牛肉干感官评定
牛肉干标准
洪雅县笑笑食品厂企业标准笑笑牛肉干2016年11月21日发布发布：洪雅县笑笑食品厂1 范围本标准规定了笑笑牛肉干的技术要求、检验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存和召回的要求。
本标准适用于我厂生产、销售的以洪雅本地优质瘦牛肉为原料，经过解冻、选料、修整，配料腌制，煮制切块，炒制，烘干而成的笑笑牛肉干。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
DB52/258 辣椒粉质量安全标准GB 317 白砂糖GB 17238 鲜、冻分割牛肉GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5461 食用盐GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 13662 黄酒GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠GB 1905 食品添加剂山梨酸GB 8273 食品添加剂异抗坏血酸钠GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB/T 9695.15 肉与肉制品水分含量测定GB/T 5009.8 食品中蔗糖的测定GB/T 9695.11 肉与肉制品氮含量测定GB/T 9695.7 肉与肉制品总脂肪含量测定GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定SB/T 10389 肉与肉制品中山梨酸的测定GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB 4789.10 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局令[2007]第75号《食品标识管理规定》国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号3 技术要求3.1 原料牛肉应符合GB 17238的规定。
牛肉品质评定的感官指标及其测定方法
牛肉品质评定的感官指标及其测定方法牛肉色泽人们对所购牛肉的第一印象为牛肉色泽，也就是通常所说的光泽和颜色，在色泽合理变化范围内，色泽变化对牛肉营养价值的影响很小，但对感官判断和购买具有首要作用。
牛肉光泽度由肌纤维细胞的系水性、肥度决定；牛肉颜色由肌红蛋白数量及分解产物决定；牛肉色泽以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。
牛肉色泽与牛的性别、年龄、pH值、日粮、饮水和应激等因素有关，是牛肉发生生理、生化变化所呈现的表象，变化范围很大。
牛肉色泽测定法方主要有以下3种。
比色板法：取屠宰后1～2h鲜肉样或宰后24h、40℃保存的冷冻肉样（胸腰椎接合处背最长肌的横断面）。
白天在室内正常光度条件下，与标准比色板对照评比打分。
仪器测色法：色度仪，通过测定肉表面的亮度（L值）、红色度（a值）和黄色度（b值）评定肉色；波长测定仪，通过测定色度坐标x、y值，再用色度图来确定出相应的主波长，然后用主波长评定肉色。
化学测定法：有总色素测定和肌红蛋白测定两种方法。
大理石花纹指牛肉肌纤维中的脂肪，颜色与分布呈白色大理石花纹状分布，称为牛肉大理石花纹。
大理石花纹是评定牛肉品质的重要指标，大理石花纹越丰富，牛肉品质越高，价格越贵。
大理石状脂肪就是屠宰指标中的肌内脂肪（IMF），起着决定牛肉风味的作用，也决定着牛肉的嫩度。
在相同的育肥条件下，大理石花纹随着牛年龄增加和营养水平提高而增加。
大理石花纹也叫脂肪杂交，指肌内脂肪含量和分布数量，一般根据第12和13肋间处背最长肌切面的可见脂肪划分等级。
等级划分标准因国家不同而异，但肌内脂肪含量愈高、大理石花纹分布愈均匀的牛肉得分愈高，等级也愈高。
嫩度肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，主观评定主要根据其柔软性、易碎性和是否容易吞咽来判定。
柔软性即舌头和面颊接触时产生的触觉，嫩肉感觉软而老肉则有木质化感觉；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度；是否容易吞咽可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。
实验七 牛肉干的制作
实验七牛肉干的制作
1实验目的
本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：
(1) 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；
(2) 掌握肉制品干制的基本原理；
(3) 掌握对肉干制品品质的评定。
2 实验原理
肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料，经熟制后再经脱水干制而制成的产品。
通过降低产品中的水分含量，以达到抑制其中的微生物生长，延长其货架期，同时通过脱水的作用减少产品体积，便于贮藏和运输；最后，干制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。
3实验仪器设备及原辅材料
3.1 实验仪器设备
不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等
3.2 原辅材料
牛肉、食盐、白砂糖、调味料等
4 操作步骤
4.1 原料肉选择处理
选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。
4.2 配料
牛肉10kg 白糖220g 五香粉25g 辣椒粉25g 食盐400g
味精30g 曲酒100mL 茴香粉10g
特及酱油300g
4.3 初煮
将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
4.4 复煮和烘烤
取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80℃烘烤4-6h即为成品。
5 产品评价
（1）感官指标：色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。
（2）理化指标：蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%。
6思考题
肉干的加工过程需要注意哪些内容？。
牛肉干检测项目
8铅 9 黄曲霉毒素B1 10灰分 11 致病菌（三项） 12 净含量 松肉粉 1食品标签 2 色泽 3 气味 4 组织形态 5 杂质 6 水分 7砷 8铅 9 黄曲霉毒素B1 10 氯化钠 11 致病菌（三项） 12 净含量 熏煮火腿 1食品标签 2外观 3色泽 4组织状态 5风味 6淀粉 7水分 8氯化物(以NaCl计) 9蛋白质 10脂肪 11淀粉 12亚硝酸盐(以NaNO2计) 13复合磷酸盐 14单件定量包装商品净含量 负偏差 15铅 16苯并芘 13菌落总数 14大肠菌群 15致病菌(4项) 西式火腿 1食品标签 2外观 3色泽 4滋味及气味 5组织状态 6水分
SB/T 10282-1997
SB/T10003-92 GB7718-94 5.2 5.2 5.2 5.3 5.4 5.5 5.5.1(GB/T9695.11) 5.5.2(GB/T9695.7) 5.5.3(GB/T9695.15) 5.5.5(GB/T5009.8) 5.5.6(GB/T5009.37) 5.5.7(GB/T5009.33) 5.5.4(GB/T9695.8) 定量包装商品计量监督规定 GB 5009.29-1996 Q/DDX 2－1998 GB7718 GB/T14771 GB/T9695.1 GB/T14796 GB/T12457 GB/T GB/T5009.56 GB/T5009 定量包装商品计量监督规定 GB 5009.29-1996 GB 2730-2005
1 感官 2 过氧化值 3 酸价 4 铅 5 无机砷 6 镉 7 总汞 8 亚硝酸盐残留量 9 山梨酸 苯甲酸 熏煮香肠 1 标签 2 感官要求 3 蛋白质 4 脂肪 5 水分 6 食盐 7 亚硝酸盐 8 淀粉 9 净含量 10 菌落总数 11 大肠菌群 12 致病菌 肉炒三丝罐头 1 食品标签 2 感官指标 3 净含量 4 氯化钠 5 锡 6 铜 7 铅 8 砷 9 汞 10 商业无菌 嫩肉粉 1食品标签 2 色泽 3 气味 4 组织形态 5 杂质 6 水分 7砷 Q/DH 2－2002 GB7718 GB/T14771 GB/T9695.1 GB/T14796 GB/T12457 GB/T5009 GB/T9695.14 定量包装商品计量监督规定 GB4789.2 GB4789.3 GB4789.4,5,10,11 Q/JHA 1－1998 GB7718 ZBX70004 QB1007 GB/T12457 GB/T5009.16 GB/T5009.13 GB/T5009.12 GB/T5009.11 GB/T5009.17 GB4789.26 Q/CD 2-2001
牛肉干感官评定
《感官评定和物性分析》课程设计牛肉干的感官分析班级：食安072 学号：2083607223 姓名：孔越总结牛肉干是用新鲜的、经兽医卫检合格的牛精瘦肉切成小块,经煮制,加入辅料复煮,烘烤而成的熟食制品。
其外形为片状、块状、丁状。
它作为历史悠久的中国传统肉制品,其特点是易于生产、储存、运输、风味好。
本实验旨在对牛肉干A与B进行相关感官评定和物性分析，确认牛肉干A比牛肉干B更加受欢迎，更容易被消费者所接受，可以替换牛肉干B进入市场获得更多的利益。
感官检测的基本条件感官检验是以人作为测量工具的，而人又易受外界因素的干扰，为了减少干扰，确保试验数据结果真实、可靠，感官评价一定要在被控制的条件下进行，被控制的因素包括：1、品评室的控制，包括品评室的环境（使用单独的小隔间或者大家围一个圆桌坐下）、灯光、室内空气、准备间的面积、出入口等；2、产品的控制，包括使用的器具、样品的筛选、准备、标记和呈送；3、评价小组的控制，主要指参加试验的品评人员和进行评价的程序。
一、问题的提出市场上销售的牛肉干B由于某种添加物的缺乏，损害了其感官品质，并且影响销售，生产厂家决定用另一种添加物质代替，生产了牛肉干A，并通过牛肉干的感官分析实验知道牛肉干A能否代替牛肉干B进入市场，获得更多利润。
二、实验目标经过试验评定，综合各因素得出结论，确定牛肉干A能否代替牛肉干B进入市场获取更多利润三、感官评定方法3.1品评人员的选择和基本训练(1)实事求是, 认真负责, 公平公正。
感官品评是一项十分艰苦细致的工作, 需要高度集中精力,需要足够的耐心和韧性, 应做到大公无私、不抱偏见, 有自己的主见, 忠实自己的判断但又不固执己见, 既不优柔寡断也不草率从事, 严格掌握标准又不过分苛求。
(2)应有较强的记忆能力和表达能力, 熟悉各种产品的规范术语并能以确切的文字对产品的特性进行描述。
(3)必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉, 他们必须经过系统的训练和严格的考核。
哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律
哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律关键词：哈萨克风干牛肉;理化性质;感官品质Abstract： Kazakh dry-cured beef is a traditional meat product with nomadic characteristics. In this study, changes in the physicochemical properties and sensory quality of Kazakh dry-cured beef were investigated during its processing. The moisture content decreased (P < 0.05) from 74.05 to 58.72 g/100 g during processing, the protein content increased(P < 0.05). The pH did not change significantly (P > 0.05) during processing. Processing changed the appearance characteristics of raw beef. The final product had a dry hard surface, showing a brown color and unique flavor. This research will provide a theoretical basis and a useful reference for commercialization of the traditional process of Kazakh dry-cured beef production.Key words：Kazakh dry-cured beef; physicochemical properties; sensory quality哈萨克风干牛肉是新疆地区的特色民族食品,它是利用新疆地区低温低湿的特殊自然气候条件,将牛肉进行切条、抹盐、风干后形成的一种传统肉制品。
实验七 牛肉干的制作
实验七牛肉干的制作
1实验目的
本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：
(1) 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；
(2) 掌握肉制品干制的基本原理；
(3) 掌握对肉干制品品质的评定。
2 实验原理
肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料，经熟制后再经脱水干制而制成的产品。
通过降低产品中的水分含量，以达到抑制其中的微生物生长，延长其货架期，同时通过脱水的作用减少产品体积，便于贮藏和运输；最后，干制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。
3实验仪器设备及原辅材料
3.1 实验仪器设备
不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等
3.2 原辅材料
牛肉、食盐、白砂糖、调味料等
4 操作步骤
4.1 原料肉选择处理
选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。
4.2 配料
牛肉10kg 白糖220g 五香粉25g 辣椒粉25g 食盐400g
味精30g 曲酒100mL 茴香粉10g
特及酱油300g
4.3 初煮
将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
4.4 复煮和烘烤
取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80℃烘烤4-6h即为成品。
5 产品评价
（1）感官指标：色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。
（2）理化指标：蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%。
6思考题
肉干的加工过程需要注意哪些内容？。
观察描述实验中肉干的感官变化,并分析可能的原因思考题
观察描述实验中肉干的感官变化,并分析可能的原因思考题如何分析和解释变质现象？用肉眼观察到新鲜、柔软有弹性；若是肉干，则呈灰白色、干燥无光泽、易碎。
原因可能有以下几点：（1）未烘烤前已被其他食品污染或存放不当而导致腐败发臭。
（2）在高温烹调时产生大量的二氧化碳等气体，使食物组织膨胀甚至破裂，造成食物中营养成分损失或转移。
（3）食物中蛋白质受到某些细菌作用，其蛋白质含量降低，氨基酸结构改变并被破坏。
（4）细菌或霉菌与食物中的淀粉作用而形成霉菌毒素等，进入人体后会对人类健康造成危害。
（5）水分蒸发散失。
这就要求我们，吃东西时一定要注意卫生安全，同学们最好少吃冷藏的熟食品，否则，夏天极容易引起胃肠道疾病。
另外，为了防止食物的腐烂变质，还需要正确保管和妥善处理食物，避免在室内温度较高的地方长期储存食物，并且尽快食用掉，以防止剩余的食物变质腐败。
原因一：过度加热。
冰冻后再次融化时，接触空气时表面上吸附的细菌孢子就会飞扬起来，感官检查后你将很难看出异样。
肉类食物本身就带有各种致病菌、寄生虫卵和虫螨等，加热温度越高，时间越久，食物被细菌污染的程度也就越严重，从而引起食物中毒。
所以我们千万别吃烧焦的食物哦！原因二：微生物的繁殖。
制作的方法不合适，食物没完全煮透，使细菌或者病毒得以滋生繁衍，通常在100℃时只需几分钟即可杀死这些微生物，但在90℃～95℃时细菌会大量增殖，特别是肉中的某些微生物在95℃左右时会迅速繁殖。
虽然经高温短时杀菌处理，却无法消灭掉。
因此熟食必须在100℃下持续加热一段时间才行。
原因三：微生物的污染。
用来保藏食品的容器不洁净，很容易使保藏的食品受到微生物的污染，这样也是非常不利于人们饮食健康的，这种情况下的食物一般都不要直接拿去给家里老年人吃比较好。
尤其像一些平时不怎么吃的水果之类的，也要多留个心眼，因为那样对自己也没什么好处。
因为微生物，细菌，真菌，藻类等都有它们相应的生活环境。
科学证明每克肉中有细菌500～3000个，有芽孢杆菌300～500个。
腌制剂与腌制时间对牛肉干品质的影响
四川畜牧兽医学院学报 2001,15(1)Journal of S ichuan Institute of Animal Husbandry and Veterinary MedicineΞ腌制剂与腌制时间对牛肉干品质的影响吴 峰 彭顺清 王 飞 吴应利 黄名英(四川畜牧兽医学院动物科学系 重庆荣昌 402460)摘 要 本试验采用正交试验,研究了单一磷酸盐与复合磷酸盐作腌制剂以及分别腌制24h、48h后对牛肉干品质的影响。
结果表明,不同腌制剂和腌制时间对牛肉干品质都有不同程度的改善,但以采用复合腌制剂腌制48h生产的牛肉干质地较柔软,风味最佳。
关键词 腌制剂 腌制时间 牛肉干 嫩度中图分类号 TS205.2牛肉干含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素等多种营养物质,是人们日常生活中的一种低脂肪、高蛋白的肉类食品,也是人们旅游、休闲、赠友的方便食用佳品。
但是,当前市场上的许多牛肉干都普遍存在着质地干硬,不易嚼烂的问题,这在很大程度上影响了大众消费,特别是老人和幼儿的消费。
本试验采用不同腌制剂和腌制时间研究对牛肉干嫩度的影响,以改善牛肉干质地过硬的问题。
1 材料与方法1.1 材料1.1.1 原料肉 购于荣昌水口寺农贸市场,为经检验合格的健康鲜牛肉。
1.1.2 试验用盐、白糖、八角、茴香等香料与辅料,硝酸钠、磷酸盐等都购于荣昌、重庆农贸市场与食品添加剂商店。
1.1.3 重要仪器与设备 C-LM嫩度计(国产)、水份活性值(Aw)测定仪(德国产Lu fft5803型)、手提式蒸汽杀菌锅、凯式定氮仪、真空包装机等。
1.1.4 包装材料 内袋用高密度聚乙烯塑料袋,外袋采用聚乙烯和拉伸性聚丙烯复合材料制成的塑料袋。
1.2 试验设计1.2.1 试验分组 根据腌制剂的种类不同分为不腌、单一腌制剂、复合腌制剂三组。
腌制时间为0h、24h、48h三组。
采用L9(33)正交试验,共9组,每组重复三次,见表1,其中A1B1、Ξ收稿日期:2000—10—12吴峰(1972—):女,重庆市人,大学本科,技术员,主要从事畜产品加工研究工作。
牛肉品质评定的感官指标及其测定方法
牛肉品质评定的感官指标及其测定方法牛肉色泽人们对所购牛肉的第一印象为牛肉色泽，也就是通常所说的光泽和颜色，在色泽合理变化范围内，色泽变化对牛肉营养价值的影响很小，但对感官判断和购买具有首要作用。
牛肉光泽度由肌纤维细胞的系水性、肥度决定；牛肉颜色由肌红蛋白数量及分解产物决定；牛肉色泽以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。
牛肉色泽与牛的性别、年龄、pH值、日粮、饮水和应激等因素有关，是牛肉发生生理、生化变化所呈现的表象，变化范围很大。
牛肉色泽测定法方主要有以下3种。
比色板法：取屠宰后1～2h鲜肉样或宰后24h、40℃保存的冷冻肉样（胸腰椎接合处背最长肌的横断面）。
白天在室内正常光度条件下，与标准比色板对照评比打分。
仪器测色法：色度仪，通过测定肉表面的亮度（L值）、红色度（a值）和黄色度（b值）评定肉色；波长测定仪，通过测定色度坐标x、y值，再用色度图来确定出相应的主波长，然后用主波长评定肉色。
化学测定法：有总色素测定和肌红蛋白测定两种方法。
大理石花纹指牛肉肌纤维中的脂肪，颜色与分布呈白色大理石花纹状分布，称为牛肉大理石花纹。
大理石花纹是评定牛肉品质的重要指标，大理石花纹越丰富，牛肉品质越高，价格越贵。
大理石状脂肪就是屠宰指标中的肌内脂肪（IMF），起着决定牛肉风味的作用，也决定着牛肉的嫩度。
在相同的育肥条件下，大理石花纹随着牛年龄增加和营养水平提高而增加。
大理石花纹也叫脂肪杂交，指肌内脂肪含量和分布数量，一般根据第12和13肋间处背最长肌切面的可见脂肪划分等级。
等级划分标准因国家不同而异，但肌内脂肪含量愈高、大理石花纹分布愈均匀的牛肉得分愈高，等级也愈高。
嫩度肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，主观评定主要根据其柔软性、易碎性和是否容易吞咽来判定。
柔软性即舌头和面颊接触时产生的触觉，嫩肉感觉软而老肉则有木质化感觉；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度；是否容易吞咽可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。
四种添加物对牛肉干感官品质的影响
Ｋｅ ｏ ｄ ｂ ｅ ｒｙ；ｅ ｓｒ ｑ ａ ｔ； ｃ ｒｔ ｎ ｙｗ ｒ ｓ ｅ ｆ ｅｋ ｓｎｏ ｕ ｌｙ ａ ｃｅ ｏ ｓ ｊ ｙ ｉ ｉ
１ １ 原 辅料 ．
牛肉： 经兽 医卫检 合格 的新鲜 牛精瘦 肉。 羧 甲基 纤维 素钠 、 海藻 酸钠 、 蔗糖酯 ： 食用级 。 多聚磷 酸钠 ： 化学 纯 。 香 辛料 （ 油 、 酱 白沙糖 、 姜 、 葱 、 鲜 大 肉柱 、 椒 、 花
２ 结 果 与分 析
２ １ 四种添 加物最佳 配 比的确 定 ．
摘 要 研究 了四种添加物对牛 肉干感官品质 的影响 。结果表 明羧 甲基 纤维素钠、 海藻酸钠 、 蔗糖 酯、 多聚磷
酸钠 可 以改 善 牛 肉干 的 感 官 质 量 ， 最 佳 配 比 为 ： 甲基 纤 维 素 钠 ｏ ２ ， 藻 酸钠 ｏ ４ ， 糖 酯 ２０ ， 聚磷 酸 其 羧 ．％ 海 ．％ 蔗 ．％ 多 钠 ｏ １ 。按 此 配 比添 加 到 牛 肉干 中 ， ６ ｃ 件 下 干 燥 ７ ５ ， 官质 量 最好 ， 官 评 分 达 ９ ｏ ．％ 在 ５ｃ条 ．ｈ 感 感 ．。 关键词 牛 肉干 感官质量 添加 物
表 ２ 因素 水 平 表 ％
大茴 香 、 桂皮 、 白芷 ）市 售 。 ：
１ ２ 主要试 验仪 器及 设备 ．
普通 天平 ， 煮锅 ， 度计 ， 箱 ， 浴锅 ， 蒸 温 烘 水 电子
天平 。
１ ３ 试验 方法 ．
通过 添加 海 藻 酸钠 、 糖 酯 、 聚 磷 酸 钠 、 甲 蔗 多 羧
原料选择 （ 鲜牛 肉 ） 整理分割一切块一 预 煮 （ 一 加 姜片 ３ ｍｎ 一 修割一切 丁一 卤煮一烘烤一感 官评定 。 ０ ｉ）
牛肉干的感官评价安全操作及保养规程
牛肉干的感官评价安全操作及保养规程1. 感官评价牛肉干是一种非常受欢迎的零食，其口感和味道极具吸引力。
在进行感官评价时，有几个方面需要注意。
1.1 外观牛肉干应该是棕红色或棕黄色、有一定的光泽度和质感的，其中的纹理应该均匀，没有大片的肉屑或绒毛。
如果有多个小包装的话，包装袋的外观和密封度也需要坚实。
1.2 气味牛肉干的气味应该是香气浓郁的，有一定的肉味，但不应该有任何臭味或异味，如果有异味，应该立即丢掉。
1.3 味道牛肉干的口感应该是咬劲十足，不难咀嚼，并逐渐释放出浓郁的牛肉香味，同时味道要辛辣、甜中带一点咸。
具体口感和味道会因为不同生产厂家而略微不同。
2. 安全操作为了确保食品的安全性，我们在购买和食用牛肉干时需要注意以下几点。
2.1 购买在购买牛肉干时，我们需要注意以下几点：•尽量选择有完整包装的产品，不要购买有破损或开启的包装袋。
•不要购买过期的或保质期不明的产品。
•尽量选择正规的、可信赖的生产商。
2.2 食用在食用牛肉干时，我们需要注意以下几点：•不要食用有异味或已经腐败的产品。
•尽可能少或不吃已经开启的牛肉干。
•在食用之前，可以用清水或淡盐水清洗或浸泡牛肉干，以去除表面的灰尘和细菌。
•对于口感或味道不符合个人喜好的牛肉干，可以丢弃，而不是仍然食用或存放。
3. 保养规程下面是几个常见的牛肉干保养方法：3.1 储存•可以把牛肉干放在防潮处理过的口袋/袋子中，放置于通风、干燥、避光的环境中。
•如果是采取真空包装技术的牛肉干，可以直接储存于常温下，这类牛肉干不需要保鲜剂。
3.2 保存期•水分较少、糖分和蛋白质的含量较高，能够保证牛肉干的保质期。
保存期为三个月左右。
3.3 注重开启后的保存•食用后，若没有吃完，建议将牛肉干再次装入原来的包装袋中，并将口封严实，再次储存起来。
•若在密封后依然出现凝结或吸潮现象，可以考虑在烤箱中稍微加热之后即可享用。
总之，给牛肉干正确的保养方式和保存期可以在一定程度上延长其食用期限，让我们更加安全的享受美食。
牛肉干的加工工艺研究及风味比较 毕业论文
牛肉干的加工工艺研究及风味比较毕业论文
标题：牛肉干的加工工艺研究及风味比较
摘要：本篇论文旨在研究牛肉干的加工工艺，并对不同工艺下制作的牛肉干进行风味比较。
首先，通过文献综述，介绍了牛肉干的起源、市场需求和加工工艺的发展。
然后，选取不同工艺参数进行实验，并通过感官评估和化学分析比较不同工艺下的牛肉干的风味特点。
最后，综合实验结果，分析不同加工工艺对牛肉干风味的影响，并提出优化工艺的建议。
关键词：牛肉干、加工工艺、风味比较、感官评估、化学分析、优化工艺
第一章：引言
1.1 研究背景
1.2 研究目的
1.3 研究方法
第二章：文献综述
2.1 牛肉干的起源
2.2 牛肉干的市场需求
2.3 牛肉干加工工艺的发展
第三章：实验设计
3.1 材料和仪器
3.2 实验组按
3.3 实验参数设置
第四章：实验结果与分析4.1 感官评估结果
4.2 化学分析结果
4.3 工艺优化建议
第五章：结论
5.1 研究总结
5.2 研究限制
5.3 进一步研究建议。
复合磷酸盐为变量的牛肉干的感官评价
复合磷酸盐为变量的牛肉干的感官评价近年来，随着人们对健康食品的需求和兴趣的增加，食品工业也在不断努力创新和改进。
牛肉干作为一种受欢迎的零食，其制作过程中使用的添加剂对其质量和口感起着重要的影响。
复合磷酸盐作为一种常用的添加剂，被广泛应用于食品加工中，其在牛肉干制作中的应用也备受关注。
复合磷酸盐是一类由磷酸盐和其他成分混合而成的化合物。
在牛肉干制作过程中，复合磷酸盐主要用来调节牛肉干的pH值、改善其水分保持性和延长保质期。
由于其具有抗氧化和抗菌的特性，复合磷酸盐在食品加工中被广泛应用。
在对牛肉干进行感官评价时，需要综合考虑多个因素，包括外观、气味、口感等。
外观方面，复合磷酸盐可以使牛肉干表面呈现出均匀的颜色，增加其诱人的视觉效果。
气味方面，复合磷酸盐可以降低牛肉干的腥味，同时增加其香气，使牛肉干更加具有吸引力。
口感方面，复合磷酸盐能够增加牛肉干的嚼劲，并且能够改善其口感的柔软度和韧性。
然而，使用复合磷酸盐的牛肉干也存在一些潜在的问题。
首先，复合磷酸盐可能对人体健康产生一定的影响，因此在使用时需要控制添加量，并遵循相关的食品安全标准。
其次，复合磷酸盐可能对牛肉干的口感产生一定的影响，过多的添加可能导致牛肉干过于柔软或过于硬。
此外，复合磷酸盐的使用可能会与其他添加剂发生相互作用，进而对牛肉干的质量产生影响。
综上所述，复合磷酸盐作为一种常用的添加剂，在牛肉干制作中发挥着重要的作用。
但是，在使用时需要遵循相关的食品安全标准，并注意控制添加量，以确保牛肉干的质量和口感。
在未来的研究中，可以进一步探索复合磷酸盐的应用范围，并寻找更加安全、有效的替代品，以满足消费者对健康食品的需求。
牛肉干感官评价安全操作及保养规程
牛肉干感官评价安全操作及保养规程一、牛肉干的感官评价牛肉干是一种口感独特、风味香浓的传统美食。
一般情况下，牛肉干可分为软嫩型和韧性型两种。
1. 色泽牛肉干的色泽应该均匀、自然，没有色差和色斑。
颜色要鲜艳，不掉色。
2. 风味牛肉干应该有明显的牛肉香味和咸味，口感鲜嫩、弹牙，不油腻。
3. 硬度牛肉干的硬度应该与口感相符，软嫩型牛肉干应该柔软，不过硬，韧性型牛肉干应该有一定的硬度和咀嚼感。
4. 湿度牛肉干的湿度应该适中，不宜过湿或过干。
过湿的牛肉干容易发霉变质，过干的牛肉干口感差。
1. 选择正规渠道购买购买食品时，一定要选择正规的商家、超市或者品牌。
应该尽量选择知名度高的品牌，这些品牌的食品质量和售后服务都应该是比较可靠的。
2. 注意质量标准在购买牛肉干时，应该注意质量标准。
一般来说，质量标准应该包括生产日期、保质期、配料等信息，并应该保证牛肉干的质量符合国家质量检测标准。
3. 储存环境要干燥打开牛肉干后，应该保持其干燥，避免受潮；同时，还应该密封保存，放在通风干燥的地方。
如果时间较长未吃完，可以将剩余部分放入密封袋中，并在放入冷藏室内保存。
4. 注意过敏情况过敏体质者应该特别注意牛肉干的食用情况。
牛肉干含有丰富的蛋白质和氨基酸，如果过敏体质者食用后出现过敏症状，应该立即停止食用。
1. 清洗干净当食用完牛肉干后，应该及时清洗盒子或袋子内的杂质。
同时，也可以用洗洁精或肥皂水对其进行彻底清洗。
2. 擦干保存在洗干净之后，需要将其透风晾干，并用干净的纸巾或布擦干。
最后将牛肉干放入保鲜盒子或福袋内密封保存。
3. 定期检查在牛肉干的保养过程中，还需要定期检查其保存情况。
如果发现牛肉干潮湿或是发霉，应该及时处理。
4. 快速食用牛肉干不是储存时间越长越好，它的保存期限相对较短，通常在一个月以内。
如果时间过长，牛肉干可能会变得口感变差，营养物质流失，甚至发霉变质。
因此，尽量在保质期内快速食用，避免浪费和食品安全方面的问题。
牛肉产品感官鉴别要点解析
牛肉产品感官鉴别要点解析对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
本章重点分析牛肉产品的相关鉴别要点。
一、鉴别鲜牛肉质量的方法(1)色泽鉴别良质鲜牛肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。
次质鲜牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
(2)气味鉴别良质鲜牛肉——具有牛肉的正常气味。
次质鲜牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。
(3)粘度鉴别良质鲜牛肉——外表微干或有风干的膜，不粘手。
次质鲜牛肉——外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。
(4)弹性鉴别良质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷能完全恢复。
次质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。
(5)煮沸后的肉汤鉴别良质鲜牛肉——牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。
次质鲜牛肉——肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。
二、鉴别冻牛肉质量的方法(1)色泽鉴别良质冻牛肉(解冻后)——肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色。
次质冻牛肉(解冻后)——肌肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。
(2)气味鉴别良质冻牛肉(解冻后)一具有牛肉的正常气味次质冻牛肉(解冻后)一稍有氨味或酸味。
(3)粘度鉴别良质冻牛肉(解冻后)一肌肉外表微干，或有风干的膜，或外表湿润，但不粘手。
次质冻牛肉(解冻后)—外表干燥或有轻微粘手，切面湿润粘手。
(4)组织状态鉴别良质冻牛肉(解冻后)一肌肉结构紧密，手触有坚实感，肌纤维的韧性强。
次质冻牛肉(解冻后)一肌肉组织松弛，肌纤维有韧性。
(5)煮沸后的肉汤鉴别良质冻牛肉(解冻后)一肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味。
定量卤制牛肉干的品质特性
定量卤制牛肉干的品质特性周亚军1，杨永华1，李圣桡1，陈 艳1，王淑杰2,*（1.吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春 130022；2.吉林大学生物与农业工程学院，吉林长春 130022）摘 要：目的：为改善牛肉干品质并提高原辅料利用率，以牛腱子肉为原料，采用新型的定量卤制工艺制作牛肉干。
方法：测定不同液肉百分比、滚揉真空度、滚揉时间和蒸制时间下牛肉干出品率、色泽、质构特性并进行感官品质分析，确定较优加工参数，比较定量卤制与传统卤制牛肉干的品质差异。
结果：定量卤制工艺条件可显著影响牛肉干的出品率、色泽、质构特性和感官品质（P＜0.05），其中，液肉百分比与滚揉时间的影响较大；各加工参数较优条件为液肉百分比30%、滚揉真空度0.06 MPa、滚揉时间4 h、蒸制时间40 min；与传统卤制相比，定量卤制可显著提高牛肉干的蛋白质量分数、pH值、弹性、总感官评分和出品率（P＜0.05），显著降低其L*、a*、b*值，硬度和咀嚼性（P＜0.05）；传统卤制和定量卤制牛肉干分别检测到挥发性风味成分23、47 种，定量卤制牛肉干风味更丰富、气味柔和度更好。
结论：定量卤制工艺可用于加工牛肉干，能够避免传统长时间浸煮造成的原辅材料损失和营养成分流失，提高产品出品率，改善牛肉干品质与风味。
关键词：牛肉干；定量卤制；品质特性；挥发性风味物质Quality Characteristics of Beef Jerky Produced by Quantitative MarinationZHOU Yajun1, YANG Yonghua1, LI Shengrao1, CHEN Yan1, WANG Shujie2,*(1. College of Food Science and Engineering, Jilin University, Changchun 130022, China;2. College of Biological and Agricultural Engineering, Jilin University, Changchun 130022, China)Abstract: Objective: In order to improve the product quality and to increase the utilization rate of raw and auxiliary materials, beef jerky was prepared from beef shank meat by a quantitative marination process. Methods:The effects of marinade-to-meat ratio, vacuum degree, tumbling time and steaming time on the yield, color, texture and sensory quality of beef jerky were studied to determine the optimal processing parameters. The quality of the beef jerky prepared using the optimized conditions was comparatively evaluated with that prepared using the traditional process.Results: The quantitative marination conditions could significantly affect the yield, color, texture characteristics and sensory quality of beef jerky (P < 0.05), and marinade-to-meat ratio and tumbling time had greater influence than other processing conditions. The optimal processing parameters were as follows: marinade-to-meat ratio 30%, vacuum degree 0.06 MPa, tumbling time 4 h, and steaming time 40 min. Compared with the traditional process, the quantitative marination process could significantly increase the protein content, pH, elasticity, sensory quality and yield of beef jerky (P < 0.05), and reduce L*, a* and b* values, hardness and chewiness (P < 0.05). The samples prepared using the traditional and quantitative marination processes were detected to contain 23 and 47 volatile flavor components, indicating that the latter had a richer flavor with softer odor. Conclusion: The quantitative marination process can be applied to the production of beef jerky to avoid the loss of raw and auxiliary materials and nutrients caused by traditional long-term cooking and consequently to improve the yield, quality and flavor of beef jerky.Keywords: beef jerky; quantitative marination process; quality characteristics; volatile flavor substancesDOI:10.7506/spkx1002-6630-20200621-284中图分类号：TS251.52 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2020）21-0007-08收稿日期：2020-06-21基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0401500）；吉林省省校共建计划专项（SXGJSF2017-6）第一作者简介：周亚军（1966—）（ORCID: 0000-0003-4541-3389），男，教授，博士，研究方向为肉品科学与加工新技术。
肉制品感官评价和理化指标测定
肉品滴水损失、蒸煮损失的测定
实验原理： 当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力，叫做
系水力（water holding capacity，WHC）又叫保水力或亲水力，它 对肉的品质影响很大，是对肉评价的一个重要指标。保水性的高低 直接影响肉的风味、颜色、质地、嫩度和凝结性。度量肌肉的保水 性主要是不易流动水，它与肌原纤维蛋白质的网络结构及蛋白质所 带静电荷有关，蛋白质处于膨胀胶体状态时，网络空间大，保水性 就高，反之处于紧缩状态时，网络空间小，保水性就低。评定保水 性的指标很多，有滴水损失、蒸煮损失、解冻减量等，本实验主要 了解和测定肉的滴水损失和蒸煮损失。
（二）蒸煮损失 （1）样品制备:剔除肉样外周肌膜，切取2.5cm×2.5cm×2.5cm肉样3块， 约20-30g，编号，准确称重后(W1)，放在自封袋中。 （2）将自封袋放在80℃水浴加热，约30min，至肉品中心温度为70℃，取 出，流动水冷却1min后，滤纸吸干肉表面水分，称重(W2 )。
结果计算
鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉感官指标 GB2723-81
项目
一级鲜度
二级鲜度
色泽 粘度 弹性 气味
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄 色
肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽
外表微干或有风干膜，不粘手 指压后的凹陷立即恢复
外表干燥或粘手，新切面湿润 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复
具有鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉的正常气味
稍有氨味或酸味
煮沸后肉汤
透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味
稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无 鲜味
新鲜猪肉 新鲜羊肉 新鲜牛肉
肉的理化指标测定
风干牛肉干
风干牛肉干Air-dried beef jerky风干牛肉干1 范围本标准规定了牛肉干风干法的术语和定义、基本要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于风干法生产的牛肉干的生产加工和质量管理。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的应用文件，仅注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2716 食品安全国家标准食用植物油GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食盐GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 29921 食品安全国家标准食品致病菌限量GB 4789.4 食品微生物学检验食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品微生物学检验食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30 食品微生物学检验食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4789.36 食品微生物学检验食品微生物学检验大肠埃希氏菌 O157:H7/NMJ检验GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB /T191 包装贮运图示标示JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准3.1 风干采用封闭室内机械通风，使产品的水分适量降低，并产生特有风味的过程。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《感官评定和物性分析》课程设计牛肉干的感官分析班级：食安072 学号：2083607223 姓名：孔越总结牛肉干是用新鲜的、经兽医卫检合格的牛精瘦肉切成小块,经煮制,加入辅料复煮,烘烤而成的熟食制品。
其外形为片状、块状、丁状。
它作为历史悠久的中国传统肉制品,其特点是易于生产、储存、运输、风味好。
本实验旨在对牛肉干A与B进行相关感官评定和物性分析，确认牛肉干A比牛肉干B更加受欢迎，更容易被消费者所接受，可以替换牛肉干B进入市场获得更多的利益。
感官检测的基本条件感官检验是以人作为测量工具的，而人又易受外界因素的干扰，为了减少干扰，确保试验数据结果真实、可靠，感官评价一定要在被控制的条件下进行，被控制的因素包括：1、品评室的控制，包括品评室的环境（使用单独的小隔间或者大家围一个圆桌坐下）、灯光、室内空气、准备间的面积、出入口等；2、产品的控制，包括使用的器具、样品的筛选、准备、标记和呈送；3、评价小组的控制，主要指参加试验的品评人员和进行评价的程序。
一、问题的提出市场上销售的牛肉干B由于某种添加物的缺乏，损害了其感官品质，并且影响销售，生产厂家决定用另一种添加物质代替，生产了牛肉干A，并通过牛肉干的感官分析实验知道牛肉干A能否代替牛肉干B进入市场，获得更多利润。
二、实验目标经过试验评定，综合各因素得出结论，确定牛肉干A能否代替牛肉干B进入市场获取更多利润三、感官评定方法3.1品评人员的选择和基本训练(1)实事求是, 认真负责, 公平公正。
感官品评是一项十分艰苦细致的工作, 需要高度集中精力,需要足够的耐心和韧性, 应做到大公无私、不抱偏见, 有自己的主见, 忠实自己的判断但又不固执己见, 既不优柔寡断也不草率从事, 严格掌握标准又不过分苛求。
(2)应有较强的记忆能力和表达能力, 熟悉各种产品的规范术语并能以确切的文字对产品的特性进行描述。
(3)必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉, 他们必须经过系统的训练和严格的考核。
对4种基本味觉物质的识别和阈值测试, 对各种气味和味道的识别, 对本行业产品特点和优缺点的辨认和识别等,考核合格者才能成为专业品评员。
(4)健康状况和准时性。
感官品评候选人应身体健康、感觉正常、无过敏症等, 并能按要求准时参加感官品评试验。
3. 2 品尝室的要求品评室是一组（6~10不等）相邻的而又互相分隔开来的小房间，每个品评室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门，一般宽为45cm，高为40cm，确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的大小。
品评室还应配有桌子，椅子，通风口和灯光设施。
品评室的位臵应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，而且设计时要考虑品评人员的出入，要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准备区。
品评室还要远离噪声和气味源，比如机械加工车间、生产车间、厨房等。
每个品评室要有一个小窗口，用来传递样品，窗口的形式有两种，一种是滑门型，另外一种是面包盒型。
滑门可以向上或者向旁边滑动，比较节省空间，不足之处就是品评人员可以从窗口看到准备室的情况。
面包盒型是一个金属的窗口，既开口于品评室区，也开口于服务区，但不能同时打开，优点是可以将品评区与准备区隔开，缺点是占据空间。
实际使用时，还是选用滑门型比较多。
品评室内要备有一大杯漱口用的清水，数个一次性纸杯、餐巾纸、答题用的铅笔、电源插座和控制本房间的电源开关，配备好的品评室还装有用来答题的电脑。
品评室的墙壁一般是白色的，灯光要有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩，因为有的试验需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色，这时使用的就是这种有色的白炽灯，品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。
其他具体要求如下：(1)每人一间, 暗评时互不影响。
(2)温度21~ 24 为宜, 湿度保持在65%左右。
(3) 空气纯净, 主要指室内材料和用具不得散发异味。
(4) 亮度适中, 阳光不宜直射室内。
(5) 空气始终保持清新, 不得有任何异味, 可通入经过滤的无味空气, 但不应感觉到有风。
(6) 环境应安静、舒适(噪音量应小于40分贝), 品评室应远离噪声源, 如道路、噪声较大的机械等, 在建筑物内, 则应避开噪声较大门厅、楼梯口、主要通道等。
3. 3 对样品的要求(1)品评分明评和暗评。
如进行暗评, 样品要密码编号, 以免品评者对样品进行不科学的猜测, 最后公布结果。
(2)应注意让样品在每个位臵上出现的几率相同或采用圆形摆放法。
(3)所品评样品应保持温度一致, 以10~ 12 ℃为宜。
( 4)品评样品量一般为50g , 且每个样品量应相同。
3.4品评人员的筛选与培训：感官检验的是以人作为测量仪器的一种试验，因此，品评人员在试验中起着至关重要的作用。
对参见感官检验的品评人员一个最基本的要求是，必须自愿参加。
在自愿的基础上，进行筛选、培训和正式试验，在正式试验前，还要签署一份志愿表格。
要为一次感官试验进行品评人员招募，必须首先具备以下几个条件：（1）人力：大量可供选择的候选人，感官鉴定的品评人员的来源通常没有什么特殊限制，在实际当中为了方便，品评人员经常来自组织机构内部。
执行筛选、简单培训的感官试验室工作人员，因为这些工作量比较大，而且对后面的试验非常重要，因此需要专人来负责。
能够担当起培训任务的感官分析人员，每个感官试验都要求有专门的负责人员，负责对品评人员进行有针对性的培训、试验步骤的讲解等。
（2）物力：这是指进行筛选、培训用的场地和必要的物品。
（3）财力：应该说，感官鉴定是一项花费较大的试验，除非是研发部门内部进行的小型检验，一般的感官检验都要付给品评人员相应的费用，而且试验所用物品多为一次性的，因此消耗比较大。
（4）数据的收集和处理：最后一点也是很重要的，就是数据统计工作要有相应的设备和专门人员，包括计算机、相应的统计软件、原始数据的保管和录入以及数据的分析。
（5）筛选：在招募完成之后，就可以进行筛选工作了。
一般来讲，筛选工作不会与招募同时进行，但时间也不要间隔太长，应该尽快。
培训的目的是向候选品评员提供感官分析基本方法及有关产品的基本知识，提高他们察觉、识别和描述感官特性刺激的能力，使最终产生的品评员小组能作为特殊的分析仪器，测定出可靠的感官评价结果。
品评员的培训通常采用识别、成对比较检验以及三点检验和二三点检验等方法。
使品评员提高感官敏感度，能正确地识别和描述样品，让品评员持续参加实际试验，以便使他们熟悉各种不同的试验方法，术语分级标准，评分表以及可能遇到的各类产品，其能力将会逐步提高。
四、实验方案4.1 三角检验4.1.1 感官人员的筛选在选择了《食品感官检验》课程的同学中选拔50名作为评定员，组成感官小组:其中女生25人,男生25人。
并且尽量确保这些同学在平时感官灵敏检验中正确率达到80 %以上。
4.1.2 实验设计因为实验目的是探究两种产品之间的差异，我们将α设为0.05（5%），由10个品评人员参加检验，因为每个所需的样品是3个，所以一共准备150个样品，新产品和原产品各75个，如表4.1安排实验，样品编号使用随机号码。
牛肉干差异实验准备工作表 4.1样品准备工作表日期编号样品类型牛肉干实验类型三角检验1 123 592 731 AAB2 378 194 690 ABB3 194 690 378 BBA4 731 592 123 BAA5 123 731 592 ABA6 194 378 690 BAB7 123 592 731 AAB8 378 194 690 ABB9 194 690 378 BBA10 731 592 123 BAA………………样品准备程序：1、两种产品各准备75个，分两组（A和B）放臵，不要混淆2、根据上表的编号，每个编号各准备25个，将两种产品分别编号3、讲标记号的样品按上表进行组合，每份组合配有一份问答卷，要将相应的小组号码和样品号码也要写在问答卷上，呈送给品评人员4.1.3实验结果：将10份答好的问答卷回收，按照表上核对答案，统计答对的人数。
经核对，早该试验中，共有27人作出正确选择，根据有关附表，在α=0.05时，n=50时对应的临界值是26，所以这两种牛肉干之间存在较大差异。
4.1.4结论：这两种牛肉干（新产品和原产品）是不存在差异的，作出这个结论的臵信度是95%（α=0.05，即错误的估计两者之间的差别存在的可能性是5%，也就是说正确的可能性是95%）。
4.2 A 与非A检验4.2.1 感官人员的筛选在选择了《食品感官检验》课程的同学中选拔10名作为评定员（这10名同学在平时感官灵敏检验中正确率达到95 %以上的同学），对他们进行训练，做到对牛肉干Ａ和Ｂ比较熟悉。
4.2.2实验设计牛肉干A设为A，将牛肉干B设为“非A”，由10人参加品评，每人得到10个样品，每个样品品尝一次，然后回答是A还是非A，在品尝下一个样品之前用清水漱口，并等待1min，继续进行客观评定问答卷见图4.2：A-非A检验问答卷图4.24.2.3结果分析得到的结果如表4.22所示 E A =49*50/100=24.5 E 非A =51*50/100=25.5χ2=(26-24.5)2/24.5+(23-24.5)2/24.5 +(24-25.5)2/25.5+(27-25.5)2/25.5=0.36 设α=0.05，由有关附录，df=1得到 χ2=3.84>0.36 所以两种牛肉干没有存在显著差异4.3 双边方向性差别实验 4.3.1问题的再提出因为方向性差别实验的目的是确定两个样品之间具体的感官性质有何差异时，牛肉干A 能否代替牛肉干Ｂ进入市场获取更多利润，其风味应该和牛肉干Ｂ一样，甜度等各方面特征应该和Ｂ一样，此时研究人员想确认这两种牛肉干的甜度是否一样。
4.3.2实验设计因为每个人对甜度的看法是不一样的，因此参加实验的人数要多一些，并且不一定要培训，实验由30人参加，将α设为0.05。
否定假设H 0：牛肉干A 的甜度和牛肉干B 的甜度差异不大，取代假设是H a ：牛肉干A 的甜度和牛肉干B 的甜度差异很大。
因为只是关心甜度有所不同，所以这个检验室双边的。
样品分别别标为168（原产品）和172（新产品）。
问卷如图4.3所示。
4.3.3样品筛选在实验进行之前，对两种样品进行品尝，保证他们的各种特征没有因为其他条件而变化太大。
表4.22 实验结果4.3.4分析结果有20个人认为两种样品的甜度差异不大，有10个人认为两种甜度差异很大。
从有关附录我们知道α=0.05时的临界值是21，因此可以认为两种样品的甜度存在显著差异。
图4.3 方向性差异实验问卷示例4.4 描述分析实验4.4.1样品牛肉干A若干4.4.2品评员品评员由参加《食品感官检验》课程的10名同学组成，由于在平时上课以及实验中都接受过简单的培训，具备一定的品评素质和经验，因此对各种参照物和可能出现的各种质地词汇相对比较熟悉。