水产品加工技术-常见鱼类)
第四节水产品原料的初加工
第四节水产品原料的初加工水产品的种类很多，有鱼类、虾蟹类、软体贝类等，品种不同加工方法也有不同。
一、鱼类原料的初加工（一）体表及内脏的清理加工1、褪鳞加工：特殊鱼的鱼鳞，如新鲜的鲥鱼，鳞片中含有较多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应保留。
2、去鳃加工：鱼鳃是微生物最多的地方。
鱼类有两个鳃，每鳃各有5 个鳃裂，其中4 个鳃裂上各有2 个鳃片，第五个鳃裂上无鳃片，但连接着咽齿，去鳃时一同去掉。
3、开膛加工：开膛去内脏的方法有：（1）腹出法：从腹部剖开，将内脏取出，常用于“红烧鱼、松鼠鱼”等。
（2）脊出法：从鱼背处下刀，沿脊骨剖开取出内脏，常用于“荷包鲫鱼”（3）鳃出法：用两根筷子从嘴部插入，通过两鳃进入腹腔将内脏搅出（切断肛肠），制作“叉烧鳜鱼、八宝鳜鱼”等。
4 、内脏清理：鱼漂富含蛋白质，特别是鮰鱼漂、黄鱼漂更是上品，加工时应剖开洗净。
鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜腥味重，应刮洗干净。
5、无鳞鱼的黏液去除加工：常用的去除黏液的方法，有浸烫发和盐醋搓揉法两种(1)浸烫发：将表面带有黏液的鱼，如鮰鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫。
根据鱼的品种不同应灵活掌握水温。
一般鳗鱼的水温在50-100度；黄鳝、泥鳅的水温在60-80度。
在水中加入葱、姜、盐、醋、酒等调料，可使鳝鱼体内和体表黏液中的三甲胺被中和，大大减轻土腥气味，并使鳝鱼表皮发光。
(2)盐醋搓揉法：将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗干净。
多用于“生炒鳗片、炒蝴蝶片”等。
(二)鱼的分割与剔骨加工1、鱼的骨骼结构：由头骨、脊椎骨、肋骨、鳍组成。
2、鱼的肌肉结构：鱼的肌肉主要是横纹肌，即骨骼肌，可分为白肌和红肌。
红肌分布与经常运动的相关部位，如胸鳍肌、尾鳍和表层肌等。
特点是收缩缓慢，持久性强、耐疲劳，如鲤鱼的红肌就发达。
白肌则相反，收缩性强，游动范围小，灵活，如白鱼、黑鱼等。
3、鱼的分割部位及应用鱼头：以胸鳍为界限割下，其骨多肉少、肉质细嫩，皮层含丰富的胶原蛋白，适合红烧、煮汤等。
农产品初加工工作中的水产品加工技术介绍
农产品初加工工作中的水产品加工技术介绍农产品初加工是指将农产品进行基本处理，以便延长保鲜期和增加附加值的过程。
在农产品初加工中，水产品加工技术起着重要作用。
本文将介绍几种常用的水产品加工技术，以提高农产品初加工工作的效率和质量。
一、鱼类加工技术鱼类是最常见的水产品之一，其加工技术分为鱼的剖腹、去腮、除鳞、去内脏等基本工序。
鱼的加工工艺通常包括以下几个步骤：首先，将鱼进行剖腹处理，然后用水清洗鱼腹腔，去除鱼内脏。
接下来，使用专业工具去掉鱼鳞和鱼骨头，使鱼肉变得干净利索。
最后，用清水彻底清洗鱼肉，确保其质量和食用安全。
二、贝类加工技术贝类是另一种常见的水产品，其加工技术主要包括清洗、烹煮和开壳等步骤。
首先，将贝类放入清水中浸泡，去除其外壳表面的污物和杂质。
然后，在开水中将贝类煮熟，以确保其食用安全。
最后，使用工具将贝类壳身完整地打开，以便食用者食用。
三、虾蟹类加工技术虾蟹类是广受欢迎的水产品品种，其加工技术包括剥壳、清洗和烹煮等工序。
首先，将虾蟹剥壳，去除外壳以及虾线等不可食用的部分。
然后，用清水洗净剥好壳的虾蟹，去除掉表面的脏物。
最后，将虾蟹放入沸水中煮熟，使其变得美味可口。
四、水产品腌制技术水产品的腌制技术可以增加其风味和保鲜期。
常见的腌制方法包括盐腌、酱油腌、酱脆等。
在进行腌制时，可以根据个人口味和需求添加适量的调味料和香料，提升水产品的口感和风味。
五、水产品营养保鲜技术为保持水产品的新鲜和营养价值，在加工过程中需要采取相应措施。
常用的保鲜方法包括冷冻、真空包装、高温短时处理等。
冷冻可以将水产品迅速冷却并保持低温，延长保鲜期。
真空包装可以排除氧气，减缓水产品的变质速度。
高温短时处理可以杀灭细菌，减少水产品的污染风险。
综上所述，农产品初加工中的水产品加工技术是至关重要的。
通过合理运用鱼类加工技术、贝类加工技术、虾蟹类加工技术、水产品腌制技术以及水产品营养保鲜技术，可以提高加工效率，保证水产品的质量和食用安全。
淡水鱼类的几种加工技术
淡水鱼类的几种加工技术为解决四大家鱼市场销售困难、价格低问题，提高成鱼附加值，2002～2003年淮安市楚州区水产品加工企业进行风味腊鱼、鱼丸、鱼排生产试验，取得了良好的效果，生产的产品具有低脂肪、高蛋白、食用方便等特点，深受广大消费者青睐。
一、风味腊鱼加工1.加工工艺流程原料鱼→预处理（清洗、去鳞、净膛、去头）→漂洗→沥水→腌制→脱盐→调味腌制→干燥→检验→切块→称量→包装2.加工办法（1）原料的选用。
选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工，鱼质量应符合无公害标准，要求鱼体完整，无病、色泽正常，一般草鱼、青鱼1.5千克/尾以上，鳊鱼0.5千克/尾以上。
（2）预处理。
清洗鱼体，除去鱼鳞，然后进行宰杀，草、青鱼去头去尾去内脏，从背面剖开成片、肉厚处再打花刀，鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。
（3）漂洗。
将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物。
漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。
（4）腌制。
采用低盐腌制技术，用盐为鱼体重的4%～5%，利用撒盐法，在器皿底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至容器口时，最后撒一层盐封口。
腌至起卤后及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中，腌5～6天出卤。
（5）脱盐。
腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中，浸泡时间1～2小时。
（6）调味腌制。
将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2～3小时，并翻动，使调味液充分均匀渗透。
调味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等）进行复配，添加适量盐、白糖、料酒等，既可以为产品加香，又有上佳的防腐效果。
（7）干燥。
将调味好的鱼体沥干汁水，采用烘道热风低温干燥，烘干时鱼体温度以不高于35℃为宜，防止出现外干内熟、水分烘不干现象。
（8）切块。
干燥后的腊鱼一般切成3～4厘米见方的鱼块，鳊鱼可整条不切块。
3.包装切块腊鱼经称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。
将袋装腊鱼再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。
第二节 水产品加工工艺
（4）调味干制品 是指原料经调味料拌和或浸渍后干燥的制品，也可 以是先将原料干燥至半干后浸渍调味再干燥的。 原料一般可用中上层鱼类、海产软体动物或鲜销不 太受欢迎的低值鱼类，如鲨鱼、小杂鱼。 品种主要有五香烤鱼、五香鱼脯、五香海龟肉干等。 调味干制品有一定的保藏性能，产品大部分可直接 食用，携带方便，是一种物美价廉、营养丰富的产品。
（三）鱼贝肉的理化特性 1.物理特性 （1）肌肉组织本身的特性 • 肌肉中的硬度、黏性、弹性等物理性质随其水分含量、 脂含量等重要成分因素而变化。 （2）加工过程中的物性变化 • 鱼肉解冻后，持水力下降，汁液流失，蛋白质变性； • 鱼肉加热时，失去透明感，变为白浊状，硬度增加；另 外，鱼贝类加热后会有水分流失，导致质量减轻。 1.化学特性 （1）颜色随品种不同而各具色彩。
（二）鱼圆 1.工艺流程
原料鱼
前处理
洗涤
采肉
精滤（或绞碎）
加热
成型
调味
擂溃（或斩拌） ）
冷却
包装 冷冻鱼糜 半解冻
2.操作要点： ①原料处理：清洗去内脏，清洗水温在10℃以下; ②采肉：用采肉机采肉，通常采2～3次; ③漂洗：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮 及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类; ④脱水：将鱼肉的水分含量控制在80%左右; ⑤精滤：对于多脂、红身鱼类，其肉经漂洗、脱水后，常 用精滤方法除去杂质，滤出鱼肉的网眼孔径为1.5mm， 10℃以下； ⑥擂溃、调味：先空擂，在加入食盐继续擂溃20～30min， 使肌原纤维陆续溶解成粘稠的溶胶体，然后添加其他辅料 继续擂溃，混合均匀；
五、水产罐头制品 •清蒸类罐头：将处理好的水产原料经预煮脱水后装罐， 加入精盐、味精而制成，又称原汁水产罐头，如清蒸鲅鱼、 清蒸对虾等。 •调味类罐头：将处理好的原料盐渍脱水后装罐并加入调 料而制成，可分为红烧、茄汁、五香、豆豉等。 •油浸类罐头：用精制植物油及其他简单的调味料如糖、 盐油浸调味，如油浸鲅鱼、油浸烟熏带鱼罐头等。
名贵水产品加工工艺
鱼肚的加工
鱼肚，并非是鱼胃，而是鱼的鳔所以又称鱼肚为鱼鳔。鱼肚的种类很多，其中鳖鱼肚、黄唇鱼肚、大黄鱼肚和鳗鱼肚等，都属珍贵佳品。鱼肚是海味八珍之一，味道鲜美营养价值很高，主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6克。鱼肚不仅是餐桌上的佳肴，而且对人体有相当的滋补和药用价值，有补肾、润肺、滋肝、止血、抗癌等功能。用鱼鳔加工成鱼鳔胶，在医药卫生和工业上有多种用途。
Байду номын сангаас
2．蒸煮品的加工
（1）将鲜活贝洗净，放在锅内蒸煮（不要加水），待贝壳张开立即出锅。（2）用小刀将肉柱取下，除掉内脏和外套膜。（3）取下的贝柱摊在席子上晒干即成为干贝。
蒸煮时要注意火候，如蒸之过度，闭壳肌全部自动脱离贝壳，制成的干贝将会开裂，外观不美，味道欠佳出成率代。火候不到，壳张不开，半生不熟的加工出来的成品味不美，个体不够完整，同样会影响产品质量。
3．排气封罐：在排气箱中用蒸气加热排气，排气温度105℃，排气时间30分钟，排气后立即将罐盖密封。4．杀菌：封口后的罐头入高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度113℃，升温时间15分钟，杀菌时间60分钟，降温时间15分钟（15′-60′-15′/113℃），降温时用冷水冷却，当罐头的温度降至45℃左右时，即出杀菌釜进行擦罐。
鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季，此时鲍鱼较肥，而且便于捕捞。 鲍鱼的传统加工主要是加工成煮干品，现在一般大都就鲜加工成冷冻品或罐头制品，现将几种加工方法简介如下：
（一）干鲍鱼
1．去壳。将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处，巾壳的肉壁插入，切断肉柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗净。 2．腌渍：将取出洗净的鲍鱼肉加6%的精盐拌匀，腌在盆或缸中，8小时后取出，在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水。
淡水鱼类的几种加工技术
真空软包装加工技术还包括对淡水鱼的切割、腌制、调味等工艺步骤 ，可根据市场需求进行个性化定制。
04
淡水鱼类的综合利用 技术
淡水鱼类的鱼粉加工技术
原料处理
烘干
将淡水鱼清洗干净，去除杂质，切成小块 ，再进行烘干、粉碎、过筛等处理，以制 备成鱼粉。
粉碎和过筛
将淡水鱼块在较低温度下烘干，以防止营 养成分的损失。
精细化加工
为了提高产品质量和附加值，淡水鱼类的加工方式也在向精细化方 向发展，如切割、去鳞等工艺的改进。
综合利用
为了充分利用淡水鱼类的资源，综合利用鱼骨、鱼鳞等副产品也成 为了发展趋势，如制作鱼骨粉、鱼鳞胶等产品。
02
淡水鱼类的传统加工 技术
淡水鱼类的去鳞、去内脏技术
刮鳞
用刀背或啤酒盖边缘，从鱼尾部向头部方向逆向刮鳞片，注 意不要刮破鱼皮。
产品特点
淡水鱼干口感鲜美，营养丰富，具有 地方特色。
成功因素
该地区淡水鱼资源丰富，传统加工技 术成熟，同时注重产品的品质和口感 ，深受消费者喜爱。
案例二
加工技术
该企业成功研发出淡水鱼微 波加工技术，可实现淡水鱼 的快速、高效、低成本的加 工。
产品特点
采用微波加工技术，产品营 养成分损失少，口感鲜美， 保质期长。
淡水鱼类的几种加 工技术
2023-11-09
目 录
• 淡水鱼类加工技术概述 • 淡水鱼类的传统加工技术 • 淡水鱼类的现代加工技术 • 淡水鱼类的综合利用技术 • 淡水鱼类加工技术的经济效益与市场前景 • 案例分析
01
淡水鱼类加工技术概 述
淡水鱼类的营养价值
蛋白质
01
淡水鱼类的蛋白质含量丰富，而且属于优质蛋白，对维持生命
水产品加工举例
鲨鱼软骨素生理功用 鲨鱼软骨素
1、粘性多糖。具有调脂、抗炎及弱的抗凝血、抗血栓生 、粘性多糖。
物活性，对维持细胞环境的相对稳定性和正常功能具有重 要作用。
2、治疗癌症 。鲨鱼软骨中有一种能抑制实体瘤中血管生 、
长和直接抑制肿瘤细胞生长的物质
海味素
改性鱿鱼膏）是由新鲜鱿鱼 新鲜鱿鱼、 海味素（改性鱿鱼膏）是由新鲜鱿鱼、贝类和海 鱼等海洋生物及其副产品为主要原料，风味比传 等海洋生物及其副产品为主要原料， 统鱿鱼膏强5~10倍，具有诱食和补充必须营养的 诱食和 统鱿鱼膏强 倍 具有诱食 补充必须营养的 功能，尤其适合于水产饲料添加。 功能，尤其适合于水产饲料添加。ຫໍສະໝຸດ 鲨鱼软骨素制作工艺 鲨鱼软骨素
4、水解提取与脱水干燥 、
性状：硫酸软骨素是一种白色粉末，吸水性强， 性状：硫酸软骨素是一种白色粉末，吸水性强，易溶于水而 成粘稠液体，不溶于乙醇、丙酮和乙醚等有机溶剂中， 成粘稠液体，不溶于乙醇、丙酮和乙醚等有机溶剂中， 其盐类对热较稳定。 其盐类对热较稳定。 硫酸软骨素的水解提取主要有稀碱和浓碱提取两种
3、反渗透浓缩技术 、
在外压下作用下溶液的溶剂向非溶液方向渗透， 在外压下作用下溶液的溶剂向非溶液方向渗透，广泛 用于果蔬汁及其他食品溶液的浓缩
海味素作用
1、强烈的诱食作用，促进鱼虾采食，减少饲料浪费。 、强烈的诱食作用，促进鱼虾采食，减少饲料浪费。 2、促进消化酶的分泌，活跃鱼体的消化和吸收功能， 、促进消化酶的分泌，活跃鱼体的消化和吸收功能， 提高饲料报酬。 提高饲料报酬。 3、含有多种氨基酸、活性肽和功能性 脂肪酸， 、含有多种氨基酸、活性肽和功能性PUFA脂肪酸， 脂肪酸 补充必须营养。 补充必须营养。 4、增加动物采食量，含有多种未知促生长因子，提 、增加动物采食量，含有多种未知促生长因子， 高生长速度。 高生长速度。 5、有助于甲壳类动物脱壳。 、有助于甲壳类动物脱壳。
渔业水产品加工技术介绍高效和高品质的水产品加工技术
渔业水产品加工技术介绍高效和高品质的水产品加工技术渔业水产品加工技术是指将捕捞的水产品进行初级处理、加工制作和包装等一系列工艺流程，以获得高效和高品质的加工产品。
本文将介绍几种主要的渔业水产品加工技术，以满足市场对于优质水产品的需求。
一、鲜活水产品保鲜技术鲜活水产品在捕捞后的保鲜处理非常关键，能够有效延长其货架期并保持其新鲜度。
目前常用的鲜活水产品保鲜技术主要包括以下几种。
1. 冷藏保鲜技术：通过控制鲜活水产品的温度，将其保存在适宜的温度范围内，可以有效延缓水产品中的微生物和酶的活性，从而保持其鲜嫩度和口感。
2. 冷冻保鲜技术：将鲜活水产品的温度降至冰点以下，并迅速冷冻，可以有效阻止水产品内部的水结冰，减少冰晶对细胞组织的损伤，从而保持水产品的风味和口感。
3. 盐腌保鲜技术：将鲜活水产品浸泡在适量的盐水中，通过盐的作用，抑制细菌和酵母菌的繁殖，延长水产品的货架期，并赋予其特有的咸味。
二、水产品加工技术水产品加工技术是将鲜活水产品进行初级处理、加工和制作，以生产出丰富多样的水产品加工品。
以下是几种常见的水产品加工技术。
1. 蒸煮技术：适用于对于水产品进行简单的烹调和脱毛处理，可以保持水产品的原汁原味和鲜嫩口感。
2. 烟熏技术：通过将鲜活水产品暴露在含木屑的烟熏室中，利用烟熏的热、烟和风的作用，使水产品获得特殊的风味和口感。
3. 腌制技术：将鲜活水产品浸泡在酱油、醋等酸性调味料中，通过渗透作用和酸的作用，改变水产品的蛋白质结构，增加其储存期限并增加风味。
4. 干制技术：将鲜活水产品置于适宜的环境中，利用自然风和阳光的作用，通过水分蒸发的过程，使水产品变得更加紧实和储存稳定。
三、高效加工技术为了提高渔业水产品加工的效率和质量，现代化的加工技术得到了广泛应用。
1. 自动化设备：引入自动化设备，如鱼类自动称重、切割和包装机器，可以显著提高加工效率，减少人力成本和人为错误。
2. 先进的加工流水线：通过合理设计和优化加工流程，将各个加工环节进行有序衔接，可以大大提高水产品加工的效率和减少废料产生。
鱼类水产初加工
鱼类水产初加工1）刮鳞。
适用于加工鱼鳞属骨片性鳞的鱼类。
如大黄鱼，小黄鱼，鲈鱼，加吉鱼，鲤鱼，草鱼，鳜鱼等。
2）褪沙。
主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类，即各种鲨鱼。
如真鲨，姥鲨，星鲨，角鲨，虎鲨等。
具体的方法是：第一步：将鲨鱼放入热水中略烫，水的温度要根据鲨鱼的大小而定，体大的用开水，体小的水温可低一些。
烫制的时间以能褪掉沙粒而鱼皮不破为准。
若将鱼皮烫破，褪沙时沙粒易嵌入鱼肉内，影响食用。
第二步：将烫好的鲨鱼用小刀刮去表皮上的沙粒，剪去鱼鳃，剖腹取出内脏洗净即好。
3）剥皮。
主要用于加工鱼皮粗糙、颜色不美观的鱼类。
如鳎科鱼类中的宽体舌鳎，半滑舌鳎，班头舌鳎等。
具体的方法是：先在鱼的背部靠头处割一刀口，用手捏紧鱼皮用力撕下，再将腹部的鳞刮净，除去鱼鳃和内脏洗净即好。
4）泡烫。
主要用于加工鱼体表面带有黏液且星味较重的鱼类。
如海鳗，鳗鲡，黄鳝等。
具体加工方法是：海鳗，鳗鲡除去鳃，内脏后，放入开水锅中烫去黏液和腥味，再用清水洗净即好。
黄鳝的泡烫方法是，锅中加入凉水，将黄鳝放入，加适量的盐和醋（加盐的目的是使鱼肉中的蛋白质凝固，“划鳝”时鱼肉结实；加醋则是去其腥味），盖上锅盖，用急火煮至鳝鱼嘴张开，捞出放入冷水中浸凉洗去黏液，即可用于“划鳝”。
5）宰杀。
主要用于加工一些活养的水产品。
如甲鱼，黄鳝，鲤鱼等。
甲鱼加工过程的第一步是宰杀。
甲鱼宰杀方法有多种。
一种是将甲鱼放在地面，待其爬动时用脚使劲一踩，在其头伸出时用左手握紧头部，再用刀割断血管和气管，放入凉水盆中将血泡出。
另一种方法是将甲鱼腹部向上放在墩上，待其头伸出时将头剁下。
甲鱼宰杀放血后，放入70~80度的热水中烫2~5分钟取出（水的温度和泡烫时间，可根据甲鱼的老嫩和季节的不同而灵活掌握），搓去周身的脂皮，从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，将盖揿起取出内脏，用清水洗净，再放入开水锅内煮去血污，用清洗净即为半成品。
鳝鱼的宰杀方法，应视烹调用途而定。
鳝片：选鳝鱼摔昏，在颈骨处下刀斩一缺口放出血液，再将鳝鱼的头部按在菜板上钉住，用尖刀沿脊北从头至尾批开，将脊骨剔出，去其内脏，洗净后即可用于批片。
渔业养殖与水产品加工技术
养殖环境管理
水质管理：保 持水质清洁，
防止污染
水温管理：控 制水温，保证 鱼类正常生长
溶解氧管理： 保证水中溶解 氧含量，防止
鱼类缺氧
光照管理：调 节光照强度和 时间，促进鱼 类生长和繁殖
养殖技术发展趋势
智能化：利用现代科技手段，实现养殖过程的自动化、智能化 生态化：注重环境保护和生态平衡，采用绿色养殖技术 规模化：扩大养殖规模，提高生产效率和经济效益 品种改良：通过遗传育种技术，提高养殖品种的品质和产量
智能化：利用物联网、大数据、人工智能等技术，实现生产过程的智能化管理和控制。
营养健康：注重水产品的营养和健康，采用先进的加工技术和工艺，提高产品的营养价值和口 感。
04
渔业养殖与合适的养殖 品种，优化养 殖环境，提高
养殖效率
加工技术：采 用先进的加工 设备，提高加 工效率和质量
渔业养殖与水产品加 工技术
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汇报人：
目录 /目录
01
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02
渔业养殖技术
03
水产品加工技 术
04
渔业养殖与水 产品加工技术 的关系
05
渔业养殖与水 产品加工技术 的市场前景
01 添加章节标题
02 渔业养殖技术
养殖方式
池塘养殖：适合于 各种鱼类的养殖， 如鲤鱼、草鱼、鲢 鱼等
市场竞争格局
市场竞争激烈，国 内外企业竞争激烈
技术水平参差不齐， 高端市场被国外企 业占据
国内企业逐渐崛起 ，技术水平不断提 高
市场需求多样化， 高端市场潜力巨大
技术创新驱动市场发展
技术创新：研发新型养殖技术和加工工艺，提高产品质量和产量
各类水产品冷冻加工技术..doc
各类水产品的冷冻加工技术东海水产研究所对在海上捕获的甲壳类动物(虾、蟹等、头足类动物(乌贼、鱿鱼等、棘皮动物(香参和鱼类(鲳、鲷等进行了小包装冷冻水产品的研制,其加工工艺分述如下:一、甲壳类动物主要产品有琵琶虾尾(假龙虾尾、冻仿对虾和冻梭子蟹肉段。
1.琵琶虾尾琵琶虾在东海较深海区有相当的产量,此虾以往未被重视和利用,有时当垃圾倒掉,实际上这种虾尾价值很高,可出口至加拿大、美国等国,能代替龙虾食用,故又称假龙虾。
琵琶虾尾即为除头、除内脏,带壳的加工品。
工艺流程原料虾→洗刷→去头除内脏→洗涤→沥干→装盘→冻结→包冰衣→分级秤量→包装→冷藏虾尾腹、背必须洗刷干净,不带泥沙,个别分开排列于冻盘上,排满后在虾体上衬垫一层塑料薄膜,在薄膜上再铺排一层虾尾,然后以吹风冻结法施行个别快速冷结(或称单体快速冻结、待虾体中心温度达到-24℃时,出冻脱盘,把虾尾浸入2~3℃的清水中施行包冰衣,然后分等级,装入聚乙烯塑料薄膜袋内,冷藏于-20℃的冷库中。
琵琶虾尾的成品率为虾体总量的36%左右,整只虾平均重量一般在150克上下。
个别大者有250克重。
2.冻整只仿对虾哈氏仿对虾在东海近海有相当的产量,是经济价值高的品种之一,内销和出口均很需要。
工艺流程虾体洗净→分级→装盘→加清水冷结→脱盘→包冰衣→包装→冷藏冷冻时以分散装盘,装盘为1公斤、2公斤。
在-24℃时,于盘中加满清水覆盖虾体表面时移往冻结。
冻毕连冻盘浸入青水中脱盘,同时使虾体表面附着冰衣,以聚乙烯薄膜袋为内包装,再用瓦楞纸箱为外包装进行冷藏(-20℃。
3.冻梭子蟹肉段梭子蟹盛产东、黄海,分布广、产量高,是潜力较大可供利用的水产资源,该蟹极易腐败变质,冰藏保险期只有3~4天,故冰藏鱼船难以把整个航次捕获的蟹带回港口,只能加工蟹肉干或捕而复弃。
冻蟹段是剥盖、斩螯、除脏、切段的带有步足的梭子蟹。
工艺流程整蟹冲洗→剥蟹盖→斩螯除脏→切段→冲洗→沥水→装盘→冻结→包冰衣→包装→冷藏捕获的蟹用海水冲洗附在蟹体上的泥沙污物,除去盖、螯、内脏后,切成两段,用海水洗涤干净,沥干,装入冻盘,装入冻盘的量分为1公斤、2公斤、3公斤,待蟹体温度达到-24℃时即可脱盘,包冰衣后装入聚乙烯塑料薄膜袋内,在-20℃冷库中冷藏。
冷水养殖加工产品类型及工艺流程
冷水养殖加工产品类型及工艺流程一、冷水养殖加工产品类型1. 冷水鱼类冷水养殖加工产品中最为常见的就是冷水鱼类产品，包括三文鱼、鳕鱼、鲑鱼等。
这些鱼类在低温环境下生长，肉质紧实、口感细腻，深受用户喜爱。
2. 冷水贝类冷水养殖加工产品中的贝类产品也备受青睐，比如北极贝、帝王蟹、龙虾等。
这些贝类产品具有肉质鲜美，营养丰富，是高档海鲜产品中的佼佼者。
3. 冷水海藻类冷水养殖加工产品中的海藻类产品也具有一定的市场需求，比如海带、紫菜等。
这些海藻类产品富含多种微量元素和蛋白质，对人体健康有着积极的作用。
4. 其他冷水养殖产品除了上述三种主要类型的产品外，冷水养殖还可以产出一些其他类型的产品，比如海胆、海参、海螺等，这些产品在市场上也有一定的竞争力。
二、冷水养殖加工产品工艺流程1. 养殖环境准备冷水养殖加工的第一步是准备好合适的养殖环境。
这包括选址、水质监测、水温控制等一系列工作。
只有在适宜的环境条件下，养殖出来的产品才会具有良好的品质。
2. 种苗选取在确定好养殖环境后，需要进行种苗选取。
一般来说，冷水养殖加工选取的种苗应该是健康、生长迅速的优质种苗，这样才能保证后续产品的品质。
3. 养殖管理养殖管理包括饲料投放、水质监测、病虫害防治等一系列工作。
只有做好养殖管理工作，才能保证产品的生长健康、品质优良。
4. 采收加工当冷水养殖产品生长到一定阶段后，需要进行采收加工。
这一过程包括捕捞、清洗、分级等环节，确保产品的干净整齐。
5. 冷链运输冷水养殖加工产品在采收后需要进行冷链运输。
保持产品新鲜、保持产品的冷链环节非常重要，可以确保产品的品质和口感。
6. 包装销售最后一步就是包装销售。
产品的包装要美观大方，符合卫生标准。
在销售环节也需要制定合理的营销策略，将产品推向市场，获得较好的销量和口碑。
通过以上工艺流程，冷水养殖产品可以得到充分的利用，制作出口味纯正、品质优良的产品，满足用户对冷水产品的需求。
7. 加工处理在冷水养殖加工产品的加工过程中，需要进行一些细致的处理，以确保产品的口感和质量。
(完整版)第一章 水产品加工学
鲳科(Stromateoidae) ：
鲳鱼是鲳属鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲳科，是 近海洄游性中上层鱼类,我国沿海均产。
鲳种类不多，产于我国的有3种，即银鳍、灰鲳和中国鲳。 银鲳又名车扁鱼、白鱼
白身鱼，味美，可制罐头
鳓鱼(elongate ilisha) (Ilisha elongata)
骨骼。身体分头胸部和腹部 中国对虾产量最多，是黄海、渤海的主要捕捞对象之一
中国对虾 墨吉对虾
长毛对虾
虾体透明 微呈青蓝色
鹰爪虾
鹰爪虾(Trachypenaeus) 腹部弯曲时像鹰爪，故而得名 一种多年生小型经济虾类 。干制品称“海米”
虾的额角发达，雌虾其尾部向上扬起，如一把弯刀 雄虾则平直而短
沼虾(freshwater shrimps)
团头鲂是温水性鱼类，原产中国湖北省和江西省，现已 移殖到中国各地，以江苏南部、上海郊区养殖较多
团头鲂体高而侧扁，长菱形。背侧灰黑色，腹部灰白色， 各鳍青灰色，腹膜黑色。成鱼以草类为食料，生长较 快，抗病力强，已成为中国池塘和网箱养殖的主要鱼 类之一。
食用规格为250～400g，以鲜食为主，有清蒸、红烧、葱 油等烹调方法
又称曹白鱼、鲞鱼、力鱼。属硬骨鱼纲、鲱形目、 鲱科、鳓属
分布：中国南海、东海、黄海和渤海均 形态特征：体长35～44cm，体重400～1000g
侧扁、背窄，体呈银白色
鳓鱼肉质肥美，鲜销，咸干品，广东的“曹白鱼 鲞”和浙江的“酒糟鲞”都久负盛名
海鳗(daggertooth pike-conger) (Muraeneox cinereus)
又名狼牙鳝、门鳝，属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、海 鳗属
分布：非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产， 主要产于东海
鱼类及水产品初步加工的方法
鱼类及水产品初步加工的方法鱼类及水产品的初加工有刮鳞，褪沙，剥皮，泡烫，宰杀，摘洗等步骤。
1）刮鳞。
适用于加工鱼鳞属骨片性鳞的鱼类。
如大黄鱼，小黄鱼，鲈鱼，加吉鱼，鲤鱼，草鱼，鳜鱼等。
2）褪沙。
主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类，即各种鲨鱼。
如真鲨，姥鲨，星鲨，角鲨，虎鲨等。
具体的方法是：第一步：将鲨鱼放入热水中略烫，水的温度要根据鲨鱼的大小而定，体大的用开水，体小的水温可低一些。
烫制的时间以能褪掉沙粒而鱼皮不破为准。
若将鱼皮烫破，褪沙时沙粒易嵌入鱼肉内，影响食用。
第二步：将烫好的鲨鱼用小刀刮去表皮上的沙粒，剪去鱼鳃，剖腹取出内脏洗净即好。
3）剥皮。
主要用于加工鱼皮粗糙、颜色不美观的鱼类。
如鳎科鱼类中的宽体舌鳎，半滑舌鳎，班头舌鳎等。
具体的方法是：先在鱼的背部靠头处割一刀口，用手捏紧鱼皮用力撕下，再将腹部的鳞刮净，除去鱼鳃和内脏洗净即好。
4）泡烫。
主要用于加工鱼体表面带有黏液且星味较重的鱼类。
如海鳗，鳗鲡，黄鳝等。
具体加工方法是：海鳗，鳗鲡除去鳃，内脏后，放入开水锅中烫去黏液和腥味，再用清水洗净即好。
黄鳝的泡烫方法是，锅中加入凉水，将黄鳝放入，加适量的盐和醋（加盐的目的是使鱼肉中的蛋白质凝固，“划鳝”时鱼肉结实；加醋则是去其腥味），盖上锅盖，用急火煮至鳝鱼嘴张开，捞出放入冷水中浸凉洗去黏液，即可用于“划鳝”。
5）宰杀。
主要用于加工一些活养的水产品。
如甲鱼，黄鳝，鲤鱼等。
甲鱼加工过程的第一步是宰杀。
甲鱼宰杀方法有多种。
一种是将甲鱼放在地面，待其爬动时用脚使劲一踩，在其头伸出时用左手握紧头部，再用刀割断血管和气管，放入凉水盆中将血泡出。
另一种方法是将甲鱼腹部向上放在墩上，待其头伸出时将头剁下。
甲鱼宰杀放血后，放入70~80度的热水中烫2~5分钟取出（水的温度和泡烫时间，可根据甲鱼的老嫩和季节的不同而灵活掌握），搓去周身的脂皮，从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，将盖揿起取出内脏，用清水洗净，再放入开水锅内煮去血污，用清洗净即为半成品。
【实用文档】淡水鱼的加工技术
淡水鱼的加工技术淡水鱼的加工技术之（1）鱼类水产品保存运输和加工利用的主要方式有保鲜、保活、冷冻、冷藏、罐头制品、腌干制品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油及工业用品的加工等。
一般情况下应尽量以鲜活鱼供应市场，以适应人们的消费习惯。
但在远离市场、交通不便的大型养殖场，或一些产业化加工厂，为了丰富市场供应，获取更大的利润，竞相开发鱼的加工品，因而出现了近年来盛行的淡水鱼类加工业。
反过来说，加工业的发展，对于推动和激发养殖业的发展，又显示了它的威力和作用。
淡水鱼的加工技术之（2）冷冻加工淡水鱼类的冷冻加工广泛应用的水产品保鲜技术，基本上是冷却保鲜和冻结保鲜两大类。
冷却保鲜在70年代基础上取得了新的进展，基本形式有下面几种：1．辐射保鲜是用r射线或钴60对食品照射灭菌的保鲜技术。
2．集装箱保鲜多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷装箱两种。
3．气体置换包装保鲜是将二氧化碳或氧气充人包装内置换氧气达到抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术。
4．微冻保鲜是鱼在-2～-5℃温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20～27天。
5．冰温保鲜是利用各种食品的不同冰结点，在0℃以下的负温度范围内，不冻结状态下保藏食品的技术。
(0～－1℃保鲜期7～10天)。
6．冻结保鲜是在－18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。
目前应用的新技术有低温保鲜、紫外线和臭氧与冷却保鲜并用或单独使用灭菌保鲜法，日本应用的氯化钙盐水冻结保鲜等。
通常情况下冻结保鲜主要是吹风冻结、接触冻结、喷淋冻结和浸渍冻结等几种方法。
淡水鱼的冷冻加工可以在产地安装小型冷冻装置进行生产，有利于实现原料鲜度好、污染少、易洗净、冻结和冷藏速度快的质量要求，保证操作规程和食品卫生法的严格执行。
淡水鱼的加工技术之（3）盐制一、盐制品食盐渗透到鱼肉中，使鱼肉的水分和重量产生变化。
试验表明：食盐水腌制，浓度为9％时重量增加；浓度为18～25％时重量先减少后增加；用固体食盐时重量减少30％左右，此时给腌制加压重量最终可减少40％左右。
第四节水产品原料的初加工
第四节水产品原料的初加工水产品的种类很多，有鱼类、虾蟹类、软体贝类等，品种不同加工方法也有不同。
一、鱼类原料的初加工（一）体表及内脏的清理加工1、褪鳞加工：特殊鱼的鱼鳞，如新鲜的鲥鱼，鳞片中含有较多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应保留。
2、去鳃加工：鱼鳃是微生物最多的地方。
鱼类有两个鳃，每鳃各有5个鳃裂，其中4个鳃裂上各有2个鳃片，第五个鳃裂上无鳃片，但连接着咽齿，去鳃时一同去掉。
3、开膛加工：开膛去内脏的方法有：（1）腹出法：从腹部剖开，将内脏取出，常用于“红烧鱼、松鼠鱼”等。
（2）脊出法：从鱼背处下刀，沿脊骨剖开取出内脏，常用于“荷包鲫鱼”（3）鳃出法：用两根筷子从嘴部插入，通过两鳃进入腹腔将内脏搅出（切断肛肠），制作“叉烧鳜鱼、八宝鳜鱼”等。
4、内脏清理：鱼漂富含蛋白质，特别是鮰鱼漂、黄鱼漂更是上品，加工时应剖开洗净。
鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜腥味重，应刮洗干净。
5、无鳞鱼的黏液去除加工：常用的去除黏液的方法，有浸烫发和盐醋搓揉法两种。
（1）浸烫发：将表面带有黏液的鱼，如鮰鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫。
根据鱼的品种不同应灵活掌握水温。
一般鳗鱼的水温在50-100度；黄鳝、泥鳅的水温在60-80度。
在水中加入葱、姜、盐、醋、酒等调料，可使鳝鱼体内和体表黏液中的三甲胺被中和，大大减轻土腥气味，并使鳝鱼表皮发光。
（2）盐醋搓揉法：将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗干净。
多用于“生炒鳗片、炒蝴蝶片”等。
（二）鱼的分割与剔骨加工1、鱼的骨骼结构：由头骨、脊椎骨、肋骨、鳍组成。
2、鱼的肌肉结构：鱼的肌肉主要是横纹肌，即骨骼肌，可分为白肌和红肌。
红肌分布与经常运动的相关部位，如胸鳍肌、尾鳍和表层肌等。
特点是收缩缓慢，持久性强、耐疲劳，如鲤鱼的红肌就发达。
白肌则相反，收缩性强，游动范围小，灵活，如白鱼、黑鱼等。
3、鱼的分割部位及应用鱼头：以胸鳍为界限割下，其骨多肉少、肉质细嫩，皮层含丰富的胶原蛋白，适合红烧、煮汤等。
名贵水产品加工工艺
名贵水产品加工工艺水产品加工是指将渔获物进行加工，使其成为高品质、高营养的食品产品。
在加工过程中，要注意保持水产品的新鲜度和风味，同时确保食品安全和卫生。
以下是一些常见的名贵水产品加工工艺：1. 鲍鱼加工：鲍鱼是一种珍贵的水产品，具有高蛋白质、低脂肪、丰富的微量元素等特点。
鲍鱼的加工工艺包括切割、去脏、剥皮、洗净等步骤。
加工过程中要控制好温度和时间，保持鲍鱼的鲜嫩和口感。
2. 龙虾加工：龙虾是一种受欢迎的名贵水产品，其加工工艺包括清洗、去壳、去泥线、切段等步骤。
清洗过程中要注意去除虾泥和异味，去壳过程要控制好力度，保持虾肉完整，同时去除泥线可以提高虾肉的质量。
3. 三文鱼加工：三文鱼是一种富含omega-3脂肪酸的名贵水产品，其加工工艺包括去骨、切片、腌制、熏制等步骤。
去骨过程要保持鱼肉的完整性和形状，切片要控制好厚度，腌制和熏制能增加风味和保持鱼肉的新鲜度。
4. 鳗鱼加工：鳗鱼是一种受欢迎的名贵水产品，其加工工艺包括去皮、去骨、切片、烧烤等步骤。
去皮过程要注意保持鱼肉的完整性和光滑度，去骨要及时、完全地去除骨刺，切片要控制好厚度，烧烤过程要掌握好温度和时间，保持鱼肉的嫩滑和口感。
5. 海参加工：海参是一种营养丰富的名贵水产品，其加工工艺包括打冻、煮、晾晒等步骤。
打冻过程能使海参的纤维更加韧性，煮熟过程要掌握好时间，晾晒过程要保持干燥和通风，以提高海参的质量和口感。
总之，名贵水产品加工工艺要注重保持原材料的新鲜度和营养成分，控制好加工过程中的温度、时间和力度，同时确保食品安全和卫生。
这样才能生产出高品质、高价值的水产品加工食品。
在名贵水产品加工中，除了常见的鲍鱼、龙虾、三文鱼、鳗鱼和海参，还有许多其他种类的水产品也具有很高的市场价值和消费需求。
这些水产品的加工过程中，需要采用专业的工艺和设备，以确保产品的品质和口感。
以下将介绍几种其他名贵水产品的加工工艺。
1. 扇贝加工：扇贝是一种海洋贝类，富含蛋白质、维生素和矿物质。
粗加工水产品
粗加工水产品水产类原料加工的一般方法对于水产物，在切配与烹调以前，首先要去鳞、除鳃洗净。
具体的步骤，依品种与使用方法而异，一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏。
（1）去鳞、鳍、鳃首先除去鱼之鳞、鳍、鳃，用刀反方向刮去鳞，用剪刀或菜刀切除鳍，用手挖去鳃，但鲥鱼、鳓鱼的鳞因富含脂肪、味道鲜美，故只除鳃，不必去鳞。
鲫鱼鳍较软也可不切除。
鳜鱼（桂鱼）、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利，须在去鳞前用剪刀剪去（刺在手上容易感染细菌导致发炎）.黄鱼须将头皮撕去。
（2）摘除内脏内脏的摘除通常使用下面两种方法：1、剖腹摘取。
用一般材料都采用此法。
在肛门与腹部间，用菜刀沿着腹皮剖开一直线，取出内脏。
2、为保持鱼体的完整的姿态。
可在肛门正中处用菜刀轻轻做横向切开，将肠剪断，用两根细竹棒（或用竹筷）,以鳃插入腹部，卷起内脏。
取出内脏时勿弄破苦胆（一般海水鱼不具苦胆）,否则鱼味会变苦，例如青鱼、草鱼等在冬季腹部会鼓起，故须从腹部切开到尾鳍处。
夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部，如此可避免弄破苦胆。
鱼的腹部有一层黑膜，具有强烈的腥臭，故须去除。
有些鱼的内脏可以入馔，如青鱼的肝、肠等，不能丢弃。
（3）退沙指鳖鱼皮有沙粒状的硬质部分，需要先用热水煮沸；然后用稻草来磨擦。
除去粗皮后再去鳃，最后摘除内脏。
（4）剥皮对于板鱼、象皮色等首先应剥去外皮，再刮去板鱼细小的白鳞后，去头，除去内脏。
（5）泡烫黄鳞、弹涂鱼因无鳞，故先用热水烫后宰杀，除去白粘液后剖开，除去鱼骨。
（6）宰杀对于有甲骨壳如甲鱼等，先切去头部，放去血后浸放70℃左右热水中，刮去白衣，剖开腹壳，除去肠和黄油。
（7）挤捏去虾壳的方法，一手抓住虾头，另一手抓住虾尾，将虾身向背部一扭，虾身便立即从壳脱落。
脱落出来的虾仁，不带虾须。
但对于大虾应用剥壳的方法，速度虽不如挤捏法，但可保持完整的形状。
在水产品加工中，应充分利用各部分原料及废弃物材料。
例如可从黄鱼腹中的鱼鳔制成鱼肚。
青鱼的肝脏、肠、墨鱼穗、墨色蛋等均可成为重要的土产材料。
鱼类盐制、干制、糟制及熏制加工
储藏加工鱼类盐制鱼类的加工方法很多，采用不同的加工方法风味各有不同。
下面介绍鱼类的4种加工方法一、盐制大鱼采用背开法，亦可切成500克的小块；小型鱼用腹开法，肉厚处用刀划开，去鳃和内脏，亦可去头、骨等。
洗净血污后腌制。
先在缸内洒1层白酒，并用干净布遍擦缸壁，然后撒1层盐，将鱼逐条擦盐，注意头、鳃、眼、腹等部位均要擦到。
将鱼腹面向下头低尾高放入缸，层层压紧，顶面用盐封盖。
用盐量为鱼重的30％左右。
注意经常观察，做到不进生水、不发热、卤不变红，否则应翻缸把卤水烧开加盐。
二、干制1.盐干品。
将鱼盐渍后干燥而成的产品称盐干品。
盐渍方法与上述盐制品大致相同，不同的是减少了用盐量，一般为鱼重的13％～17％。
腌渍3～5天后放在竹席上晒干或烘干。
脂肪高的鱼不宜晒干，以免阳光促使脂肪氧化。
2.烘干品。
新鲜原料不经盐渍直接晒干或烘干而成的制品。
一般用鲢鱼、鲫鱼加工。
方法：原料鱼去鳞，背开（连头一起剪开）,去鳃、内脏，洗净。
亦可不下水洗而只用抹布擦干净。
小型鱼用绳子穿起来晒，大鱼可单独挂晒，每天翻动2次，晚上收回，白天继续晒。
也可在干净的水泥地或屋顶上晒的，此时应将鱼皮向下放置。
有条件的可在太阳能干燥房进行，白天闷晒，夜间通风，效果十分理想。
干燥后压平包装即可上市。
注意：阳光太强时不能晒，防止脂肪氧化、滴油，影响质量。
三、糟制原料一般以500克左右的大鳞鱼为最好。
经过盐制后，再浸泡脱盐，晒干。
去头、尾、鳍，切成3～4厘米的方形块待用。
糟液一般采用自制甜酒糟和黄酒糟（压去酒酿），加白糖0.3％～0.5％、食盐3％～5％、白酒3％，五香料适量。
糟液和鱼块的比例为1∶1。
1层糟液1层鱼压紧，使液面超过鱼块呈淹没状，然后用塑料膜或牛皮纸扎紧，上面封泥或砖，一般3～5个月肉质变深红即可。
四、熏制原料为500克以上的各种鲜活鱼。
洗净鱼体进行背开，去掉头、尾、内脏、鳃、鳞（也可不去鳞），然后漂洗10分钟左右，沥干。
漂洗后的鱼可干腌，也可水腌。
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鳢，亦称“黑鱼”“生 鱼鳢：”鱼纲，鳢科。体延长，亚圆筒形，长达５０
厘米以上，青褐色，具3纵行黑色斑块，眼后至鳃 孔有２条黑色横带。口大，牙尖。咽头上方具一 宽大鳃上腔，能呼吸空气。淡水底层栖息，为淡 水养殖业的害鱼之一。
鳝，亦称＂黄鳝＂
鳝：鱼纲，合鳃 科．体呈鳗形，长达 五十余厘米．黄褐色， 具暗色斑点．头大， 口大，唇厚，眼 小．左右鳃孔连成一 个，位于腹面．无胸 鳍和腹鳍．无鳞．离 水时以口咽腔辅助呼 吸．
鲮，亦称“土鲮 鱼”
鲮，鱼纲，鲤科。 体侧扁，长三十厘 米左右。银灰色， 胸鳍上方数鳞具暗 斑。口小，下位， 具短须２对。上唇 细裂，下颌前缘扁 薄锐利。为底栖鱼 类。分布我过华南 及西南各地水系中， 生长迅速，肉味鲜 美。
团头鲂，亦称“武昌鱼”、“团头 团鳊头鲂”：鱼纲，鲤科。体高，侧扁，呈菱形，长达四
鳞胶和鮍胶
青鱼，亦称“黑鲩”
鳙，亦称“胖头鱼”。
鱼纲，鲤科。四大家鱼之一。体侧扁较高，长达１米 余，重达九十余斤。背面暗黑色，具不规则小黑斑。 头大，口中大，眼下侧位。腹面从腹鳍至肛门具肉棱。 栖息于中上层，以细密的鳃耙滤食浮游生物。
胡子鲶，亦称“塘虱”
胡子鲶，鱼纲，胡 子鲶科。体长约20 厘米，灰褐色。有 须４对。背鳍和臀 鳍均延长。胸鳍具 一硬刺，尾鳍圆形。 无鳞。鳃腔上方具 一树枝状辅呼吸器， 能呼吸空气。主产 于我国长江以南淡 水中。肉质细嫩。
银鱼
银鱼： 鱼纲，银鱼科。 体细长，透明。头平扁。 口大，两颌和口盖常具 锐牙。背鳍和脂鳍各一 个。体光滑，以小型甲 壳类为食。我国常见有 太湖新银鱼和间银鱼； 太湖新银鱼为太湖，淀 山湖等地春季重要捕捞 对象，间银鱼在上海俗 称“面条鱼”。银鱼一 般供鲜食或晾鱼干。
鳗鲡（亦称“白鳝”）
鳗鲡：鱼纲，鳗鲡科。体长，圆筒形，长达六十余厘 米。背侧灰褐色，下方白色。背鳍和臀鳍延长，与尾 鳍相连；无腹鳍，鳞细小，埋没皮肤下。幼鱼呈柳叶 状，透明，经变态后在淡水中成长。肉质细嫩，富含 脂肪。为上等食用鱼类。
十厘米，重达６斤，腹面后部具内棱。头小，口宽， 上、下颌无角质突起。银灰色。下层栖息，草食性。 肉味腴美，脂肪丰富。静水繁殖，生长快，抗病力强。
青鱼：鱼纲，鲤科。 四大家鱼之一。体 延长，亚圆筒形， 可长达一米余，重 达100斤以上。青 黑色，鳍黑色。头 宽平，口端位，无 须。咽头齿臼齿状。 底栖鱼类，主食螺 蛳、蚌等软体动物 和水生昆虫。主产 于长江以南平原地 区。鳞、皮可制鱼
水产品加工技术
——常见的食用海产品简介
中华鲟
鱼纲,鲟科.体亚 圆筒形.青黄色, 腹部白色.吻尖 突,口小,腹位, 口前具须2对.左 右鳃膜不相连. 体被5纵行骨板, 裸出,以无脊椎 动物和小鱼等为 食.性成熟迟.肉 鲜美,鳔和脊索 可制鱼胶.
风鲚(亦称凤尾鱼):
风鲚: 鱼纲，鯷科。体侧扁，尾部延长，银白 色。口大，端位，胸鳍上部具有游离鳍条，尾 鳍不对称。腹部具棱鳞。雌雄大小不等。春夏 集群在河流上游或河口产卵。为名贵经济鱼类， 供鲜食或制罐头食品。