德克士 资料

德克士新五大工作站

餐厅常用单位换算公式

▲、重量：

1磅（LBS）=16盎司（OZ）=454克（g）；1盎司（OZ）=28.35克（g）；1公斤（kg）=2.2磅（LBS）

▲、体积：

1加仑（美式gal）=3.785公升（L）；1夸脱（QT）=0.25加仑（gal）；1夸脱（QT）=0.946公升（L）

▲、温度：

°F=9/5℃+32；℃=（0°F-32）5/9 ；0℃=32 °F ；0°F=-17.8℃

▲、重量与体积换算：（仅限于水的换算）

1公斤（kg）=1升（L）=1000毫升（ml）=1000克（g）

温度范围说明：冷冻：-18℃以下；冷藏：0~5℃；解冻：8~12℃；常温：20~25℃

基本资料：

▲、洗手消毒六步骤：

1.用手部可舒服接受之热水先湿手。

2.再由手掌至手肘彻底上肥皂（或洗手液）。双手手心手背彻底搓洗手部20秒。

3.用小刷子彻底刷洗指甲并用自来水彻底冲洗手部。

4.在消毒水中浸泡30秒。（消毒水每两小时更换一次）

5.用清水冲洗干净，以免有消毒水味道。

6.自然风干或用烘手机烘干。

▲、训练四步骤：准备、呈现、试做、追踪。

▲、训练小组包括：训练经理、训练执行经理、训练员。

▲、训练系统包括：优秀的训练小组、有系统的训练过程、排定训练班表、追踪。▲、德克士三大工作区域分别是：内场、前线、外场。对产品做最后检查的是前线区。前线区是集生产、销售、配送为一体的工作区域。

▲、门市经理做的最主要的投资是：训练。

▲、仪容仪表要求：标准的制服，干净且平整，帽子佩戴整齐；铭牌带于左边LOGO上方0.5CM处，并清晰完好（非别针距LOGO0.5CM，名字不歪曲）；穿着干净的包脚，低跟，黑色的皮鞋，且穿着深色的袜子，女生穿肉色袜子；手指甲修剪整齐，整洁，不露白且不涂指甲油；不可带假睫毛和假指甲，以及手机手表、项链、吊坠耳环和戒指；男生胡须刮干净且修剪整齐，女生必须化淡妆。

▲、清洁消毒器具四步骤：

1.清洗（冲洗）。

2.涮洗。

3.消毒（用消毒水消毒器具需浸泡至少30秒）。

4.风干（用过滤水清洁后是器具自然风干）。

▲、时间牌摆放：

整点摆黑牌，非整点摆红牌。拿取产品先进先出，从上到下，从左到右，从前往后的顺序。

▲、正确的温度：

冷冻库（冰箱）：-24~-18℃（-10~0°F）

冷藏库（冰箱）：0~5℃（32~41°F）

解冻冰箱：8~12℃（46.4~53.6°F）

干仓：10~27℃（50~80°F）

（H）汉堡工作站

▲、汉堡开铺流程：

1.配消毒水，2片消毒片：4升水。洗手消毒。

2.清洁各种器具，工作台。

3.各种器具归位。

4.提前30分钟打开煎盘、保温台、面包机开关。

5.补充当天原物料、面包、酱料、包装盒、包装纸等。

6.剥制美生菜、切黄瓜。

7.例行公事，开业前再做一次工作站的清洁。

8.提前5分钟叫制产品，开始营运。

▲、汉堡打烊流程：

（1）关闭薯条锅温控开关，过滤薯条炸油。

（2）将未用薯条搬回冷冻柜，注意先进先出。

（3）清洁薯条工作站

A 擦拭台面。

B 清洁周围地面、墙壁。

C 将炸薯条用具送至清洗槽洗净后摆回原位。

（4）清洁汉堡区工作台面，盛鸡盘，夹子拿至清洗槽，按清洗的步骤洗干净。

（5）关闭展示台开关，汉堡机开关使之冷却。

（6）将未用完之生菜，番茄片放至冷藏库密封保存。未用完的面包，吐司搬回冷藏库，按先进先出摆放好。

（7）关闭冷冻冰箱，清洁内外部。

（8）关闭冷藏冰箱，清洁隔板及内外部，原料盒。

（9）将白色专用桶内的消毒水倒掉并清洗干净。

（10）用刷子将烤面包板上的面包屑刷去，用湿抹布擦干净。

（11）清洁烤面包机。

（12）清洁汉堡煎盘。

（13）清洁展示台。

A 用刷子刷去展示台上面包屑。

B 用清洁剂水擦拭展示台

C 用清水擦拭展示台，并用抹布擦干。

D 取下玻璃擦净后装回原处。

（14）将所有清洗后工具滴干水后放回原位。

（15）清洁汉堡区地面，清洁垃圾桶。

（16）检查所有机器开关是否关闭。

▲、清洁烤面包机：

1.关闭电源。

2.用小刷子清洁面包机表面，烤面包机盖用干净湿抹布擦拭。

3.配置醋水（醋水比例1瓶：5升）用菜瓜布擦拭面包机上部，勿将水滴于电热盘上。

4.用干净湿抹布擦拭。注意，面包机下方之清洁。

▲、清洗煎盘：

1.电源。

2.水（白醋：水=1瓶：5升）用刮铲除去表面油污，刮铲只能向里一个方向运动，不

3.醋水倒于煎盘上，使可在煎盘上横刮，否则会损伤盘面。用菜瓜布清洁，用刮铲压住菜刮布由外向里将盘面上油污向里面清除。

4.干净后，用过滤水冲洗一次。

5.干净后抹少许炸油，待煎盘温度下降后盖上蜡纸。

▲面包机粘面包的原因：

1.温度过高

2.面包机加热板太脏

3.面包甜度太高

▲、汉堡基本资料：

面包机温度：400 °F（204℃），高52mm，压下后27mm，刻度4，烤制时间55秒鸣叫。煎盘温度：350°F（177℃）

肉馅保温台：60~70℃（140~158°F）

汉堡展示台：50~60℃（122~140°F）

暖机时间全部为30分钟。

▲、汉堡面包：重66g，高46±5mm，底直径90~95mm，底层切割厚度17±2mm，保

存温度为常温20~25℃，期限3天，最多摆放3层。

面包特点说明：色泽均匀，表面向外鼓凸，无缺损及凹坑，组织蓬松，气孔均匀，切片后无

断裂，香甜，每平方厘米5~8粒芝麻。

不良状况：变色、变味、变质，无弹性及以上说明中的不良，请退货。

▲、剥制美生菜：

1.清洁消毒塑料漏篮（四步骤）

2.将外层不堪使用的生菜叶废弃，并用过滤水清洗干净（边冲边剥）。

3.美生菜叶四指宽一片（规格：30~100mm）用塑胶漏篮盛生菜叶。

4.配置盐水盐：过滤水=28g：10升）于密篮内，将漏篮中生菜浸泡1分钟后取出漏篮将水漏干。

5.于密篮底部铺满冰水，再放入盛生菜的漏篮浸泡2分钟。

6.将水漏干，表面盖上蜡纸放于冷藏库或汉堡冰箱备用。

7.剥生菜严禁使用刀具，否则易使叶片发黄，用盐水浸泡的目的是为保持生菜脆度（冰水温度0~5℃，32°F~41°F）。

8.美生菜制作好后当天废弃。

▲、准备黄瓜片：

黄瓜规格：长45~50mm，厚2.5~3.5mm，每片重大约5克，冰盐水浸泡1分钟，制作好的黄瓜片当天废弃。

▲、速冻米饼：重70±3g/片，直径8.0±0.2cm，厚度1.3±0.2cm。

保存温度：-18℃以下，期限：6个月。

包装：10片/袋，15袋/箱

说明：圆形，单面涂酱，冷冻坚硬，无冰晶，单片厚度均匀，表面平整，米质结合紧密，无硬心，无外来滋味，无异物。

不良情况：以上说明中不符合为不良。

调味酱：沙拉酱/千岛酱/酱油沙拉酱：1000±10克/袋未开封常温保存4个月，沙拉酱开封后冷藏保存15天，调理盒或挤酱瓶内当天废弃。千岛酱及酱油沙拉酱开封后冷藏保存3天，调理盒及挤酱瓶当天废弃。

色泽：沙拉酱为象牙色，千岛酱为浅橙色。

不良状况：有分层，霉变，结膜，结块。

鸡汁酱、沾肉酱：500±5克/瓶，未开封常温保存5个月，开封后冷藏鸡汁酱保存3天、