食用菌复习资料

1.培养料的配制
要求新鲜、干透
粉碎成粗屑或小颗粒状
用前暴晒2~3天
制发酵料
优点：原料被分解转化、杀死虫卵和杂菌、人力物力投入低
香菇
一、生产概况：担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白蘑科、小香菇属．代号：L
我国是世界最大的香菇生产国和出口国
二、形态特征：
一）菌丝体：
白色、细短绒毛状、气生菌丝少，略有爬壁现象
（1）细胞分裂的同时形成锁状联合结构。
2、食用菌有性生殖三个关键阶段
（1）质配：担孢子萌发形成的具有亲和性的两条初生菌丝体的单核细胞相遇时，一条菌丝中的细胞质与另一条菌丝中的细胞质发生融合。（原生质发生融合，细胞核没有发生融合）
（2）核配：子实体产生担子，担子中的两个细胞核相互融合形成二倍体的核。
（3）减数分裂：具有二倍体核的担子经过减数分裂，形成4个子核，使每个核的染色体数目又恢复到单倍体状态。
有部分瘤状物出现。
(3)过程
菌丝恢复，促丝徒长
菌丝倒伏，形成菌膜。
菌丝由白色变为粉红色再到棕色。
形成褐色树皮状菌被（人造树皮
（4）方法
促丝徒长
要求：控温、保湿、少通风
措施：头4天不通风，后少通风光线暗气温：20℃左右湿度：85%
直至菌丝浓白，约2mm长
促丝倒伏，并转色：白色粉红色棕褐色
措施：加强光照、通气、温差、干湿差
（2）影响食用菌含水量的外界因素主要包括：
基质含水量、空气相对湿度、温度、通风等。
基质含水量指培养基（料）和段木中的含水量
三、食用菌对空气湿度的要求
第六章食用菌消毒与灭菌
高温高压灭菌参数：0.05MPa 111℃---112℃；0.1MPa 121℃；0.15---0.16MPa 126---128℃
（3、食用菌的生长发育的适宜温度范围内，随着温度的升高，生长速度加快；超出适温范围，不论是低温还是高温，生长速度降低或停止生长；当温度越过极阴后会引起死亡。
（二）孢子萌发对温度的要求
（1、多数食用菌担孢子萌发的适温是20－30℃，最适为25℃
（2、在适温范围内，随着温度的升高，孢子萌发率升高；
超出适温范围，孢子萌发率下降；超出适温极端高温，孢子不能萌发或死亡；
（２、块菌科：黑孢块菌、白块菌、夏块菌
（３、马鞍菌科：马鞍菌、棱柄马鞍菌
（４、羊肚菌科：黑脉羊肚菌、尖顶羊肚菌、
（５、地菇科：网孢地菇、瘤孢地菇
（６、盘菌科：泡质盘菌
3、担子菌中的食用菌
（１、耳类：子实体胶质、脑状、耳状，无柄如木耳、银耳
（２、非褶菌类：子实体多革质、平滑、子实层多齿状、孔状，如干巴菌、鸡油菌
初生菌丝：由孢子萌发形成的菌丝，开始时菌丝细胞多核、纤细，后产生隔膜，分成许多单核，因此又称单核菌丝或一次菌丝。
次生菌丝：由两条初生菌丝经过质配而形成的菌丝，又称二次菌丝
三生菌丝：由二次菌丝进一步发育而形成的已组织化了的双核菌丝称三生菌丝或三次菌丝，也称结实性双核菌丝。
4、菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交结而成的丝状体或网状体，是食用菌的营养器官。
⑨担孢子弹射，待条件适宜时进入新的生活史。
第四章营养生理
*子体体的分化标志着菌丝体从营养阶段向生殖生长阶段的转化。
1、营养生长阶段：指菌丝生长阶段，菌丝以接种点为中心，呈辐射状向四周蔓延，向基质内部扩展，分解基质，吸收营养，维持生长，积累养分。
2、食用菌的同化作用（知道）：食用菌生长发育过程中不断地分解基质，从中吸收营养，转化为自身生命活动所需要的物质，并贮存能量的过程。
（2、双核阶段：质配开始形成的新菌丝细胞内含有2个细胞核，双核菌丝体生长、发育，形成子实体的整个阶段。
（3、二倍体阶段：子实体中的担子内的双核进行核配形成二倍体单核，到减数分裂之前的短暂阶段。
8、核相交替：是食用菌生活史中单倍体核相和双倍体核相有规律出现循环的现象。
9、世代交替：是食用菌生活史中单倍体的有性世代和双倍体的无性世代交替循环的现象。
恒温结实性：有些种类的食用菌子实体分化不需要变温，保持一定的恒温就能形成子实体，称为恒温结实性，如双孢蘑菇、草菇、金针菇等。
2、子实体发育
子实体，如果温度过低，生长过慢、周期长，总产量偏低。
子实体发育温度略高于分化温度
二、食用菌含水量及其相关因素
1）食用菌含水量
菌丝含水量70－80%
子实体含水量80－90%，Leabharlann Baidu至90%以上
（３、伞菌类：子实体多为伞形，子实层多褶状、罕为孔状，如香菇、凤尾菇、牛肝菌
（４、腹菌类：子实体闭合，多生长在地下或腐殖土表，如马勃菌、竹荪
第三章食用菌的遗传与育种
1、双核菌丝的分裂
锁状联合形成过程：P37-38
（1）菌丝的双核细胞开始分裂前，两核间生出一钩状分枝；
（2）细胞内一个核进入钩中；
（3）两核同时分裂成4个核；
一、生产特点
分类地位：担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属全世界已知50多种，中国有20多种
1生产概况世界总产量位居蘑菇之后，排第2位，总产量位居我国所有食用菌之首位
2、栽培特点：栽培最广、消费量最大；原料广泛、抗逆性强；容易成功、出菇快；成本低、产量最高
二、形态特征
（一）菌丝体多数洁白、浓密、粗壮、爬壁力强
⑦来自两个亲本的一对交配型不同的单倍体细胞核在担子中融合(核配)，形成—个双倍体细胞核。
⑧双倍体核立即进行成熟分裂，即减数分裂。减数分裂使两个不同交配型的细胞核的遗传物质发生分离和重组，形成4个单倍体核。各个单倍体核分别移到担子小梗的顶端，形成担孢子。在一般情况下，每个担子形成4个单核的担孢子。至此，完成一个完整的生活史。
10、有代表性的４种食用菌的生活史类型各种食用菌的生活史，由于控制有性过程的基因不同而有差异，下面是四个有代表性的食用菌生活史类型。
（1．草菇的生活史：初级同宗结合
（2．双孢蘑菇的生活史：次级同宗结合，单因子控制、二极性
（3．滑菇的生活史：二极性异宗结合，单因子控制、二极型
（4．香菇的生活史：四极性异宗结合，双因子控制、四极性
（4）新分裂的两个核移入到细胞一端，一个核仍留在钩中；
（5）钩向下弯曲与原细胞壁接触，接触处的壁溶解而沟通，同时钩的基部产生隔膜；
（6）钩中的核向下移，在钩的垂直方向产生一隔膜，一个细胞分成二个细胞，每个细胞具两个不同的子核。锁状联合完成
锁状联合的特点：（1）分裂形成的两个子细胞与具有与母细胞相同的核数目和遗传物质；
在低温条件下，多数孢子处于休眠状态
（三）菌丝体生长对温度的要求
1、多数食用菌菌丝生长范围是5－33℃
香菇菌丝在不同温度下长速
2、多数食用菌菌丝生长适宜范围是20－30℃
（草菇除外）
（四）子实体分化与发育对温度的要求
变温结实性：有些种类的食用菌在子实体分化时，不仅要求较低的温度，而且要求有一定的温差刺激才能形成子实体，通常将这类食用菌称做变温结实性，如香菇、平菇、杏鲍菇等。
4、同宗配合：质配发生在同一个孢子萌发的两条单核菌丝之间，又称自交亲和。可分为：
5、异宗配合：质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子。即自交不亲和。大多数食用菌的单核菌丝只有异性的单核菌丝，才能质配成双核菌丝，完成其有性繁殖过程；而同性别的菌丝永不亲和，也不产生有性孢于。
异宗结合有两种类型：1、单因子（二极性）异宗配合2、双因子（四极性）异宗配合
（量少时30min量多1.5--2h）常压灭菌：100℃10h以上
第七章菌种制作
*菌种的概念：经人工培养并供进一步扩大繁殖用的具有结实能力的纯菌丝。
*母种：从大自然首次分离得到的纯菌丝体，又称试管种或一级菌种。
*原种：是由再生母种扩大繁殖而得的食用菌纯菌丝，其又称二级菌种。
一般1支再生母种可以扩繁6-8瓶原种。
1、温度：低温变温结实性菌类
菌丝生长：最适24~28℃
孢子萌发：最适24~28℃
子实体生长分化、发育最适温度低温型：10~15℃
中温型：16~22℃高温型：24~28℃广温型：12~30℃
变温结实性：分化时需8~10℃昼夜温差
2、湿度：喜湿性菌类
培养料湿度65%左右
空气湿度发菌期：60%~７０%
菌丝生长期：６0%~６5%
菌丝体的作用：分解基质，吸收营养和水分，供食用菌生长发育需要。
5、子实体：是食用菌的繁殖器官，是由分化的菌丝体组成，能产生孢子的菌体或菇体。其主要功能是产生孢子，繁殖后代；供人们食用。
6、菌褶与菌柄联结方式直生：如红菇弯生：如香菇离生：如草菇延生：如平菇
2、子囊菌中的食用菌（分属于6个科）
（１、麦角菌科：冬虫夏草
（二）子实体
丛生、单生、叠生
菌盖：中央凹，肥厚，呈各色
菌褶：延生，裸露，白色
菌柄：侧生，白色，中实，上粗下细
平菇子实体发育过程１、原基期白色瘤状物；２、桑椹期粒状物３、珊瑚期长短不齐的杆状物４、伸长期 菌盖和菌柄已有明显区别５、成型期短杆顶端分化出小扁球６、成熟期菌盖边沿较薄、色较浅、较软
三、生长习性
子实体分化生长期：8５~90%
3、空气：好气性真菌
空气发菌期：较少
分化期生长期充足
4、光照
光线发菌期：黑暗
分化期、生长期需一定散射光
5、酸碱度最适pH:5.5-6.5左右
调制pH为7-8左右
四、栽培方法（袋料栽培法：）
（一）熟料袋栽
（二）生料袋栽
（三）发酵料袋栽法
发酵料袋栽法：保温湿、防虫菌、易成功、便管理、可移动、空间利用率高等优点
成熟期：菌盖开伞，边内卷似铜锣边
三、生活条件
１、营养（木腐菌）２、温度（变温结实）菌丝生长最适温度：25℃左右
3、湿度４、空气：通风好5、PH偏酸性
６、光照:较喜光菌丝体：黑暗；转色、分化、菇生长需一定散射光
四、转色
（1）作用：让表面菌丝倒伏，分泌色素，形成有保护作用的菌膜。
⑵时机菌丝袋满，浓白，局部出现褐色，
*栽培种：由原种进一步扩大繁殖而得的食用菌纯菌丝。可以直接用于生产栽培。
一般每瓶原种可以扩繁30-80瓶栽培种
一、菌种的分离方法
１、组织分离
（１）子实体分离
A、伞菌组织分离法B、胶质菌类组织分离法
（2）菌核的组织分离法
（３）菌索等特殊组织的分离
2、菇木分离法３、孢子分离法
归纳平菇、香菇、金针菇三者在分类地位、形态特征、理化性质、栽培过程等各方面的不同平菇
3、食用菌与高等植物有性生殖方面的相同点
（1）基因重组一般只有通过有性生殖才能实现；
（2）基因重组都涉及整个染色体组；
（3）凑数分裂和受精是食用菌和高等植物有性生殖过程中的两个重要环节；
（4）食用菌和高等植物有性生殖的遗传学后果是相同的。一方面让亲代的遗传基因有规律的稳定地传给后代，使子代保持遗传的稳定；另一方面通过有性生殖过程中的基因重组，又产生一定的变异，以利于子代的适应性，有利于物种的延续和进化。
6、食用菌的生活史：由有性孢子经过萌发形成有性初生菌丝，具亲和性的初生菌丝相互融合形成次生菌丝，次生菌丝再发育形成繁殖器官（子实体）并产生新的有性孢子的全部过程。
7、食用菌生活史中三个不同核期（与有性生殖三时期区分）
（1、单核阶段：从减数分裂开始，经过担孢子，担孢子萌发成单核菌丝，直到单核菌丝进行质配以前的阶段。
11、食用菌中伞菌类的典型生活史（知道）
①担孢子萌发，生活史开始。
②单核菌丝（初生菌丝）开始发育。
③两条可亲和的单核菌丝融合(质配)。
④形成异核的双核菌丝(次生菌丝)。多数食用菌的双核菌丝具有锁状联合。双核菌丝能够独立地、无限地繁殖，有些种的双核菌丝能产生粉孢子、厚垣孢子等无性孢子。
⑤在适宜的环境条件下，双核菌丝发育成结实性菌丝(三生菌丝)并组织化，产生子实体。⑥子实体菌褶表面或菌管内壁的双核菌丝的顶端细胞发育成担子，进入有性生殖阶段。
3、食用菌的异化作用（知道）：食用菌依靠酶的作用，不断分解体内的物质并从外界吸收营养物质，产生各种代谢产物，并释放出能量，排出二氧化碳和不的过程。
*碳源：常用植物性下脚料，辅助：白糖
*氮源：
第五章食用菌生态
食用菌的理化环境（自己归纳总结）
一、温度
（一）对温度需求规律：
（1、高→低
（2、孢子萌发＞菌丝体生长＞子实体发育
注意开始每天通风1~2次,每次20min.黄水多时：喷洗1~2次/天
金针菇
分类地位：金针菇属于担子菌纲、伞菌目、口蘑科、小火焰菌属代号：FI
一、形态特征（一）菌丝体灰白色、绒毛状，浓密、较细，略有爬壁现象，易形成粉孢子（粉孢子过多的菌株菇体质量差）
老熟菌丝分泌褐色素，形成有韧性菌皮
生长较慢，12～14天长满试管
斜面上形成原基的多为早熟品种
二）子实体
单生或丛生
菌盖：圆形，褐色，有鳞片表面龟裂是优质花菇
菌褶：白色，后期红褐色
菌柄：多中生、中实、纤维质、幼脆老韧
子实体的发育原基期：白色，黄豆大瘤状物
菌蕾期：菌柄与菌盖同粗，浅褐色
幼菇期：菌盖直径约4cm，未开伞