《食品毒理学》期末知识点

食品毒理学

1.NOAEL（未观察到有害作用水平）：

在规定的暴露条件下，通过实验和观察一种外源化学物不引起机体形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最后高剂量或浓度。

2.最大无作用剂量（NOAEL）：

指外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，用目前最为灵敏的方法和观察指标，未能观察到任何对机体损害作用的最高剂量。

3.最小有作用剂量(LOAEL)：

指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量。

4.最小致死剂量或浓度(MLD):

指一组受试实验动物中，仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度。

5.靶器官：

外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。

6.LD50：

指化学物质引起一组受试动物半数死亡的剂量或浓度。

7.LD100：

指引起一组受试实验动物全部死亡的最低剂量或浓度。

8.生物转运：

化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程。

9.生物转化：

ADME过程中外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程称生物转化。

10.代谢解毒：

又叫失活，经生物转化大部分外源化学物的代谢产物亲水性增强，易于排出体外，毒性降低。

11.代谢活化：

少数无毒或低毒的化学物经代谢转化后，化学性质更加活泼，生物活性增强，毒性增强，甚至产生致癌、致突变和致畸。如苯并比和芳香胺致癌物本身并不致癌，经代谢转化后才具有致癌作用。

12.发育毒性的颠换和互换

13.细胞分化概念：

指同一来源的细胞逐渐产生出形态结构、功能特征各不相同的细胞类群的过程，其结果是在空间上细胞产生差异，在时间上同一细胞与其从前的状态有所不同。

14.什么是致畸作用：

由于外源化学物干扰，活胎产仔、胎儿出生时某种器官表现出结构异常。

15.什么是生殖毒性：

生殖毒性指对雌性和雄性生殖功能或能力的损害和对后代的有害影响。

16.生物学标志物有哪几种：

暴露生物学标志、效应生物学标志、易感生物学标志。

17.风险分析的三部分：

风险评估、风险管理、风险交流。

18.毒物在体内转运的4个过程：

吸收→分布→代谢→排泄

19.霉菌和霉菌毒素污染的危害有两个方面：

霉菌引起的食品变质；霉菌产生的毒素引起人类的中毒。

20.经口染毒具体有几个方式：

饲喂，灌胃，经口滴入，咽胶囊

21.生物转运颗粒分子有哪两种方式进入细胞：

胞吞作用，胞吐作用

22.生物物质在体内的分布方式：

初始分布，再分布

23.生物转运类型：

主动转运，被动转运，膜动转运

24.化学毒物对膜生物物理性质的影响：

影响膜通透性，影响膜流动性，影响膜表面电荷

25.二噁英在环境中共同特征表现：

热稳定性，低挥发性，脂溶性，环境中高稳定性

26.肾脏对外源化学物排泄机理包括：

肾小球滤过、肾小管重吸收、肾小管分泌

27.影响毒性大小因素：

剂量；接触途径（经静脉、经口、经皮等）；接触期限、接触速率和接触频率；机体因素

28.毒理学研究中常用来反映毒作用重点的观察指标可以分为：

特异指标，死亡指标

29.目前使用化学毒物致癌性判别分为哪三大类：

短期试验，动物诱癌试验，人类流行病学观

30.安全限值可以是：

每日容许摄入量(ADI)、可耐受摄入量(TI)、最高容许浓度(MAC)、参考剂量(RfD)、参考浓度(RfC)

31.急性毒性实验中接触化学物最常用方式：经口接触，经皮肤接触，经呼吸道接触

32.毒理学安全评价程序的内容：

经口急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验

33.多环芳羟的来源和毒作用：

环境污染、加工过程中形成、水产品的污染。

具有致癌性。

34.农药按化学成分分为哪几种？

有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类

35.有机磷农药中毒机理？

有机磷农药属于神经毒素，竞争性抑制胆碱酯酶活性，导致神经递质----乙酰胆碱大量蓄积，从而阻断神经传导，引起中枢系统中毒。

36.急性毒性试验，亚慢性毒性试验，慢性毒性实验的区别

区别：剂量大小不同、观察指标不同、观察时间不同、选择动物不同。

联系：染毒途径相同，剂量分组相同

37.化学毒物致突变作用的类型

基因突变、染色体畸变、染色体数目改变。

38.按照化学毒物排泄途径有哪些排泄

①肾脏排泄②肝胆排泄③分泌液排泄④呼吸道排泄

排泄的定义：是外源化学物及其代谢产物向机体外转运的过程。

39.几种转运方式特色：载体，能量

（1）被动转运（顺浓度梯度、不需要能量）：①简单扩散：特点：不消耗能量、不需载体；②滤过（膜孔扩散）：亲水性的小分子物质如H2O、乙醇；③易化扩散：特点：顺浓度梯度、需要载体、不需要能量

（2）主动转运（逆浓度梯度）：特点：需要能量、需要载体、具有饱和性、选择性、存在竞争性抑制（3）膜动转运（大分子、颗粒物，逆浓度梯度、需要能量）：包括胞吞和胞吐

40.影响化学毒物毒性大小的决定因素

①化学毒物的因素：化学结构（功能团、分子空间结构、同系物碳原子数、分子饱和度、有机磷化合物结构与毒性、化学物结构与营养物或内源性物质的相似性）、物理性质(溶解度、分散度、挥发度、电离度、稳定性)、纯度、接触途径、接触频率与期限（物理性质包括溶解度、分散度、挥发度、电离度、稳定性）

②机体因素的影响：种属、品种以及个体差异，遗传因素，年龄和性别，营养与健康状况，代谢酶和抑制和诱导，代谢饱和状态，动物笼养形式。

③环境因素的影响：气温，湿度，气流，气压，季节和昼夜节律，噪声、震动和紫外线，溶剂，化学毒物的联合毒性作用

41.食品污染途径

①生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。

②化学性污染：农药残留、兽药残留、重金属、化肥等。

③物理性污染：放射性辐射、电磁辐射、噪声、光污染等。

42.毒理学的研究内容

①有害物质的来源、理化性质和结构研究

②毒性作用及机制研究

③开展毒理学安全性评价

④开展食品中外来化学物、生物性污染物、食品包装材料和食品添加剂、食品及加工过程中形成的有害物对人体健康危害的风险评估

43.贮存库的毒理学意义：

①对急性中毒具有保护作用，减少靶器官中外源化学物的量；

②可能成为一种游离型化学毒物的来源，具有潜在危害。

贮存库主要有血浆蛋白、脂肪组织、肝脏和肾脏、骨骼等。