餐饮服务从业人员培训PPT课件

• 四季豆、扁豆、荷兰豆 • 瘦肉精，猪肉、猪内脏
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生豆浆（有假沸现象， 未充分煮熟）
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亚硝酸盐
• 野蘑菇(颜色鲜艳的大 • 桐油（冒充食用油）
都有毒，严禁经营) • 贝类毒素
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Байду номын сангаас
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餐饮服务基本要求
• 规范餐饮服务经营活动的主要法律法规
《中华人民共和国食品安全法》于2009年6月1 日起实施。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》于2010年5 月1日起施行。
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餐饮服务操作管理
• 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品 药品监督管理部门制定的餐饮服务食品 安全操作规范。餐饮服务应当符合下列 要求：
• （一）在制作加工过程中应当检查待加工的 食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得加工或者使用；
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餐饮服务操作管理
• （二）贮存食品原料的场所、设备应当保 持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人 生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地 存放食品原料，并定期检查、处理变质或 者超过保质期限的食品。
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餐饮服务操作管理
• （九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒， 并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消 毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的 餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格 凭证；
• （十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的 清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食 品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应 的保温、冷藏（冻）设备设施。
• （三）应当保持食品加工经营场所的内外 环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他 有害昆虫及其孳生条件；
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餐饮服务操作管理
• （四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒 、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计 量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；
• （五）操作人员应当保持良好的个人卫生；
• 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存 应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物 性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合 相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、 清洁和维修，校验温度（指示）计。
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餐饮服务过程控制
• 粗加工与切配要求
• 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者 其他感官性状异常的，不得加工和使用。
• 已盛装食品的容器不得直接置于地上。
• 加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容 器应分开使用并有明显标识。
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餐饮服务过程控制
• 烹调要求
• 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
餐饮服务从业人员 食品安全知识培训
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目录
• 食品中常见污染及预防控制 • 餐饮服务基本要求 • 餐饮服务操作管理 • 餐饮服务过程控制 • 食品安全事故处理
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食品中常见污染及预防控制
• 具体的能引起食物中毒和食源性传染病的 病原菌种类繁多
• 食品中常见的可致病的病毒
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食品中常见污染及预防控制
• （六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要 冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直 接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成 品应当与食品原料分开存放；
• （七）制作凉菜应当达到专人负责、专间制作、工 具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；
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餐饮服务操作管理
• （八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须 无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开 使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接 触直接入口食品的工具、设备应当在使用前 进行消毒；
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餐饮服务过程控制
•采购验收要求
• 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有 关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采 购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产 品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品。
• 采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食 品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。
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餐饮服务基本要求
• 应当建立食品、食品原料、食品添加剂和
食品相关产品的采购记录制度。
• 采购记录应当如实记录产品名称、规格、 数量、生产批号、保质期、供货者名称及 联系方式、进货日期等内容，或者保留载 有上述信息的进货票据。应当按照产品品 种、进货时间先后次序有序整理采购记录 及相关资料，妥善保存备查。记录、票据 的保存期限不得少于2年。
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餐饮服务基本要求
餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许 可证》，按照许可范围依法经营，并在就 餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务 许可证》。
餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理 制度，配备专职或者兼职食品安全管理人 员。
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餐饮服务基本要求
被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据 《食品安全法》第九十二条的规定，其直 接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5 年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐 饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理 工作。
• 人感染寄生虫病大多 是由于生食、半生食
等不良饮食习惯、或 食品加热不彻底所致
• 生物毒素人体摄入的 后极易引起中毒、重 者死亡。常见的有发 芽马铃薯、青蕃茄、 苦杏仁、鲜黄花菜、 生黄豆等
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食品中常见污染及预防控制
部分有毒食品 • 能污染食品的物
• 河豚鱼、青皮红肉鱼
质
（金枪鱼、沙丁鱼等） • 有机磷农药，蔬菜
• 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品 原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进 行清洗，必要时消毒处理。
• 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后 应及时使用或冷藏。
• 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据 性质分类存放。
• 切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。
• 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的 应当查验其资质，索取消毒合格凭证。 • 入库前应进行验收，出入库时应 进行登记，作好记录。
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餐饮服务过程控制
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贮存要求
• 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑 螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
• 食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对 变质和过期的及时进行清理销毁。