《食品营养学》课程教学大纲

《食品营养学》课程教学大纲

【英文译名】：Nutriology of Food

【适用专业】：食品营养与检测、生物技术

【学分数】： 4

【总学时】： 72

一、本课程教学目的和课程性质

本课程是为食品科学与工程专业本科生开设的一门重要专业必修课。本课程的教学目的是培养学生从食品科学和食品加工的观点出发，深入理解营养与人体需要和健康的关系，掌握基础营养学的基本理论知识和基本方法；掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律，膳食营养与健康的关系，社区营养；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、热能消耗的测定方法，膳食参考摄入量（ DRI ）相关指标及其制定依据，了解营养与农业的关系。培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、农产品贮藏与加工等工程技术能力，以便在今后的食品生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。

二、本课程的基本要求

㈠课程内容的基本要求

通过本课程的学习，学生应达到以下要求：

1 、理论知识方面

（ 1 ）了解消化系统的结构、消化生理，营养素在体内的转运及代谢过程；热能的单位、来源及生理值，不同劳动强度的热能供给量，热能消耗的测定方法；特殊人群、特殊作业环境机体营养代谢的特点和营养需要；膳食参考量（ DRI ）相关指针及其制定依据。

（ 2 ）理解各类食品的营养特点和营养价值及其影响因素，营养价值评价方法，营养素食物来源和参考摄入量；常见膳食营养不平衡与疾病的关系；营养强化食品的种类及生产，食品营养强化的基本原则；平衡膳食的基本要求。

（ 3 ）掌握各种营养素的生理功能及营养素的主要缺乏症；不同人群营养生理特点、营养需要特点及合理膳食原则。

2 、技能技巧方面

（ 1 ）根据主要缺乏症，能初步判断何种营养素缺乏。

（ 2 ）通过居民营养状况调查和营养监测方法的学习，能够进行居民营养调查和营养监测。

（ 3 ）根据各类食品营养价值和人体营养需要，正确编制不同人群食谱。

（ 4 ）根据营养价值评价方法，基本能对各类食品营养价值进行正确评价。

（二）对学生能力培养的要求

通过本课程的学习，使学生在下列能力上得到培养：

1 、知识应用能力。能够进行居民营养调查和营养监测，编制不同人群食谱，对各类食品营养价值进行正确评价。

2 、记忆能力。能够记住基本概念，主要营养素的代谢特点、生理功能、食物来源，营养素的主要缺乏症。

3 、综合归纳能力。能够根据不同人群生理特点，归纳其营养需要特点；常见膳食营养不平衡与疾病的关系及膳食营养不平衡的解决措施。

4 、自学能力。能够举一反三，在学习掌握各类食品营养价值和人体营养需要的基础上，自学并理解更多食品营养价值评定方法和人体营养需要量的确定方法，膳食参考摄入量（ DRI ）相关指标及其制定依据。

5 、计算能力。正确计算人体营养需要量，编制不同人群食谱。

三、本课程与其他课程的关系 ( 前修课程要求，后继课程等 )

本实验课程上承有机化学、分析化学、食品化学、食品生物化学，下续肉品工艺学、蛋品工艺学、乳品工艺学、粮油贮藏加工、果蔬贮藏加工、食品安全性等课程。

四、课程内容

第 1 章绪论

【目的要求】：

1. 掌握营养学的基本概念。

2. 理解教学内容、教学目标与要求。

3. 了解我国主要的宏观营养工作、居民营养卫生状况及营养科学发展概况。

【教学内容】：

1. 营养学的基本概念。

2. 营养科学发展概况。

3. 近 10 年我国主要的宏观营养工作及居民营养卫生状况。

4. 教学内容、教学目标与要求。

【教学重点】：

营养学的基本概念。

【教学难点】：

营养科学发展。

第 2 章食物的体内过程

【目的要求】：

1. 掌握主要营养物质的消化吸收。

2. 理解营养素的体内转运及代谢过程。

4. 了解消化系统的组成和消化系统生理。

【教学内容】：

1. 消化与吸收生理。

2. 营养素的体内运输。

3. 营养素的体内代谢。

4. 营养代谢物质的排泄。

【教学重点】：

主要营养物质的消化吸收。

【教学难点】：

营养素的体内转运及代谢过程，消化系统生理。

第 3 章第 1 节能量

【目的要求】：

1. 掌握能量的有关概念。

2. 理解来源及能值，人体能量消耗的构成。

3. 了解人体能量消耗的测定方法，能量代谢失衡，能量的参考摄入量 (DRIs) 及食物来源。

【教学内容】：

1. 能量的来源及能值。

2. 人体能量消耗的构成。

3. 人体能量消耗的测定方法。

4. 能量代谢失衡。

5. 能量的参考摄入量 (DRIs) 及食物来源。

【教学重点】：

人体能量消耗的构成。

【教学难点】：

人体能量消耗的测定方法。

第 3 章第 2 节碳水化合物

【目的要求】：

1. 掌握体内碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的营养学意义，膳食纤维的生理功能。

2. 理解碳水化合物的消化、吸收。

3. 了解功能性低聚糖的种类及功能。

【教学内容】：

1. 碳水化合物。

2. 可消化利用的碳水化合物。

3. 膳食纤维。

4. 功能性低聚糖。

【教学重点】：

体内碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的营养学意义，膳食纤维的生理功能。

【教学难点】：

碳水化合物的消化、吸收。

第 3 章第 3 节脂类

【目的要求】：

1. 掌握脂类的生理功能。

2. 理解脂类营养价值评价和脂肪在膳食能量中的比例和食物来源。

【教学内容】：

1. 脂类的生理功能。

2. 脂类营养价值评价。

3. 脂肪在膳食能量中的比例和食物来源。

【教学重点】：

脂类的生理功能。

【教学难点】：

脂类营养价值评价。

第 3 章第 4 节蛋白质

【目的要求】：

1. 掌握蛋白质的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、氮平衡的概念，蛋白质营养价值的评价方法。

2. 理解蛋白质—能量缺乏症，蛋白质 DRIs 及食物来源。

3. 了解特殊功效的肽与氨基酸的种类及功能。