功能性食品学最终版
功能食品学教学大纲
《功能食品学》教学大纲（供食品科学与工程专业本科学生使用）一、前言功能食品是食品科学与工程专业的一门重要的专业选修课程，本课程主要阐述了功能性食品的研究方法和应用，既具有一定的理论性，又具有较强的实践性，属于专业拓展课程。
本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求；“掌握”的内容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念；“熟悉”的内容要求能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用；“了解”的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解。
通过本课程的学习，使学生能达到以下目的：1.掌握功能活性成分的特性和功效，功能性食品的评价、管理方法。
2.熟悉功能性食品开发研究的步骤及加工及检测技术等。
3.了解功能性食品的基本概念、发展概况、存在问题及未来发展方向。
二、教学要求和内容、方法第一章绪论【目的要求】1.掌握功能食品的基本概念。
2.了解功能食品发展方向及存在问题。
【教学内容】1.功能食品基本概念、分类。
2.功能食品调节人体机能的作用。
3. 功能食品与药品的区别。
4. 功能食品的常用原料。
【教学方式】多媒体课件和传统相结合第二章活性肽类【目的要求】1.了解活性肽的基本内容及其生理功能。
【教学内容】1.生物活性肽。
2.调味肽。
3.其他活性肽【教学方式】多媒体课件和传统相结合第三章活性多糖【目的要求】1.掌握膳食纤维的生理功能、加工方法及副作用，。
2.熟悉膳食纤维的定义、分类、化学组成及物化性质。
3.了解真菌多糖生理功能、物理性质与功效的关系。
【教学内容】1. 膳食纤维的定义、分类、化学组成及物化性质。
2. 膳食纤维的生理功能、安全性及推荐摄入量。
3. 多种膳食纤维的加工应用。
4.真菌多糖的生理功能以及物理性质与功效的关系【教学方式】多媒体课件和传统相结合第四章自由基清除剂【目的要求】1.掌握自由基清除剂的基本概念及作用原理。
2.了解自由基的产生机理及来源。
3.了解自由基对机体生命活动的影响。
免疫球蛋白的开发及在食品中的应用
免疫球蛋白的开发及在食品中的应用摘要：免疫球蛋白是人体重要的免疫物质之一。
由于它对人体的生理功能具有重要的影响，因此把它应用到功能性食品中已经成为人们的研究热点。
关键字：免疫球蛋白功能性食品生理功能前言：免疫球蛋白是指具有抗体活性或化学结构与抗体相似，能与相应的抗原发生特异性结合反应的球蛋白，亦称为y-球蛋白。
他普遍存在于哺乳动物和人类血液、组织液及外分泌液等液体中，是人体免疫的主要物质。
免疫球蛋白能凝集细菌，中和细菌毒素，并能在体内其他因素的参与下彻底杀死细菌和病毒，增强机体的免疫力，预防消化道疾病，促进营养吸收。
现已有大量的研究证明，人口服外源性免疫球蛋白也具有预防肠道疾病，调节免疫等功效。
因此，对免疫球蛋白进行开发，并应用于食品中已收到科技工作者的普遍重视。
1.免疫球蛋白的分类与特性免疫球蛋白一般分为为IgG、IgA、IgM、IgD、IgE五大类，他们的基本结构相同，都是由四条多肽链组成的，并由二硫键连接在一起。
其中分子量较大的一对称为重链(heavyGhain, H链)，每条肽链由450个~550个氨基酸组成，分子量约为55kDa~75kDa。
分子量较小的一对肤链简称称为轻链C light chain,简称L链)，轻链约为重链的1/2，约由214个氨基酸组成，分子量约25 kDa。
免疫球蛋白的免疫活性受pH值、蛋白质种类、温度和作用时间等影响二许多蛋白酶如木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等可水解重链，其作用点与重链间的二硫键有关口当温度在60℃以上，pH<4时，活性损失较大口故分离提取时应避免这些因素对免疫球蛋白活性的破坏。
2.免疫球蛋白的来源及分离制备2.1免疫球蛋白的来源目前，用于提取免疫球蛋自的原料主要有牛初乳、动物血清和禽类的蛋黄。
2.1.1牛初乳牛初乳是奶牛正常分娩后三夭内分泌的乳汁。
牛初乳含有丰富的营养物质和多种免疫活性因子、生长因子，在动物和人体保健中的作用受到日益广泛的重视二牛初乳中免疫球蛋白含量约为50 mg/mL一150mg/mL。
食品创意设计大赛设计计划书最终版
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产
品
设
计
计
划
书
提交日期：2013年月日文档编号：NO. Booming 刘冰
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一、标题和摘要
二、产品的描述与构思
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毒，有化湿补脾之功效，对脾胃虚弱的人比较适合，在食疗中常被用于高血压、动脉粥样硬化、各种原因引起的水肿及消暑、解热毒、健胃等多种用途。
蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。
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三、产品的配方与方法
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四、产品的市场潜力与价格/成本分析
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五、营养成分评价
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六、生产过程控制
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七、包装方法和达到六个月保质期的方法
八、引用的文献
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注：每个部分都要按照规定的格式来写，总页数没有特别的要求。
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(完整版)粮油加工学习题库
一、名词解释农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。
粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。
米粒精度越高，其碾减率越大。
一般重量减少约5-12%稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。
留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品1、蒸煮米的质量决定于、、、及。
2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。
3、小麦搭配的目的：①；②。
4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。
5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。
6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。
7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、④。
8、生产淀粉原料的条件：①；②；③；④。
9、酶糖化工艺时，使用的β-淀粉酶是一种，它作用于淀粉时从依次切开相隔的β-1，4键，顺次将它分解为，同时发生尔登转化作用，最终产物全是。
食品文化简论-电子课件
第一讲 食品文化的起源
中国文化起源于先秦时期，在这个时期产生 的许多伟大人物，如孔子、墨子、孟子、老 子、庄子、管仲、子产、邹衍，他们对随后 中国文化发展的方向起到了重大影响。
恩格斯说过：“就 世界性的解放作用 而言，摩擦生火还 是超过了蒸汽机， 因为摩擦生火第一 次使人支配了一种 自然力，从而最终 把人与动物界分 开。”
第三讲 中国食品文化的发展趋势
1、速食餐饮
现代社会竞争激烈，生活步调加快，人们 难有闲暇“泡馆子”，不能总是“酒过三巡、 菜过五味”，而是要快做快吃。一些餐饮企业 推动饮食文化向易于制作、易于食用、易于保 存的高水准方向发展。可以预见，快餐将成为 未来最具有发展潜力和生命力的餐饮项目。
第三讲 中国食品文化的发展趋势
满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精 华而形成的历史上最著名的中华大宴。全席计有冷荤 热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品。合用全 套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽。
满汉全席部分菜肴
第二讲 贵族饮食文化
一、独树一帜的孔府菜
孔府肴馔与宫廷饮食有一致之处，如重礼 仪、讲排场，豪华奢侈，虚耗靡费。但孔府在 充分展示其富贵气象的同时还带有文化气息。 主要特点是自然烹调精致，用料考究，烹饪手 法独特，粗菜细做。
第二讲 食品文化的特征
民 以
食
为
天
1、功能性
近代医家张锡纯在《医学衷中参西录》 中曾指出：食物“病人服之，不但疗病， 并可充饥；不但充饥，更可适口，用之对 症，病自渐愈，即不对症，亦无他患”。 可见，食物本身就具有“养”和“疗”两 方面的性质和作用，它们两者的结合就是 食品的生理功能。
第二讲 食品文化的特征
二是食品中有毒、有害物质对人体健康影 响的公共卫生问题（food safety）。
第三章 功能性食品评价原理和方法
第三章功能性食品评价原理和方法功能性食品评价既包括对普通食品应做的评价，即卫生学评价和稳定性评价；又包括功能学评价，即功能食品区别于普通食品（含绿色食品）的根本内容，也是各国政府实施行政管理的核心问题。
功能性食品在进行功能学评价之前，先要进行毒理学评价。
第一节毒理学评价毒理学评价，是对功能食品进行功能学评价的前提。
功能性食品或其功效成分，首先必须保证食用安全性。
原则上必须完成卫生部《食品安全性毒理学评价程序和方法》中规定的第一、二阶段的毒理学试验，必要时需进行更深入的毒理学试验。
但以普通食品原料和（或）药食两用（我国卫生部公布的既是食品，又是药品的原料资源）原料作为资源的功能性食品，可以不做毒理学试验。
一、毒理学评价的四个阶段第一阶段：急性毒性试验，包括经口急性（LD50）和联合急性毒性。
第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验。
遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。
具体试验项目包括：①细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌／哺乳动物微粒体酶试验（Ames试验）为首选项目，必要时可另选其他试验。
②小鼠骨髓微核率：测定或骨髓细胞染色体畸变分析。
③小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析。
④其他备选遗传毒性试验、：V79／HGPRT基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成（UDS）试验。
⑤传统致畸试验。
⑥短期喂养试验：30d喂养试验。
如受试物需进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行本试验。
第三阶段：亚慢性毒性试验（90d喂养试验）、繁殖试验和代谢试验。
第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验。
凡属我国创新的物质，一般要求进行四个阶段的试验。
特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性、致癌性的，或产量大、使用泛围广的，必须进行四个阶段的试验。
凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用）化学结构基本相同的衍生物或类似物，根据第一、二、三阶段的毒性试验结果，判断是否需进行第四阶段的试验。
中国儿童功能性消化不良诊断和治疗共识(2022版)
中国儿童功能性消化不良诊断和治疗共识（2022版）【摘要】功能性消化不良是儿科常见的消化道症候群，2012年制定的“中国儿童功能性消化不良诊断和治疗共识”对规范诊治该病起到了重要的作用。
近10年来，针对功能性消化不良发病机制的研究不断深入，新的诊治技术不断发展，有必要对该共识进行重新修订。
中华医学会儿科学分会消化学组、中国中药协会儿童健康与药物研究专业委员会消化学组和中华儿科杂志编辑委员组织专家修订了本共识，旨在更好地指导临床实践，提高儿童功能性消化不良的诊治水平。
功能性消化不良（functional dyspepsia，FD）是一组以反复发作的餐后饱胀、早饱、厌食或上腹痛、上腹烧灼感为主要表现的消化道症候群，可伴有反酸、恶心、呕吐、嗳气等不适，症状一般持续至少2个月。
根据罗马Ⅳ标准，FD属于功能性胃肠病（functional gastro intestinal disorders，FGID）范畴，是功能性腹痛的一种类型。
FD的诊断以症状为基础，症状不能归因于其他疾病的需要考虑诊断FD［1］。
脑-肠-微生态轴的功能紊乱和结构紊乱是导致FD的主要原因。
FD症状的产生与胃肠动力紊乱、内脏高敏感性、黏膜和免疫功能改变、肠道菌群变化及中枢神经系统调节功能异常有关。
各种生物、心理、社会因素错综复杂，其中内脏高敏感和中枢神经系统高度警觉可能是发病的关键［1］。
研究发现与父母分居、饮食不规律、经常吃冷食或腌制食品是我国儿童FD的独立危险因素［2］。
根据发病机制，罗马Ⅳ标准建议将这一类疾病改称为脑-肠互动异常。
2012年中华医学会儿科学分会消化学组和中华儿科杂志编辑委员会制定了“中国儿童功能性消化不良诊断和治疗共识”［3］。
近10年来，该共识帮助临床医师规范诊治了大量F D患儿。
针对FD发病机制的研究不断深入，新的诊治技术不断发展，有必要对该共识进行重新修订，以规范FD的诊断与治疗，提高患儿生活质量，减少过度的检查。
糙米组织结构及功能特性
糙米组织结构及功能特性苏越【摘要】稻谷是世界上最重要的粮食作物之一,稻米加工业是我国最大的农产品加工业.从组织结构、功能性质等方面对粮食作物糙米进行介绍,旨在使人们掌握其功能性质,了解其深加工的意义.【期刊名称】《农业科技与装备》【年(卷),期】2010(000)005【总页数】3页(P20-22)【关键词】农产品加工;糙米;组织结构;功能性质;深加工【作者】苏越【作者单位】沈阳市产品质量监督检验研究所,食品安全所,沈阳,110022【正文语种】中文【中图分类】S511稻谷是世界上重要的粮食作物之一，全世界年产量5亿t左右，其中我国稻谷年产量1.95亿t，占世界稻谷产量的37%，居世界首位。
全世界约一半的人口以稻米为主食，稻米是我国、日本及东南亚地区最为稳定的主食消费品。
在我国，稻米产量居三大粮食品种(稻米、小麦、玉米)首位，其种植面积仅占粮食种植面积的28%，却产出40%左右粮食总产量，全国有60%的人口以大米为主食[1]。
稻米加工业作为我国最大的农产品加工业，一端连接着城乡居民的最终食品消费，其发展状况决定着城乡居民日益多样化、多层次和多变的新需求的满足程度；另一端是农业产业的延伸与发展，对提高稻米附加值、增加农民收入具有重要意义。
因此，作为食品工业一部分的稻米加工业是关系国计民生的重大问题。
1 糙米概述糙米包含的人类生命活动所需的营养元素远比精白米丰富。
稻谷剥掉稻壳后就得到糙米，糙米粒由糠层、胚和胚乳3部分组成。
糠层和胚中的主要成分是蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及纤维，胚乳中的主要成分是淀粉。
糙米中功能性成分大部分都积累在占糙米质量10%的糠层与胚中，这些功能性成分包括γ－氨基丁酸、活性三肽(GSH还原型谷胱甘肽)、肌醇、谷维素、VE、二十八烷醇、米糠多糖、米糠纤维、矿物质和维生素等，而精白米中几乎不含这些功能性成分或含量极少[2]。
2 糙米的组织结构特征糙米是稻谷脱去颖壳后的颖果，成熟后一般呈白色或乳白色，表面光滑而且有光泽，糙米粒由皮层、胚乳和胚3部分组成，皮层包围在胚和胚乳外面，如图1所示[4]。
功能保健食品具有辅助降血压功能的物质
第十四章具有辅助降血压功能保健食品功效成分及检验血压（Blood pressure，BP）是血液在血管内流动时，对血管壁产生的侧压力。
它是推动血液在血管内流动的动力。
包括动脉血压、毛细血管压和静脉血压[1]。
人们常说的血压是指动脉血压，心室收缩，血液从心室流入动脉，此时血液对动脉的压力最高，称为收缩压（Systolic blood pressure，SBP）。
心室舒张，动脉血管弹性回缩，血液仍慢慢继续向前流动，但血压下降，此时的压力称为舒张压（Diastolic blood pressure，DBP）。
正常的血压是血液循环流动的前提，血压在多种因素调节下保持正常，从而提供各组织器官以足够的血量，藉以维持正常的新陈代谢。
血压异常（低血压、高血压）会造成严重后果。
高血压是目前最常见的血压异常情况。
一、概述高血压（Hypertension）是以体循环动脉压增高为主要表现的临床综合征，可伴有心脏、血管、脑和肾脏等器官功能性或器质性改变的全身性疾病，是最常见的心血管疾病。
可分为原发性高血压和继发性高血压两大类。
在绝大多数患者中，高血压的病因不明，称之为原发性高血压（Primary hypertension），比例占高血压患者的90%～95%以上；血压升高是由于某些疾病的一种临床表现，本身有明确而独立的病因，称为继发性高血压（Secondary hypertension），占总高血压患者的5%～10%左右。
（一）诊断标准[1-2]我国目前采用国际上统一的高血压诊断标准，WHO/ISH（世界卫生组织及国际高血压联盟）1999年规定：①理想血压：收缩压<120mmHg、舒张压<80mmHg。
②正常血压：收缩压<130mmHg、舒张压<85mmHg。
③正常高值：收缩压130～139mmHg、舒张压85 mmHg～89mmHg。
④高血压：收缩压≥140mmHg和（或）舒张压≥90mmHg。
以上标准适用于男女两性任何年龄的成人，对于儿童，目前尚无公认的高血压诊断标准，但通常低于成人高血压诊断的水平。
豆腐乳中的功能性成分
第１２靴２００５年１２月中田调味品ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴＮｏ．１２Ｄｅｃ．２００５文毒编号：１０００－－９９７３（２００５）１２－－００１０－－０４豆腐乳中的功能性成分程丽娟，赵树欣（天津科技大学生物工程学院，天津３０００００）摘要：腐乳是中国传统发酵豆制品，具有营养价值高，风味好等特点。
主要就腐乳的营养价值、腐孔中的生理活性物质（大豆多肤、超氧化物歧化酶、大豆异黄铜、大豆低聚糖等）的保健功能厦研究现状、现行庸乳生产中存在的问题、新技术在庸乳生产中的应用度其前景作概述。
关键词：腐乳ｆ生理活性物质ｉ保健功能。
中图分类号：ＴＳ２６４．２文献标识码：ＡＡｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄｂｅａｎｃｕｒｄ．ｉｓａｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｆｅｒｍｅｎｔｅｄｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｄｕｃｔｉｎＣｈｉｎａｗｉｔｈａｐｒｏ—ｎｏｕｎｃｅｄｆｌａｖｏｕｒ．Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｗｅｍａｉｎｌｙｍａｄｅｓｕｍｍａｒｙａｂｏｕｔｎｕｔｒｉｔｉｖｅｖａｌｕｅｏｆｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄｂｅａｎｃｕｒｄ．。
ｂｉｏａｃｔｉｖｅｓｕｂｓｔａｎｃｅ（ｓｏｙｂｅａｎｏｌｌｇｐｅｐｔｉｄｅ、ＳＯＤ、ｓｏｙｂｅａｎｉｓｏｆｌａｖｏｎｅｅｃｔ．）ａｎｄｈｅａｌｔｈｆｕｎｃｔｉｏｎｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｂｅａｎｃｕｒｄ，ｃｕｒｒｅｎｔｐｒｏｂｌｅｍｓｔｈａｔｅｘｉｓｔｉｎｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｂｅａｎ—ｃｕｒｄ．－ｎｅｗｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎａｎｄｐｒｏｓｐｅｃｔｆｏｒｅｃａｓｔｉｎｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎＫｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｅｒｍｅｎｔｅｄｂｅａｎｃｕｒｄ．；ｂｉｏａｃｔｉｖｅｓｕｂｓｔａｎｃｅ；ｈｅａｌｔｈｆｕｎｃｔｉｏｎ腐乳又被称作酱豆腐、乳豆腐、霉豆腐、长毛豆腐，是我国著名的民族发酵食品之一，它是以大豆为原料，经过磨浆、制坯、长毛、腌坯、装瓶后经过微生物发酵酿制而成的。
它起源于民间，植根于民间，以独特的工艺，鲜美的味道，丰富的营养，低廉的价格深受广大群众的喜爱，至今仍是重要的家庭佐餐品和调味品。
(完整版)消费者购买动机.答案
终极的价值
(理想的最终生存状态)
社会和谐 世界和平 平等(生而平等) 自由(独立自主) 国家安全 拯救(永恒的生命) 个人满足 社会认可 舒适的生活 快乐(愉快的生活) 成就感 自我实现 美丽(自然的和艺术的) 聪明(理解力) 内在和谐(没有冲突) 自尊 成就感 安全 照顾家庭 拯救(永恒的生命) 爱和情感 成熟的爱(性和精神上的亲密) 真正的友谊(密切的伙伴关系) 个人满意 愉快(满意)
第二种表现形式：在市场出现不正常的现 象、求大于供的矛盾激化、社会动乱的时候， 消费者可能进行储备以应付市场上的矛盾和 社会上的动乱。
（十一）留念性动机
为了记下当时的气氛、记住当时的情 景、留下回忆等产生的消费动机。
（十二）馈赠的动机
馈赠的目的是为了表达一种情感， 增进双方的友谊，或是为了纪念一件事 情，或出于一种风俗习惯，或为了某种 利益的交换等。
第一节 消费者的需要与动机
问题
自来水几乎是免费的，但数以万计的消费
者还是愿意付出相当于自来水上千倍的价格购 买瓶装水。这是为什么呢？
一年来，你每天上网几个小时？为办公事和 私事占上网时间的百分比是多少？通过网络购买
的次数？据此分析你网络使用的动机是什么？
案例
30岁的章先生最近圆了多年的汽车梦－－ 花了几万元买了一辆“南菱”吉普车。买到新 车以后，他第一时间将其改头换面，卸下原来 的车标，换上“三菱”标志。由于此车型与 “三菱”帕杰罗相似，“克隆”也象模象样， 驶在路上颇能鱼目混珠。章先生说，买车时就 做好了换车标的打算，换了车标以后，还真的 找到了一种驾驶高档车的感觉。
产品使用的直接、可见的结果，这种 产品的用途是什么，它执行什么功能
代表若干种更具体属性的抽象意念， 主观的、不可直接测度的、不能通过 感官直接觉察
食品原料学复习总结题(最终版)(四川农业大学)
第一章绪论1、什么叫食品原料学？为什么要学？意义？食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。
它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。
学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。
2、食品原料的分类及其概念1、按来源分类：植物性食品和动物性食品2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。
2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。
3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。
4）林产品：主要指取自林木的产品。
5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。
4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等。
【给人体提供能量的三大物质为：碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂肪】(2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性食品、植物蛋白等。
（功能性元素）(3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬菜、海藻类等。
（矿物质、维生素等营养元素）5、四群分类法：【由上到下】①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。
第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。
因此总共可细分为六小群。
3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通（二）食品原料的性状、成分和利用价值（三）食品原料的品质、规格和鉴定（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品4、食品的品质构成食品品质基本特征营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响5、食品的品质标准保证品质的方法①法律保证②商标保证6、HACCP管理HACCP即：危害分析与关键点控制HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法；(4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物7、危害食品安全的主要因素1)生物因素可引起食物中毒的各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄生虫和某些生物原料本身的毒素〔毒蘑、河豚〕2)食品生产因素农药、食品添加剂、包装材料容器、抗生素、饲料添加剂等。
葛根药理作用、微生物转化及发酵食品应用
doi:10.16736/41-1434/ts.2022.14.016葛根药理作用、微生物转化及发酵食品应用Pharmacological Effects, Microbial Transformation and Application of Fermented Food Of Pueraria◎ 程 浩1，陈 冲1，黄 静1，马晓娟1,2，刘 巍1，游佳欣1，倪彩新1，熊艳霞1,2，谢有发1,2（1.江中药业股份有限公司，江西 南昌 330004；2.中药矫味（掩味）和感官评价关键技术重点实验室，江西 南昌 330004）CHENG Hao1, CHEN Chong1, HUANG Jing1, MA Xiaojuan1,2, LIU Wei1, YOU Jiaxin1, NI Caixin1, XIONG Yanxia1,2, XIE Youfa1,2(1.Jiangzhong Pharmaceutical Co., Ltd., Nanchang 330004, China;2.Key Laboratory of Taste Correction (Taste Masking) and Sensory Evaluation of Traditional Chinese Medicine,Nanchang 330004, China)摘 要：葛根作为一种药食同源的植物，在中国历史悠久，最早记载于《神农本草经》。
其主要成分包括异黄酮类、葛根苷类和三萜类化合物，具有多种功效。
同时，葛根的微生物发酵具有提高活性成分含量、增强功效的作用。
本文对葛根的主要药理作用及部分活性成分的微生物转化和葛根发酵食品进行了综述，以期为葛根高值化利用提供参考依据。
关键词：葛根；药理作用；微生物转化；发酵食品Abstract：As a medicinal and food homologous plant, Pueraria has a long history in China and was first recorded in the “Shennong’s Herbal Classic of Materia Medica”. Its main components include isoflavones, puerarin and triterpenoids, which have various effects. At the same time, the microbial fermentation of Pueraria has the effect of increasing the content of active ingredients and enhancing the efficacy. In this paper, the main pharmacological effects of Pueraria, the microbial transformation of some active components and the fermented food of Pueraria were reviewed, in order to provide a reference for the high-value utilization of Pueraria.Keywords：Pueraria; pharmacological effects; microbial transformation; fermented food中图分类号：R282葛根为豆科植物野葛[Pueraria lobata（Willd.）Ohwi]的干燥根，是一种常用的传统中药，具有解肌退热、透疹、生津止渴和升阳止泻的功效。
拐枣醋及其功能性研究
拐枣醋及其功能性研究摘要拐枣营养丰富，营养丰富，但因其汁液少、价格低、食材好、销路奇特而使拐枣营养丰富。
液体产品（果汁、葡萄酒、种子、饮料等）的果汁加工可以有效利用果汁资源。
本研究以鲜枣为主要原料，进行枣汁、酒精发酵、醋酸发酵和饮料的生产。
关键词：拐枣汁；拐枣醋；抗氧化活性1 引言枣是一种高糖低脂的食品资源。
总糖含量为24.9%，总糖含量为16.8%，总糖含量为8.9%，油含量相对较低，总脂肪含量为0.58%。
此外，拐枣富含苹果酸和几种不饱和高级脂肪酸。
玉竹是一种重要的树木，用于水果、医药和木材，被广泛种植。
拐枣营养丰富，但因其汁液少、价格低、食材好、销路奇特而使拐枣营养丰富。
液体产品（果汁、葡萄酒、种子、饮料等）的果汁加工可以有效利用果汁资源。
2 果醋特点2.2 果醋成分与风味水果籽是一种酸性调味品，味道奇特，有益健康。
它是以水果或大豆为主要原料，通过最新的有机发酵技术制成的。
水果种子不仅可食用且柔软，而且具有营养和健康特性。
水果种子中的不饱和酸含量较高，而水果种子中的乙酸适合作为食物和水果香气。
果仁和果孔由不同的材料制成，有机酸含量也不同，但本质上是乙酸，其次是葡萄糖酸、乳酸、琥珀酸等。
水果种子富含维生素和矿物质。
2.2 水果酿醋优势（1）使用水果动力：目前，作物技术和果树都有了很大的改进，年产量也在逐年增加。
然而，由于放置时间短，移动困难，许多水果是正确的。
水果种子的生产需要许多原材料，这些原材料可以从劣质水果和水果加工过程中的残留物中获取和封闭，以生产水果种子。
它不仅减少了浪费，还变得富有。
这是建立地方商品经济的有效途径之一。
（2）节约粮食：目前，中国种子的主要原材料是大米、高粱和玉米。
正确使用水果而不是种子可以减少种子的消耗，这对有意种植种子的国家来说非常重要。
（3）为工厂工业增加新产品：通过提高生活水平，公民对保险的需求不仅限于婚姻的功能。
水果种子有一种奇怪的味道，这与食物、状态和健康有关。
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《功能性食品学》期末考查题
1．骨质疏松，抑郁症，菌痢，脂肪肝，流感这些健康问题中哪些是现代文明病，为什么？答：现代文明病分为："结构病""能量过剩病"和"神经和精神疾病"。
其中结构病是人的身体结构（骨骼、肌肉、韧带、关节）由于长期缺乏力的刺激或者受到的力的刺激不合理所引发的一类疾病，能量过剩病是人体长期能量摄入相对过剩所引发的一类疾病，神经和精神疾病是由于精神压力过重、缺乏必要的身体运动来调节而引发的精神或神经疾病。
所以在上述的健康问题中,骨质疏松、睡眠不好、脂肪肝属于现代文明病。
2．为什么说食品是一把三刃剑，以糖类为例说明。
答：食品的三刃剑指营养性，即可供营养；致病性，即不当可致病；治病性（生理调理功能），即可防病，治病。
人体的各种营养物质大多数都是从饮食中获得的，饮食是否得当，关系到人的身体是否健康。
食品为生命活动提供营养物质，膳食不当会诱发现代文明病，有的食品有特殊的生理功效，因此食品是一把三任剑是指：食品能够供营养，治病，致病。
以碳水化合物为例：碳水化合物是人体每天所必须摄入的重要能源，碳水化合物是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质、构成细胞和组织、维持脑细胞的正常功能并且有调节细胞活动的重要功能。
摄入的食品碳水化合物过少会导致全身无力、疲乏、血糖含量降低，导致头晕、心悸、脑功能障碍等，严重者会导致低血糖昏迷。
当膳食中碳水化合物太多，大量糖类变成脂肪沉积在体内，导致肥胖、高血脂、糖尿病等身体疾病。
3．简述食品、功能性食品、药品三者的区别与联系。
答：1，一般食品和功能性食品的共同点：功能性食品和一般食品都能提供人体生存必需的基本营养物质，都具有特定的色、香、味、形。
区别： (1)功能性食品含有一定量的功效成分，即生理活性物质，能调节人体的机能，具有特定的功能；而一般食品不强调特定功能(2)功能性食品一般有特定的食用范围，即特定的适宜人群,而一般食品无特定的食用范围。
(3)保健食品作为食品的一个种类，具有一般食品的共性，既可以是普通食品的形态，也可以使用片剂、胶囊等特殊剂型。
但功能性食品的标签说明书可以标示保健功能，而普通食品的标签不得标示保健功能。
2、功能性食品与药品的相同点就是对疾病都有一定的作用和效果。
功能性食品与药品有严格的区别，不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。
功能性食品与药品的主要区别在：①药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
功能性食品重在调节机体内环境的平衡与生理节律。
增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的。
②功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何的毒副作用。
而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。
③功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。
4．什么是代谢综合征，为什么高碳水化合物饮食容易诱发代谢综合征？
答：代谢综合征是高血压、血糖异常、血脂紊乱和肥胖症等多种疾病在人体内集结的一种状态，它的直接后果是导致严重心血管事件的发生，并造成死亡。
代谢综合征的核心是胰岛素抵抗。
胰岛素抵抗即胰岛素促进葡萄糖利用能力的下降。
由于葡萄糖利用减少引起血糖水平升高，继而胰岛素代偿性增多，表现为高胰岛素血症，这是胰岛素抵抗的直接表现。
由于代谢综合征中的每一种成分都是心血管病的危险因素，它们的联合作用更强，所以有人将代谢综合征称为“死亡四重奏”（中心性肥胖、高血糖、高甘油三酯血症和高血压），因此代谢综合征是对一组高度相关疾病的概括性和经济的诊断与治疗的整体概念，要求进行生活方式
的干预（如减轻体重、增加体育锻炼和精神协调），降血糖、调脂和抗高血压治疗都同等重要。
膳食中碳水化合物比例过高，势必引起蛋白质和脂肪的摄入减少，也能对机体造成不良后果。
热量的过多摄入，导致体重增加，产生各种慢性疾病，诱发代谢综合征。
5．简述露卡素的完整表述
答：露卡素膳食是一种全新的低糖碳、低血糖生成指数(GI)、高营养的食疗方法，强调无糖低碳、补充营养，有机生食。
露卡素营养食疗方法在防治肥胖、“三高”和糖尿病，脂肪肝等慢性疾病方面有非凡效果。
露卡素营养食疗法是基于哈佛等大学的健康研究成果，以终生健康为目的，倡导以最佳营养代替和补充药物疗法。
它是一种全新的营养学理念。
它与传统的低脂高碳水化合物为主的膳食有本质的不同。
露卡素营养饮食倡导提高蛋白质和脂肪的摄入量，减少糖和精制碳水化合物的摄入量，吃低血糖生成指数的食物，补充维生素、矿物质和抗氧化剂。
6．为什么高血压病人要控制钠盐的摄入？
答：因为盐的成分是钠，高血压的成因之当钠摄入会使血液中的钠含量增多，过多时会使血液中的钠含量增多为维持渗透压平衡，会有相应的水份滞留于血液中，血管平滑肌肿胀，血管腔变细，血液流动的阻力增加，血管内水量的相应增加，加重心脏，肾脏工作负担，从而导致血容量增多，不利于血压控制，血压升高，所以，高血压病人要控制钠盐的摄入。
7．为何说高密度脂蛋白是好的脂蛋白，低密度脂蛋白是坏的脂蛋白？
答：①因为有高密度脂蛋白，可有效将血液中的多余脂质排出体外并可以将沉积在血管壁上已久的血垢清洗通畅以消除由动脉硬化造成的各种症状，血脂水平得到自然的控制不会升高更不会沉积形成“血垢”，每升高0.026mmol/L(1mp/dl),冠心病的发病率将下降2%，冠心病为心脑血管病的代表，可见其对预防心脑血管疾病的重要性。
因此高密度脂蛋白被科学家们称为“抗动脉硬化因子”和“长寿因子”。
②当你的血液中低密度脂蛋白胆固醇过多时，便有助于形成“斑块”，并堆积在你的动脉壁内。
最终，这斑块能够阻塞富含氧气的血液流入你的身体的相应部位。
如果斑块聚积于心脏本身的动脉内，心肌就会缺乏氧气，因此可能导致心脏病发作。
如果它发生于脑部的血管，则称为“中风”。
这两种情况均可以很严重。
所以，过多的胆固醇使你处于一种不必要的危险。
所以说高密度脂蛋白是好的脂蛋白，低密度脂蛋白是坏的脂蛋白。
8、谈谈你学习本课程的感想。
功能性食品的课程是让人终身受益的课，是生活中的食品学。
学了功能性食品，我们学了功能性食品的定义，功效，功能性食品存在的问题及怎么辨别其与药品的区别等等。
众所周知，减肥已经是一种时尚，更激动人心的是老师还讲了关于减肥的功能性食品，知道了肥胖的定义，种类，危害以及减肥的方法等。
让我深深感受到有一个健康的饮食搭配以及有一个健康的生活方式的重要性。
以我来说，我平时的饮食就很随便，爱吃油炸类食品，觉得又香又脆美味可口；喝碳酸饮料，在炎热的夏天来上一听冰凉的可乐真是无比清爽；感到伤感时会想起酒，那苦涩的味道多像人生，醉酒时那一度的昏沉了放下下了负担，清醒了思维……但是，老师课上放映的那一张又一张扭曲可怕的照片，真是触目惊心，以及随之隐藏在表面下不健康的生活方式让我深深地反思。
我了解了，油炸食品会使蛋白质脂肪变形，腌制食品含有高盐，亚硝胺会诱发高血压，食道癌；碳酸饮料会带走身体里的钙；饮酒过多很有可能会酒精中毒，脂肪肝，肝硬化等。
这么多的症状一起爆发在我身上，会不会英年早逝?在心里告诫自己，要认真，健康的生活，早
睡，早起，多喝水，勤运动，多吃蔬菜，少接触有害食品，饮酒适量。
功能性食品学这堂课感受最深的就是老师身上表现出来的乐观的精神，总是微笑，时不时调侃一下身边或者自己身上发生的事情，感觉您在面对世上的大喜大悲都是那般淡然。
也许是经历的不够吧，我一天之内有时甚至会出现三、四次的心情起伏。
我懂得了需要学会适应这个社会，了解它包容它，渐渐地，有一天也会做到宠辱不惊吧。
感谢老师教会了我这么多的健康知识，以及传递出来的正能量。