脂类的测定
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因二者各有特点，故常常混合使用。
但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态
的脂肪。对于结合态的脂类，必须预先用酸或 碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提 取。
3. 氯仿—甲醇
一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别
适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
wenku.baidu.com
样品的预处理
1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的 温度，防止脂肪氧化。 2.样品要干燥 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 3.酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。
③索氏抽提取器的准备
索氏抽提取器是 由回流冷凝管、提脂 管、提脂烧瓶三部分 所组成，抽提脂肪之 前应将各部分洗涤干 净并干燥，提脂烧瓶 需烘干并称至恒量。
（8-16 h）溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏提取器。
(3) 仪器
①索氏提取器。 ②电热恒温水浴（50~80℃）。 ③电热恒温烘箱（80~120℃）。
(4) 试剂 无水乙醚或石油醚 (5) 测定方法
滤纸筒的制备 样品制备 抽提 回收溶剂 索氏提取器的准备
① 滤纸筒的制备
将滤纸裁成8cm×15cm大小， 以直径位 2.0cm 的大试管为模 型，将滤纸紧靠试管壁卷成 圆筒型，把底端封口，内放 一小片脱脂棉，用白细线扎 好定型，在 100~1050 C烘箱中 烘至恒量（准确至 0.0002g）。
（2）食品中脂肪存在形式
食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物性脂肪及植物性 油脂；也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某 些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳 水化合物形成结合态。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含 量较少。
（3）脂类的提取 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小， 能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律
② 样品处理
固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2～5g（可取测 定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤 纸筒内。 半固体或液体样品：称取5.0-10.0g于蒸发皿中，加入海
砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95-105℃烘干、研细，
全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都 用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后 得到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、 色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所 以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
(2)
适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘 干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。索氏提取法测得的只 是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长
②石油醚
石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪
能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微 量的水分。石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但 吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样 品含有微量水分，这两种溶液只能直接提取游离的
脂肪，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂
类和非脂成分的结合后才能提取。
具体选择。
常用测定脂类的有机溶剂
①乙醚 有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等,溶解脂 肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定 都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同 时，会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要 事先烘干。
（1）脂肪在食品与食品加工中的作用
脂肪是食品中重要的营养成分之一。 脂肪可为人体提供必需脂肪酸。脂肪是一种富含热能营 养素，是人体热能的主要来源。 脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素 的吸收。 脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和 完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。
在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产 品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。 蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂 肪可以改善产品的风味，对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含 量特别是卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其 结构都有影响。
因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的 规定，是食品质量管理中的一项重要指标。测定食 品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食 品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的 质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都 有重要的意义。
2 常用的测定脂类的方法
常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、酸分解 法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯 仿—甲醇提取法等。酸水解法能对包括结合态脂类 在内的 全部脂类进行定量。而罗紫-哥特里法主要用 于乳及乳制品中脂类的测定。
2.1 索氏提取法
(1) 原理
将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚 或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入 溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪 （或粗脂肪）。
脂类的测定
脂类的测定
1 概述
2 脂类的测定方法
2.1 索氏提取法 2.2 酸水解法 2.3 罗紫-哥特里法 2.4 巴布科克法和盖勃法 2.5 氯仿—甲醇提取法
1 概述
（1）脂肪在食品与食品加工中的作用 （2）食品中脂肪存在的形式 （3）脂类的提取 （4）常用的测定脂类的方法
食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂）和一 些类脂质,如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等， 大多数动物性食品及某些植物性食品（如种子，果 实，果仁）都含有天然脂肪或类脂化合物。各种食 品含脂量各不相同，其中植物性或动物性 油脂中脂 肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。
用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品 种类、性状及所选取的分析方法，在测定之 前对样品进行预处理。 有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等；有时需 将样品烘干；有的样品易结块，可加入4-6倍量的 海砂；有的样品含水量较高，可加入适量无水硫 酸钠,使样品成粒状。以上的处理目的都是为了增 加样品的表面积，减少样品含水量，使有机溶剂 更有效的提取出脂类。
但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态
的脂肪。对于结合态的脂类，必须预先用酸或 碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提 取。
3. 氯仿—甲醇
一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别
适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
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样品的预处理
1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的 温度，防止脂肪氧化。 2.样品要干燥 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 3.酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。
③索氏抽提取器的准备
索氏抽提取器是 由回流冷凝管、提脂 管、提脂烧瓶三部分 所组成，抽提脂肪之 前应将各部分洗涤干 净并干燥，提脂烧瓶 需烘干并称至恒量。
（8-16 h）溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏提取器。
(3) 仪器
①索氏提取器。 ②电热恒温水浴（50~80℃）。 ③电热恒温烘箱（80~120℃）。
(4) 试剂 无水乙醚或石油醚 (5) 测定方法
滤纸筒的制备 样品制备 抽提 回收溶剂 索氏提取器的准备
① 滤纸筒的制备
将滤纸裁成8cm×15cm大小， 以直径位 2.0cm 的大试管为模 型，将滤纸紧靠试管壁卷成 圆筒型，把底端封口，内放 一小片脱脂棉，用白细线扎 好定型，在 100~1050 C烘箱中 烘至恒量（准确至 0.0002g）。
（2）食品中脂肪存在形式
食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物性脂肪及植物性 油脂；也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某 些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳 水化合物形成结合态。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含 量较少。
（3）脂类的提取 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小， 能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律
② 样品处理
固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2～5g（可取测 定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤 纸筒内。 半固体或液体样品：称取5.0-10.0g于蒸发皿中，加入海
砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95-105℃烘干、研细，
全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都 用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后 得到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、 色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所 以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
(2)
适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘 干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。索氏提取法测得的只 是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长
②石油醚
石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪
能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微 量的水分。石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但 吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样 品含有微量水分，这两种溶液只能直接提取游离的
脂肪，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂
类和非脂成分的结合后才能提取。
具体选择。
常用测定脂类的有机溶剂
①乙醚 有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等,溶解脂 肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定 都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同 时，会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要 事先烘干。
（1）脂肪在食品与食品加工中的作用
脂肪是食品中重要的营养成分之一。 脂肪可为人体提供必需脂肪酸。脂肪是一种富含热能营 养素，是人体热能的主要来源。 脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素 的吸收。 脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和 完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。
在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产 品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。 蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂 肪可以改善产品的风味，对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含 量特别是卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其 结构都有影响。
因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的 规定，是食品质量管理中的一项重要指标。测定食 品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食 品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的 质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都 有重要的意义。
2 常用的测定脂类的方法
常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、酸分解 法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯 仿—甲醇提取法等。酸水解法能对包括结合态脂类 在内的 全部脂类进行定量。而罗紫-哥特里法主要用 于乳及乳制品中脂类的测定。
2.1 索氏提取法
(1) 原理
将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚 或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入 溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪 （或粗脂肪）。
脂类的测定
脂类的测定
1 概述
2 脂类的测定方法
2.1 索氏提取法 2.2 酸水解法 2.3 罗紫-哥特里法 2.4 巴布科克法和盖勃法 2.5 氯仿—甲醇提取法
1 概述
（1）脂肪在食品与食品加工中的作用 （2）食品中脂肪存在的形式 （3）脂类的提取 （4）常用的测定脂类的方法
食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂）和一 些类脂质,如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等， 大多数动物性食品及某些植物性食品（如种子，果 实，果仁）都含有天然脂肪或类脂化合物。各种食 品含脂量各不相同，其中植物性或动物性 油脂中脂 肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。
用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品 种类、性状及所选取的分析方法，在测定之 前对样品进行预处理。 有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等；有时需 将样品烘干；有的样品易结块，可加入4-6倍量的 海砂；有的样品含水量较高，可加入适量无水硫 酸钠,使样品成粒状。以上的处理目的都是为了增 加样品的表面积，减少样品含水量，使有机溶剂 更有效的提取出脂类。