复旦大学营养与健康课程笔记

脂类：

人体脂肪组织的总量取决于体内脂肪细胞的数量和脂肪细胞内脂质含量的多少。而脂肪组织的总量则决定人体的胖瘦程度。

造成肥胖的原因，主要与体内脂肪细胞体积增大有关。

脂类分为脂肪——甘油酸酯和类脂——磷脂、胆固醇、糖脂

营养必需脂肪酸：食物供给；机体自身不能合成，又是机体不可缺少的营养素。多为长链/超长链高度不饱和脂肪酸。

脂肪在体内的运送；由淋巴系统进入血液的脂肪酸，甘油或肝脏合成的脂肪都与蛋白结合，以脂蛋白形式运送。

胆固醇只存在真核细胞

由于西方国家脂肪占总能量偏高，往往产生冠心病、糖尿病、脑卒中、癌症和肥胖等

必需脂肪酸

1.维持正常生长所需的体内无法合成的脂肪酸为必需脂肪酸。

2.必需脂肪酸是合成某些激素的必需前体。

3.必需脂肪酸如：亚油酸，亚麻酸。

主要从植物油中获得，所以在营养学上植物油比动物油脂重要

肝脏在脂类代谢中起着特别重要作用1.合成脂蛋白、2.运输脂类3.脂肪酸氧化、4.酮体形成“脂肪肝”：当肝脏脂蛋白不能及时将肝细胞内脂肪运出，造成脂肪在肝细胞中的堆积所致的一

膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生下列病症：1．血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。2. 摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症

多不饱和脂肪酸具有如下影响人体内脂质代谢的作用：1)促进胆固醇代谢2)能提高血清中高密度脂蛋白含量，对降低血脂有一定作用。3)能降低血小板的凝集能力，减少血栓的产生4)血管在发生炎性反应后会促使脂质在动脉壁上的沉着而引起动脉粥样硬化的发生，而多不饱和脂肪酸能在血管的损伤面加强白细胞的作用，从而降低炎症反应，延缓血管损伤部位血管硬化的进程。5)多不饱和脂肪酸能够促进人体防御系统功能，使血液中的脂肪酸谱向着对人体健康有利的方向发展

反式脂肪酸在营养学上称为人造奶油，实际上是氢化植物油，简称氢化油。导致心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症。反式脂肪酸对人的心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。

消化系统概述：

定义：有许多器官在统一的功能连接下形成系统称消化系统

组成：消化管：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、肛门。

消化腺：唾液腺、肝、胰及许多小腺体。

功能：消化收纳食物，吸收营养，排除残渣。

咽：鼻咽、口咽、喉咽三部分。

消化液成份1. 水占90%以上2. 无机盐H+、Na+、HCO3-等 3. 有机物各种消化酶，粘蛋白。主要的消化液唾液、胃液、小肠液、胰液、胆汁、大肠液

内分泌腺：G细胞—促胃液素D细胞—生长抑素

体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%

基础代谢是指维持人体基本生命活动所必需的最低能量需要。

影响人体基础代谢的因素：1）体格2）不同生理、病理状况的影响3）性别、内分泌、应激状态的影响4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高

单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率（BMR）。一般是指每小时所需的能量。

食物特殊动力作用的能量消耗：进食后，机体向外散失的热量比进食前有所增加，即人体热能消耗增加，这种由于摄取食物而引起机体能量代谢额外增加的现象就是食物特殊动力作用。热能供应按营养素来源要有适当的比例，碳水化物占55%-70%，脂肪占20%-25%，蛋白质占10%-15%。

糖类：

人体所需要的每一种营养成分被称作为营养素

营养素：指食物中具有营养作用的有效成分，它对机体具有生理功能，为正常的生理活动所必需的营养成分。

消化：指人体在新陈代谢过程中，除从外界吸入氧气外，还要不断地从外界摄取各种营养物质。主要的营养物质如蛋白质、脂肪和糖类的分子结构复杂的有机物，它们不能直接为人体所利用，而是先在消化道内经过分解，变成结构简单的小分子物质，再透过消化道粘膜的上皮细胞进入血液循环，然后再供人体组织利用这样一种分解过程，被叫作消化。

在肝脏中有丰富的酶，能够起到调节血糖水平。

肌肉中没有这类酶，肌糖原只能提供肌肉组织本身氧化供能的需要。

只有胰岛素是降低血糖浓度的激素，其它激素都使血糖浓度升高

低血糖症：是一种血糖浓度低于60～70mg%水平的病

高血糖和糖尿病：当空腹血糖浓度超过120mg%水平为高血糖

糖尿病的本质是血糖的来源和去路失去动态平衡，来源多，消耗少，收入大于支出造成。而病因包括多种基因参与的复杂的病理生理过程，或者代谢综合征

无糖食品一般是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）、葡萄糖、麦芽糖、果糖等的甜味食品，但是无糖食品应含有糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇）等替代品。

水：

水是宏量营养素，是生命必不可少的营养素。“水是生命之源（原）”。1.溶解消化功能 2.参与代谢功能3.载体运输功能4.调节抑制功能5.润滑滋润功能6.稀释和排毒功能

脱水：所以如人体只丢失总水量的1％就会出现症状，就会出问题；而持续脱水出现的情况就更加严重，会使心血管、呼吸和体温调节等系统受到损害；在数日内导致死亡,严重脱水则可以很快死亡。

营养素的分解和合成，食物的消化、吸收、转化以及肌肉收缩等代谢活动都为高耗能，在运动过程中释放大量的热能必须散发出去，水吸收了那部分热量，机体才能恒温而不受到伤害。水的获得：a)食物来源和饮用水b)代谢水在同样条件下：与机体总水量比，代谢水占的比例很小。

水的丢失：人体水的丢失变动很大，从量上看，主要途径是汗腺和肾脏。

脱水过程既由细胞内液又由细胞外液区室丢失

导致水不足的水缺乏会很快引起许多体温调节不良和生理功能减退的严重后果

即使有充足的水时也不会马上全部补充到机体失水前的水平，这种现象叫“自愿脱水”

低渗性脱水：失钠多于失水，Na低于135mmol/L高渗性脱水：缺水多于缺钠Na高于150

我们每天只要再喝1000-1200cc开水，平均上午2杯、下午2杯，也就足够了。