北京城里老字号的北京味

四九城里寻觅残存的北京味儿

2013年10月29日 09:40

来源：南方人物周刊陈之琰

羊肉胡同73号冯公度故居(钢笔画：郑希成)

爆肚冯一家三口(图/梁辰) 原标题：四九城里寻觅残存的北京味儿

作者：实习记者陈之琰发自北京

有人说：老北京消失了。

或许是吧，随意走上街头，穿着摩登但面无表情的人们、被车流

堵住的各色小车、火热的川菜馆子和星巴克，还有胡同上的一个个“拆”字，好像从中国地图上随意点出一个大城市，都是这模样。

但那红墙的皇城、烟灰的胡同、多彩的榫卯又好像可以从钢筋水

泥里透亮出来，提着鸟笼的侃爷和理着板寸的老北京又会时不时地

在人群里穿梭。机器与汽车的轰鸣里、台式小吃与土家烧饼的香味中，你若驻足，总还有零星的鸽哨、古旧的叫卖和那股说不清的麻

酱味儿。

当我们谈论北京，除了房价、空气和交通，总还会想起那股范儿

和劲儿。真的走进四九城，老北京又何尝会消失呢？

金板寸老北京的“寸头”手艺

若要用一个发型来形容北京人的性格，板寸恐怕当之无愧：利落、爽快，还藏着一股劲儿。

牛振华、陈宝国、杨利伟，这些爱剃板寸的名人都爱去北京地安

门的“金板寸”理发。

金板寸的老板叫“老八儿”，是土生土长的北京人。22岁那年，他

在家里临街房的墙上扒了个大窟窿，借钱开了家“金梦发屋”。日本

电影《追捕》上演后，老八儿注意到，男主角杜丘的“板寸”发型很

有硬汉的味道，于是又开了家专剪“板寸”的新店。没料到新店门可

罗雀，惨的时候一天只有一个客人。哥们儿劝他：“干吗放着挣钱的买卖不好好做，非做这赔钱买卖？”

老八儿却认为，烫发挑染都来自国外，惟独“板寸”的祖宗是老北

京的“寸头”，便执着地在理“板寸”的道儿上走到黑。那时，他只要得空，便去拜访北京的老剃头匠，将传统剃头“十六技”熟记于心。

接受《中国青年报》采访时，老八儿说，自己从北京老匠人那里

学到最珍贵的是“和气生财”。原来犟脾气的老八儿在理发这行里磨

平了自己的棱角，见谁都乐。

老八儿的店里，回头客居多。有位回头客一来就爱和他神聊。那

天他匆匆来剪发，说广西发生水灾，明天要去看看。“我还琢磨着水

灾和他有什么关系呢？当晚在电视新闻里看见，他就坐江泽民旁边，吓我一跳。”老八儿呵呵乐了。

在老主顾那里，“老八儿人正”是公认的。甭管大腕、小民，他都

一视同仁。外企大老板几百块钱请他上门剪发，他去；胡同里奄奄

一息的穷老头儿，临终时想剪“板寸”，他也去。当然，后者他分文

不取。

北京剧装厂京味儿高级定制服

刮浆糊的铲刀、微微发黑的熨斗、用久了充满光泽的绣绷子、毛

了边的色本……簇新的金丝银线绕着有了几十年历史的老物件，透

出淡淡的年代味儿。就在西草市的一条小胡同里，藏着北京为数不

多还坚持京绣老手艺的北京剧装厂。

清末，北京第一家戏衣庄“德青厚绣局”在此开业，此后，西草市

街和西半壁街一带逐渐形成了数十家以经营戏装、刺绣为主的剧装

一条街。后因连年战乱，该行业几近消亡，直到1956年，三顺号、双兴号等18家剧装店加入剧装合作社，公私合营，就是现在国营的北京剧装厂，门市部也在这个胡同里。

要看梅派戏得去宣南梅兰芳的主场正乙祠，而若想细品团花凤尾、龙爪祥云，恐怕只有去寻觅北京剧装厂里的老手艺了。

京剧分“京派”、“海派”，戏服亦有南北之别。而其中又以刺绣一

环最为不同。京绣是四大绣之一，由于其独特的地位，例如龙袍上

的十二章纹样和五爪金龙纹等在其他绣种中不允许出现。京绣历史

悠长，汉代已很兴旺，元朝开始已将金银线用于刺绣盘金，明清时

期开始兴盛，清代发展到鼎盛时期，与玉器等并称“燕京八绝”。

最兴盛的时候，西草市的这条胡同里诞生过梅兰芳、裘盛戎等名

角儿的专属戏服。身段间隐约的，正是京绣的风采。以材质奢华、

不计成本而著称的京绣惯用最好的绸缎和绣线。几个月一件的手工

戏服，才是最具京味儿的高级定制装。

指尖留下的龙凤、牡丹，见证了京剧在京城的跌宕起伏。而随着

时代流转，位于繁华商业地段的厂子也被租出去一部分，靠租金来

维持厂子的日常运转。而厂子里被称为绣工的人们，仍寂寞地坚守

着千年手艺。

金生隆一百多年就琢磨出一副肚子和一碗作料

一个完整的羊肚有储胃、留胃、皱胃和真胃。储胃上面有一条棱子，叫作“肚领儿”。有花格的是“留胃”。一层一层的叫“皱胃”，长在

牛身上便叫“百叶”，若在羊身上即称“散丹”。真胃有粘膜，滑溜溜的。

生料下锅，旺火速熟便称为“爆”。而爆没爆好，却全凭手艺和感觉。

懂吃的人知道，夹一块爆肚，抹着碗底，托着香菜、葱，搁在槽

牙一嚼。爆肚吃出嫩黄瓜声响的，那才是行家。

一个羊肚4个胃，而一个专门做爆肚的人家却能做出13种类型来。

北京城里普通的吃客们可能听说过“爆肚”，也听说过“爆肚冯”。

但资深的老饕会告诉你，市面上的“爆肚冯”可并不正宗。确切来说，金生隆才是真正的“爆肚冯”。由于商标被抢注了，金生隆的店里，

你只能看到一个挡住了“马”字的“爆肚冯”。

清朝光绪年间，1874年生人冯天杰在东安门外摆摊卖爆肚，获

得了“爆肚冯”的称号。李其功在其书中记录，第二代传人冯金生从

13岁就接手了爆肚摊，对于原料的选、洗、切、裁、爆及配作料，

样样一丝不苟。渐渐由摊商发展至坐商。大约在1940年代末，正

式有了“金生隆”字号，但食客习惯称其为“爆肚冯”。