食品微生物检验的质量控制
食品微生物及其检验质量控制措施
Feb. 2020 CHINA FOOD SAFETY75质量控制1 食品中的微生物食品中的微生物包括无害微生物和有害微生物，其中有害微生物比较容易造成食物变质，而且比较容易使人们生病。
微生物具备较强的生态适应性，在食品生产和食用等环节都比较容易出现微生物污染。
由于微生物具有一定的易变异性，因此新病原微生物数量也会持续增多，进而影响食品安全。
细菌性污染造成食物中毒的情况属于食物中毒中最为常见的类型，而且有着较高的爆发性，一般情况下可划分为感染型和毒素型两种，前者最常见的就是变形杆菌属造成的食物中毒，后者可划分成体外毒素型和体内毒素型，各种病原菌在食品中快速繁殖，进而产生毒素造成中毒。
各种大肠杆菌会随着食品进入人体，进而产生毒素造成中毒，不过也存在感染型和毒素型共同存在的问题，病原性污染主要就是先污染动物性食品，之后借助各种媒介完成传播，难以及时采取应对措施，有着较高的爆发性。
2 影响食品中微生物生长的因素2.1 温度温度属于影响微生物生长的主要因素，需要参考微生物对温度的需求，将其合理划分成多个种类。
其中嗜温菌占据了主要比例，合适的温度是25～43 ℃。
2.2 pH 值微生物的适宜生长条件存在一定差异，如今大部分微生物的生长对于pH 值有着较高的要求，若是超出了规定范围或者是低于规定范围，就难以继续生长。
2.3 水活度水活度也会直接影响微生物的正常生长，食品微生物的水活度和附近的环境因素有着紧密联系，要是环境过于干燥，造成微生物细胞失水，就会导致失活。
2.4 营养物质食品中有着较多的营养成分，比较适合微生物生长，给微生物的生长提供丰富的营养物质，因此需要得到有关人员的高度重视[1]。
3 微生物检验工作的质量控制方法3.1 检测仪器的质量控制在检测食品微生物的时候，需要选择合理的检测仪器，选择错误就会影响之后的检测结果。
需要增强对于微生物检测仪器的质量控制，微生物检测机构需要参考相关标准进行购置，确保可以满足实验需求。
微生物检验的质量控制
微生物检验的质量控制微生物检验是一项重要的实验室技术，用于检测食品、药品、环境以及医疗机构中的微生物污染情况。
为了保证微生物检验结果的准确性和可靠性，必须进行严格的质量控制。
本文将介绍微生物检验的质量控制措施，包括质量控制样品的选择与准备、质量控制的目标、质量控制的方法等内容。
一、质量控制样品的选择与准备在微生物检验中，质量控制样品的选择和准备是进行质量控制的关键步骤。
质量控制样品应具备代表性、稳定性和一致性。
首先，质量控制样品应具备代表性。
选择的质量控制样品应能够反映实际样品的微生物污染情况，并且能够覆盖实验室的检测范围。
例如，在食品微生物检验中，可以选取已知含有特定菌群的食品样品作为质量控制样品。
其次，质量控制样品应具备稳定性。
质量控制样品的微生物含量应稳定，并且能够在一定时间范围内保持一致。
为了确保样品的稳定性，可以进行冷冻保存或添加防腐剂等处理措施。
最后，质量控制样品应具备一致性。
同一个质量控制样品应具有相似的特性和微生物含量，以便在不同批次的检测中进行比较和验证。
可以通过定期对质量控制样品进行检测，确保微生物含量的一致性。
二、质量控制的目标质量控制的目标是确保微生物检验结果的准确性和可靠性，以及降低误差和偏差。
具体目标包括：1. 控制负对照样品的检测结果为阴性。
负对照样品是不含有目标微生物的样品，用于评估实验室的污染情况和检测方法的特异性。
负对照样品的检测结果应为阴性，否则说明实验室存在污染问题。
2. 控制正对照样品的检测结果为阳性。
正对照样品是含有特定微生物的样品，用于评估实验室的检测方法和灵敏度。
正对照样品的检测结果应为阳性，否则说明实验室的检测方法存在问题。
3. 控制微生物检验结果的可重复性和可比性。
同一样品在不同时间或者在不同实验室中进行检测，应该得到相似的结果。
通过控制质量控制样品的微生物含量和质量控制方法的一致性，可以确保检测结果的可重复性和可比性。
三、质量控制的方法在微生物检验中，常用的质量控制方法包括内部质量控制和外部质量控制。
食品微生物检测检验过程中质量控制及关键控制点
食品微生物检测检验过程中质量控制及关键控制点一般情况下，同实验室检测检验过程中质量控制有关的无非是人、机、料、法、环这五个关键点。
但是对于微生物检测检验而言，这五个点不能够全面的评价其中的质控点。
检测结果的质量控制体现在检测过程的质量控制中。
可以从以下六个方面进行管控。
一、检测技术人员的要求必须是具有一定资质的微生物学或相关专业的人员来操作。
微生物检测不同与理化检测，其对人员的素质要求较高，因为大部分微生物的培养结果都需要技术人员通过感官进行判断。
理化检测可以学一下就可能掌握，但是微生物的操作是要经过长期的实践经验来积累的。
除了对微生物感官的判断外，还需要掌握相关设备和试剂盒的使用，尤其是微生物生化鉴定设备和生化鉴定试剂盒，因为这两个产品对最终微生物种属的判定尤为关键。
比如沙门血清学检测中，对于血清型的分型就很有挑战性，因为有些沙门氏菌的血凝性很低，所以对于血清凝集与否的判定就很难，一步错就步步错，导致将血清型分错。
还有对于可疑菌种的判定，完全是依靠人员的技术素质和视觉判断力，如果不熟悉典型菌落的形态，就容易将可疑菌判定错误。
二、设备的状况很多人说微生物检测过程中除了水浴锅、均质器、天平和培养箱外，不要什么特殊的设备。
这是实话，但也比较片面。
你知道抽滤装置在微生物检测过程中的作用吗？对于饮用水的检测而言，这套设备很重要，状况保护也很重要。
因为怎么能用有限过滤口对多数样品进行检测，而又不能够产生交叉污染。
这是有技巧的，对于钢制抽滤口而言，需要在每次抽滤完成后，需要点燃酒精棉球置于抽滤口中进行灭菌处理，之后再用下一个样品冲洗过滤口，这样就能很好的避免交叉污染。
三、样品的状况微生物检测对于样品的原始状态状况要求很高，必须是完整包装的，不与外界空气直接接触的。
这样检测结果才能很好的反应送检样品的真是微生物存在情况。
如果送来的样品外包装已经破损，样品外露，那是不符合被检条件的。
如一袋生湿面条送检，只是用普通的塑料袋包装，并且口也没有完全封严实。
食品微生物检验的质量控制研究 李晶晶
食品微生物检验的质量控制研究李晶晶摘要：食品微生物的检测就是指运用微生物的理论方法，来对食品中微生物的数量、性质、种类进行检查。
判别食物是否符合人类食用标准，保证食物不对人体的健康造成危害。
微生物检验方法是食品质量管理的重要组成部分，作为预防管理的措施，其可以有效地防患于未然，对食品的污染程度进行较为准确的评价，也为食品质量管理提供了科学的依据。
关键词：食品微生物检验；检验方法；质量控制1食品微生物检验的特点1.1食品微生物检验的时效性食品都有一定的保质期限制，伴随着时间的延长，食品中的各种微生物会迅速繁殖，不仅使食品的口感变差，同时也降低了食品的营养价值，还会对食用者的身心产生不利影响。
所以，对食品微生物的检验要及时，从而使食品的保质期有所延长，这就要求负责检验微生物的人员具备完善的专业知识，并熟练掌握操作流程。
1.2微生物的类别多样一般情况下，微生物是很难用肉眼识别的，并且微生物的种类多样，性质也不同，有的微生物对食品质量的影响不大，不会对人们的生命健康造成威胁，而有些微生物就有可能引起中毒等严重后果。
对食品微生物的检验需要专业的技术人员借助相应的检测仪器或设备才能检测和辨别。
1.3食品微生物的污染源广泛食品的生产和加工是一个极其复杂的过程，其中包括多个环节，食品的微生物污染源可能存在于各个环节，也就是说，其污染源非常广泛，很难有效控制好各个环节，食品难免会被污染。
尽管如此，为了最大程度地保证食品的安全，提高微生物检验的水准，需要对污染源有全面的了解。
2食品微生物检验的室内质量控制2.1检验人员与操作要求想要保证食品微生物检验的准确性，首先就要确保检验人员具备相应的技术能力，除了足够的专业技能以外，最好还应具有高度的主观判断能力和丰富的细菌学专业经验。
因此对相应岗位的技术人员，要检查其是否具有相应的技术能力上岗证书及证件。
对已经在岗的人员，还应组织定期进行培训与进修学术交流。
同时要确保各项操作具有专门的质量监督人员。
微生物检验流程与质量控制
微生物检验流程与质量控制1.样品采集：选择合适的采样点和时间，采集样品。
保持样品的完整性和无菌状态，以防止外部污染。
2.样品处理：对样品进行处理，以便后续检测。
例如，食品样品可以进行破碎和稀释，以便检测微生物的存在和数量。
3.培养基制备：根据需要选择适当的培养基，准备培养基。
4.增菌：将样品接种到培养基中，以促进微生物的生长。
可使用平板法或液体培养法。
5.培养：将接种后的培养基放入恒温培养箱中进行培养。
根据不同的微生物种类和生长条件，培养时间可能会有所不同。
6.菌落计数：在培养期结束后，对培养基上的菌落进行计数。
可以使用目视计数、平板计数器和自动计数器等不同的方法。
7.鉴定：根据菌落形态、生理生化特性和分子生物学方法等进行鉴定。
常用的鉴定方法包括免疫学方法、PCR和测序等。
8.数据分析：对检测结果进行统计分析和解释，根据需求制作结果报告。
1.环境监测：定期对实验室环境进行空气和表面微生物监测，以确保实验室内无微生物污染。
2.培养基质量控制：对于常用的培养基，需要定期进行质量验证和性能测试，以确保培养基的质量稳定。
3.质控菌株：使用已知的质控菌株进行验证实验，以确保实验方法的准确性和可靠性。
4.内部质控：在每批样品中加入内部质控样品，以评估实验的准确度和一致性。
5.标准操作程序：编写标准操作程序（SOP），确保操作的一致性和准确性。
6.培养箱校准：定期校准恒温培养箱的温度，以确保培养条件的准确性。
7.培养基浓度验证：定期检验培养基的浓度，确保适当的细菌增殖。
8.定期培训：对实验人员进行定期培训，确保他们掌握正确的操作流程和技术。
9.实验记录和文件管理：准确记录每个实验的细节和结果，建立完善的文件管理体系。
通过以上流程和质量控制措施，可以确保微生物检验的结果准确和可靠。
这对于保证食品和饮水的安全性，以及制药产品的质量至关重要。
实验室质量控制规范食品微生物检测
a）制定专人负责处理不符合工作问题； b）明确规定应采取的措施； c）考虑不符合工作可能产生的影响，必要时应通知客户； d）必要时终止检验，不外发报告； e）立即纠正，必要时采取纠正措施； f）若检验结果已向外发布，应考虑是否需要收回，或以 适当方式善后；
g）制定专人有权中（终）止检验和批准回复检验工作； h）记录每一次出现的不符合工作并归档保存，应定期评 审这些记录，以发现趋势并采取预防措施（见4. 9）。
4.4.2所有质量及技术记录均应清晰明确，便于检索，并应符 合有关规定。应提供一个适宜的存放环境，以适当的形式 进行存放，以防损毁、破坏、泄密、丢失或被盗用。
4.4.3实验室应明确规定各种质量及技术记录的保存期。保存 期限应根据检验的性质或每个记录的具体情况而定，并应 符合有关法律法规的要求。
质量及技术记录可包括：
4.2.1 政策 、计划、程序、指导书和操作规程等均应形成文 件，传达至所有相关人员，并保证相关人员熟悉、理解并 执行。
4.2.2 管理体系应包括内部质量控制和外部质量评估工作。
4.2.3 最高管理者应主持制定并授权发布质量方针、目标和承 诺，形成文件并写入质量手册（不论何种称谓）。最高管 理者或质量负责人应向全体员工宣贯质量方针和目标。质 量方针、目标和承诺应简明清晰，便于有关人员即时获得， 并至少包括以下内容：
3.8 阳性偏差 positive deviation
标准方法得出的阴性结果，而可替代方法却得出未经证 实的阳性结果，如果后者被证明为阴性，这种偏离便是一个 假阳性。
3.9 标准培养物 reference cultures 标准菌株、标准储备菌株和工作菌株的统称。
3.10 标准菌株 reference strain 至少定义到属或种水平的菌株。按其特征进行分类和
食品微生物检验的质量控制
Ma Xiaoli (Guangxi Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau Inspection and Quarantine Technology Center, Nanning 530021, China)
食品微生物检验的质量控制
食品微生物检验的质量控制食品安全一直是人们关注的焦点之一，而微生物检验是确保食品安全的重要手段之一。
微生物检验的质量控制是保证检验结果准确可靠的关键环节。
本文将从微生物检验的目的和重要性、质量控制的原则和方法、常见的质量控制指标等方面进行探讨。
一、微生物检验的目的和重要性微生物检验是指对食品样品中的微生物进行定性定量分析，并根据检验结果进行食品质量评价的过程。
它的主要目的是确保食品的卫生安全，保护消费者的健康。
微生物检验可以发现食品中存在的致病菌、腐败菌等微生物污染情况，及时采取措施防止食品安全事故的发生，保障公众的饮食安全。
二、质量控制的原则和方法为了确保微生物检验的准确性和可靠性，必须遵循一定的质量控制原则和方法。
1. 样品的采集和保存：样品的采集应按照相关标准和规范进行，保证样品的代表性和完整性。
采集后应尽快送至实验室检测，避免样品变质和微生物数量的变动。
对于需要长时间保存的样品，应采取冷藏或冷冻等方法进行保存。
2. 实验室环境的控制：实验室环境的洁净度对微生物检验结果有着重要影响。
实验室内应定期进行清洁消毒，避免交叉感染。
并且应配置适当的实验设备和仪器，以保证检验操作的精确性和准确性。
3. 质量控制样品的使用：质量控制样品是用来验证检验方法和仪器准确性的重要工具。
实验室应定期使用质量控制样品进行检验，确保检验结果的稳定性和可靠性。
质量控制样品应按照标准程序进行制备，并与真实样品在性质和组成上尽可能接近。
4. 检验方法的验证：检验方法是保证微生物检验准确性的基础。
新的检验方法在使用前应进行验证，确保其准确性、可靠性和重复性。
验证包括方法的灵敏度、特异性、准确性等指标的考察，通过与参考方法进行比较，确定新方法的适用性。
三、常见的质量控制指标1. 阳性对照和阴性对照：阳性对照是指含有已知数量的微生物的样品，阴性对照是指未检测到有微生物存在的样品。
通过使用阳性对照和阴性对照，可以验证检验方法和实验室操作的灵敏度和准确性。
食品微生物检验的质量控制
内容
食品微生物检验质量控制概述 食品微生物检验的室内质量控制 食品微生物检验的室间质量控制
食品微生物检验质量 控制概述
一、质量控制相关定义
质量控制：满足质量要求的操作技术和活动。 质量保证：为了满足实验室质量要求 ，制定相
应的计划并实施所进行的一系列系统活动 质量手册：是描述质量系统元素的文件或文件
表平2板常 培用养培基养的基厚的度质一量般控为制3mm五、仪器设备的功能监测 国细家菌消 数毒＜技50术cfu规/m范l。中表明在距六离照、射培源1米养处基，要的求其质强量度为控90 制lx。
具体操作技术是否熟练，结果报告是否正确。
五采、取仪 称器中设法备来的测功定能蒸监发测量，体七积1、00m试l的剂稀释、剂起染重色量为液101及g。抗血清的质控
微生物检验室应有相应技术能力的人负责室内 的技术工作，并设立质量监督员。
一、对检验人员的要求
A：感官测定，检查其颜色与透明度，培养基应澄清，无浑浊。
对保存的定量液体应在使用时，注意补充容积。
高度的主观判断力 参照温度计：用于校正工作的温度计。
采取先高压后定量分装，可避免因高压造成的体积误差。 菌种鉴定质控要求，对所给的微生物菌种，按有关的方法及指标进行生化、血清等方面的鉴定。
高压灭菌锅温度波动范围：110，115和121±2℃。
实验结果重复性好，极少发生变异
净化室、净化工作区域、洁净环境按国家及部颁标准进行检测。
个人的技能、经验 检验项目与方法：物理、化学及生物学指标鉴定
七、试剂、染色液及抗血清的质控 需在无菌条件下工作的区域应以明确标识并能有效地控制、监测和记录。
及时更新软件
培养基的试验结果需要加以记录，项目包括试验日期、试验结果以及实验者的签名等。
食品微生物检验的质量控制探讨
室的相关制度和操作规程进行操 作，在实验室安全操作与消毒方 面要 形成严格的无菌观念 ，从 而有 效避免在实验操作 中出现人为 的样 品污 染，防止个人污 染最终 成为检 出的致病 菌。
３ ． ３检 验 设 备 与 仪 器的 控 制
食品微生物检验 的实验设备与用品的控制也是保证其检验质量 的 根本 之一；因而要求对其按照仪器 与设备的操作与管理规程和方法进 行科 学管理，并做好 日常 的记录 工作 ，从根本上确保微生物检验 的质 量 与结果的准确性 。另外 ，还 需对每 台仪器进行原始资料与技术 资料 的建档保 管 ，并按规定执行定期 的设 备检查与检定 ，以保证其量程与 精确度符合 检测 项 目的要求 。需要注意 的是 由于实验室的恒温培养箱 需长期频繁 使用 ，因而可能 出现效能上 的减损 ，所 以须对其进行至少 年两次 的期间核查 以确保设备 的适用性与精 准度 ，保证检测质量和 检验结果 的可靠性 。 ３ ． ４食 品 微 生物 检 验 过 程 的质 量 控 制 在食 品微生物定量检验时 ，对新批号 的干燥培养 基应 用己知标准 菌株作为质量鉴 定标准 进行操作 ；对于 固态样 品和私 性液体 则应用重 量法 ，而对液体样 品宜用体积法进行操作 ；检验样 品最好 用匀质器或 组织捣碎并加以无菌水或无菌生 理盐水进 行稀释。 微生 物检测 实验 中应按 照微 生物检 验操作 要求造 成涉及 到 的试 剂及培养基等 的配制方法 的操 作规程，使得食 品微生物检验 的操作 规 范化 ，；其次是要求 明确 从微 生物取样到结果报告 的各个环节并对 各 个操作程序详细规 定检验 人员的操作要求与方法 ，对样 品的流转进 行 及时、详尽、真实 的记录 ；另外还应确 保检测的实验试剂 以及培养基 在有效期且符合要求合格 ；为 了保证检 验质量 ，在实验过程 中不得 随 意更改检测方法或者步骤 ，并且操作 人员不宜过多且要保持安静 ；在 检测 实验结束后 ，须及时清理 实验 室并进行垃圾的 回收与消毒灭菌 处
食品安全食品中微生物的检测与防控
食品安全食品中微生物的检测与防控食品安全一直是社会关注的重要问题之一，其中微生物的检测与防控在食品行业中占据着重要的位置。
微生物对食品的质量和安全具有重要影响，因此，正确有效地进行微生物检测与防控是确保食品安全的关键之一。
一、微生物的检测方法微生物的检测是确定食品是否存在细菌、霉菌、酵母菌等微生物的过程。
目前，常用的微生物检测方法主要包括传统培养法、蛋白质检测法、分子生物学检测法等。
1. 传统培养法传统培养法是最常用的微生物检测方法之一。
它通过将食品样品接种在特定培养基上，培养并鉴定其中生长的细菌、霉菌、酵母菌等微生物。
这种方法需要一定的培养时间，但具有较高的可靠性和经济性。
2. 蛋白质检测法蛋白质检测法是通过检测食品中微生物产生的特定蛋白质来确定是否存在微生物。
这种方法可以提供较快的检测结果，但对于微生物的种类和数量没有详细的了解。
3. 分子生物学检测法分子生物学方法包括PCR、实时荧光定量PCR和基因测序等技术。
这些方法可以检测微生物的DNA或RNA，从而准确鉴定其中的种类和数量。
虽然这些方法具有高灵敏度、高特异性和较快的检测速度，但对设备和技术要求较高。
二、微生物的防控措施为了保障食品的安全和质量，必须采取一系列的防控措施来控制食品中微生物的生长和繁殖。
1. 卫生管理在生产过程中，严格遵守卫生管理制度是确保食品安全的基础。
员工应进行岗前培训，并了解和遵守相关的卫生规定。
同时，加强设备和环境的清洁消毒工作，定期检测员工的健康状况，防止疾病的传播。
2. 温度控制控制食品的温度是防止微生物生长和繁殖的重要手段。
食品的加热、冷藏和冷冻可以有效杀灭或抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
3. 包装与贮存适当的包装和贮存可以防止食品受到外界的污染和湿度的影响，从而减少微生物的生长。
密封的包装和低温保存可以有效延长食品的保质期。
4. 检测与监控定期进行微生物的检测和监控是防控微生物的有效手段。
通过检测食品中的微生物数量及种类，可以及时了解食品的安全状况，并采取相应的措施。
食品微生物检验的质量控制
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培养基旳配制程序（一）
❖ 不同旳培养基配制旳程序有所不同，但一般培养基配制程 序主要有下列7个环节：调配、融化、矫正pH、澄清过滤、 分装、灭菌及鉴定。
❖ 注意点：配制时注意各类成份旳用途。 ❖ pH测定：干燥培养基在工厂生产时，对培养基pH进行了
食品微生物检验的质 量控制
质量控制有关定义
❖ 质量控制：满足质量要求旳操作技术和活动。 ❖ 外部质量控制：经过相互校准和/或检验对试验室
旳操作和成果所进行旳控制 ❖ 内部质量控制：试验室内部采用旳以对比分析、
跟踪以及有关措施，对试验室工作旳连续性控制 计划。 ❖ 质量手册：是描述质量系统元素旳文件或文件旳 集合。
2
试验室要求
❖ 组织：按国家试验室认可旳概念，是指一种能够 承担法律责任旳实体。这里所指旳是试验室（微 检室）内建立旳质量管理旳确保体系。
❖ 人员 ❖房屋 满足检测工作需要。 ❖ 设备
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人员要求
❖ 试验室人员旳分类：管理人员、技术人员、技 术支持人员等。
❖ 相应岗位旳人员，应具有ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ应旳技术能力，相 应旳技术能力证明（证书及证件）。
❖
培养基过分灭菌
❖ 凝固温度过高
❖
培养基干粉用旳太多
❖
琼脂质量发生了变化
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不合格培养基可能旳原因（三）
❖ 凝胶强度过低
❖
培养基干粉用旳太少
❖
培养基未完全溶解
❖
培养基过分灭菌
❖
倾注前未振摇培养基瓶
❖
琼脂粉凝固强度较低
❖ 颜色不对
❖
pH不正确（带指示剂旳培养基）
食品微生物检验实验室如何系统的进行检验工作和质量控制
根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。
应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。
采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。
样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。
采样方案分为二级和三级采样方案。
二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n 、c、m和M值。
n：同一批次产品应采集的样品件数；c：最大可允许超出m值的样品数；m：微生物指标可接受水平的限量值；M：微生物指标的最高安全限量值。
注1：按照二级采样方案设定的指标，在n 个样品中，允许有≤c 个样品其相应微生物指标检验值大于m 值。
注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或者等于m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。
含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或者等于m值(≤100 CFU/g) ，则这种情况是允许的；若≤2个样品的结果(X)位于m值和M值之间(100 CFU/g<X≤1 000CFU/g)，则这种情况也是允许的；若有3个及以上样品的检验结果位于m 值和M值之间，则这种情况是不允许的；若有任一样品的检验结果大于M值(>1 000CFU/g)，则这种情况也是不允许的。
按相应产品标准中的规定执行。
由工业化批量生产加工的食品污染导致的食源性疾病或者食品安全事件，食品样品的采集由餐饮单位或者家庭烹调加工的食品导致的食源性疾病或者食品安全事件，食品样品的采集按GB14938中卫生学检验的要求，以满足食源性疾病或者食品安全事件病因判定和病原确证的要求。
采样应遵循无菌操作程序，采样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜。
微生物在食品加工过程中的质量控制
微生物在食品加工过程中的质量控制第一章：引言在食品行业中，质量控制一直是一个非常重要的方面，因为不良的质量会导致不良反应和食品中毒等问题。
微生物是影响食品质量的主要因素之一。
它们可能会在食品加工过程中发挥积极的作用，如制作奶酪和发酵面包等，但它们也可能会导致食品变质和污染。
因此，在食品加工过程中，微生物的质量控制变得至关重要。
本文将阐述微生物在食品加工过程中的质量控制，包括微生物的检测、微生物的控制和微生物的检测方法等。
第二章：微生物的检测微生物的检测是质量控制的关键因素。
有多种方法可以检测微生物的存在和数量。
其中一种常用的方法是在样品中培养微生物菌落并计数。
这种方法可以使人们确定样品中微生物菌落的数量，从而判断它们是否存在危险级别。
这种方法的缺点是需要等待几天时间。
为了解决这个问题，还可以使用快速检测微生物的工具。
例如，生物传感器（Biosensors）和病毒感应器（Virus-sensors）可以检测样品中微生物的存在并显示结果。
这些测试通常在数分钟内就可以完成。
第三章：微生物的控制为了控制微生物在食品加工过程中的传播，我们可以采取以下措施：1、食品加热处理：加热可以杀死微生物并减少它们的数量。
2、消毒：可以对表面或设备进行消毒，以防止微生物的传播。
3、调节环境：对于某些需要微生物生长的食品（如酸奶和面包），可以调节温度、湿度和pH值等条件，以确保微生物在适宜的环境中生长。
4、加入抑菌剂：一些食品添加剂可以防止微生物的繁殖，例如过氧化氢和亚硫酸盐等。
第四章：微生物的检测方法微生物的检测方法会因为检测对象的微生物种类、数量、菌落大小等不同而有所不同。
这里主要介绍两种常见的方法：PCR和基质上检测。
1、PCR技术PCR技术（聚合酶链式反应技术）是一种用来扩增DNA的方法。
它可以在非常短的时间内检测微生物，因为它可以检测分子水平。
使用PCR技术来检测微生物数量，可以减少等待时间并提高检测的准确性。
食品微生物检测的质量控制管理
食品微生物检测的质量控制管理
食品微生物检测是保障食品安全的重要措施之一，但检测结果的准确性和可靠性直接影响着食品安全评估结果和食品企业的信誉。
为保证食品微生物检测的质量，必须建立完善的质量控制管理体系。
具体包括以下几方面：
1. 人员管理：要求检测人员具有相关专业知识和技能，严格执
行操作规程，进行日常培训和考核，确保检测结果的准确性和可靠性。
2. 仪器设备管理：保持仪器设备的良好状态，进行定期检查和
维护，确保仪器设备的准确性和可靠性。
3. 试剂和标准品管理：要求采用经认证的试剂和标准品，进行
准确的配制和存储，确保试剂和标准品的质量和稳定性。
4. 样品处理和分析管理：要求样品采集、运输和处理过程严格
按照操作规程执行，进行样品分类和编号管理，确保检测结果的准确性和可靠性。
5. 实验室管理：要求实验室环境保持清洁和干燥，进行定期消
毒和清洁，确保实验室环境的卫生和安全。
综上所述，建立完善的食品微生物检测质量控制管理体系是保障食品安全的重要措施之一，可以有效提高检测结果的准确性和可靠性，为食品安全评估和监管提供可靠的科学依据。
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微生物检验的质量控制
微生物检验的质量控制微生物检验是指对样品中微生物种群和数量进行测定和评价的过程，其结果对于保障食品、水质、环境等的安全具有重要意义。
微生物检验的质量控制是保证检验结果准确性和可靠性的关键环节。
本文将探讨微生物检验的质量控制措施，以及其在实际应用中的重要性和作用。
一、微生物检验的质量控制措施1. 样品采集和保存样品采集和保存是微生物检验的第一步，也是保证检验结果准确性的基础。
在采集过程中，应严格按照相关规定和操作规程进行，避免外界污染；在采集后应妥善保存样品，避免微生物的生长和繁殖，影响后续检验结果。
2. 实验室设施和条件实验室设施和条件对微生物检验的质量影响重大。
应确保实验室设施符合相关标准要求，保证实验室的洁净度和温湿度等条件符合检验要求。
3. 检测方法和仪器设备选择适当的检测方法和仪器设备对微生物检验的准确性和可靠性至关重要。
应根据不同的检验目的和样品类型选择合适的检测方法，并确保仪器设备的准确性和稳定性。
4. 质量控制标准品和质控样品质量控制标准品和质控样品是确保微生物检验结果准确性和可靠性的重要手段。
实验室应建立并严格执行质量控制标准，定期使用质控样品对检验方法和仪器设备进行验证和校准，确保检验结果符合规定标准。
5. 操作规程和记录制定完善的操作规程和记录是微生物检验质量控制的重要环节。
实验室应建立并贯彻执行严格的操作规程，确保检验过程中的每一个步骤都符合规定要求；应做好检验记录，便于对检验过程进行追溯和评估。
二、微生物检验质量控制的重要性和作用1. 保障公共安全微生物检验的质量控制是保障公共安全的重要手段。
食品、饮用水、药品等的微生物污染会直接影响人们的健康，因此必须保证微生物检验的准确性和可靠性。
2. 提高检验结果可靠性质量控制措施的实施能够提高微生物检验结果的可靠性。
通过严格的样品采集、实验室设施和条件、检测方法和仪器设备以及质量控制标准品和质控样品的管理，可以有效降低误判和漏检的概率，提高检验结果的准确性。
食品微生物检验的质量控制
食品微生物检验的质量控制摘要：在食品检验中，微生物检验是评价食品安全的重要卫生指标之一，同时也为政府部门行政执法和疾病控制、防治等提供了相关的技术支持。
因此加强食品微生物检验质量控制，是检验数据准确性、可靠性、科学性的重要保证。
关键词：食品微生物检验质量控制随着人民生活水平的提高，人们对食品的安全性要求也越来越高，不仅要求营养丰富、美味可口，而且要求安全、健康。
微生物指标作为评价食品安全的重要指标之一，实验室应怎么控制好微生物检验就尤为重要了。
目前，控制食品质量的微生物检验项目主要有:菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母、肠道致病菌和致病性球菌等。
一、食品微生物检验质量控制概述质量控制是食品微生物学实验室为了保证检验结果实事求是地反映客观存在而建立的操作程序体系。
是保证食源性致病菌的培养、分离、鉴定及血清学试验等的准确性，避免因操作变化导致检验结果错误。
质量控制分为室内质量控制和室间质量评价。
室内质量控制是实验室内部采取的以对比分析、跟踪以及对实验室工作的连续性控制计划；室间质量评价是通过互相校准和/或检验对实验室的操作和结果所进行的评价。
二、食品微生物检验的室内质量控制食品微生物检验的室内质量控制是微生物检验质量保证的核心和基础，包括以下方面：1.人员要求微生物实验室属于专业性较强的实验室，所需检验人员必须具备相应的专业知识和一定的操作能力。
除此之外，检测人员还应具备一定的经验和高度的主观判断力。
微生物检验人员应经常参加内部比对活动和能力验证工作，定期对上岗人员进行考核，对新的检测技术进行培训等。
2.设施和环境条件要求从事微生物检验的实验室属于特殊实验环境，也是实验结果保证的一个重要环节。
实验室应具备进行微生物检验所需的适宜、充分的实施条件，包括检验设施和辅助设施。
同时应制定合理的环境监测程序，并对其记录结果进行数据分析。
根据实验室所涉及微生物检验的种类和gb 19489-2008《实验室生物安全通用要求》确定实验室属于何种防护等级的生物安全实验室，其基本配置是否满足该等级微生物检验的要求和生物安全要求。
食品中微生物检验的质量控制
除 了检验 人 员 的专 业 技 术 、 工作 经 验 和 仪 器 设 备 要 求较 高 以外 ， 还必 须 加 强 对 实 验 环 境 、 剂 、 准 物 试 标
质 、 清 和培 养基 的 管理 ， 重要 的是 要进 行 微生 物 血 更
实验 室 的质 量控制 。下 面主 要从 以下 几个 方 面介 绍
冰箱 、 培养箱 ，每天 都 应 进 行 温度 监 控 和 记 录 并 定
制是 检验 人员 对检 验 质 量 进 行 自我 控 制 的过 程 ， 可
降低 潜在 的对 样 本 污染 和对 人 员 与 环 境 的危 害 Ｊ 。
实验 室要 求 内外 环境 整洁 ，严格 区分 办公 区域 和操 作 区域 。洗 涤室 、 养室 、 毒间 和无 菌室 应分 开并 培 消 设 有 专 室 。对实 验 室 的 空气 质 量 要 定 期 监 测 ， 以保 证 检 测结 果 的可 靠 性 、 效 性 和准 确 性 。微 生 物 实 有
弃 物应 投 入指 定 的容 器 内 ， 经无 害 化处 理才 能排 放 ，
防止病 原微 生 物 的散 布传播 。
１ １ 检 验 人 员素质 ．
微 生 物实 验 室 常用 的仪 器设 备 主要 有 ：高压 蒸
随 着对 微 生物 检 测要 求 的 不断 提 高 ， 生 物检 微 测 对实 验室 工 作人 员 也 提 出 了新 的 要求 。首 先 ， 要
检验人员 的素质 、 验室环境和设备 的质量控制 ， 实 培养基 和试剂 的质 量控 制 、 准菌 株的保 藏 和外 部质 量评估 两大 方面对 食 标
品 中微 生 物 检 验 的 质 量 控 制 进 行 了 概 述 。 关键 词 ： 品 ； 生 物 ； 量 控 制 食 微 质 中 图 分 类 号 ： １ Ｒｌ７ 文献 标 识 码 ： Ａ
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专用工作室的标准操作规程和定期的检测校准
程序。（洁净室等） 特殊环境中的专用设施质量控制应符合有关要 求（净化工作台）
三、检测环境要求
食品微生物学检验室要求布局合理，操作区 域与办公区域分开。洗涤室、培养室、消毒 间、无菌室应分开。无菌室要设有套间或缓 冲间。微生物检验室应备有自动或脚踩式洗 手池和固定的消毒设施。
容积的控制（二）
吸管的控制：通过小计量容器校准后使用。 小计量容器吸管、容量瓶、量筒等玻璃器皿，
校准周期一般为1-2次/一年。
小计量容器日常使用检查可每周进行一次，包 括容器的完整性，并做好相应的记录。
pH计
pH计使用前应用标准液进行校准。 缓冲液使用有效期：PH4.00 约1年 PH7.00 约6个月 pH9.00 约6个月 pH计的维护：电极外表的定期清洗； 电极敏感性检测及极性恢复。
检验项目与方法：物理、化学及生物学指标鉴 定 A：感官测定，检查其颜色与透明度，培养基 应澄清，无浑浊。 B：PH测定，按各种培养基要求的PH±0.2。 C：生物学指标检定，无菌实验、被检培养基 相应细菌生长率测试；菌落大小及特征的检测。
常用培养基的质量Βιβλιοθήκη 制 （一）无菌试验：
每批配好的培养基须进行无菌试验 随机选取5%-10%的量，如果配制大量的培养基，则任 意选取10个平板或管装培养基，35℃温度下过夜培养， 证明无菌生长为合格
四、质量控制分类
分为室内质量控制和室间质量评价 两个组成部分
室内质量控制：实验室内部采取的以对比分析、 跟踪以及对实验室工作的连续性控制计划。
室间质量评价：通过互相校准和/或检验对实 验室的操作和结果所进行的评价。
五、质量控制内容
室内质量控制
实验室内部 质量保证的核心和基础
室间质量评价
参照温度计：用于校正工作的温度计。
温度计运行检查：一般可采用一次/半年的运 行检查。 日常检查、校准检查、运行检查等都应做好相 应的记录。
培养箱、水浴箱和冰箱的温度控制
培养箱的温差要求，一般显示值与实测值相差 不大于±1℃，箱体内各点温差（内部的温度 均衡性）以及温度波动同样不大于±1℃。 温度监控方法：可将工作温度计臵甘油中，放 入待测箱体内，观察工作温度计的温度，最好 1-2次/天监控并记录。
净化工作台的控制
水平流净化工作台工作区域，要求洁净度为 100级。空气沉降30min，细菌数＜1个/皿。垂 直流净化工作台，细菌数＜0.49个/皿. 净化工作台运行检查频次：1次/月，采用细菌 沉降检测。
净化工作台高效过滤膜一般为一年更换一次， 并同时进行粒子与细菌沉降检测。
紫外线灯的控制
三、检测环境要求-环境设施的相关技 术指标
净化室、净化工作区域、洁净环境按国家及部 颁标准进行检测。 空气洁净度指标：
级别 100 10000 ≥0.5μm尘粒(个/L) ≤3.5 ≤350.0 ≥5μm尘粒(个/L) ≤0.0 ≤2.5 活菌颗粒平均数 (cfu/平板) ≤1.0 ≤3.0
天平的管理
天平放臵要求：无振动、无气流影响及水平台 面上。
天平要有使用记录。
天平作为计量仪器是列入国家强制检定的范围， 一般1次/年进行检定。
容积的控制（一）
保证高压灭菌后的稀释剂满足标准用量。 采取称中法来测定蒸发量，体积100ml的稀 释剂起重量为101g。高压结束体积偏差不得 超过1%。 采取先高压后定量分装，可避免因高压造成 的体积误差。 对保存的定量液体应在使用时，注意补充容 积。
食品微生物检验 的质量控制
李志勇
博士
广东出入境检验检疫局检验检疫技术中心
内容
食品微生物检验质量控制概述
食品微生物检验的室内质量控制
食品微生物检验的室间质量控制
食品微生物检验质量 控制概述
一、质量控制相关定义
质量控制：满足质量要求的操作技术和活动。 质量保证：为了满足实验室质量要求 ，制定
弯曲菌琼脂
TCBS琼脂
+ + + -
碱性蛋白胨水
培养基保存环境
制成的培养基保存环境为4℃冰箱，如制成平 板则用塑料袋包装臵冰箱保存， 干燥培养基干粉含有活性物质或遇热易分解的 物质应仔细查看存放条件，多数也须放在2-8 ℃条件保存。 含有高浓度胆盐的培养基存放于10-15 ℃。
培养基配制的质量控制
相应岗位的人员，应具备相应的技术能力，相 应的技术能力证明（证书及证件）。
微生物检验室应有相应技术能力的人负责室内
的技术工作，并设立质量监督员。
一、对检验人员的要求
高度的主观判断力
个人的技能、经验 细菌学的专业水平
培训班 实验室进修 学术交流 专业期刊
二、操作手册
各级人员的职责和权限
六、培养基质量控制
培养基的有效性试验
每一批新制或新购的培养基，使用前均须取
标准菌株试验.
培养基的试验结果需要加以记录，项目包括 试验日期、试验结果以及实验者的签名等。
培养基质量控制
培养基的量：
平板培养基的厚度一般为3mm
(90mm平皿+15-20ml培养基）
斜面不超过试管的2/3
常用培养基的质量控制 （一）
检测频率及检测方法。一次/月；空气细菌检 测（沉降法）。
四、设备/仪器要求-总则
满足开展相关检测项目的要求。
制定相关设备/仪器的作业指导书。 设备/仪器需进行检定校准。 设备/仪器的运行状况记录。 维修后设备/仪器的再校准或检查，应具有完 整的检查记录。
温度计
实验室必须要有工作温度计和参照温度计。 工作温度计：用于日常温度检查。
五、仪器设备的功能监测
生物安全柜：
定期更换滤网，紫外线每3月检查1次
微生物鉴定仪
及时更新软件
每批号鉴定卡用标准菌株测定
五、仪器设备的功能监测
设备 高压灭菌器 培养箱 水浴箱 冰箱 低温冰箱 CO2培养箱
控制标准 121℃ 35℃ 37℃ 4℃ -20℃ 5%~10%
允许范围 ≥121℃ ±1℃ ±0.5℃ ±2℃ ±5℃ <10%
外部组织或机构 质量评价
食品微生物学检验 室内质量控制
室内质量控制
一、对检验人员的要求
二、操作手册
三、检测环境要求 四、设备/仪器要求
五、仪器设备的功能监测
六、培养基的质量控制 七、试剂、染色液及抗血清的质控
八、检验过程的质量控制
九、标准菌株的来源和保存 十、实验室安全防护
一、对检验人员的要求
染色液的质量控制
染色液要标明配制或购入日期，选用适当的标 准菌株作阳性及阴性对照鉴定。 革兰氏染色用金黄色葡萄球菌和大肠埃希菌制备 浓菌悬液进行质量控制，每次质控与标本检测同 步进行。
三、检测环境要求
微生物检验室应制定合理、完善的卫生 管理制度，采用湿式保洁，定期对操作 环境进行消毒。对废弃物，应投入指定 的容器内，经无害化处理后方可排放，， 以防某些病原微生物传播。
三、检测环境要求
需在无菌条件下工作的区域应以明确标识并能 有效地控制、监测和记录。每天记录环境检测 报告，并经常进行空气落菌实验：定期对无菌 室进行室内环境消毒。
常用培养基的质量控制 （二）
生长率测试：适用于液体和固体培养基：将菌 培养液，用生理盐水做倍比稀释，取合适稀释 度进行平板计数，同时以新鲜配制的国标培养 基进行对照。
常用培养基的质量控制 （三）
菌落大小测试：划线分离测试菌，取10个菌
落测量直径大小，其直径均值与新鲜配制的国 标培养基无统计学差异。
常用培养基检定用标准菌株
表2 常用培养基的质量控制
培养基 血琼脂 巧克力琼脂 营养琼脂 麦康凯琼脂 质控菌种 化脓链球菌 肺炎链球菌 流感嗜血杆菌 金黄色葡萄球菌 大肠埃希菌 福氏志贺菌 金黄色葡萄球菌 大肠埃希菌 福氏志贺菌 金黄色葡萄球菌 产气肠杆菌 鼠伤寒沙门菌 大肠埃希菌 白色假丝酵母菌 生长情况 + + + + + + + + + + + 结果 明显乙型溶血环 甲型溶血环 24h生长 生长 分解乳糖，菌落红色 不分解乳糖，菌落无色透明 不生长 分解乳糖，菌落蓝色 不分解乳糖，菌落无色 不生长 粉红色菌落 无色菌落，中心黑色
中国蓝琼脂
SS琼脂
沙保罗琼脂
常用培养基检定用标准菌株
表2 常用培养基的质量控制
培养基 厌氧血平板 质控菌种 脆弱拟杆菌 产气荚膜梭菌菌 空肠弯曲菌 大肠埃希菌 霍乱弧菌 副溶血弧菌 霍乱弧菌 大肠埃希菌 生长情况 + + + 结果 生长 生长， 溶血 生长 部分抑制 生长，黄色菌落 生长，蓝绿色菌落 大量生长 抑制生长
检测方法：仪器测试法和生物测试法。 前者是通过专用仪器检测紫外灯管发射的紫外 光强度。国家消毒技术规范中表明在距离照射 源1米处，要求其强度为90 lx。 生物测试法：采用一定的菌培养物，经一定比 例稀释，菌量控制在200-250个/0.5ml，涂布 平板在紫外灯光下照射2min，同时设臵普通光 源的对照组，臵37℃培养48h，计算其杀灭率， 要求杀灭率达99%。
高压灭菌锅的温度控制（二）
高压灭菌锅温度波动范围：110，115和 121±2℃。 高压灭菌锅校准周期一般在半年。
干燥灭菌箱温度控制
干燥灭菌箱的温度校准：用参考温度计进行温 度测试。 干燥灭菌箱温度要求与精确度：160±5 ℃或 180 ±5 ℃。 干燥灭菌箱校准周期一般为一年。