中餐摆台图(规范) - 360文档中心

中餐摆台流程及标准

摆台注意事项
摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损，如上图所示。摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放。注意使用正确的托盘端托姿势。装盘及餐用具摆放时注意手法、清洁、卫生摆放口汤碗时手指不能放入碗中，应手拿边缘。摆放杯具时，应手拿杯底。轻拿轻放，注意安全。
筷架：骨碟右侧摆放筷架，筷架、味碟、口汤碗、调羹在同一直线上。
筷子、牙签：筷子距骨碟3CM，店徽朝上，筷子柄距桌边1CM（牙签同等）。牙签置于筷子左侧。
烟缸、火柴、装饰物：从主人位右侧开始按顺时针方向，两个座位摆一个烟缸，店徽朝外向客人，烟缸前端在水杯外切线上，火柴放在烟缸上，店徽朝上，磷面朝内，从副主人位将台面装饰物放置转盘中心。
摆杯具：红酒杯、白酒、水杯按顺序定在口汤碗、调羹正前方，三杯中心成一直线，三杯间距1CM，红酒杯对骨碟中线且与口汤碗之间1CM. 。
台型摆放示意图
三、叠花
在摆放红酒杯前，在工作台托盘内叠十种不同口布花，突出正副主人位，动、植物搭配。主位除外，巾花观面向客人，其它造型口布花头朝向红酒杯。巾花挺拔，造型美观，款式新颖，难易适宜。操作手法卫生，巾花深度适当，置于水杯处的深度相等。
工作汇报
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中餐摆台程序及标准
CONTENTS
中餐宴会摆台三步曲
准备工作
摆台注意事项
摆台操作流程
检查
一、准备工作
检查仪容仪表检查物品是否齐全检查台布口布是否完好，餐具是否有破损。
单击此处可添加副标题
铺台布放转盘摆放展示碟骨碟定位摆放小餐具口汤碗、调羹、味碟、筷子筷架，牙签摆放杯红酒杯白酒杯水杯摆放公共物品，烟缸火柴，公勺公筷，六，摆放餐巾花七摆放花瓶八拉椅

中餐摆台图(标准)

中餐宴席台面图一、餐位定位：1、4人定位2、7人定位3、10人定位4、12人定位二、包间餐具摆放规范标准1、垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。

2、调味碟：在筷子正上方。

3、荷叶杯与杯垫：放在装饰盘的左上方（毛巾托正上方），荷叶杯把手向左下4、筷架筷子：筷架与装饰盘上方边缘平齐，筷子靠桌边一指距离。

5、牙签：在筷子与中更之间，牙签尾部与中更尾部平齐。

6、四杯：四杯成一直线，中杯与盘花上下对齐，一指距离。

7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，配口布环，主人位盘花要突出。

8、毛巾托：放在荷叶杯垫碟下方，与装饰盘一指距离中餐摆台规范程序和标准宴会厅台面餐具摆放规范1.垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。

2.调味碟：在垫盘正上方，距离垫盘0.5厘米。

3.汤碗、调羹：汤碗在垫盘左上方，与调味碟成一条直线；调羹柄向左放于汤碗内。

4.筷架筷子：筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于筷架1/3处，距离垫盘0.5厘米。

5.牙签：在筷子右边，距筷子0.5厘米，距筷架0.5厘米。

6.三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成斜30度角直线，各杯口距离0.5厘米。

7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，主位副主位突出。

B高档宴会台面摆放平面图1、垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。

2、筷架筷子汤匙：金筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于筷架1/3处，金汤匙放在金筷架上。

3、牙签：在筷子与金汤匙中间，底部对齐。

4、三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成一条直线，各杯口距离厘米。

5、口布折花：会10种不同种类的花型，主位副主位突出。

6、调味碟：在筷架前方。

中餐摆台图(标准)

中餐宴席台面图一、餐位定位：1、4人定位2、7人定位3、10人定位4、12人定位二、包间餐具摆放规范标准1、垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。

2、调味碟：在筷子正上方。

3、荷叶杯与杯垫：放在装饰盘的左上方（毛巾托正上方），荷叶杯把手向左下4、筷架筷子：筷架与装饰盘上方边缘平齐，筷子靠桌边一指距离。

5、牙签：在筷子与中更之间，牙签尾部与中更尾部平齐。

6、四杯：四杯成一直线，中杯与盘花上下对齐，一指距离。

7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，配口布环，主人位盘花要突出。

8、毛巾托：放在荷叶杯垫碟下方，与装饰盘一指距离中餐摆台规范程序和标准宴会厅台面餐具摆放规范1.垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。

2.调味碟：在垫盘正上方，距离垫盘0.5厘米。

3.汤碗、调羹：汤碗在垫盘左上方，与调味碟成一条直线；调羹柄向左放于汤碗内。

4.筷架筷子：筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于筷架1/3处，距离垫盘0.5厘米。

5.牙签：在筷子右边，距筷子0.5厘米，距筷架0.5厘米。

6.三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成斜30度角直线，各杯口距离0.5厘米。

7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，主位副主位突出。

B高档宴会台面摆放平面图1、垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。

2、筷架筷子汤匙：金筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于筷架1/3处，金汤匙放在金筷架上。

3、牙签：在筷子与金汤匙中间，底部对齐。

4、三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成一条直线，各杯口距离0.5厘米。

5、口布折花：会10种不同种类的花型，主位副主位突出。

6、调味碟：在筷架前方。

中餐的摆台技能

餐、酒具及物品
数量
台布
餐巾餐碟筷子筷子架勺垫或汤碗汤勺红酒杯
白酒杯
水杯牙签盅烟灰缸
1 10 12 12 10 10 12 10 10 10 2 3
摆台所需物品
（10人宴会用餐摆台所需餐、酒具及物品）
摆台的要求
1、餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方
便用餐，又要便于席间服务，还要富于艺术性 2、要保持台面的清洁卫生 3、在涉外宴会的摆台中，要注意符合各国、各民族的礼仪形式，席位安排可根据对方的传统习惯而定
3-4 摆台
一、摆台的含义二、摆台所需物品
三、摆台要求
四、餐具酒具摆放顺序五、中餐摆台六、西餐摆台
摆台的含义
1、摆台：指为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必需的就餐用具的工作，也就是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。包括：餐台排列、席位安排、抖铺台布、餐具摆放、装饰台面等
味碟、汤碗、汤勺
筷架、筷子、长柄勺
味碟位于餐碟正上方，相距1厘米汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米筷套正面朝上牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平葡萄酒杯在味碟正上方2厘米白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生花型突出主位，符合主题、整体协调折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方

餐饮部管理与服务技能培训--中餐摆台

一、中餐摆台：1．铺台布铺台布是各种摆台的第一道工序，是为了使台面卫生、美观且便于服务。

铺台布时，要根据餐桌的大小选择合适的台布，而且要检查台布有否破损或污迹等问题。

铺台布有三种常用的方法：抖铺式、推拉式和撒网式。

抖铺式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位一侧，用双手将台布抖开，台布折缝朝上，并平行打折铺在桌面上。

要求中心线缝直对正、副主人席位；同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一；台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分正好盖住桌子四脚。

不许搭地。

铺好的台布要平整无皱纹，图案、花纹置于餐台正中。

推拉式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人座位处，靠近桌边，将台布用左右手平行打折，用力向前推出，再平面向自身拉平。

中间折缝居中，对准正、副主人席位，台布四角下垂长度相等，不许搭地，台上布面平整。

整个餐厅要求个台面的布缝横直一直，以示正确。

此种铺法多用于地方窄小，客人等着急用的情况。

撒网式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位处，用左右手将台布平行打折并提起，向前方撒开，中线直对正、副主人位。

台布铺好后的要求与上述方法相同。

2．台形一般定位是使用桌面定位。

四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相间。

3．零点便餐摆台餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；汤碗：摆在骨碟之左上方，距离骨碟1.5厘米；汤匙：放在汤碗内，把向左；筷架、筷子：筷架放在骨碟右侧，位于筷子前端5厘米；筷子底边与台边相距1.5厘米，与骨碟相距3厘米；水杯：摆在骨碟正前方，餐巾折花插放在水杯中，也可叠成盘花放在骨碟中；牙签筒、烟灰缸：放在左边两个座位的中间位置；调味瓶：酱油瓶、醋瓶等摆在右边两个座位的中间位置；公用餐具：摆在转台上或某座位餐具的前方。

4．宴会摆台骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；（骨碟上若有图案或店徽要将其摆正，正对席位的正前方。

中餐摆台定位标准规范

一、摆台所用餐具
展示碟骨碟筷架筷子席面更牙签小勺翅碗高脚杯白酒杯大水杯毛巾碟烟缸
二、摆放展示碟
从主人位开始，按顺时针方向摆放展示碟，展示碟边沿距桌边
1.5厘米，碟间距离均匀。

三、摆放骨碟
骨碟摆放在展示碟上面，花型或商标对齐摆放一致。

四、摆放筷架、筷子、席面更、牙签
筷架与展示碟右侧上方边缘平行摆放约
0.5厘米，席面更和筷子摆放在筷架相应的位置，筷子的筷尾离桌边
1.5厘米，摆放牙签英文字母朝向席面更，尾端与席面更尾端平行摆放在筷子与席面更中间。

五、摆放汤碗、xx
摆汤碗小勺在展示碟的左上方放翅碗（口汤碗），距展示碟1厘米，勺置于碗中，勺把向左，与三套杯杯柄平行(三套杯中线上)。

六、摆放酒具，红酒杯、白酒杯、大水杯。

红酒杯摆放在展示碟上方中线上约1厘米为定位杯，白酒杯摆放在红酒杯的右侧约1厘米，大水杯摆放在红酒杯左侧约1厘米，三杯之间杯柄在一条直线上。

七、摆放xx碟、烟缸、烟缸碟、
xx碟摆放在展示碟左侧与展示碟距离为
0.5厘米与桌边距离为
1/ 2
1.5厘米，烟缸摆放在烟缸碟上其中要有两个烟槽朝向客人，烟缸碟的边缘与三套杯杯柄平行，摆放时从主人右侧顺时针方向开始摆放，每两位摆放一个烟缸。

八、拉椅定位
从主人位开始顺时针进行，餐椅坐面边缘距下垂台布1厘米，餐椅之间距离均等。

2/ 2。

中餐宴会摆台 ppt课件

菜单
主人
调味品
公筷匙
烟
缸
中餐
烟缸
调味品
公筷匙
宴
副主人
会
摆
台
示
意
图
六、拉椅让座从拉椅让座开始表示客人来了顺利从主宾开始，顺时针开始操作动作双手提拉椅子，椅面与台布下垂部位相切面带微笑，请的动作
七、撤花瓶站位：陪同与翻译之间或是陪同与第四宾之间；切记不要再主人与主宾之间操作
中餐宴会摆台
中餐席位安排
一、台形布局
一般遵循“中心第一，先右后左，高近低远 ”
高低：客人的身份近远：与主桌的距离
主桌应位于面向餐厅正门的位置，可以纵观整个餐厅或者宴会厅多桌宴会桌与桌之间的间隔距离为2米左右;主通道宽1.5-2米之间；副通道应为1.2 米
某饭店中餐宴会台形布局
工
背景屏风
工
• 1、轻拿轻放 • 2、中心与台布的中心重合
四、放花瓶
• 1、使用用托盘 • 2、注意放在装盘中心
五、摆餐具
• ——摆放骨碟 • ——摆汤碗、汤勺、味碟、筷架、筷子 • ——摆酒具（红酒杯、白酒杯、水杯） • ——摆公用餐具 • ——摆烟灰缸、菜单，席位卡
定骨碟：使用托盘从主人位开始，顺时针，一次性定位，每个骨碟距离桌边1.5cm，骨碟之间距离相等
想一想：假如大门是在上面，座次又该如何安排？
大门
副主人
第三宾（或第二宾）
第四宾
客方翻译
陪同
陪同第二宾（或第三宾）
主人
主方翻译主宾
想一想：
• 假如今天宴会上有丽水市长、丽水市委书记、已经丽水市办公室主任等领导出席，我们该如何安排这桌的位置？

中餐摆台流程及标准

摆台细节及标准
• 一、铺台布、摆转盘 • 1、站在副主人位用撒网式或推拉式将台布一次性抖开到位。 • 2、台布居中，平整，垂度均匀。 • 3、在副主人位将底座和转盘放置于圆桌中心位置。
二、摆台
• 1、骨碟定位：从主人位开始按顺时针方向操作，骨碟距离桌边1CM，骨碟间距均匀相等。 • 2、摆碗、味碟：吃碗、吃勺摆放在骨碟左前方，勺柄向正左，味碟摆放骨碟右前方，三者间距1CM。 • 3、筷架：骨碟右侧摆放筷架，筷架、味碟、吃碗、吃勺在同一直线上。 • 4、筷子、牙签：筷子距骨碟3CM，店徽朝上，筷子柄距桌边1CM（牙签同等）。牙签置于筷子左侧。
做事就好比烧开水，99℃ 就是99℃，如果不再持续加温，是永远不能成为滚烫的开水的。所以我们只有烧好每一个平凡的1℃，在细节上精益求精，才能真正达到沸腾的效果。
中餐宴会摆台三步曲 •一、准备工作 •二、摆台操作流程 •三、检查
一、准备工作 •、中餐宴会摆台程序
• 铺台布摆转心、转盘摆骨碟摆吃碗、吃勺、味碟摆筷架、筷子、牙签口布叠花摆红酒杯、白酒杯水杯摆烟缸、火柴摆台面装饰物拉椅斟白酒。
• 桌椅正对餐位，主宾位开始顺时针方向将座椅拉离桌沿1CM，间距均匀紧凑呈圆形状。
五、斟白酒
• • 1、从主宾位开始顺时针方向进行。 2、每杯分量八份满，不符合要求每杯扣0.5分，不滴酒，不溢出，每滴出一滴扣0.5分，扣完为止。 • 3、斟酒时商标朝向客人，酒瓶不碰杯口。
“泰山不拒细壤，故能成其高；江海不择细流，故能就其深。”
台型摆放示意图
三、叠花
• 1、在摆放红酒杯前，在工作台托盘内叠十种不同口布花，突出正副主人位，动、植物搭配。 • 2、主位除外，巾花观面向客人，其它造型口布花头朝向红酒杯。 • 3、巾花挺拔，造型美观，款式新颖，难易适宜。 • 4、操作手法卫生，巾花深度适当，置于水杯处的深度相等。

中餐宴会摆台10人位-PPT课件

务组织能力和协调管理能力；
掌握中餐宴会摆台的技能技巧。
知识目标
掌握中餐宴会摆台的操作流
程、行业标准和操作要领；如何使用骨碟进行准确定位。
情感目标
愉快的服务员——成熟的服务师——严格的管理者——成功的经营家
本校酒店专业一年级学生中餐宴会摆台的动作要领及先后程序，尤其是摆台中各小餐具的定位是本次课的重点内容；如何用骨碟准确定位。
三、中餐宴会摆台的操作要领四、中餐宴会摆台单个餐位示意图
让每位同学都高度参与到实训中去，真正体现 “教—学—做合一”。
要建立完善的课堂评价体系。
在专业范围内展开技能竞赛，以赛利用资源,不断加强自身修养，以具备良好的业务综合素质。
欢迎提出宝贵的意见，谢谢！
学生喜欢动手，在做中学，不
喜欢长篇的理论；
竞争意识较强，喜欢评议。
想一想——看一看——练一练
自编的多媒体及教材；
实训用品；教学活页和技能鉴定表
任务驱动法
15' 3'
20'
5'
2’ 15'
复习导入新课讲授课堂训练课堂巩固总结作业
复习导入
1. 分组（分为8组，每组5人，可以
课堂训练
活动二教师亲自示范
课堂巩固
总结评价布置作业
教师摆放一个标准的10人台（根据当地的鉴定所的要求）学生在一旁观看，结束后提出问题，老师针对性的进行讲解
引
言
活动三
分组实践，强化训练
新课讲授
教学过程
小组强化训练，突破难点，掌握重点（各组按照分工相互检查，教师巡回指导）
课堂训练
活动四分组展示

中餐服务礼仪培训专用讲义附大量图片ppt课件

点菜服务（写菜）
餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面
写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握客人的需要，从而准确地为客人展开服务的重要一环。
在写菜时应注意按照客人的提议或需求分量来写，将客人的需求准确地写在订菜单上，如有听不清楚或不明白的菜名，
不要擅作主张，应当礼貌地向客人问清楚。客人不能很快决定自己所要的菜点时，餐厅员工应耐心地等待，热情地为客人介绍、推荐酒店的特色菜和其他菜的风味、
点菜服务
餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面
就餐人数与菜的分量相宜餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实
际情况。把客人所点菜品的名称、价格、数量、工整、清晰的记录在点菜单上，
并注明客人的特殊要求。当每份菜的个数与实际人数不符时要提醒客人适量增强或减少。
摆台
台形与餐用具摆放
午餐、晚餐用具摆放餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子
(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘米，筷子套的图案向上汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约 0.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5 厘米，以不互相碰撞为宜。茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面向上对正即可。
中餐托盘

中式宴会摆台标准

《餐饮服务与管理》中式宴会摆台标准一、内容：中餐宴会摆台（10人位）二、要求：1、按中餐正式宴会摆台，利用自身条件，创新台面设计。

2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟停止操作，未操作完毕，不计分）。

3、准备时间3分钟，准备就绪后即可开始。

4、开始时，选手站在主人位后侧。

所有操作必须按顺时针方向进行，不可回步。

5、所有操作结束后，举手示意“操作完毕”。

6、操作过程中物品不离盘（台布、桌裙和装饰布除外）。

7、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。

8、餐巾折花和摆台先后顺序不限。

9、比赛中允许使用装饰盘垫。

10、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。

三、物品准备1、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。

2、防滑托盘（2个）3、规格台布4、桌裙或装饰布5、餐巾（10块）6、花瓶或花篮（1个）7、餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）8、水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）9、牙签（10套）10、菜单（2个或10个）11、桌号牌（1个，上面写上代表队名称）12、公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）四、评分标准综合印象（10分）台面设计主题明确，布置符合主题要求51.台面设计精美3分2.符合主题要求2分餐具颜色、规格协调统一，便于使用 2 餐具颜色协调，卫生2分整体美观、具有强烈艺术美感 3 台面美观整洁富有美感3分操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质4操作动作娴熟，轻盈，仪态优美4分合计100操作时间：分秒超时：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：分实际得分示意图1.5cm1.5cm水杯红酒杯白酒杯餐碟1.5cm2cm1cm1.5cm 三杯杯肚间距1cm。

餐饮管理—中餐摆台

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最常见的餐具：
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中餐不可缺少的！
• 我国是筷箸的发源地，用箸进餐历史悠久。
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竹筷子
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木筷子
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象牙筷子
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银筷子
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玉筷子
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金筷子
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茶碟
• 一般用于放置茶杯。
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烟灰缸
• 烟灰缸是盛烟灰、烟蒂的工具，产生于19世纪末。纸烟问世后，烟灰、烟蒂随地弹扔有碍卫生，烟灰缸就应运而生了。
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饭店常用
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牙签盅
• 用于放置牙签，便于客人拿取，随牙签而问世。
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• 所谓摆台，就是为宾客就餐摆放餐桌，确定席位，提供必要的就餐工具。摆名是餐饮服务中要求比较高的基本技能，它直接影响到服务质量和餐厅形象。中餐摆台分为中餐摆台、便餐摆台、宴会摆台。台行一般以方台和圆台为主。在摆设餐具之前要铺台布，宴会摆台要摆放转盘。
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• 摆台的目的： • • 为宾客提供整洁、美观的餐台，确保宾客就餐满意，特制定本规范。
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• 适用范围： • 适用于酒店所属餐厅服务员餐台摆放工作。
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标准：
• 1 摆台使用的餐具必须符合卫生要求，光洁、涩干、无破损。 • 2 餐厅服务员需严格按照摆台规范操作，无漏摆或错摆。

中餐摆台操作规范

15分
摆转盘
1、站在主人位，一次到位2、转盘居于台面中央，与桌面为同一圆心。
站位不准确扣6分，两次到位扣6分，三次到位不得分
10分
摆放餐酒用具
1、从主人位开始，顺时针方向摆放2、餐酒用具按照摆放的先后顺序依次摆放3、餐酒用具摆放位置准确，整齐一致4、轻拿轻放
餐酒用具摆放的先后顺序一处错误扣10分；每出现一处餐用具位置不准确扣8分；整体摆放不整齐扣20分；借助托盘操作不规范扣20分。
50分
摆放餐巾花
1、观赏面朝向客人，放于餐碟正中。2、摆放整齐，高矮有序，花型搭配适当，突出主人、副主人位。
餐巾花摆放不整齐扣6分，没有突出主、副位不得分。
15分
摆椅子
1、从主人位开始，顺时针方向进行。2、十人台按3232标准摆放，正中椅子与台布下垂部分垂直，依次摆放。
餐椅摆放不整齐扣3分，与台布距离过远或过近扣3分。
中餐摆台评分细则
考试方式：实际操作。
分数：满100分，60分达标。
考试时间：15分钟。
考试题目：中餐摆台（十人台）
考试内容
考核要求
评标准
配分
铺台裙
1、站在主人位，一次到位。2、台布中心凸缝向上，对准正、副主人位。3、台布下垂部分均匀。
站位不准确扣6分，三次到位不得分。正面向下、中线位置不准确均扣6分。下垂不均匀扣3分。
10分
否定项
出现以下任意一项，本项则为不达标：打碎餐酒用具。
注：超时一分钟扣5分。

餐饮服务技能——中餐摆台

• 2味碟：专为客人剩放各种调味品的小碟子。 • 3汤碗：专门用来盛汤或者吃其它带有汤汁的菜肴
的小碗。 • 4汤匙：用作喝汤、吃甜品或带有汤汁的菜肴 • 5筷架：品种繁多，造型各异。主要作用是避免筷
子与台布接触，保证用具清洁卫生。还可以提高宴会规格，增强宴会桌的气氛。 • 6筷子：种类很多，宴会一般用红木筷、象牙筷。
餐饮服务技能——中餐摆台
图片欣赏
• 一.零点摆台 • 早餐，午餐，晚餐 • 二.宴会摆台
工作台准备所需的物品
• 中餐零点摆台摆放的物品中与酒店的档次、菜系和风格有关，每个酒店都有自己的统一标准。
• 个人餐具：餐碟、毛巾碟、汤碗、勺、味碟、筷架、筷子、牙签、玻璃水杯和瓷器茶杯等
• 公共餐具：两壶（酱油和醋）、三盅（牙签、盐、胡椒）、烟灰缸、花插、台卡等。
椅背绕成圆形）。
图片示范
铺台布动作规范
要领
准确捏拿抖动手腕
一次到位
四角下垂均等
铺台布
准备餐具摆放餐具
摆
放
骨
调味
碟
碟
定
，
位
汤碗
汤
勺
摆放筷架和筷子
摆放玻璃器皿
摆放公共用具
中餐餐具小知识
• 1餐碟：又称骨碟，是宴会中吃冷、热菜和接骨、刺等的盘。一般选用直径为6in的圆盘。
耳朝右与筷架平行 • 袋装牙签摆在骨碟与筷子中间，底端距桌边1.5cm • 玻璃水杯摆在汤碗与味碟前方中间，与骨碟呈垂直线，距汤
碗1cm • 餐巾花摆放在骨碟里，也可以叠成杯花插在水杯里
中餐午晚餐摆台
第一个餐盘的摆放应该定位在主人位，从主人位置开始顺时针方向顺序依次摆放所有餐具！！一般主人位置在正对门

中餐摆台标准

中餐摆台标准1.目的：为宾客提供整洁、美观的餐台，确保宾客就餐满意，特制定本规范。

2. 适用范围：适用于本酒店所属餐厅服务员餐台摆放工作。

3.职责：3.1餐厅经理负责本规范的实施工作。

3.2餐厅领班负责本规范的检查与督导工作。

3.3 餐厅服务员负责本规范具体操作工作。

4.标准与实施步骤；4.1 标准：4.1.1 摆台使用的餐具必须符合卫生要求，光洁、涩干、无破损。

4.1.2 餐厅服务员需严格按照摆台规范操作，无漏摆或错摆。

4.2 实施步骤：4.2.1 根据TA—F&B—03《铺换台布作业指导书》铺台布。

cm处。

汤碗摆在骨碟的正前方间距3cm，瓷勺摆放在汤碗内，勺柄向左。

筷架摆在骨碟的右侧，筷子摆在筷架上，筷子底部距桌边1 cm，筷子套店徽向上。

茶碟摆在筷子右侧，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右与茶碟平行。

牙签盅、调味品摆在台布中线的附近。

烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔分别朝向客人。

中餐早餐摆台方法见图FM—F&B—31-14.2.3 中餐便餐摆台方法：，左手托托盘，右手摆放餐具。

拿餐具时注意手法卫生，骨碟拿边沿，汤匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。

骨碟的摆放：骨碟摆放在座位正前方，离桌边1cm，按顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等。

口布的摆放：将折好的口布摆在骨碟上，观赏面朝向客人。

汤碗、汤匙的摆放：汤碗摆放在骨碟正上方3cm处，汤匙放在汤碗内，匙把向正左方。

筷子、筷架的摆放：骨碟右侧摆放筷架，筷子摆放在筷架上，筷尖离筷架5cm，筷底离桌边1cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店标朝向客人。

（如圆桌，筷尖指向桌子圆心）牙签的摆放：包装牙签竖放在筷子右侧1cm处，牙签底边与筷子底边相距3cm，店标正面字体朝向筷子。

茶杯、茶碟的摆放：茶碟摆在牙签右侧2cm处，茶碟与桌边相距1.5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右与茶碟平行。

杯具的摆放：水杯摆放在正上方相距3cm处。