营养配餐与食谱ppt课件

重量配餐法
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优点：
简单 易行 方便 直观 初学者操作
缺点：
只有重量，忽视了能量 不够精确。
能量配餐法
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程序：
① 计算标准体重
② 确定日能量供应量 ③ 分配到三种产能营养素各应有的能量 ④ 换算成三种能量营养素的重量
⑤三餐能量及重量的适宜分配
（自己确定食材、查食物成分表、确定食部 搭配三餐 、核查配餐对象的健康状况）
算一算这盘菜要多少钱？
2、标准体重的计算方法： 24
标准体重的计算：
女性身高（身高cm-100）= 体重Kg + -10% 男性身高（身高cm-105）= 体重Kg + -10% 49岁以上者（身高cm-100）= 体重Kg *0.9
BMI 指数：（体质指数）
是国际上对体格评价的25 通用指标。是评价营养状 况的最普便和最重要的方法 。也是肥胖的判定方法 之一。
推荐的膳食指南
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a. 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例 蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。
b. 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质一定的比例
保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。
c. 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是1：1.5
必需氨基酸
必需脂肪酸
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营养配餐与食谱编制
人类生存的第一营养物
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其二是脂类
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Biblioteka Baidu
三是碳水化合物
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四是维生素
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五是水
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六是盐类
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七是膳食纤维
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营养素组合为动、植物性食物
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中国人的饮食模式
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植物性食物为主 动物性食物为辅 食物加工不可精细
现代人营养现状很重要
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一个人的健康状态更重要
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进行必要的膳食管理或干预！ 13
奶类一般在早上
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和晚上。
豆类及其制品在 下午餐
油尽量是素油
早上2g
中午15g
下午5-10g
盐：早 1g
午2g
晚1g
32早点：谷类 50g 蛋25g
奶、豆200ml .蔬.果100g
中午：谷类 100g 肉.鱼.50-100g 蔬.果200g
下午 ：谷类 100g 植蛋 50-100g 蔬.果200g
一、保证营养平衡
按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满 足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物 质和维生素。
各营养素之间的比例要适宜 食物的搭配要合理 膳食制度要合理。
五、营养食谱的制定方法
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1、成本的核算法：
例：土豆烧牛肉：
牛肉 125g(38元/kg)、土豆 50g(2.9元/kg) 姜 10g(6.0元/kg)、大葱 10g(4.6元/kg)、 酱油 5g(5.0元/kg) 、玉米油 10g(7.0元/kg)
3． 通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划 的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭 膳食，并且有利于成本核算。
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中
国
营
养
学
会
三、营养配餐的理论依据
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营养配餐需要以一系列营养理论为指导。
1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)
包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、 适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表、食物交换表 4、营养平衡理论*
一、概 论
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1、营养配餐的概念：
营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中 各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食 谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素 和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐要具备的15 知识点：
1、人体结构基本知识
2 、基础营养知识*** 3、动、植物食物各自的营养特点 4、中国居民营养膳食指南。
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习 惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。
b、 考虑季节和市场供应情况
主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。
c 、兼顾经济条件
既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受
能力，才会使食谱有实际意义。
四、营养食谱的编制
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赖
缬 异亮
亮 笨 蛋 色 苏
亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸
EPA DHA
三、 科学的膳食制度
1、食物的搭配要合理
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成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精
粮、荤与素等食物的平衡搭配。
2、膳食制度要合理
应定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一
次点心，老人也可在三餐之外加点心。
a 、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
的需要量（Kcal/Kg）
成年人每日能量供给量
（Kcal/Kg标准体重）
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体型
体力活动量
极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动
消瘦 30
35 40
40-45
正常 20-25
30
35
40
肥胖 15-20
20-25 30
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中150 晚50 水 早 600ml
午300* 晚300*
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蔬菜 300g-500g** 叶类 100-150g 瓜茄类 50-100g 根茎类 50g 菌藻类50g 豆类 50g
水果： 因时令
体质而定
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畜肉类及鱼虾类 各50g 蛋类 50g 蛋类在-早上 畜肉在中午
畜肉的种类取决 于个人的生活 习惯和体质。
二、营养配餐的目的和意义
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1． 营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入 量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需 要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养 素或能量的过高摄入。
2． 可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物 的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合 理选择各种食物，达到平衡膳食。
例： 35 一个客户年龄40岁 身高172cm 体重68Kg 从事中等体力活动 ① 标准体重 = 172-105 = 67Kg
BMI 指数 = 68/（1.72*1.72）=23（正常） 查表：人每日能量供给量 35 Kcal/Kg
② 日能量供应量= 67*35 =2345 Kcal（2400）
日能量供应量=标准体重*单位标准体重能量
公式 = 体重kg /身高m2
东方成人的标准：18.5 ~ 22.99 低于17 为消瘦 高于25 为肥胖
3、配餐法： 26 重量配餐法 能量配餐法 食物交换份法
重量配餐法
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以膳食宝塔为依据： 注意性别 注意季节 注意成本 注意配餐对象的体质特点
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谷类一天250*- 400g*
分解到一日三餐（女） 早50 中100 晚100