烘烤过程中，还可以根据需要进行一些装饰和涂抹。
比如，可以在面团上撒上一些面包糠，使面团表面呈现出金黄色和香脆的外观。
也可以在面包表面涂抹一层蛋液，使面包更加美观。
一般来说，以上是面包的基本加工工艺流程。
当然，不同的面包种类和口味可能会有所不同的加工工艺。
在实际的生产中，面包加工工艺还可能涉及到面团的膨松、醒发、分切、涂抹等步骤。
但总体来说，面包的加工工艺是一个将原料经过调制、发酵、分割成型、再次发酵和烘烤等步骤，最终制成松软美味的面包的过程。
面包加工技术—面包加工基础理论
2、面包的分类
面包的分类
（1）面包按口味可分 为咸面包和甜面包
（2）按用途可分为 主食面包和点心面包
（3）按形态可分为 长形、圆形、长方形、棍形和花形等面包
2、面包的分类
面包的分类
（4）按原料可分为 全麦、黑麦、土豆、棉籽蛋白等 面包
（5）按添加物又可分为 牛奶、果酱、维生素、葡萄糖、夹 肉等面包
其他面包：如甜甜圈（又称多拿滋、唐纳滋）、贝果等。 甜甜圈是经油炸熟制的。 贝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水略煮使面团定形，从而产生一种特殊的韧性和风味。
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
7 面包的老化及防止
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
2.延缓老化措施
（3）原材料的影响 含面筋高的优质面粉会推迟面包的老化时间，小麦粉中混入3％的黑麦粉有延缓老化效果；加
起酥油也有抗老化的效果。
（4）采用合适的加工条件和工艺 在搅拌面团时应尽量提高吸水率 搅拌时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“饧透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要
“凉透”
（5）包装 延缓面包老化 40℃左右包装保存效果好；30℃左右包装保存的香味最佳
2、面包生产工艺 —— 原辅材料的预处理
原辅材料的预处理
2.酵母处理 （1）鲜酵母
使用前4~5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐渐恢复活力。5 倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后投料生产。 （2）活性干酵母 由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。使用前，可用适量的温水，糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
面包制作工艺及原理.doc
面包制作工艺及原理.doc面包制作工艺主要包括面团发酵、擀面、馅填、成型、发酵、烘烤等多个步骤。
其具体工艺步骤来看：⑴ 面团发酵把面粉与其他有机物混合和揉搓，使面筋形成膜状的细面团，再加入适量的水并糊化，在一定的温度条件下，使细面团中的面筋发酵，形成有弹性和可延伸性的面团。
发酵时需要考虑投入的发酵剂的种类、量及稀释，发酵时间短不能让面团发育完全，发酵时间过长容易使靠腹控制工艺失调，影响面团成型及烘烤时的特征，因此发酵量是面包质量形成的关键。
⑵ 擀面将发酵好的面团分成块，用擀面棍或滚桶，将每块面团擀成大小合适的薄皮，考虑到面团的发酵状况及其扩张能力，来操纵擀面的程序及动作，使面团充分扩张发育，从而使薄皮结构更加可塑性，烘烤时表面颜色有良好的控制，同时又能保证面包的品质。
⑶ 馅填把装馅料的模具和已经擀面的薄皮，裹披在模具上，会发现有一个大缺口，把碰制好的馅料填入，口边要紧围头，要不然馅料会在烘烤后出口，影响品质和外形。
⑷ 成型接着将面团和馅料成型成具有一定的形状的面包，以其特有的形状作为特色。
⑸ 发酵将原来擀好的面团和有馅料的新面团在适宜的湿度、温度下，再发酵一段时间，使其成型有独特植被地貌。
⑹ 烘烤将发酵好的面包放入烤炉中烘烤，在小火上慢慢烤，保证恰好烤制出来的面包叶皮酥脆，口感鲜美。
面包制作的原理主要是面团发酵和面筋的发酵。
发酵过程分为机械发酵和生物发酵两个部分。
机械发酵是由面粉的混合、揉搓和冷加工的发酵，在这个过程中，面粉内的淀粉变糊状，胶质及面签形成，机械发酵工艺激发使面筋发酵，形成有弹性和可延伸性的面团，使面团充分发育。
生物发酵是通过发酵剂添加，将糖脂消化后释放出的气体，使面团膨胀，生物发酵的气体让面中的面筋发酵，形成有弹性的面团。
面包制作的工艺及原理，是山谷粮食品中面包制作最基本的知识点，如此有针对性方式的操作，直接关系到分裂面包的质量变化，也是保持制作的质量的关键技术。
面包生产全套工艺流程
面包生产全套工艺流程(总12页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--面包生产全套工艺流程一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品二、面包的配方种类原辅材料标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯圆甜面包———主食面包——————水果面包—种类原辅材料特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐牛奶面包100————3————————蛋黄面包10012————18————————果子面包——810 ————维生素面包——7——3——————三、调粉（面团搅拌）面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。
(一)目的1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
(二) 面团搅拌的6个阶段1．原料混合阶段2．面筋形成阶段3．面筋扩展阶段4．搅拌完成阶段5．搅拌过渡阶段6．破坏阶段(三) 面团搅拌工艺1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量(1)小麦粉的处理在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。
在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。
(2)酵母的处理压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。
活化期间不断搅拌；为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。
酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。
面包加工工艺流程
面包加工工艺流程面包是我们日常饮食中常见的食品之一，而面包的加工工艺流程对于面包的口感和品质起着至关重要的作用。
下面将介绍一下面包的加工工艺流程。
首先，面包的加工从面粉的配制开始。
面粉是面包的主要原料，选择优质的面粉对于面包的口感和品质至关重要。
在配制面粉的过程中，需要根据面包的种类和口感要求，进行不同比例的面粉配制，同时加入适量的盐和糖来提升面包的口感。
接下来是面团的制作。
将配制好的面粉、盐和糖放入搅拌机中，逐渐加入适量的水和酵母。
在搅拌的过程中，需要控制好面团的温度和湿度，使其达到最佳的发酵条件。
面团搅拌均匀后，需要进行静置发酵，让面团充分吸收酵母和水分，使其体积膨胀。
然后是面团的成型。
将发酵好的面团放入案板上，按照面包的形状和大小要求进行成型。
成型的过程中需要注意面团的紧实度和形状的美观度，这对于面包的口感和外观有着重要的影响。
接着是面团的发酵。
将成型好的面团放入发酵室中，进行第二次发酵。
在发酵的过程中，需要控制好发酵的时间和温度，使面团充分膨胀，增加面包的松软度和口感。
最后是面包的烘烤。
将发酵好的面团放入烤箱中进行烘烤。
在烘烤的过程中，需要根据面包的种类和大小，控制好烤箱的温度和时间，使面包烤制均匀，表面金黄酥脆。
通过以上的加工工艺流程，我们可以制作出口感松软、香味诱人的面包。
当然，除了以上的基本工艺流程外，不同种类的面包还会有一些特殊的加工工艺，比如奶香面包需要加入适量的奶制品，巧克力面包需要加入巧克力颗粒等。
因此，在面包的加工过程中，需要根据不同的要求和口味，进行相应的工艺调整和创新。
总的来说，面包的加工工艺流程对于面包的口感和品质有着至关重要的作用。
通过科学的工艺流程和精心的操作，我们可以制作出各种口味丰富、品质优良的面包，满足人们日常生活的需求。
希望以上内容对面包加工工艺流程有所帮助，谢谢阅读！。
面包的生产流程
面包的制作，无论是手工操作，还是机械化生产，都包括3大基本工序，即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。
在这3大基本工序的基础上，根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法（直接法）、二次发酵法和快速发酵法。
(一）面包的一次发酵生产工艺面包的一次发酵生产工艺流程图：配料-搅拌—发酵—切块-搓团—整形—醒发—焙烤-冷却-•成品一次发酵法的优点是发酵时间短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。
缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。
(二）面包的二次发酵生产工艺面包的二次发酵生产工艺流程图：种子面团配料—种子面团搅拌—种子面团发酵—主面团配料—主面团搅拌—主面团发酵—切块—搓团—整形—醒发—焙烤—冷却—•成品二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。
缺点是投资大，生产周期长，效率低。
(三）面包快速发酵生产工艺面包快速发酵生产工艺流程如图所示：配料-面团搅拌4静置4压片-卷起4切块4搓圆4成型4醒发-焙烤—冷却-成品快速发酵法是指发酵时间很短（20-30分钟）或根本无发酵的一种面包加工方法。
整个生产周期只需2-3小时。
其优点是生产周期短、生产效率高、投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。
缺点是成本高，风味相对较差，保质期较短。
面包制作工艺 ppt课件
3．快速法（不发酵法、短时烘焙法）
工艺流程：面团调制→静置（或不静置） →整 形→……（同一次法整形后工序）
具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加 入大量酵母和氧化剂（或化学膨松剂），通过机 械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调 粉中完成发酵。
基本做法：将所有原辅料一次混合调制成面团， 再进入发酵、整形、醒发、烘烤等工序。
面发酵法（中种法）
工艺流程：种子面团调制（30-70％面粉＋适量 水＋全部酵母）→发酵→主面团调制（种子面团 +剩余面粉、水＋糖等辅料）→延续发酵→整形 →……（同一次法整形后工序）
糖或糖浆：供给酵母碳源，改善发酵条件，调 节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。 糖液要过滤后使用。
乳品、蛋品：提高风味，改善组织结构和色泽 其他：面团改良剂（氧化剂、酶制剂，乳化剂 等）、防腐剂（预防霉菌）等。
注意：
属于液体的原辅料：应过滤后使用； 粉质、固体原辅料：
有的要加水溶解后使用，水量从配方总水量中扣除 不加水的则要过筛后使用
Y1
Y2T2 T1
Y1——正常酵母用量，％；
T1——正常发酵时间，min
Y2——新的发酵时间所需的酵母用量，％； T2——新的发酵时间，min
发酵时间的增减幅度以原来时间的±30％为宜
（3）翻面技术
翻面——是指面团发酵到一定时间后，用手拍击 发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部 分CO2气体放出，缩减面团体积。
（2）面团温度
面团温度低，所需卷起的时间较短，而扩展的时 间应予延长；
面团温度高，虽然能很快完成扩展阶段，但面团 不稳定，稍微搅拌过度就会进入破坏阶段。
面包加工工艺技术
面包加工工艺技术面包加工工艺技术是指将面粉、酵母、糖、盐、水等原料经过一系列的加工工艺，制作出美味的面包。
下面将详细介绍面包加工的工艺技术。
首先，面包加工的第一步是称量原料。
根据制作面包的配方，将需要的面粉、酵母、糖、盐、水等原料按照一定的比例进行称量。
同时，根据面包的种类和要求，还可以加入其他辅助材料，如奶粉、黄油、蛋液等。
接下来，就是混合和揉面。
将面粉、酵母、糖、盐等原料放入搅拌器中，逐渐添加水进行搅拌，直到形成面团。
这个过程中，需要注意控制水的用量，使面团达到一定的湿度，不过分粘手也不过于干燥。
揉好的面团需要进行发酵。
将面团放置在温暖的环境中，通常在28-32摄氏度之间，进行发酵。
这个过程需要一定的时间，一般为1-2小时。
发酵的目的是使面团膨胀，帮助产生气泡，使面包变得松软。
发酵完成后，面团需要进行排气处理。
这将面团从中间划一刀，将其中的气泡挤出。
这个过程可以用来打断大气泡，使面包口感更加细腻。
然后，将排气处理后的面团进行分割。
根据要制作的面包的大小和形状要求，将面团切割成适当的份量，然后进行整形。
整形的目的是使面包形状漂亮，增加面面包的美观性。
接下来，是第二次发酵。
将整好形状的面团放置在温暖的环境中进行发酵，时间通常是30-40分钟。
这个过程中，面团会再次膨胀，体积增大。
发酵完成后，将面团放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烘烤的时间和温度要根据面包的种类和大小来决定。
一般来说，面包的烘烤时间在20-30分钟左右，温度在180-200摄氏度之间。
最后，将烤好的面包从烤箱中取出，放置在冷却架上进行冷却。
冷却后的面包口感更好，也更容易切开和食用。
综上所述，面包加工工艺技术是一个比较复杂的过程。
每个步骤都需要经过精细的操作和适当的控制。
只有掌握了正确的加工工艺技术，才能制作出美味的面包。
同时，面包加工也需要一定的时间和耐心。
只有经过反复的练习和不断的探索，才能掌握面包加工的技术。
简述面包的加工工艺
简述面包的加工工艺
面包是一种由发酵面团制成的食品，其加工工艺主要包括以下几个步骤：
1. 面粉筛选：将面粉进行筛选，去除杂质和异物，确保面粉的纯净度。
2. 面团制作：将面粉、酵母、水、盐、糖等原料按一定比例混合搅拌，形成面团。
在搅拌过程中，需要控制面团的温度和湿度，使之达到适宜发酵的条件。
3. 发酵：将制好的面团放置在温暖潮湿的环境中，让酵母发挥作用，促进面团的发酵。
发酵时间一般在1-2小时左右，具体时间取决于气温和面团的大小。
4. 揉面：将发酵后的面团揉成所需形状，如长条、圆球等。
在揉面的过程中，需要注意力度和速度的掌控，以免影响面团的质量和口感。
5. 烘焙：将揉好形状的面团放入烤箱中进行烘焙。
在烘焙的过程中，需要控制烤箱的温度和湿度，以保证面包的质量和口感。
6. 冷却：将烘焙好的面包放置在通风干燥的环境中进行冷却。
在冷却的过程中，面包会释放出大量的热气和蒸汽，需要让其完全散发出来，以免影响食用效果。
以上是面包加工的基本流程，不同种类的面包还有一些特殊的加工方法和步骤，如添加奶油、果仁等配料，或者采用不同的烘焙方式和时间。
一焙烤面包工艺学
第三章 面包生产工艺
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第三章 面包生产工艺
第一节 概述
一．面包的定义和主要特点
1．定义：以小麦面粉为主料，配以酵母、水、糖油等其他原料经面团和制、发酵、整 型、醒发和烘烤等工艺加工的焙烤食品。
面包是由西式主食发展而来的，已有六千多年的历史，与中式主食相比，其具有冷 热均可食用、保质期相对较长、携带方便，热值较高，因此在全世界比较流行。
中发酵0.5—1h。 筋力强的面团时间长些。目的是繁殖酵母。当 体积为原来的2倍左右时，可进行第二次和面。 2）第二次发酵：于30-32℃、RH80%环境中10—30分钟。此 间要进行揿粉，补充氧气。 机械化成型的工厂一般第二次发酵只静置15分钟即开始成型。 3）判别发酵成熟面团的方法 A．体积变化：一般体积长至原来的2倍左右时，可认为成熟； B． 弹性变化：用手指插入面团，凹面很快恢复，则尚未成熟， 凹面能缓慢恢复，则发酵成熟，凹面不能恢复，则发酵过度。发 酵成熟面团手触时有轻、柔、飘的感觉。 C．观察面筋网络：体积增大至2倍左右，撕开面团，成较均匀瓜 囊网状，且软硬适度，则已成熟；网络易断裂，则过度。如图所 示。
1）面粉的用量
若采用筋力很强的特高筋粉，往往会导致面团弹性过强，则面团发酵过
程中会延长发酵时间，才能完全扩张面筋和体积。因此，在第一次和面时加
入大部分面粉，让其有充分的发酵时间。
普通面粉则一般加30%左右，让酵母先发酵，目的是让酵母大量繁殖。
此外，第一次发酵不加其他辅料也是为了避免对酵母繁殖的不利影响。
力的持续能力。
13
2）气体的产生
酵母可产生CO2气体。另外产生的乙醇、水受热膨胀也有疏松作用。
A有氧发酵（发酵初期的主要方式）
C6H12O6+6O2 （Yeast）
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面包的加工
一、实验目的
1.了解面包制作的工艺流程及操作要点。
2.了解面包制作原理。
3.掌握实验中大型设备的操作要点，并能够熟练操作。
4.观察实验过程中面团发生的变化及各项指标的确定。
二、实验原理
面包的制作离不开其各种原辅料之间的配合比例，而且要根据面包的色、香、味与营养成分、组织结构等特点，充分考虑各种原辅料对面包加工工艺及成品质量的影响。
面包以面粉为主添加水、酵母、食盐、和少量砂糖制成大众食品。
面团经面团搅拌、面团发酵、成品焙烤三大基本工序，制成表皮硬而脆，瓤心松软可口的面包成品。
三、材料与设备
1、原辅料及配方
原辅料：高筋粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。
配方：高筋粉2000g、活性酵母40g、砂糖80g、黄油200g、食盐20g奶粉60g、鸡蛋6个、蛋糕油20g、水800-900g。
2、仪器设备
和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、刷子、烧杯等。
四、工艺与操作要点
实验方法：一次发酵法
1、工艺流程图
原辅料→调粉→发酵→切块揉圆→成型→醒发→烘烤→冷却→成品
2、操作要点
1原辅料选择及预处理
按实际用量称量各原辅料，并进行一定处理。
用适量打粉水将酵母溶解，面粉需过筛，糖、盐必须用打粉水实现溶化，固体油脂需在电路上熔化。
2调粉
将除油脂以外的所有原料放入和面机中先低速搅拌4-5分钟，成团后将油脂加入，加油后中速搅拌7-8分钟，调至面团成熟。
3发酵
调好的面团在恒温恒湿发酵箱内进行发酵，发酵条件为温度28-30℃、相对湿度80%-85%，发酵时间1-2h，发酵至成熟。
4整形、醒发
将发酵好的面团分块，滚圆，成型，然后放入醒发箱中醒发50-80分钟，温度38-40℃，相对湿度85%。
5烘烤
烘烤温度180-200℃，时间15-30分钟。
6面包的冷却与包装
（1）冷却：冷却工序是面包生产中必不可少的生产工序。
因为面包刚出炉时，温度较高，表皮干脆，包心则很柔软，缺乏弹性。
此时如果立即进行切片，由于面包太软，没有一定的机械承受力，容易破碎，增加损耗，很难顺利进行，切好后面包两边也会凹陷，若立即进行包装，则因面包温度过高，容易结露，出现水珠，导致面包容易发霉。
冷却后的面包，其中心温度要降到32℃，整体水分含量为38～44%。
（2）包装：面包是即可供食用的食品，为了保证食用品质的符合卫生要求，冷却后或切片后的面包，应以及包装，以免污染。
面包经包装后可保持清洁卫生，避免在运输、储存、销售过程中受污染，保障顾客健康。
同时，可以避免水分的过多损失，较长时间地保持面包的新鲜度，有效地防止面包的老化变硬，延长货架寿命，还有美观漂亮的包装装潢，能增加产品对人的食欲，扩大销售的竞争能力，提高工厂的经济效益。
五、国家标准
1、理化指标
表1 理化指标
项目指标酸价（以脂肪计）≤ 5 过氧化值（以脂肪计）≤0.25 砷（以As计），mg/kg ≤0.5
铅（以Pb计），mg/kg ≤0.5
2、微生物指标
表2 微生物指标
项目菌落总数/
（cfu/mL）
大肠菌群/
（MPN/100mL）
致病菌
面包≤25000 450 不得检出
3、感官评价指标
表3 感官指标
形态色泽气味口感组织
完整，表面光洁，无白粉和斑点呈金黄色和淡
棕色，均匀一
致，无烤焦、
发白现象
具有烘烤和发
酵后的面包香
味
松软适口，不
粘，不牙碜，
无异味
切面气孔大小
均匀，纹理均
匀清晰
4、感官评价方法
选取形态﹑色泽、气味、口感、组织五个指标做为产品感官评定的考察指标。
（以100分为满）见表4。
表4 感官评定标准
项目评分标准得分
形态（20）完整，表面光洁，无白粉和斑点 20-15 完整，表面光洁，有少许白粉和斑点 14-10
完整，表面不光洁，有较多白粉和斑点 <10 色泽（20）呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象 20-15
呈金黄色和淡棕色，均匀一致，有烤焦、发白现象 14-10
呈深棕色，不均匀，有烤焦，发白现象 <10
气味（20）具有烘烤和发酵后的面包香味 20-15
无不良风味 14-10
有不良风味〈10
口感（20）松软适口，不粘，不牙碜，无异味 20-15 松软适口，较粘，牙碜 14-10
不松软，有粗糙感〈10
组织（20）切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰 20-15 切面气孔大小较均匀，纹理较清晰 14-10
切面气孔大小不均匀，纹理不清晰 <10。