老白干香型白酒香气成分分析
衡水老白干酒发酵主要风味物质变化规律研究
衡水老白干酒发酵主要风味物质变化规律研究朱会霞;张煜行;程宗志;郭亚伟;安惠玲;王文晶;李苏蕊;肖冬光;张志民【摘要】研究了不同季节衡水老白干酒“三排净”工艺大茬酒醅主要风味物质在发酵过程中的变化规律。
利用气相色谱，对衡水老白干“三排净”工艺不同季节大茬酒醅中主要风味成分进行跟踪监测，探索其生成规律。
主要风味物质包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙醇、乙醛、正丙醇、异丁醇及异戊醇。
乙酸乙酯含量在春季、夏季、秋季、冬季四季均随发酵时间延长而逐步增加，在发酵末期有降低趋势，四季含量由高到低依次为春季＞夏季＞秋季＞冬季，最高值分别为43.70 mg、32.73 mg、27.30 mg、25.80 mg（每100 g酒醅）。
乳酸乙酯生成速率四季差异明显，发酵结束时，其含量由高到低依次为夏季＞春季＞秋季＞冬季，最高值分别为192.96 mg、141.11 mg、69.86 mg、11.90 mg。
乙醇和高级醇随季节在发酵前期均呈迅速上升趋势，中后期增长趋于缓慢。
乙醛四季生成趋势基本相同，均在发酵初期含量最高。
实验证实除乙醛外，其余6种主要风味成分随季节变化规律明显。
%In this study, the change rules of the main flavoring components in fermented grains during the fermentation of Hengshui Laobaigan liquor in different seasons were studied. GC was applied for tracing monitoring of the main flavoring components including ethyl acetate, ethyl lactate, ethanol, acetaldehyde, 1-propanol, isopentyl and isobutanol. The research results suggested that, ethyl acetate content increased with the extensionof the fermentation in all four seasons and slightly reduced in late fermenting period (its content in spring (47.70 mg per 100 g fer-mented grains)>in summer (32.73 mg)>in autumn (27.30 mg)>in winter (25.80 mg));the formation rate of ethyl lactate was quite different in differentseasons, after the fermentation, its highest value was 192.96 in summer, 141.11 mg in spring, 69.86 mg in autumn, and 11.90 in win-ter;the content of alcohol and higher alcohol in prior fermenting period in all four seasons kept rapid increasing and increased slowly in middle and late fermenting period;the formation of acetaldehyde was almost the same in four seasons and its content was highest in prior fermenting period. Besides, the research proved that except acetaldehyde, other 6 main flavoring components changed evidently in different seasons.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2015(000)002【总页数】4页(P36-39)【关键词】衡水老白干;酿造;风味物质;季节;变化规律【作者】朱会霞;张煜行;程宗志;郭亚伟;安惠玲;王文晶;李苏蕊;肖冬光;张志民【作者单位】河北衡水老白干酿酒集团，河北衡水053000; 衡水学院生命科学系，河北衡水053000; 天津科技大学生物工程学院，天津300457;河北衡水老白干酿酒集团，河北衡水053000;河北衡水老白干酿酒集团，河北衡水053000;河北衡水老白干酿酒集团，河北衡水053000;河北衡水老白干酿酒集团，河北衡水053000;河北衡水老白干酿酒集团，河北衡水053000;河北衡水老白干酿酒集团，河北衡水053000;天津科技大学生物工程学院，天津300457;河北衡水老白干酿酒集团，河北衡水053000【正文语种】中文【中图分类】TS261.4;TS262.3;TS261.7衡水老白干酒是我国特有的固态发酵蒸馏酒，其香型即为老白干香型，于2004年正式列入中国白酒的第十一大香型[1]。
十二香型香味特征成分与工艺特点
中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征浓香型1 原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2 糖化发酵剂：中偏高温大曲3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4 发酵时间：45—90天5 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6 评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。
7 香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
乳酸乙酯/已酸乙酯<1乙酸乙酯/已酸乙酯<1丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右酱香型1 原料：高粱2 糖化发酵剂：高温大曲3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4 发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。
5 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。
6 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
7 香味特征：目前尚未定论。
A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……B/传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。
C/含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。
清香型大曲清香1 原料：高粱2 糖化发酵剂：低温大曲3 发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵4 发酵时间：28天左右5 工艺特点：清蒸清烧6 评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。
7 香味特征：A/乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50%以上。
B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。
C/乙缩醛含量占总醛的15.3%。
D/酯大于酸，一般酯酸比为4.5~5.0：1。
麸曲清香（包括麸曲老白干、二锅头）1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合）3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：4—5天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。
7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
白酒主要成分
白酒主要成分气相色谱分析白酒已从填充柱发展到毛细管柱，从只能分析白酒中的20多种物质发展到可分析百余种物质的水平，现在介绍白酒主要成分对白酒的色香味产生的作用一、乙醛乙醛似果香，生木气味，稍有剌激感，带涩，白酒中含量在0.15-0.3g/L，略高则带醒气味，正常时味净爽、微甜、较淡，略带酸味，含量超过0.45g/L，醒气味增强，剌激感增大，带辛辣味浓香型白酒含量在0.30g/L左右，酱香型白酒在0.60g/l左右，清香型白酒在0.l5g/L左右。
醛可以增强白酒的特性，提高酒的放香，并使白酒净爽、微甜，还能促进老熟反应，加速白酒的陈酿。
二、甲醇甲醇是毒性较强的一种物质，在前面常规分析中己讲过，色谱分析甲醇快速准确，所以现在以色谱分析代替常规分析，能更有效地加强白酒中甲醇含量的监控。
三、甲酸乙酯甲酸乙酯在白酒中的含量很微量，浓香型酒中0.lg/L左右，酱香型白酒0.2g/L左右，清香型白酒基本不含有甲酸乙酯。
它对白酒香味的贡献很大，似桃香或荔校昧，味酸略有涩感。
经测试浓香型白酒中含量在0.15g/L以下为好，有助前香，增加陈味的作用，超过0.15g/L 后燥，并略带涩味。
四、乙酸乙酯乙酸乙酯是清香型白酒的主要香味成分在浓香型、酱香型等白酒中含量均很高，是形成白酒香味的重要物质，它们的含量在1-3g/L，具有苹果和香蕉的水果香气，含量过高或量比关系失调，会带来上水甘庶的香味，它能促进酒的放香，并有辛、糙感。
五、丙酸乙酯丙酸乙酯在白酒中含量很微量，一般在0.02g/L左右，似菠萝香，略有芝麻香，后味醇净，含量在0.05-0.1以肘香气更好，较浓、净、甜，味爽较长，但前香大。
六、丙酸甲酯丙酸甲酯在白酒中含量更微，一般均以mg/L计，为6mg/L在右，其香气似丙酸乙酯。
七、双乙酰双乙毗又叫丁二酮，属酮醛类或羟基类化合物，在白酒中有一定含量，对香味的贡献也很大，其含量在0.06g/L左右，香气清爽，带馒香气味，味净爽、微甜。
揭秘酱香、浓香、清香等五大白酒香型香味的主要成分
揭秘酱香、浓香、清香等五大白酒香型香味的主要成分在各种香型白酒中至今己发现的香味成分总数为322种，己定量的有108种，其中酯类39种，酸类25种，醇类26种，羰基化合物18种。
酸类是酒体香味的主要物质，也是形成酯的必要条件，没有酸就没有酯。
白酒中有机酸主要组分为乙酸、己酸、乳酸、丁酸等，其和为总酸的90%~98%。
图酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是白酒中的主要组成部分，对形成各种酒的典型性起决定性、关键性作用。
白酒中酯类主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主，其和为总酯含量的80%以上。
醇类是酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质，醇和酸作用生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。
其总含量必须适中，过少则失去白酒固有风味，过多则易产生苦涩味，其中异戊醇、异丁醇、正丁醇和丙醇等成分带苦涩味，丙三醇(甘油)和2,3-丁二醇可改善白酒的甜度和自然感。
羰基化合物对形成白酒的主体香较为重要，酒香与醛类化合物的含量及种类有密切关系。
主要醛类是乙醛和乙缩醛，似果香，味甜带涩，具有酒头气味。
总醛含量过高，不仅白酒风味不好，而且影响消费者的健康，应高度重视，严格控制成品酒的总醛含量。
01酱香型以贵州茅台酒为代表。
采用小麦高温曲(制曲温度高达65~68℃)，70%~80%的整粒高粱，分两次投料，润粮水温高于95℃粮曲比1:0.9~1.1:8次发酵;7次蒸酒;长期贮存(3年以上)，经精心勾兑再贮存1年，方得茅台酒。
感官特征：微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体丰满醇厚，口味悠长。
酱香型酒的香味成分尚无定论，比较一致的认识是：4-乙基愈创木酚(4-EG)、糠醛(呋喃甲醛)、高含量多种类的有机酸、高含量的多元醇和己酸乙酯等成分，构成了酱香型酒的独特风格。
02清香型以山西杏花村汾酒为代表。
采用大麦、豌显制曲，清蒸清烧，地缸式发酵，发酵期短(21d)，发酵温度低于32℃。
感官特征：晶亮透明，清香纯正，醇甜柔和，诸味协调，余味爽净。
白酒香味成分—焦香及其他化合物
白酒香味成分—焦香及其他化合物焦香在食品风味中占有重要地位，是人们喜爱的焙炒香气。
焦香在一些白酒中都不同程度地存在，大曲酱香和麸曲白酒中焦香较浓，芝麻香型白酒的焦香基本上已成为它的主体香气。
产生焦香的成分主要是吡嗪类化合物，它是糖与蛋白质氨基酸在加热过程中形成的产物。
白酒焦香的产生，与高温大曲及其酸性蛋白酶有关。
焦香成分的种类和含量在不同香型之间有着显著的不同，目前已检测出近30种吡嗪类化合物，可定量的约20种，以茅台酒的吡嗪含量为最高。
酚类化合物是指含羟基苯环的芳香族化合物。
这类化合物一般都具有类似药香气味、辛香气味及烟熏气味，在白酒中含量甚微，它们在酒体中的呈味作用不是很明显。
由于这类化合物的香气感觉國值极低，且具有特殊的感官特征气味，易于与其他类香气融合，或补充、修饰其他类香气形成更具特色的复合香气。
它们的微量存在也许会对白酒的香气产生重要影响。
杂环类化合物是指具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外还包含其他原子的化合物，常见的其他原子有氧、氮和硫三种原子。
这类化合物气味特征较明显，主要伴以似焦糖气味，在芝麻香型和酱香型白酒香气中尤为明显，看来与构成焦香气味或类似这类气味特征的白酒香气有着某种内在联系。
这类化合物國值很低，又是高沸点物质，可能在后味延长上起重要作用。
含硫化合物是指含有硫原子的碳水化合物。
包含链状和环状的含硫化合物。
葱、蒜等食品中含硫化合物较多。
一般含硫化合物香气國值极低，很微量的存在就能察觉它的气味，一般变现为令人不愉快的气味，气味持久难消。
在景芝白干酒中检出的3—甲硫基丙醇等被认作是该类酒的特征性成分。
含硫化合物的呈香呈味作用尚有待进一步的研究。
白酒的组成成分_
白酒的组成成分文/张安宁 张建华白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总量的98%以上。
但决定白酒香型风味和质量的却是许多呈香呈味的有机化合物。
自1960年色谱技术应用到白酒香气成分分析以来，根据各有关科研单位报道的研究成果，在各种香型白酒中至今已发现香气成分有342种之多，根据其化学分类，可分为以下几种。
1、酸类白酒中的酸一般指的是有机酸，化学上称羧酸。
其特征是分子中含有羧基，除甲酸外，它们的分子可用通式RCOOH来表示。
（1）酸类是形成香味的主要物质，它与其他呈香呈味物质共同形成白酒特有的气味。
酸类还是形成酯类的前体物质，没有酸，一般就不会形成酯。
酸也可以构成其他香味物质。
其单体香味特征如表《酸类的性质和风味特征》所示。
酸类的性质和风味特征有机酸含量的多少是酒质好坏的一个标志，在一定范围内，有机酸含量高，酒质好；反之则酒质差。
含酸量少的白酒，酒味寡淡，香味短，使酒缺乏固有的风格；如酸味过大，则酒味粗糙，出现邪杂味，降低酒的质量。
适量的酸在酒中能起114休闲读品到缓冲作用，可消除饮酒后上头和口味不协调等现象。
酸还能赋予酒一定的甜味感，但酸过量的酒，甜味也会减少，也影响口味。
一般优质白酒酸的含量较高，约高于普通白酒1倍，超过普通液态白酒2倍。
白酒中的酸类分挥发酸和不挥发酸两类。
挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等。
挥发酸从丙酸开始有异臭出现，丁酸过浓呈汗臭味，而戊酸、己酸、庚酸有强烈的汗臭味，但这种气味随着碳原子数的增加又会逐渐减弱，辛酸的臭味很小，反而呈弱香味。
8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并且微有脂肪气味。
不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄碳酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸等。
这些不挥发酸在酒中起调味解暴作用，只要含量比例得当，就能使人饮后感到清爽利口，醇和绵软，但含量过高，则酸味重、刺鼻。
有机酸具有烃基（—CH3或—CH2CH3）和羧基（—COOH），因而能和很多成分亲合，如酸和醇的亲和性强，有形成酯的可能，有利于增加酒香，起着缓冲及平衡作用，使酒质调和。
中国白酒香味物质形成机理及酿酒工艺的调控1
多原料酿酒混蒸混烧赋予酒体丰富的 香味物质。从酒体丰满角度而言，多粮 优于单粮，由于使用酿酒的原料种类及 比例不同，则形成了中国白酒的个性风 格及流派。而制曲原料采用大麦和豌豆， 其目的是增加酒体的香味成分。
二、中国白酒香味成分形成的 基本途径 1、微生物代谢和次生代谢产物
淀粉
葡萄糖
丙酮 甘油
⑵、以支链氨基酸为前 体的生物合成
NH2 CH C HO O
NH2
NH2 CH
CHOCHO
N
转氨酶
NH2
C O
酶
N O
3-异丁基吡嗪酮
N
N
重排
N OH
N
OCH3
2-羟基-3-异丁基吡嗪
2-氧甲基-3-异丁基吡嗪
⑶、以芳香族氨基酸为前体的生物合成
苯丙氨酸 桂皮酸甲酯、丁香酸、丁香酸酯
⑷、以含硫氨基酸为前体的生物合成 半胱氨酸 硫醚（陈味、苦味） ⑸、亚油酸、亚麻酸、糖、色素为前体的 生物合成不一一列举。
28
丁香醛
7
β -苯乙醇
18
香草高酸乙酯
29
对羟基苯甲醛
8
苯乙醛
19
香草酸乙酯
30
对缩苯乙醛
9
苯甲酸
20
对羟基苯乙酸乙酯
31
对甲酚
10
苯乙酸
21
己酸苯乙酯
32
2，5 -二叔丁基对甲 酚
11
邻苯二甲酸二乙酯
22
3-苯基乳酸
二、微生物区系的完善性
中国白酒酿制过程中所涉及的微生 物包括四大类：原核生物中的细菌、放 线菌、真核生物中的酵母菌、霉菌。它 们在发酵过程中相互影响、相互制约， 方能形成种类繁多的代谢产物。使主体 香和辅助香相辅相成，使酒的香、味、 格多维完美，统一协调。
白酒香味成分种类
白酒香味成分种类白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。
醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。
酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。
酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。
是影响口味的主要因素。
醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。
缩醛类，乙缩醛含量最多。
4-乙基愈创木酚、苯甲醛，香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。
呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。
白酒营养知识介绍白酒标准定义介绍白酒的保存方法白酒的包装形式白酒的功效介绍白酒香型的分类特点白酒的选购方法白酒保存的方法一、传统的方块式包装。
大部分包装考虑导堆放，还是在外包装上选择了方块式外包，因此，我们在终端市场上看到的方块式包装成为市场主流；二、圆通式包装也逐渐成为潮流。
圆通式包装有很强烈的整体感与大度感，消费者携带也比较方便，而且中国消费者十分注重在包装中讨口彩，所以，圆通式包装恰好满足了中国消费者圆圆满满的想法，因此，圆通式包装对消费者也是颇具吸引力的一种外观形状。
三、菱形外观包装。
菱形外观包装其实是一种规则多边形笼统说法。
为了创造产品差异化，很多企业在新产品开发上选择了菱形外观包装，凸现产品个性与差异。
四、异型外观包装。
异型外观包装是企业为了显示产品品牌定位而采取一种局部不对称包装设计。
这种包装外观对于创造产品与品牌价值吻合起到了很好的作用，我们看，高炉家酒就采用了徽派民居作为产品上端包装形状，比较好地传递了高炉家定位家概念地品牌理念。
调香白酒中的香气定量分析方法
调香白酒中的香气定量分析方法白酒作为中国传统的文化饮品之一，其香气是其品质的重要指标之一。
调香白酒的过程是将各种香料与白酒进行混合，从而赋予其独特的香气。
如何准确地对调香白酒中的香气进行定量分析，成为了白酒生产及质量控制的重要问题之一。
一、气味描述在进行香气定量分析之前，我们首先需要对各种香料进行气味描述。
香气可以分为花香、果香、木香、麦香等不同的类别。
例如，白酒中常用的花香有玫瑰香、茉莉香等；果香有苹果香、梨香等；木香有橡木香、桃木香等；麦香有麦芽香、麦糊香等。
准确地进行气味描述是进行香气定量分析的关键步骤之一。
二、气味比较在进行香气定量分析时，我们可以通过气味比较的方法来对不同香料的浓度进行判断。
具体操作可以使用嗅觉比较法。
将纯净的标准样品与待测样品放置于两个不同的容器中，通过闻气味的方式比较两者之间的差异。
如果待测样品与标准样品的香气味道非常相似，则可以判断它们的浓度也相似，反之亦然。
通过气味比较法可以初步判断出不同香料的含量范围。
三、气味浓度测定为了更准确地定量分析白酒中的香气成分，我们可以借助气味浓度测定的方法。
一种常用的测定方法是通过气相色谱仪（GC）来测定不同香料的相对浓度。
首先，将待测样品通过蒸馏等方式提取出香气成分；然后，将提取出的香气成分通过GC装置进行分离和检测。
GC技术可以将香气成分分离为若干个峰，每个峰对应着不同成分的相对浓度。
通过计算各个峰的面积比例，可以获得不同香料在白酒中的相对含量。
四、香气贡献度分析除了对香气成分的相对含量进行测定外，我们还可以通过香气贡献度分析来确定不同香料对白酒香气的贡献程度。
具体操作可以使用气味阈值比较法。
首先，我们需要获得各种香料的气味阈值，即该香料的气味能够被人类感知到的最低浓度。
然后，将待测样品与纯净的标准样品进行闻气味的比较，分别判断它们对各种香料的感知程度。
通过气味阈值比较法，我们可以 quant.Qualitative comparison of different spices.在进行香气定量分析的过程中，我们需要考虑到香料的挥发性、化学稳定性等因素。
白酒中香气的分类
白酒中的香气可以分为以下几类：
1. 酯类香气：白酒中的主要香气成分之一，主要来自于酒精发酵过程中产生的酯类化合物。
酯类香气具有果香、花香、甜香等特点，是白酒中的主要香气类型之一。
2. 醇类香气：主要来自于酒精发酵过程中产生的醇类化合物，如乙醇、丙醇、异丁醇等。
醇类香气具有醇和、浓郁、芳香等特点。
3. 醛类香气：主要来自于酒精发酵过程中产生的醛类化合物，如乙醛、丙醛、异丁醛等。
醛类香气具有刺激性、果香、花香等特点。
4. 酮类香气：主要来自于酒精发酵过程中产生的酮类化合物，如丙酮、丁酮等。
酮类香气具有果香、花香、甜香等特点。
5. 其他香气：除了以上几种香气类型外，白酒中还可能含有其他香气成分，如芳香族化合物、含氮化合物、硫化物等，这些香气成分的含量较少，但也对白酒的香气产生一定的影响。
不同类型的白酒中，香气成分的组成和含量也会有所不同，因此不同的白酒会呈现出不同的香气特点。
白酒香味成分分析
白酒香味成分分析白酒是中国传统的蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一。
白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。
国际上，酒类芳香成分的分析技术不断进步，研究成果巨大，鉴定出的成分已达1000种以上。
白酒种类较多，风味各异。
作为白酒风味质量的关键因素，各种白酒中香味成分的种类和作用也各不相同。
1.白酒香味成分的研究技术最初，一般采用常规的化学分析方法测定白酒中的总酸、总酯、总醛、甲醇和杂醇油等成分。
1964年，原中国轻工业部组织的茅台、汾酒试点研究组采用纸层析色谱法定性及半定量检出白酒中的酸和酯及芳香族化合物等成分；同时，在茅台试点应用薄层色谱法和柱层色谱法探讨茅台酒中的有机酸成分。
1966年，内蒙古轻工研究所用气相色谱分析定量白酒中较高沸点的酯类，如辛酸乙酯和乳酸乙酯等。
气相色谱法的分离原理是使混合物中的各组分在固定相（固定液）与流动相（载体）间进行交换，由于各组分在性质和结构上的不同，当它们被流动相推动经过固定相时与固定相发生的相互作用的大小、强弱会有差异，以致各组分在固定相中滞留的时间有长有短，而按顺序流出达到分离的目的。
气相色谱法本是作为一种分离手段，但自从气相色谱配备各种检测器（如FID、TCD、FPD等）以后，能使分离分析一次完成，具有分离效果好、灵敏度高、选择性强、分析速度快、用途广泛等优点，使气相色谱成为一种极重要的现代分析工具。
目前通常采用填充色谱分析和毛细管色谱分析，进行填充色谱分析时可采用邻苯二甲酸二壬酯（DNP）和吐温一60（Twee-60）：7的混合柱（简称DNP混合柱）和PEG 20M（聚乙二醇，平均相对分子质量 20000）柱两种；进行毛细管色谱分析时通常采用FFAP柱（FFAP是PEG 2OM与2-硝基对苯二酸的反应产物）。
白酒的香气与香型
酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、β－ 苯乙醇、３－ 甲硫基丙醇和二元酸二 乙酯总量等， 建议适当控制， 可否只规定上限值， 不规定下限值或 下限值放低些。生产企业尽量执行下限值或接近下限值。
白酒的香气是比较复杂的， 不仅各种香型的白酒有不同 的 香 气 ，即 使 同 一 香 型 的 白 酒 香 气 也 略 有 差 异 ，即 香 韵 有 别 。比 如浓香 型 白 酒 ， 有 的 窖 香 浓 郁 、有 的 喷 香 突 出 、有 的 浓 中 带 陈 香 、有 的 芳 香 浓 郁 、有 的 香 纯 如 幽 兰 、有 的 酒 香 芬 芳 飘 逸 … … 。 白酒的香气是产品的一种属性， 也是白酒的感官质量指标之 一， 它在新的百分制品 评 方 法 中 ， 占 分 值 ２０％， 仅 次 于“ 口 味 ” 项目， 可见其重要性。
还可把酒中的酯类香气烘托出来， 使人感到酯香的存在。如药 又如大曲的香气可为酱香型白酒增光添彩。二是微生物在发
香型酒含醇类高达 ４．００￣４．６０ｇ／Ｌ。
酵过程中作功后的产物。比如 ， 多数的醛酮类化合物是微生物
４．３ 酯类 是一类具有芳香性气味的化合物， 多数呈 现 果 香 。 的代谢产物， 多种酯类物质是通过生化作用的合成而产生了
它是白酒中重要的芳香物质， 主要起呈香作用， 可以在不同程 香气， 其中分子量小的酯类放香较大， 可散发出各自特殊的芳
度上增加酒的香气， 并可决定香气的品质， 尤其对白酒香型的 香； 而分子量大的酯类往往香气较小， 但香气幽雅。三是酸、
归属起到重要作用。如浓香型白酒含有适量的己酸乙酯时， 可 醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互
６ 兼香（ 酱中带浓型） 幽雅的芳香， 谐调的酱浓香， 酱香为主， 略带浓香， 但入口浓香较突出
白酒中的致香成份的研究
白酒中的致香成份的研究张子龙110309224（芜湖职业技术学院, 材料工程学院，安徽芜湖）［摘要］本文简单论述了不同香型白酒中的致香成份及其风味特征。
［关键词］白酒：香型：香味特征：1 白酒香型的由来及现状白酒是我国传统的蒸馏酒, 历史悠久, 工艺独特, 和白兰地、威士忌、金酒、伏特加、老姆酒并称为世界著名六大蒸馏酒。
因自然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和生产工艺等因素的不同, 形成了各具特色、风格典型的各种香型的白酒。
所谓香型, 是指具有历史悠久独特的酿酒生产工艺所形成的以某些香味成分为主的产品, 并拥有广大的消费群体【1】。
高月明等专家认为, 白酒香型的发展大体有四个主要阶段: 自然存在阶段、国家评酒推动阶段、科技进步深化阶段、法规标准规范阶段。
从1949 年中华人民共和国成立到1979 年是自然存在阶段, 那个时期对白酒香型的分类, 人们是从酒种上进行称谓和划分的。
主要有白酒、啤酒、果葡酒、露酒和黄酒。
白酒香型的确立始于1979 年全国名优白酒协作会议及第三届全国评酒会。
全国第三届评酒会于1979 年在大连召开, 在该次评酒会上, 根据不同的酿酒工艺、不同的制曲工艺、白酒中不同的风味特征物质对感官的影响, 正式提出和确立了浓香、酱香、清香和米香四大香型白酒。
同时在该次评酒会上, 有的酒样因不属于上述4种香型范围, 而被列为其他香型。
后来有关科研院所和生产企业又进行了大量的、细致的、深入的科学研究, 又划分了多种香型白酒。
尤其是第四届、第五届全国评酒会的召开, 对白酒新香型的发展有很大的促进作用, 先后增加了兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型和豉香型等香型。
此后, 西凤酒作为独立香型得到确认, 凤香型于1992 年成为第五大香型, 逐渐形成了“五大香型、五小香型”之说。
2005 年, 老白干香型正式确立, 成为我国白酒的第11 个香型。
此外还有馥郁香型白酒之说, 至此, 我国白酒目前共有12 个香型。
中国白酒香型点评
中国⽩酒⾹型点评中国⽩酒⾹型点评（⼀）清⾹型⽩酒1、代表酒：⼭西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：⽆⾊透明、清⾹纯正、醇甜柔和、⾃然协调、余味净爽。
3、品评要点：1）⾊泽为⽆⾊透明（浓⾹允许微黄、酱⾹允许为微黄透明）；2）主体⾹⽓：以⼄酸⼄酯为主，乳酸⼄酯为辅的清雅，纯正的复合⾹⽓。
类似酒精⾹⽓，但细闻有优雅、舒适的⾹⽓，没有其他杂⾹；3）由于酒度较⾼，⼊⼝后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不⼤（这主要是与爽⼝有关）；4）⼝味特别净，质量好的清⾹型⽩酒没有任何杂⾹；5）尝第⼆⼝后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余⾹；6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
（⼆）浓⾹型⽩酒1、代表酒：四川泸州⽼窖特曲，五粮液、洋河⼤曲等。
2、感官评语：⽆⾊透明（允许微黄）、窖⾹浓郁、绵甜醇厚、⾹味协调、尾净爽⼝。
3、品评要点：1）⾊泽上：⽆⾊透明（允许微黄）；2）⾹⽓浓郁⼤⼩、特点分出流派和质量差。
凡⾹⽓⼤，体现窖⾹浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，⽽以⼝味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；3）品评酒的⽢爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；4）绵甜是优质浓⾹型⽩酒的主要特点，体现为甜得⾃然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；5）品评后味长短、⼲净程度也是区分酒质的要点；6）⾹味协调：是区分⽩酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。
酿造酒中⼰酸⼄酯等⾹味成分是⽣物途径合成，是⼀种复合⾹⽓，⾃然感强，故⾹味协调，且能持久。
⽽外添加的⼰酸⼄酯等⾹精、⾹料的酒，往往是⾹⼤于味，酒体显单薄，⼊⼝后⾹和味很快消失，⾹与味均短，⾃然感差。
如⾹精纯度差、添加⽐例不当，更是严重影响酒质，其⾹⽓给⼈⼀种厌恶感，闷⾹，⼊⼝后刺激性强；7）浓⾹型⽩酒中最易品出的⼝味是泥臭味，这主要是与新窖泥和⼯艺操作不当有关。
这种泥味偏重，严重影响酒质。
（三）酱⾹型⽩酒1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
白酒香味成分
乙酸乙酯：主体窖体香。
己酸乙酯,两种溶于酒精蒸汽与酒精浓度高低成正比乳酸乙酯：酸味，酒精度降低乳酸乙酯大量馏出出窖酒醅水分越大酸度越高。
酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。
酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。
一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0。
2～0.6％,一般大曲酒在0。
2～0.3％之间，而普通白酒在0。
1％以下，但必须总酯含量不小于0.05~0.08％。
白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。
故称为三大酯.乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香;乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉，浓时带涩味。
醇与酸作用而生成各种酯,从而构成白酒的特殊芳香白酒的化学成分98％是水和乙醇，1％～2％是呈香呈味的微量组分(醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。
白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。
它是对传统白酒工艺而言的。
传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段,将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。
新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。
好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。
白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。
目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上.另据国外报导,酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种,总计407种。
3中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征okb
①己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右； ②己酸大于乙酸（酱兼浓正好相反），乳酸、丁二酸、
戊酸含量较高； ③正丙醇含量低 ④己醇含量高达40mg/100ml; ⑤糠醛含量较高； ⑥β-苯乙醇含量较高； ⑦丁二酸二丁酯含量高。
十一、老白干香型
☺原料：高粱 ☺糖化发酵剂：中温大曲。 ☺发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵。 ☺发酵时间：15天。 ☺工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺， 短期发酵。 ☺评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰 满柔顺、回味悠长、风格典型。
➢ 香味特征：己酸乙酯为主，辅以适量的 乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯
乳酸乙酯/己酸乙酯＜1 乙酸乙酯/己酸乙酯＜ 1 丁酸乙酯/己酸乙酯＜ 1 （为0.1左右）
二、酱香型
原料：高粱 糖化发酵剂：高温大曲 发酵设备及发酵型式：条石窖、固态发酵 发酵时间：八轮次发酵，每轮35-40天
工艺特点：采用两次投料、条石窖八轮次发 酵、七次蒸酒，具有四高（高温制曲、高温堆 积、高温发酵、高温馏酒），两长（发酵周期 长、贮存时间长）特点。
原料
勾调技术
曲种
不同风格
地理环境
发酵容器 生产工艺 贮存
一、浓香型
➢ 原料：单粮：高粱 多粮：高粱、大麦、糯米、小麦、玉米
➢ 糖化发酵剂：中偏高温大曲
➢ 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵
➢ 发酵时间：45-90天
➢ 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混 蒸混烧。
一、浓香型
➢ 评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、 绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口
香味特征十： 一、馥郁香型
① （酒鬼酒）在总酯中，己酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者 成平行的量比关系。
② 乙酸乙酯、己酸乙酯=1-1.4：1 ③ 四大酯的比列关系乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸
OAV法分析河北地区3种白酒香气成分
DOI：10.13746/j.njkj.2018054OAV法分析河北地区3种白酒香气成分齐晓茹，严超，宋春华，梁晓芳，王浩然，王颉，马艳莉，刘亚琼（河北农业大学食品科技学院，河北保定071001）摘要：采用顶空固相微萃取技术提取了河北地区3种白酒中的挥发性成分，结合气相色谱质谱联用仪对3种白酒中的挥发性成分进行了分析鉴定。
结果测得，3种白酒中的香气化合物主要包括酯类、醇类、萜类和芳香族化合物，在红枣白兰地酒中共鉴定出65种香气成分，在老白干酒中检测到35种香气成分，百年保定酒中检测到62种香气成分。
通过OA V分析共确定了白酒中39种香气物质的香气活力值，对白酒香气有重要贡献的香气物质主要是酯类香气化合物，其中戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、十四酸乙酯在3种白酒中对香气的贡献较大。
关键词：白酒；气相色谱质谱联用；香气成分；香气活力值中图分类号：TS262.3；TS261.7；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2018）09-0095-06OAV Analysis of the Flavoring Components in3Liquor Products from Hebei QI Xiaoru,YAN Chao,SONG Chunhua,LIANG Xiaofang,WANG Haoran,WANG Jie,MA Yanli and LIU Yaqiong(College of Food Science and Technology,Hebei Agricultural University,Baoding,Heibei071001,China) Abstract:The volatile components in3liquor products from Hebei were extracted by headspace solid phase microextraction,and then they were analyzed by GC-MS.The results suggested that the flavoring components mainly included esters,alcohols,terpenes and aromatic compounds.There were65flavoring components detected in red date brandy,35flavoring components detected in Lao-baigan liquor,and62flavoring components detected in Bainian Baoding liquor.Through OA V analysis of39flavoring components in the liquor products,it was revealed that ester compounds made important contributions to liquor aroma,and ethyl valerate,ethyl hex-anoate,ethyl caprylate,ethyl caprate and ethyl myristate had great contributions in these3liquor products.Key words:Baijiu;GC-MS;flavoring components;odor activity value(OA V)白酒是我国具有民族传统特色的酒精饮料，独特的生产工艺和风味特征使得其在国际上也享有较高声誉，成为世界蒸馏酒的典型代表[1]。
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老白干香型白酒的原酒由河北衡水老白干酒厂提供；
用 Ａｇｉｌｅｎｔ ＧＣ ６８９０－ ５９７５ ｍａｓｓ ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ ｄｅｔｅｃｔｏｒ （ＭＳＤ）对
ＮａＣｌ（分析纯，上海国药集团）；乙醚（分析纯，上海国药集团），戊 样品进行鉴定。
烷（ＨＰＬＣ／Ｓｐｅｃｔｒｏ，Ｔｅｄｉａ ｃｏｍｐａｎｙ，ＩＮＣ）。鉴定中凡标明有 ＲＩ 的 １．２．４ 物质的定性分析
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ：Ｔｈｅ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ Ｌａｉｂａｉｇａｎ－ ｆｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒ ｗｅｒｅ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｂｙ ｌｉｑｕｉｄ－ ｌｉｑｕｉｄ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ． Ａｎｄ ｔｈｅｓｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｗｅｒｅ ｉｓｏ ｌａｔｅｄ ａｎｄ ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ ｂｙ ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ ｏｌｆａｃｔｏｍｅｔｒｙ （ＧＣ－ Ｏ） ａｎｄ ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ ｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ （ＧＣ－ ＭＳ）． Ｔｏｔａｌ ｏｆ １０７ ａｒｏ ｍａ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｃｔｅｄ ｆｒｏｍ Ｌａｏｂａｉｇａｎ－ ｆｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒ ａｎｄ ９０ ｏｕｔ ｏｆ ｔｈｅｍ ｗｅｒｅ ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ． Ａｍｏｎｇ ｔｈｅｍ， ４－ ｅｔｈｙｌｇｕａｉａｃｏｌ， ２－ ｐｈｅｎｙｌｅｔｈｙｌ ａｃｅｔａｔｅ， ｂｕｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ， ３－ ｍｅｔｈｙｌ ｂｕｔａｎｏｌ （Ｉｓｏａｍｙｌ ａｌｃｏｈｏｌ）， β－ ｐｈｅｎｙｌｅｔｈａｎｏｌ， ２－ ａｃｅｔｙｌ－ ５－ ｍｅｔｈｙｌｆｕｒａｎ， ｅｔｈｙｌ ｂｅｎｚｅｎｅ ｐｒｏｐａｎｏａｔｅ， γ－ ｎｏｎａｌａｃｔｏｎｅ， ３－ ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ， ｖａｎｉｌｌｉｎ， ｅｔｈｙｌ ａｃｅｔａｔｅ， １，１－ ｄｉｅｔｈｏｘｙ－ ３－ ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎｅ ａｎｄ （２，２－ ｄｉｅｔｈｏｘｙｅｔｈｙｌ）ｂｅｎ ｚｅｎｅ ｍａｄｅ ｇｒｅａｔ ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎｓ． Ａｎｄ ｔｈｅｙ ｗｅｒｅ ｖｅｒｙ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｆｏｒ ｔｈｅ ｆｒａｇｒａｎｃｅ ｏｆ Ｌａｏｂａｉｇａｎ－ ｆｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒ． Ｋｅｙ Ｗｏｒ ｄｓ：ｌｉｑｕｉｄ－ ｌｉｑｕｉｄ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ； ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ ｏｌｆａｃｔｏｍｅｔｒｙ （ＧＣ－ Ｏ）； ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ ｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ （ＧＣ－ ＭＳ）； Ｌａｏｂａｉｇａｎ－ ｆｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒ； ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ
的重要香气成分。
关键词：液液萃取；气相色谱 － 闻香法（ＧＣ－ Ｏ）；气质联用（ＧＣ－ ＭＳ）；老白干香型白酒；香气物质
中图分类号：ＴＳ２０７．３；ＴＳ２６２．３
文献标识码：Ｂ
Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ａｒ ｏｍａ Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ Ｌａｏｂａｉｇａｎ－ ｆｌａｖｏｒ Ｌｉｑｕｏｒ
ＤＩＮＧ Ｙｕｎ－ ｌｉａｎ１， ＦＡＮ Ｗｅｎ－ ｌａｉ１， ＸＵ Ｙａｎ＊１， ＺＨＡＮＧ Ｚｈｉ－ ｍｉｎ２， ＺＨＡＮＧ Ｙｕ－ ｈａｎｇ２， ＬＩＵ Ｊｕｎ１， ＢＡＩ Ｇｕａｎｇ－ ｈｕｉ２， ＺＨＡＮＧ Ｆｕ－ ｙａｎ２
· １０９ ·
第四期
酿
酒
２００８
１．１ 材料
气强度较强，４ 表示香气强度最强。两个经闻香培训三个月以
１．１．１ 主要仪器和设备
上的硕士生进行闻香，一男一女，平均年龄为 ２４ 岁。每个成员
气相色谱 － 闻香仪（ＧＣ－ Ｏ）：Ａｇｉｌｅｎｔ ＧＣ ６８９０－ ＧＥＲＳＴＥＬ ＯＤＰ２； 对样品每个组分进行三次闻香。只要两人中任何一人描述某
参照范文来等的方法 ， ［７－９］ 将 ２００ｍＬ 酒样进行预处理，用 定， 是通过质谱鉴定、查阅已经报道过的文献中相应物质 ＲＩ
２００ｍＬ 乙醚萃取，然后，逐渐将组分分为酸性组分、水溶性组 和香气描述得到。ＲＩ 是指 Ｋｏｖａｔｓ 指数。
分、中性 ／ 碱性组分，且将萃取液浓缩到 ２００μＬ 用于 ＧＣ－ Ｏ 和 ２ 结果和分析
第 ３５ 卷 第 ４ 期 ２００８年７月
文章编号：１００２－ ８１１０（２００８）０４－ ０１０９－ ０５
酿酒 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ
Ｖｏｌ．３５．№．４ Ｊｕｌ．， ２００８
·“中国白酒 １６９ 计划”论文专栏·
老白干香型白酒香气成分分析 ＊
丁云连 １，范文来 １，徐 岩 １＊＊，张志民 ２，张煜行 ２，柳 军 １，白光辉 ２，张福艳 ２
９０ 种，其中对老白干香型白酒整体香气贡献大的香气成分有 ４－ 乙基愈创木酚、乙酸 － ２－ 苯乙酯、丁酸、３－ 甲
基丁醇（异戊醇）、β－ 苯乙醇、２－ 乙酰基 － ５－ 甲基呋喃、苯丙酸乙酯、γ－ 壬内酯、３－ 甲基丁酸（异戊酸）、香兰
素、乙酸乙酯、１，１－ 二乙氧基 － ３－ 甲基丁烷和（２，２－ 二乙氧基乙基）苯等物质，这些香气成分是老白干香型白酒
化合物，均为色谱纯，购自 Ｓｉｇｍａ－ Ａｌｄｒｉｃｈ 公司（上海）。
未知化合物的质谱通过与 ＮＩＳＴ０５ａ．Ｌ Ｄａｔａｂａｓｅ （Ａｇｉｌｅｎｔ
１．２ 方法
Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ Ｉｎｃ．） 进行比对。定性结果通过与标准样品的质
１．２．１ 液液萃取方法
谱、标准样品的 ＲＩ 和标准品的香气比对。无标准品的成分鉴
（１．江南大学 生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室，教育部工业生物技术重点实验室，江苏 无锡 ２１４１２２ ２．河北衡水老白干酿酒（集团）有限公司 河北 衡水 ０５３０００）
摘 要： 采用液液萃取法萃取老白干香型白酒中的香气成分， 通过气相色谱 － 闻香法 （ＧＣ－ Ｏ） 和气质联用
（ＧＣ－ ＭＳ）技术对老白干香型白酒中的香气成分进行了分析鉴定，共检测到了 １０７ 种香气成分，鉴定出了其中的
白酒的风味特点取决于特征风味成分的种类、含量，而特 征风味成分的种类和含量多少， 取决于独特的发酵工艺和特 有的风味功能微生物。衡水老白干酒独特风格的形成主要是 取决于其精选的原料，独特的酿造工艺，富集的微生物群，甘美
收稿日期：２００７－ ０４－ ０２ ＊ 项目来源：中国白酒“１６９”计划 作者简介：丁云连（１９８５－ ），女，江西宜春人，江南大学发酵工程专业在 读硕士研究生，研究方向为清香型白酒风味物质。 ＊＊ 通讯作者：徐 岩 Ｔｅｌ／ Ｆａｘ： ０５１０－ ８５９１８２０１， Ｅ－ ｍａｉｌ： Ｙａｎｘ ｕ＠ｊｉａｎｇｎａｎ．ｅｄｕ．ｃｎ
ＲＩ 值 １２０１ １２８８ １４２４ １４７９ １５２５ １５２６ １５５５ １６０２ １６５５ １７２７ １７７４ １８２０ １８４２ １８４６ １９４３ １９５５ ２００７ ２０３１ ２０３５ ２０６０ ２０８０ ２１４１ ２１６８ ２１８５ ２１９９ ２２８２ ２３１８ ２４４９ ２４５５ ２４６２ ２４７０ ２５５０ ２６０３ ２７２１
没有闻到香气，１ 表示气味微弱，２ 表示香气强度中等，３ 表示香 分析，所得结果见表 １、表 ２、表 ３。
表１
老白干香型白酒酸性组分香气物质的种类和强度
物质名称 ３－ 甲基丁醇（３－ ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎｏｌ） 未知物（ｕｎｋｎｏｗｎ） 乙酸（ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ） 未知物（ｕｎｋｎｏｗｎ） 丙酸（ｐｒｏｐａｎｏｉｃ ａｃｉｄ） 未知物（ｕｎｋｎｏｗｎ） ２－ 甲基丙酸（２－ ｍｅｔｈｙｌｐｒｏｐａｎｏｉｃ ａｃｉｄ） 丁酸（ｂｕｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ） ３－ 甲基丁酸（３－ ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ） 戊酸（ｐｅｎｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ） ３－ 甲基 － ２－ 丁烯酸（３－ ｍｅｔｈｙｌ－ ２－ ｂｕｔｅｎｏｉｃ ａｃｉｄａ） ４－ 甲基戊酸（４－ ｍｅｔｈｙｌｐｅｎｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ） 愈创木酚（ｇｕａｉａｃｏｌ） 己酸（ｈｅｘａｎｏｉｃ ａｃｉｄ） ４－ 甲基愈创木酚（４－ ｍｅｔｈｙｌｇｕａｉａｃｏｌ） 庚酸（ｈｅｐｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ） 苯酚（ｐｈｅｎｏｌ） ４－ 乙基愈创木酚（４－ ｅｔｈｙｌｇｕａｉａｃｏｌ） 未知物（ｕｎｋｎｏｗｎ） 辛酸（ｏｃｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ） ４－ 甲基苯酚（４－ ｍｅｔｈｙｌｐｈｅｎｏｌ） 未知物（ｕｎｋｎｏｗｎ） 壬酸（ｎｏｎａｎｏｉｃ ａｃｉｄ） ４－ 乙基苯酚（４－ ｅｔｈｙｌｐｈｅｎｏｌ） 未知物（ｕｎｋｎｏｗｎ） 癸酸（ｄｅｃａｎｏｉｃ ａｃｉｄ） 未知物（ｕｎｋｎｏｗｎ） 苯甲酸（ｂｅｎｚｅｎｅｃａｒｂｏｘｙｌｉｃ ａｃｉｄ） 十二酸（ｄｏｄｅｃａｎｏｉｃ ａｃｉｄ） 未知物（ｕｎｋｎｏｗｎ） 香草醛（ｖａｎｉｌｌｉｎ） 苯乙酸（ｂｅｎｚｅｎｅａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ） 苯丙酸（ｂｅｎｚｅｎｅｐｒｏｐａｎｏｉｃ ａｃｉｄ） 未知物（ｕｎｋｎｏｗｎ）
（１． Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｍｉｎｉｓｔｒｙ ｏｆ Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ， Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｊｉａｎｇｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｗｕｘｉ ２１４１２２， Ｊｉａｎｇｓｕ， Ｃｈｉｎａ；２． Ｈｅｎｇｓｈｕｉ Ｌａｏｂａｉｇａｎ Ｌｉｑｕｏｒ Ｇｒｏｕｐ．Ｃｏ．， Ｈｅｎｇｓｈｕｉ ０５３００白干酒以酒色清澈透明，醇香秀雅，甘洌挺拔，丰满 柔顺，回味悠长而著称于世［１］，该酒以优质高粱为原料，纯小麦 曲为糖化发酵剂，采用传统的“老五甑”和“两排清”工艺，地缸 发酵，精心酿制而成。老白干香型白酒的这种独特的生产工艺 造就了该酒固有的典型风格， 深受广大消费者的厚爱。２００４ 年，国家发改委发布 ７５ 号公告，并于 ２００５ 年 ６ 月开始实施，将 “老白干”这一独特香型列为白酒十一大香型之一。
香气描述 水果香，指甲油气味 水果香，甜香 醋酸，酸臭 植物气味 醋酸 青椒气味 酸臭，油脂腐臭 油脂腐臭，奶酪香 油脂腐臭，酸臭 汗臭，酸臭 花香 汗臭，酸臭 丁香，动物臭 汗臭，奶酪香 烟熏气味 油脂腐臭 药味 丁香 醋酸 汗臭 动物臭 调味品香 脂肪臭 烟熏气味 动物臭 脂肪臭 焙烤香 水果香 奶酪香 脂肪臭 甜香，花香 玫瑰香 花香，水果香 焙烤香