果蔬速冻工艺课件(PPT 32页)

（3）原料处理：
首先，通过原料清洗，除去表面灰尘，碎叶，异物 和农药等。 其次，对原料进行整理，即去除不可食部分，进行 削皮，去核和切分等。 再次，进行保脆处理，即速冻前用钙盐浸泡，再用 清水冲洗。 最后，进行烫漂，冷却和防止变色。
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（4）原料的烫漂和冷却：
通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的 活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬 菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时 间和温度根据原料的性质、切条程度确定，通常 是95~100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少 的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通 常不进行漂烫。
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2.蔬菜类（以菠菜为例）
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（2）操作要点：
① 原料选择及整理：原料要求鲜嫩、浓绿色、无 黄叶、无病虫害，长度约为150-300mm。初加工 时应逐株挑选，除去黄叶，切除根须。清洗时也要 逐株漂洗，洗去泥沙等杂物。 ② 烫漂与冷却：由于菠菜的下部与上部叶片的老 嫩程度及含水率不同，因此烫漂时将洗净的菠菜叶 片朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中30s，然后再 将叶片全部浸入烫漂1min。为了保持菠菜的浓绿色， 烫漂后应立即冷却到10℃以下。沥干水分，装盘。 ③ 速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻设备进 行冻结，用－35℃冷风，在20min内完成冻结。用 塑料袋包装封口，装入纸箱，在－18℃下冻藏。
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烫漂后应立即冷却，否则产品易变色。试验证明，烫漂 后的蒜苔在25℃情况下6小时变黄。此外，如不能及时 冷却也会使微生物繁殖，影响产品质量。冷却方法是立 即浸入到冷水中，水温越低，冷却效果越好。一般水温 在5－10℃，也有用冷水喷淋装置和冷风冷却的。冷却 后应将水沥干或甩干 。
（5）包装：
原料可以冷冻前包装，也可以在冷冻后包装。冻 前包装能够防止食品氧化、光照、失水干燥；防 止杂物、异味污染，使贮藏期延长。
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五.解冻与使用
• 速冻果品在使用之前要进行解冻复原，上
升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶， 回复冻结前的状态称为解冻。
• 一般来说，解冻的过程愈短愈好，这样可
以减少败坏的程度。如冷冻桃、杏等解冻 愈快，对色、香、味的影响愈小。
• 解冻的方法可以在冰箱中、室温下、冷水
及温水中进行。随着微波炉的普及，微波 解冻效果最好。
(3）气体膨胀(gas expansion theory) 组织细胞中溶解于液体中的微量气体，在液体结冰时发 生游离而使体积增加数百倍，这样会损害细胞和组织， 引起质地的改变。 果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结 进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。
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(1) 蛋白质变性： ☞水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质
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（2）细胞的溃解(cell rupture theory) 植物组织的细胞内有大的液胞，水分含量高，易冻结成 大的冰晶体，产生较大的“冻结膨胀压”，而植物组织 的细胞具有的细胞壁比动物细胞膜厚而又缺乏弹性，因 而易被大冰晶体刺破或胀破，即细胞受到破裂损伤，解 冻后组织软化流水。冷冻处理增加了细胞膜或细胞壁对 水分和离子的渗透性。 在慢冻的情况下，冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内 水分不断外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，使蛋 白质变性或不可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体， 质地软化。
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（3）企业分布现状： 我国现拥有出口速冻蔬菜企业300余家，产地主 要分布在东南沿海地区。从品种上看，东南沿海 地区主要生产绿叶菜类和豆类速冻蔬菜，而北方 则主要生产薯类和蒜类速冻蔬菜。
（4）生产设备现状： 目前,国内生产的连续式速冻蔬菜生产线以及用于 速冻蔬菜的低温贮运装备的能力还很低，速冻设 备仍以传统的压缩制冷机为冷源，虽安全可靠且 成本较低，但制冷效率受很大限制，所以供出口 速冻蔬菜生产的大型连续式速冻机仍以进口为主。
（1） 原料基地建设： （2） 生产质量管理： （3）冷链系统建设
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1.速冻对果蔬组织结构的影响
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（1）机械性损伤(mechanical damage theory) 在冷冻过程中，细胞间隙中的游离水一般含可 溶性物质较少，其冻结点高，所以首先形成冰 晶，而细胞内的原生质体仍然保持过冷状态， 细胞内过冷的水分比细胞外的冰晶体具有较高 的蒸汽压和自由能，因而促使细胞内的水分向 细胞间隙移动，不断结合到细胞间隙的冰晶核 上去，此时，细胞间隙所形成的冰晶体越来越 大，产生机械性挤压，使原来相互结合的细胞 引起分离，解冻后不能恢复原来的状态，不能 吸收冰晶融解所产生的水分而流出汁液，组织 变软。
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本节内容
果
蔬 速
• 一.概述 • 二.速冻对果蔬的影响
冻 • 三.果蔬速冻工艺
工 艺
• 四.果蔬速冻实例 • 五.解冻与使用
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一.概述
1.速冻的概念
• 速冻是指食品尽快的通过最大冰晶生成区，并使
平均温度尽快达到-18℃ 而迅速冻结的方法。
• 这一概念从两方面保证了食品质量： • 首先，应尽快通过最大冰晶生成区，意味着大部
形变，结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）； ☞细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋
白质发生盐析变性； ☞脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。 (2) 变色和退色 : (3) 淀粉的老化：淀粉在-1-1℃，老化速度最快
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3.冷冻对果蔬中微生物及酶活性的影响
（1）低温对微生物的影响 防止微生物繁殖的临界温度是-12℃。冷冻食品 的冻藏温度一般要求低于-12℃，通常都采用18℃或更低温度。
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2.果蔬速冻的操作要点
(1)原料选择：
• 选择适宜冷冻加工的果蔬品种，含纤维少，蛋白质、淀粉
多，含水量低，对冷冻抵抗力强，按食用成熟度采收。
• 适合速冻加工的蔬很多，有青刀豆、茄子、番茄、青椒、
黄瓜、南瓜等，叶菜类有菠菜、芹菜、韭菜、香菜等，茎 菜类有土豆、芦笋、莴笋、芋头等，根菜类有胡萝卜、山 药等。此外，还包括花菜类和食用菌等。适宜速冻的水果 主要有葡萄、桃、李子、樱桃、草莓、荔枝、板栗、西瓜、 梨、杏等。
种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性 下降到最低。 （4）将温度迅速下降到微生物的生长活动温度之下， 有利于控制微生物的生长及其生化反应。 （5）食品在冻结设备的停留时间短，有利于提高设 备的利用率和生产的连续性。
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3.影响冻结时间的因素及缩短途径
• 影响冻结时间的因素
（1）产品的大小和形状（厚度） （2）冷却介质的温度 （3）产品的冻结点和终温 （4）产品的表面放热系数和产品的导热率 （5）产品的热焓变化
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（5）市场现状：
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我国地域广阔，气候条件适宜，蔬菜资源丰富， 品种繁多，同时人口众多，劳动力成本低下，为 作为劳动密集型产业的速冻蔬菜加工业提供了有 利的条件；同时，国外工业发达的国家如日本、 德国、瑞士等国因自给率的不足均需一定量的速 冻蔬菜进口，为我国速冻蔬菜的出口贸易提供了 广阔的空间。
5.我国速冻蔬菜的研究方向
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四.果蔬速冻实例
1.水果类（以草莓为例）
（1）工艺流程：
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（2）操作要点：
①原料要求：
果实成熟适宜，果面红色占2/3，
大小均匀坚实，无压伤病虫害 。
②预处理： 按果实的色泽和大小分级挑选。 原料分级后，去果蒂，清水清洗。 将30-50%糖液倒入容器中，然后放入草莓。
③ 冻结和冻藏：
将浸泡过糖液的草莓迅速冷却至15℃以下，尽 快送入温度为-35℃的速冻机中冻结，10min后 草莓中心温度为-18℃。冻结后的草莓尽快在低 温状态下包装，以防止表面融化而影响产品质量。 包装材料采用塑料袋或纸盒。在温度为-18℃的 冻藏库贮藏。
• 加速食品冻结的方法有
（1）降低传热介质的温度，一般速冻器冻结温度为-30 ℃ ~-40 ℃ 。
（2）减少食品的厚度，食品厚度越薄冻结时间越短。 （3）增加传热系数
a.将食品放在很大流速的气流内 b.将食品放在液体内 c.将食品密切贴合的金属冷却面，进行降温冻结。
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4.我国速冻蔬菜的发展现状：
我国速冻蔬菜于20世纪70年代初开始研究试制， 80年代初因外贸需要开始利用进口设备进行生产， 随后为了解决“三北”地区的蔬菜供应开始利用 国产设备生产速冻蔬菜。进入90年代以后我国的 速冻蔬菜从出口量、品种、质量及设备等各方面 都得到了迅速发展。 （1） 出口量： 有资料显示，1991年出口速冻蔬菜仅6万余t，之 后几年出口量一 直稳定增长。2001年加入WTO 以后，原料价格不断下降，生产水平持续提高， 出口量迅速增加。到2002年，出口总量已经翻了 3番。 （2）主要品种： 速冻蔬菜以青刀豆、荷兰豆、毛豆、蚕豆为主的 豆类蔬菜是我国出口速冻蔬菜的主要品种。此外， 山芋、菠菜、芦笋等品种出口量也很大。
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3.食用菌类（以蘑菇为例）
（1）工艺流程： 原料→挑选、分级→清洗→漂烫→冷却→速冻→ 封口包装→贮藏
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（2）操作要点： ①原料要求：选择菌盖完整，色泽洁白，有弹性， 菌柄长度不超过15mm，菌盖直径不超过30mm左 右的不开伞的蘑菇。 ②挑选与分级：按蘑菇菌盖大小分成3级，分别为 40mm以上，30-40mm，30mm以下。 ③清洗：用清水清洗2-3次，以洗去泥沙污物。 ④漂烫：在100℃沸水中漂烫3-5min。 ⑤冷却：迅速将蘑菇投入到冷水中，冷却至10℃ 以下。 ⑥速冻：将不同规格的蘑菇分别速冻。采用-35℃ 的单体快速冻结为宜。为保持蘑菇颜色洁白，切 片蘑菇要求在3-5min内使其中心温度达到-23℃以 下；整蘑菇要求在20min内达到-23℃。 ⑦包装：采用蒸煮袋真空包装。 ⑧冻藏一般在-18℃以下的温度下贮藏，最后在23℃温度下贮藏。
包装的目的：
• 增加甜味； • 有助于芳香气味的保存； • 减少在低温下冰结晶； • 减少溶液中氧的含量从而降低褐变
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（6）速冻：
果品的速冻，要求在1小时以内迅速降温至-15℃以下，而 后在-18℃左右的温度下长期冻结贮藏。 a.速冻的方法有：
浸渍冷却法 硫化冷却法 低温冷却法 鼓风冷却法 b.速冻的设备有： 隧道式鼓风冷冻机 单型螺旋速冻机 流化床制冷设备 间歇式接触式冷冻箱全 自动平板冷冻箱等。
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宽
带
板
式
带
连
冻
续
结
快
装 置
速 冻 结
装
置
搁
平
架
板
平
冻
板
结
冻
装
结
置
装
置
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流态化速冻机 速冻装置
螺旋冻结装置
小型冻干机
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（7）冻藏 速冻产品贮藏质量好坏，主要取决于两个条件： 一是低温； 二是保持低温的相对稳定。 产品贮于－18℃以下的冷库内，要求贮温控制 在－18℃以下，而且要求温度稳定，少波动。 并且不应与其他有异味的食品混藏。 在冻藏过程中，未冻结的水分及微小冰晶会有 所移动而接近大冰晶与之结合，或互相聚合而 形成大冰晶。这个过程很缓慢，但若库温波动 则会促进这一过程，大冰晶成长加快，这就是 重结晶现象。
• 速冻对果蔬原料的基本要求：
（1）耐冻藏，而冷冻后严重变味的原料一般不宜； （2）食用前需要煮制的蔬菜适宜速冻，对于需要保持生
食风味的品种不作为速冻原料。
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Байду номын сангаас
（2）原料预冷：
原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这 个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的田间热和 各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法包括冷 水冷却，冷空气冷却和真空冷却 。
（2）低温对酶的影响 防止微生物繁殖的临界温度（-12℃）还不足以 有效地抑制酶的活性及各种生物化学反应，要 达到这些要求，还要低于-18℃。
值得注意的是，低温可以减缓微生物的生长和活力，并 可使部分细菌死亡，但死亡速度比在高温下缓慢得多。 仅依靠冷是不能使食品杀菌。
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三.果蔬速冻工艺
1.果蔬速冻工艺流程
分的可冻结水分很快成为冰晶体，因而水分在食 品内没有迁移，且形成的晶体小而均匀
• 其次，食品平均温度达到-18 ℃ ，也意味着食
品在短时间内整体冻结，即使在少量未冻结水分 存在的状况下，冻藏期间也不会发生缓慢冻结的 效应 。
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2.速冻的优点
一般来说快速冻结饰品可以有以下优点： （1）避免在细胞之间形成过大的冰晶体。 （2）减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少。 （3）细胞组织内部浓缩溶质和食品组织胶体一级各