菜品成本卡
菜品标准成本卡
1
菜系
菜品标准成本卡
川菜
菜品名称
原料名称
烧 白 单位
一村三社
单位
毛料 重量
净料
单价(元)
单价(元) 成本小计
/500g 出料率 重量 /500g
五花肉
1份
主料明细
小计
7.00Biblioteka 南充冬菜 1份250g 14.00 250g 5.00
150g 10.00 200g 7.00
备注
菜品 照片
辅料明细
小计
注意事项：上色时注意用甜酒汁，炸时不要过火，浸泡2小时。
厨师长
总经理
财务 部
1.00
其它调料成本 5.00
成本 金额
成本率
售价 金额
利润 毛利额
菜品味 型菜：品特 色：
毛利率 咸香味 色泽棕红，粑糯。
烹饪步骤及方法：1、猪肉去毛洗净；
主辅 料照 片
2、上笼蒸20分钟，上色；
3、锅内加油2斤，烧四成油温，肉放入锅内小火炸至金黄色起锅，肉切片长6cm，厚0.5cm；
4、将肉放入盆内加入海鲜酱、柱候酱、味精、胡椒面、花椒面，拌均，定碗，加入切好的冬菜，上笼蒸2小时，即成。
七步完成菜品标准成本卡制作
七步完成菜品标准成本卡制作
菜品标准成本卡的制作步骤分为七步，企业制作菜品成本标准卡一定要按照这七个步骤来，这样才能设计出完美的菜品成本标准卡。
第一步
按照标准食谱培训员工，统一生产出品标准。
标准食谱一经制定，必须严格执行。
在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定，使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。
第二步
确定主、配料及数量。
这是很关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的主要成本。
数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。
不论菜点规格大小，都应力求精确。
第三步
规定调味料品种，试验确定每份用量。
调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。
调味料只能根据批量分摊的方式测算。
第四步
根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。
随着市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜点的标准食谱必须细致精确，为今后的测算打下良好基础。
第五步
规定加工制作步骤。
将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，可用术语，精练明白即可。
第六步
选定盛器，落实盘饰、用料及式样。
第七步
明确产品特点及质量标准。
标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，其
质量要求更应明确具体才切实可行。
总之，标准成本卡食谱的制作不仅有利于菜品的成形更有利于菜品质量的统一控制，这是餐饮发展的一个必然趋势。
来源：餐饮人分享。
菜品成本卡的计算公式
菜品成本卡的计算公式
菜品成本 = 原材料成本 + 食品杂货成本 + 劳动成本 + 包装成本 + 水电气成本 + 折旧及摊销成本 + 其他成本。
1. 原材料成本，指制作菜品所使用的食材原料的成本，包括蔬菜、肉类、海鲜等食材的购买成本。
2. 食品杂货成本，除了食材原料外，还包括调味料、调料、油盐等食品杂货的成本。
3. 劳动成本，指厨师、服务员等员工的工资成本，以及与菜品制作和服务相关的人力成本。
4. 包装成本，如果菜品需要包装，如外卖盒、餐具等的成本也需要计入菜品成本卡。
5. 水电气成本，指菜品制作过程中所消耗的水、电、燃气等资源的成本。
6. 折旧及摊销成本，指厨房设备、餐具、装修等固定资产的折
旧和摊销成本。
7. 其他成本，如清洁用品、杂费等与菜品制作和服务相关的其
他成本。
通过以上公式计算得出的菜品成本，可以帮助餐饮企业了解每
道菜品的成本结构，进而进行成本控制和定价策略制定。
同时，菜
品成本卡也是评估菜品盈利能力的重要工具，有助于优化菜单组合，提高盈利能力。
菜品成本卡
苗田炒竹耳
竹耳
1两
青红辣椒
各2两
2
88元/例
绿色归珍
序号
菜名
主料
辅料
调料综合价格
综合成本
门市售价
名称
用量
成本
名称
用量
成本
1
菊花爆松茸
九珍古法养生宴菜品成本分析表
风味凉菜
序号
菜名
主料
辅料
调料综合价格
（元）
综合成本（元）
门市售价
名称
用量
成本
名称
用量
成本
1
山菊花
菊花
3朵
苦菊苗
1两
1
28元/例
2
海蘑菇
深海蘑菇
1两
香菜
1两
1
36元/例
3
糯米藕
莲藕
1.5斤
糯米
0.5斤
0.8
26元/例
4
珊瑚菜胆
高山娃娃菜
1袋
4
26元/例
5
香草鸭舌
精选鸭舌
4两
6
鲍鱼牛头方
黄牛头
1斤
鲍鱼仔(18头)
1只
20
468元/位
7
九珍佛门翅
原汁鲜冬笋
1斤
松茸1两\鸡枞1两
20
268元/位
8
功夫鱼翅
金勾鱼翅
6两
25
388元/位
9
雪莲绣球
鲜虾
3两
瑶柱1两\天山雪莲1/10盒
15
218元/位
10
至尊佛跳墙
干鲍鱼(18头)鱼翅10克\群边20克\鱼唇20克\鱼肚20克
菜品成本卡的计算公式
菜品成本卡的计算公式
摘要：
1.菜品成本卡的概念
2.菜品成本卡的计算公式
3.菜品成本卡的作用
4.菜品成本卡的应用实例
正文：
一、菜品成本卡的概念
菜品成本卡是餐饮企业为了控制菜品成本，提高利润，对每个菜品进行成本核算的一种管理工具。
它记录了每个菜品的原材料成本、加工成本、运输成本等各项费用，以便于企业对菜品成本进行精确控制。
二、菜品成本卡的计算公式
菜品成本卡的计算公式通常包括以下几个部分：
1.原材料成本：原材料成本是指制作菜品所需的所有原材料的价格总和。
其中包括主料、辅料、调料等的价格。
2.加工成本：加工成本是指将原材料加工成菜品所需的人工、设备等费用。
包括切配、烹饪、装盘等环节的费用。
3.运输成本：如果菜品需要运输，那么运输成本也需要计入菜品成本卡。
包括运输过程中的人力、物力等费用。
4.其他成本：其他成本包括菜品制作过程中的水、电、气等费用。
三、菜品成本卡的作用
菜品成本卡的主要作用是帮助餐饮企业精确控制菜品成本，提高利润。
通过菜品成本卡，企业可以了解每个菜品的成本构成，找出成本过高的菜品，进行成本优化。
同时，菜品成本卡也可以作为菜品定价的依据，帮助企业制定合理的菜品价格。
四、菜品成本卡的应用实例
以一家中餐企业为例，该企业通过使用菜品成本卡，发现某道菜品的原材料成本过高，导致该菜品的成本大大超过其他菜品。
通过对该菜品的原材料进行替换，企业成功降低了该菜品的成本，提高了利润。
酒店管理餐饮成本卡 菜品标准成本卡——集团连锁酒店管理公司2034(叶予舜)
酒店管理餐饮成本卡菜品标准成本卡——集团连锁酒店管理公司菜品标准成本卡餐饮企业要实现成本管控，其实就是一场从粗放管理到精细化管理的革命，在这个过程中，菜品成本卡是成本管控的基础，尤其在中餐企业中菜品标准成本卡显得至关重要。
“菜品标准成本卡”就是厨师数据管控的突破口。
菜品成本标准卡是指通过制定标准食谱，将每一个菜肴以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房菜品生产的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
标准菜谱是统一各类菜品的标准，是菜品加工数量、质量的依据，保证菜品质量基本稳定，可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。
标准成本卡基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。
菜谱的描述应尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，应列出操作时的温度和时间，以及菜品需要达到的程度。
还应列出所用餐具的品种和规格、产品质量标准和上菜方式，文字要言简意赅。
七步完成菜品标准成本卡制作菜品标准成本卡的制作步骤分为七步，企业制作菜品成本标准卡一定要按照这七个步骤来，这样才能设计出完美的菜品成本标准卡。
第一步，按照标准食谱培训员工，统一生产出品标准。
标准食谱一经制定，必须严格执行。
在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定，使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。
第二步，确定主、配料及数量。
这是很关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的主要成本。
数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。
不论菜点规格大小，都应力求精确。
第三步，规定调味料品种，试验确定每份用量。
调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。
调味料只能根据批量分摊的方式测算。
菜品标准成本卡
菜品标准成本卡
菜品标准成本卡是餐饮行业中常用的一种管理工具，它可以帮助餐厅管理者掌握菜品成本情况，从而合理定价、控制成本，提高盈利能力。
菜品标准成本卡通常包括原材料成本、人工成本、制作成本等内容，下面我们来详细了解一下。
首先，菜品标准成本卡中的原材料成本是指菜品制作所需的食材、调料等原材料的成本。
在制作菜品标准成本卡时，需要详细列出每道菜所使用的原材料及其用量，并计算出每种原材料的成本。
这样可以帮助餐厅管理者了解每道菜的原材料成本，及时调整采购策略，降低采购成本，提高利润空间。
其次，菜品标准成本卡中的人工成本是指菜品制作所需的人工成本，包括厨师工资、服务员工资等。
在制作菜品标准成本卡时，需要将每道菜的制作所需的人工时间和成本计算出来，这样可以帮助餐厅管理者了解每道菜的人工成本，合理安排人力资源，降低人工成本，提高经营效益。
最后，菜品标准成本卡中的制作成本是指菜品制作所需的其他成本，包括水电费、设备折旧费等。
在制作菜品标准成本卡时，需
要将这些成本计算在内，这样可以帮助餐厅管理者全面了解每道菜
的制作成本，合理安排资源，降低制作成本，提高盈利能力。
综上所述，菜品标准成本卡是餐饮行业中非常重要的管理工具，它可以帮助餐厅管理者全面了解菜品成本情况，合理定价、控制成本，提高盈利能力。
因此，餐厅管理者应该重视菜品标准成本卡的
制作和运用，不断优化菜品成本，提升经营效益。
同时，菜品标准
成本卡也需要不断根据市场变化和成本情况进行调整，以保持其准
确性和实用性。
希望本文对菜品标准成本卡的制作和运用有所帮助，谢谢阅读。
菜品标准成本卡
菜品标准成本卡菜品标准成本卡是餐饮行业中常用的管理工具，它能够帮助餐厅管理者控制成本、制定价格、评估盈利能力以及进行成本分析。
通过对每道菜品的原材料成本、人工成本、能源成本等进行详细的核算，可以帮助餐厅管理者更好地了解菜品的生产成本，从而做出更加科学的经营决策。
首先，菜品标准成本卡需要包括菜品的名称、原材料成本、人工成本、能源成本、制作工艺、成本占比、售价等基本信息。
其中，原材料成本是菜品制作所需的食材成本，人工成本是厨师和服务人员的工资成本，能源成本是指菜品制作过程中所消耗的水、电、气等能源的成本。
通过对这些成本的详细核算，可以得出每道菜品的标准成本，为后续的经营管理提供依据。
其次，菜品标准成本卡还需要对菜品的制作工艺进行详细描述。
制作工艺的好坏直接影响到菜品的成本和口感，因此在制作工艺上的精益求精至关重要。
通过对制作工艺的详细描述，可以确保菜品的口感和质量稳定，同时也可以为厨师提供制作指导，确保菜品的成本控制在合理范围内。
此外，菜品标准成本卡中的成本占比和售价也是非常重要的信息。
成本占比可以帮助餐厅管理者了解每道菜品的成本结构，从而找出成本较高的环节进行优化，降低成本，提高盈利能力。
而售价则是根据菜品的成本、市场需求、竞争对手等因素综合考虑后确定的，它直接影响到菜品的盈利能力。
因此，合理制定售价是保证菜品盈利的关键。
总之，菜品标准成本卡是餐厅经营管理中不可或缺的重要工具。
通过对菜品的成本进行详细核算，可以帮助餐厅管理者了解菜品的盈利能力，制定合理的售价，优化经营决策。
因此，建立健全的菜品标准成本卡制度，对于提高餐厅经营管理水平，提升盈利能力具有重要意义。
成本卡
年
月 档口
日
备注
成本合计 录入系统
毛利率 核算员
建议售价 总厨确认
毛利率 核算员
建议售价 总厨确认
菜品成本卡 菜品名称
类别 (主\辅\调) 原材料名称 用量 (单位)
制作日期: 单位
单价 金额
年
月 档口
日
备注
成本合计 录入系统
毛利率 核算员
建议售价 总厨确认
菜品成本卡 Leabharlann 菜品名称类别 (主\辅\调) 原材料名称 用量 (单位)
制作日期: 单位
单价 金额
菜品成本卡 菜品名称
类别 (主\辅\调) 原材料名称 用量 (单位)
制作日期: 单位
单价 金额
年
月 档口
日
备注
成本合计 录入系统
毛利率 核算员
建议售价 总厨确认
菜品成本卡 菜品名称
类别 (主\辅\调) 原材料名称 用量 (单位)
制作日期: 单位
单价 金额
年
月 档口
日
备注
成本合计 录入系统
餐厅厨师长制订菜品标准成本卡全套流程
餐厅厨师长制订菜品标准成本卡全套流程一、标准成本的制订与使用1.确定主、配原料及数量。
这是关键的一步，是确定菜肴的基调，决定该菜的主要成本构成的一步。
数量的确定有的只能批量制作，然后平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。
但不论菜、点规格大小，都应力求精确。
2、规定调味料品种，测试确定每份用量。
由于调味料品种多、牌号杂，不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大，所以要分别确定。
调味料只能根据批量分摊的方式测算。
3、依据主、酉己、调味料各自的使用量，分别计算各自的成本并计算总成本、毛利及售价。
由于市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜肴、面点的标准食谱必须细致精确，为今后的价格的变化测算打下良好基础。
4、编写加工制作步骤。
为保证菜肴的质量及以后便于统一制作，就必须将主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定,采用专业术语,言简意赅的描述即可。
5、选定盛器（大盘、中盘、小盘），落实盘饰用料及式样。
6、撰写菜肴特点及质量标准。
标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，因此，其质量要求应明确具体，切实可行。
7、填置标准食谱（电脑和书面两种）。
书面的字迹要端正，步骤要清晰，使操作者都能看懂。
电脑设置要易于修改和打印，便于价格和操作发生变化时及时调整。
8、培训员工。
按标准食谱规定的要求和操作流程要对员工进行培训I,员工在操作时就能按照标准食谱生产出统一标准的产品。
在使用过程中，要维护其严肃性和权威性，标准食谱一经制定，必须严格执行。
严防随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量不一致、不稳定，以确保标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。
二、财务部门在标准成本管理中应承担的责任1.餐饮成本控制人员负责填写单价及每一原材料的单位成本。
2、根据各个原材料的单位成本，计算构成该菜肴的总成本。
3、根据菜肴的总成本计算该菜肴的标准成本率。
5、成本控制人员每月用电脑统计每一品种菜肴销售的数量及金额（分大类）。