畜禽定点屠宰企业基本管理制度

宣化区畜禽定点屠宰企业基本管理制度宣化区畜禽定点屠宰监督管理办公室制畜禽定点屠宰企业基本管理制度一.产品质量安全承诺书二.进厂（点）验收管理制度三.静养管理制度四.屠宰加工管理制度（生猪、牛羊鸡）五.屠宰车间管理制度六.肉品检验管理制度七.安全生产管理制度八.卫生管理制度九.消毒管理制度十.污水污物处理管理制度十一.病害肉无害化处理制度十二.台帐、证、章、标志牌管理制度十三.肉品质量追溯制度十四.缺陷产品召回制度十五.信息报送制度十六.冷库管理制度十七、瘦肉精检测制度十八、黑名单管理办法一、产品质量安全承诺书为保证消费者权益不受侵害，确保消费者吃上“放心肉”，本企业向社会各界郑重承诺：一、生产条件和生产环境达到国家和省规定的卫生要求，污水、污物达标排放。

二、实行封闭式屠宰加工。

三、从业人员经培训考核合格后持有效证件上岗。

四、进厂（点）畜禽全部健康且检疫合格。

五、待宰畜禽静养时间达到12小时以上。

六、严格按照国家规定的操作规程和技术要求屠宰畜禽，并建立肉品品质检验管理制度，肉品品质检验与畜禽屠宰同步进行。

七、绝不对畜禽、畜禽产品注水或注入其他物质；绝不屠宰注水或注入其他物质的畜禽；绝不让不符合国家标准的肉品出厂。

八、坚决做到严格按照相关规定对病害畜禽及病害畜禽产品进行无害化处理。

九、严格落实各项规章制度，从畜禽进厂到产品出厂的关键环节均建立台账，除无害化处理记录表至少保存5年外，其他台账保存不少于2年。

十、本企业对出厂（点）产品的质量安全负责。

二、畜禽进厂（点）验收管理制度一、为加强对畜禽进厂（点）管理，切实保证进厂（点）畜禽健康无疫病，把住放心肉生产的第一关口，根据国家和省有关规定，结合本厂（点）实际，制定本制度。

二、本企业负责人对本厂（点）畜禽进厂（点）检查验收负责，入厂（点）检验员为畜禽进厂（点）验收第一责任人。

三、验收人员在接收畜禽时必须如实填写《河北省××定点屠宰企业进厂情况登记表》。

四、验收人员须提前15分钟上岗，并穿戴整洁的工作衣、帽，佩戴工作标识。

五、验收人员负责工作场所的环境卫生管理，保持工作场所清洁卫生。

六、对货主要一视同仁，热情服务，不准刁难货主。

七、验收实行岗位责任制并实施奖罚措施。

八、验收设置卸车前初检、验证查证、卸车进圈、登记记录等岗位。

卸车初检负责人：×××、验证人：×××、记录人：×××、畜禽验收负责人：×××。

工作要求：（一）卸车前初检及处理1、卸前初检。

在货主出示畜禽动物检疫合格证明、动物“瘦肉精”自检合格报告书（溯源单）或未添加使用瘦肉精保证书（溯源单），核对待卸车畜禽数量是否与检疫合格证登记的数量相符。

观察待卸畜禽是否健康、是否注水、是否有因物理原因致伤致残等。

2、初检后的处理（1）经初检，整车畜禽与票证齐全，货证相符后，方可卸车。

（2）如发现待卸车畜禽数量与票证不符，经全部检验后，再按照（1）的规定处理。

（3）初检发现疑似传染病或其他重大疫病畜禽时，整车畜禽须进至隔离场所，并立即向主管领导汇报，按有关规定处理.（二）卸车进圈。

（1）卸车必须在畜禽台（棚）逐车逐批进行，并不得以暴力方法强行驱赶畜禽。

（2）在卸车时，应逐个观察畜禽的健康状况。

对可疑畜禽立即驱入隔离圈观察，经饮水和充分休息后，恢复正常的可赶入待宰间，症状仍不见缓解的送往急宰间处理。

对物理原因致伤、致残的畜禽可视情况进行急宰或缓宰处理。

对病害畜禽、注水或注入其他物质畜禽不得卸车，并通知有关部门依法进行处理。

企业负责人：×××三、静养管理制度一、为加强对进圈畜禽（鸡应进笼）的管理，杜绝注水、灌水等违规行为，提高肉品质量，根据国家和省有关规定，结合本厂（点）实际制定本制度。

二、本厂（点）畜禽进厂和静养时间为：最晚入圈时间：冬：…夏：…秋：…春：…。

最早屠宰时间：冬：…夏：…秋：…春：…。

三、管理人员必须按第二条规定对静养时间进行管控。

超时接收的畜禽要归入“明日待宰圈（棚）”。

确保畜禽送宰前停食静养12小时以上。

四、静养管理人员负有以下责任：（一）不得允许非生产管理人员进入静养区；（二）不得对静养的畜禽注水或注入其他物质；不得允许他人对静养的畜禽注水或注入其他物质；（三）不得以任何方式使静养的畜禽以非自然状态生理需要喝水；（四）宰前三小时，为静养畜禽断水，鸡应充分给水；（五）保证静养期间的畜禽免受外来侵害，为静养的畜禽创造安全环境；（六）观察静养期间畜禽生理变化，剔除疑似患病畜禽；（七）记录畜禽静养情况。

负责人：×××四、牛羊鸡屠宰加工管理制度一、为使屠宰加工过程符合国家和省有关规定要求，保障肉品质量安全，特制定本制度。

二、本企业在屠宰加工过程中做到“八个严禁”1、严禁将屠宰工艺流程迂回交叉设置；2、严禁将病、健康畜禽在同一条生产线上屠宰；3、严禁放血刀未经消毒连续进行刺杀放血；4、严禁开膛净腔时割破畜禽屠体内脏。

红白内脏须分开整理，产品流向一致，互不交叉；5、严禁畜禽产品落地；6、严禁将未经检验合格的畜禽屠体去掉头、蹄、尾；7、严禁将可疑病畜禽胴体和健康畜禽胴体置于同一个轨道；8、严禁未经修整的畜禽胴体放出厂（点）。

修整后的畜禽不得有残毛、残皮、病灶、针眼、脓肿等。

三、屠宰加工主要流程：牛：致昏，挂牛，放血，结扎肛门，剥后腿皮，去后蹄，剥胸、腹部皮，去前蹄，换轨，扯（撕）皮，割牛头，开胸、结扎食管，取白内脏，取红内脏，劈半，胴体修整，冲洗，检验，胴体预冷。

羊：致昏，挂羊，放血，缩扎肛门，割羊头，剥皮，冲洗羊屠体，开胸、结扎食管，取白内脏，取红内脏，胴体修整，冲洗，检验。

鸡：挂鸡，麻电，刺杀放血，浸烫，脱毛，去嗉囔，摘取内脏，冷却，全鸡整理，分割加工。

四、岗位及责任制（一）驱赶牛（羊）和抓鸡1、驱赶牛（羊）或抓鸡前须验明待宰牛（羊、鸡）是否有《准宰通知单》（或〈准宰通行单〉）。

2、驱赶牛（羊）、抓鸡时不得使用利器、铁棒，以免对牛（羊、鸡）造成伤害。

3、驱赶牛（羊）、抓鸡时应唱明头数，按顺序驱赶，如不按顺序驱赶，出现差错由驱赶牛（羊）、抓鸡人员负责。

4、在认真清点数量并与屠宰车间接受人员唱付数量后，及时交付屠宰。

如有差错应停止交付屠宰，并予查清后再宰。

5、工作完毕，搞好圈内外（鸡笼、棚）卫生，定期对牛（羊）圈或（鸡笼、棚）进行冲洗、消毒，不留死角。

（二）喷淋冲洗以合适水温对牛（羊）进行喷淋冲洗，保证喷淋冲洗后的牛（羊）免受刺激且体表无污物。

（三）麻电至昏以符合国家标准的电压、电流对牛（羊、鸡）实施致昏，并切实采取人身安全防护措施。

保证击昏的牛（羊、鸡）心脏跳动，达到昏而不死。

（四）刺杀放血牛（羊、鸡）屠宰放血方式、沥血净时间按国家或地方标准执行，保证屠体内血液沥放干净。

清真牛羊（鸡）屠宰企业，按民族宗教政策执行。

（五）清洗屠体保证清洗后的牛（羊）屠体无污物、污血。

机械清洗的，要使牛（羊）屠体免受损伤。

（六）剥皮1、牛（羊）剥后腿皮：从跗关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开。

2、牛（羊）剥胸、腹部皮：用刀沿胸腹中线从胸部挑到裆部。

3、牛（羊）剥颈部及前腿皮：从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开至胸中线。

4、牛（羊）扯（撕）皮：用锁链锁紧后腿皮，启动扯皮机由上向下运动，将皮卷撕。

要求皮上不带膘，不带肉，皮张不破。

（七）烫毛、脱毛1、羊（鸡）在浸烫时应合理调整浸烫水温度，保持水的卫生洁净。

控制入脱毛机的羊（鸡）屠体数量和脱毛时间，时刻观测脱毛机的工作状态，防止羊（鸡）屠体在脱毛过程中受损。

2、鸡必须二次脱毛，在第二次脱毛时，应设专人去除屠体表面残留的毛及毛根（羊在褪毛后应修刮胴体的残毛）。

（八）开膛净腔不得割破牛（羊、鸡）屠体内腔及内脏，并清理其内腔。

（九）修整胴体修整过程中，不得损伤不应修割的牛（羊、鸡）胴体部位。

修整后的牛（羊、鸡）胴体不得有残毛、残皮、病灶、针眼、脓肿等。

（十）内脏整理红白脏整理须分开进行，整理过程中，不得损伤牛（羊、鸡）内脏和造成交叉感染。

五、奖惩（一）对技术熟练工作突出的，给予一定奖励。

（二）对接受畜禽过程中不负责任，造成不合格畜禽进入屠宰环节的，视情节给予扣发奖金、工资、直至除名处理。

（三）对违反规定，造成畜禽屠体受损、丢失、污染的，由责任人赔偿损失，并扣发工资奖金。

负责人：×××四、生猪屠宰加工管理制度一、为使屠宰过程符合国家和省有关规定要求，生产“放心肉”，特制定本制度。

二、本企业在屠宰加工过程中做到“八个严禁”1、严禁将屠宰工艺流程迂回交叉设置；2、严禁将病、健康畜禽在同一条生产线上屠宰；3、严禁放血刀未经消毒连续进行刺杀放血；4、严禁开膛净腔时割破畜禽屠体内脏。

红白内脏须分开整理，产品流向一致，互不交叉；5、严禁畜禽产品落地；6、严禁将未经检验检疫合格的畜禽屠体去掉头、蹄、尾；7、严禁将可疑病畜禽胴体和健康畜禽胴体置于同一个轨道；8、严禁未经修整的畜禽胴体放出厂（点）。

修整后的畜禽不得有残毛、残皮、病灶、针眼、脓肿等。

三、本厂屠宰加工流程为：驱赶生猪、喷淋冲洗、麻电至昏、刺杀放血、清洗猪屠体、浸烫、脱毛、燎毛、清洗刷白、预干燥、开膛净腔、修整猪胴体、副产品处理。

四、岗位及责任制总负责人：×××各岗位负责人：×××工作要求如下：（一）驱赶生猪1.驱赶生猪前须验明待驱赶生猪是否签发准宰证。

2.在认真清点生猪的头数后，并与屠宰车间接受人员唱付生猪头数，及时交付屠宰。

如有差错应停止交付屠宰，并予查清后再宰。

3.驱赶生猪人员必须一圈一轰，唱明头数，不能混圈驱赶生猪。

如不按顺序驱赶生猪，出现差错由驱赶生猪人员承担。

4.驱赶生猪时不得使用利器、铁棒，以免对生猪造成伤害。

5.工作完毕，搞好圈内外卫生，定期对猪舍进行冲洗、消毒、不留死角。

（二）喷淋。

以合适水温，对生猪进行喷淋冲洗，保证喷淋冲洗后的生猪免受刺激且体表无污物。

（三）麻电至昏。

以符合国家标准的电压、电流对生猪实施至昏，保证生猪昏而不死，并切实采取人身安全防护措施。

（四）刺杀放血。

不得刺破生猪心脏或割断食管、气管，污染生猪内脏，沥血时间不少于5分钟。

（五）清洗猪屠体。

保证清洗后的猪屠体无污泥、污血。

机械清洗的，要使猪屠体免受损伤。

（六）浸烫。

合理调整浸烫水温度，保持水的卫生洁净，控制浸烫时间，不得烫生、烫老猪屠体，或使猪屠体受到污染和交叉感染。

（七）脱毛。

根据季节控制入脱毛机的脱毛时间，时刻观察脱毛机的工作状态，保证脱毛后的屠体应无浮毛、无机械损伤和无脱皮现象。

（八）燎毛。

不得燎伤猪屠体。

经燎毛后，猪屠体的背腹股不得有残毛、绒毛。