食品分析

1、食品分析的方法包括哪些内容？它有何显著特征？食品分析的内容：1、食品营养素分析2、有毒有害物质分析3、添加剂分析4、功能成分分析5、感官评价特征：1、食品营养素分析⏹蛋白质⏹脂类⏹碳水化合物（膳食纤维）⏹维生素⏹矿物质⏹水分2、有毒有害物质分析⏹农药残留——有机磷、有机氯等⏹重金属—— Pb Cd Hg As 等⏹毒素污染——黄曲霉毒素⏹包装物污染——聚氯乙稀、多氯联苯3、添加剂分析过量的添加剂会对人体产生伤害，所以添加量是国际进出口贸易中严格控制的卫生安全指标，特别是防腐剂、发色剂、合成色素等。

4、功能成分分析对食品中具有保健功能的成分进行分析，主要包括对低聚糖多糖、功能性油脂和蛋白、黄酮类、花色苷等的检测，以评价食品的保健功能。

是食品分析的新领域。

5、感官品质评定利用人体感觉器官对样品的色、香、味、形等指标进行评价，从而直观、快速地判断食品品质、新鲜度。

是食品分析的最先行步骤。

2、食品检测方法有哪些？食品分析方法1、感官鉴定法—最简单、成本最低的分析方法。

2、化学分析法—常规分析中大量使用的分析方法。

3、仪器分析—以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。

4、微生物法:通过分离培养、生化反应、显微镜检查等方法对食品微生物种类和数量进行检出。

3、何谓检样、原始样品、平均样品？检样：从整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。

原始样品：把许多份检样综合在一起，称为原始样品。

平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作为检测用的成为平均样品。

4、采样的概念、原则、步骤？采样——在整批被检食品中产品中抽取一定量的具有代表性的样品的过程。

采样原则：具有代表性、随机性、均匀性正确采样，必须遵循的原则是：①采集的样品必须均匀一致、具有代表性；②采样方法必须与分析目的保持一致；③采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；④要防止和避免预测组分的玷污；⑤样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。

采样步骤1、采集原始样品：在整批产品中按一定规则捡出一定比例的同质、可代表整批产品的小样(连同外包装),成为一级原始样；将一级原始样品混合后缩分，可得二级、三级原始样。

2、取平均样品：从缩分好的原始样品中打开包装，取出小包装物并打开，将内容物混合后再进行缩分，缩减到分析检验量的3-4倍，每次缩分后须再混匀。

3、分出检验样品：将最终平均样分为3-4份，每份不少于0.5kg或500ml。

其中：1-2份为送检样；1份为复检样；1份为保留样，备查。

4、采样记录：填写采样单，包括采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、检验项目、采样人、特殊编号等。

5、送检：对取样产品编号留存后，将所取样品封装好后迅速送到检验部门。

5、何谓随机抽样和代表性取样？其目的是什么？采样通常有两种方法：随机抽样和代表性取样。

⏹随机抽样：按照随机的原则，从分析的整批物料中抽取出一部分样品。

⏹可以避免人为的倾向性⏹但随机≠随意（要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等）⏹代表性取样：以一定的规则在产品的各个层次、各个部分取到有代表性的样品。

⏹对整批物料进行分层取样⏹在流水线上按一定的时间间隔抽样⏹定期从货架上采取陈列不同时间的食品的取样等6、何谓干法灰化和湿法消化？各有何特点？1、干法灰化：⏹原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉（500-550℃）中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。

干法灰化方法特点：优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。

②因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。

③有机物分解彻底，操作简单。

缺点：①所需时间长（4～8h）②因温度高易造成易挥发元素的损失③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。

2、湿法消化：⏹原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。

⏹常用的强氧化剂有：浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。

湿法消化的优缺点：⏹优点：①有机物分解速度快，所需时间短。

②由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。

⏹缺点：①产生有害气体。

②初期易产生大量泡沫外溢。

③试剂用量大，空白值偏高。

7、食品分析的一般程序？样品的采集、制备和保存→样品的预处理-→分析实验（成分分析）-→数据处理→撰写分析检验报告。

8、样品制备：十分均匀？⏹十分均匀——制备过的样品不存在色差（外观差异）、浓稀差异（浓度差），软硬不均（质地差异）、气味差异（风味差异）等。

9、密度和相对密度的概念?1.密度ρ物质在一定温度下单位体积的质量，以符号ρ表示，单位为g/cm3。

2.相对密度d某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。

10、物理检验法的概念？物理检验法是根据食品的相对密度、折射率、旋光度、粘度等物理常数与食品的组分和含量之间的关系而进行检测的方法。

11、测密度常用的三种方法？测定液态食品相对密度的方法有密度瓶法、密度计法、密度天平法等。

12、测定食品中水分有几种方法？各有何特点？水分测定方法1、干燥法：2、蒸馏法3、卡尔费休法特点：适用范围不同干燥法适用范围：在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的各种食品适用于适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定。

在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定。

卡尔·费休法适用范围⏹该法适合于测定低水分含量的食品，如脱水水果和蔬菜、糖果和巧克力、咖啡和油脂，以及任何高糖高蛋白低水分的样品。

⏹此方法快速准确且不需加热。

⏹不仅可测得样品中的自由水，而且可测出结合水，即此法测得结果更客观地反映出样品中总水分含量。

⏹适合于测定水分含量大于0.03%的样品。

蒸馏法的优缺点和使用范围共沸蒸馏法特点和使用范围⏹此法由于采用了一种高效的换热方式，水分可迅速移出。

⏹因此测定过程在密闭容器中进行，加热温度比直接干燥法低,对易氧化、分解、热敏性以及含有大量挥发性组分样品的测定准确度优于干燥法。

⏹设备简单，操作方便，广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。

特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。

优点：☐⑴热交换充分☐⑵受热后发生化学反应比重量法少☐⑶设备简单，管理方便缺点：☐⑴水与有机溶剂易发生乳化现象☐⑵样品中水分可能完全没有挥发出来☐⑶水分有时附在冷凝管壁上，造成读数误差13、常压干燥与减压干燥的比较直接干燥法（常压干燥法）1.原理：食品中水分一般指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质。

但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。

2.适用范围：在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的各种食品。

⏹本方法不适用于胶体、高脂肪、高糖、含易氧化、易挥发物质的食品中水分分析⏹油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，应以前一次重量计算。

⏹对于易焦化和容易分解的食品，可以选用比较低的温度或缩短干燥时间。

减压干燥法——真空干燥法1.原理：利用在低压下水的沸点降低的原理,利用较低的温度，在减压下进行干燥以排除水分，样品中被减少的量为样品的水分含量。

2．适用范围：适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定14、卡尔·费休法是测定各种物质中微量水分的一种方法，15、干燥法对食品的要求干燥温度：⏹一般是95～105 ℃；对含还原糖较多的食品应先（50～60℃）干燥然后再105℃加热。

⏹对热稳定的谷物可用120～130 ℃干燥。

⏹对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。

干燥时间：恒重——最后两次重量之差＜ 2 mg 。

基本保证水分蒸发完全。

规定时间——根据经验，准确度要求不高的。

⏹对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。

16、灰分的测定步骤1、瓷坩埚的处理2、样品的预处理3、样品的碳化4、样品的灰化17、食品经烘干、碳化、灼烧后，所得到的灰分为什么成为粗灰分？它含有哪些物质？测定它有何意义？粗灰分：①挥发损失；②氧化增加重量物质：水、酸物质、酸不溶物质意义：？？？18、①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。

有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。

挥发酸——指食品中易挥发的有机酸。

牛乳酸度有两种酸度：外表酸度和真实酸度⏹外表酸度（固有酸度）：是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。

⏹真实酸度（发酵酸度）：是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。

⏹不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％不同食品的代表酸不同19、脂肪在食品中以游离态和结合态形式存在。

20、乙醚、石油醚、氯仿-甲醇混合溶剂各有何性质？⏹①乙醚——溶解脂肪的能力强，应用最多。

但它沸点低（34.6℃），易燃，且可含约2%的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂成分，所以使用时，必须采用无水乙醚作提取剂，且要求样品无水分。

②石油醚——石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分，这两种溶液只能直接提取游离的脂肪，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。

因二者各有特点，故常常混合使用。

③氯仿—甲醇一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。

特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。

21、为什么用索式提取法测定脂肪测得的是粗脂肪？此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。

索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。

22、乳脂肪也属游离脂肪，为何不能用索式提取法测定？可用什么方法测定？用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。

巴布科克法和盖勃法这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。

23、罗紫.哥特里法原理?原理利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。

24、还原糖、总糖的原理还原糖总糖原理:样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。