项目五腌腊制品加工知识目标了解腌腊制品的特点
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? （四）磷酸盐及其作用
? 磷酸盐在肉制品加工中的作用，主要是提高肉的保水性，增加黏着力， 使肉在加工过程中减少营养成分损失，保持肉的柔嫩性，增加出品率。 由于磷酸盐呈碱性反应，加入肉中能提高肉的pH值，使肉膨胀度增大， 从而增强保水性，增加产品的黏着力和减少养分流失，防止肉制品的变 色和变质，有利于调味料浸入肉中心，使产品有良好的外观和光泽。
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? （二）硝酸盐、亚硝酸盐及其作用 ? （1）硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长
，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。这种作用在硝酸 盐浓度为0.1%和亚硝酸盐浓度为0.01%左右时最为明显。 ? （2）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原 性。 ? （3）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。 ? （4）优良的呈色作用。 ? （三）糖及其作用 ? 1．调味作用 ? 在肉制品加工中，添加白糖则具有缓和咸味的作用。
? （4）由于氧气不易溶于食盐溶液中，导致溶液中缺氧，防 止了好氧菌的繁殖
? （5）食盐溶解于水后发生解离，减少了游离水分，破坏水 的代谢，导致微生物难以生长。
? 2．突出鲜味作用 ? 肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，wenku.baidu.com常
要在一定浓度的咸味下才能表现出来。 ? 3．渗透作用 ? 促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透作用。
? （五）抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐及其作用 ? （1）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色
过程加速。如在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间减 少1/3。 ? （2）抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快 了腌制的速度。 ? （3）抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味 。 ? （4）在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。
食盐不能灭菌，一定浓度(10%～15%)的食盐溶液能抑制多 种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。 ? 1．防腐作用 ? 腌制过程中食盐的防腐作用主要表现有： ? （1）食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水，变形； ? （2）食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或 丧失；
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? （3）钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢， 氯离子比其他阴离子(如溴离子)更具有抑制微生物活动的作 用；
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? （五）肉的pH
? 肉的pH值会影响发色效果，亚硝酸钠只有在酸性介质中才能 还原成一氧化氮，所以当pH呈中性时肉色就淡。为了提高肉 制品的保水性，常加入碱性磷酸盐，加人后会引起pH升高， 影响呈色效果，所以应注意其用量。在过低的pH环境中，亚 硝酸盐的消耗量增大，如使用亚硝酸盐过量，又易引起绿变 ，发色的最适pH范围一般为5.6～6.0。
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? （三）腌制温度 ? 原料肉在腌制过程中，腌制温度越高，腌制速度就越快。但
就肉类产品而言，温度高的条件下容易腐败。为防止食盐渗 入肉内以前出现腐败现象，腌制应在低温下，即10℃以下进 行。具备冷藏库的企业，肉品宜在2～4℃条件下进行腌制。 为此，历来我国传统中式肉制品的腌制都在立冬后、立春前 的冬季里进行。 ? （四）腌制添加剂 ? 添加蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定 性；加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质 无防腐作用，还不能代替亚硝酸钠。另一方面香辛料中的丁 香对亚硝酸盐还有消色作用，所以在使用时应注意。
? （四）混合腌制法
? 采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌放入 容器中后，再放入盐水中腌制或在注射盐水后，用干的硝盐 混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。
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? 三、腌制过程中质量控制
? （一）食盐的纯度及用量 ? 1．食盐的纯度。 ? 2．食盐的用量。 ? （二）硝酸盐、亚硝酸盐使用量 ? 肉制品的色泽与发色剂的使用量相关，用量不足时发色效果
项目五 腌腊制品加工
? 【知识目标】 ? 1．了解腌腊制品的特点。 ? 2．掌握腌制材料种类等。 ? 【技能目标】 ? 1．能解释腌腊制品加工原理。 ? 2．能处理不同腌制产品加工中质量问题。 ? 3．能写出腌制所用的材料名称及作用。
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任务一 腌腊制品加工原理
? 一、腌制的材料及其作用
? （一）食盐及其作用 ? 食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。
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? （六）水的作用
? （1）可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散 介质；
? （2）增加产品水分损失； ? （3）补偿热加工的水分损失； ? （4）减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水
量大于原料肉的含水量。
? 二、肉的腌制方法
? （一）干腌法
? 干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌 制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌 制的方法。操作和设备简单，在小规模肉制品厂和农村多采 用此法。
不理想。因此，在腌肉制品中，硝酸盐与亚硝酸盐用量应尽 可能降低到最低的限度。目前，按国家食品卫生标准规定， 为确保使用安全，硝酸盐最大使用量为0.5 g/kg；亚硝酸钠 的最大使用量为0.15 g/kg，在这个安全范围内使用发色剂的 多少和原料肉的种类、加工工艺条件及气温情况等因素有关 。一般气温越高，呈色作用越快，发色剂可适当少添加些。
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? （二）湿腌法
? 湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制 好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉 品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液 浓度相同的腌制方法。
? （三）注射腌制法
? 为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制时先用盐水注射， 然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌 肉注射腌制法。
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? 2．助色作用 ? 还原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐还原
菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成， 使发色效果更佳。 ? 3．增加嫩度 ? 由于糖受微生物和酶的作用而产生酸，促进盐水溶液中pH下 降而提高肉的保水性，使肌肉组织变软，因而增加了肉的嫩 度。 ? 4．产生风味物质 ? 糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合 物及含硫化合物，增加肉的风味。
? （四）磷酸盐及其作用
? 磷酸盐在肉制品加工中的作用，主要是提高肉的保水性，增加黏着力， 使肉在加工过程中减少营养成分损失，保持肉的柔嫩性，增加出品率。 由于磷酸盐呈碱性反应，加入肉中能提高肉的pH值，使肉膨胀度增大， 从而增强保水性，增加产品的黏着力和减少养分流失，防止肉制品的变 色和变质，有利于调味料浸入肉中心，使产品有良好的外观和光泽。
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? （二）硝酸盐、亚硝酸盐及其作用 ? （1）硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长
，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。这种作用在硝酸 盐浓度为0.1%和亚硝酸盐浓度为0.01%左右时最为明显。 ? （2）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原 性。 ? （3）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。 ? （4）优良的呈色作用。 ? （三）糖及其作用 ? 1．调味作用 ? 在肉制品加工中，添加白糖则具有缓和咸味的作用。
? （4）由于氧气不易溶于食盐溶液中，导致溶液中缺氧，防 止了好氧菌的繁殖
? （5）食盐溶解于水后发生解离，减少了游离水分，破坏水 的代谢，导致微生物难以生长。
? 2．突出鲜味作用 ? 肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，wenku.baidu.com常
要在一定浓度的咸味下才能表现出来。 ? 3．渗透作用 ? 促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透作用。
? （五）抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐及其作用 ? （1）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色
过程加速。如在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间减 少1/3。 ? （2）抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快 了腌制的速度。 ? （3）抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味 。 ? （4）在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。
食盐不能灭菌，一定浓度(10%～15%)的食盐溶液能抑制多 种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。 ? 1．防腐作用 ? 腌制过程中食盐的防腐作用主要表现有： ? （1）食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水，变形； ? （2）食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或 丧失；
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? （3）钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢， 氯离子比其他阴离子(如溴离子)更具有抑制微生物活动的作 用；
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? （五）肉的pH
? 肉的pH值会影响发色效果，亚硝酸钠只有在酸性介质中才能 还原成一氧化氮，所以当pH呈中性时肉色就淡。为了提高肉 制品的保水性，常加入碱性磷酸盐，加人后会引起pH升高， 影响呈色效果，所以应注意其用量。在过低的pH环境中，亚 硝酸盐的消耗量增大，如使用亚硝酸盐过量，又易引起绿变 ，发色的最适pH范围一般为5.6～6.0。
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? （三）腌制温度 ? 原料肉在腌制过程中，腌制温度越高，腌制速度就越快。但
就肉类产品而言，温度高的条件下容易腐败。为防止食盐渗 入肉内以前出现腐败现象，腌制应在低温下，即10℃以下进 行。具备冷藏库的企业，肉品宜在2～4℃条件下进行腌制。 为此，历来我国传统中式肉制品的腌制都在立冬后、立春前 的冬季里进行。 ? （四）腌制添加剂 ? 添加蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定 性；加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质 无防腐作用，还不能代替亚硝酸钠。另一方面香辛料中的丁 香对亚硝酸盐还有消色作用，所以在使用时应注意。
? （四）混合腌制法
? 采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌放入 容器中后，再放入盐水中腌制或在注射盐水后，用干的硝盐 混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。
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? 三、腌制过程中质量控制
? （一）食盐的纯度及用量 ? 1．食盐的纯度。 ? 2．食盐的用量。 ? （二）硝酸盐、亚硝酸盐使用量 ? 肉制品的色泽与发色剂的使用量相关，用量不足时发色效果
项目五 腌腊制品加工
? 【知识目标】 ? 1．了解腌腊制品的特点。 ? 2．掌握腌制材料种类等。 ? 【技能目标】 ? 1．能解释腌腊制品加工原理。 ? 2．能处理不同腌制产品加工中质量问题。 ? 3．能写出腌制所用的材料名称及作用。
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任务一 腌腊制品加工原理
? 一、腌制的材料及其作用
? （一）食盐及其作用 ? 食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。
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? （六）水的作用
? （1）可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散 介质；
? （2）增加产品水分损失； ? （3）补偿热加工的水分损失； ? （4）减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水
量大于原料肉的含水量。
? 二、肉的腌制方法
? （一）干腌法
? 干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌 制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌 制的方法。操作和设备简单，在小规模肉制品厂和农村多采 用此法。
不理想。因此，在腌肉制品中，硝酸盐与亚硝酸盐用量应尽 可能降低到最低的限度。目前，按国家食品卫生标准规定， 为确保使用安全，硝酸盐最大使用量为0.5 g/kg；亚硝酸钠 的最大使用量为0.15 g/kg，在这个安全范围内使用发色剂的 多少和原料肉的种类、加工工艺条件及气温情况等因素有关 。一般气温越高，呈色作用越快，发色剂可适当少添加些。
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? （二）湿腌法
? 湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制 好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉 品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液 浓度相同的腌制方法。
? （三）注射腌制法
? 为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制时先用盐水注射， 然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌 肉注射腌制法。
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? 2．助色作用 ? 还原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐还原
菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成， 使发色效果更佳。 ? 3．增加嫩度 ? 由于糖受微生物和酶的作用而产生酸，促进盐水溶液中pH下 降而提高肉的保水性，使肌肉组织变软，因而增加了肉的嫩 度。 ? 4．产生风味物质 ? 糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合 物及含硫化合物，增加肉的风味。