糕点的制作方法

糕点

1个面是5斤干面粉

一、炒糖

1个面2.5斤苔糖；0.5斤油（质量次点用0.4斤）；0.75斤开水；

熬糖1斤白砂糖0.22斤水

注：减油适量加水若有三刀渣参与和面也要加水；减苔糖也要加水；例1：①、和面

上午： 30个面；75斤苔糖；15斤油；22斤开水；

下午： 30个面；75斤苔糖；15斤油；22斤开水；

②、熬糖

上午：100斤白砂糖；22斤水；

下午：40斤白砂糖；8.8斤水；

③、炸好后再用熬好的糖水抄、晾凉；具体做法如下：

1、先在大锅内倒入30多斤水，烧开在用铁桶盛15斤油放入开水中

温油；

2、和面把30个(150斤）干面粉倒在案板上；打好面池（周围一

定要打好）①、再称75斤苔糖倒入面池；②、把②温好的15斤油倒入面池；③、再称22斤开水倒入面池；然后两人用手把在面池内的苔糖、油、和水搅打均匀后，再把周围的面一点一点地和进入，不要揉，只要和成块就行。

3、炸用走棰在案板上赶好，切好，筛好；然后倒入木板上

（50mm×100mm），油锅好后，就可以炸了，炸好（熟面当面

補）。

4、熬糖熬成糖的鉴定：用拇指和食指取一滴糖水，两指合捏在一

块；然后迅速张开，反复几次；呈细、均、长的长丝时，就熬好了。

在锅内倒22斤凉水烧开后再倒入100斤白砂糖，用火烧开后，不要溢锅，溢时用大勺舀起在锅内过滤，反复如此直至不溢锅，实在不行的话用罩虑拍打，直至熬好糖。

5、用三块砖把另一口大铁锅在地上坐稳，倒入炒好的炒糖，用马勺盛4~5勺熬好的糖水倒入锅内，然后两人用长把铲在锅内翻抄，炒至散开，不粘时，再倒入案板上晾，一边晾一边用刀翻动，直至凉透。

6、用完糖水后再熬40斤糖的再炒。

以上是一天的工作量

例2：①、和面

上午： 40个（200斤）面；105斤苔糖；16斤油；22斤开水（有时25斤或24斤水根据天气气温灵活加水）；

下午： 80个面；42斤苔糖；6.5斤油；12斤开水；

②、熬糖

上午：100斤白砂糖；22斤水；

下午：60斤白砂糖；13斤水；

例3：①、和面

上午： 40个（200斤）面；105斤苔糖；16斤油；26斤开水；

下午： 16个面；42斤苔糖；6.5斤油；12斤开水；

②、熬糖

上午：100斤白砂糖；22斤水；

下午：60斤白砂糖；13斤水；

例4：①、和面

40个（200斤）面；100斤苔糖；20斤油；30斤开水；

二、三刀

（一）、好三刀

1个面3斤苔糖，1斤油；

浆 1斤白砂糖，0.5斤苔糖，0.33斤水

①、和面 80斤干面粉；20斤熟面粉；65斤苔糖；6.5斤开水（加一把碱面）。先把面倒在案板上用米筛子把生、熟面粉过筛拌匀；打好面池，和面方法同炒糖。

底子面：干面粉5斤；猪油0.5斤。称0.5斤猪油放在案板上用5斤干面粉打好的面池子里；再用开水把猪油化开，和面和成后再用1~2斤凉水挓（zha）面。

②、浆上午：100斤白砂糖；32斤凉水；50斤苔糖；

下午：20斤白砂糖；6.5斤凉水；10斤苔糖；

先在锅里加水，水开后加糖，化开糖后再加苔糖；

浆是否熬好的鉴定：浆不溢锅后再熬一会，熬至用大勺舀起再倒入锅内，大勺不要动，看最后滴的浆是否几滴连在一起成片状，若成片状，就是把浆熬好了。

熬好浆后，在过浆时在浆锅里加1~2斤热油。

③、过好浆的三刀要在50×100cm的木板上晾。

例1： 20个面好三刀浆：70斤白砂糖；22斤凉水；35斤苔糖；例1： 20个面孬三刀浆：70斤白砂糖；28斤凉水；35斤苔糖；注：孬三刀除了和面时，油和水（水里加一把碱）不同，其余一样。例2好三刀：80斤干面粉；20斤熟面粉；油20斤；62斤苔糖；7斤开水。好三刀浆：60斤白砂糖；16斤凉水；30斤苔糖；

例3孬三刀：80斤干面粉；20斤熟面粉；油14斤；62斤苔糖；9斤开水（水里加一把碱）。

例4好三刀：80斤干面粉；20斤熟面粉；油20斤；62斤苔糖；6斤开水。底子面：干面粉5斤；猪油0.5斤。

好三刀浆：100斤白砂糖；32斤凉水；50斤苔糖；

（二）、孬三刀

1个面3斤苔糖，0.7斤油,0.4斤开水；

例1孬三刀：80斤干面粉；20斤熟面粉；62斤苔糖；油14斤；8斤开水（水里加一把碱，冷时加9斤水）。底子面：干面粉5斤；猪油0.5斤。

孬三刀浆：60斤白砂糖；20斤凉水；30斤苔糖；

例2孬三刀：120斤干面粉；30斤熟面粉；93斤苔糖；油21斤；12斤开水（水里加一把碱，冷时加9斤水）。底子面：干面粉7.5斤；猪油1.5斤。

孬三刀浆：60斤白砂糖；20斤凉水；30斤苔糖；

（三）、金果、红桔饼

金果、红桔饼和面与炒糖一样；过浆与三刀一样；过完浆后再用绵白糖拌匀，用大孔的筛子，筛去多余的绵白糖，倒在塑料布上去晾。例1：金果、红桔饼：40个面；100斤苔糖；油21斤；20斤开水；浆：半桶水，2桶苔糖，熬开就行；

例2：红桔饼：30个面；75斤苔糖；油15斤；26斤开水；（四）、小蜜角

例1：小蜜角：80斤干面粉；熟猪油8斤；0.5斤苔糖；水适量；

例2：小蜜角：100斤干面粉；熟猪油10斤；1斤苔糖；水适量；（五）、小三刀

例：小三刀：80斤干面粉；20斤熟面粉；油10斤；13斤开水；52斤苔糖；浆与三刀浆一样；

（六）、特好三刀

8个面：30斤干面粉；10斤熟面粉；油10斤；2斤开水；注：①、三刀越好用的浆就越稠；②、三刀和面时，用水量要视苔糖的稀稠情况而定，并不是定数。