食品分析

1、食品分析的方法包括哪些内容？它有何显著特征？

食品分析的内容：

1、食品营养素分析

2、有毒有害物质分析

3、添加剂分析

4、功能成分分析

5、感官评价

特征：

1、食品营养素分析

⏹蛋白质

⏹脂类

⏹碳水化合物（膳食纤维）

⏹维生素

⏹矿物质

⏹水分

2、有毒有害物质分析

⏹农药残留——有机磷、有机氯等

⏹重金属—— Pb Cd Hg As 等

⏹毒素污染——黄曲霉毒素

⏹包装物污染——聚氯乙稀、多氯联苯

3、添加剂分析

过量的添加剂会对人体产生伤害，所以添加量是国际进出口贸易中严格控制的卫生安全指标，特别是防腐剂、发色剂、合成色素等。

4、功能成分分析

对食品中具有保健功能的成分进行分析，主要包括对低聚糖多糖、功能性油脂和蛋白、黄酮类、花色苷等的检测，以评价食品的保健功能。是食品分析的新领域。

5、感官品质评定

利用人体感觉器官对样品的色、香、味、形等指标进行评价，从而直观、快速地判断食品品质、新鲜度。

是食品分析的最先行步骤。

2、食品检测方法有哪些？

食品分析方法

1、感官鉴定法—最简单、成本最低的分析方法。

2、化学分析法—常规分析中大量使用的分析方法。

3、仪器分析—以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。

4、微生物法:通过分离培养、生化反应、显微镜检查等方法对食品微生物种类和数量进行检出。

3、何谓检样、原始样品、平均样品？

检样：从整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。

原始样品：把许多份检样综合在一起，称为原始样品。

平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作为检测用的成为平均样品。

4、采样的概念、原则、步骤？

采样——在整批被检食品中产品中抽取一定量的具有代表性的样品的过程。

采样原则：具有代表性、随机性、均匀性

正确采样，必须遵循的原则是：

①采集的样品必须均匀一致、具有代表性；

②采样方法必须与分析目的保持一致；

③采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢

失；

④要防止和避免预测组分的玷污；

⑤样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适

应。

采样步骤

1、采集原始样品：

在整批产品中按一定规则捡出一定比例的同质、可代表整批产品的小样(连同外包装),成为一级原始样；将一级原始样品混合后缩分，可得二级、三级原始样。

2、取平均样品：

从缩分好的原始样品中打开包装，取出小包装物并打开，将内容物混合后再进行缩分，缩减到分析检验量的3-4倍，每次缩分后须再混匀。

3、分出检验样品：

将最终平均样分为3-4份，每份不少于0.5kg

或500ml。

其中：

1-2份为送检样；

1份为复检样；

1份为保留样，备查。

4、采样记录：

填写采样单，包括采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、检验项目、采样人、特殊编号等。

5、送检：

对取样产品编号留存后，将所取样品封装好后迅速送到检验部门。

5、何谓随机抽样和代表性取样？其目的是什么？

采样通常有两种方法：随机抽样和代表性取样。

⏹随机抽样：按照随机的原则，从分析的整批物料中抽取出一部分样品。

⏹可以避免人为的倾向性

⏹但随机≠随意（要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等）

⏹代表性取样：以一定的规则在产品的各个层次、各个部分取到有代表性的样品。

⏹对整批物料进行分层取样

⏹在流水线上按一定的时间间隔抽样

⏹定期从货架上采取陈列不同时间的食品的取样等

6、何谓干法灰化和湿法消化？各有何特点？

1、干法灰化：

⏹原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高

温炉（500-550℃）中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。

干法灰化方法特点：

优点：

①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。

②因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。

③有机物分解彻底，操作简单。

缺点：

①所需时间长（4～8h）

②因温度高易造成易挥发元素的损失

③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。

2、湿法消化：

⏹原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，

呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。

⏹常用的强氧化剂有：浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。

湿法消化的优缺点：

⏹优点：

①有机物分解速度快，所需时间短。

②由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。

⏹缺点：

①产生有害气体。

②初期易产生大量泡沫外溢。

③试剂用量大，空白值偏高。

7、食品分析的一般程序？

样品的采集、制备和保存→样品的预处理-→分析实验（成分分析）-→数据处理→撰写分析检验报告。

8、样品制备：十分均匀？

⏹十分均匀——制备过的样品不存在色差（外观差异）、浓稀差异（浓度差），软硬不

均（质地差异）、气味差异（风味差异）等。

9、密度和相对密度的概念?

1.密度ρ

物质在一定温度下单位体积的质量，以符号ρ表示，单位为g/cm3。

2.相对密度d

某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。

10、物理检验法的概念？

物理检验法是根据食品的相对密度、折射率、旋光度、粘度等物理常数与食品的组分和含量之间的关系而进行检测的方法。

11、测密度常用的三种方法？

测定液态食品相对密度的方法有密度瓶法、密度计法、密度天平法等。

12、测定食品中水分有几种方法？各有何特点？

水分测定方法

1、干燥法：

2、蒸馏法

3、卡尔费休法

特点：适用范围不同

干燥法

适用范围：在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的各种食品适用于适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦