采后处理复习重点

学习好资料欢迎下载9. 固酸比：园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实品质或成熟度常用的参考指标之一。

这里的“固”是指可溶性固形物，22.采后生长：部分果蔬采收以后，其分生组织利用体内的营养继续生长和发育的过程。

59.冷链系统：在园艺产品采后的一系列处理（采后处理、流通、贮藏、销售）中始终处于适宜的低温条件下，这种采后低温冷藏技术连贯的体系被称为冷链系统感官指标：主要指其色、香、味、形和质地等。

理化指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。

味感阈值（CT）阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或mg/kg）。

一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。

（3）酸味定义：酸味是因舌粘膜受氢离子刺激而引起的一种味感，因此，凡是在溶液中能解离出氢离子的化合物都有酸味，包括所有无机酸和有机酸。

4.园艺产品之苦味苦味是四种基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。

5.园艺产品之营养素：糖类、纤维素、脂类、蛋白质和氨基酸、维生素、水分和各种矿物质。

7.园艺产品之质地：果胶物质的质和量，细胞壁构成物的机械强度，细胞的大小形状和紧张度。

成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。

完熟:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

衰老：代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。

10.果品蔬菜的呼吸作用的意义：1）呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。

2）此外，呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物，它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。

3）呼吸作用是果蔬采后具有生命活动的重要标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。

4）呼吸作用可使各个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。

通过呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将其氧化或水解为最终产物；11.呼吸作用的类型及特点1).有氧呼吸：2).无氧呼吸：3)愈伤呼吸12.呼吸作用与园艺产品的贮藏保鲜的关系？１）呼吸强度[呼吸速率]是表示呼吸作用进行快慢的指标。

呼吸强度高，说明呼吸旺盛，消耗的呼吸底物(糖类、蛋白质、脂肪、有机酸)多而快，贮藏寿命不会太长。

2）呼吸商RQ的大小与呼吸底物有关。

也与呼吸状态既呼吸类型有关与贮藏温度有关。

3）呼吸热：在正常的有氧呼吸过程中，1mol葡萄糖彻底氧化分解后贮存化学能约为304.4Kcal，其余能量则以热能的形式释放到体外，称为呼吸热。

4）呼吸温度系数:它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。

13.跃变型果实和非跃变型果实的区别在成熟开始时，呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

香蕉、番茄、苹果在成熟过程中没有呼吸跃变现象，呼吸强度只表现为缓慢的下降，这类果实称为非跃变型果实。

柑橘、草莓、荔枝1）两类果实中内源乙烯的产生量不同：2）对外源乙烯刺激的反应不同：3）对外源乙烯浓度的反应不同：14.影响呼吸强度的因素吸高峰出现的时间（一）果蔬本身的因素1）种类与品种2）发育年龄和成熟度 3.呼吸底物（二）、外在因素1)温度2）相对湿度轻微的干燥较湿润可抑制呼吸作用。

气体成分4)机械损伤和病虫害”。

５）植物生长调节剂的作用15.外源乙烯处理对跃变和非跃变型园艺产品处理的效果？1）乙烯可诱导和促进跃变型果实成熟，主要的根据如下：乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致，通常出现在果实的完熟期间；外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟；使用乙烯作用的拮抗物（如Ag+，CO2，1-MCP）可以抑制果蔬的成熟。

甲基环丙烯。

2）另外，虽然非跃变型果实成熟时没有呼吸跃变现象，但是用外源乙烯处理能提高呼吸强度，同时也能促进叶绿素破坏、多糖水解等。

所以，乙烯对非跃变型果实同样具有促进成熟、衰老的作用。

16.影响乙烯生成和作用的环境因素（一）温度 1.对生成的影响2.对作用的影响（二）O2和CO2 1.低O2；2.高CO2（三）胁迫条件伤乙烯（四）化学药物 1.影响乙烯合成的化学药物；2.影响乙烯作用的化学药物；17.乙烯作用的机理1）. 提高细胞膜的透性2）.促进RNA和蛋白质的合成3）.乙烯对IAA等的影响抑制生物合成；阻碍了IAA 的运输；增强IAA 氧化酶、过氧化物酶的活性，加速了IAA 的分解.18.贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制（一）控制适当的采收成熟度（二）防止机械损伤（三）避免不同种类果蔬的混放（四）乙烯吸收剂的应用（五）控制贮藏环境条件（适当的低温；降低O2浓度和提高CO2浓度）(六)利用臭氧（O3）和其他氧化剂(七）使用乙烯受体抑制剂1-MCP （八）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟19.蒸腾对园艺产品的影响（一）失重和失鲜(二）降温（三）破坏正常的代谢过程（四）降低耐贮性和抗病性20.影响蒸腾的因素（一）果品蔬菜自身因素表面积比、表面保护结构（蜡质、角质、气孔等）；种类、品种和成熟度；机械伤；细胞的持水力；呼吸作用（二）环境因素温度、湿度、风速、气压、光（气孔、产品温度）21.控制园艺产品蒸腾失水的措施：降低温度；提高湿度；控制空气流动；包装、打蜡或涂膜第四章23.影响园艺产品贮运性的采前因素包括生物因素、生态因子、农业技术措施。

生物因素一、园艺产品的遗传特性:（一）种类（二）品种二、田间生长发育状况（一）砧木(二）树龄和树势三、果实大小。

四、结果部位生态因子（一）自然生态因子1）气候因子：光、热、水、气等。

（2）地形因子：海拔高度、地形类型或地貌形态等。

（3）土壤因子：土壤种类、物理性、化学性和生物性等。

（4）生物因子：植物、动物、微生物（二）人为生态因子如各种地形改造、栽培技术措施、山水林田路综合治理，直到溶液栽培、人工气候室等。

农业技术措施一、灌溉；二、施肥；三、修剪、疏花、疏果和套袋；四、化学药剂；五、植物生长调节剂；六、覆膜栽培25.主要生态因子对园艺产品贮运性的作用效应（一）温度它决定了植株的生存、生长、产量和品质。

（二）光照（三）降水水分主要影响果实大小、质地、风味、汁水等。

（四）土壤（五）地形地貌地形地貌对果实品质的影响是间接的，主要通过对温、光、水和土壤的影响而发挥作用。

（六）其他生态因素人工环境和环境污染等。

第五章27.采后商品化处理的概念为了保持和改进产品质量，并从初级产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。

包括挑选、分级、清洗、预冷、打蜡、催熟、包装等技术环节。

28.采收采收是园艺作物栽培工作的结束，也是采后工作的开始，对园艺产品的品质、寿命和用途影响较大。

29.水果原料的成熟度与采收①采收成熟度：②加工成熟度③生理成熟度：30.采收方法：（1）机械采收1）.振动法2）.台式机械3）.地面拾取（2）人工采收（3）化学采收（乙烯利处理）31.采收注意事项（1）采收准备（2）采收时间及注意事项避免采前灌水；用具消毒衬垫；避免机械损伤；先下后上，先外后内；尽量不带露水；采后不要日晒雨淋；剔除伤果病果。

防果实吸水膨胀和果皮产生裂痕,导致微生物感染和果实腐烂变质（3）采收容器用采收袋或采收篮进行采收，周转箱大小适中。

（4）避免采收伤害戴手套采收，选用适宜的采收工具。

（5）采收要求32.采后商品化处理过程主要包括：清洗、整理、挑选、预贮、愈伤、药剂处理、预冷、分级、包装等环节。

33.园艺产品分级的意义分级能够使产品标准化，便于包装、贮藏、运输和销售；通过分级，产品等级分明，可以做到优质优价；分级能够促进生产者管理技术的提高和发展；通过挑选分级，剔出有病虫害和机械损伤的产品，可以减少贮藏中的损失，减轻病虫害的传播。

此外，可将剔出的残次品及时加工处理，以降低成本和减少浪费34.对包装容器的要求包装的要求：科学、经济、美观、牢固、方便、适销、利于长途运输。

包装容器应具备的基本条件为：1)保护性。

2)通透性。

3) 防潮性。

4) 防止水分丧失。

5) 清洁、无污染、无异味、无有害化学物质。

6) 卫生、成本低、方便贮运、牢固、美观、易于回收。

7）满足温度管理需要。

35.包装的作用1)保护作用2)减少水分蒸发3)提高外观品质4)减少病虫侵染5)提高贮藏运输性能6)提高商品价值和市场竞争力36.国际市场对商品包装的要求一、名称易记。

二、外型醒目三、印刷简明，吸引人。

四、体现信誉。

五、颜色悦目。

六、有地区标志。

七、有环保意识。

37.预冷的作用恰当的预冷可以减少产品的腐烂，最大限度地保持产品的新鲜度和品质，还可以减轻冷藏库、冷藏车（船）的制冷负荷和温度波动。

!38.真空冷却真空冷却是将产品放在坚固、气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在真空负压下蒸发而冷却降温。

真空预冷优点：降温最快，半小时降温至0℃，不受包装和初温影响。

适用叶菜类39.预冷的时间和预冷应遵循的原则预冷时间，半冷却时间。

预冷应遵循的原则：1）.采收的产品要尽早进行预冷处理；2）.掌握适当的预冷最终温度和预冷速度；3）.预冷后要及时在适宜温度下贮藏；4）.选择适当的预冷方式。

40.鲜切果蔬鲜切果蔬：指新鲜果蔬原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去皮、切分、包装等一系列工序后，用塑料薄膜袋或塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装，供消费者直接食用或餐饮业使用的一种新型果蔬。

41.鲜切果蔬特点1)清洁卫生、方便快捷;2)重量轻、体积小、降低了产品的运输费用和减少了城市生活垃圾;3)新鲜、可食率高达100％等特点;4)方便副食品市场的配送，也便于果蔬品种和营养的搭配。

42.鲜切加工对产品特性的影响:鲜切加工对果蔬的物理效应：1).组织的机械损伤；2).天然保护层的消失；3).细胞残片影响43.鲜切加工引发的生理效应1).乙烯产生增加；2).呼吸强度升高；3).刺激次生代谢44.催熟催熟：销售前用人工方法促使果实生理后熟的技术。

优点：加速成熟、改善色泽、确保最佳品质。

催熟条件：果品本身：生理成熟；环境条件：适宜的温度（21-25℃）、湿度（85%-90%）、充足的氧气和适宜的催熟剂。

注意消毒，通风补氧。

45.晾晒晾晒：一定的果蔬菜，柑橘、大白菜等，注意晾晒的程度。

原因：避免损伤，微生物浸染和生理病害。

46.脱涩脱涩原理：可溶性单宁变为不溶性。

温度38-45℃，脱色速度与单宁含量无关与乙醇脱氢酶活性有关。

影响脱涩的因素：品种、成熟度、温度、脱涩剂浓度。

脱涩方法：CO2脱涩、酒精脱色、乙烯脱涩、温水脱涩、石灰水脱涩47.涂蜡及其作用涂蜡即人为地在园艺产品表面涂一层蜡质。