食品化学食品防腐剂和抗氧化剂
食品化学的应用(精选)(一)2024
食品化学的应用(精选)（一）引言概述:食品化学是研究食物的组成、性质和相互关系的科学领域，其应用广泛，涉及食品加工、营养学和食品安全等方面。
本文将介绍食品化学应用的精选内容，其中包括调味品、食品添加剂以及食品营养方面的应用。
一、调味品的应用1. 食盐的功能：调节食品的味道，增加食品的咸味；2. 大蒜的特殊气味：添加大蒜粉或蒜蓉能增强食品的风味；3. 酱油的作用：提供食品的鲜味和色泽，增加食品的风味；4. 香辛料的功效：辣椒粉、八角等调味料能增加食品的香气和辣味；5. 醋的特点：在食品加工中使用醋可以调节食品的酸味，提鲜美味。
二、食品添加剂的应用1. 防腐剂的作用：食品添加剂中的防腐剂可以延长食品的保质期；2. 颜色剂的应用：食品添加剂中的颜色剂可以改变食品的颜色，提高视觉效果；3. 抗氧化剂的效果：食品添加剂中的抗氧化剂可以防止食品变质，保持其新鲜度；4. 赋甜剂的特性：食品中的赋甜剂可以替代糖分，提供甜味，适用于低糖或无糖食品；5. 增稠剂的应用：食品添加剂中的增稠剂可以改变食品的质地，增加食品的口感和稳定性。
三、食品营养的应用1. 维生素的作用：食物中的维生素可以提供人体所需的营养物质，维持身体健康；2. 矿物质的重要性：矿物质是构成人体骨骼、组织和细胞的重要成分；3. 蛋白质的功能：蛋白质是构成人体肌肉和组织的基础，提供能量和维持身体正常运作；4. 碳水化合物的作用：碳水化合物是供给人体能量的主要来源，提供身体所需的糖分；5. 脂肪的特点：适量的脂肪摄入可以提供能量，保护内脏器官。
总结:食品化学的应用广泛，涵盖了调味品、食品添加剂和食品营养等多个方面。
我们可以利用食品化学的知识和技术来提高食品的风味、质量和营养价值，为人们的日常生活健康饮食做出贡献。
我们需要在食品化学应用的同时，也要保持对食品安全的关注，确保食品的品质和安全性。
食品化学常考的名词解释
食品化学常考的名词解释1. 食品添加剂食品添加剂是指为改善食品的质量、延长保质期、提高食品的营养价值、增加食品的色、香、味等特性而添加到食品中的物质。
食品添加剂分为色素、香料、甜味剂、酸味剂、增味剂、防腐剂等多个类别。
2. 酶酶是一种生物催化剂，它们促进并加速化学反应的发生，而不会被反应消耗掉。
在食品化学中，常见的酶包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。
酶可以在食品加工中起到催化剂的作用，例如发酵过程中的酵母菌产生的酶能将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
3. 抗氧化剂抗氧化剂是一类能够减缓或阻碍氧气引起的氧化反应的物质。
在食品中，抗氧化剂通常添加于油脂、肉制品、果蔬制品等易被氧化的食品中，以延长食品的保质期，避免食品变质和质量下降。
常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、硫代谢物等。
4. 食品中毒食品中毒是由于摄入了被污染或变质的食品而导致的疾病。
食品中毒的原因包括细菌、寄生虫、病毒和毒素等。
常见的食品中毒症状包括腹泻、呕吐、发烧等。
为了预防食品中毒，食品加工过程中需要注意食品的卫生安全，使用合适的处理方法，保持食品的新鲜和卫生。
5. 转基因食品转基因食品是指通过基因工程技术将外源基因导入食品作物中，以改变其性状和功能的食品。
转基因食品具有抗病虫害、耐酸碱、耐低温等特性，可以提高作物的产量和质量。
然而，由于转基因食品在安全性等方面引起了争议，许多国家对转基因食品的管理和标识进行了严格的监管。
6. 防腐剂防腐剂是一类用于食品加工和保存中，以抑制食品变质和腐败的化学物质。
常见的防腐剂包括亚硫酸盐、苯甲酸及其盐类、山梨酸等。
防腐剂能够延长食品的保质期，保持食品的新鲜和质量，但过量的防腐剂可能会对人体健康造成一定的影响，因此使用防腐剂需要控制剂量和遵守相关标准。
7. 酸碱度（pH 值）酸碱度是指溶液中酸性物质和碱性物质的浓度。
酸性溶液的pH值小于7，碱性溶液的pH值大于7，中性溶液的pH值等于7。
食品的酸碱度会影响其质地、味道和保存期限等因素。
食品化学中的名词解释
食品化学中的名词解释食品化学作为食品科学的一个重要分支，研究食物中的化学成分、特性和变化，以及它们与食品品质、安全等方面的关系。
食品化学涉及了许多专业名词和概念，本文将对其中一些重要的名词进行解释，以帮助读者更好地理解食品化学。
一、催化剂催化剂是指能够加速化学反应速率但本身在反应中不被消耗的物质。
在食品中，常见的催化剂包括酶和有机酸等。
酶是一类在生物体内起催化作用的蛋白质，能够加速食物的降解、氧化或还原等反应。
有机酸如柠檬酸、醋酸等在食品加工中起到调味、防腐等作用。
二、氧化反应氧化反应是指物质与氧气发生的化学反应。
在食品中，氧化反应常常会导致食物的质量变化。
例如，脂肪的氧化会产生恶臭味，导致油脂发生酸败。
为了避免氧化反应对食品造成不良影响，常常采用抗氧化剂来延缓氧化反应的进行。
三、香味物质香味物质是指赋予食物特殊香气的化学物质。
食物中的香味物质可以分为天然香味物质和人工合成香味物质两类。
天然香味物质主要来自于植物和动物的提取物，而人工合成香味物质则是通过化学合成而得到的。
为了提高食品的口感和吸引力，香味物质经常被用于食品加工和调味。
四、防腐剂防腐剂是一类能够抑制食品腐败、发酵和微生物生长的物质。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、山梨醇等。
亚硝酸盐是一类广泛应用于肉制品加工中的防腐剂，能够抑制微生物的生长并保持食品的鲜美。
山梨醇则是一种天然防腐剂，广泛用于果蔬制品上，能够延缓食品的衰老和腐败。
五、酸碱度酸碱度（pH值）是衡量食品酸性或碱性程度的指标。
pH值的范围是0到14，其中7表示中性。
低于7的值表示食品为酸性，而高于7的值则表示食品为碱性。
对于食品来说，酸碱度可以影响其质地、保存性和风味等方面。
例如，酸性食品（如酸奶）常常具有较长的保存期限，而碱性食品（如碱面）则具有特殊的风味。
六、营养素营养素是指食物中能够提供营养和维持身体正常功能的化学物质。
常见的营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
食品化学保藏
二丁基羟基甲苯：白色结晶， 无臭 、 无味 ， 二丁基羟基甲苯：白色结晶 ， 无臭、 无味， 溶于 乙醇、 豆油 、 棉籽油 、 猪油 ， 不溶于水和甘油 ， 乙醇 、 豆油、 棉籽油、 猪油， 不溶于水和甘油， 热稳定性强， 热稳定性强 ， 对长期储藏的食品和油脂有良好的 抗氧化效果， 基本无毒性 ， 抗氧化效果 ， 基本无毒性， 在食品中最大添加量 为0.2g/kg； g/kg； 没食子酸丙酯：白色至淡褐色结晶， 无臭 ， 没食子酸丙酯：白色至淡褐色结晶 ， 无臭， 略带 苦味， 易溶于醇 、 丙酮 、 乙醚 ， 苦味 ， 易溶于醇、 丙酮、 乙醚， 而在脂肪和水中 较难溶解。PG热稳定性强， 较难溶解。PG热稳定性强，但易与铁离子作用生 成紫色或暗紫色化合物。PG有一定的吸湿性， 成紫色或暗紫色化合物。PG有一定的吸湿性，遇 光分解。PG与其他抗氧化剂并用可增强效果。 光分解。PG与其他抗氧化剂并用可增强效果。
第九章 食品化学保藏
化学保藏不仅局限于防止或延缓由于微生 物引起的食品腐败变质，还包括了防止或 延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品变 质。 一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不 同，大致可以分为3 同，大致可以分为3类，即防腐剂、抗氧化 剂和保鲜剂。
化学保藏应用的限制
添加到食品中的化学制品必须国家标准允许； 在用量上受到限制； 只能在一定时期内防止食品变质； 掌握化学保藏机添加的时机。
消毒灭菌剂
常用的库房消毒剂为漂白粉、 过氧乙酸和硫磺 。 常用的库房消毒剂为漂白粉 、 过氧乙酸和硫磺。 储藏室内环境空气也需消毒， 储藏室内环境空气也需消毒 ， 常见的消毒剂为氯 气 、 亚硫酸氢钠、 二氧化硫。 对于果蔬来说， 最 亚硫酸氢钠 、 二氧化硫 。 对于果蔬来说 ， 常用的消毒灭菌剂有托布律、 苯来特 、 多菌灵 、 常用的消毒灭菌剂有托布律 、 苯来特、 多菌灵、 大蒜素等。 大蒜素等。 托布律、 多菌灵、 托布律 、 多菌灵 、 苯来特对各种真菌有较好的抑 制 、 灭菌作用， 但对细菌无效。 大蒜素对真菌和 灭菌作用 ， 但对细菌无效 。 多种细菌有杀伤力， 特别是细菌 ， 多种细菌有杀伤力 ， 特别是细菌， 大蒜素对人体 无害，但忌高温，高温下易失效且残留时间短。 无害，但忌高温，高温下易失效且残留时间短。
食品化学名词解释
名词解释1焦糖化反应：在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。
2酶的活性中心：由少数必须基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化作用的空间小区域3防腐剂：凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质4肉的成熟：动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程5脂肪酸的β氧化：脂肪酸通过酶催化α与β碳原子间的断裂、β-碳原子上的氧化，相继切下二碳单位而降解的方式称为脂肪酸的β氧化6必需氨基酸：人体不能合成而只能由食物供给的氨基酸。
分别是Lys Phe V al Met Trp Leu Ile Thr（His）7酶的必需基团：酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性有直接关系，这些官能团称为酶的必需基团8生物氧化：糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸9血色质：在缺氧的条件下，肌色质的中的三价铁还原为二价铁，生成粉红色的物质，称为血色质。
10抗氧化剂：能组织或延缓食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
11水分活度：一个食品样品中水蒸气分压P与同一温度下纯水的饱和蒸气压P0之比。
Aw=P/P012酶原：无催化活性的酶分子称为酶原13 EMP途径：葡萄糖无氧分解为丙酮酸的一系列化学变化过程，又称葡萄糖的酵解途径14 转氨基作用：氨基酸的α-氨基与酮酸的α-酮基在转氨酶的作用下相互交换，使原来的α-氨基酸变为相应的α-酮酸，α-酮酸转变为相应的α-氨基酸，这个过程称为转氨基作用。
15 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或者天然的物质16生色基：能够在紫外可见区内吸光的基团17肌色质：当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价铁变为三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。
18味觉：食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，进而刺激味觉神经传递到大脑味觉中枢，经大脑分析产生的一种感觉19异化作用：通过物质分解，将自身物质转化为外部物质的过程20淀粉的老化：淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
保鲜原理与技术：第四章 食品的化学保藏技术
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2. 连二亚硫酸钠
这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙 和植物性活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜 活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除CO2 ，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。
连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇 水则发生化学反应，并释放热量，温度可达 60~70℃，同时产生二氧化硫和水。参见图7-4
繁殖来实现的。5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧 菌的生长，10％的NaCl溶液对大部分细菌有抑 制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能 生长。
• 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用。
• 高渗－－微生物细胞－－发生质壁分离，并 最终使细胞变形，抑制微生物的生长活动， 脱水严重时还会造成微生物的死亡。
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二、有机类
(一) 苯甲酸及其盐类 (二) 对羟基苯甲酸酯类 (三) 山梨酸及其盐类 (四) 丙酸盐 (五) 醇类 (六) 其它类
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• 三、 生物(天然)防腐剂 • 生物防腐剂是指从植物、动物或微生物代谢产
物中提取出来的一类物质，也称为天然防腐剂。
• 天然防腐剂优点：
具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性 好、作用范围广等，是合成防腐剂无法比拟的。
• 第六节 烟熏
• 烟熏(smoking)可使肉制品脱水，并产生怡人的香 味，且可以改善肉的颜色，减少肉的腐烂和酸败 等。
• 影响肉制品烟熏效果的因素很多，主要有产品的 表面湿度、烟熏炉的温度、炉内空气的相对湿度、 炉内空气气流速率、发烟器的生烟温度。
• 早期的烟熏主要用于储藏肉制品，而发色和呈 味是次要的，随着灌装、冷冻、冷藏技术的发 展，烟熏作为储藏手段已不重要，更重要的作 用是改善肉的颜色和提高肉的风味。
食品化学名词解释
食品化学名词解释食品化学是研究食品中各种成分的组成、结构、性质以及它们在食品加工和储存过程中的变化规律的学科。
食品化学不仅关注食品的安全和卫生问题，还重点研究食品的同位素标记技术、食品添加剂和保健品的合成和应用等。
1. 蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的食品成分，是构成人体重要组织的基础，也是食品中的重要营养物质。
蛋白质可以提供身体所需的氨基酸，用于维持生命活动，促进生长发育。
2. 碳水化合物：碳水化合物是由碳、氧、氢三种元素组成的化合物，是人体活动的重要能源来源。
食品中的碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，如蔗糖、淀粉等。
碳水化合物能够迅速提供能量，是人体各项活动所必需的。
3. 脂肪：脂肪是一种主要存在于动植物的食物中的营养物质。
它是一种能量丰富的物质，提供了比蛋白质和碳水化合物更多的能量。
脂肪还是细胞膜和生理活性物质的重要组成部分。
4. 维生素：维生素是人体所需的微量有机化合物，不能被人体合成，需要通过食物摄入。
维生素在人体新陈代谢、细胞功能维持等多个方面起着重要作用。
常见的维生素有维生素A、维生素C、维生素E等。
5. 矿物质：矿物质是人体必需的无机营养物质，主要由金属元素组成，如钙、铁、锌等。
矿物质是人体骨骼、牙齿等组织的构成要素，也参与体内许多物质的代谢和催化作用。
6. 食品添加剂：食品添加剂是为了改善食品品质和特性而添加到食品中的物质。
常见的食品添加剂有防腐剂、色素、甜味剂等。
食品添加剂不仅要保证安全性，还要保证对食品的影响符合相关法规和标准。
7. 食品致癌物：食品致癌物是指能够增加食品中致癌物质含量，从而导致食品对人体产生致癌作用的物质。
常见的食品致癌物有亚硝酸盐、多环芳烃等。
食品加工和储存过程中合理控制食品致癌物质的生成和含量，对保护人体健康具有重要意义。
8. 食品安全：食品安全是指食品对人体健康的无害性和无毒性。
食品安全受到食品成分、食品添加剂、食品加工和储存等多个因素的影响。
保障食品安全需要加强食品质量监管和食品生产环节的安全控制。
食品化学名词解释
食品化学名词解释一、食品化学食品化学是化学学科的一个分支，主要研究食品在加工、储存、运输等过程中的化学变化，以及这些变化对食品品质和营养价值的影响。
食品化学的研究成果为改善食品加工工艺、提高食品品质和营养价值提供了理论依据。
二、食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的感官性状、延长保存时间、提高营养价值而加入食品中的天然或人工合成的物质。
食品添加剂的种类繁多，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等。
合理使用食品添加剂可以改善食品的品质和口感，但过量使用或使用不当可能会对人体健康造成影响。
三、食品营养食品营养是指食物中人体所需的营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
食品营养对人体的健康至关重要，摄入不足或过量都会对健康产生不良影响。
因此，在选择和制备食品时，应注重营养均衡。
四、食品风味食品风味是指食品在口感、气味、色泽等方面的综合表现。
食品风味是由食品中的化学成分和加工工艺共同作用而产生的。
不同种类的食品具有不同的风味，如酸甜苦辣咸等。
食品风味的研究对提高食品品质和满足人们的口感需求具有重要意义。
五、食品腐败变质食品腐败变质是指食品在储存过程中由于微生物的作用而引起的变质现象，如发霉、酸败、发酵等。
食品腐败变质会导致食品的营养价值降低，甚至会产生有害物质，对人体健康造成影响。
因此，储存食品时应选择适当的条件和方法，以防止食品腐败变质。
环境化学是一门研究化学物质在环境中的行为和影响的学科。
它涉及到化学物质在环境中的来源、分布、转化、影响和归趋等过程。
下面是对一些常见的环境化学名词的解释：1、环境污染：由于人类活动向环境中排放大量有害物质，导致环境质量下降，对人类健康和生态系统产生不利影响的现象。
2、生物可降解性：指某些有机化合物在微生物的作用下能够分解为无害的物质，被环境吸收利用的过程。
3、持久性有机污染物（POPs）：指在环境中难以降解，且具有生物积累性和高毒性的一类有机化合物。
4、酸雨：指由于人类活动排放的酸性物质（如二氧化硫和氮氧化物）导致雨水的pH值低于正常值的现象。
食品化学食品的添加剂
食品化学食品的添加剂食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而食品的安全和质量一直备受关注。
为了改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等目的，食品工业中广泛使用了各种食品添加剂。
食品添加剂是指在食品生产、加工和储存过程中，为了改善食品的质量、色泽、口感、营养价值等方面的特性而添加的物质。
本文将介绍食品化学食品的添加剂的种类、作用和安全性。
一、食品化学食品的添加剂的种类食品化学食品的添加剂主要包括增稠剂、乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、甜味剂、色素等。
下面将分别介绍这些添加剂的作用和应用范围。
1. 增稠剂：增稠剂是一种能够增加食品黏度和稠度的物质，常用的增稠剂有明胶、果胶、海藻酸钠等。
增稠剂主要用于制作果冻、果酱、糖果等食品，能够增加食品的口感和质感。
2. 乳化剂：乳化剂是一种能够使油水混合物均匀分散的物质，常用的乳化剂有卵磷脂、甘油脂肪酸酯等。
乳化剂主要用于制作乳制品、沙拉酱、冰淇淋等食品，能够使食品更加细腻和口感更好。
3. 抗氧化剂：抗氧化剂是一种能够延缓食品氧化反应的物质，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
抗氧化剂主要用于制作肉制品、油脂类食品等，能够延长食品的保质期和稳定食品的色泽。
4. 防腐剂：防腐剂是一种能够抑制食品腐败和变质的物质，常用的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
防腐剂主要用于制作肉制品、果蔬制品等，能够延长食品的保质期和保持食品的新鲜度。
5. 甜味剂：甜味剂是一种能够增加食品甜味的物质，常用的甜味剂有蔗糖、蜂蜜、甜菊糖等。
甜味剂主要用于制作糖果、饮料等食品，能够增加食品的甜味而不增加热量。
6. 色素：色素是一种能够改变食品颜色的物质，常用的色素有天然色素和合成色素。
色素主要用于制作糕点、饼干、饮料等食品，能够增加食品的色彩和吸引消费者的注意。
二、食品化学食品的添加剂的作用食品化学食品的添加剂在食品加工过程中起到了重要的作用。
它们能够改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等。
具体来说，食品添加剂的作用如下：1. 改善食品的质感：食品添加剂能够增加食品的黏度、稠度和口感，使食品更加细腻、口感更好。
食品化学名词解释(一)2024
食品化学名词解释（一）引言概述：食品化学是研究食品中的化学成分、反应以及食品加工过程中的化学变化的科学领域。
随着人们对食品安全和营养的关注增加，食品化学的研究也越来越重要。
本文将以食品化学名词解释为主题，深入探讨食品化学领域中的五个重要方面。
正文内容：一、食品成分1. 碳水化合物：食品中的一类重要营养素，主要提供能量。
常见的碳水化合物包括糖类、膳食纤维等。
2. 脂肪：食品中的另一类主要能量来源，还具有维持体温和保护内脏器官的功能。
常见的脂肪包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。
3. 蛋白质：食品中的重要营养素，构成人体组织的基本单位，参与多种生理功能。
常见的蛋白质包括动物蛋白、植物蛋白等。
4. 维生素：一类有机物质，对人体正常生长和维持生理功能至关重要。
常见的维生素包括维生素A、维生素C等。
5. 矿物质：食物中的无机营养物质，参与人体的生理代谢和调节。
常见的矿物质包括钙、铁、锌等。
二、食品反应1. 氧化反应：指食品中的氧化物和其他物质之间的反应，导致食品变质和失去营养价值。
常见的氧化反应包括食物褐变、脂肪酸氧化等。
2. 酸碱中和反应：指食品中酸性和碱性物质的相互反应，调节食品的酸碱度。
常见的酸碱中和反应包括酸奶的发酵过程等。
3. 脱氧反应：指食品中氧气的去除过程，常用于防止食品氧化变质。
常见的脱氧反应包括真空包装和气调包装等。
4. 水解反应：指食品中化合物与水分子发生反应，产生新的化合物。
常见的水解反应包括淀粉的水解生成糖类等。
5. 缩合反应：指食品中分子之间的化学结合，形成更复杂的化合物。
常见的缩合反应包括蛋白质的交联反应等。
三、食品加工1. 热加工：指在食品加工过程中使用高温对食品进行处理。
常见的热加工方法包括煮、炒、蒸、烤等。
2. 冷加工：指在食品加工过程中使用低温对食品进行处理。
常见的冷加工方法包括冷藏、冷冻、冷却等。
3. 高压处理：指对食品施加高压力，改变食品的结构和性质。
常用于杀菌和保鲜。
食品保藏学食品的化学保藏
涂膜
将抗氧化剂制成涂膜剂，涂抹在食品表面，形成 一层保护膜，防止食品与氧气接触。
浸泡
将食品浸泡在抗氧化剂溶液中，使食品表面形成 一层抗氧化剂薄膜，防止食品氧化。
抗氧化剂的安全性
01
抗氧化剂的安全性需要经过严格的评估和实验验证， 以确保对人体无害。
山梨酸及其钾盐
主要用于糕点、果汁、果酱等，具有抗菌性 强、毒性低等优点。
丙酸及其钠盐、钙盐
主要用于面包、糕点等，具有抗菌谱广、防 霉效果好等优点。
脱氢乙酸
主要用于腐乳、酱菜等，具有抗菌性强、防 霉效果好等优点。
防腐剂的作用机理
抑制微生物的生长繁殖
防腐剂能够破坏微生物的细胞膜结构及功能，抑制其生长繁殖， 从而达到防腐的目的。
保鲜剂的安全性
确保所使用的保鲜剂符合国家 相关法规和标准的规定。
注意保鲜剂的残留量和长期使 用对人体健康的影响。
对于某些保鲜剂，如苯甲酸等 ，应该控制使用量和使用范围 ，避免对人体造成危害。
对于某些保鲜剂，如亚硝酸钠 等，应该严格控制使用量和使 用条件，避免因过量使用而引 起食物中毒等安全问题。
05
防腐剂
通过抑制微生物的生长繁殖， 从而达到延长食品保质期的目 的。
保鲜剂
通过与氧气反应，减少食品中 的氧气含量，延缓食品氧化。
保鲜剂的使用方法
根据不同食品的特性和保鲜要求，选择合适的保鲜剂。
注意保鲜剂与其他食品添加剂的配伍禁忌，避免产生不 良反应。
根据保鲜剂的使用说明，确定使用量和使用方法。
注意保鲜剂的保存方式和条件，避免受潮、光照等影响 其效果。
常用抗氧化剂的种类
食品化学食品防腐剂和抗氧化剂
食品防腐剂和抗氧化剂一、食品防腐剂1、食品防腐剂应具备的条件(1)卫生安全(2)使用有效(3)不破坏食品的固有品质2、常用化学防腐剂及其作用机理(1)合成有机防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠山梨酸和山梨酸钾对羟基苯甲酸酯脱氢醋酸和胶氢醋酸钠丙酸盐(2)无机防腐剂亚硫酸及其盐类硝酸盐和亚硝酸盐(3)天然防腐剂及其应用酒精有机酸甲壳素和壳聚糖乳酸链球菌素二、食品抗氧化剂1、概念食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存的一类食品添加剂。
(1)防止食品酸败用的抗氧化剂a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用b、氧化作用的催化和抑制因素温度光线碱色素氧的有效量重金属c、抗氧化剂的增效作用d、常用的抗氧化剂丁基羟基茴香醚( BHA )二丁基羟基羟甲苯( BHT )没食子酸丙酯叔丁基对苯二酚生育酚混合物茶多酚(2)防止食品褐变的抗氧化剂a、食品的褐变不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的现象。
和氧气直接接触后，外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化掉。
当这种反应结束后，继之就会出现多酚氧化酶催化氧化和呈色物质反应时形成棕褐色的褐变。
b、常用的抗氧化剂抗坏血酸即维生素 C异抗坏血酸三、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题1 、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：(1)应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。
(2)动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。
(3)对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。
2、使用要求(1)使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食品中清除掉。
(2)少量使用时就能防止腐败变质或改善品质的要求。
(3)不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现异味，但允许改善风味。
(4)不会与生产设备及容器等发生化学反应。
四、化学处理实例1、防腐剂实例无机类SO2 、亚硫酸盐类漂白作用和还原作用抑菌作用、抑制昆虫主要对过敏的哮喘者有诱发的可能过氧化氢对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。
2023年食品工艺学原理知识点总结
1.化学保藏的概念: 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中运用化学制剂来提高食品的耐藏性和尽也许保持原有品质的一种方法, 也就是防止食品变质和延长保质期。
2.化学制品：指成分明确, 结构清楚, 从化学工业中生产出来的制品。
3.用于食品保藏的化学制品, 重要有三大类: 防腐剂, 抗氧化剂, 保鲜剂。
防腐剂：能克制微生物生长, 延续食品腐败变质；抗氧化剂: 能阻止或延缓食品中成分被氧化的物质。
保鲜剂: 可以杀死导致腐败的微生物。
4.化学保藏原理: 在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来克制微生物的生长和推迟化学反映的发生, 从而到达保藏的目的。
特点: ①在有限时间内才干保持食品本来的品质状态, 属于暂时性保藏；②只有在食品未被细菌严重污染的情况下才有效, 抗氧化剂也是如此；③化学保藏并不能改善低质食品的品质。
第二节食品添加剂及其使用1.概念: 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质, 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
2.食品添加剂与食品配料的区别食品配料: 食品配料指的是公认的、安全的可食用物质, 指用于生产制备某种食品并在成品中出现的任何物质, 但不涉及食品添加剂。
配料在用于加工食品时用量相对比较大, 一般在3%以上。
3.食品防腐剂：从广义上讲, 凡是能克制微生物的生长活动, 延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂, 有时也称抗菌剂。
、分为杀菌剂和抑菌剂。
脂溶性的抗氧化剂: BHA: 丁基羟基茴香醚；BHT: 二丁基羟基甲苯；TBHQ: 叔丁基对苯二酚。
水溶性的抗氧化剂: 抗坏血酸: 茶多酚。
苯甲酸及其盐: 苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸, 在酸性条件下, 对霉菌、酵母和细菌均有克制作用, 但对产酸菌作用较弱。
抑菌的最适pH值为2.5～4.0, 一般以低于pH值4.5～5.0为宜。
微生物代谢产物: 微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质——抗菌素。
目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。
食品化学
1、抗氧化剂：抗氧化剂可以抑制或延缓油脂的氧化，按抗氧化机理分为自由基清除剂、单重态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化增效剂等。
2、美拉德反应：主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应·反应过程中形成的醛类，酵类可发生缩合作用产生醛醇类及脱氮聚合物类。
最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素，以及一些需宜和非需宜的风味物质。
3、酸败：脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。
4、反竞争性抑制：反竞争性抑制作用不像竞争性抑制和非竞争性抑制反应，抑制剂不能直接与游离酶结合，仅能与酶-底物复合物反应，形成一个或多个中间复合物。
5、维生素：维持人体和动物正常生理功能所必需的一类天然有机化合物，一般不能在人体内合成，通常由食物来供给。
6、食品添加剂：是用于改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。
7、酶：酶是具有生物催化功能的生物大分子，除少数几种酶为核酸分子外，绝大多数酶的化学本质为蛋白质。
8、闪点：是在严格规定的条件下加热油脂，油脂挥发能被点燃但不能维持燃烧的温度。
9、氨基酸等电点10、蛋白质变性作用：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失、溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。
11、焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度（一般是140~170℃以上）因糖发生脱水与降解，也会产生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，英译又称卡拉密尔作用。
12、酶的活性中心：指酶与底物结合并发生反应的区域，一般位于酶分子的表面，大多数为疏水区。
是由结合基团和催化基团组成，结合基团负责与底物特异性结合，催化基团直接参与催化。
13、防腐剂：具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质，更确切地可将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。
食品化学知识归纳(一)2024
食品化学知识归纳（一）引言概述：食品化学是研究食物成分、结构、性质及其在食品加工和储存过程中的变化的科学。
它涉及食物中的营养成分、食品添加剂、食品加工过程中的化学反应等。
本文将根据食品化学的不同方面，从营养成分、添加剂、食品保鲜、食品加工以及食品安全五个大点进行阐述。
正文：一、营养成分1.1 碳水化合物：对身体的作用和食物来源；1.2 蛋白质：蛋白质的结构和功能，以及蛋白质的食物来源；1.3 脂类：脂类在食品中的作用和不同类型的脂类；1.4 维生素：主要维生素和它们在食物中的存在形式；1.5 矿物质：常见的矿物质及其在食物中的含量和功能。
二、食品添加剂2.1 食品添加剂的定义和分类；2.2 防腐剂：主要的防腐剂和其使用效果；2.3 色素和香精：不同类型的色素和香精的应用；2.4 抗氧化剂：常用的抗氧化剂及其作用；2.5 膨松剂和稳定剂：常见的膨松剂和稳定剂及其作用原理。
三、食品保鲜3.1 食品腐败的原理和过程；3.2 食品储存条件的重要性；3.3 常见的食品保鲜方法：冷冻、真空包装、干燥等；3.4 食品添加剂在保鲜中的应用；3.5 食品中的抗菌剂和抗氧化剂对保鲜的影响。
四、食品加工4.1 食物的流变性质和加工过程中的变化；4.2 常见的食品加工方法：热处理、干燥、发酵等；4.3 食品加工中的化学反应：糊化、酶解、褐变等；4.4 食品加工对营养成分的影响；4.5 食品加工与健康关系的重要性。
五、食品安全5.1 食品中的毒素和有害物质；5.2 食品中的微生物和致病菌；5.3 食品检测和质量控制的方法；5.4 食品安全标准和法规；5.5 食品安全意识的提高和消费者的责任。
总结：本文通过对食品化学知识的归纳，从营养成分、食品添加剂、食品保鲜、食品加工以及食品安全五个方面进行了阐述。
食品化学知识的学习对于我们了解食品的性质、影响食品质量和安全的因素具有重要意义，同时可以引导我们在日常生活中选择健康、营养、安全的食物。
食品中的化学材料研究
食品中的化学材料研究食品是人类生活不可或缺的一部分，而食品中的化学材料则是食品科学研究中一个重要的方面。
食品中的化学材料不仅影响着食品的口感和色泽，更关乎食品的安全和营养价值。
对食品中的化学材料进行深入研究具有重要的现实意义。
本文将围绕食品中的化学材料展开一系列的研究内容，探讨其在食品科学领域中的重要性及未来的发展方向。
一、食品中的化学材料有哪些？食品中的化学材料包括了多种多样的物质，它们以不同的形式存在于食品中，影响着食品的口味、质地、保存期限等方面。
常见的食品中的化学材料包括但不限于：防腐剂、色素、抗氧化剂、增稠剂、甜味剂、调味剂等。
这些化学材料在食品生产加工、储存和运输过程中发挥着不可替代的作用，同时也引起了人们对其安全性和健康影响的关注。
二、食品中的化学材料对食品质量的影响1. 食品口感和色泽食品中的化学材料直接影响着食品的口感和色泽。
比如添加了增稠剂的食品会更加口感丰富，色泽更加诱人；使用色素能够使食品更加美观，增加食欲。
在很多情况下，消费者对食品的第一印象就是从食品的外观开始的，因此食品中的化学材料对于食品的销售有着直接的影响。
2. 食品安全和保存期限防腐剂、抗氧化剂等化学材料能够有效延长食品的保存期限，减少食品因为细菌、霉菌等微生物的污染而导致的变质和腐烂。
食品保存期限的延长对于食品贮存、运输和销售有着非常重要的意义。
3. 营养价值一些营养辅料以及添加了维生素、矿物质等化学成分的功能性食品也属于食品化学材料的范畴，它们能够有效地增加食品的营养价值，满足人们对于多样化食品需求的也有利于人们的健康。
三、现阶段食品中的化学材料存在的问题1. 安全性问题食品中的化学材料在保障食品质量的也存在着一定的安全隐患。
比如过量使用防腐剂可能会对人体健康造成危害；某些色素和甜味剂也存在着潜在的致癌风险。
食品中的化学材料的安全性问题一直是食品科学研究的重要方向之一。
2. 标签欺诈问题在一些食品生产企业的生产加工过程中，可能会存在标签欺诈的情况，即在食品包装上虚假标注添加的化学材料的名称和用量等信息，使得消费者对于食品中的化学材料了解不足，从而无法做出正确的选择。
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截获游离基，切断游 离基反应；用于脂肪 或多脂类食品。
金属螯合物
防止褐变用抗氧化剂
抗坏血酸、 异抗坏血酸及其衍生物、 和氧气作用消耗掉氧
植酸
气
概念
分离过程是食品加工中的一个主要操作，它是依据某些理化原理将一种中间产品中的 不同组分分离。 例如：蒸发技术即通过发生汽化作用使蒸汽与液体分开。 超滤是一种依据分子大小来分离食品组分的分离技术。 其它分离方法包括干燥和冷冻浓缩。
汽提 浸提
非挥发气体（蒸汽） 溶解度差
溶剂
有择溶解度
举例
水处理 油精制、牛乳脱脂 喷雾干燥 除菌、油喷雾干燥 / 果汁澄清、颗粒分离 油脂生产
液体浓缩 芳香回收 糖精制、冻结产品 食品脱水 食品干燥 果汁浓缩 乳清粉生产、牛服浓 缩 油脂脱臭 油提取、蔗糖抽提
吸附 离子交换
固体吸附剂 固体树脂
1、过滤
（ 3）天然防腐剂及其应用 酒精 有机酸 甲壳素和壳聚糖 乳酸链球菌素
二、食品抗氧化剂
1、概念
食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化， 提高食品质量的稳定性和延长储存
的一类食品添加剂。
（ 1）防止食品酸败用的抗氧化剂
a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用
b、氧化作用的催化和抑制因素
温度 光线 碱 色素 氧的有效量 重金属
b、常用的抗氧化剂
抗坏血酸即维生素 C
异抗坏血酸
三、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题
1、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：
（1）应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。 （2）动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。 （3）对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。
c、抗氧化剂的增效作用
d、常用的抗氧化剂
丁基羟基茴香醚（ BHA ） 二丁基羟基羟甲苯（ BHT ） 没食子酸丙酯 叔丁基对苯二酚 生育酚混合物 茶多酚
（2）防止食品褐变的抗氧化剂
a、食品的褐变
不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的现象。和氧气直接接触后， 外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化掉。 当这种反应结束后， 继之就会出现多酚氧化酶催化 氧化和呈色物质反应时形成棕褐色的褐变。
食品的分割处理
一、分割处理
1、概念
将原料切成一定尺寸的特定形态称为分割。
2、分割机械的种类
? 切片机：由往复运动的台及回转刀所构成。用于肉、面包、蔬菜等的切片。
? 切块机：切成小方块的机器。用于马铃薯、水果等的切块。 ? 面团分割机：用于面团的分割。 ? 线切机：用于饼干、乳酪等的切断。以金属线切断饼干面团，特征为面团不 附着于金属线。 ? 带锯机：锯带以高速上下移动的方式锯断原料。 适用于冷冻或生鲜屠体肉的 分割。 ? 面条切截机：辊筒的间隙调整至切刀的沟轮幅度以内，用于面带的切断。
纳它链霉素 植物杀菌素
丙酸、丙 能有效地抑制引起食品发
酸钙
粘的菌类，而且它抑菌霉
菌生长时，对酵母的生长
基本无影响。
脱氢醋 酸、双乙 酸钠
抗菌作用有选择性
能杀死革兰氏阳性菌，特
别是孢子。
对酵母和霉素有效
对阴性菌、酵母和霉菌均无作 用。 对细菌无效
2、抗氧化剂实例
防止食物哈败的抗氧化 剂
BHA 丁基羟基茴香醚 BHT 二丁基羟基对甲酚 PG 没食子酸甲酯 抗坏血酸
图 1: 切片机
二、食品的物理机械分离
机械分离 沉降 离心 旋风分离 过滤
分离因子
重力 离心力 惯性流动力 过滤介质
分离原理
密度差 密度差 密度差 粒子大小
压榨 平衡分离 蒸发 蒸馏 结晶 干燥 冷冻干燥 反渗透 超滤
机械力
热 热 冷却或蒸发 热 热 压力 / 膜 压力 / 膜
压力下液体流动
蒸汽压差 蒸汽压差 溶解度或熔点 水蒸发 冻结 / 升华 膜渗透性 膜渗透性
CO2 亚硝酸盐和硝酸盐
有机类 苯甲酸及钠盐
山梨酸及其钾盐
漂白作用和还原作用
主要对过敏的哮喘者有诱发的
抑菌作用、抑制昆虫
可能
对厌氧芽孢杆菌杀灭效果
好。
消毒原理——次氯酸，工 水中存在能和氯反应并使它失
厂设备清洗及加工用水消 去杀菌效力的物质。只有这些
毒
物质全部和氯结合后，才具有
有效的杀菌能力。
高浓度的 CO2 阻止微生
图3 过滤体系有各种形式和构造 , 最常用的一种是板框过滤 , 如图 4 所示 , 在过滤器的每一个板面安放过滤布 , 以便悬浮液能够被泵入到两块过滤板之间 的空室中， 通过控制对悬浮液施加压力 , 液体被迫通过过滤器。 滤渣则保持在过 滤介质中。 滤渣在过滤器中堆积直至液体不再通过。 此时， 过滤器的流动必须反 向，使过滤器中所含有的滤渣清除出来。
（ 1）重要性和应用
吸附势 离子亲和力
油脂脱色 乳清脱盐、水软化
图 2: 转鼓真空过滤机 （ 2）操作原理
就是将物料通过过滤介质， 留下一定大小的粒子。 如图 3 所示 . 过滤与 其他膜分离 ( 超滤和反渗透 ) 的区别在于被子分离粒子的大小 , 通常 , 过滤的粒子 大小为 0.1 μm或更大。含有因固体分散体的液体被压过过滤介质，过滤器保留 固体粒子，液体通过。典型的是，尽管过滤的压力（ 30-75psi 200-500kPa）一 般比超滤中使用的压力（ 50-150psi ，350-1000Pa）要稍低，并大大低于反渗透 使用的压力 （150-1500psi ，1-10Mpa），但是将液体压过膜仍然要用轻微的压力。
物的生长。
都有延迟微生物生长的作
用，后者由于靠酶转化或
亚硝酸盐而起作用，用量
大一些。
pH 值从 7.0 降到 3.5, 防 对细菌效力极弱
腐能力可增加 5-10 倍,
对酵母的影响大于霉菌的
影响。
对霉菌有较强的抑制作用 对厌氧菌无效；在微生物数量
过高的情况下， 发挥不了作用。
其它酸类
生物代 抗菌素 谢产物 乳酸链球菌素
2、使用要求
（1）使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食品中清除掉。 （2）少量使用时就能防止腐败变质或改善品质的要求。 （3）不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现异味，但允许改善风味。 （4）不会与生产设备及容器等发生化学反应。
四、化学处理实例
1、防腐剂实例
无机类 SO 2 、亚硫酸盐类 过氧化氢 卤素（氯）
食品防腐剂和抗氧化剂
一、食品防腐剂
1、食品防腐剂应具备的条件
（1）卫生安全 （2）使用有效 （3）不破坏食品的固有品质
2、常用化学防腐剂及其作用机理
（ 1）合成有机防腐剂 苯甲酸和苯甲酸钠 山梨酸和山梨酸钾 对羟基苯甲酸酯 脱氢醋酸和胶氢醋酸钠 丙酸盐
（ 2）无机防腐剂 亚硫酸及其盐类 硝酸盐和亚硝酸盐