面包的加工工艺

面包的加工

一、实验目的

1.了解面包制作的工艺流程及操作要点。

2.了解面包制作原理。

3.掌握实验中大型设备的操作要点，并能够熟练操作。

4.观察实验过程中面团发生的变化及各项指标的确定。

二、实验原理

面包的制作离不开其各种原辅料之间的配合比例，而且要根据面包的色、香、味与营养成分、组织结构等特点，充分考虑各种原辅料对面包加工工艺及成品质量的影响。面包以面粉为主添加水、酵母、食盐、和少量砂糖制成大众食品。面团经面团搅拌、面团发酵、成品焙烤三大基本工序，制成表皮硬而脆，瓤心松软可口的面包成品。

三、材料与设备

1、原辅料及配方

原辅料：高筋粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。

配方：高筋粉2000g、活性酵母40g、砂糖80g、黄油200g、食盐20g奶粉60g、鸡蛋6个、蛋糕油20g、水800-900g。

2、仪器设备

和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、刷子、烧杯等。

四、工艺与操作要点

实验方法：一次发酵法

1、工艺流程图

原辅料→调粉→发酵→切块揉圆→成型→醒发→烘烤→冷却→成品

2、操作要点

1原辅料选择及预处理

按实际用量称量各原辅料，并进行一定处理。用适量打粉水将酵母溶解，面粉需过筛，糖、盐必须用打粉水实现溶化，固体油脂需在电路上熔化。

2调粉

将除油脂以外的所有原料放入和面机中先低速搅拌4-5分钟，成团后将油脂加入，加油后中速搅拌7-8分钟，调至面团成熟。

3发酵

调好的面团在恒温恒湿发酵箱内进行发酵，发酵条件为温度28-30℃、相对湿度80%-85%，发酵时间1-2h，发酵至成熟。

4整形、醒发

将发酵好的面团分块，滚圆，成型，然后放入醒发箱中醒发50-80分钟，温度38-40℃，相对湿度85%。

5烘烤

烘烤温度180-200℃，时间15-30分钟。

6面包的冷却与包装

（1）冷却：冷却工序是面包生产中必不可少的生产工序。因为面包刚出炉时，温度较高，表皮干脆，包心则很柔软，缺乏弹性。此时如果立即进行切片，由于面包太软，没有一定的机械承受力，容易破碎，增加损耗，很难顺利进行，切好后面包两边也会凹陷，若立即进行包装，则因面包温度过高，容易结露，出现水珠，导致面包容易发霉。冷却后的面包，其中心温度要降到32℃，整体水分含量为38～44%。

（2）包装：面包是即可供食用的食品，为了保证食用品质的符合卫生要求，冷却后或切片后的面包，应以及包装，以免污染。

面包经包装后可保持清洁卫生，避免在运输、储存、销售过程中受污染，保障顾客健康。同时，可以避免水分的过多损失，较长时间地保持面包的新鲜度，有效地防止面包的老化变硬，延长货架寿命，还有美观漂亮的包装装潢，能增加产品对人的食欲，扩大销售的竞争能力，提高工厂的经济效益。

五、国家标准

1、理化指标

表1 理化指标

项目指标酸价（以脂肪计）≤ 5 过氧化值（以脂肪计）≤0.25 砷（以As计），mg/kg ≤0.5

铅（以Pb计），mg/kg ≤0.5

2、微生物指标

表2 微生物指标

项目菌落总数/

（cfu/mL）

大肠菌群/

（MPN/100mL）

致病菌

面包≤25000 450 不得检出

3、感官评价指标

表3 感官指标

形态色泽气味口感组织

完整，表面光洁，无白粉和斑点呈金黄色和淡

棕色，均匀一

致，无烤焦、

发白现象

具有烘烤和发

酵后的面包香

味

松软适口，不

粘，不牙碜，

无异味

切面气孔大小

均匀，纹理均

匀清晰

4、感官评价方法

选取形态﹑色泽、气味、口感、组织五个指标做为产品感官评定的考察指标。（以100分为满）见表4。

表4 感官评定标准

项目评分标准得分

形态（20）完整，表面光洁，无白粉和斑点 20-15 完整，表面光洁，有少许白粉和斑点 14-10

完整，表面不光洁，有较多白粉和斑点 <10 色泽（20）呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象 20-15

呈金黄色和淡棕色，均匀一致，有烤焦、发白现象 14-10

呈深棕色，不均匀，有烤焦，发白现象 <10

气味（20）具有烘烤和发酵后的面包香味 20-15

无不良风味 14-10

有不良风味〈10

口感（20）松软适口，不粘，不牙碜，无异味 20-15 松软适口，较粘，牙碜 14-10

不松软，有粗糙感〈10

组织（20）切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰 20-15 切面气孔大小较均匀，纹理较清晰 14-10

切面气孔大小不均匀，纹理不清晰 <10