第一章_烹饪原料基础知识

• 1、视觉检验
• 利用人的视觉器官（眼）鉴别原料的形态 、色泽、清洁度、成熟度等品质优劣的方 法。
• 2、听觉检验
• 利用人的听觉器官（耳）鉴别原料的振动 声音来检验品质优劣的方法。
• 3、嗅觉检验
• 利用人的嗅觉器官（鼻）来鉴别原料的气 味。
• 4、味觉检验
• 利用人的味觉器官（舌）来检验原料的滋 味。
• 2、国外采用的按营养成分分类方法 • • (1)热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类)；
• (2)构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质)； • (3)保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)。
第二节 烹饪原料的选择
一、选料的意义
(1)使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。 (2)为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。 (3)促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。
（2）烹饪原料品质的好坏与人类的健康甚至生命安全有着 极为密切的关系。
二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准
名称
主要介绍
原料固有的品质 是由原料的品种和产地所决定的
原料的纯度和 原料的成熟度应恰到好处，其品质才好 成熟度
原料的新鲜度 鉴别原料品质优劣最重要最基本的标准
原料的清洁卫生 原料必须符合食用卫生的要求
•
（五）、腌渍保藏法
• （1）盐腌（糖腌）保藏法：利用食盐（食糖）溶 液的高渗透压作用抑制微生物的生长繁殖。
• （2）酸渍保藏法：是利用提高原料储存环境中的 氢离子浓度，从而抑制微生物生长繁殖，达到保 藏原料的目的。
• （3）酒渍保藏法：利用酒精所具有的杀菌能力 保藏食品原料的方法。如：醉鸡。
• （六）、烟熏保藏法
• 烟熏保藏法是在腌制的基础上，利用木柴 不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到 保藏食品原料的方法。
• （七）气调保藏法 • （八）辐射保藏法 • （九）保鲜剂保藏法
• （十）活养保藏法
• 主要包括水产品和野味等，在购进时是活 的，可在一段时间内活养，在烹调时宰杀 加工。这样可以保持其鲜活状态，又可除 去其消化管及鳃部的污物和泥土，使味道 更鲜美。
(二)脂肪
脂肪：脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。
动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间 的组织中，习惯上称为脂；
植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的 种子中，习惯上称为油。
(三)蛋白质
• 蛋白质是由氨基酸分子（20余种）组成的 高分子化合物。
• 氨基酸可分为非必需氨基酸和必需氨基酸。 • 动物性原料比植物性原料蛋白质的含量丰
3．生物学方面 包括微生物和鼠虫的作用，其中微生物的危害
较大。
二 、烹饪原料中常用的保管方法
• （一） 低温保藏法： 是指低于常温、在15度以 下环境中保藏原料的方法。
• （1）冷却保藏：是指将原料置于0~10度尚不能 结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、鲜 蛋、牛奶等原料的保藏及鲜肉鲜鱼的短时间保藏
1．植物性原料的质量变化
名称
概
念
实例
呼吸作用
是指果蔬原料在有氧和无氧的 条件下植物体中分解酶分解有 机物的过程。
瓜果类原料，脱水萎蔫， 脱色。如苹果、番茄等。
后熟作用
后熟作用是指瓜果类原料采收 梨和香蕉经过一段时间放
后继续成熟的过程。
置，会达到最佳成熟度。
发芽和抽 薹
是两年或多年生植物打破 休眠的状态，开始新的生 长时所发生的一种生理变 化。
洋葱、大蒜重新发芽等。
2．动物性原料的质量变化
名 称
概
念
特点
尸僵 作用
畜禽鱼类等动物性原料 死亡后会发生动物体僵 直失去弹性的现象。
尸僵的鱼类新鲜度高， 食用价值大；而畜禽野 味类因弹性差、缺乏风 味，食用价值较低。
成熟 作用
畜禽鱼类等动物性原料尸 僵后变得柔软、恢复弹性 的作用称为成熟作用。
肉品易煮烂消化，风 味更佳。 （最佳的烹饪时期）
• （2）冷冻保藏：是将原料置于冰点以下的低温 中，使原料中大部分水冷结成冰后再以0度以下的 低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类等 原料较长期的保藏。
二 、烹饪原料中常用的保管方法
• （二）高温保藏法：通过加热对原料进行 保藏的方法。
• 注意事项：采用高温加热后的原料应立即 降温，还要注意防止重新污染。
、
、
、
、
和
这六大类，其中
和
大
多存在于植物性原料中、而
却在动物性原料中含量
更丰富。
第三节 烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料的品质鉴别：
是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，依据一定的标准， 运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。
一、烹饪原料品质鉴别的意义
（1）烹饪原料品质的好坏对莱肴产品的质量有决定性的影响。
• 5、触觉检验
• 通过手对原料的触摸来检验原料组织的粗 细、弹性、硬度及干湿度，以判断原料品 质优劣。
第四节 烹饪原料的保管
• 在原料的贮存保管过程中，如果保管不善，将直 接影响到原料的质量，进而影响到原料的品质。
第四节 烹饪原料的保管 (一)烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化
1．植物性原料的质量变化 植物性原料在储存保管中，由于各种因素的影响，会导致植物性 原料发生萎蔫、老化、腐烂等现象。
• （三）脱水保藏法：是通过一定的干燥手 段，使原料降低含水量，从而抑制微生物 生长繁殖达到保藏原料目的一种方法。
• 注意事项：脱水保藏的原料在保管中应注 意空气湿度不可过高，防止原料回潮，变 质发霉。
• （四）密封保藏法：把原料封闭在一定的 容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止 原料被污染和氧化的方法。
二、选料的原则
1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料 3、必须按照原料本身的性质和特点选择
基本特点：必须具有营养价值，口味、质地均良好， 无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要。
填空
1、烹饪原料的要求是 、 、
、
的材料。
2、烹饪原料中营养素包括
第一章 烹饪原料基础知识
第一节 烹饪原料的化学成分与分类
一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。
烹饪原料要求： 无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。
能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分 称为营养素。
烹饪原料中的营养素包括： 碳水化合物、脂肪、 蛋白质、维生素、 无机盐和水。
富，质量好。
(四)维生素
维生素是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、 存在于食物中的一些小分子微量有机化合物,是重要的营养素。
按其溶解性不同可将它们分为脂溶性维生素和水溶性维生素 两大类 。
(五)无机盐
无机盐也称矿物质，生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四 种外，其他元素可统称为无机盐。
人体健康组织中存在的必需无机盐约有14种，即铁、锌、 铜、碘、钴、锰、钼、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。
(二)烹饪原料的分类方法
1、国内采取的一些分类方法 (1)按原料的性质分类 可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
(2)按加工与否分类 可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。
(3)按烹饪运用分类 可分为主料、辅料和作料。
(4)按原料的商品种类分类 可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、 蛋奶、水产品、干货制品和调味品等。
2．动物性原料的质量变化
名 称
概
念
特点
畜禽鱼类动物性原料由于自
自溶 作用
溶酶继续分解有机物质，使 肉品柔软失去弹性，肉品外 面湿润黏滑，并带有令人不
愉快的气味。
微生物大量繁殖，使 肉Hale Waihona Puke Baidu带有腐败气味。 （尚可食用，但品质 大大下降）
腐败 作用
畜禽鱼类等动物性原料 中的蛋白质经微生物分 解引起的变化称为腐败 作用。
无机盐广泛存在于动、植物性原料中。动物性原料中主要有 钙、磷、镁、铁、锌等；植物性原料中含有的无机盐种类多且全。
(六) 水 烹饪原料的含水量与烹饪原料的种类有关。
二、烹饪原料的分类
(一)烹饪原料分类的意义
1、有助子使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化 2、有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点 3、有助于科学合理地利用烹饪原料
(一)碳水化合物
碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质， 根据其水解情况主要分为以下几种类型：
1、单糖
单糖是结构最简单的糖类。葡萄糖、果糖、半乳糖
2、双糖
双糖由两个单糖分子结合而成。蔗糖、麦芽糖、乳糖
3、多糖
多糖由许多单糖分子结合而成， 存在于植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫 动物淀粉。
二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准
（一） 原料的固有品质 (二 ) 原料的纯度和成熟度 (三 ) 原料的新鲜度
(四) 原料的清洁卫生
1、形态的变化 2、色泽的变化 3、水分的变化 4、重量的变化 5、质地的变化 6、气味的变化
三、烹饪原料品质鉴别方法
烹饪原料品质鉴别的方法主要有理化鉴别和感官鉴别两大类。
肉质变软，产生许多 有毒物质，食后引起 食物中毒。
• 1．物理学方面
• 包括温度、湿度、日光、空气等的影响。
• (1)温度的影响：温度过高过低都会加速原料
的变质。
• (2)湿度的影响：湿度过大会导致一些原料因
吸湿而变质。
• (3)阳光的影响：阳光的照射会加速原料的变
化。
2．化学方面 主要指一些金属化学物质对原料的污染。
(一)理化鉴别 理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成， 以确定其品质好坏的检验方法。
• (二)感官鉴别
• 感官鉴别：是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了 解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断其 品质优劣的检验方法。
感官鉴别的方法主要有以下几种：
1、视觉检验 2、听觉检验 3、嗅觉检验 4、味觉检验 5、触觉检验