考证秘笈之刀工,切的7法
刀工技法-——切有哪几种切法？
刀工技法-——切有哪几种切法？劈刀，又叫砍，是直刀法的一种形刀技法。
常用于加工带骨或质地坚硬的原料。
操作方法是：右手必需握紧刀柄，对准要砍的部位，用力砍下去，把原料砍断。
劈又分为直刀劈，跟刀劈、开片劈。
直刀劈，是把刀对准要砍的部位，用力向下直劈。
这种刀法多用于带骨的肉类，如火腿、猪头、咸肉等。
直刀劈的要求是：用手臂力量，而不是用手腕力量；原料要放平稳，如左手持料应离落刀点远一点；劈刀时要将刀柄握紧，一刀劈断。
跟刀劈，是将刀刃先嵌在原料要劈的部位上。
刀与原料一齐起落，把原落砍断。
这种刀法适用于一次不易砍断，需要二至三次才能砍断的原料，如脚爪、蹄膀等。
跟刀劈的要求是：左手扶住原料，随着执刀的右手同时起落，刀刃要劳稳的嵌在原料上，不能使其脱落，否则容易发生砍空或砍伤手的事故。
开片劈，一般用于砍整只猪、羊等原料。
砍时将整只猪、羊的左后腿吊起来，先从背口由尾割到头部，深至脊骨，作为爿砍时的划线，然后左手握着右后腿，右手执刀在尾部背骨划线处一刀一刀的砍下去，使其分为两半。
铡切，是直刀法的一种行刀技法。
铡切，是直刀法的一种行刀技法。
操做方法有三种：第一种，右手握住刀柄，提起，使刀柄高于刀的前端，左手按住刀背前端使之着墩，并使刃口的前部按在原料上，然后对准要切的部位用力下压切下去。
第二种，右手握住刀柄，将刃口方在原料要切的部位上，左手握住刀背的前端，左右两手同时用力压下去。
第三种，右手握紧刀柄，将刀刃放在原料要切的部位上，左手用力猛击刀背，使刀猛铡下去。
铡切适用于加工带壳的或体小而形圆易滑、以及略带小骨头的生料或熟料，如蟹、油鸡、烧鸭和带壳的蛋类等。
滚切，又叫滚料切。
滚切和直切基本相同，只是落刀后原料要滚动一下。
滚刀的要求是：左手滚动原料的斜度适中，右手刀要紧跟着原料的滚动，掌握一定的斜度切下去。
在切同一种块形时，刀的斜度要基本保持一致，以便使切下来的原料大小划一。
用这种刀法切片切块均可，主要根据原料的滚动速度来决定。
中式烹饪刀工基本技能
中式烹饪刀工基本技能
中式烹饪刀工是烹饪中基本的技能之一，它涉及到使用刀具将食材切割成需要的形状和大小。
以下是中式烹饪刀工的一些基本技能：
1. 握刀姿势：正确的刀握姿势是掌握好刀工的基础。
通常，刀刃靠近刀柄，食指和中指握住刀柄，拇指放在刀柄的另一侧固定住刀。
2. 刀的使用方法：刀工包括切割、切丝、切末、切片等不同技巧。
在使用刀具时，要保持刀的平稳和稳定，避免刀具滑动或不稳定引发意外。
3. 切割技巧：切割食材时要注意食材的形状和大小的一致性。
刀刃要沿着食材的纹理切割，以减少切割时食材的变形或损坏。
4. 切薄技巧：切薄是中式烹饪中常用的技巧之一，通常用于切肉、鱼等食材。
切薄时要保持刀刃与食材的夹角稳定，刀刃要保持锋利，刀的速度要均匀。
5. 切丝技巧：切丝是将食材切成细丝状，通常用于蔬菜丝、肉丝等制作。
切丝时要注意刀刃的角度和力度的控制，使丝状食材均匀细长。
6. 切末技巧：切末是将食材切成细碎颗粒状，通常用于调料的制作。
切末时要注意刀刃的力度和速度的控制，使食材均匀细小。
7. 切片技巧：切片是将食材切成薄片状，通常用于制作冷盘、凉菜等。
切片时要保持刀刃与食材的夹角稳定，力度应适中，以保证切出均匀的薄片。
以上是一些中式烹饪刀工的基本技能，通过不断练习和积累经验，可以提高刀工的水平和速度。
厨师的基本功—刀法的基本知识及16种切法_菜谱小吃_小本创业_致富信息_致富项目资料培训
厨师的基本功—刀法的基本知识及16种切法_菜谱小吃_小本创业_致富信息_致富项目资料培训一．切切法是菜肴切制中最根本的刀法。
切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
（1）直切一般左手按稳原料，右手操刀。
切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。
直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。
推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。
实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。
拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。
初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。
最好先从推切学，后再练拉切。
（4）锯切也称推拉切。
锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。
锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。
这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。
锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
刀工的口诀
刀工的口诀刀工是厨师必备的基本技能之一，不管是家庭厨艺还是专业厨师，都需要掌握一定的刀工技巧。
刀工不仅能提高厨师的工作效率，还能让菜品的口感和美观度更上一个层次。
本文将介绍一些刀工技巧和口诀，供大家参考。
一、基本切法1、横切：把食材平放在案板上，将刀沿着食材的横向切割，可以切成条状或丁状。
这种切法常常用于切蔬菜、水果等。
2、纵切：将食材竖直放在案板上，将刀沿着食材的纵向切割，可以切成片状或块状。
这种切法适用于切肉、鱼等食材。
3、斜切：将食材倾斜放在案板上，将刀沿着倾斜的角度切割，可以切成长条形状。
这种切法既美观又易于入味，适用于切头菜、青椒等食材。
4、切丝：将食材切成细丝状，主要适用于切青菜、豆腐皮等食材。
以上是基本的切法，下面是一些常用的刀工口诀。
二、刀工口诀1、刀式不变、手法顺畅、力量掌握、刀刃锋利。
切菜时，要保证刀式的一致性，也就是每一次切菜的角度和力度都相同。
手法要顺畅，不断地训练刀臂和手腕的协调性，这样才能提高你的切菜水平。
力量的掌握也很重要，力度过大或不足都会影响切菜的效果，使得食材难以裁剪或者裁剪不整齐。
为了达到最终的效果，刀刃必须保持锋利，这是一个厨师必须惦记的重要事项。
2、平滑有力、用刀保刀、整齐切割、同速同力。
刀工是一个需要一定耐心的过程，不要匆忙行事，要保证平滑有力。
保护好刀具通常可达到长久使用的效果，使用过程中保护好刀具的锋利度也很重要。
整齐的切割可以提高菜品的质量，也使得配菜更容易管理。
最后，记住同速同力这个关键口诀，意思是在切割食材的时候，不要快一些，慢一些，用力大一些，用力小一些，要保持相同的动作速度和力度。
3、切边不切芯、选材适宜、食材定位、步骤先后。
切边不切芯是指一些蔬菜如青菜等，要注意去掉叶子中间的硬心部分。
选材适宜是指根据菜品的需求选择适宜的食材，不要因为贪图方便或省事而选择不合适的食材。
食材定位要准确，确定好切食材的定位和方向，这样切出来的食材才会美观、统一。
刀工的基础操作知识
刀工的基础操作知识：1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力。
2、操作时思想要集中，注意安全。
3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。
4、要注意饮食卫生。
对生熟原料要分墩分刀操作。
5、要有正确的操作姿势。
刀工操作技术基本功：1、站案姿势要端正站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的，因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子（要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口）取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节。
砧板（菜墩）的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。
2、运刀时动作要优美再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作，我们常称之为“手势”。
手势的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，轻重得当，缓急有度，作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。
那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。
在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘。
再直切连续跳刀时，但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度，绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失。
3、运刀时用力要巧掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多，切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的，必须使用刚柔相济的巧劲。
厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵，关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度，手感轻松。
切硬韧的原料可握于刀柄前部，缩短用力点与接触点之间的距离，使之迎忍而解。
中式烹调中的刀工技术及技能培训方法
中式烹调中的刀工技术及技能培训方法中式烹调中的刀工技术是厨师在制作菜肴时必备的基本技能之一。
优秀的刀工技术可以使菜肴的色泽、口感和质感更好地展现出来，提高餐厅菜品的观赏性和口感。
下面是关于中式烹调中刀工技术及技能培训方法的一些介绍。
刀工技术主要包括刀的握法、切割方式、切割速度、力道和角度等方面的技巧。
对于厨师来说，重要的是要掌握正确的切割姿势和握刀方式，这样才能更好地控制刀的运动轨迹和刀刃的角度。
培训刀工技术的方法主要有以下几种：1. 视频教学法：通过观看专业厨师演示刀工技术的视频来学习和掌握刀工技术。
这种方法可以反复观看和模仿，有助于学员理解和掌握正确的刀工技术。
2. 现场指导法：由专业厨师亲自指导学员的刀工技术训练。
通过亲身实践和指导，学员可以更直观地了解刀工技术的要点，并及时得到指导和纠正，提高刀工技术的准确性和效率。
3. 模型演示法：通过使用专门设计的刀具模型进行刀工技术的训练。
模型演示法可以帮助学员了解刀具的使用方法和刀刃的角度，提高对刀工技术的理解和把握。
4. 反复实践法：通过大量的反复实践来提高刀工技术。
刀工技术是一种需要不断练习的技能，只有通过不断实践和反复锻炼，才能真正掌握和运用刀工技术。
刀工技巧在中式烹调中有着广泛的应用，在不同的菜品制作中需要不同的刀工技巧和方法。
以下是一些常见的刀工技巧：1. 抓丝刀工技巧：将食材切成丝状，可以通过使用特殊的刀具如丝刨、削皮刀等来实现。
3. 切块刀工技巧：将食材切成块状，可以使用刀工刀或菜刀等刀具，并掌握合适的角度和力度。
中式烹调中的刀工技术是厨师必备的重要技能之一。
通过不同的培训方法和技巧，可以帮助学员掌握正确的刀工技巧，并在实践中不断提高刀工技术的水平。
刀工技术的准确性和效率对于制作出优质美味的中式菜肴有着重要的影响，也是厨师们展示厨艺精湛的重要手段之一。
中式烹调中的刀工技术及技能培训方法
中式烹调中的刀工技术及技能培训方法在中式烹饪中，刀工技术是非常重要的一部分，它直接影响到菜肴的口感、形态和美观度。
由于刀工技术的重要性，许多厨师都会花费大量时间和精力来学习和精进自己的刀工技术。
而对于新手厨师或是烹饪爱好者来说，如何学习和掌握中式烹饪中的刀工技术，是一个非常重要的问题。
在本文中，我们将探讨中式烹调中的刀工技术及技能培训方法。
一、中式烹调中常见的刀工技术1. 拍拍是一种将食材轻轻用刀背或刀柄拍打的技术，目的是为了让食材更容易入味，也可使食材更加酥脆。
常见用于肉类、鸡蛋、鱼肉等食材中。
2. 切切是最基本的刀工技术之一，也是各种刀工技术的基础。
中式烹饪中，切有很多种形式，如切片、切丝、切块、切片等，它们的大小、形状会影响烹饪出的菜肴口感和美观度。
3. 剁剁是利用刀将食材剁成碎末或细丝的刀工技术，常用于蒜末、葱花等食材的处理，也可用于肉类或蔬菜的剁细。
4. 捺捺是将食材切成薄片，如鱼片、肉片等。
这种刀工技术需要刀法稳健、技巧娴熟才能够掌握。
以上只是中式烹饪中常见的一些刀工技术，实际上，还有许多其他的刀工技术，如刮、剜、剖、拨、撕、揉等等。
每一种刀工技术都有其独特的用途和技巧，需要通过大量的实践和训练来掌握。
1. 观摩大师学习中式烹饪中的刀工技术，最快捷的方式就是观摩大师的刀工操作。
通过观摩大师的操作，可以学习到正确的刀法和技巧，也可以在观摩中发现自己的不足之处，不断改进和提高。
2. 专业培训现在许多专业的烹饪学校和培训机构都有针对刀工技术的专业培训课程。
在这些课程中，学员可以通过系统化的讲解和示范来学习和掌握中式烹饪中的各种刀工技术，也能够得到专业厨师们的指导和辅导。
3. 自我练习掌握刀工技术最重要的还是需要自己的练习。
在练习时，可以通过制定具体的训练计划，使用一些辅助工具，如切菜板、保护手套等，来提高刀工技术的准确性和安全性。
4. 多练多用只有在实际的烹饪中多练多用，才能够真正掌握刀工技术。
刀工有哪些操作方法
刀工有哪些操作方法刀工是指使用刀具进行物体加工的一种技术，广泛应用于制造业、工艺美术、烹饪等领域。
刀工操作方法主要包括以下几种：1. 削：削是将物体的一部分切割下来，刀具姿势通常是垂直于物体的表面，通过重复切削来达到所需形状。
削可以分为平面削、曲线削、表面削等。
2. 剪：剪是将物体从两个方向压合在一起，形成切割的操作方法。
刀具通常为双刃设计，通过交替压合物体来剪断，适用于纸张、布料、金属等材料的切割。
3. 切：切是将物体分成两部分的操作方法。
切的姿势通常是刀背与刀刃成一定角度，通过长短切削物体，适用于树木、食材等的切割。
4. 掏：掏是将物体的中间部分取出的操作方法。
刀具通常有一定弧度的尖头，通过旋转并前后移动来掏空物体，适用于木雕、泥塑等工艺品的制作。
5. 剖：剖是将物体分成两半的操作方法。
刀具通常为单刃设计，通过直线或曲线划分物体，适用于水果、蔬菜等的切割。
6. 刻：刻是在物体表面做出图案或文字的操作方法。
刀具通常有锋利的刃部，通过划刻出所需图案，适用于篆刻、木刻等艺术形式。
7. 捅：捅是将刀具插入物体的操作方法。
捅的姿势通常是直接向物体用力刺入，适用于动物屠宰、菜品调理等领域。
8. 凿：凿是将物体表面削去一部分，形成凹陷的操作方法。
凿的刀具通常有锋利的刃部，通过重复敲击并旋转刀具来凿削物体，适用于石雕、砖雕等工艺品的制作。
9. 磨：磨是将物体表面磨平或修整的操作方法。
磨的姿势通常是刀背与物体表面成一定角度，通过旋转刀具并加力来磨削物体，适用于金属制品、石材等的加工。
10. 打磨：打磨是将物体表面磨细、光滑的操作方法。
打磨的刀具通常有锋利的刃部和磨石，通过反复磨削物体表面来达到所需光滑度，适用于木制品、工艺品等的加工。
11. 擦拭：擦拭是将物体表面清洁的操作方法。
擦拭的工具通常是柔软的布料、海绵等，通过反复擦拭来清除物体表面的污垢，适用于日常清洁、保养。
总结起来，刀工的操作方法包括削、剪、切、掏、剖、刻、捅、凿、磨、打磨和擦拭等多种技术，每一种方法在不同领域都有具体的应用。
刀工的分类
刀工的分类一、概述刀工是烹饪中非常重要的一项技艺，也是烹饪师必备的基本技能之一。
通过不同的刀工技巧，可以将食材切割成各种形状，使其更加易于烹饪和品味。
刀工的分类涉及到不同的切割方法和形状。
二、按切割方法分类2.1 切切是最基础的刀工方法之一，也是最常用的方法之一。
通过持刀的方式和手腕的动作，将食材分割成所需要的形状和大小。
常见的切法有以下几种：1.横切：将食材放置在切板上，右手持刀，将食材从蔬果的顶端向底部切割，使其分成薄片或块状。
2.斜切：将食材倾斜放在切板上，以一定角度进行切割，使其成为斜面的形状。
常用于切制水果和蔬菜。
3.薄切：将食材切割成较薄的片状，通常要求刀片尽量薄而均匀。
适用于制作薄片肉、鱼片等。
4.方块切：将食材切割成块状，通常要求大小均匀。
适用于炖煮、炒菜等烹饪方式。
2.2 剁剁是将食材切成较小的块状或颗粒状的刀工方法。
常见的剁刀工有以下几种：1.碎剁：将食材剁成较小的碎块，可以用于制作馅料、肉末等。
2.绞剁：将食材切成较细的颗粒状，通常用于制作酱料、调味品等。
2.3 切丝切丝是将食材切成细长的丝状的刀工方法。
常见的切丝方法有以下几种：1.细丝：将食材切成较细的丝状，通常要求刀片尽量细而均匀。
适用于制作凉菜、炒菜等。
2.粗丝：将食材切成较粗的丝状，通常要求刀片宽度均匀。
适用于炖汤、烹饪等。
三、按形状分类3.1 切块切块是将食材切成块状的刀工方法，常见的形状有以下几种：1.丁：将食材切割成边长约0.5cm的小块。
2.丝：将食材切割成细长而短的块状，通常用于制作拌菜、凉菜等。
3.片：将食材切割成较大而薄的片状，通常用于炒菜、煎等烹饪方式。
3.2 刨刨是将食材刨成薄片或薄片的刀工方法，常见的形状有以下几种：1.薄片：将食材切成薄而均匀的片状，通常用于制作拌菜、凉菜等。
2.片刨：将食材刨成薄而大的片状，通常用于煎、爆炒等烹饪方式。
3.3 剁碎剁碎是将食材剁成碎末状的刀工方法，常见的形状有以下几种：1.茸：将食材剁成碎末状，适用于制作馅料、杂烩等。
厨师刀工基本功技巧教学
厨师刀工基本功技巧教学
厨师刀工是厨师必备的基本技能之一，以下是一些基本功技巧的教学：
1. 握刀姿势：将刀柄握住，大拇指和食指放在刀柄上，其余三个手指握住刀柄下部，手腕保持放松，握刀不要用力过猛。
2. 刀具选择：不同的刀具有不同的用途，一般来说，厨师需要掌握使用菜刀、剁刀、砍刀、锯齿刀、削皮刀等基本刀具。
3. 切菜技巧：切菜时，先将蔬菜水平切成两半，再切成合适大小的块状，这样做可以保证菜的均匀，还能够避免削下手指。
4. 切肉技巧：将肉片放在砧板上，用刀刃贴着肉片，分别切两边，最后切成合适的大小。
5. 切鱼技巧：将鱼从脊椎剖开，将肉片分别切成适当的大小。
6. 砍技巧：砍鸡、鸭等禽类肉时，用砍刀将骨头砍断，然后再切成合适的大小。
7. 削皮技巧：削皮时，用削皮刀沿着食材表面削皮，剥掉不需要的外皮。
以上是一些基本的厨师刀工技巧，掌握了这些技能，能够大大提高厨师的工作效率和创造力，让食物更加美味。
刀工十六种基本切法合集
刀工十六种基本切法合集
1.平切法：将食材平放在切板上，用刀沿着食材的纹路方向平行地切下去。
2. 斜切法：将食材斜切成薄片，可用于制作沙拉、配菜等。
3. 细切法：将食材切成细丝状，可用于制作凉拌菜、火锅料等。
4. 粗切法：将食材切成粗块状，可用于烧煮等烹饪方法。
5. 按压法：将刀刃斜着按压在食材上，使其断裂，可用于切割硬质食材如坚果。
6. 滚切法：将食材卷起来后，用刀沿着食材的横向方向切下去，可用于切割寿司等卷状食品。
7. 拍打法：将刀刃垂直于食材，用手掌拍打刀柄，使刀刃将食材切断。
8. 摇摆法：将刀尖略微抬高，左右晃动刀柄，使刀刃快速地切割食材。
9. 拉刀法：将刀刃斜着插入食材，沿着食材的纹路方向来回拉动刀柄。
10. 折切法：将食材折成两半，再用刀将其切断，可用于切割肉类。
11. 切丁法：将食材先切成长条状，再沿着长条方向切成小块。
12. 切条法：将食材切成细而长的条状，可用于制作拌面、炒饭等。
13. 切片法：将食材切成平面状的薄片，可用于制作寿司、刺身
等。
14. 切成形状法：将食材按照需要的形状进行切割，如切成心形、圆形等。
15. 切削法：将刀刃斜着贴着食材，用力向下切削。
16. 切撕法：将食材切成细片后，再将其用手撕成细条状。
刀工及分档
刀工及分档
刀工是厨师必须掌握的基本技能之一，它是烹饪过程中的一项重要工作，也是达到高效率和美味的关键。
刀工是指用刀技巧娴熟地切割和处理食材，以满足烹饪的需要。
下面是刀工的几个常见技巧和操作方法。
1.剁：是指用一把大号菜刀上下动作剁成小块。
适用于肉类、蔬菜、水果等。
注意要把刀按照正确角度垂直地挥动。
2.切：是指用刀将食材切成较厚的、均匀的、大小相同的小块。
适用于葱、姜、蒜、各种蔬菜水果等。
注意要掌握好刀的角度和力度。
3.切丝：是指用刀将食材切成细条状。
适用于胡萝卜、莴笋、黄瓜等。
要注意速度要快，力度要均匀，切成的丝要均匀切开。
5.切块：是指用刀将食材切成均匀的正方形或长方形块。
适用于土豆、南瓜、豆腐等淀粉质较高的食材。
要注意刀口要平整，大小均匀。
分档是在冷处理食物过程中所需的。
它主要是用于将食物切割成大小、形状均匀的块状，以便更好地加热、烧烤和烹饪。
分档一般分为三个主要步骤：
第一步：把食物切成有规律的块。
第二步：将食物按照大小和形状分类。
第三步：用标准重量将食物放入相应盘中。
此外，分档还需要掌握下列技巧：
1.选用适合的刀具。
2.使用等量的材料，以免在烹饪过程中，某些材料烹饪时间比其他短，导致食材口感不一致。
3.掌握好力度和速度，防止食材被损坏。
4.合理利用食材的剩余部分，降低浪费。
总之，刀工和分档是厨师必须掌握的基本技能，掌握好这些技巧可以提高烹饪的效率和口感。
希望读者通过学习，可以更好地锻炼刀工和分档的技巧。
考证秘笈之刀工：切菜刀法基本功切菜刀法图解
考证秘笈之刀工：切菜刀法基本功切菜刀法图解切菜刀法基本功：依据刀与原料的接触角度，分为平刀法，斜刀法，直刀法，剞刀法和其他刀法。
｜平刀法｜即放平刀身，使之与菜墩平行，刀刃中部入料，片时一刀到底，刀的前端平行紧贴墩面，后端稍提，这样控制片的厚薄；左手用力按住原料不使其移动。
刀法运用上，可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片，往上片时，以菜墩表面为依托，掌握厚薄，如片榨菜片；向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝，用眼来观察掌握厚薄，如片土豆片。
｜斜刀法｜斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。
斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片（批）开的技法。
这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于将原料加工成片的形状。
1.斜刀拉片展开剩余92%斜刀拉片（批）这种刀法操作时，要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向运动，将原料片（批）开。
（1）操作方法：将原料放置在墩面里侧，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片（批）的位置，刀自右前方向左后方运动，将原料片（批）开的原料向左后方移动，使原料离开刀，如此反复斜刀拉片。
（2）操作要领：刀在运动时，刀膛紧贴原料，避免原料粘走或滑动。
刀身的倾斜度要根据原料成形规格灵活调整。
每片（批）一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距相等。
（3）适应原料：斜刀拉片适宜加工各种韧性原料，如腰子、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等，对白菜帮、油菜帮、扁豆也可加工。
2.斜刀推片（批）这种刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运动。
应用这种刀法主要是将原料加工成片的形状。
（1）操作方法：左手扶按原料，中指第一关节微屈，并顶住刀膛，右手持刀，刀身倾斜，用刀刃中前部对准原料被片（批）的位置，刀身左后方向右侧前方斜刀片（批）进，使原料断开，如此反复斜刀推片。
（2）操作要领：刀膛要紧贴左手关节，每切一刀，左手与刀向左后方同时移动一次，并保持刀距一致，刀身倾斜角度，应根据加工成形原料的规格灵活调整。
刀工的基本手法
刀工的基本手法刀工是烹饪中非常重要的一项技能，它直接影响到菜品的口感和美观度。
刀工的基本手法是烹饪中必须掌握的技能之一，下面我们来详细了解一下。
一、切丝切丝是刀工中最基本的手法之一，它适用于各种蔬菜和肉类。
切丝的关键在于刀的角度和力度，刀的角度要与食材的纹理保持一致，力度要轻柔，不要用力过猛。
切丝的时候，要将食材切成细丝，长度要一致，这样才能保证菜品的美观度。
二、切丁切丁是刀工中比较常用的手法之一，它适用于各种蔬菜和肉类。
切丁的关键在于刀的角度和力度，刀的角度要与食材的纹理保持一致，力度要适中，不要用力过猛。
切丁的时候，要将食材切成大小一致的正方形，这样才能保证菜品的美观度。
三、切片切片是刀工中比较常用的手法之一，它适用于各种蔬菜和肉类。
切片的关键在于刀的角度和力度，刀的角度要与食材的纹理保持一致，力度要适中，不要用力过猛。
切片的时候，要将食材切成大小一致的薄片，这样才能保证菜品的美观度。
四、切块切块是刀工中比较常用的手法之一，它适用于各种蔬菜和肉类。
切块的关键在于刀的角度和力度，刀的角度要与食材的纹理保持一致，力度要适中，不要用力过猛。
切块的时候，要将食材切成大小一致的正方形或长方形，这样才能保证菜品的美观度。
五、切条切条是刀工中比较常用的手法之一，它适用于各种蔬菜和肉类。
切条的关键在于刀的角度和力度，刀的角度要与食材的纹理保持一致，力度要适中，不要用力过猛。
切条的时候，要将食材切成大小一致的长条，这样才能保证菜品的美观度。
六、切片薄切片薄是刀工中比较高难度的手法之一，它适用于各种蔬菜和肉类。
切片薄的关键在于刀的角度和力度，刀的角度要与食材的纹理保持一致，力度要轻柔，不要用力过猛。
切片薄的时候，要将食材切成薄片，这样才能保证菜品的口感和美观度。
七、切花切花是刀工中比较高难度的手法之一，它适用于各种蔬菜和肉类。
切花的关键在于刀的角度和力度，刀的角度要与食材的纹理保持一致，力度要轻柔，不要用力过猛。
中式烹调中的刀工技术及技能培训方法
中式烹调中的刀工技术及技能培训方法
中式烹调是中国传统文化的重要组成部分，其烹饪技巧相当独特而且要求非常高。
而其中最重要的技能之一就是刀工技术。
以下将介绍中式烹调中的刀工技术及技能培训方法。
中式烹饪的传统刀工技术有许多种，其中最重要的是切、剁、切丝、切块和切片。
一、切：将菜切成薄片或薄片状。
例如，将熟肉切成薄片作为菜肴。
二、剁：将菜切成细末。
例如，将蒜末和姜末混合起来用于烹制菜肴。
三、切丝：将菜切成细丝状。
例如，将黄瓜切成细丝状用于制作凉拌菜。
一、观看实际操作
学员可以通过观看烹饪高手的实际操作来学习刀工技术。
在观看的过程中，学员应该要注意烹饪高手的手势，动作和技巧。
二、亲自操作
学员还需要通过亲自操作来练习刀工技术。
在这个过程中，教练要不断地指导学员，纠正学员的错误，以及改进学员的技能。
同时，学员对菜的质地、刀片的角度和力度也有了更深的了解。
三、规律训练
学员应该以一定的规律进行训练，以保证其技能的成长和提高。
例如，可以首先练习切菜刀技术，然后逐渐加强技巧，最后才能进入高级刀工。
总之，中式烹调中的刀工技术是非常独特和巧妙的，在实际的操作中，还需要结合不断的练习、思考和反思，才能够真正掌握好这项技能。
掌握这8种刀工要领，能让菜肴颜值爆表！
掌握这8种刀工要领，能让菜肴颜值爆表！对厨师来说，与其说是刀工训练，不如说是切手次数逐渐减少的训练，刀工没办法手把手地教，只能演示一下切法，其余的完全要靠自己领悟。
厨房里用的刀不仅比家里的大，而且快，一不留神就一个口子...据说，坊间还流传着一种说法：厨师练习刀功，谁兜里揣创可贴，谁准保切手，屡试不爽。
这里小编整理了几种刀功切法，大家可以看看，我知道还有很多，这里就不一一赘述了。
厨友们可以留言补充哦！柳叶片一头尖、一头半圆，形如柳叶，因此得名。
把食材竖切成1厘米厚的大片，再竖着将片的一边片薄，从侧面看形成一个尖头；另一边削成半圆形，再斜刀切成3毫米厚的片，即成。
象眼片菱形，略似大象眼睛而得名，一般长为3厘米，多见于胡萝卜、黄瓜、青笋。
先把食材斜刀斩成2厘米厚的段儿，再把段儿垂直于横断面切成两三毫米厚的片即成。
骨牌片形似骨牌而得得名，一般多用作切白萝卜和冬瓜等。
先把食材竖着分成宽4厘米、厚2厘米的大长条，再把大长条横切成1厘米多厚的片。
月牙片因改刀后形似弯弯月牙而命名。
以黄瓜为例，将整条黄瓜竖着劈开，再用刀尖挖去瓤，斜刀切成1毫米厚的片，即成月牙片。
此法多用于做汤。
梳子片食材经刀工处理后，其形似木梳，多用于切猪腰子。
如把猪腰子横向片开，去掉腰膜，然后竖着剞刀，刀深是腰子厚度的三分之二，刀距是3毫米，再斜刀将腰子片成一边相连，一边成花刀形的梳子片。
滚刀片选用长圆棍形的食材，如胡萝卜和青笋。
将其在滚动中斜刀切成均匀的、不规则的菱形块，多用于炖菜、蒸菜、麻辣香锅等。
瓦片其形似两片或多片重叠的瓦，多见于鱼类食材，约6厘米寸大小。
把鱼自背部片开，剔去大骨，即成两大片，将一片鱼皮朝下，斜刀片人约3毫米至鱼皮处，不可切断;再片一刀，还是厚约3毫米，将鱼块片下，成两块相连的瓦的块状。
湖北十堰名吃瓦块鱼就是这样做的。
斧头块食材加工后形似劈柴的斧头。
斧头块长五六厘米，宽两厘米，厚1厘米左右，一边是横着看呈长方形的“阔头方脑”，另一边削成刃状。
厨师入门技巧——切菜的刀法与技巧，10种常见切菜刀法图文教程
厨师入门技巧——切菜的刀法与技巧，10种常见切菜刀法图文教程“三分勺功，七分刀功”。
学会刀功是一个厨师必备的本领和技巧。
一个饭店的后厨里，有配菜、打荷、切墩、厨师、厨师长等各个角色共同完成菜品的烹饪。
刀功的好坏直接影响到你能不能成为一名合格的大厨。
厨师入门技巧——切菜的刀法与技巧，12种常见刀法图文教程，助您早日成为一名合格的厨师！大部分食材在烹饪前都需要进行一定的加工，使菜品看起来更美，增加人的食欲。
不同性质的食材要使用不同刀法使之更加容易加工，常用的10种切菜刀法有直刀法、推拉刀法、锯切刀法、滚刀法、压刀法、马蹄刀法、砍刀法、片刀法、斜刀片法、摇摆刀法等。
无论哪种方法，握刀方式：食指用力贴住刀的右侧刀面，大拇指握紧左侧的刀把，中指、无名指、小拇指握紧刀把，切菜的时候用手腕用力摇摆。
1.直刀法切菜之前必须先把食物放平，防止滚动伤到手。
左手用力压住食材，右手持刀与食材垂直，直接向下切。
适合切比较脆点的食材，比如茄子、土豆等。
2.推拉刀法刀片切入食材的时候轻轻往前推，切入三分之二的时候再往回拉，轻推重拉把食材切断。
适合切比较软点的肉类，比如切肉丝、切肉片。
如果用直刀切法，切出来的肉丝会薄厚不均匀，推拉刀法刚好解决这个问题，而且切菜时不容易粘刀。
3.压刀法俗话说：“前切后剁中间片”。
把刀刃的后半部分放在食材上，左手掌用力拍打刀背，使刀刃逐步切开食材。
适合切稍微硬一点的带骨头的食材，比如：鸡爪、鸡排等。
如果直接剁的话剁出来不美观，而且会有很多碎骨头，压刀法刚好解决这个问题。
4.锯切刀法把刀刃放在食材上面边锯边切。
适合切比较软的食材，比如面包、馒头等，如果直接切的话，馒头特别容易碎掉。
5.滚刀法边切食材边滚动，平时我们所切的滚刀块就是这种切法。
适合切茄子、土豆、胡萝卜、黄瓜等。
6.马蹄刀法双手持刀剁两下，右手持刀剁一下，跟上节奏，剁起来声音就像马蹄声，故名马蹄刀。
适合用来剁肉馅、蒜蓉等。
效率高，有节奏感，这种方法也称之为“双刀老太婆”，其实就是咱们平时最常用的剁馅的方法。
切菜的技巧——刀法刀功技巧大全
切菜的技巧——刀法刀功技巧大全切菜的技巧——刀法刀功技巧大全●刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。
菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调地要求或食用风格的需要。
随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。
我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”。
常称：“七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠”，都说明刀工与烹调的辩证关系。
历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。
我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验。
使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。
●刀工的基本要求刀工是烹调工艺的重要组成部分。
一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。
有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。
刀工处理要满足以下要求1、适应烹调的需要。
2、规格整齐均匀。
3、掌握质地，因料而异。
4、原料形式美观。
5、同一菜肴中各种原料间形状的配合。
6、合理使用原料●刀工的设备刀的种类①片刀②切刀③砍刀④前切后砍刀⑤镊子刀●刀工的基本操作姿势刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：①两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。
②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。
左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。
③握刀时手腕要灵活有力。
④菜墩的放置要适合自身的高低。
最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
1、切丁用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
烹饪基本功—刀工
刀工
刀工
• 刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种 原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴 所需要的基本形体的操作技术.
• 烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要 的工序.
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1. 什么是刀工？
• 是烹调技术中的重要技能之一。凡将经 过整理后的动植物烹调原料，根据菜肴 要求，运用不同的刀法，切成丝、片、 段、块等一定形状就称为“刀工”。
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直刀劈的操作误区
• 劈时用力过猛震伤手腕， 没有注意握紧刀箍，在 劈到硬骨时手受到震动， 造成刀脱手，发生意外 事故。用力没有做到猛、 准、恨，未能够一刀劈 断，反复劈数次造成原 料骨肉碎烂、零乱，影 响质量。同时原料放得 不平稳，在原料过小时， 未在落刀时左手迅速离 开原料造成劈伤手指等。
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七、拍刀切的正确方法
• 右手握住刀柄， 将刀提起，刀刃 对准原料要切的 部位，用左手掌 猛击刀背，使刀 刃进入原料，然 后将原料切开。
• 此种刀法适用于 油炸或水煮后的 无硬骨熟料，或 者是带壳的生料。 例如：素火腿、 素大排、肉蟹、 花仁鸭方、芝麻 鹿排、白斩鸡等。 用这种刀法切熟 料，可以保证块 形均衡整齐，不 松散。
• 此种刀法适用于各
种动物肉类以及鱼
肉、虾仁等，及经
过初步熟处理后的
各种蔬菜、熟蛋黄、
蛋白以及煮熟的土
豆、芋艿、山药、
山楂等。
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排斩的操作误区
• 左右两手握刀用力过 大，没有在运用手腕 力量的时候，从左至
右，再从右至左，灵
活的、有节奏的控制
刀的起落。两刀之间 没有保持间距，没有
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【技能】考证秘笈之刀工，切的7法
提起烹饪，最重要的一环就是切菜，菜切得如何直接影响到烹饪食物的口感。
一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法。
不同的食材具有不同的切菜方法，食材的形状对于菜品的味道具有很大的影响。
直切：各种瓜果和蔬菜。
刀与食材呈直角，直上直下地切，适用于脆性食材。
推切与拉切：鲜肉等。
可以统称为推拉切，两者的着力点不同。
推切，刀由后向前切，着力点在刀的后端，不需要再拉回来。
拉切，刀由前向后切，着力点在刀
的前端，一切拉到底。
这两种切法都适用于无骨且韧性较强的原料。
铡切：带脆骨的鸡肉和猪肉等。
有两种方法，一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，使刀柄翘高，刀尖下垂，在原料所要切的部位上由前向后摆动刀身，使刀刃切入原料，将原料压断。
另一种切法是将刀按在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手同时按切下去。
铡切通常适用于切带壳的或带有软骨和细小硬骨的原料。
锯切：面包、火腿、熟肉等。
刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再拉回来，就像拉锯一样地切下去。
适合切较厚、无骨、有韧性的原料或将质地松软的原料切成较薄的片形。
滚切：山药、土豆、芋头等。
在用刀直切的同时，切一刀转一下原料，这种刀法能够切出菱角块等形状。
片切：白菜等。
从食材表面沿着纹路切入，类似传统烤鸭切片的方法，这种切法适合于纹路较为明显的蔬菜。