《食品营养学》课程教学大纲
《食品营养学》教学大纲.
《食品营养学》教学大纲(Food Nutrition)一、基本信息课程代码：1008822学分：2总课时：30课程性质：全校任选课适用专业：全校各专业二、本课程教学目的和任务食品营养学是现代营养学的最重要组成部分。
本课程全面介绍了营养学的概念与理论，使学生掌握各种营养素的性质及其作用，了解各种食物的相对营养价值，认识不同生理条件下人群的营养特点，了解营养调查与监控及改善营养的社会措施。
学会运用营养学的方法解决常见营养问题，避免由于片面强调某种营养素作用，而造成的一些营养性疾病的发生。
三、教学方法与手段以课堂教学为主，采用启发式和课堂讨论相结合的方式。
采用多媒体教学手段。
四、教学内容及要求绪论要求：掌握食品、营养、营养素、营养不良等营养学的概念。
熟悉营养素的需要量和供给量(RDA)。
了解营养学的分类和营养学的发展简史。
重点内容：营养学的概念。
难点内容：供给量与需要量。
第一章营养素蛋白质，蛋白质的生理功能和消化吸收，必需氨基酸，必氨基酸模式，蛋白质缺乏症，氮平衡，食物蛋白质含量，蛋白质的表观消化率和真消化率，食物蛋白质的氨基酸模式，蛋白质的生物价，蛋白质的净利用率，蛋白质的功效比，相对蛋白质值，蛋白质的净比值，可利用赖氨酸。
蛋白质的需要量，供给量和食物来源。
脂类，脂的分类，脂的精炼，脂类的生理功能和消化吸收，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，人体内不饱和脂肪酸的转化，反式不饱和脂肪酸，必需脂肪酸，脂肪的供给量和食物来源。
碳水化合物，碳水化合物的分类，碳水化合物的生理功能和消化吸收，碳水化合物的供给量和食物来源。
膳食纤维种类，膳食纤维的生理作用，膳食纤维的摄入与来源。
能量，能量代谢的测定(直接测热法和间接测热法)，食物的热价和氧的热价，呼吸商和非蛋白呼吸商，体表面积定律。
影响能量代谢的因素，基础代谢和基础代谢率。
能量平衡，能量需要量，供给量和食物来源。
水、无机盐和微量元素，宏量元素和微量元素，水平衡、钙平衡，铁的营养作用，铁的代谢途径，锌的营养作用，碘的营养作用，硒与克山病，铜、钼、锰、铬的营养作用。
《食品营养学》课程教学大纲
《食品营养学》课程教学大纲一、课程简介二、课程目标《食品营养学》介绍食物营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的一门科学。
本课程重点阐述营养学的基本概念和理论，明晰营养学在人类生活中的重要作用和发展趋势，通过较系统的现代营养知识学习，使学生能够灵活运用食品营养学的基本原理和知识，指导人们进行合理营养，做到膳食平衡，并合理规划和安排食品生产、加工和储存等各个环节。
并让学生感知中华文化的博大精深，教育学生要传承中华文化、弘扬中华文化。
通过了解现代食品营养知识，引导学生树立投身科学研究和技术创新的远大理想，激发学生强烈的使命感和责任心。
通过理论教学和实践活动，达到以下课程目标：三、课程目标与毕业要求对应关系本课程的课程目标对食品科学与工程专业毕业要求指标点的支撑情况如表2所示：四、课程目标与教学内容和方法的对应关系五、学时分配各章节的学时分配如表4所示。
六、课程学生成绩评定方法1.课程考核与成绩评定方法该课程考试方式为闭卷。
该课程采用形成性评价与终结性评价相结合的评价方法，学期总评成绩使用百分制评定，由两部分构成：平时成绩，占比50%；期末考试成绩，占比50%。
平时成绩至少包含4项考核项目，总占比50%；平时成绩的考核项目包括但不仅限于课程思政实践（占5%）、课后作业、出勤、课堂练习、课堂互动、课堂讨论、小组展示、课后实践、文献阅读报告等等。
期末考核为期末考试环节（闭卷）。
期末考试为闭卷考试，主要题型有名词解释、填空题、判断题和问答题等，试题侧重于在基础理论知识掌握的基础上进行综合理解应用。
各部分的具体评价环节、关联课程目标、评价依据及方法和在总成绩中的占比，如表5所示。
七、教学资源课程文档无八、课程目标达成情况评价在课程结束后，需要对每一个课程目标（含思政课程目标）进行达成情况进行定性和定量评价，用以实现课程的持续改进。
其中课程目标达成情况的定量评价算法如下：1、使用教学活动（如课程思政实践、课后作业、课堂练习、单元测验、课堂讨论、互动、阅读报告、大作业等等）成绩或期末考试部分题目得分率作为评价项目，来对某个课程目标进行达成情况的定量评价；2、为保证考核的全面性和可靠性，要求对每一个课程目标的评价项目选择超过两种；3、根据施教情况，评价项目可以由教师自行扩展，权重比例可以由教师自行设计；4、对某一个课程目标有支撑的各评价项目权重之和为1；5、使用所有学生（含不及格）的平均成绩计算。
食品营养学教学大纲
食品营养学教学大纲一、引言食品营养学是现代营养学的基础学科，本学科旨在通过系统和全面地介绍食品的成分、功能、作用及其与人体健康的关系，培养学生对食品与营养的认识和研究能力。
本教学大纲旨在明确食品营养学的教学目标、内容体系、教学方法及考核方式，以期提高学生对食品营养学的理解和应用能力。
二、教学目标1. 掌握食品的基本成分，包括糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等内容；2. 理解食品在人体内的消化、吸收、代谢等过程；3. 了解不同食品对人体健康的影响，学会选择合理的膳食；4. 能够应用食品营养知识进行膳食评估和营养干预；5. 培养学生的实验设计和科学研究能力。
三、教学内容1. 食品成分概述1.1 主要营养素：糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质；1.2 其他成分：纤维素、抗氧化物质等。
2. 食品消化与吸收2.1 食品在口腔、胃、小肠中的消化过程；2.2 营养素在肠道的吸收和代谢；2.3 营养素对人体健康的作用。
3. 食品与健康3.1 各类食品对人体的营养需求；3.2 合理膳食的设计和搭配；3.3 食品中的营养素缺乏和过量对健康的影响；3.4 食品安全与风险。
4. 膳食评估与营养干预4.1 膳食调查与分析方法；4.2 营养评估指标及其应用；4.3 营养干预的原则和方法。
5. 实验教学5.1 食品成分分析实验；5.2 食品消化与吸收模拟实验；5.3 营养评估实验；5.4 膳食设计与评价实验。
四、教学方法1. 理论课教学：采用讲授、讨论、案例分析等教学方法，激发学生学习兴趣，提高教学效果；2. 实验教学：注重实践能力的培养，组织学生进行实验操作，加深对理论知识的理解；3. 论文写作：要求学生独立进行食品营养学研究，撰写毕业论文。
五、考核方式1. 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况等；2. 学期考试：以选择题、填空题和简答题等形式考核学生对理论知识的掌握程度；3. 实验报告：要求学生及时、准确地完成实验报告，体现实验操作和数据处理能力；4. 毕业论文：对学生独立进行的食品营养学研究进行评估。
食品营养学教学大纲
食品营养学教学大纲课程目标- 了解食品营养学的基本概念和原理- 掌握食物的营养成分及其作用- 理解食品的加工与保存对营养的影响- 培养学生的饮食调理能力和健康意识教学内容1. 食物营养学基本理论- 营养的概念与分类- 营养素的种类和功能- 膳食指南和食物金字塔2. 食物中的营养成分- 碳水化合物、脂肪和蛋白质的结构与作用- 维生素和矿物质的种类与作用- 水和膳食纤维的重要性3. 食品加工与营养- 不同加工方法对食物营养的影响- 食物储存与保存对营养的影响- 食品添加剂与营养安全4. 饮食调理与健康- 不同人群的营养需求- 平衡膳食的原则和方法- 常见疾病与饮食调理5. 食品营养学实践- 食物营养评价方法- 食物营养标签的解读- 膳食计划的制定与评估教学方法- 讲授：通过课堂讲解介绍食品营养学的基本概念和原理- 实例演示：展示不同食物的营养成分和其作用- 课堂讨论：引导学生思考食品加工与保存对营养的影响- 小组活动：组织学生制定膳食计划和营养评价- 实践操作：引导学生解读食物营养标签和制定膳食调理方案教学评价- 课堂参与度：鼓励学生积极参与讨论和提问- 作业与考试：设计问题测试学生对食品营养学的理解和应用能力- 实践操作：评估学生制定的膳食计划和营养评价的准确性和合理性参考教材- 食品营养学教程（第三版），作者：XXX- 食物营养学（第四版），作者：XXX- 营养学引论，作者：XXX以上为《食品营养学教学大纲》的内容安排，旨在培养学生对食品营养学理论和实践的全面理解与应用能力。
希望通过本课程的学习，学生们能够更好地认识食物的营养价值，养成科学合理的饮食习惯，提高身体健康水平。
《食品营养学》教学大纲
《食品营养学》教学大纲课程编号：0612104英文名称：Food Nutriology一、课程说明1. 课程类别学科基础课程。
2. 适用专业及课程性质必修：食品质量与安全专业。
3. 课程目的（1）使学生了解和掌握人体对能量和营养素的正常需要；各类食品的营养价值；不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求；提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题等。
（2）使学生了解和掌握食品营养学的理论和实际技能，并且学会对食品营养价值的综合评定方法，及结果评定结果在营养食品生产、食物资源开发等方面的应用，在发展我国食品工业上不断地提供具有高营养价值的新型食品，为调整我国人民的膳食结构，改善人民的营养状况和健康水平服务。
4. 学分与学时学分为2，学时为40学时。
5. 建议先修课程《无机化学》、《有机化学》、《生理学》、《生物化学》、《微生物学》。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）孙远明主编. 中国农业大学出版社. 2009年参考书目：（1）《食品营养学》（第二版）. 王光慈主编. 中国农业出版社. 2003年（2）《食品营养学》. 孙远明主编. 中国农业大学出版社. 2004年7. 教学方法与手段（1）教师课堂授课与学生自主学习相结合。
（2）非网络自主学习与网络自主学习相结合。
（3）课堂多媒体教学与互动学习相结合。
8. 考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：（1）平时成绩占30 % ，形式有：出勤、课堂提问；（2）考试成绩占70 %，形式有：期末笔试。
9. 课外自学要求（1）学生课前要进行预习，并适当多读些相关课外读物；（2）利用《食品营养学》网络课程进行自学，并与教师进行交流。
二、课程教学基本内容及要求绪论基本内容：（1）营养学的概念与发展简史（2）食品营养学的研究任务，内容和方法（3）我国人民目前的营养状况（4）营养学与其它学科的关系（5）食品营养与食品加工中的几个概念基本要求：（1）掌握食品营养的基本概念（2）了解食品营养学的研究任务与内容方法，为进一步学习打好基础。
《食品营养学》理论课教学大纲
第9章各类食品的营养价值
学习目标：掌握食品营养价值的评价方法、理解储藏加工烹调对营养成分的影响、熟悉不同食品营养价值的异同点。
知 识 点：谷类、薯类、豆类和坚果、蔬菜及水果、肉、乳、蛋类食品的营养特点
所需讲授时间：4 学时
第10章不同人群的营养
学习目标：了解不同人群的生理状况及营养需求特点
人体体格测量与营养状况评价
所需讲授时间：4学时
（2）《食品营养学》课程实验大纲
食品营养学教学大纲（实验）
学时
8学时
适用专业
食品科学与工程、食品质量与安全、食品生物工程等专业
考核方式及方法
实验操作与实验报告综合评定，占课程总成绩10%
实验内容
1、验证性实验
烹调前后食物中总抗坏血酸的含量检测（2,4-二硝基苯肼法）
2、综合性实验
知 识 点：食物在消化道的消化方式、人体消化系统组成、食物的消化、食物的吸收。
所需讲授时间：2 学时
第3章能量
学习目标：掌握营养学中能量的基本概念，人体的能量需要、加工食品中的能量变化、能量来源与供给量。
知 识 点：能量、决定人体能量需要的主要因素、加工食品中的能量、能量的供给与食物来源
所需讲授时间：2 学时
2．在掌握扎实营养学理论知识的基础上，进一步开展实验、调查等实践性教学，将理论联系实际，指导学生利用营养学知识指导日常生活合理膳食促进身体健康。
二、教学重点与难点
教学重点：营养学基础知识、各类食品营养价值及在加工储存过程中的变化、各类人群的营养特点
教学难点：营养素体内代谢过程、社区营养、营养与疾病
三、讲授方式
教学大纲
食品营养学教学大纲包括理论部分教学大纲和实验部分教学大纲。
食品营养学课程教学大纲
《食品营养学》课程教学大纲课程编号:英文名:Food Nutrition课程类别:专业主干课前置课:生物学、生物化学、微生物学后置课:学分:2学分课时:36课时主讲教师:选定教材:课程概述:营养学是研究食物营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学,通过学习食品中基本营养素如蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素及矿物质,以及现代营养学观点上的多种生物活性物质的营养特点与功能,帮助学生掌握人体对各种营养需要量。
熟悉不同人群的能量代谢状况以及特殊生理条件下如婴幼儿、学龄前儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人等各种人群的特殊营养需要,了解由于营养摄入失衡而造成的相关疾病。
在此基础上将营养学研究成果应用于人民生活实践,从宏观上研究解决合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养,并对开发营养强化食品、功能食品提供理论支持。
作为食品科学与工程专业的基础课程,其重点在于阐述营养学的基本概念与理论,明晰营养学在人类生活中的重要作用和发展趋势,指导学生做到膳食平衡,并从食品保健角度开发新食品。
本大纲适用于食品质量与安全专业。
教学目的:(1)通过教学使学生学会或掌握营养学知识的学习方法;(2)掌握食品营养学基本概念、术语,为学生今后的学习奠定基础;(3)普及营养学知识,确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取;(4)使学生能应用所学的基本理论和知识分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题;(5)使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力;(6)为学生今后从事营养教育工作奠定基础,使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中,采取合理的膳食模式,使多种膳食危险因素下降,以减少慢性疾病的发生;(7)提高学生对我国国民营养卫生健康状况的了解;(9)为学生今后进一步深造有关营养学奠定基础。
教学方法:(1)部分内容通过出思考题,让学生围绕这些问题进行自学,并把这部分内容纳入成绩考查范围,以提高学生自学主动性;(2)通过课堂理论教学,重点讲解基本概念、重点、难点,力求通过举例等理论联系实际方式讲清、讲透背景内容;(3)凡是学生以前学过的内容要求学生课堂前或后进行复习,课堂上不再进行讲解,但作为成绩考查范围;(4)通过自制多媒体课件,提高教学时效,丰富课堂教学内容;(5)提问教学与教师讲解相结合,活跃课堂气氛;(7)每章布置思考题,并鼓励学生提出问题,帮助学生分析、思考问题。
食品营养学课程教学大纲
食品营养学教学大纲一、课程名称：食品营养学(Food Nutrition)二、课程类别：选修课三、学时学分：30学时 1.5学分。
四、考核方式：论文五、选用教材：21世纪教材，王光慈主编，《食品营养学》第二版，东南大学出版社出版。
六、参考书目：1. 刘志皋，食品营养学，中国轻工业出版社2. 刘志诚，于守洋，营养与食品卫生学，人民出版社3. 冯蔼兰，公共营养，轻工业出版社4. 杨昌举，合理膳食与科学烹饪，科学技术文献出版社5. 营养学报6. 中华预防医学杂志七、教学目的和任务：食品营养学作为校内公选课，旨在培养我校大学生整体知识结构。
食品营养学重点论述食品营养学发展概况、食物的体内过程、基础营养、不同人群的营养、各类食物的营养价值、食品的营养素强化、食品的消化与吸收、营养与能量平衡、功能性食品与营养、食品营养发展方向及途径等内容，在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求的基础上掌握食品营养学的理论和实际技能，并且学会对食品营养价值进行综合评定。
从而指导学生生活实际。
八、教学内容、基本要求和学时分配第一章绪论（4学时）教学内容：第一节. 食品营养学发展概况。
第二节. 世界食品与营养情况。
第三节. 我国食品和营养状况。
基本要求：1. 了解食品营养学的发展概况，并所要研究的内容、营养状况、营养问题以及与其它学科的关系。
2. 掌握解决营养问题的方法和措施。
第二章不同人群的营养（4学时）教学内容：第一节孕妇的营养需要与膳食千预第二节乳母的营养需要与膳食干预第三节婴儿的营养需要与喂养第四节幼儿的营养需要与膳食干预第五节儿童的营养需要与膳食干预第六节青少年的营养需要与膳食干预第七节老年人的营养与膳食。
基本要求：1. 了解不同生理状况下人群的营养特点。
2. 掌握不同条件下人群的营养特点。
第三章各类食物的营养价值（6学时）教学内容：第一节食品营养价值的测定第二节谷类食品营养特点第三节豆类及坚果类食品的营养特点第四节蔬菜、水果类食品的营养特点第五节食用苗、藻类的营养特点第六节畜、禽肉及水产类食品的营养特点第七节乳及乳制品的营养特点第八节蛋类的营养特点基本要求：1. 了解食品营养价值的测定。
《食品营养学》课程含实验内容教学大纲
《食品营养学》课程（含实验内容）教学大纲四、各章节内容及学时分配第一章绪论（1学时）（1）食品营养学的研究内容（2）食品营养与食品加工（3）国内外的营养状况（4）营养与膳食问题（5）我国食品营养工作的发展第二章食物的消化与吸收（1学时）（1）碳水化合物的消化与吸收（2）脂类的消化与吸收（3）蛋白质的消化与吸收（4）维生素的消化与吸收（5）矿物质的消化与吸收（6）水的吸收（7）消化系统概况（8）营养素的体内运输（9）消化产物的排泄第三章能量（2学时）（1）能量与能量单位（2）能值及其测定（3）影响人体能量需要的因素（4）能量在食品加工中的变化（5）能量的供给与食物来源（6）基础代谢（7）人体能量消耗的测定方法（8）能量代谢失衡第四章碳水化合物（2学时）（1）碳水化合物的功能（2）食品中重要的碳水化合物（3）食品加工对碳水化合物的影响（4）碳水化合物的食物来源（5）碳水化合物在体内的动态变化（6）功能性低聚糖第五章脂类（2学时）（1）脂类的功能（2）脂类的组成及其特征（3）脂肪在精练加工过程中的变化（4）脂类在食品加工、保藏中的营养问题（5）脂肪的营养评价（6）脂类的供给量和食物来源（7）脂肪在体内的动态变化（8）具有特殊功效的脂类（9）必需脂肪酸、磷脂（11）胆固醇的健康作用及其过量危害第六章蛋白质和氨基酸（2学时）（1）蛋白质的组成和分类（2）蛋白质的功能（3）氨基酸与必须氨基酸（4）食物蛋白质的营养评价（5）蛋白质的互补作用（6）蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化（7）蛋白质的摄取与食物来源（8）蛋白质在体内的动态变化（9）氮平衡（10）具有特殊功效的肽与氨基酸第七章维生素（2学时）（1）维生素概述（2）水溶性维生素（3）脂溶性维生素（4）维生素在加工时损失的一般情况（5）维生素与健康第八章矿物质（2学时）（1）矿物质概述（2）矿物质功能（3）食品的成酸与成碱作用（4）食品中的矿物质（5）食品加工对矿物质含量的影响（6）重要的矿物质元素（7）矿物质与健康第九章水和膳食纤维（2学时）（1）水的功能（2）水的需要量及其来源（3）膳食纤维的主要成分（4）膳食纤维的作用（5）膳食纤维在食品加工中的变化（6）膳食纤维的摄取与食物来源第十章营养与膳食平衡（2学时）教学目的与要求通过本章讲述，要求学生从膳食营养素参考摄入量、膳食结构与膳食类型、膳食营养素供给量的评价原则等基础信息出发，在理解平衡膳食中各类营养素的合理构成、平衡膳食的调配方法等内容的基础上，重点掌握膳食指南与膳食平衡宝塔、平衡膳食的调配方法、膳食调查和监测分析等具体问题。
《食品营养学》教学大纲
《食品营养学》教学大纲课程名称（中文/英文）：食品营养学/ Food Nutrition课程类别：专业课程课程性质：必修适用专业：食品科学与工程学时数：总学时32学时，其中理论24学时、实验8学时学分数：2学分考核方式：考试先修课程：《食品化学》、《食品生物化学》后续课程：《食品安全学》、《肉品科学与技术》、《乳品科学与技术》教材：《食品营养学》孙远明主编，中国农业大学出版社，2019年，第3版参考书：《食品营养学》邓泽元主编，中国农业出版社，2016年，第4版《食品营养学》张泽生主编，中国轻工业出版社，2020年，第3版开课单位：食品科学与工程学院食品安全教研室一、课程简介：《食品营养学》是一门食品科学与工程专业的专业必修课程，课程内容包括营养学基础知识、各类食物的营养价值、营养强化、保健食品、营养标签、各种特殊人群的营养需要、公共营养基础。
通过《食品营养学》课程的学习，学生可获得营养学基础知识、食品的营养价值及加工贮藏对食品营养素的影响、不同人群对食品的营养要求及合理膳食等公共营养相关知识，培养学生具备运用所学知识为不同的人群提出膳食指导，分析食品营养价值、设计食谱、开发新型营养食品及保证食品卫生与安全的能力。
二、课程目标1. 能够运用特殊人群营养、各类食物营养及加工食品的营养价值信息，分析一般群体、特殊群体和个体的营养需求，开发、设计营养产品，具有食品生产加工过程中营养与安全进行质量控制的能力。
2. 能够进行膳食调查，营养状况评价，分析评估与营养相关的慢性疾病风险，明确影响健康的饮食因素，并给出合理营养改善方案；具有根据不同人群编制食谱、开发新型营养食品的能力；具有一定营养宣传教育和传播能力。
3. 能够运用食品营养学基本原理，结合生产生活实际，合理利用食物资源，对居民膳食进行合理指导，达到平衡膳食；掌握营养素缺乏及过量对身体健康的影响；具备分析营养不平衡的原因和提供改善措施的能力。
4. 能够应用营养学理念，在食品开发方案及工艺设计过程中考虑社会、健康、安全、法律、文化以及环境因素，具有团队合作精神，能够有效交流，综合团队成员意见，合理决策的能力。
《食品营养学》课程教学大纲
《食品营养学》课程教学大纲课程编号：1304041课程总学时/学分：36/2课程类别：旅游管理专业选修课一、教学目的和任务本课程重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值，任务是使学生掌握营养学基本原理和基础知识，各类食品的营养价值及加工贮藏对食品中营养素的影响，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成。
二、教学基本要求通过学习本课程，应完成如下要求：1.掌握营养学的基础知识。
2.熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解其来源和供给量。
3.熟悉各类食品的营养价值。
4.了解不同生理状况的营养。
5.掌握合理营养的基本要求。
6.了解食品营养强化的概念和要求，了解食品新资源的开发与利用。
教学方式：多表现应用方面的内容，形式上运用多种媒体使教学内容生动形象，给学员留下深刻的记忆并激起强烈的兴趣。
三、教学内容及学时分配绪论（2 学时）1.食品、营养与健康的关系(包括加工)2.食品营养学简介(包括概念、发展历史、研究内容、与其它学科的关系)3.我国食品营养工作的发展4.本课程的特点及学习方法建议本章教学要求：教本章重点食品、营养素及人体健康的关系；本章难点我国食品营养工作的发展。
第一章蛋白质（4 学时）1.蛋白质的组成2.蛋白质的生理功能3.蛋白质的消化与吸收4.蛋白质的营养价值评价5.蛋白质的需要量及供给本章教学要求：本章重点掌握蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念；本章难点掌握食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸，膳食蛋白质供给量及食物来源。
第二章脂类（3 学时）1.脂类的一般组成2.脂类的生理功能3.脂类的消化吸收4.脂类的供给量及食物来源本章教学要求：本章重点掌握脂类的分类；本章难点掌握必需脂肪酸及营养特性，脂类的供给量及食物来源。
第三章碳水化合物（4 学时）1.食品中的碳水化合物2.碳水化合物的生理功能3.膳食纤维的作用4.碳水化合物的供给量与食物来源本章教学重点：本章重点掌握食品中碳水化合物的分类，；本章难点掌握膳食纤维对人体的重要作用，碳水化合物的供给量及食物来源。
食品营养学教学大纲
《食品营养学》课程教学大纲课程编号：04141300、04142030适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全学时数：24学时学分数：1.5学分执笔者：张忠、史碧波编写日期：2011年2月一、课程的性质和目的《食品营养学》是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课，内容包括食物中营养素的生理功能、消化吸收代谢、供给量和食物来源等营养学基础知识；不同人群的营养需求及膳食特点；膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系；社区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。
通过本课程的学习，要求学生达到基本掌握食品营养的基本知识和基本概念；熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解营养素的来源和供给量；熟悉各类食品的营养价值；了解食品营养强化的概念和要求；了解不同人群及生理状况的营养特点，掌握合理营养的基本要求，为营养配餐奠定良好的基础；同时要求学生比较全面系统地掌握营养学的基本理论和基本技能，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，保证食品的安全卫生，增进人民体质做出贡献。
二、课程的教学内容和学时分配绪论（2学时）教学内容：营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。
教学要求：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。
重点与难点：RDA、DRI等的基本概念和内容指标。
第一章食物的消化和吸收（2学时）教学内容：消化系统的组成和功能；吸收的部位、形式和机理；六大营养素的消化和吸收过程；营养素在体内的运输；营养素的体内代谢。
教学要求：掌握消化系统的组成和功能；掌握吸收的部位和机理；了解六大营养素的消化和吸收过程。
重点：消化系统的功能；六大营养素的消化和吸收过程。
难点：营养素在小肠被吸收和利用的情况。
第二章能量（2学时）教学内容：能量的来源与能量系数；人体能量消耗的构成因素；人体能量消耗的测定方法；能量平衡及其影响因素；能量的供给量与食物来源。
《食品营养学》课程教学大纲(精)
《食品营养学》课程教学大纲一、课程基本信息
二、课程内容及基本要求
内容:
第一章营养物质的消化吸收
第二章蛋白质与氨基酸的营养原理
第三章碳水化合物的营养原理
第四章脂类的营养原理
第五章热能的营养原理
第六章水的营养原理
第七章维生素的营养原理
第八章矿物质的营养原理
第九章各类食品的营养价值
第十章植物化学物
第十一章食品营养强化
第十二章公共营养
基本要求：
了解人体消化道与消化吸收、人体所需的六大主要营养素及其生理功能，了解各类食品的营养价值，植物化学物与人类健康、食品的强化和公共营养等。
三、实践环节及基本要求：
内容：
第一章营养调查
第二章膳食调查及结果评价
第三章食品中营养素含量测定
第四章能量摄入的计算
基本要求:
通过膳食调查，了解膳食调查的目的和意义,掌握膳食计算的一般步骤和方法;掌握食品中营养素的的定方法及人体能量摄入的计算方法。
四、学时分配表：
五、课程教学的有关说明
1.本课程自学内容:各类人群的营养。
2.本课程全部使用多媒体教学，多媒体都用英文。
3.本课程为双语教学，讲授时基本为英语，重点和难点可增加中文解释.
4.学生要掌握较多的食品专业和健康有关英语词汇，有较好的听力能力。
食品营养学课程教学大纲
食品营养学课程教学大纲适用专业：应用生物技术总学时：23学时一．课程的性质及任务食品营养学主要讲述食品营养学及卫生学基础知识，从生物科学和基础医学角度揭示营养与有机体之间的一般规律。
是食品加工、烹饪、餐旅等专业的专业教材。
本课程研究的任务有：1．研究食品的营养成分及其在人体内的代谢过程；2．研究营养素的作用机制、营养与疾病的防治、膳食的关系；3．为食品加工、餐旅、烹饪等专业提供科学依据，使之朝健康方向发展，更好的为社会服务。
二．教学基本要求1．掌握食品中主要营养成分的功能、需要量、代谢等基础知识；2．了解不同生理状况下的特殊营养需要；3．熟悉易缺乏营养素的主要来源；4．了解主要食品的营养价值及卫生质量标准；5．了解营养素在食品加工（烹饪）中的变化情况；6．了解食品卫生学基础知识；三．理论教学内容第一章食品营养学基础知识教学目的和要求：学习营养学的术语；掌握六大营养素的生理功能、代谢机理。
教学重点难点：六大营养素的生理功能、缺乏症、食物来源教学内容：§1-1 食物与营养的关系§1-2 食品中的各种营养素和能量第二章不同生理状况下的营养需要及强化食品教学目的和要求：能根据不同生理状况下的营养需要合理安排膳食；了解强化食品的概念，理解强化的意义、作用；了解强化的方法。
教学重点难点：不同人群的营养要求和膳食安排、强化食品的概念教学内容：§2-1 不同生理状况下的营养要求与膳食§2-2 强化食品第三章合理膳食与营养平衡教学目的和要求：理解营养平衡的概念，了解膳食与营养平衡的关系；了解我国的膳食结构，理解改进方法。
教学重点难点：合理营养的重要性、各种营养缺乏症。
教学内容：§3-1 合理膳食与营养平衡§3-2 合理膳食的基本要求§3-3 改进我国的膳食结构第四章食品卫生学基础知识教学目的和要求：了解影响食品卫生的主要因素，污染物的来源，防止措施。
《食品营养学》大纲
《食品营养学》课程教学大纲英文名称：Food Nutrition课程编码：A13102课内教学时数：32学时学分：2学分适用专业：食品科学与工程开课单位：生物与食品工程系撰写人：审核人：制定（或修订）时间：2011年9月一、课程的性质和任务《食品营养学》是食品科学与工程专业的一门重要的专业必修课。
食品营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。
通过本课程的学习使学生掌握食品营养学的基本原理和基础知识，了解人体对营养素的需要和各类食品的营养价值及加工贮藏对食品中营养素的影响，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，为培养从事有关食品科学与工程的研究与技术人员打下坚实的基础。
二、课程教学内容的基本要求、重点和难点绪言㈠基本要求掌握：营养学概念。
了解：营养学的形成与发展及其主要成就。
㈡教学重点营养学概念。
㈢教学难点营养与人体健康的联系。
㈣教学内容1、营养学的基本概念和分支⑴营养学的基本概念⑵营养学分支2、营养学发展简史与研究进展⑴营养学发展简史⑵营养学研究的重要进展3、食物、营养与人体健康⑴食物、营养与生长发育⑵食物、营养与衰老⑶食物、营养与慢性病⑷食物、营养与心理、行为4、食品营养学的研究任务与发展趋势⑴食品营养学的研究任务⑵发展趋势第一章食物的体内过程㈠基本要求掌握：营养素的消化和吸收过程、部位和机理。
理解：食品有关营养物质代谢的基本理论知识。
了解：消化系统的组成和功能。
㈡教学重点营养素的消化和吸收过程。
㈢教学难点营养素在小肠被吸收和利用的情况。
㈣教学内容1、消化与吸收生理⑴消化系统的组成与功能⑵吸收2、营养素的体内运输⑴循环系统的组成⑵各种营养素的运输3、营养素的体内代谢⑴蛋白质的代谢⑵脂类代谢⑶碳水化合物的代谢4、营养代谢物质的排泄⑴肾的结构特点⑵尿液的生成⑶尿液的排放第二章能量与宏量营养素㈠基本要求掌握：人体的能量消耗；影响基础代谢的因素；食物热效应的概念。
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《食品营养学》课程教学大纲【英文译名】：Nutriology of Food【适用专业】：食品营养与检测、生物技术【学分数】： 4【总学时】： 72一、本课程教学目的和课程性质本课程是为食品科学与工程专业本科生开设的一门重要专业必修课。
本课程的教学目的是培养学生从食品科学和食品加工的观点出发，深入理解营养与人体需要和健康的关系，掌握基础营养学的基本理论知识和基本方法；掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律，膳食营养与健康的关系，社区营养；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、热能消耗的测定方法，膳食参考摄入量（ DRI ）相关指标及其制定依据，了解营养与农业的关系。
培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、农产品贮藏与加工等工程技术能力，以便在今后的食品生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。
二、本课程的基本要求㈠课程内容的基本要求通过本课程的学习，学生应达到以下要求：1 、理论知识方面（ 1 ）了解消化系统的结构、消化生理，营养素在体内的转运及代谢过程；热能的单位、来源及生理值，不同劳动强度的热能供给量，热能消耗的测定方法；特殊人群、特殊作业环境机体营养代谢的特点和营养需要；膳食参考量（ DRI ）相关指针及其制定依据。
（ 2 ）理解各类食品的营养特点和营养价值及其影响因素，营养价值评价方法，营养素食物来源和参考摄入量；常见膳食营养不平衡与疾病的关系；营养强化食品的种类及生产，食品营养强化的基本原则；平衡膳食的基本要求。
（ 3 ）掌握各种营养素的生理功能及营养素的主要缺乏症；不同人群营养生理特点、营养需要特点及合理膳食原则。
2 、技能技巧方面（ 1 ）根据主要缺乏症，能初步判断何种营养素缺乏。
（ 2 ）通过居民营养状况调查和营养监测方法的学习，能够进行居民营养调查和营养监测。
（ 3 ）根据各类食品营养价值和人体营养需要，正确编制不同人群食谱。
（ 4 ）根据营养价值评价方法，基本能对各类食品营养价值进行正确评价。
（二）对学生能力培养的要求通过本课程的学习，使学生在下列能力上得到培养：1 、知识应用能力。
能够进行居民营养调查和营养监测，编制不同人群食谱，对各类食品营养价值进行正确评价。
2 、记忆能力。
能够记住基本概念，主要营养素的代谢特点、生理功能、食物来源，营养素的主要缺乏症。
3 、综合归纳能力。
能够根据不同人群生理特点，归纳其营养需要特点；常见膳食营养不平衡与疾病的关系及膳食营养不平衡的解决措施。
4 、自学能力。
能够举一反三，在学习掌握各类食品营养价值和人体营养需要的基础上，自学并理解更多食品营养价值评定方法和人体营养需要量的确定方法，膳食参考摄入量（ DRI ）相关指标及其制定依据。
5 、计算能力。
正确计算人体营养需要量，编制不同人群食谱。
三、本课程与其他课程的关系 ( 前修课程要求，后继课程等 )本实验课程上承有机化学、分析化学、食品化学、食品生物化学，下续肉品工艺学、蛋品工艺学、乳品工艺学、粮油贮藏加工、果蔬贮藏加工、食品安全性等课程。
四、课程内容第 1 章绪论【目的要求】：1. 掌握营养学的基本概念。
2. 理解教学内容、教学目标与要求。
3. 了解我国主要的宏观营养工作、居民营养卫生状况及营养科学发展概况。
【教学内容】：1. 营养学的基本概念。
2. 营养科学发展概况。
3. 近 10 年我国主要的宏观营养工作及居民营养卫生状况。
4. 教学内容、教学目标与要求。
【教学重点】：营养学的基本概念。
【教学难点】：营养科学发展。
第 2 章食物的体内过程【目的要求】：1. 掌握主要营养物质的消化吸收。
2. 理解营养素的体内转运及代谢过程。
4. 了解消化系统的组成和消化系统生理。
【教学内容】：1. 消化与吸收生理。
2. 营养素的体内运输。
3. 营养素的体内代谢。
4. 营养代谢物质的排泄。
【教学重点】：主要营养物质的消化吸收。
【教学难点】：营养素的体内转运及代谢过程，消化系统生理。
第 3 章第 1 节能量【目的要求】：1. 掌握能量的有关概念。
2. 理解来源及能值，人体能量消耗的构成。
3. 了解人体能量消耗的测定方法，能量代谢失衡，能量的参考摄入量 (DRIs) 及食物来源。
【教学内容】：1. 能量的来源及能值。
2. 人体能量消耗的构成。
3. 人体能量消耗的测定方法。
4. 能量代谢失衡。
5. 能量的参考摄入量 (DRIs) 及食物来源。
【教学重点】：人体能量消耗的构成。
【教学难点】：人体能量消耗的测定方法。
第 3 章第 2 节碳水化合物【目的要求】：1. 掌握体内碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的营养学意义，膳食纤维的生理功能。
2. 理解碳水化合物的消化、吸收。
3. 了解功能性低聚糖的种类及功能。
【教学内容】：1. 碳水化合物。
2. 可消化利用的碳水化合物。
3. 膳食纤维。
4. 功能性低聚糖。
【教学重点】：体内碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的营养学意义，膳食纤维的生理功能。
【教学难点】：碳水化合物的消化、吸收。
第 3 章第 3 节脂类【目的要求】：1. 掌握脂类的生理功能。
2. 理解脂类营养价值评价和脂肪在膳食能量中的比例和食物来源。
【教学内容】：1. 脂类的生理功能。
2. 脂类营养价值评价。
3. 脂肪在膳食能量中的比例和食物来源。
【教学重点】：脂类的生理功能。
【教学难点】：脂类营养价值评价。
第 3 章第 4 节蛋白质【目的要求】：1. 掌握蛋白质的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、氮平衡的概念，蛋白质营养价值的评价方法。
2. 理解蛋白质—能量缺乏症，蛋白质 DRIs 及食物来源。
3. 了解特殊功效的肽与氨基酸的种类及功能。
【教学内容】：1. 蛋白质的生理功能。
2. 必需氨基酸。
3. 蛋白质营养价值的评价。
4. 蛋白质—能量缺乏症。
5. 蛋白质 DRIs 及食物来源。
6. 具有特殊功效的肽与氨基酸。
【教学重点】：蛋白质的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、氮平衡的概念。
【教学难点】：蛋白质营养价值的评价方法。
第 3 章第 5 节矿物质和水【目的要求】：1. 掌握常量矿物质和微量矿物质的种类及主要生理功能、典型缺乏和过量症，水的生理功能。
2. 理解矿物质食物来源及其影响吸收因素，水的代谢。
3. 了解体内存在形式、吸收、代谢。
【教学内容】：1. 概述2. 钙3. 磷4. 钠与钾5. 镁6. 铁7. 锌8. 硒9. 碘10 氟11. 其他矿物质12. 水【教学重点】：常量矿物质和微量矿物质的种类及主要生理功能、典型缺乏和过量症，水的生理功能。
【教学难点】：矿物质的体内存在形式、吸收、代谢。
第 3 章第 6 节维生素（辅以自学）【目的要求】：•掌握脂溶性维生素与水溶性维生素的特点，维生素缺乏和不足的常见原因和分类原则，维生素的主要生理功能及缺乏与过量症。
•理解维生素的可耐受最高摄入量、推荐摄入量与食物来源。
•了解维生素的理化性质、吸收和代谢。
【教学内容】：1. 概述。
2. 维生素 A( 视黄醇，抗干眼病维生素 ) 。
3. 维生素 D( 钙化醇，抗佝偻病维生素 ) 。
4. 维生素 E 。
5. 维生素 Bl( 硫胺素，抗脚气病，抗神经炎因子 ) 。
6. 维生素 B2( 核黄素 ) 。
7. 尼克酸 ( 维生素 PP ，烟酸，抗癞皮病因子 ) 。
8. 维生素 B6 （吡哆素）。
9. 维生素 B12( 钴胺素，抗恶性贫血维生素 ) 。
10. 叶酸。
11. 维生素 C( 抗坏血酸，抗坏血病维生素 ) 。
12. 其他维生素。
【教学重点】：维生素的特点，维生素缺乏和不足的常见原因和分类原则，维生素的主要生理功能及缺乏与过量症。
【教学难点】：维生素的理化性质、吸收和代谢。
第 3 章第 7 节重要功能因子（自学为主）【目的要求】：1. 理解重要功能因子生理功能。
2. 了解重要功能因子的种类及其代谢。
【教学内容】：1. 生物类黄酮。
2. 左旋肉碱。
3. 萜类。
4. 核酸。
5. 咖啡碱、茶碱和可可碱。
6. 活性多糖。
7. 二十八烷醇。
8. 辅酶 Q( 泛醌 ) 。
9. 褪黑素。
10. 超氧化物歧化酶。
11. 对氨基苯甲酸。
12. 其他功能因子。
【教学重点】：重要功能因子生理功能。
【教学难点】：重要功能因子的代谢。
第 4 章第 1 节孕妇营养【目的要求】：1. 掌握孕期营养生理特点，孕期的营养需要。
2. 理解孕妇的合理膳食，孕期营养不良对母体及胎儿的影响。
【教学内容】：1. 孕期营养生理特点。
2. 孕期的营养需要。
3. 孕妇的合理膳食4. 孕期营养不良对母体及胎儿的影响。
【教学重点】：孕期营养生理特点，孕期的合理膳食。
【教学难点】：孕期的营养需要。
第 4 章第 2 节乳母营养第三节婴幼儿营养【目的要求】：1. 掌握泌乳生理、乳母营养需要、婴幼儿营养特点。
2. 理解乳母的合理膳食，婴幼儿常见营养缺乏病。
【教学内容】：1. 泌乳生理。
2. 乳母营养需要。
3. 乳母的合理膳食。
4. 婴幼儿营养。
5. 婴幼儿常见营养缺乏病。
【教学重点】：泌乳生理、婴幼儿营养特点。
【教学难点】：乳母营养需要、乳母的合理膳食。
第 4 章第 4 节青春期营养【目的要求】：1. 掌握青春期生长发育特点及营养需要。
2. 理解青春期饮食注意事项。
【教学内容】：1. 青春期生长发育特点。
2. 营养需求。
3. 青春期饮食注意事项。
【教学重点】：青春期生长发育特点。
【教学难点】：青春期生长发育营养需要。
第 4 章第 5 节老年营养【目的要求】：1. 掌握老年人生理代谢特点，老年人的营养需要。
2. 理解老年人的饮食原则。
【教学内容】：1. 老年人生理代谢特点。
2. 老年人的营养需要。
3. 老年人的饮食原则。
【教学重点】：老年人生理代谢特点及饮食原则。
【教学难点】：老年人的营养需要。
第 4 章第 6 节特殊环境人群营养【目的要求】：1. 掌握高温环境人群营养、低温环境下人群的营养需要特点。
2. 理解职业性接触有毒、有害物质人群的营养营养需要特点。
【教学内容】：1. 高温环境人群营养。
2. 低温环境下人群的营养。
3. 职业性接触有毒、有害物质人群的营养。
4. 高原地区的营养要求。
【教学重点】：特殊环境人群生理特点。
【教学难点】：特殊环境人群营养需要。
第 5 章各类食物的营养价值（自学为主）【目的要求】：1. 掌握食物营养价值的评价方法2. 理解谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、水产品、乳和乳制品、蛋类的营养价值【教学内容】：1. 食物营养价值的评价2. 谷类食品的营养价值3. 豆类及坚果类的营养价值4. 蔬菜和水果的营养价值5. 肉类、水产品的营养价值6. 乳和乳制品的营养价值7. 蛋类的营养价值【教学重点】：食物营养价值及营养特点。