果蔬速冻工艺课件(PPT 32页)
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（二）低温对酶的影响
多数酶的适宜活动温度是30~40℃，低温对酶并不起 完全的抑制作用，只是使其活动减慢而已，因此，低温对 酶的影响是降低了酶的活性化学反应速度。一般，温度在 -18℃以下，酶的活性受到显著抑制，因此冻藏温度以 -18℃为较适宜。
冷冻产品的色泽、风味、营养等的变化，多数有酶 的参与，由此会导致制品褐变、变味、软化Байду номын сангаас现象。因此 冻结前往往采取抑制或钝化酶活性的措施，如烫漂或添 加护色剂等措施，减少酶引起的制品品质变劣。
冻结速度快慢往往与冷却介质导热快慢
关系很大。如盐水导热快于空气，同温度 盐水冻结速度快，流动空气冻结快于静止 空气。另外，还与产品初温、产品与冷却 介质接触面，产品体积厚度等也有关系， 生产中要综合考虑。
三、速冻方法和设备
食品冷冻装置有多种，按使用的冷冻介质及与食品接 触的状 况，可分为以下几类。间接接触冻结（空气冻结、接触冻结）、 直接接触冻结（浸渍式冻结、喷淋式冻结）等。
第六章 果蔬加工技术
复习旧课 第五节 蔬菜腌制
一、回答腌制品的分类。 二、简答腌制原理。 三、简答酱菜的加工工艺。
第六节 果蔬速冻
十
本节教学目标
一、 知识目标：1.明确速冻原理。 2.了解速冻过程。 3.掌握速冻方法和设备 4.重点熟记速冻工艺及常见
问题、解决途径。
二、能力目标：根据所学知识及光碟学习， 自己能够速冻几种常见的产品。如速冻豆 角、速冻茄子、速冻草莓。
（一）间接接触冻结及设备 1.空气冻结 其又有静止空气冻结、气流冻结和流化床冻结三
种方法。静止空气冻结是将原料放入低温（-25℃~-35℃）库房 中，利用空气自然对流冷却、冻结。其冻结速 度慢，水分蒸发 多，但设备简单，费用低。小型冷库、冰箱即为此类。气流冻结 是利用低温空气在鼓风 机推动下形成一定速度的气流对食品冻结。 气流的方向可以与食品方向同向、逆向或垂直方向。常用设备有 带式连续速冻装置、螺旋带式连续冻结装置、隧道式冻结装置等。 流化床冻结又有悬浮式冻结之称，其是使用高速的冷风从下而上 吹送，将物料吹起成悬（浮状态，在此状态下，物料能与冷空气 全面接触，冻结速度极快。这种方法适用于小型单体食品的速 冻，如蘑菇、草莓、豌豆等
果蔬冻制品的加工课件
• 香料粉——干燥、无霉变现象。
第23页，共33页。
二、酱菜加工
• 2、操作要点
• ⑴盐腌 是酱菜加工的必要工序。其目的是：杀死细胞以 提高细胞透性，有利于酱液迅速渗入；脱除原料的不良 风味；脱水使组织韧性增加，使原料在以后的加工操作 中不致破碎或原料分层层积于缸内或池内。
• ⑵脱盐 将菜坯用流动清水脱盐，或用温水浸泡脱盐，或用 温水浸泡脱盐。
• （5）第一次腌制 晾晒下架后的菜块立即入池腌制，每100㎏晾干菜块加盐4㎏。以一层菜块一层盐 的顺序下池。层层压紧。装满池后加一层盖面盐腌制2—3d。
• （6）起池上囤 利用池中盐水将菜块洗净，起池上囤压紧，滤过明水。上囤可以调济菜块的干湿。上囤时间 为24h。此菜块称为半熟菜块。
• （7）第二次腌制 将第一次腌制后的盐水引入贮盐水池中。把半熟菜块再放入腌池中用盐干 腌。每100㎏半熟菜块用盐7—8㎏。一层菜块一层盐地摆放压紧。腌制1—2周。
• 果蔬中的维生素，特别是维生素C在冷冻加工时常有较大程度的损失果蔬
• 在速冻之后常常酸味增加，但可滴定酸度和PH值变化却不大，其原因可能是 一些缓冲物质在冷冻过程中凝固、破坏而致。
第5页，共33页。
第二节 果蔬冻制品的加工工艺
• 一、工艺流程 • 果蔬原料→预冷→清洗→整理→护色→
包装→速冻→冻藏
• ⑶酱渍 将脱盐后沥干的菜坯用酱浸渍。酱渍的方法有三种： 其一是是直接将菜坯浸没在酱缸中；其二是菜坯与酱层层 相间地浸渍；其三是用白色布袋装好菜坯，浸渍在酱中。 酱的用量一般与菜坯重量相等。酱的比例越大，成品的风 味越好。酱的最少用量不得低于原料与酱总重的30%。
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• （二）冷冻和冷藏期间果蔬风味和营养成分的变 化
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二、酱菜加工
• 2、操作要点
• ⑴盐腌 是酱菜加工的必要工序。其目的是：杀死细胞以 提高细胞透性，有利于酱液迅速渗入；脱除原料的不良 风味；脱水使组织韧性增加，使原料在以后的加工操作 中不致破碎或原料分层层积于缸内或池内。
• ⑵脱盐 将菜坯用流动清水脱盐，或用温水浸泡脱盐，或用 温水浸泡脱盐。
• （5）第一次腌制 晾晒下架后的菜块立即入池腌制，每100㎏晾干菜块加盐4㎏。以一层菜块一层盐 的顺序下池。层层压紧。装满池后加一层盖面盐腌制2—3d。
• （6）起池上囤 利用池中盐水将菜块洗净，起池上囤压紧，滤过明水。上囤可以调济菜块的干湿。上囤时间 为24h。此菜块称为半熟菜块。
• （7）第二次腌制 将第一次腌制后的盐水引入贮盐水池中。把半熟菜块再放入腌池中用盐干 腌。每100㎏半熟菜块用盐7—8㎏。一层菜块一层盐地摆放压紧。腌制1—2周。
• 果蔬中的维生素，特别是维生素C在冷冻加工时常有较大程度的损失果蔬
• 在速冻之后常常酸味增加，但可滴定酸度和PH值变化却不大，其原因可能是 一些缓冲物质在冷冻过程中凝固、破坏而致。
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第二节 果蔬冻制品的加工工艺
• 一、工艺流程 • 果蔬原料→预冷→清洗→整理→护色→
包装→速冻→冻藏
• ⑶酱渍 将脱盐后沥干的菜坯用酱浸渍。酱渍的方法有三种： 其一是是直接将菜坯浸没在酱缸中；其二是菜坯与酱层层 相间地浸渍；其三是用白色布袋装好菜坯，浸渍在酱中。 酱的用量一般与菜坯重量相等。酱的比例越大，成品的风 味越好。酱的最少用量不得低于原料与酱总重的30%。
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• （二）冷冻和冷藏期间果蔬风味和营养成分的变 化
果蔬冷加工ppt课件
三、食品冷却的方法 （一）空气冷却法 水果、蔬菜冷却的初期空气流速一般在1～2m／s，末期在1m／s以下，空气相对湿度一般控制在85～90%之间 空气冷却可广泛地用于不能用水冷却的食品。对于未包装食品，采用空气冷却时会产生较大的干耗损失。
（二）冷水冷却法 冷水和冷空气相比有较高的传热系数，用冷水冷却食品可以大大缩短冷却时间，而且不会产生干耗。冷水冷却多用于鱼类、家禽的冷却，有时也用于水果、蔬菜和包装过的食品。冷水冷却一般采用喷淋式或浸渍式。 喷淋式：被冷却的食品放在金属传送带上，冷却水从食品上方淋水盘均匀淋下，或由喷嘴喷下和食品接触，带走食品热量，达到冷却的目的。 浸渍式：被冷却的食品直接浸没在装有冷却水的冷却槽中，采用搅拌器不停地搅拌使冷却水流动，提高传热速度和均匀性。
第四章 果蔬冷加工 第一节 概况 冷冻食品具有营养、方便、卫生和经济等特点，是50、60年代发展起来的新型加工食品。它70年代迅速发展，80年代在世界上普及，成为发展最迅速的食品产业，到90年代，冷冻方便食品的产量和销量在有的发达国家如美国已占全部食品的50%以上，逐步取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品榜首。
（三）导热系数的提高 水的导热系数λ为0.57W／m﹒K，冰的导热系数λ为2.39W／m﹒K，冰的导热系数是水的导热系数的4倍。
（四）食品中溶质的转移和水分的重新分布 冻结速度快时，溶质的转移和水分扩散现象不显著，溶质和水分基本在原始状态下被冻结固定住。速冻的食品溶质转移和水分重新分布的较轻，食品在解冻时有较好的复原性和较高的品质。
2.以-5℃冻结层移动速度表示 即以单位时间(小时)内食品-5℃的冻结层从表面向内部移动距离(厘米)表示，冻结速度V＝cm／h。由此种表示方法可把冻结速度分为三类： 快速冻结 V≥5～20cm/h 中速冻结 V＝1～5cm/h 缓慢冻结 V＝0.1～1cm/h
（二）冷水冷却法 冷水和冷空气相比有较高的传热系数，用冷水冷却食品可以大大缩短冷却时间，而且不会产生干耗。冷水冷却多用于鱼类、家禽的冷却，有时也用于水果、蔬菜和包装过的食品。冷水冷却一般采用喷淋式或浸渍式。 喷淋式：被冷却的食品放在金属传送带上，冷却水从食品上方淋水盘均匀淋下，或由喷嘴喷下和食品接触，带走食品热量，达到冷却的目的。 浸渍式：被冷却的食品直接浸没在装有冷却水的冷却槽中，采用搅拌器不停地搅拌使冷却水流动，提高传热速度和均匀性。
第四章 果蔬冷加工 第一节 概况 冷冻食品具有营养、方便、卫生和经济等特点，是50、60年代发展起来的新型加工食品。它70年代迅速发展，80年代在世界上普及，成为发展最迅速的食品产业，到90年代，冷冻方便食品的产量和销量在有的发达国家如美国已占全部食品的50%以上，逐步取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品榜首。
（三）导热系数的提高 水的导热系数λ为0.57W／m﹒K，冰的导热系数λ为2.39W／m﹒K，冰的导热系数是水的导热系数的4倍。
（四）食品中溶质的转移和水分的重新分布 冻结速度快时，溶质的转移和水分扩散现象不显著，溶质和水分基本在原始状态下被冻结固定住。速冻的食品溶质转移和水分重新分布的较轻，食品在解冻时有较好的复原性和较高的品质。
2.以-5℃冻结层移动速度表示 即以单位时间(小时)内食品-5℃的冻结层从表面向内部移动距离(厘米)表示，冻结速度V＝cm／h。由此种表示方法可把冻结速度分为三类： 快速冻结 V≥5～20cm/h 中速冻结 V＝1～5cm/h 缓慢冻结 V＝0.1～1cm/h
最新果蔬速冻的全面研究ppt
果蔬冷冻基本原理
通常食品的温度需下降到-55～-65℃左右,全部水分才 会凝固,从冻结成本考虑,工艺上一般不采用这样的低温,在 -30℃左右,食品中大部分水分能够结晶,结晶水分主要为游 离水,在此温度下冻结食品,已经达到冷冻贮藏要求。
在冻结过程中，多数食品在-1～-5℃温度范围内，大 部分游离水已形成冰晶，一般把这一温度范围称食品最大 冰晶生成区。
果蔬冷冻基本原理
3.重结晶
由于温度的变化，食品反复解冻和再冻结，会导致水分的重 结晶现象。通常当温度升高时冷冻食品中细小的冰晶体首先熔化， 冷冻时水分会结合到较大的冰晶体上，反复的解冻和再冷冻后， 细小的冰晶体会减少乃至消失，较大冰晶体会变得更大，因此对 食品细胞组织造成严重伤害，解冻后，流汁现象严重，产品质量 严重下降。另一种关于重结晶的解释是当温度上升，食品解冻时， 细胞内部的部分水分首先熔化并扩散到细胞间隙中，当温度再次 下降时，它们会附着并冻结在细胞间隙的冰晶上，使之体积增大。
在缓冻条件下，晶核主要是在细胞间隙中形成，数量少，细 胞内水分不断外移，随着晶体不断增大，原生质体中无机盐浓度 不断上升，最后，细胞失水，造成质壁分离，原生质浓缩，其中 的无机盐可达到足以沉淀蛋白质的浓度，使蛋白质发生变性或不 可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化，解冻后流汁 严重。
果蔬冷冻基本原理
果蔬冷冻基本原理
2．冻结速度与冰晶分布
（1）速冻 速冻是指食品中的水分在30分钟内通过最 大冰晶生成区而结冻，在速冻条件下，食品降温速度快， 食品细胞内外同时达到形成晶核的温度条件，食品降温速 度快，食品细胞内外同时达到形成晶核的温度条件，晶核 在细胞内外广泛形成，形成的晶核数目多而细小，水分在 许多晶核上结合，形成的晶体小而多，冰晶的分布接近于 天然食品中液态水的分布情况。由于晶体在细胞内外广泛 分布，数量多而小，细胞受到压力均匀，基本不会伤害细 胞组织，解冻后产品容易恢复到原来状态，流汁量极少或 不流汁，能够较好地保存食品原有的质量。
果蔬制品工艺-果蔬速冻共61页PPT
沥水→包装→速冻→冻藏→解冻使用 二、技术要点 1．原料的选择 速冻对果蔬原料的基本要求： （1）耐冻藏，而冷冻后严重变味的原料一般不宜。 （2）食用前需要煮制的蔬菜适宜速冻，对于需要保持
其生食风味的品种不作为速冻原料。
速冻果蔬生产技术
2．原料的预冷 原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷， 通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷 的方法包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。 3．原料的清洗、整理和切分 按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。 4．原料的漂烫和冷却 通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀 菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂 烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95～100℃， 几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆 嫩质地，通常不进行漂烫。
冷冻对果蔬的影响
研究表明，酶在过冷状况下，其活性常被激发。因此， 在速冻以前常采用一些辅助措施破坏或抑制酶的活性，例 如冷冻以前采用的漂烫处理、浸渍液中添加抗坏血酸或柠 檬酸以及前处理中采用硫处理等。
果蔬原料中加入糖浆对冷冻产品的风味、色泽也有良 好的保护作用。糖浆涂布在果蔬表面既能阻止其与空气接 触，减少氧化机会，也有利于保护果蔬中挥发性酯类香气 的散失，对酸性果实可增加其甜味。冷冻加工中常将抗坏 血酸和柠檬酸溶于糖浆中以提高其保护效果。经SO2处理后 的果蔬如果再加用糖浆，对风味的保持亦有良好的作用。
因而，冷冻前的热处理（抑制酶的活性）及加入抗坏 血酸等措施都有保护营养物质的作用。维生素B1对热比较敏 感，易受热损失，但在冷藏中损失很少。维生素B2在冷冻前 的处理过程中有所降低，但在冷冻贮藏中损失不多。另外， 冷冻Байду номын сангаас蔬中维生素C常有很大程度的损失。只有在低温并不 供给氧气的状况下，维生素C才比较稳定。
其生食风味的品种不作为速冻原料。
速冻果蔬生产技术
2．原料的预冷 原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷， 通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷 的方法包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。 3．原料的清洗、整理和切分 按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。 4．原料的漂烫和冷却 通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀 菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂 烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95～100℃， 几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆 嫩质地，通常不进行漂烫。
冷冻对果蔬的影响
研究表明，酶在过冷状况下，其活性常被激发。因此， 在速冻以前常采用一些辅助措施破坏或抑制酶的活性，例 如冷冻以前采用的漂烫处理、浸渍液中添加抗坏血酸或柠 檬酸以及前处理中采用硫处理等。
果蔬原料中加入糖浆对冷冻产品的风味、色泽也有良 好的保护作用。糖浆涂布在果蔬表面既能阻止其与空气接 触，减少氧化机会，也有利于保护果蔬中挥发性酯类香气 的散失，对酸性果实可增加其甜味。冷冻加工中常将抗坏 血酸和柠檬酸溶于糖浆中以提高其保护效果。经SO2处理后 的果蔬如果再加用糖浆，对风味的保持亦有良好的作用。
因而，冷冻前的热处理（抑制酶的活性）及加入抗坏 血酸等措施都有保护营养物质的作用。维生素B1对热比较敏 感，易受热损失，但在冷藏中损失很少。维生素B2在冷冻前 的处理过程中有所降低，但在冷冻贮藏中损失不多。另外， 冷冻Байду номын сангаас蔬中维生素C常有很大程度的损失。只有在低温并不 供给氧气的状况下，维生素C才比较稳定。
果蔬速冻 PPT课件
在速冻条件下，由于细胞内外的水分同时形成晶核， 晶体小，且数量多，分布均匀，对果蔬的细胞膜和细胞壁 不会造成挤压现象，所以组织结构破坏不多，解冻后仍可 复原。保持细胞膜的结构完整对维持细胞内静压是非常重 要的，它可以防止流汁和组织软化。
一般认为，冷冻造成的果蔬组织破坏并引起软化流汁， 不是由于低温的直接影响，而是由于冰晶形成所造成的机 械损伤，由于细胞间隙结冰而引起细胞脱水，原生质破坏， 发生质壁分离，破坏了原生质的胶体性质，由于失水而增 加了盐类的浓度，使蛋白质由原生质中盐析出来造成细胞 死亡，从而失去对新鲜特性的控制能力。据实验观察，果 蔬在干冰中速冻，解冻时的流汁现象比-18℃的空气中冷冻 要少得多。
果蔬冷冻基本原理
图3-2 不同冻结速率下食品的冻结曲线（S=过冷点）
在食品的冷冻降温过程 中，也会出现过冷现象，但 这种过冷现象的出现，随着 冷冻条件和产品性质的不同 有较大差异，并且果蔬中的 水呈一种溶液状态，其冰点 比水低，一般果蔬食品的冰 点温度通常在-3.8～0℃之间， 所以其冻结曲线与纯水的冻 结曲线有较大差异（图3-2）。
果蔬冷冻基本原理
2．冷冻对果蔬化学变化的影响
果蔬原料在降温、冻结、冻藏和解冻期间都会发生色泽、风 味和质地的变化，因而影响产品的质量。通常在-7℃的冻藏温度 下，多数微生物停止了生命活动，但原料内部的化学变化并没有 停止，甚至在商业性的冷藏温度（-18℃）下仍然发生化学变化。 在速冻温度以及-18℃以下的冻藏温度条件下化学物质变化速度 较慢。在冻结和冻藏期间常发生影响产品质量的化学变化有：不 良气味的产生，色素的降解，酶促褐变以及抗生素的自发氧化等。
果蔬冷冻基本原理
2．果蔬的冰点
表3-1 各种果蔬的冰点温度
产品种类
冰点温度/℃
一般认为，冷冻造成的果蔬组织破坏并引起软化流汁， 不是由于低温的直接影响，而是由于冰晶形成所造成的机 械损伤，由于细胞间隙结冰而引起细胞脱水，原生质破坏， 发生质壁分离，破坏了原生质的胶体性质，由于失水而增 加了盐类的浓度，使蛋白质由原生质中盐析出来造成细胞 死亡，从而失去对新鲜特性的控制能力。据实验观察，果 蔬在干冰中速冻，解冻时的流汁现象比-18℃的空气中冷冻 要少得多。
果蔬冷冻基本原理
图3-2 不同冻结速率下食品的冻结曲线（S=过冷点）
在食品的冷冻降温过程 中，也会出现过冷现象，但 这种过冷现象的出现，随着 冷冻条件和产品性质的不同 有较大差异，并且果蔬中的 水呈一种溶液状态，其冰点 比水低，一般果蔬食品的冰 点温度通常在-3.8～0℃之间， 所以其冻结曲线与纯水的冻 结曲线有较大差异（图3-2）。
果蔬冷冻基本原理
2．冷冻对果蔬化学变化的影响
果蔬原料在降温、冻结、冻藏和解冻期间都会发生色泽、风 味和质地的变化，因而影响产品的质量。通常在-7℃的冻藏温度 下，多数微生物停止了生命活动，但原料内部的化学变化并没有 停止，甚至在商业性的冷藏温度（-18℃）下仍然发生化学变化。 在速冻温度以及-18℃以下的冻藏温度条件下化学物质变化速度 较慢。在冻结和冻藏期间常发生影响产品质量的化学变化有：不 良气味的产生，色素的降解，酶促褐变以及抗生素的自发氧化等。
果蔬冷冻基本原理
2．果蔬的冰点
表3-1 各种果蔬的冰点温度
产品种类
冰点温度/℃
果蔬速冻工艺课件(PPT32张)
（2）原料预冷：
原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这 个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的田间热和 各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法包括冷 水冷却，冷空气冷却和真空冷却 。
（3）原料处理：
首先，通过原料清洗，除去表面灰尘，碎叶，异物 和农药等。 其次，对原料进行整理，即去除不可食部分，进行 削皮，去核和切分等。 再次，进行保脆处理，即速冻前用钙盐浸泡，再用 清水冲洗。 最后，进行烫漂，冷却和防止变色。
2.蔬菜类（以菠菜为例）
（2）操作要点：
① 原料选择及整理：原料要求鲜嫩、浓绿色、无 黄叶、无病虫害，长度约为150-300mm。初加工 时应逐株挑选，除去黄叶，切除根须。清洗时也要 逐株漂洗，洗去泥沙等杂物。 ② 烫漂与冷却：由于菠菜的下部与上部叶片的老 嫩程度及含水率不同，因此烫漂时将洗净的菠菜叶 片朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中30s，然后再 将叶片全部浸入烫漂1min。为了保持菠菜的浓绿色， 烫漂后应立即冷却到10℃以下。沥干水分，装盘。 ③ 速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻设备进 行冻结，用－35℃冷风，在20min内完成冻结。用 塑料袋包装封口，装入纸箱，在－18℃下冻藏。
（4）原料的烫漂和冷却：
通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的 活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬 菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时 间和温度根据原料的性质、切条程度确定，通常 是95~100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少 的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通 常不进行漂烫。
3.冷冻对果蔬中微生物及酶活性的影响
（1）低温对微生物的影响 防止微生物繁殖的临界温度是-12℃。冷冻食品 的冻藏温度一般要求低于-12℃，通常都采用18℃或更低温度。 （2）低温对酶的影响 防止微生物繁殖的临界温度（-12℃）还不足以 有效地抑制酶的活性及各种生物化学反应，要 达到这些要求，还要低于-18℃。
果蔬速冻保藏 ppt课件
果蔬速冻保藏
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第二节、速冻果蔬生产技术
一、工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮、
切分→烫漂→沥水→包装→速冻→
冻藏→解冻使用
二、技术要点
果蔬速冻保藏
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1.原料的选择2.原料的预冷源自3.原料的清洗、整理和切分
4.原料的烫漂和冷却
5.水果的浸糖处理
6.沥水
7.包装
8.速冻
9.冻藏
10解冻与使用
果蔬速冻保藏
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烫漂
目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去 掉辛辣涩味
适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如 豆角、芹菜、蘑菇等；
不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西 红柿 烫漂温度：90-100℃，品温70℃以上
烫漂时间：1-5 min
菜水比：1:3 冷水降温至10-12℃
果蔬速冻保藏
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速冻
很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（0.5~3.5℃） 形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织 冻结温度：常用-35℃
果蔬速冻保藏
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防止变色的措施
冻藏期间色变：绿色变成灰绿色； （多酚氧化酶）褐变 措施 ➢硫处理：冷冻果品 ➢提高含酸量，降低pH值：抑制氧化 酶的活性（柠檬酸0.5%） ➢添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03%
果蔬速冻保藏
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三、速冻的方法及设备
鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通 过隧道(-35℃) 流动床式冻结器：带孔的传送带，-35 ℃ 的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆 等
特点
➢此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬 的加工范畴
➢原料已不是活体，单成分变化极小
➢是保存风味和营养素较为理想的方法
果蔬速冻保藏
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16_(果蔬加工工艺学课件)速冻果蔬
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果蔬速冻
细胞的溃解
植物组织的细胞内有大的液胞，水分含 量高，易冻结成大的冰晶体，产生较大的"冻 结膨胀压"，大冰晶体刺破或胀破植物组织的 细胞壁，解冻后组织软化流水。冷冻处理增 加了细胞膜或细胞壁对水分和离子的渗透性。
在慢冻的情况下，冰晶体主要在细胞间隙 中形成，胞内水分不断外流，原生质体中无 机盐浓度不断上升，使蛋白质变性或不可逆 的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软 化。
在速冻条件下，水果蔬菜在几十分钟内 通过最大晶核生成区(-1℃～-5℃)，由于冻 结速度快，细胞内外同时达到形成冰晶的温 度条件，此时在细胞内外同时产生晶核，晶 核在细胞内外广泛形成，形成的晶核数目多， 分布广，这样冰晶体就不会很大。 这种细小晶体全面、广泛的分布使细胞 内外压力一样，细胞膜稳定，不损伤细胞组 织，解冻后容易恢复原来的状况，并可更好 地保持原有的色、香、味和质地。
热、H+、叶绿素酶、脂肪氧化酶等作用， 使 果蔬发生色变，如叶绿素变成脱镁叶绿素， 由绿色变为灰绿色等。 冷冻过程对果蔬的营养成分也有影响。一 般来说，冷冻对果蔬营养成分有保护作用， 温度越低，保护作用越强，因为有机物化学 反应速率与温度呈正相关。产品中一些营养 素的损失也是由于冷冻前的预处理如切分、 热烫造成的。
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果蔬速冻
果蔬速冻工艺流程图
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果蔬速冻
菠菜速冻生产要点
① 原料选择及整理：原料要求鲜嫩、浓绿 色、无黄叶、无病虫害，长度约为150-300mm。 逐株挑选，除去黄叶、根须，逐株漂洗。 ② 烫漂与冷却：烫漂时将洗净的菠菜叶片 朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中30s，然后再 将叶片全部浸入烫漂1min。为了保持菠菜的浓绿 色，烫漂后应立即冷却到10℃以下。沥干水分， 装盘。 ③ 速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻 设备进行冻结，用－35℃冷风，在20min内完成 冻结。用塑料袋包装封口，装入纸箱，在－18℃ 下冻藏。
果蔬速冻
细胞的溃解
植物组织的细胞内有大的液胞，水分含 量高，易冻结成大的冰晶体，产生较大的"冻 结膨胀压"，大冰晶体刺破或胀破植物组织的 细胞壁，解冻后组织软化流水。冷冻处理增 加了细胞膜或细胞壁对水分和离子的渗透性。
在慢冻的情况下，冰晶体主要在细胞间隙 中形成，胞内水分不断外流，原生质体中无 机盐浓度不断上升，使蛋白质变性或不可逆 的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软 化。
在速冻条件下，水果蔬菜在几十分钟内 通过最大晶核生成区(-1℃～-5℃)，由于冻 结速度快，细胞内外同时达到形成冰晶的温 度条件，此时在细胞内外同时产生晶核，晶 核在细胞内外广泛形成，形成的晶核数目多， 分布广，这样冰晶体就不会很大。 这种细小晶体全面、广泛的分布使细胞 内外压力一样，细胞膜稳定，不损伤细胞组 织，解冻后容易恢复原来的状况，并可更好 地保持原有的色、香、味和质地。
热、H+、叶绿素酶、脂肪氧化酶等作用， 使 果蔬发生色变，如叶绿素变成脱镁叶绿素， 由绿色变为灰绿色等。 冷冻过程对果蔬的营养成分也有影响。一 般来说，冷冻对果蔬营养成分有保护作用， 温度越低，保护作用越强，因为有机物化学 反应速率与温度呈正相关。产品中一些营养 素的损失也是由于冷冻前的预处理如切分、 热烫造成的。
12
果蔬速冻
果蔬速冻工艺流程图
13
果蔬速冻
菠菜速冻生产要点
① 原料选择及整理：原料要求鲜嫩、浓绿 色、无黄叶、无病虫害，长度约为150-300mm。 逐株挑选，除去黄叶、根须，逐株漂洗。 ② 烫漂与冷却：烫漂时将洗净的菠菜叶片 朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中30s，然后再 将叶片全部浸入烫漂1min。为了保持菠菜的浓绿 色，烫漂后应立即冷却到10℃以下。沥干水分， 装盘。 ③ 速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻 设备进行冻结，用－35℃冷风，在20min内完成 冻结。用塑料袋包装封口，装入纸箱，在－18℃ 下冻藏。
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（3）企业分布现状： 我国现拥有出口速冻蔬菜企业300余家，产地主 要分布在东南沿海地区。从品种上看，东南沿海 地区主要生产绿叶菜类和豆类速冻蔬菜，而北方 则主要生产薯类和蒜类速冻蔬菜。
（4）生产设备现状： 目前,国内生产的连续式速冻蔬菜生产线以及用于 速冻蔬菜的低温贮运装备的能力还很低，速冻设 备仍以传统的压缩制冷机为冷源，虽安全可靠且 成本较低，但制冷效率受很大限制，所以供出口 速冻蔬菜生产的大型连续式速冻机仍以进口为主。
（5）市场现状：
9
我国地域广阔，气候条件适宜，蔬菜资源丰富， 品种繁多，同时人口众多，劳动力成本低下，为 作为劳动密集型产业的速冻蔬菜加工业提供了有 利的条件；同时，国外工业发达的国家如日本、 德国、瑞士等国因自给率的不足均需一定量的速 冻蔬菜进口，为我国速冻蔬菜的出口贸易提供了 广阔的空间。
5.我国速冻蔬菜的研究方向
(3）气体膨胀(gas expansion theory) 组织细胞中溶解于液体中的微量气体，在液体结冰时发 生游离而使体积增加数百倍，这样会损害细胞和组织， 引起质地的改变。 果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结 进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。
13
(1) 蛋白质变性： ☞水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质
24
四.果蔬速冻实例
1.水果类（以草莓为例）
（1）工艺流程：
25
（2）操作要点：
①原料要求：
果实成熟适宜，果面红色占2/3，
大小均匀坚实，无压伤病虫害 。
②预处理： 按果实的色泽和大小分级挑选。 原料分级后，去果蒂，清水清洗。 将30-50%糖液倒入容器中，然后放入草莓。
③ 冻结和冻藏：
将浸泡过糖液的草莓迅速冷却至15℃以下，尽 快送入温度为-35℃的速冻机中冻结，10min后 草莓中心温度为-18℃。冻结后的草莓尽快在低 温状态下包装，以防止表面融化而影响产品质量。 包装材料采用塑料袋或纸盒。在温度为-18℃的 冻藏库贮藏。
31
32
30
五.解冻与使用
• 速冻果品在使用之前要进行解冻复原，上
升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶， 回复冻结前的状态称为解冻。
• 一般来说，解冻的过程愈短愈好，这样可
以减少败坏的程度。如冷冻桃、杏等解冻 愈快，对色、香、味的影响愈小。
• 解冻的方法可以在冰箱中、室温下、冷水
及温水中进行。随着微波炉的普及，微波 解冻效果最好。
种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性 下降到最低。 （4）将温度迅速下降到微生物的生长活动温度之下， 有利于控制微生物的生长及其生化反应。 （5）食品在冻结设备的停留时间短，有利于提高设 备的利用率和生产的连续性。
6
3.影响冻结时间的因素及缩短途径
• 影响冻结时间的因素
（1）产品的大小和形状（厚度） （2）冷却介质的温度 （3）产品的冻结点和终温 （4）产品的表面放热系数和产品的导热率 （5）产品的热焓变化
21ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
宽
带
板
式
带
连
冻
续
结
快
装 置
速 冻 结
装
置
搁
平
架
板
平
冻
板
结
冻
装
结
置
装
置
22
流态化速冻机 速冻装置
螺旋冻结装置
小型冻干机
23
（7）冻藏 速冻产品贮藏质量好坏，主要取决于两个条件： 一是低温； 二是保持低温的相对稳定。 产品贮于－18℃以下的冷库内，要求贮温控制 在－18℃以下，而且要求温度稳定，少波动。 并且不应与其他有异味的食品混藏。 在冻藏过程中，未冻结的水分及微小冰晶会有 所移动而接近大冰晶与之结合，或互相聚合而 形成大冰晶。这个过程很缓慢，但若库温波动 则会促进这一过程，大冰晶成长加快，这就是 重结晶现象。
1
2
本节内容
果
蔬 速
• 一.概述 • 二.速冻对果蔬的影响
冻 • 三.果蔬速冻工艺
工 艺
• 四.果蔬速冻实例 • 五.解冻与使用
3
一.概述
1.速冻的概念
• 速冻是指食品尽快的通过最大冰晶生成区，并使
平均温度尽快达到-18℃ 而迅速冻结的方法。
• 这一概念从两方面保证了食品质量： • 首先，应尽快通过最大冰晶生成区，意味着大部
26
2.蔬菜类（以菠菜为例）
27
（2）操作要点：
① 原料选择及整理：原料要求鲜嫩、浓绿色、无 黄叶、无病虫害，长度约为150-300mm。初加工 时应逐株挑选，除去黄叶，切除根须。清洗时也要 逐株漂洗，洗去泥沙等杂物。 ② 烫漂与冷却：由于菠菜的下部与上部叶片的老 嫩程度及含水率不同，因此烫漂时将洗净的菠菜叶 片朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中30s，然后再 将叶片全部浸入烫漂1min。为了保持菠菜的浓绿色， 烫漂后应立即冷却到10℃以下。沥干水分，装盘。 ③ 速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻设备进 行冻结，用－35℃冷风，在20min内完成冻结。用 塑料袋包装封口，装入纸箱，在－18℃下冻藏。
形变，结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）； ☞细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋
白质发生盐析变性； ☞脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。 (2) 变色和退色 : (3) 淀粉的老化：淀粉在-1-1℃，老化速度最快
14
3.冷冻对果蔬中微生物及酶活性的影响
（1）低温对微生物的影响 防止微生物繁殖的临界温度是-12℃。冷冻食品 的冻藏温度一般要求低于-12℃，通常都采用18℃或更低温度。
（2）低温对酶的影响 防止微生物繁殖的临界温度（-12℃）还不足以 有效地抑制酶的活性及各种生物化学反应，要 达到这些要求，还要低于-18℃。
值得注意的是，低温可以减缓微生物的生长和活力，并 可使部分细菌死亡，但死亡速度比在高温下缓慢得多。 仅依靠冷是不能使食品杀菌。
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三.果蔬速冻工艺
1.果蔬速冻工艺流程
（1） 原料基地建设： （2） 生产质量管理： （3）冷链系统建设
10
1.速冻对果蔬组织结构的影响
11
（1）机械性损伤(mechanical damage theory) 在冷冻过程中，细胞间隙中的游离水一般含可 溶性物质较少，其冻结点高，所以首先形成冰 晶，而细胞内的原生质体仍然保持过冷状态， 细胞内过冷的水分比细胞外的冰晶体具有较高 的蒸汽压和自由能，因而促使细胞内的水分向 细胞间隙移动，不断结合到细胞间隙的冰晶核 上去，此时，细胞间隙所形成的冰晶体越来越 大，产生机械性挤压，使原来相互结合的细胞 引起分离，解冻后不能恢复原来的状态，不能 吸收冰晶融解所产生的水分而流出汁液，组织 变软。
分的可冻结水分很快成为冰晶体，因而水分在食 品内没有迁移，且形成的晶体小而均匀
• 其次，食品平均温度达到-18 ℃ ，也意味着食
品在短时间内整体冻结，即使在少量未冻结水分 存在的状况下，冻藏期间也不会发生缓慢冻结的 效应 。
4
5
2.速冻的优点
一般来说快速冻结饰品可以有以下优点： （1）避免在细胞之间形成过大的冰晶体。 （2）减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少。 （3）细胞组织内部浓缩溶质和食品组织胶体一级各
28
3.食用菌类（以蘑菇为例）
（1）工艺流程： 原料→挑选、分级→清洗→漂烫→冷却→速冻→ 封口包装→贮藏
29
（2）操作要点： ①原料要求：选择菌盖完整，色泽洁白，有弹性， 菌柄长度不超过15mm，菌盖直径不超过30mm左 右的不开伞的蘑菇。 ②挑选与分级：按蘑菇菌盖大小分成3级，分别为 40mm以上，30-40mm，30mm以下。 ③清洗：用清水清洗2-3次，以洗去泥沙污物。 ④漂烫：在100℃沸水中漂烫3-5min。 ⑤冷却：迅速将蘑菇投入到冷水中，冷却至10℃ 以下。 ⑥速冻：将不同规格的蘑菇分别速冻。采用-35℃ 的单体快速冻结为宜。为保持蘑菇颜色洁白，切 片蘑菇要求在3-5min内使其中心温度达到-23℃以 下；整蘑菇要求在20min内达到-23℃。 ⑦包装：采用蒸煮袋真空包装。 ⑧冻藏一般在-18℃以下的温度下贮藏，最后在23℃温度下贮藏。
（3）原料处理：
首先，通过原料清洗，除去表面灰尘，碎叶，异物 和农药等。 其次，对原料进行整理，即去除不可食部分，进行 削皮，去核和切分等。 再次，进行保脆处理，即速冻前用钙盐浸泡，再用 清水冲洗。 最后，进行烫漂，冷却和防止变色。
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（4）原料的烫漂和冷却：
通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的 活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬 菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时 间和温度根据原料的性质、切条程度确定，通常 是95~100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少 的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通 常不进行漂烫。
包装的目的：
• 增加甜味； • 有助于芳香气味的保存； • 减少在低温下冰结晶； • 减少溶液中氧的含量从而降低褐变
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（6）速冻：
果品的速冻，要求在1小时以内迅速降温至-15℃以下，而 后在-18℃左右的温度下长期冻结贮藏。 a.速冻的方法有：
浸渍冷却法 硫化冷却法 低温冷却法 鼓风冷却法 b.速冻的设备有： 隧道式鼓风冷冻机 单型螺旋速冻机 流化床制冷设备 间歇式接触式冷冻箱全 自动平板冷冻箱等。
• 加速食品冻结的方法有
（1）降低传热介质的温度，一般速冻器冻结温度为-30 ℃ ~-40 ℃ 。
（2）减少食品的厚度，食品厚度越薄冻结时间越短。 （3）增加传热系数
a.将食品放在很大流速的气流内 b.将食品放在液体内 c.将食品密切贴合的金属冷却面，进行降温冻结。
7
4.我国速冻蔬菜的发展现状：
我国速冻蔬菜于20世纪70年代初开始研究试制， 80年代初因外贸需要开始利用进口设备进行生产， 随后为了解决“三北”地区的蔬菜供应开始利用 国产设备生产速冻蔬菜。进入90年代以后我国的 速冻蔬菜从出口量、品种、质量及设备等各方面 都得到了迅速发展。 （1） 出口量： 有资料显示，1991年出口速冻蔬菜仅6万余t，之 后几年出口量一 直稳定增长。2001年加入WTO 以后，原料价格不断下降，生产水平持续提高， 出口量迅速增加。到2002年，出口总量已经翻了 3番。 （2）主要品种： 速冻蔬菜以青刀豆、荷兰豆、毛豆、蚕豆为主的 豆类蔬菜是我国出口速冻蔬菜的主要品种。此外， 山芋、菠菜、芦笋等品种出口量也很大。
（3）企业分布现状： 我国现拥有出口速冻蔬菜企业300余家，产地主 要分布在东南沿海地区。从品种上看，东南沿海 地区主要生产绿叶菜类和豆类速冻蔬菜，而北方 则主要生产薯类和蒜类速冻蔬菜。
（4）生产设备现状： 目前,国内生产的连续式速冻蔬菜生产线以及用于 速冻蔬菜的低温贮运装备的能力还很低，速冻设 备仍以传统的压缩制冷机为冷源，虽安全可靠且 成本较低，但制冷效率受很大限制，所以供出口 速冻蔬菜生产的大型连续式速冻机仍以进口为主。
（5）市场现状：
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我国地域广阔，气候条件适宜，蔬菜资源丰富， 品种繁多，同时人口众多，劳动力成本低下，为 作为劳动密集型产业的速冻蔬菜加工业提供了有 利的条件；同时，国外工业发达的国家如日本、 德国、瑞士等国因自给率的不足均需一定量的速 冻蔬菜进口，为我国速冻蔬菜的出口贸易提供了 广阔的空间。
5.我国速冻蔬菜的研究方向
(3）气体膨胀(gas expansion theory) 组织细胞中溶解于液体中的微量气体，在液体结冰时发 生游离而使体积增加数百倍，这样会损害细胞和组织， 引起质地的改变。 果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结 进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。
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(1) 蛋白质变性： ☞水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质
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四.果蔬速冻实例
1.水果类（以草莓为例）
（1）工艺流程：
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（2）操作要点：
①原料要求：
果实成熟适宜，果面红色占2/3，
大小均匀坚实，无压伤病虫害 。
②预处理： 按果实的色泽和大小分级挑选。 原料分级后，去果蒂，清水清洗。 将30-50%糖液倒入容器中，然后放入草莓。
③ 冻结和冻藏：
将浸泡过糖液的草莓迅速冷却至15℃以下，尽 快送入温度为-35℃的速冻机中冻结，10min后 草莓中心温度为-18℃。冻结后的草莓尽快在低 温状态下包装，以防止表面融化而影响产品质量。 包装材料采用塑料袋或纸盒。在温度为-18℃的 冻藏库贮藏。
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五.解冻与使用
• 速冻果品在使用之前要进行解冻复原，上
升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶， 回复冻结前的状态称为解冻。
• 一般来说，解冻的过程愈短愈好，这样可
以减少败坏的程度。如冷冻桃、杏等解冻 愈快，对色、香、味的影响愈小。
• 解冻的方法可以在冰箱中、室温下、冷水
及温水中进行。随着微波炉的普及，微波 解冻效果最好。
种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性 下降到最低。 （4）将温度迅速下降到微生物的生长活动温度之下， 有利于控制微生物的生长及其生化反应。 （5）食品在冻结设备的停留时间短，有利于提高设 备的利用率和生产的连续性。
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3.影响冻结时间的因素及缩短途径
• 影响冻结时间的因素
（1）产品的大小和形状（厚度） （2）冷却介质的温度 （3）产品的冻结点和终温 （4）产品的表面放热系数和产品的导热率 （5）产品的热焓变化
21ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
宽
带
板
式
带
连
冻
续
结
快
装 置
速 冻 结
装
置
搁
平
架
板
平
冻
板
结
冻
装
结
置
装
置
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流态化速冻机 速冻装置
螺旋冻结装置
小型冻干机
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（7）冻藏 速冻产品贮藏质量好坏，主要取决于两个条件： 一是低温； 二是保持低温的相对稳定。 产品贮于－18℃以下的冷库内，要求贮温控制 在－18℃以下，而且要求温度稳定，少波动。 并且不应与其他有异味的食品混藏。 在冻藏过程中，未冻结的水分及微小冰晶会有 所移动而接近大冰晶与之结合，或互相聚合而 形成大冰晶。这个过程很缓慢，但若库温波动 则会促进这一过程，大冰晶成长加快，这就是 重结晶现象。
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本节内容
果
蔬 速
• 一.概述 • 二.速冻对果蔬的影响
冻 • 三.果蔬速冻工艺
工 艺
• 四.果蔬速冻实例 • 五.解冻与使用
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一.概述
1.速冻的概念
• 速冻是指食品尽快的通过最大冰晶生成区，并使
平均温度尽快达到-18℃ 而迅速冻结的方法。
• 这一概念从两方面保证了食品质量： • 首先，应尽快通过最大冰晶生成区，意味着大部
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2.蔬菜类（以菠菜为例）
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（2）操作要点：
① 原料选择及整理：原料要求鲜嫩、浓绿色、无 黄叶、无病虫害，长度约为150-300mm。初加工 时应逐株挑选，除去黄叶，切除根须。清洗时也要 逐株漂洗，洗去泥沙等杂物。 ② 烫漂与冷却：由于菠菜的下部与上部叶片的老 嫩程度及含水率不同，因此烫漂时将洗净的菠菜叶 片朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中30s，然后再 将叶片全部浸入烫漂1min。为了保持菠菜的浓绿色， 烫漂后应立即冷却到10℃以下。沥干水分，装盘。 ③ 速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻设备进 行冻结，用－35℃冷风，在20min内完成冻结。用 塑料袋包装封口，装入纸箱，在－18℃下冻藏。
形变，结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）； ☞细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋
白质发生盐析变性； ☞脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。 (2) 变色和退色 : (3) 淀粉的老化：淀粉在-1-1℃，老化速度最快
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3.冷冻对果蔬中微生物及酶活性的影响
（1）低温对微生物的影响 防止微生物繁殖的临界温度是-12℃。冷冻食品 的冻藏温度一般要求低于-12℃，通常都采用18℃或更低温度。
（2）低温对酶的影响 防止微生物繁殖的临界温度（-12℃）还不足以 有效地抑制酶的活性及各种生物化学反应，要 达到这些要求，还要低于-18℃。
值得注意的是，低温可以减缓微生物的生长和活力，并 可使部分细菌死亡，但死亡速度比在高温下缓慢得多。 仅依靠冷是不能使食品杀菌。
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三.果蔬速冻工艺
1.果蔬速冻工艺流程
（1） 原料基地建设： （2） 生产质量管理： （3）冷链系统建设
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1.速冻对果蔬组织结构的影响
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（1）机械性损伤(mechanical damage theory) 在冷冻过程中，细胞间隙中的游离水一般含可 溶性物质较少，其冻结点高，所以首先形成冰 晶，而细胞内的原生质体仍然保持过冷状态， 细胞内过冷的水分比细胞外的冰晶体具有较高 的蒸汽压和自由能，因而促使细胞内的水分向 细胞间隙移动，不断结合到细胞间隙的冰晶核 上去，此时，细胞间隙所形成的冰晶体越来越 大，产生机械性挤压，使原来相互结合的细胞 引起分离，解冻后不能恢复原来的状态，不能 吸收冰晶融解所产生的水分而流出汁液，组织 变软。
分的可冻结水分很快成为冰晶体，因而水分在食 品内没有迁移，且形成的晶体小而均匀
• 其次，食品平均温度达到-18 ℃ ，也意味着食
品在短时间内整体冻结，即使在少量未冻结水分 存在的状况下，冻藏期间也不会发生缓慢冻结的 效应 。
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2.速冻的优点
一般来说快速冻结饰品可以有以下优点： （1）避免在细胞之间形成过大的冰晶体。 （2）减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少。 （3）细胞组织内部浓缩溶质和食品组织胶体一级各
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3.食用菌类（以蘑菇为例）
（1）工艺流程： 原料→挑选、分级→清洗→漂烫→冷却→速冻→ 封口包装→贮藏
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（2）操作要点： ①原料要求：选择菌盖完整，色泽洁白，有弹性， 菌柄长度不超过15mm，菌盖直径不超过30mm左 右的不开伞的蘑菇。 ②挑选与分级：按蘑菇菌盖大小分成3级，分别为 40mm以上，30-40mm，30mm以下。 ③清洗：用清水清洗2-3次，以洗去泥沙污物。 ④漂烫：在100℃沸水中漂烫3-5min。 ⑤冷却：迅速将蘑菇投入到冷水中，冷却至10℃ 以下。 ⑥速冻：将不同规格的蘑菇分别速冻。采用-35℃ 的单体快速冻结为宜。为保持蘑菇颜色洁白，切 片蘑菇要求在3-5min内使其中心温度达到-23℃以 下；整蘑菇要求在20min内达到-23℃。 ⑦包装：采用蒸煮袋真空包装。 ⑧冻藏一般在-18℃以下的温度下贮藏，最后在23℃温度下贮藏。
（3）原料处理：
首先，通过原料清洗，除去表面灰尘，碎叶，异物 和农药等。 其次，对原料进行整理，即去除不可食部分，进行 削皮，去核和切分等。 再次，进行保脆处理，即速冻前用钙盐浸泡，再用 清水冲洗。 最后，进行烫漂，冷却和防止变色。
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（4）原料的烫漂和冷却：
通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的 活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬 菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时 间和温度根据原料的性质、切条程度确定，通常 是95~100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少 的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通 常不进行漂烫。
包装的目的：
• 增加甜味； • 有助于芳香气味的保存； • 减少在低温下冰结晶； • 减少溶液中氧的含量从而降低褐变
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（6）速冻：
果品的速冻，要求在1小时以内迅速降温至-15℃以下，而 后在-18℃左右的温度下长期冻结贮藏。 a.速冻的方法有：
浸渍冷却法 硫化冷却法 低温冷却法 鼓风冷却法 b.速冻的设备有： 隧道式鼓风冷冻机 单型螺旋速冻机 流化床制冷设备 间歇式接触式冷冻箱全 自动平板冷冻箱等。
• 加速食品冻结的方法有
（1）降低传热介质的温度，一般速冻器冻结温度为-30 ℃ ~-40 ℃ 。
（2）减少食品的厚度，食品厚度越薄冻结时间越短。 （3）增加传热系数
a.将食品放在很大流速的气流内 b.将食品放在液体内 c.将食品密切贴合的金属冷却面，进行降温冻结。
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4.我国速冻蔬菜的发展现状：
我国速冻蔬菜于20世纪70年代初开始研究试制， 80年代初因外贸需要开始利用进口设备进行生产， 随后为了解决“三北”地区的蔬菜供应开始利用 国产设备生产速冻蔬菜。进入90年代以后我国的 速冻蔬菜从出口量、品种、质量及设备等各方面 都得到了迅速发展。 （1） 出口量： 有资料显示，1991年出口速冻蔬菜仅6万余t，之 后几年出口量一 直稳定增长。2001年加入WTO 以后，原料价格不断下降，生产水平持续提高， 出口量迅速增加。到2002年，出口总量已经翻了 3番。 （2）主要品种： 速冻蔬菜以青刀豆、荷兰豆、毛豆、蚕豆为主的 豆类蔬菜是我国出口速冻蔬菜的主要品种。此外， 山芋、菠菜、芦笋等品种出口量也很大。