项目五腌腊制品加工知识目标了解腌腊制品的特点
腌腊肉制品加工技术
腌腊肉制品加工技术
3.增加离子强度 聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合 物, 因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度, 这有 利于肌球蛋白转变为溶胶状态, 提高持水性。
（一）干腌法
干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐, 先在肉品表 面擦透, 即有汁液外渗现象, 而后层堆在腌制架上或层装 在腌制容器里, 各层间还应均匀地撒上食盐, 各层依次压 实, 在外加压或不加压的条件下, 依靠外渗汁液形成盐液 进行腌制的方法。
腌腊肉制品加工技术
在腌制过程中常需要定期将上、下层肉品依次翻装, 又称翻缸。翻缸同时要加盐复腌, 每次复腌的用盐量为 开始腌制时用盐量的一部分, 一般需复腌2～4次, 视产 品种类而定。
腌腊肉制品加工技术
2.肌肉注射腌制法 此法有单针头和多针头注射 法两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的。注射腌制 法的特点是肉注射盐水后不用浸渍, 腌制温度比传统 方法高3～5℃, 腌制时间短、效率高, 但其成品质量 不及干腌制品, 风味略差, 煮熟时肌肉收缩的程度也 比较大。
另外为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度, 注 射后通常采用按摩或滚揉操作, 即利用机械的作用促 进盐溶性蛋白质抽提, 以提高制品保水性, 改善肉质。
腌腊肉制品加工技术
（三）混合腌制法 混合腌制法是可先行干腌而后湿腌, 是干腌和湿腌 互补的一种腌制方法。干腌和湿腌相结合可以避免湿腌 液因食品水分外渗而降低浓度, 因干腌及时溶解外渗水 分；同时腌制时不像干腌那样促进食品表面发生脱水现 象；另外, 内部发酵或腐败也能被有效阻止。 混合腌制法防止了肉的过分脱水和蛋白质的损失, 增加了制品贮藏时的稳定性且营养成分流失少, 同时具 有色泽好, 咸度适中的优点。
腌腊肉制品加工工艺与配方
腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉制品是原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。
该产品的特点是肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。
一、腌腊肉制品的种类腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，我们将其分为中式和西式两大类。
1．中式腌腊肉制品主要包括咸肉类和腊肉类两种。
（1）咸肉类咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如盐水鸭、咸牛肉等。
（2）腊肉类腊肉类是原料肉经预处理（修整或切丁）、腌制、脱水、成熟而成，有特有的腊香味，如中式火腿、腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。
①中式火腿：是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分为南腿（以金华火腿为代表）、北腿（以如皋火腿为代表）、云腿（以云南宣威火腿为代表）。
南腿、北腿的划分以长江为界。
②腊肠：是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。
腊肠在我国俗称香肠。
我们依据其成型工艺把它放在本章第二节中介绍。
2．西式腌腊肉制品主要有西式火腿类和培根。
（1）西式火腿西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同，根据其形式及工艺分为带骨火腿、去骨火腿和成型火腿三种。
我们也把它放在本章第二节中介绍。
（2）培根培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫作烟熏肋肉，是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。
培根的加工中除了腌制以外，重要的是烟熏，所以我们把它放在本章第三节中介绍。
二、腌腊肉制品的保藏原理肉的腌制是肉品保藏的一种传统手段，也是肉品生产常用的加工方法。
肉的腌制通常指用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。
近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入品质改良剂如磷酸盐、异抗坏血酸、柠檬酸等以提高肉的保水性，获得较高的成品率。
同时腌制的目的已从单纯的防腐保藏发展到主要为了改善风味和色泽，提高肉制品的质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。
腊味制品加工技术
南京板鸭又称“贡鸭”，始于明末 清初，距今已有近400年的历史，特点 是外观体肥、肉红、皮白、骨绿，保持 了鸭的基本特征和本味，食用时鲜、香、 酥、嫩，余味回甜。
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南京板鸭加工工艺流程 选 料→ 宰杀→ 修整→ 腌制→ 排 坯→ 晾挂→ 保藏
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南京板鸭加工工艺
选料：选用优质瘦肉型鸭，体重1.5～2kg，肌 肉丰满，鸭体皮肤洁白，新鲜健康为宜。
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2. 腊肉腌制配方
川味腊肉配方
品 名
用 量
鲜 肉
100
精 盐
7.5
白 酒
0.5
焦糖
1.5
硝酸钠
0.03
香辛调料
0.2
广式腊肉配方
名称 用量 鲜肉 100 精 盐 白砂糖 曲酒 酱油 3 4 2.5 3 亚硝酸钠 0.01 其他 0.1
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3. 川味腊肉腌制方法
采用干腌或湿腌法均可。
干腌法：将调匀的配料涂抹在肉块表面，然后把肉
中国的金华火腿、宣威火腿和如皋火腿
美国的乡村火腿( Country-style Ham)
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西班牙的伊比利亚火腿
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意大利的帕尔玛火腿
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法国的巴约纳火腿
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美国的乡村火腿
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中式火腿属干腌火腿，是我国著名的传统腌 腊制品，因产地、加工方法和调料不同而分 为金华火腿(浙江)、宣威火腿(云南)和如皋 火腿(江苏)等。
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二、腌腊肉制品的种类
腌腊制品(Cured Meat Product)是肉经腌制、 酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制 品，食用前需经熟制加工。分为: 咸肉类(Pickled Meat in Salt)、 腊肉类(Cured Meat)、 酱肉类(Marinated Meat in Soy Sauce) 风干肉类(Air-dried Meat)。
第五章腌腊制品
第五章肉的腌制与熏制第一节肉的腌制1、腌制的概念：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。
通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。
一、腌制所用的材料及其作用(1)食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用(2)硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；(3)糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度(4)磷酸盐具有保水剂的作用(5)抗坏血酸具有助呈色作用1、食盐（Salt）(1) 我国肉制品的食盐用量一般规定是：腌腊制品6％～10％，酱卤制品3％～5％，灌肠制品2.5％～3.5％，油炸及干制品2％～3.5％。
同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加0.5％～1..0％左右，以防肉制品变质，延长保存期。
(2)风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。
(3)保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。
(4)防腐：盐可以通过以下的四个作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
(5)食盐的防腐机理:1.脱水作用; 2.盐溶液中缺氧的影响; 3.毒性作用;4.对酶活力的影响。
二、腌制和肉的保水性1、一些肉类制品如西式培根、压榨火腿、灌肠等，加工过程中腌制的目的，一是使制品呈现美丽的红色，起发色作用；二是提高原料肉的持水性和粘着性。
2、持水性也叫保水性，是指肉类在加工过程中对于肉中原有的水分以及添加到肉中的水分的一种保持能力。
3、粘着性表示肉自身所具有的粘着物质可以形成具有弹力制品的能力，其程度则用扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。
粘着性常与持水性平行地表现出来。
绞碎的肉中加入的NaCl的离子强度在0.8～1.0，即相当于NaCl的浓度为4.6%～5.8%的持水性最强，超过这个范围反而下降。
项目五腌腊制品加工知识目标了解腌腊制品的特点
❖ 一、腌制的材料及其作用
❖ （一）食盐及其作用 ❖ 食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。
食盐不能灭菌，一定浓度(10%～15%)的食盐溶液能抑制多 种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。 ❖ 1．防腐作用 ❖ 腌制过程中食盐的防腐作用主要表现有： ❖ （1）食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水，变形； ❖ （2）食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或 丧失；
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❖ 宽33～5Ocm的腊肉块。家庭制作的腊肉肉条，大都超过上述标 准，而且多是带骨的。肉修整好后，用尖刀在肉的上端3～4cm处 穿一小孔，系15cm长的麻绳，便于腌制后吊挂。
❖ 3．配料 ❖ 每100㎏去骨肋条肉，配料如教材（表5-3）所示。 ❖ 不同品种所用的配料不同，同一种品种在不同季节生产配料也有
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❖ 6．晾挂
❖ 把排坯盖印后的鸭子悬挂在仓库内，库内必须四周通风，不 受日晒雨淋。
❖ 7．成品
❖ 成品板鸭体表光洁，黄白色或乳白色，肌肉切面平而紧密， 呈玫瑰色，周身干燥，手拿时腿部肉发硬感，竖直时全身干 燥无水分，皮面光滑无皱纹，肌肉发板（即肉质细嫩紧密） ，胸部凸起，颈椎露出，颈部发硬，眼球落膛，全身呈扁圆 形，具有板鸭固有的气味。
所不同。消费者也可根据自行喜好的口味进行配料选择。 ❖ 4．腌制 ❖ 腌制的方法一般采用干腌法、湿腌法和混合腌制法。 ❖ 5．烘烤或熏制 ❖ 家庭自制腊肉常常在冬季开始，将腌制好的腊肉放在通风阴凉处
自然风干。工业化生产腊肉一年四季均可进行，需进行烘烤，使 肉坯水分快速脱去而又不能使腊肉变质发酸。
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❖ 四、腌制成熟的标志
❖ （一）色泽变化
❖ 肉类经过腌制后，色泽会发生变化。猪肉腌制后变硬，断面 变得致密，外表色泽变深，为暗褐色，中心断面变为鲜红色 。牛肉腌制后，外表变为紫红色或深红色，肉质变硬，中心 断面色泽为深红色。
腌腊制品加工-教案
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总
结
传统工艺生产的金华火腿巧妙地利用了自然气候的变
化。浙江金衢盆地特定的地理特征、自然环境为金华火腿的生
产加工创造了最佳环境条件。 （1）在选料、修坯、腌制、洗腿和晾晒等阶段，利用了 冬季的低温抑制有害微生物的生长繁殖，防止腿肉发生腐 败变质。 （2） 在发酵前期，利用春季的中温使腌腿失水干燥，保证 了火腿的安全卫生。 （3）在发酵后期，利用了夏季的高温使火腿成熟而产生 其特有的风味。
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7．质量规格
• 火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰 满程度、重量、外形等方面来衡量。 气味是鉴别火腿品质主要指标，通常以竹签插入 火腿的三个肉厚部位的关节处嗅其香气程度来 确定火腿的品级。 金华火腿三签部位如图9—7所示。打签后随手封闭 签孔，以免深部污染，打签时如发现某处腐败， 应立即换签，用过的签用碱水煮沸消毒。
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• 用盐量为鲜腿重的9%～10%。当气温升高时 用盐量增加，若腌房的平均温度在15～18℃时， 用盐量可增加到12%以上。 • 腌制时的气温也影响腌制时间，即当温度高时 堆叠腌制的时间应适当缩短，否则因食盐渗透 过快，加工后的产品含盐量高。 • 腌制时间还受腿的大小、脂肪层的厚薄等决定。 如6～10kg的鲜腿，腌制时间约40天左右。
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6. 落架和堆叠
• 火腿经过5个月左右的发酵期，已经达到贮藏 的要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。
• 堆高不超过15层，采用肉面向上，皮面向下逐 层堆放，并根据气温不同每隔10d左右倒堆一 次。 • 在每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上， 这样不仅可防止火腿的过分干燥，而且经常保 持肉面油润有光泽。
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• 3.酱(封)肉类：指将原料肉用食盐、酱料 (甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经长期风 干或人工烘干等工艺制成的生肉类制品， 食用前需经热处理。此类产品颜色棕红， 有酱香味。酱(封)肉类有北京清酱肉、广 东酱封肉和杭州酱鸭等。 • 4.风干肉类：指肉经腌制、洗晒(某些产 品无此工序)、晾挂、干燥等工艺制成生、 干肉类制品，食用前需经熟制。风干肉 类包括:风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、 风干口条和云南风干鸡等
腌腊肉制品的加工
（一）中式火腿火腿是我国著名的传统腌腊猪肉制品。我国的火腿按产地不同有浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿、湖北恩施火腿、贵州威宁火腿和四川剑门火腿等。各地火腿腌制剂配料和加工方法因地方风味、气候条件而各有区别，但生产工序基本相同，都要经过选料、修整、腌制、浸洗、整形、晒腿、发酵等七个工序。下面介绍基本加工步骤。
1.加工工艺
(1)选料：火腿原料主要是猪的后腿肉，也可用前腿肉，但质量稍次。用做原料的猪要求健康无病，腿部不能有损伤。鲜腿质量以4.0～7.0kg为最适宜，太大时不易腌透或腌制不均匀；若太小(4.0kg以下)，肉质太嫩，水分含量高，腌制时水分损失大，既损失了可溶性蛋白质又易造成盐分过高，不易发酵，风味欠佳。要求选择细皮、小爪、脂肪少、腿心丰满的鲜猪腿。
第五次复盐、第六次复盐：腌制间隔时间为7d，两次用盐量相同，约为腿重的0.4%。这两次上盐的面积更明显地集中在三签部位。此时火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉处还未完全腌透，仍然很松软，应涂抹少许盐。
对于大的腿坯(6.0kg以上)可复7次盐。火腿经过7次复盐和几次上下层翻倒后，肌肉由暗红转为鲜艳的红色，肌肉组织坚硬结实，小腿部呈橘红色且坚硬。此时火腿已腌好，可进行下一步工序。
(5)整形：洗净后用绳吊在晾架上，经4h后肉面微干时打印商标，再晾晒3～4h，待腿皮微干、肉面尚软时整形。即将火腿用力逐渐校成一定形状。整形时，将小腿骨校直、皮面压平，使脚爪弯曲，将肉向腿心挤拢，使其饱满、外形美观。
(6)晒腿：用竹竿木架将腿挂在太阳下晾晒，晾晒时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦、含盐量的不同而异。当气温低时，晾晒时间长些；气温高时可短些。一般晾晒3～6d，晒至皮紧、红(黄)亮、皮下脂肪洁白、形态固定、肌肉坚实、发香时即可。应注意，如晾晒时间太长，可造成火腿干硬、损耗增大，又使得在贮藏鲜化时因含水量过低不利于发酵；时间过短，含水量过大，容易腐败变质。晒腿时仍应整形，使外形更加美观。如遇阴雨天气，则晾挂在室内，如室内通风不好、腿上有粘液产生时应立即揩去，严重的要重新洗晒。
腌腊制品和酱卤制品介绍
糟制品
• 在白煮的基础上用“香糟”调味的冷食熟肉制品。特点 是胶冻白净、清凉鲜嫩，具有糟香味。
知 山 知 水
树 木 树人
酱卤制品主要加工操作—调味
根据加入调味料的作用和时间大致可分为基本调味、 定性调味和辅助调味
基本调味
定性调味 • 原料下锅后， 随同加入主要 配料如酱油、 盐、酒、香料 等，加热煮制 或红烧，决定 产品的口味
知 山 知 水
辅助调味 • 加热煮制之后， 或即将出锅时 加入糖、味精 等，以增进产 品的色泽、鲜 味
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• 原料整理后， 经过加盐、 酱油或其他 配料腌制， 奠定产品的 咸味
酱卤制品主要加工操作—煮制
有清煮和红烧之分。对产品的色香味形有决定性作用。
白煮
• 白烧、白 切，原料 肉经（未） 腌制后， 在水（盐 水）中煮 制而成。
酱汁制品
• 在酱制的基础上使用红曲米色素着色，制品呈鲜艳的红 色。
蜜汁制品
• 在酱制的基础上，辅料中加大糖的比例，使产品色浓味 甜的制品。
知 山 知 水
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酱卤制品分类
按照加入调料的种类、数量的不同分为： 糖醋制品
• 在红烧的基础上，在辅料中加入糖和醋，复合风味制品。
白煮制品
• 不用酱油和香料等，仅用盐、葱、姜、酒等辅料，产品 基本上是原料的本色。
白煮肉
• 肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成，产品 保持固有的色泽和风味。有白切肉、白斩鸡和盐水鸭等
糟肉
• 肉在白煮后，再用“香糟”糟制的肉制品。产品保持固有 色泽和曲酒的香味。有糟肉、糟鸡和糟鹅等
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酱卤制品分类
按照加入调料的种类、数量的不同分为： 酱制品
畜产品加工-腌腊制品加工
抠卤
把鸭体腔内的血水排出 第一次抠卤 第二次抠卤：第一次8小时后
复卤
将抠卤后的鸭体放入卤水中湿腌 新卤的配制
血水加盐和香辛料，100千克血水加盐75千克
老卤的使用
每4~5次煮沸一次，补充食盐，保持咸度为22~25波美度
卤制
体腔灌入卤水，再浸入卤水中，24小时出缸
4、排坯
将鸭体用手掌压成扁形，头向中心四肢排开叠 入缸中，以免刀口渗出的血水污染鸭体，2~4 天 整形晾挂2周后即成
缺点：用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤的前后腿，产 品易变质，不耐贮藏
◦ （2）肌肉注射法
间针头注射法 多针头注射法：适合于形状整齐、不带骨的肉
◦ 注射法一般需结合滚揉，以便合腌制剂充分散开 ◦ 优点：降低操作时间，提高生产效率，降低生产成本
◦ 缺点：成品品质不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收 缩的程度大
4、按加工方法和所用辅料不同，有竹叶熏腿、 熏腿、糖腿、甜酱腿、川味火腿等。
5、按加工原料不同分有用猪前腿为原料加工的 风腿，用狗后腿加工的戍腿，用猪尾加工的小 火腿，
6、按投料腌制时间分有腌制于初冬的早冬腿， 腌制于隆冬的正冬腿，腌制于立春以后的早春 腿，腌制于春分以后的晚春腿等。 7、以火腿修割加工成成品后的外形分，有 竹叶形的竹叶腿，琵琶形的琵琶腿，圆形的圆 腿等。
二、腌制原理
腌制剂
食盐 糖 硝酸盐和亚硝酸盐 磷酸盐 抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐 水
1、食盐
◦ 突出鲜味 ◦ 防腐作用 ◦ 保水
4.6%~5.8%时保水性最强，实际上一般达不到
◦ 促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透
2、糖
◦ 助色
还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源
5款腌腊肉制品工艺概述
5款腌腊肉制品工艺概述一、咸肉加工咸肉是以鲜肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品，可分为带骨肉和不带骨肉两种。
带骨肉按加工原料的不同，有“连片”、“段片”、“小块”、“咸腿”之别。
咸肉在我国各地都有生产，品种繁多，式样各异，其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等较为有名。
咸肉加工工艺大致相同，其特点是用盐量多。
（一）工艺流程加工咸肉的工艺流程：原料选择→修整→开刀门→腌制→成品包装。
（二）操作要点1.原料选择咸肉是以猪肋条肉、五花肉、腿肉等作为原料，需肉色好，放血充分，且必须经过卫生检验部门检疫合格。
若为新鲜肉，必须摊开凉透；若为冻肉，必须经过充分解冻处理。
2.修整将原料肉除去淤血、血管、淋巴、碎油及横膈膜等部分。
3.开刀门为了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗称“开刀门”。
刀口的大小深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。
一般气温在10～15℃时应开刀门，刀口可大而深，加速食盐的渗透，缩短腌制时间；气温在10℃以下时，少开或不开刀门。
4.腌制将修整好的肉放在3～4℃条件下腌制。
温度高，腌制过程快，但易发生腐败；温度低，腌制慢，风味好。
采用干腌法：将肉重14%～20%的食盐与0.05%的亚硝酸盐混合，涂抹于肉表面，肉厚处多擦些，再将擦好盐的肉块堆垛腌制。
第一层皮面朝下，每层间再撒一层盐，依次压实，最上一层皮面向上，在表面多撒些盐，防止微生物污染。
每隔5～6d上下层互相调换一次，同时补撒食盐，经25～30d即可完成腌制。
采用湿腌法：先用开水配成22%～35%的食盐溶液，再加入0.7%～1.2%的亚硝酸盐与2%～7%的食糖（也可不加），搅拌均匀。
将肉整齐排放在缸或木桶内，加入配好并冷却的澄清盐液，以浸没肉块为基准，盐液重约为肉重的30%～40%。
肉面压以木板或石块，防止上浮，每隔4～5d上下层翻转一次，15～20d即成。
出品率为90%。
（三）贮藏咸肉的贮藏方法有堆垛法和浸卤法两种。
堆垛法是在咸肉水分干燥后，堆放在－5℃冷库中，贮藏6个月，损耗量为2%～3%。
腌腊制品介绍
5.排坯
起卤：复卤后，再经抠卤后挂起沥干。 叠坯：腹向上，头向里，尾朝外，左右手掌再压 人字骨到扁形，将鸭叠于缸中，头朝向缸中心2～4d。 排坯：经叠胚后，从缸中取出挂在木板钉子上用清水洗
净鸭身，然后整形。 a.颈部拉直；b.胸部排平；c.两腿展开 d.将手插入肛门
把下腹部挑成圆形，清水洗后挂在阴凉处吹干。等鸭皮 干后，再复排一次，加盖印章，转入仓库保管。
历史、分类、特点 传统工艺
现代工艺 发展对策思考
工艺流程 工艺要点 存在问题
一、历史
南京板鸭是南京特产，明末清初就开始制作，迄今已有300 多年历史。
“贡鸭”是清代每年第一批制成的质量最好的板鸭，由南 京地方官员挑选向皇帝进贡。素有“官礼板鸭”之称。
1951年南京建立国营板鸭厂－－江苏江宁县湖熟板鸭厂。
(4)腌制（在3-4℃条件下腌制）
干腌法: 以肉重计算，用盐14%-20%，硝石0.05%-0.75%。 将擦好盐的肉块堆垛腌制。经25-30d即可腌成。
湿淹法: 用开水配制22%-35%的食盐液，再加入0.7%-1.2% 的硝石,2%-7%食糖(也可不加)。每隔4-5d上下层翻转一次。 15-20d即成。
咸腿:也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪,腌成后重量不低 于2.5 kg。我国较有名的咸腿： 浙江咸肉(也叫家乡南肉) 江苏如皋咸肉(又称北肉) 四川咸肉 上海咸肉
(一) 咸肉的一般加工工艺
1.工艺流程：
原料选择→修整→开刀门→腌制→
2.质量控制：
(1)原料选择：鲜猪肉或冻猪肉 (2) (3)开刀门：一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些；气 温在10℃以下时，少开或不开刀门。
7 修整
修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
腌腊肉制品科普
腌腊肉制品科普全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：腌腊肉制品是一种具有浓厚地方特色的传统肉制品，以独特的腌制和晾晒工艺而闻名。
腌腊肉制品在中国各地都有着不同的制作方法和口味，是中国人民饮食文化中不可或缺的一部分。
今天，让我们一起来了解一下关于腌腊肉制品的科普知识。
腌腊肉制品是指将肉类经过腌制后晾晒或熏制而制成的食品。
腌制的目的是为了增加肉制品的口感和保存时间，晾晒或熏制则可以让肉制品更加有嚼劲和香味。
腌腊肉制品的制作工艺主要包括选料、腌制、晾晒和熏制等步骤。
首先是选料。
选择优质的肉类是制作好腌腊肉的第一步。
常用的腌腊肉原料包括猪肉、牛肉、羊肉等，不同的肉质会影响最终的口感和风味。
选料时要选择带有一定纹理和油脂的新鲜肉块，以便在制作过程中更好地吸收腌料和调味料。
接着是腌制。
腌制是制作腌腊肉的关键步骤，也是决定肉制品口味的重要因素。
腌制的主要目的是让肉块充分吸收调味料和保持肉的鲜嫩。
通常的腌制方法包括腌制时间、腌料和腌制工艺。
腌料一般包括盐、糖、香料、酱油等，可以根据个人口味和地方特色进行调整。
腌制时间一般需要数小时到几天不等，越长时间腌制的肉制品口感越好。
然后是晾晒。
晾晒是腌腊肉制品特有的制作工艺，通过晾晒可以让肉制品水分蒸发，使其更加紧实和有嚼劲。
晾晒的环境和条件对最终的肉制品口味和质量都有着重要影响。
一般来说，晾晒的环境要通风干燥，避免阳光直射，以免肉制品变质。
晾晒时间根据具体情况而定，一般需要几天到数周时间。
最后是熏制。
熏制是一种通过慢火熏烤方式来增加肉制品香味和口感的工艺。
熏制工艺一般使用炭火或木炭进行，通过熏烤可以让肉制品表面形成一层金黄色的外皮，增加肉制品的口感和香味。
不同地区的熏制工艺和熏料也会影响最终的腌腊肉制品口味和风味。
第二篇示例：腌腊肉是一种广泛流行的中国传统食品，是一种经过盐和调味料腌制后制成的肉制品。
腌腊肉不仅具有独特的风味和口感，还能够延长保存期限，使得在没有冰箱的年代，人们可以在冬季腌制大量的腊肉来供应全年。
腌腊制品
4.排坯
起卤：复卤后，再经抠卤后挂起沥干。 叠坯：腹向上，头向里，尾朝外，左右手掌再压 人字骨到扁形，将鸭叠于缸中，头朝向缸中心2～4d。 排坯：经叠胚后，从缸中取出挂在木板钉子上用清水洗 净鸭身，然后整形。 a.颈部拉直；b.胸部排平；c.两腿展开 d.将手插入肛门 把下腹部挑成圆形，清水洗后挂在阴凉处吹干。等鸭皮 干后，再复排一次，加盖印章，转入仓库保管。
2.宰杀
(a)宰杀前禁食12～24h，喂水。 (b)切断三管法：血易放净。 (c)烫褪毛：63～65℃/1min右侧开 口取内脏、下四件、拉舌头，洗净， 冷水拔血，50min左右，晾挂1～2h， 到滴水中不带红色为止。
3.腌制
①擦盐：光鸭重的1/6用盐量。干腌、叠缸经12h。盐 +八角（1.25%）炒制磨碎。
切开最厚肌肉，断面呈玫瑰红色，指压弹性均相 等，无粘手感，肥膘断面呈青白色，切薄片时略 带透明。若中心仍呈暗红色则说明未腌透。
南京板鸭
事例
Nanjing Dry-cured Duck
历史
南京板鸭是南京特产，明末清初就开始制作，迄今已有300多年历 史。 “贡鸭”是清代每年第一批制成的质量最好的板鸭，由南京地方官 员挑选向皇帝进贡。素有“官礼板鸭”之称。 “南京板鸭镇江醋，苏绣工艺天下著”，作为江苏三宝之一的南京 板鸭驰名中外，素有北烤鸭南板鸭之美名。
（三）混合腌法 混合腌法是指将干腌法、湿腌法结合起来腌制 的方法。混合腌法可以增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过 多脱水，免于营养物质过分损失，因此这种方法应用较普遍。 （四）注射腌法 （ 1）动脉注射腌制法：此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统 压送入分割肉或腿肉内的腌制方法。 （2）肌肉注射腌制：此法有单针头和多针头注射法两种。肌肉 注射用的针头大多为多孔的，单针头注射腌制法可用于各种分 割肉和动脉无关。
腊味制品加工技术
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❖去四件、去内脏：将鸭体去翅、去脚、 去内脏。去内脏时在右翅下开一个5～ 8cm长月牙形开口，取出食管嗉囊和内 脏。
❖拔血、整形：置8～10 ℃冷水中浸洗12h， 去除血污，保持皮肤洁白干净。然后， 沥干水分，压扁鸭体。
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1. 选料、腌制
❖ 选择新鲜优质的肥膘在1.5cm以上，符合卫生 标准的带皮去骨猪肉为原料。
❖ 将其边缘修整，长宽厚与广式腊肉相同，肥 瘦比例一般为5:5或3:7。
❖按配方配制腌制剂（川味） ，混合香辛调料 （桂皮0.3kg，八角0.1kg，草果0.1kg，茴香 0.5kg，花椒0.1kg，混合碾成粉或熬成香料汁） 腌制。
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南京板鸭又称“贡鸭”，始于明末 清初，距今已有近400年的历史，特点 是外观体肥、肉红、皮白、骨绿，保持 了鸭的基本特征和本味，食用时鲜、香、 酥、嫩，余味回甜。
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南京板鸭加工工艺流程 选 料→ 宰杀→ 修整→ 腌制→ 排 坯→ 晾挂→ 保藏
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南京板鸭加工工艺
❖选料：选用优质瘦肉型鸭，体重1.5～2kg，肌 肉丰满，鸭体皮肤洁白，新鲜健康为宜。
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该区冬季较冷，气温0～10℃，有利于火 腿的腌制；春季多雨，湿度较大，气温逐渐 升高至20℃以上，夏季湿度下降，气温在 30℃以上，最高可达37℃，这种温度和湿度 变化过程有利于火腿的发酵成熟；秋季气温 下降，金华火腿也进入后熟期。
从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过 程需要8～10个月。
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原料要求
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❖复卤：复卤用的卤水有新卤和老卤两种。 新卤是用浸泡鸭子的淡红色血水加盐配 制而成。腌过鸭的新卤煮过2～3次以上 即为老卤。复卤时，用老卤灌满鸭体腔， 反复多次，最后置于腌缸并保持鸭子被 完全淹没，腌制15～20h，据腌制温度 和鸭子大小而定。
肉品加工技术 腌腊肉制品加工
（二）加工方法：
6、发酵：目的是进一步干燥，并产生 特殊风味物质，使肉色、肉味和香气 更加诱人。在发酵中还注意进一步整 形，称修干刀。
7、落架和堆叠：堆高<15层，肉面向 上，皮面向下。每隔±10天倒堆一次， 每次倒堆同时将流出的油脂涂抹在肉 面上，不仅可防止火腿过分干燥，且 保持肉而油润有光。
2、广式腊肉（广东腊肉）
1-5-3 腌腊肉制品加工
4、腌制的基本原理
用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）， 亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类 的过程。 （一）材料：食盐、硝酸盐（或亚硝酸盐）、 糖类、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐和磷酸盐等。 （二）作用
1、提高制品保存性和安全性 2、风味形成 3、发色作用
一、概述
4、三湘腊肉皮呈酱紫色，肥肉淡黄，肉质 透明，瘦肉棕红，味香利口，食而不腻
也有以牛羊肉为原料加工的腊牛肉和腊羊肉。
2、广式腊肉（广东腊肉）
（二）工艺流程
选料
剔骨
切肉条
烘烤或熏制
腌制
包装
洗肉条
广式腊肉特点是选料严格，制作精细，无骨带 皮，色泽鲜艳，香味浓郁，肉质细嫩，并具脆 性，咸甜爽口
成品
2、广式腊肉（广东腊肉）
广式腊肉特点是选料严格，制作精细，无骨带 皮，色泽鲜艳，香味浓郁，肉质细嫩，并具脆 性，咸甜爽口
（三）加工方法 1、选料：精选新鲜不带奶脯、肥瘦层次 分明的肋条肉，一般肥瘦比为5∶5或4∶6。 修刮净残毛和污垢。 2、剔骨、切肉条：剔除硬骨或软骨，切 成长35~40cm，宽2~5cm，厚1.3~1.8cm， 重±200g长方形肉条。在肉条一端用尖刀 穿一小孔，系绳吊挂。 3、洗肉条：肉条浸泡在约30℃清水中， 漂洗1~2min，除去表面浮油，取出滴干水 分。
肉制品工艺学腌腊肉制品
瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍 咸。
常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉 和腌鸡等。
（二）腊肉类
以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料， 经 腌制、烘干（或 晒干、风 干）、烟熏（或 不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。
被微生物分解后产生特殊风味。 腌菜发酵产物风味及产物之间作用产生风味 吸附作用产生的风味 非发酵型调味品的风味较单纯，发酵型的风味复
杂，如酱和酱油包括醇、酸、酚、酯、羰基化合 物等
咸味的形成 经腌制加工的原料肉由于食盐的渗透扩散作
用，使肉内外含盐量均匀咸淡一致，增进了风味。 研究发现，所有与腌肉的风味有关的影响因素中 最主要的是食盐，如果含盐量太高( > 6 % ）或 太低（< 2 % ) ，其风味将不受消费者欢迎，因 此，腌制时必须严格控制食盐的用量。
+O2
氧化的卟啉环
红、绿或无色
（1）亚硝酸盐发色作用机理
硝酸盐首先在肉中还原菌的作用下还原成亚硝酸盐
+2Ｈ
ＮａＮＯ3
ＮａＮＯ2+Ｈ2Ｏ
肉中硝酸盐还原菌
生成的亚硝酸盐与肉中的乳酸产生作用而形成亚硝酸
ＮａＮＯ2+ＣＨ3ＣＨＯＨＣＯＯＨ→ＨＮＯ2+ＣＨ3 ＣＨＯＨＣＯＯＮａ
NaNO 2
H
HNO 2
亚硝酸盐通过生物体内的还原作用而生成一氧化氮 3ＨＮＯ2→2ＮＯ+HＮＯ3+Ｈ2Ｏ
肌原纤维组织几乎完全解离，形成蛋白质网络 （在加热凝固前）
扫描电子显微镜（SEM）照片
盐溶性肌原纤维蛋白形成颗粒状的拉线样网 络结构
烹饪原料知识教案腌腊制品灌制品怎么写
烹饪原料知识教案腌腊制品灌制品怎么写烹饪原料知识教案一、教学目标1. 了解常见的腌腊制品、灌制品的种类和特点。
2. 掌握腌渍、腊制、灌制等常见加工方法及其注意事项。
3. 学会根据不同的食材选择适当的加工方法，提高烹饪技能。
二、教学内容1. 腌腊制品的种类和特点2. 腌渍加工方法及注意事项3. 腊制加工方法及注意事项4. 灌制加工方法及注意事项三、教学重难点1. 掌握不同加工方法对食材的影响。
2. 学会选择适当的加工方法，提高烹饪技能。
四、教学过程1. 腌腊制品的种类和特点（1）腌制品：如咸菜、泡椒等，口味咸鲜，有利于增进食欲。
（2）腊制品：如火腿、香肠等，口感香甜，富含营养。
（3）灌制品：如肉肠、鱼肉等，口感细腻，营养丰富。
2. 腌渍加工方法及注意事项（1）选择新鲜的食材，清洗干净。
（2）根据不同的食材和口味需求，选择适当的腌制液。
（3）将食材放入腌制液中，注意液体要完全覆盖食材。
（4）腌制时间根据食材种类和大小而定，一般在数小时至数天之间。
（5）腌制后要彻底清洗干净，去除多余的盐分和调料。
3. 腊制加工方法及注意事项（1）选择新鲜的肉类或禽类食材。
（2）将肉类表面切成网格状，方便入味。
（3）用盐、糖、五香粉等调料均匀地擦拭在肉类表面上。
（4）将调料均匀地覆盖在肉类表面上，并放入密闭容器中进行腊制。
（5）腊制时间一般为数天至数月之间，视肉类大小和环境温度而定。
4. 灌制加工方法及注意事项（1）选择新鲜的肉类或鱼肉等食材。
（2）用刀将食材切成小块。
（3）将食材与调料混合均匀，装入灌制袋中。
（4）将灌制袋用绳子封口，并放入开水中进行煮熟。
（5）煮熟后取出灌制品，放入冰水中降温。
五、教学评估1. 老师观察学生在课堂上的表现和回答问题的能力。
2. 布置课后作业，检查学生对于腌腊制品、灌制品加工方法的掌握情况。
六、教学反思本节课主要介绍了腌腊制品、灌制品的种类和加工方法。
通过讲解不同加工方法对食材的影响和注意事项，帮助学生选择适当的加工方法，提高烹饪技能。
第五章腌腊制品
第五章肉的腌制与熏制第一节肉的腌制1、腌制的概念：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。
通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。
一、腌制所用的材料及其作用(1)食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用(2)硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；(3)糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度(4)磷酸盐具有保水剂的作用(5)抗坏血酸具有助呈色作用1、食盐（Salt）(1) 我国肉制品的食盐用量一般规定是：腌腊制品6％～10％，酱卤制品3％～5％，灌肠制品2.5％～3.5％，油炸及干制品2％～3.5％。
同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加0.5％～1..0％左右，以防肉制品变质，延长保存期。
(2)风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。
(3)保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。
(4)防腐：盐可以通过以下的四个作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
(5)食盐的防腐机理:1.脱水作用; 2.盐溶液中缺氧的影响; 3.毒性作用;4.对酶活力的影响。
二、腌制和肉的保水性1、一些肉类制品如西式培根、压榨火腿、灌肠等，加工过程中腌制的目的，一是使制品呈现美丽的红色，起发色作用；二是提高原料肉的持水性和粘着性。
2、持水性也叫保水性，是指肉类在加工过程中对于肉中原有的水分以及添加到肉中的水分的一种保持能力。
3、粘着性表示肉自身所具有的粘着物质可以形成具有弹力制品的能力，其程度则用扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。
粘着性常与持水性平行地表现出来。
绞碎的肉中加入的NaCl的离子强度在0.8～1.0，即相当于NaCl的浓度为4.6%～5.8%的持水性最强，超过这个范围反而下降。
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? （四）磷酸盐及其作用
? 磷酸盐在肉制品加工中的作用，主要是提高肉的保水性，增加黏着力， 使肉在加工过程中减少营养成分损失，保持肉的柔嫩性，增加出品率。 由于磷酸盐呈碱性反应，加入肉中能提高肉的pH值，使肉膨胀度增大， 从而增强保水性，增加产品的黏着力和减少养分流失，防止肉制品的变 色和变质，有利于调味料浸入肉中心，使产品有良好的外观和光泽。
不理想。因此，在腌肉制品中，硝酸盐与亚硝酸盐用量应尽 可能降低到最低的限度。目前，按国家食品卫生标准规定， 为确保使用安全，硝酸盐最大使用量为0.5 g/kg；亚硝酸钠 的最大使用量为0.15 g/kg，在这个安全范围内使用发色剂的 多少和原料肉的种类、加工工艺条件及气温情况等因素有关 。一般气温越高，呈色作用越快，发色剂可适当少添加些。
? （五）抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐及其作用 ? （1）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色
过程加速。如在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间减 少1/3。 ? （2）抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快 了腌制的速度。 ? （3）抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味 。 ? （4）在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。
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? （五）肉的pH
? 肉的pH值会影响发色效果，亚硝酸钠只有在酸性介质中才能 还原成一氧化氮，所以当pH呈中性时肉色就淡。为了提高肉 制品的保水性，常加入碱性磷酸盐，加人后会引起pH升高， 影响呈色效果，所以应注意其用量。在过低的pH环境中，亚 硝酸盐的消耗量增大，如使用亚硝酸盐过量，又易引起绿变 ，发色的最适pH范围一般为5.6～6.0。
6
? （六）水的作用
? （1）可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散 介质；
? （2）增加产品水分损失； ? （3）补偿热加工的水分损失； ? （4）减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水
量大于原料肉的含水量。
? 二、肉的腌制方法
? （一）干腌法
? 干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌 制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌 制的方法。操作和设备简单，在小规模肉制品厂和农村多采 用此法。
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? （二）湿腌法
? 湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制 好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉 品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液 浓度相同的腌制方法。
? （三）注射腌制法
? 为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制时先用盐水注射， 然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌 肉注射腌制法。
? （4）由于氧气不易溶于食盐溶液中，导致溶液中缺氧，防 止了好氧菌的繁殖
? （5）食盐溶解于水后发生解离，减少了游离水分，破坏水 的代谢，导致微生物难以生长。
? 2．突出鲜味作用 ? 肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常
要在一定浓度的咸味下才能表现出来。 ? 3．渗透作用 ? 促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透作用。
食盐不能灭菌，一定浓度(10%～15%)的食盐溶液能抑制多 种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。 ? 1．防腐作用 ? 腌制过程中食盐的防腐作用主要表现有： ? （1）食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水，变形； ? （2）食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或 丧失；
2
? （3）钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢， 氯离子比其他阴离子(如溴离子)更具有抑制微生物活动的作 用；
3
? （二）硝酸盐、亚硝酸盐及其作用 ? （1）硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长
，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。这种作用在硝酸 盐浓度为0.1%和亚硝酸盐浓度为0.01%左右时最为明显。 ? （2）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原 性。 ? （3）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。 ? （4）优良的呈色作用。 ? （三）糖及其作用 ? 1．调味作用 ? 在肉制品加工中，添加白糖则具有缓和咸味的作用。
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? 2．助色作用 ? 还原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐还原
菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成， 使发色效果更佳。 ? 3．增加嫩度 ? 由于糖受微生物和酶的作用而产生酸，促进盐水溶液中pH下 降而提高肉的保水性，使肌肉组织变软，因而增加了肉的嫩 度。 ? 4．产生风味物质 ? 糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合 物及含硫化合物，增加肉的风味。
项目五 腌腊制品加工
? 【知识目标】 ? 1．了解腌腊制品的特点。 ? 2．掌握腌制材料种类等。 ? 【技能目标】 ? 1．能解释腌腊制品加工原理。 ? 2．能处理不同腌制产品加工中质量问题。 ? 3．能写出腌制所用的材料名称及作用。
1
任务一 腌腊制品加工原理
? 一、腌制的材料及其作用
? （一）食盐及其作用 ? 食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。
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? （三）腌制温度 ? 原料肉在腌制过程中，腌制温度越高，腌制速度就越快。但
就肉类产品而言，温度高的条件下容易腐败。为防止食盐渗 入肉内以前出现腐败现象，腌制应在低温下，即10℃以下进 行。具备冷藏库的企业，肉品宜在2～4℃条件下进行腌制。 为此，历来我国传统中式肉制品的腌制都在立冬后、立春前 的冬季里进行。 ? （四）腌制添加剂 ? 添加蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定 性；加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质 无防腐作用，还不能代替亚硝酸钠。另一方面香辛料中的丁 香对亚硝酸盐还有消色作用，所以在使用时应注意。
? （四）混合腌制法
? 采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌放入 容合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。
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? 三、腌制过程中质量控制
? （一）食盐的纯度及用量 ? 1．食盐的纯度。 ? 2．食盐的用量。 ? （二）硝酸盐、亚硝酸盐使用量 ? 肉制品的色泽与发色剂的使用量相关，用量不足时发色效果