北京城里老字号的北京味
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四九城里寻觅残存的北京味儿
2013年10月29日 09:40
来源:南方人物周刊陈之琰
羊肉胡同73号冯公度故居(钢笔画:郑希成)
爆肚冯一家三口(图/梁辰) 原标题:四九城里寻觅残存的北京味儿
作者:实习记者陈之琰发自北京
有人说:老北京消失了。
或许是吧,随意走上街头,穿着摩登但面无表情的人们、被车流
堵住的各色小车、火热的川菜馆子和星巴克,还有胡同上的一个个“拆”字,好像从中国地图上随意点出一个大城市,都是这模样。
但那红墙的皇城、烟灰的胡同、多彩的榫卯又好像可以从钢筋水
泥里透亮出来,提着鸟笼的侃爷和理着板寸的老北京又会时不时地
在人群里穿梭。机器与汽车的轰鸣里、台式小吃与土家烧饼的香味中,你若驻足,总还有零星的鸽哨、古旧的叫卖和那股说不清的麻
酱味儿。
当我们谈论北京,除了房价、空气和交通,总还会想起那股范儿
和劲儿。真的走进四九城,老北京又何尝会消失呢?
金板寸老北京的“寸头”手艺
若要用一个发型来形容北京人的性格,板寸恐怕当之无愧:利落、爽快,还藏着一股劲儿。
牛振华、陈宝国、杨利伟,这些爱剃板寸的名人都爱去北京地安
门的“金板寸”理发。
金板寸的老板叫“老八儿”,是土生土长的北京人。22岁那年,他
在家里临街房的墙上扒了个大窟窿,借钱开了家“金梦发屋”。日本
电影《追捕》上演后,老八儿注意到,男主角杜丘的“板寸”发型很
有硬汉的味道,于是又开了家专剪“板寸”的新店。没料到新店门可
罗雀,惨的时候一天只有一个客人。哥们儿劝他:“干吗放着挣钱的买卖不好好做,非做这赔钱买卖?”
老八儿却认为,烫发挑染都来自国外,惟独“板寸”的祖宗是老北
京的“寸头”,便执着地在理“板寸”的道儿上走到黑。那时,他只要得空,便去拜访北京的老剃头匠,将传统剃头“十六技”熟记于心。
接受《中国青年报》采访时,老八儿说,自己从北京老匠人那里
学到最珍贵的是“和气生财”。原来犟脾气的老八儿在理发这行里磨
平了自己的棱角,见谁都乐。
老八儿的店里,回头客居多。有位回头客一来就爱和他神聊。那
天他匆匆来剪发,说广西发生水灾,明天要去看看。“我还琢磨着水
灾和他有什么关系呢?当晚在电视新闻里看见,他就坐江泽民旁边,吓我一跳。”老八儿呵呵乐了。
在老主顾那里,“老八儿人正”是公认的。甭管大腕、小民,他都
一视同仁。外企大老板几百块钱请他上门剪发,他去;胡同里奄奄
一息的穷老头儿,临终时想剪“板寸”,他也去。当然,后者他分文
不取。
北京剧装厂京味儿高级定制服
刮浆糊的铲刀、微微发黑的熨斗、用久了充满光泽的绣绷子、毛
了边的色本……簇新的金丝银线绕着有了几十年历史的老物件,透
出淡淡的年代味儿。就在西草市的一条小胡同里,藏着北京为数不
多还坚持京绣老手艺的北京剧装厂。
清末,北京第一家戏衣庄“德青厚绣局”在此开业,此后,西草市
街和西半壁街一带逐渐形成了数十家以经营戏装、刺绣为主的剧装
一条街。后因连年战乱,该行业几近消亡,直到1956年,三顺号、双兴号等18家剧装店加入剧装合作社,公私合营,就是现在国营的北京剧装厂,门市部也在这个胡同里。
要看梅派戏得去宣南梅兰芳的主场正乙祠,而若想细品团花凤尾、龙爪祥云,恐怕只有去寻觅北京剧装厂里的老手艺了。
京剧分“京派”、“海派”,戏服亦有南北之别。而其中又以刺绣一
环最为不同。京绣是四大绣之一,由于其独特的地位,例如龙袍上
的十二章纹样和五爪金龙纹等在其他绣种中不允许出现。京绣历史
悠长,汉代已很兴旺,元朝开始已将金银线用于刺绣盘金,明清时
期开始兴盛,清代发展到鼎盛时期,与玉器等并称“燕京八绝”。
最兴盛的时候,西草市的这条胡同里诞生过梅兰芳、裘盛戎等名
角儿的专属戏服。身段间隐约的,正是京绣的风采。以材质奢华、
不计成本而著称的京绣惯用最好的绸缎和绣线。几个月一件的手工
戏服,才是最具京味儿的高级定制装。
指尖留下的龙凤、牡丹,见证了京剧在京城的跌宕起伏。而随着
时代流转,位于繁华商业地段的厂子也被租出去一部分,靠租金来
维持厂子的日常运转。而厂子里被称为绣工的人们,仍寂寞地坚守
着千年手艺。
金生隆一百多年就琢磨出一副肚子和一碗作料
一个完整的羊肚有储胃、留胃、皱胃和真胃。储胃上面有一条棱子,叫作“肚领儿”。有花格的是“留胃”。一层一层的叫“皱胃”,长在
牛身上便叫“百叶”,若在羊身上即称“散丹”。真胃有粘膜,滑溜溜的。
生料下锅,旺火速熟便称为“爆”。而爆没爆好,却全凭手艺和感觉。
懂吃的人知道,夹一块爆肚,抹着碗底,托着香菜、葱,搁在槽
牙一嚼。爆肚吃出嫩黄瓜声响的,那才是行家。
一个羊肚4个胃,而一个专门做爆肚的人家却能做出13种类型来。
北京城里普通的吃客们可能听说过“爆肚”,也听说过“爆肚冯”。
但资深的老饕会告诉你,市面上的“爆肚冯”可并不正宗。确切来说,金生隆才是真正的“爆肚冯”。由于商标被抢注了,金生隆的店里,
你只能看到一个挡住了“马”字的“爆肚冯”。
清朝光绪年间,1874年生人冯天杰在东安门外摆摊卖爆肚,获
得了“爆肚冯”的称号。李其功在其书中记录,第二代传人冯金生从
13岁就接手了爆肚摊,对于原料的选、洗、切、裁、爆及配作料,
样样一丝不苟。渐渐由摊商发展至坐商。大约在1940年代末,正
式有了“金生隆”字号,但食客习惯称其为“爆肚冯”。