大蒜分类
蒜的类型及常用品种
蒜的类型及常用品种蒜的类型及常用品种类型国内外有关大蒜类型的划分很不统一，归纳起来主要有以下6种分法：1.按大蒜外皮的颜色划分可分为白皮蒜和紫皮蒜。
国内对大蒜地方品种多采取这种分类方法。
认为二者的区别在于：白皮蒜蒜头和蒜瓣的外皮为白色，瓣数较多(12～30瓣)，瓣小，抽薹性较差，蒜薹产量低，晚熟，叶片较窄，辣味较淡；多用于蒜苗栽培；紫(红)皮蒜蒜头和蒜瓣的外皮为紫色或红色，瓣数较少(4～9瓣)，瓣大，抽薹性较好，早熟，叶片较宽，辣味较浓，多用于蒜头和蒜薹栽培。
2.按蒜瓣大小划分可分为大瓣种和小瓣种。
大瓣种的蒜瓣肥大，瓣数少，每个蒜头约有4～8个蒜瓣，蒜薹粗而长，多用作蒜头和蒜薹栽培，小瓣种的蒜瓣狭长，瓣数多，每个蒜头有蒜瓣20个左右，宜用作蒜苗栽培。
3．按叶形及质地划分可分为宽叶蒜和窄叶蒜；硬叶蒜和软叶蒜。
4．按有无蒜薹划分可分为有薹蒜和无薹蒜。
有薹蒜是指可以正常抽生蒜薹的大蒜。
无薹蒜的情况则比较复杂，有的是由于大蒜植株的顶端生长锥不分化花芽，因而不能形成蒜薹；有的是由于花芽分化后发育不良，形成细弱短小的花薹，包藏在基部叶鞘中；还有的是由于蒜薹在发育过程中延伸生长缓慢，形成短而粗的蒜薹，而蒜薹顶部的蒜珠膨大，将叶鞘胀裂，由裂口处伸出，俗称“腰蒜”。
严格地讲，腰蒜应属于半抽薹类型。
5．按生态特性划分可分为春性蒜和冬性蒜。
春性蒜蒜瓣小而多，春播或近冬播，一般不抽薹；冬性蒜蒜瓣大而少，秋播，可抽薹。
6．按成熟期早晚划分可分为早熟种和晚熟种。
以上划分大蒜类型的方法，大多根据对当地长期种植的大蒜品种特性特征的调查总结来划分，难免带有一定的地区局限性，在实际应用时不可生搬硬套。
例如，紫皮蒜与白皮蒜在特性特征方面的差异，基本符合我国东北地区及西北地区地方品种的表现，但就全国范围而言，不一定完全符合。
白皮蒜中也有蒜瓣少而大的品种，如太仓白蒜、新疆吉木萨尔白皮、苍山大蒜、兴平白皮等，而且抽薹性良好，适于作蒜薹和蒜头栽培。
鲜活农产品分类
鲜活农产品是指与居民生活息息相关的新鲜蔬菜、水果、水产品、禽畜及其肉类产品。
分类
一、新鲜蔬菜
1、白菜类：大白菜、普通白菜（油菜、小青菜）、菜薹
2、甘蓝类：菜花、芥蓝、西兰花、结球甘蓝
3、根菜类：萝卜、胡萝卜、芜菁
4、绿叶菜类：芹菜、菠菜、莴笋、生菜、空心菜、香菜、茼蒿、茴香、苋菜、木耳菜
5、葱蒜类：洋葱、大葱、西香葱、大蒜、蒜苗、蒜苔、韭菜
6、茄果类：茄子、青椒、辣椒、西红柿
7、豆类扁豆、荚豆、豇豆、豌豆、四季豆、毛豆、蚕豆、豆芽、豌豆苗
8、瓜类：黄瓜、丝瓜、冬瓜、西葫芦、苦瓜、南瓜、舌瓜、佛手瓜、蛇瓜
9、水生蔬菜：莲藕、荸荠、水芹、茭白
10、新鲜食用菌：平菇、原菇、金针菇、滑菇、蘑菇、木耳
11、多年生和杂类蔬菜：竹笋、芦笋、金针菜（黄花菜）
二、新鲜水果
1、仁果类：苹果、梨、海棠、山楂
2、核果类：桃、李、杏、杨梅、樱桃
3、浆果类：葡萄、提子、草莓、猕猴桃、石榴
4、柑橘类：橙、桔、柑、柚、柠檬
5、热带及亚热带水果：香蕉、菠萝、龙眼、荔枝、橄榄、枇杷、椰子、芒果、杨桃、木瓜、火龙果、番石榴、榴莲
6、什果类：枣、柿子、无花果
7、瓜果类：西瓜、甜瓜、哈密瓜、香瓜
三、鲜活水产品（仅指活的、新鲜的）
1、普通水产品：鱼类、虾类、贝类、蟹类
2、其它水产品：海带、紫菜、海蜇
四、活的畜禽、家畜
1、畜禽类：猪、牛、羊、马、驴（骡）
2、家禽类：鸡、鸭、鹅、鸽等
3、蜜蜂（转地放蜂）
五、新鲜的肉、蛋、奶
新鲜的鸡、鸭、鹅、鹌鹑蛋、新鲜的家畜肉和家禽肉、新鲜奶。
大蒜是上等的绿色饲料添加剂
大蒜是上等的绿色饲料添加剂大蒜是夏季防治霉菌和生产绿色食品卫生安全的饲料添加剂，是控制药物残留,绿色饲料添加剂来源广、价格低廉首选植物，其特点介绍如下：1、大蒜的生物学特性：大蒜，又名胡蒜，独立蒜，据外包皮膜颜色，实心鳞茎呈月牙状，是天然的多年生草本种植蔬菜类，具有强烈的蒜嗅味和抗生素相似的药用价值，但无抗生素的药物残留样的副作用，是一种安全性强，实用性广，来源多替代抗生素的辣味蔬菜。
大蒜的分类：可分为白皮蒜和紫皮蒜，紫皮蒜辣味素多于白皮蒜。
大蒜的功能：性温，味辛，如胃经，暖胃行气，消肿解毒，消炎补肾，补脾治腰疼，杀虫治腹泻。
2、大蒜的药理性：消炎作用：几千年前大蒜就具有特殊的药理作用，近几年来大蒜已经开发成为饲料添加剂。
大蒜中的辣味素能刺激口腔黏膜和味蕾兴奋感觉神经增进食欲，在夏季鸡群食欲减低时，增喂1%的大蒜素，可使鸡群食欲恢复，食料量增加。
转换蛋白作用，大蒜的主要成分是二烯丙基三硫醚，这种物质在肠道中能分解蛋白、脂肪，促进细胞的同化，产生谷胱甘肽，能抵抗细胞坏死，转换蛋白，不仅提高抵抗力，还可提高蛋鸡的产蛋率，如果在开产蛋鸡饲料中添加3%的大蒜粉，产蛋率可提高15%以上。
止泻作用：大蒜中的联丙稀硫化和物能分化和消退红肿部位的热疼机能障碍，当猪发生肠炎腹泻时，灌服100毫升大蒜酊两次可治愈。
大蒜的抗菌作用：大蒜中的有效成分是二烯丙基三硫醚，能有效的防治多种常见的细菌传染病，如葡萄球菌，巴氏杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、绿脓杆菌等，在牛、猪、肉鸡、鸭以及鱼类和一些特种经济动物养殖中使用，可达到理想的抗菌消炎和促长作用，是一种广谱天然抗菌添加剂。
制霉菌的作用，在霉菌繁殖的夏季，取大蒜粉按1%比例拌入饲料中可防止黄曲霉、白假丝霉、镰刀菌等霉菌的繁殖，杀虫作用，在兔、鸡、猪的饲料中添加2%的大蒜粉，连续喂两周可预防小肠球虫、肝球虫的发生。
提高动物抗病力。
3、大蒜的利用：古老的中兽医制作了大蒜酊：是用于治疗驴、骡、马、牛、羊、猪腹痛、腹泻。
中国蒜的分类、栽培与利用史略
‘中国科技史杂志“第45卷(2024年)第1期:170 179The Chinese Journal for the History of Science and Technology ㊀Vol.45(2024)No.1中国蒜的分类、栽培与利用史略王申奥1,2㊀杜新豪1(1.中国科学院自然科学史研究所,北京100190;2.中国科学院大学,北京100049)摘㊀要㊀蒜在中国有着悠久的栽培与利用历史㊂传统时期,人们一般将其分为 葫 和 蒜 两类,分别对应今日所说的大蒜与薤白㊂这两类蒜的人工栽培以大蒜为主,其种植技术体系在南北朝时期已初步形成,此后愈发精细㊂至明代,大蒜种植技术完全定型,且一度延续至新中国成立后㊂传统时期各群体的食蒜习惯较为普遍,食用之外,民众还将其应用到生物防治及兽医等领域㊂关键词㊀大蒜㊀小蒜㊀栽培技术㊀利用中图分类号㊀S-09文献标识码㊀A㊀㊀㊀㊀文章编号㊀1673-1441(2024)01-0170-10㊀㊀㊀收稿日期:2023-01-07;修回日期:2023-10-20㊀㊀㊀作者简介:王申奥,2000年生,中国科学院自然科学史研究所㊁中国科学院大学硕士研究生,研究方向为农业史;杜新豪,1987年生,中国科学院自然科学史研究所副研究员,研究方向为农业史㊂㊀㊀㊀基金项目:中国科学院青年创新促进会课题 作物历史与中国社会 (项目编号:2020157)㊂蒜是百合科葱属草本植物[1],在我国有着悠久的栽培㊁利用历史㊂前人研究已为探析蒜的历史奠定了基础[2 8],但由于讨论的侧重不同,前人研究仍有待补充之处㊂首先,历史上蒜的名类繁杂,若不对相关史料进行系统挖掘,则很难对之进行清晰的考辨㊂其次,作为一种农作物,对蒜栽培技术的研究显然十分必要,前人虽对此有所涉及,但并未完整展现传统时期蒜栽培技术之演进㊂此外,本文将从前人未加留意的各群体食蒜状况㊁蒜的生物防治功能及其在兽医上的应用等方面对蒜的利用史进行讨论㊂1 蒜的名实与分类古人对蒜的分类与称呼较为多样,东汉崔寔所著‘四民月令“中有 种大㊁小蒜 的记载[9]㊂王逸则说: 张骞周流绝域,始得大蒜㊂ ([10,页191])此后,西晋的‘广志“将蒜分为胡蒜和小蒜两种([10,页191])㊂崔豹在‘古今注“中则补充道: 蒜,卵蒜也,俗谓之为小蒜㊂胡国有蒜 为名胡蒜,尤辛于小蒜,俗亦呼之为大蒜㊂ [11]结合上述几条史料可见,时人把蒜分为两种,一种是小蒜,另一种是西汉年间自域外传入的胡蒜,亦称大蒜㊂根据崔豹特意强调大蒜是 胡国 所有,可以推测小蒜应是中国本土所产㊂在‘神农本草经集注“中,陶弘景认为: 今人谓葫为大蒜,谓蒜为小蒜㊂ [12]此处 葫 指称大蒜的来源虽不可考,但根据此处 蒜 指代小蒜,再结合 胡 与 葫 二字之读音㊁写法,可以推测 葫㊀1期王申奥等:中国蒜的分类㊁栽培与利用史略171与崔豹等人所说的大蒜或胡蒜是同一物㊂此后,宋人所编的‘证类本草“继承了陶弘景的看法,书中同样认为 葫,大蒜也 蒜,小蒜也 [13]㊂在明晰了蒜分大蒜㊁小蒜的基础上,本文将对名类繁杂的小蒜做进一步考证㊂史料见载蒜的时间很早,一般被认为成书于战国至汉初的‘尔雅“中便有 蒚,山蒜 的表述[14]㊂需要说明的是,‘夏小正“流传的版本中记载有 卵蒜 ,但夏纬瑛认为此处 卵蒜 为 民祘 之讹误[15]㊂大蒜是域外作物,故‘尔雅“所说之山蒜当是中国本土的小蒜㊂山蒜并非小蒜的唯一别称,‘齐民要术“中的泽蒜同样指代小蒜([10],页191㊁192)㊂唐代陈藏器在‘本草拾遗“中则首次将泽蒜㊁石蒜①并提[16]㊂此后的文献也有相关记载,王祯认为: 蒜有大小之异㊂大者曰 葫 ,即今大蒜 小者曰 蒜 即今山蒜㊂ [17]‘救荒本草“则记载泽蒜 又名小蒜 [18]㊂徐光启也指出: 初中国止有小蒜一名泽蒜㊂ [19]总体来看,古人基本将这几种蒜归为同一物㊂不过,明代李时珍从医药学的角度提出了不同的看法㊂对于山蒜㊁泽蒜㊁石蒜是相同物种的观点,他与前人一致,即 山蒜㊁泽蒜㊁石蒜同一物也,但分生于山㊁泽㊁石间不同耳 ([20],页722)㊂然而李时珍认为这几种蒜并不等同小蒜,即 小蒜虽出于蒚,既经人力栽培,则性气不能不移㊂故不得不辨 ([20],页721)㊂因此,他把这几种蒜的人工栽培种称为小蒜,与大蒜并称 家蒜 ([20],页721)㊂这一分类方法得到了吴其濬的认可,他指出山蒜 在山曰山,在泽曰泽 ,但 洵非圃中物可伍㊂自来医者,以此为小蒜,宜为李时珍所斥 [21]㊂实际上,李时珍的分类方式是有历史渊源的㊂早在晋代,郭璞为‘尔雅“ 山蒜 作注时便写道: 今山中多有此菜,皆如人所种者㊂ ([4],页130)贾思勰在‘齐民要术“中也提到泽蒜 种者地熟,美于野生 ([10],页192)㊂可见,很早之前人们已开始栽培小蒜,并将之与野生种进行了区别㊂缪启愉认为‘四民月令“中 杂蒜 指山蒜㊁泽蒜一类([10],页182)㊂但据上文来看,此处注释为小蒜更加准确,毕竟‘四民月令“所说小蒜属人工栽培种[9],若说山蒜㊁泽蒜则可能引发误解㊂综上可见,古人所言之 蒜 一般指中国本土的 山蒜 泽蒜 石蒜 ,这几种野生蒜或它们的栽培种又称小蒜㊂而由张骞引入的大蒜则被称为 葫 或 胡蒜 ㊂当然,蒜的分类还有个别例外,如贾思勰把蒜默认为大蒜([10],页190),宋诩将大㊁小蒜统称为蒜[22]㊂根据古人对各种蒜性状的描述,我们又可以将其与今日之品种相联系㊂首先就大蒜而言,崔豹描述其 十许子共为一株,二箨幕裹之 [11]㊂‘证类本草“记载 葫 每头六七瓣,初种一瓣,当年便成独子葫,至明年则复其本矣 ,且有配图[13]㊂‘抚郡农产考略“中关于大蒜的记载更为详细: 叶扁而长,其茎圆而白,蒜结根下,圆如大橘 一蒜数瓣,多者十余瓣㊂ [23]这显然就是现今的大蒜㊂而对于中国原产之小蒜,‘证类本草“描述①‘太平御览“所引佚书‘巴南山川记“曾提到石蒜,但不知为何物㊂‘本草拾遗“在 孝文韭 一条下介绍 孝文韭 后补充道 又有山韭,亦如韭 又有石蒜,生石间㊂又有泽蒜,根如小蒜,叶如韭,生平泽 ㊂此处把 泽蒜 石蒜 认定为小蒜有以下原因:其一,此处石蒜㊁泽蒜虽置于韭类讨论,但根据文义来看当属按外形分类,因其叶子与韭相似,作者在此顺带提及㊂其二,成书于‘本草拾遗“之前的‘齐民要术“中已明确将泽蒜归为小蒜,所以陈藏器不会将泽蒜视为韭类㊂最后, 蒜 字也在一定程度上反映了 石蒜 泽蒜 的生物性状和时人对它们的认识㊂李时珍在‘本草纲目“中曾 化引 ‘本草拾遗“中的内容: 泽蒜根如小蒜,叶如韭㊂又生石间者名石蒜,与蒜无异㊂ 与蒜无异 陈藏器未曾提及,应是李时珍基于自己的判断做出的补充㊂中㊀国㊀科㊀技㊀史㊀杂㊀志45卷其 根苗皆如葫而极细小 ,王家葵㊁蒋淼结合书中配图,认为小蒜即薤白[13]㊂王祯则借 葱 和 荞 ①类比小蒜, 叶似细葱而涩,头小如荞 [17]㊂‘救荒本草“的描述则是: 苗似细韭㊂叶中心撺葶,开淡粉紫花,根似蒜而甚小㊂ [18]根据古人描述,结合今日植物科学领域对薤白形状的介绍②,小蒜即薤白(Allium macrostemon Bunge或Allium nipponicum Fr. et Sav)的看法应是成立的㊂薤白又称小根蒜㊁密花小根蒜㊁山蒜等,这些别称也在某种程度上展现了小蒜各种称呼的传变㊂不过,罗桂环曾对历史时期的 薤 薤白 小蒜 藠头 的名实进行了富有启发性的探讨([4],页128 130),他可能并不完全认同小蒜即薤白的看法,但考虑到古代各类作物同名异物或同物异名的现象十分普遍,因此这一问题还需另作讨论㊂此外,古人还将独头(窠)蒜看作单独品种㊂如‘文武诸司衙门官制“提到了保安州土产独窠蒜[24]㊂黄一正在‘事物绀珠“中将大蒜与独窠蒜并记,也表明其将独窠蒜视为一个单独品种[25]㊂清末何刚德在‘抚郡农产考略“中提到 亦有独颗(蒜)者,抚属皆有之 [23]㊂实际上,独窠蒜并非单独的生物品种,它是大蒜生长的特殊形态,这将在下文论述㊂2 蒜的栽培技术体系蒜在我国的栽培历史悠久,西汉王褒的‘僮约“中已有 园中拔蒜 的描述[26]㊂东汉的‘四民月令“一书则对大㊁小蒜的栽收时令进行了记载,但并未介绍具体的栽培技术[9]㊂不过,至迟在南北朝时期,人们对大蒜留种栽培技术已有相当了解㊂‘神农本草经集注“ 葫 一条中记载: 取其条上子,初种之,成独子葫;明年则复其本也㊂ [12] 条上子 即蒜珠,是蒜苔顶端的花序成熟后所结的气生鳞茎㊂可见,时人已经了解到以气生鳞茎种植大蒜,首次播种会长成独头蒜,以独头蒜再行播种就能长成分瓣大蒜的生物属性㊂蒜珠作种繁殖可有效保持大蒜产量,是一种较为先进的方法,至今仍在使用([27],页55)㊂关于种蒜技术的完整记载以‘齐民要术“为最早㊂在该书中,贾思勰除介绍大蒜种植㊁收获㊁藏种的全过程外,还附带提及了小蒜的种植技术,这些内容体现了古代中国种蒜技术体系的形成㊂贾思勰认为: 蒜宜良软地㊂白软地,蒜甜美而科大;黑软次之㊂刚强之地,辛辣而瘦小也㊂ ([10],页191)可以看到,他指出种大蒜的土壤应该肥沃疏松,并特别强调种在 刚强之地 的大蒜瘦小,这显然是在十分了解大蒜生物属性基础上提出的合理见解 大蒜不发达的弦状根吸收水肥能力弱,这便要求种植大蒜的土壤肥沃湿润㊂同时,由于大蒜的主要可用部分 蒜头 ,即鳞茎部分处于地下,因此为有利于其生长膨大,通常将之种在疏松土壤之中([27],页45)㊂除上述原因外, 良软地 还可以有效防止大蒜的根系生长出来后将母瓣顶出土层[28]㊂在强调土壤的选择外,贾思勰还要求在下种蒜瓣后 二月半锄之,令满三遍㊂勿以无271①②此处 荞 应指 荞头 ㊂现今江西㊁安徽等地有将藠头称为荞头的情况㊂王祯曾在这两地任官,而藠头的外形与小蒜接近,因而王祯以之比喻小蒜的外形㊂中国植物志:https:///cn/sp/%E8%96%A4%E7%99%BD㊂㊀1期王申奥等:中国蒜的分类㊁栽培与利用史略371草则不锄,不锄则科小㊂ ([10],页191)反复的耕锄有利于土壤的疏松㊁熟化,并起到保墒作用㊂此外,‘齐民要术“对大蒜抽苔期的管理也做了介绍: 条拳而轧之㊂不轧则独科㊂ 条拳 是蒜苔弯曲之意([10],页194),蒜苔弯曲即意味着其成熟,此时将其拔掉,既能够保证蒜苔的产量,又可以有效防止独头蒜的产生㊂需要注意的是,此处 独科 同‘神农本草经集注“中的 独子葫 含义不同,尽管它们都表现为不分瓣的大蒜,但‘神农本草经集注“中所说的 独子葫 是以气生鳞茎作种的大蒜的正常生长形态㊂而贾思勰所说的 独科 是以蒜瓣作种的大蒜在鳞茎形成期因养分不足导致生长量小而无法完成分瓣,最终呈现出独头蒜的形态,独头蒜过多则会降低总产量㊂拔掉蒜苔的目的便是解除其顶端优势并减少水肥消耗,使得鳞茎迅速膨大([29],页72㊁89;[27],页55)㊂除上述方法外,贾思勰还尝试在大蒜底部垫上瓦片,大蒜向四周生长, 横阔而大 ㊂([10],页191㊁195)不过这仅是一种尝试,之后并未沿用㊂‘齐民要术“记述的是北魏华北地区的农业生产技术㊂华北地区冬季气候严寒,因此作物越冬问题是重中之重㊂为使大蒜安全越冬,贾思勰要求 冬寒,取谷奴勒反布地,一行蒜,一行 ([10],页191)㊂ 是指 谷㊁麦㊁稻 等谷物的秸秆([10],页56),即在每一行大蒜上覆盖一层谷物秸秆㊂事实上,这一方法直到20世纪五六十年代仍为华北农户所采用㊂为保证大蒜的品质,贾思勰强调及时收获,否则会 皮皴而喜碎 ([10],页191)㊂大蒜的存放则是连着叶子编在一起, 于屋下风凉之处桁之 ([10],页191㊁194)㊂瓣种之外,贾思勰同样记录了蒜珠种植大蒜: 收条中子种者,一年为独瓣;种二年者则成大蒜㊂ ([10],页191)可见,南北朝时以气生鳞茎种大蒜的方法已经传播开来㊂在大蒜之外,贾思勰首次记载了泽蒜的种植方法: 预耕地,熟时采取子,漫散,劳之㊂ ([10],页192)缪启愉认为此处的 采取子 采的是泽蒜的鳞茎([10],页196)㊂但泽蒜的鳞茎不分瓣,再结合 漫散 二字来看,更像是取花序中的细小种子播撒种植㊂北魏之后,大蒜种植技术进一步发展㊂‘四时纂要“记载了这样一种大蒜种植技术:作行,上粪,水浇之㊂一年后,看稀稠更移,苗粗如大筯㊂三月中即折头,上粪㊂当年如鸡子㊂旱即浇㊂[30]作行 即分行开沟播种,然后施以水肥㊂ 一年后,看稀稠更移 有两种解读:其一,采用一窠数株的播种方式,来年根据大蒜的出苗情况对之进行移栽或间苗;其二,按照一定间距,一窠一株,来年春根据蒜的出苗情况调整间距㊂抽掉蒜苔之后需再次追肥㊁浇水㊂至金元时期,大蒜的种植技术又有创新㊂‘务本新书“记载种大蒜:每窠先下麦糠少许,地宜虚㊂春暖则锄㊂拔苔时频浇[31] 蒜于肥地锄成沟垄,隔二寸栽一科㊂粪水浇之㊂ 或以牛草鞋小便浸之㊂将种包在内一夹粪土栽之㊂上粪令厚,其大如碗㊂[19]这在原来要求 良软 土壤的基础上,于蒜窠底部提前垫上麦糠,使土壤更为暄软㊂施加种肥是一项重要创新 将大蒜放在牛草鞋中用小便浸湿,然后加上粪土栽种㊂在施以种肥的情况下,还要再行 上粪 ,如此高资本的投入使大蒜的种植间距由‘齐民要术“中的 五寸 ([10],页191)改为 二寸 [19]㊂一寸所表示的实际长度在不同时期有所不同,但根据相关研究估算[32 33],大蒜种植间距约由15厘米改为了7厘米,确有明显缩减㊂此后,新的大蒜栽植技术又有出现,‘山居四要“记载:中㊀国㊀科㊀技㊀史㊀杂㊀志45卷九月初,栽蒜瓣于菜畦内,来年春二月,将地熟耕,上粪令厚,粪过把匀,用木撅插一窍栽蒜秧一株,五月间起之,其大如拳㊂[34]这一方法或许受到了水稻育秧移植技术的影响,其特色在于先将蒜瓣栽种于 菜畦内 育秧,待到来年春天直接将蒜秧栽种到经过 熟锄 上粪 的田地当中㊂迨至明代,大蒜的种植技法进一步精细化,‘多能鄙事“记载:地耕毕,掏作沟,以干粪下其中㊂上着土,下蒜,再加粪,用麦糠盖其上面,仍覆以土㊂[35]该栽培技法的要点是基肥的施用㊂此外,在蒜种之上覆一遍麦糠,既能增加土壤的疏松程度,另一方面也可能是为越冬作准备㊂同时,‘多能鄙事“中还记载了生姜与大蒜混藏的储存㊁留种方法: 生姜与大蒜俱晒,令断温(湿),同(铜)器收之,姜蒜俱可芽,可久留㊂ [7]至此,中国古代的大蒜种植技术完全定型,此后农书所载的种蒜技术均未超出前代的技术体系[23,36]㊂表1㊀各时期大蒜栽培的技术要点/创新点时期著作技术要点/创新点南北朝‘神农本草经集注“‘齐民要术“气生鳞茎作种㊁瓣种并存;要求土壤肥沃疏松;反复耕锄;及时拔苔;谷物秸秆覆盖越冬唐末或五代‘四时纂要“强调水肥供应;根据出苗情况调整栽培间距金元‘务本新书“蒜窠播撒麦糠,以利土地暄软;施用种肥;缩小种植间距元末‘山居四要“育秧移植栽培明‘多能鄙事“下施基肥㊁上覆麦糠值得注意的是,上文所提及的大蒜均为农历八㊁九月份种植,属秋播大蒜㊂但在我国的部分地区,由于气候严寒,大蒜无法顺利越冬,因此民众会对大蒜的种植时令进行调节,导致了春播大蒜的出现㊂春播大蒜的种植历史尚不明晰,明代‘竹屿山房杂部“中所记夏蒜是目前有关春播大蒜的较早记载:蒜,本草曰葫,有冬蒜㊁夏蒜㊂一种山蒜,野生,又曰小蒜㊂八月开其囊,种之沃壤中,冬蒜来春取其苗,遂折束其叶,使下养其囊,盛夏取之㊂夏蒜无肥苗,未秋亦取其囊也㊂[22]历史时期夏蒜的名称出现较早,在唐代即有上贡夏蒜的记载[37],但所指不明㊂清代‘川沙厅志“也记有夏蒜[38]㊂此外,有的地区也将小蒜称为夏蒜[39]㊂但在这条史料中,可以明确判断夏蒜即春播大蒜:其于 未秋 收取,且 无肥苗 ,这同春播大蒜的收获时间及其因生长周期短而产量较低[40]的特点是相符的㊂除此之外,清代‘马首农言“中也有关于春播大蒜的记载: 清明栽蒜㊂又曰:清明不在家,白露不在外,谓栽蒜㊁收蒜时也㊂ [41]但总体来说,历史时期春播大蒜不占主流,除产量较低外,还可能因为其占用水热条件较好的时间段,影响其他作物的种植㊂即使同为介绍清代关中农业的‘修齐直指“,其中所记载大蒜的栽培时间也是秋季[42]㊂总之,古代中国蒜的栽培以秋播大蒜为主,其种植技术于北魏时期初步形成,此后愈发精细,至明清时期基本定形㊂春播大蒜则是民众为应对外在因素,调节种植时令的产471㊀1期王申奥等:中国蒜的分类㊁栽培与利用史略571物㊂春播大蒜与独窠蒜一样,均非单独的生物品种,且它们同小蒜在历史时期的种植均不占主流㊂3㊀蒜的利用前文对蒜的品类㊁栽培技术演进行了考证㊂但这些讨论更多是围绕着蒜本身展开的,作为一种作物,本节将从人们对它的利用来进行讨论㊂3.1㊀不同群体的食蒜情况蒜最主要的功用无疑是食用㊂已有学者对古人食蒜的具体方法进行过探析[6]㊂鉴于此,本文将侧重古代各群体食蒜场景的展现,以期部分反映古代中国民众的饮食状况㊂蒜为辛辣刺激之物,是下饭佐餐的重要副食,故而其被下层民众广泛食用㊂汉代闵仲叔生活困苦, (周)党见其含菽饮水,遗以生蒜 [43]㊂‘三国志“中 向来道边有卖饼家蒜齑大酢 [44]也是这种情况的反映㊂‘明经世文编“ 姜蒜鱼盐,军所食也 [45]的描述则展现了军中士卒食蒜的习惯㊂下层民众食蒜的场景在文艺作品中更为常见,元杂剧‘杨氏女杀狗劝夫“中柳云邀请孙大云吃饭时说道: 哥哥请家里来,教拙妇烹豌豆㊁捣蒜与哥哥吃一钟㊂ [46 47]类似场景并不唯一,‘拍案惊奇“中 北边的穷军 杨化 吃饭的酒店中 无非是两碟大蒜,几个馍馍 [48]㊂清代人所写的‘隋唐演义“中,秦叔宝盘缠用尽,得一老妇接济,吃的仅是 一大碗面㊁一碟蒜泥 [49]㊂这些文艺作品的相关描写都是下层民众普遍食蒜的生动体现㊂至于其原因,王祯进行了很好的解释:蒜虽久而味不变,可以资生,可以致远;施之臭腐,则化为神奇;用之鼎俎,则可代醯酱㊂旅途尤为有功,炎风瘴雨之所不能加,食餲腊毒之所不能害㊂[17]可以看到,王祯对于大蒜功用的描述 耐储存㊁便携带㊁掩异味㊁佐餐食㊁解毒完全是同下层民众的生活特性相匹配的,其对于下层民众的重要性可见一斑,以至有 薤之力半于蒜,农家赖之 [50]的说法㊂那么上层社会食用蒜的情况是怎样的呢?西晋潘尼的‘钓赋“提到吃鱼脍时需用 西戎之蒜 ㊂据王利华先生研究,中古时期上层社会食脍风尚盛行,而蒜是食脍的重要拌料[51]㊂从这一方面看,中古时期上层社会食蒜的情况应不罕见㊂此外,南朝时期出身世族的张融也十分嗜蒜, 豫章王大会宾僚,融食炙始(行)毕,行炙人便去,融欲求盐蒜,口终不言,方摇食指,半日乃息 [52]㊂到了隋唐时期,上层社会食蒜的习俗同样存在㊂隋代地方豪强高瓒 以车行酒㊁马行肉㊁碓斩脍㊁碾蒜虀 同诸葛昂斗富[53]㊂时至唐代,蒜的供给还体现了等级差异,据‘唐六典“记载: 凡亲王以下 葱㊁韭㊁豉㊁蒜㊁姜㊁椒之类各有差㊂ [54]而且,这一时期兴元府的 夏蒜 还是当地的贡品[37]㊂官至副节度使的晚唐诗人唐彦谦吃虾时曾作诗云: 蒜友日相亲,瓜朋时与俦㊂ [55]不仅如此,至南宋时期,正式宴会上也有蒜的身影 在朝野百官参加的 皇太后圣节 宴会上,看盘有 猪㊁羊㊁鸡㊁鹅连骨熟肉,再置葱㊁韭㊁蒜㊁醋各一碟 [56]㊂而对于蒙元政权来说,蒜同样不会遭到排斥,因为蒜酪本身就是游牧民族的一种美食,‘元典章“就曾有政府官员食用蒜酪的记载[57]㊂这里顺便提及我国少数民族的食蒜习俗㊂就北方游牧民族来说,‘靖康孤臣泣血录“记载,靖康年间金兵南下时,宋人 多以大蒜㊁沙糖㊁针线㊁花藤赂之 [58]㊂‘大金国志“的671中㊀国㊀科㊀技㊀史㊀杂㊀志45卷记载更能直接展现当地的食蒜习俗: 以豆为浆,又嗜半生米饭,渍以生狗血及蒜之属,和而食之㊂ [59]明人沈德符曾以 金元蒜酪遗风 金元蒜酪本色 来评价戏曲㊁杂剧之风格;以 蒜酪胡奴 来指代金元等少数民族政权[60]㊂西南地区少数民族的食蒜风尚同样盛行㊂早在唐代,‘北户录“便记载了岭南地区蘸食醋蒜的习俗[61]㊂南宋范成大发现 巴蜀人好食生蒜 [62]㊂此后,西南地区的食蒜风俗一直延续至明清时期,‘大明一统志“记载云南地区 猪㊁牛㊁鸡㊁鱼皆生醢之,和以蒜食 [63],每当过 火节 时,当地便 生肉切为脍,调以醯蒜不加烹饪 [64]㊂与之临近的四川亦是 猪羊鸡鱼皆生盐之,和以蒜泥 ㊂‘粤风续九“中 葱根八角般般用,又取禾虫与蒜交 [65]的诗句则展现了广西地区食蒜的习惯㊂接前文有关上层社会食蒜的讨论,这种习惯至明清时期依然存在,‘酌中志“一书详细记载了宫眷内臣的饮食习惯,这其中便有几条食蒜的内容:以各样精肥肉㊁姜蒜剉如豆大,拌飯,以莴苣大叶裹食之,名曰包儿饭㊂㊀(五月)初五日午时 吃加蒜过水面㊂㊀吃蟹 蘸醋蒜以佐酒㊂[66]综上所述,中国传统时期的不同阶层都有食蒜的习惯,此处以唐代诗人寒山子所作之诗为总结:怜底众生病,餐尝略不厌㊂蒸豚揾蒜酱,炙鸭点椒盐㊂去骨鲜鱼脍,兼皮熟肉脸㊂不知他命苦,只取自家甜㊂读书岂免死,读书岂免贫?何以好识字,识字胜他人㊂丈夫不识字,无处可安身㊂黄连揾蒜酱,忘计是苦辛㊂[67]前一首诗的主题虽是反对杀生,但全篇描写食肉场景, 蒸豚揾蒜酱 可以被视为 肉食者 食蒜的体现㊂第二首描写书生 无处可安身 ,只得 黄连揾蒜酱 ㊂总之,寒山子的这两首诗正是各阶层食蒜的一个典型例证㊂3.2㊀蒜在生物防治与兽医领域的应用大㊁小蒜所含的大蒜素是一种挥发性硫化物,具有抑菌㊁杀虫的作用[1,68]㊂历史时期的民众虽不知道大蒜素的存在,但对于蒜的相关属性却较为了解,基于 (蒜)能杀虫鱼之毒,摄诸腥膻气 [69]的朴素认识,古人发明出借助蒜来防治病虫害的方法㊂据宋代‘兰谱奥法“记载: 肥水浇花必蛾虱在叶底,坏叶则损花,如生花此物,研大蒜和水,以白笔蘸水,沸洗叶上,干净去除虮虱㊂ [70]为了应对人工施肥招致的 蛾虱 ,时人将大蒜研磨兑水,清洗叶片㊂大蒜还被用于树木栽培的害虫防治㊂‘种艺必用“记载种树时 若生刺毛虫,于根下先种大蒜一枚 [71]㊂这一方法被后人所继承,据说有 永无虫患 [72]之效㊂在防治虫害外,古人还借助蒜整治 黄鳝漏田 ㊂‘耕心农话“载: 黄漏田,以蒜治之㊂即鳝也,田中有鳝则水不能蓄㊂用蒜根塞之,为蒜地,无鳝也㊂ [73]即为了应对黄鳝在水田当中钻洞影响蓄水的问题,古人在田中或黄鳝洞穴中播撒大蒜来消灭黄鳝㊂此外,历史时期人们还会在棉田种蒜以抑制棉蚜[74]㊂以蒜治虫的思路一直延续到了近现代,民国‘广东虫害初步调查报告书“有广东地区采用 蒜头㊁辣蓼㊁茶仔头等和水喷射 禾穗以防治梯枝虫的记载[75]㊂直到新中国成立后,蒜仍然被一些农业部门视作植物农药进行推广[76]㊂除了治虫之外,蒜还被用于抵御麝香对花木的熏害,正所谓 种花药处,栽数株蒜㊂遇麝香则不损 [77]㊂。
大蒜标准化生产技术
大蒜标准化生产技术一大（一）标准化生产的概念大蒜标准化生产，是指在大蒜生产过程中的产地环境、生产过程和产品质量符合国家或行业相关的标准，产品经质量监督机构检测合格，通过有关部门认证的过程。
标准化生产的目的就是要在一定范围、一定条件下，获得最合理的结果。
大蒜标准化生产所要建立的秩序主要包括生产秩序、技术秩序、经济秩序、安全秩序和管理秩序等。
（二）大蒜标准化生产体系我国目前实施的大蒜标准化生产体系有无公害大蒜标准体系、绿色大蒜标准体系和有机大蒜标准体系和有机大蒜标准体系。
无公害大蒜标准体系主要包括产地环境质量标准、生产技术规程和产品标准；绿色大蒜标准体系执行绿色食品标准，由产地环境标准、生产技术标准、产品标准、包装和贮藏运输4个部分构成；有机大蒜具有四大特点：一是有机原料，即在生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、生长调节剂等物质，也不采用基因工程技术及其产物以及离子辐射技术。
二是有机过程，即产品在整个过程中必须严格遵循有机方式进行生产。
三是有机跟踪，即生产者在有机食品的生产和流通过程中必须有完善的跟踪体系和完整的生产和销售的档案记录。
四是有机认证，即必须通过独立的有机认证机构审查。
（三）大蒜标准化生产的意义1实行标准化生产是扩大出口贸易的重要举措。
“绿色壁垒”是国际贸易中进口国政府以保护生态环境、自然资源、人类健康及动植物限额为目的，通过颁布环境法规、条例，建立严格的环境技术标准，制定详尽的检验、鉴定、审批程序等，对进口农产品设置贸易障碍。
国外设置的“绿色壁垒”抬高了我国大蒜出口的门槛，增大了大蒜生产成本。
加快制定标准和实施标准化生产，有助于打破国外贸易技术壁垒，增加出口，增加农民收。
2实行标准化生产有助于产业的健康发燕展。
随着经济的发展和社会的进步，一家一户式的生产经营模式已不能适应现代农业发展的需要，需要有企业、农民协会等组织形式将分散的农户组织起来，形成“企业+农户”、“农民协会+农户”或“订单农业”等生产模式，在生产过程中用生产技术规程等标准指导农户生产，统一技术，规范生产，利用产品标准作为产品收购的依据，把千差万别的生产模式和产品统一起来，使生产实现规模化和规范化。
大蒜栽培技术-农科院马超.doc
贵州大蒜栽培技术贵州省园艺研究所大蒜起源于亚洲中西部，包括巴基斯坦北部、伊朗、阿富汗、塔吉克斯坦等国。
该地区属典型的大陆性气候，冬冷夏热，昼夜温差大，雨水稀少。
据传，汉朝张骞出使西域，通过“丝绸之路”将大蒜传入中国。
我国至今己有2000余年栽培历史，成为大蒜笫二起源地，培育成不少优良品种。
我国是世界大蒜主要生产和出口国，大蒜远销东南亚、中东、日本、欧洲等地，目前我国大蒜种植面积约20万公顷，占世界大蒜的年产量约100余万吨。
大蒜是人们喜食的香辛蔬菜和调味品。
大蒜除作为调味品经常食用外，它的保健、杀菌、医疗功能已逐步被人们所认识，大蒜在食品、医药、化妆品、饮料以及无公害农药主产等方面应用前景十分广阔，因此，大蒜的市场前景广阔。
大蒜中含有人体所需的多种营养。
据研究，每100克新鲜蒜头中含蛋白质44克，脂肪0.2克，碳水化合物23克，粗纤维0.7克，钙5 毫克，磷44毫克，铁0.4毫克，VB0.3毫克，VA0.9毫克，VC3毫克及多种微量元素。
新鲜大蒜硒元素的含量在蔬菜中是最高的。
硒是人体必需的微量元素，具有抗氧化功能，有防癌作用。
大蒜中含有0.2% 的挥发油，内含蒜氨酸。
蒜氨酸一般不挥发，大蒜破碎后在蒜酶作用下能分解成有异味的大蒜素。
大蒜独特的辛辣味可以除去和掩盖鱼、肉的腥味，是烹调中不可少的调味品。
大蒜的杀菌作用自古就被人们发现。
据传，古埃及人在建造金字塔时经常让民工吃些蒜以防传染疾病。
目前民间仍保留着在夏季吃蒜防肠道疾病的习惯。
大蒜对肺病、百日咳甚至癌症等都有一定防效。
现代医学研究证明，大蒜具有广谱杀菌作用，对危害人类健康和引起畜禽多种疾病的病原菌都有杀灭和抵制作用。
因此，在畜禽饲料中添加些捣碎的蒜泥可以增加畜禽食欲、提高饲料转化率、防止肠胃道疾病。
大蒜防癌的机理是阻断了肠胃中硝酸盐转化成亚硝酸盐和亚硝胺。
此外，大蒜中的配糖体有降脂抗凝结和增强纤维蛋白溶解酯活性的作用，可有效地防治心脏病，预防和治疗冠状动脉血栓、硬化。
大蒜的研究
关于大蒜的研究一、前言各位老师：你们好！我们是关里中心小学六（2）班的学生，今天我们汇报的题目是《关于大蒜的研究》。
大蒜是我们常见常吃的蔬菜，人们对大蒜有着一种深厚而又复杂的感情。
大人们喜欢大蒜，吃什么都喜欢放点，不管是生的还是熟的，都喜欢吃。
而孩子们却害怕大蒜，吃菜一见到大蒜就要把它挑出来，总之一句话——不爱吃。
作为小学生，我们虽然经常见到大蒜，但对于大蒜的了解知之甚少。
为了进一步了解大蒜的价值，让同学们爱上大蒜，我们班决定开展《关于大蒜的研究》综合实践活动。
我们班分为四个小组开展了关于大蒜的研究。
下面先请第一小组汇报他们的研究经过与成果。
下面请第二小组汇报他们的研究经过与成果。
下面请第三小组汇报他们的研究经过与成果。
下面请第四小组汇报他们的研究经过与成果。
四、总结我们《关于大蒜的研究》成果汇报到此结束，谢谢大家！第一小组汇报关于大蒜的起源和品种的研究。
大家好！我是第一组的组长刘颖，我们组研究的内容是有关大蒜的起源和品种。
这是我们第一小组的活动计划。
（出示图片）通过查资料（出示图片），我们知道了大蒜的起源，（出示图片，读）大蒜最终起源于古巴比伦王国，中国人食用大蒜的年代较晚，公元前113年,汉代张骞出使西域,把大蒜带回内地。
大蒜是如何分类的呢？（出示图片，读）依蒜头皮色的不同，可分为白皮蒜和紫皮蒜。
这是白皮蒜（出示图片）白皮蒜，这是紫皮蒜（出示图片）。
这是我们对白皮蒜和紫皮蒜的调查表。
（出示图片）我们组汇报完毕，谢谢大家。
第二小组汇报关于大蒜种植的研究。
（图片2）大家好！我是第二小组的组长李雪，我们组研究的内容是有关大蒜的种植与生长。
这是我们第二小组的活动计划。
（出示图片）为了研究大蒜的种植与生长，在学校的大花坛里，我们从头到尾体验了大蒜的种植过程，收获很多。
请看图片（出示图片），通过查资料，我们知道了大蒜的种植步骤（出示图片）同时我们还知道了大蒜的种植方法（出示图片）。
现在，我们就来种植大蒜啦！（出示图片）你看，同学们带来了很多大蒜（出示图片）因为学校施工没有田地，（出示图片）我们只好选在花坛里！光把地整好、整平，（出示图片）就弄得我们满头大汗。
种大蒜教学讲解课件
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，大蒜作为具有多 种保健功能的食材，市场需求量逐年增加，因此掌握大蒜 种植技术对于满足市场需求具有重要意义。
课件内容概述
大蒜种植基础知识
介绍大蒜的生长习性、适宜种植的环境条件 等基础内容。
选地与整地
详细讲解如何选择适宜大蒜生长的土壤和地块 ，以及整地的标准和方法。
田间管理和施肥
中耕除草
幼苗期进行2-3次中耕除草，保 持土壤疏松无杂草。
施肥
结合中耕除草进行追肥，每亩追 施尿素10-15公斤、硫酸钾5-10 公斤。蒜头膨大期再追施一次复
合肥，每亩20-30公斤。
水分管理
保持土壤湿润，遇干旱及时浇水 ，雨季注意排水防涝。
病虫害防治
病害防治
大蒜主要病害有叶枯病、紫斑病等，可用70%甲基托布津可湿性粉剂800倍液 或50%多菌灵可湿性粉剂500倍液喷雾防治。
起源
大蒜起源于中亚地区，有着数千 年的栽培历史。
分布
如今，大蒜在全球范围内广泛种 植，尤其在亚洲、欧洲和地中海 地区。
大蒜的分类和品种
分类
大蒜属于百合科，是一种多年生的草 本植物。
品种
根据蒜头的大小、形状和瓣数的不同 ，大蒜可分为多个品种，如紫皮蒜、 白皮蒜等。
大蒜的营养价值和药用价值
营养价值
大蒜含有丰富的维生素C、B6，以及钙、铁、锌等矿物质。
虫害防治
主要虫害有蒜蛆、蓟马等，可用48%毒死蜱乳油1000倍液或10%吡虫啉可湿性 粉剂2000倍液喷雾防治。同时，注意轮作倒茬和选用抗病品种等措施进行综合 防治。
04
大蒜的收获和加工
收获时间和方法
收获时间
大蒜的收获时间通常在春季或夏季，具体取决于当地气候和土壤条件。一般来说 ，当大蒜叶子开始变黄，且蒜头已经充分成熟时，即可进行收获。
第三节 大蒜
（1）鳞茎形成 大蒜的鳞茎（蒜头）由多个鳞芽（蒜瓣）组成。 鳞芽由茎盘上的侧芽发育而成。 侧芽在一定条件下肥大，肥大部分是无叶身的叶鞘。
（既不是茎的膨大，有不是具有叶身的叶鞘的膨大） 因此，可把蒜瓣的幼芽称为鳞腋芽，整个蒜头成为鳞叶。
第一节 大 蒜
一、大蒜的概述
大蒜虽好，但不要贪吃：大蒜对防病治病虽
有如此功能，但绝不是吃得越多越好。过多生吃
大蒜，易动火，耗血，影响视力，对胃肠道也有
刺激作用。对眼病患者、肝炎患者、非细菌性腹
泻患者、正在服药的人不宜食用大蒜：
专家建议，每日食用3～4瓣蒜较科学，但不
能空腹食用，也不可与蜂蜜同播种，如豫北地区 等
宜在早春播种，夏至前后收获。 主要包括东北各省、内蒙古、甘 肃、新疆、陕北、山西、与河北 北部地区
五、大蒜栽培技术
3.蒜种的分选与处理 选择种瓣肥大、洁白、无病斑、无伤口的蒜瓣。 剔除发黄、变软、虫蛀、霉烂、受伤、过大的蒜瓣。 剥掉蒜皮和干茎盘，以利于吸水和发根，并防止将发
无薹分瓣蒜形成的本质：未满足花芽分化的条件（主要 是低温），而植株尚有较充足的营养分化形成鳞腋芽。
（三）对环境条件要求
1.温度 2.光照
3.水分
4. 土壤营养
大蒜喜冷凉。适温范围-5～26℃。 3-5℃下可萌芽发根。 茎叶生长适温12～16℃。 花茎和鳞茎生长适温15～20℃。 超过26℃，植株生理失调，茎叶枯萎，进入休眠。 冬季月均温低于-5℃的地区，秋播不能越冬，春播为宜，但是不
弦线状须根，表现喜湿怕旱生态特性。 叶扁平带状，具有耐旱的生态特性。
（三）对环境条件要求
1.温度 2.光照 3.水分 4. 土壤营养
观察日记大蒜400字左右
观察日记大蒜400字左右1.观察日记大蒜：一个引人注目的日记主题2.大蒜的起源与历史：追溯自古埃及3.大蒜的独特风味：辛辣、浓郁、刺激4.大蒜的药用价值：世界上最古老的天然药物之一5.大蒜对人体健康的益处：抗菌、降血压、抗癌等6.大蒜的营养价值：富含锌、锗、硒等重要元素7.大蒜的烹饪应用：用于调味、腌制和炖煮8.古代文化中的大蒜象征：辟邪、保平安的象征9.大蒜的种植与收获：探索栽培技巧和最佳收获时机10.制作大蒜粉的方法：如何将大蒜转化为粉末11.大蒜香精的应用：用于食品、香水和草药制品12.大蒜的全球流通：世界各地对大蒜的需求和贸易13.大蒜文化节庆：各地庆祝大蒜丰收的活动14.大蒜与常见疾病的关联：如何通过大蒜改善健康15.大蒜的传统用途：在灵药、饮食和仪式中的使用16.大蒜的科学分类：葱属植物中的一员17.大蒜的种类与品种：了解不同地区的大蒜特点18.大蒜的保存与储藏：如何保持大蒜的新鲜和品质19.大蒜的副作用与禁忌：适量食用的注意事项20.大蒜的未来发展：对大蒜研究和创新的展望21.大蒜的味道独特而浓郁，即使只是轻轻一咬，也能感受到它的刺激辛辣。
22.大蒜的香气扑鼻而来，仿佛置身于一片蒜海中，让人忍不住想要一口吃掉它。
23.每次剥开大蒜的外皮，总有一种满足感，仿佛揭开了它的神秘面纱。
24.大蒜的质地坚硬，给人一种坚实感，就像它所代表的力量一样不可撼动。
25.大蒜的色泽鲜亮，散发出一种健康和活力的气息，让人感到精神焕发。
26.每一颗大蒜都仿佛孕育着无尽的智慧，通过观察和品尝，我们能够更好地理解它的特性。
27.大蒜的外观丰满饱满，让人感受到它的生命力和能量。
28.大蒜经过烹饪后，散发出诱人的香味，勾起了人们的食欲。
29.无论是炒菜、煮汤还是腌制，大蒜都能为菜肴增添独特的风味。
30.大蒜具有天然的抗菌、抗氧化和抗炎功效，常食用能够提高免疫力。
31.大蒜的草药性质使得它成为一种有效的天然药物，可以缓解一些常见疾病。
5种大蒜制备黑蒜的品质比较
5种大蒜制备黑蒜的品质比较朱新鹏;王英美【摘要】为了解不同品种大蒜发酵制成黑蒜的品质差异,选取5种大蒜,经发酵制成黑蒜,对发酵前后的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量进行测定分析,并对黑蒜进行感官评价.结果表明:5种鲜蒜的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量存在一定的差异,经制成黑蒜后还原糖含量增加2.45～5.01倍,总酸含量增加5.40～17.77倍,总酚含量增加4.00～10.15倍,蒜氨酸含量则下降2.11～3.24倍.5种黑蒜的还原糖、总酸和总酚的含量差异显著(P＜0.05),而蒜氨酸含量苍山独蒜、汉滨独蒜和苍山大蒜间差异不显著(P＞0.05),这3种黑蒜与云南独蒜、金乡大蒜间差异显著(P＜0.05).感官品质上独蒜评分高于多瓣蒜.所以,作为直接食用的黑蒜,以独蒜为原料进行加工为宜.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2019(044)001【总页数】4页(P117-119,124)【关键词】鲜蒜;黑蒜;品质比较【作者】朱新鹏;王英美【作者单位】安康学院现代农业与生物科技学院,陕西安康725000;陕西省富硒食品工程实验室,陕西安康725000;安康学院现代农业与生物科技学院,陕西安康725000【正文语种】中文【中图分类】TS255.5大蒜是百合科葱属草本植物的地下鳞茎，具有温中健胃、消食理气的功用，是我国人民生活中重要的调味品。
研究证明，大蒜具有卓越的抗菌、抗病毒、抗肿瘤、降血脂、提高机体免疫功能、降血糖、解毒等功效[1]。
但大蒜鲜食时由于具有刺激性和辛辣味，食用后会产生令人生厌的蒜臭味，过多地食用还会造成对人体的多个部位造成不同程度的危害，如刺激胃黏膜，长期大量食用后严重损伤人体的眼睛和肝脏[2，3]。
黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜等，是用新鲜大蒜在高温高湿条件下发酵一定时间而制成的蒜制品。
与大蒜相比，黑蒜在口感、营养成分方面都发生了巨大的改变，去除了大蒜的刺激性和异味，带有甜味，口感好，香味物质增加，无需再经处理即可直接食用，与大蒜相比，营养更加丰富，生物活性增强，更具有应用前景，是一种天然、绿色、安全的生物型健康食品和食材[4-6]。
幼儿园大蒜的种类教案
幼儿园大蒜的种类教案一、教学目标1.认识大蒜的基本特征和习性，初步了解大蒜的种类；2.掌握大蒜的种植方法，并通过亲身体验种植；3.培养幼儿动手能力和团队合作精神。
二、教学内容1. 大蒜的基本特征和习性通过图片和简单的文字说明，让孩子们了解大蒜的外形、特征和基本习性，如喜阳、喜肥等。
2. 大蒜的种类介绍介绍大蒜的品种分类和特点，如硬蒜、软蒜、韭蒜等，并通过样本让孩子们看、摸、闻，感受不同种类大蒜的不同之处。
3. 大蒜的种植方法详细讲解大蒜的种植方法，包括种植地点、选种、浸泡、施肥、浇水等，以及特别注意事项。
4. 大蒜种植活动组织幼儿园中的孩子们到校内花园地种植大蒜，带领孩子们动手，培养他们的动手能力和团队合作精神。
三、教学过程1. 导入环节通过简单的问答或幼儿画板引发孩子们对种植大蒜的兴趣，以激发孩子们的主动性。
2. 大蒜的基本特征和习性通过图片和文字，让孩子们初步了解大蒜的基本特征和习性，以引发孩子们对大蒜的兴趣。
3. 大蒜的种类介绍教师介绍不同种类的大蒜，带领孩子们认真观察和品尝，让孩子们体验各种蒜的不同和性质。
4. 大蒜的种植方法详细讲解大蒜的种植方法，带领孩子们破壳、选种、施肥、浇水等过程的具体操作。
5. 大蒜种植活动组织孩子们到花园地种植大蒜，并分组让孩子们队成团队合作开展种植活动。
教师要对孩子们进行指导和检查，帮助孩子们解决问题。
6. 活动总结回顾活动过程中孩子们的表现和成果，总结种植大蒜的方法和技巧，以及种植大蒜的意义和价值。
四、教学评价1.根据孩子们的互动表现和成果，教师对每个孩子进行评价；2.教师在活动结束后，向家长反馈孩子们在活动中的表现和成果，以便家长了解孩子们的学习情况。
五、教学延伸1.教师可以让孩子们观察大蒜的生长情况，从而培养孩子们的观察力和耐心；2.延伸学习其他植物的种植方法，如种植花卉、种植蔬菜等，以加强孩子们的动手能力和学习兴趣。
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大蒜的种类及特性 2009-11-27 中国食品科技网一、概况大蒜原产于亚洲西部高原。
汉代张骞通西域时引入我国中原地带。
在我国已有两千余年历史。
最初引自胡地，叫作胡蒜，因其头大，所以称作大蒜。
大蒜生育期短，适应性较强，全国各地普遍栽培，品种繁多，1980-1990年各省市区审定和认定的品种共有13个，各地还有很多地方品种和农家品种。
我国南北各地都有大蒜名特产区，如黑龙江省的阿城、宁安，吉林省的农安、和龙，辽宁省的开原、海城，河北省的永年、安国，山东省的嘉祥、安丘、苍山，陕西省的歧山，甘肃省的泾川，西藏的拉萨等。
我国栽培大蒜，不但食用鳞茎，蒜薹的销量也比较大。
蒜薹耐贮耐运，每年北方各大中城市，都从大蒜产地购进大批蒜薹，利用气调库贮藏，北方农民也有利用土冰窖贮藏当地蒜薹。
所以蒜薹不但冬季早春不缺，并已实现了周年供应。
另外利用小瓣蒜生产蒜苗，也很普遍，特别是北方广大地区，冬季生产蒜苗具有丰富的经验和悠久的历史。
二、生物学特性大蒜的成龄植株，是由叶身、假茎、鳞芽、花薹和茎盘组成。
鳞茎外面是多层干缩的叶鞘，内部是肥大的鳞芽。
（1）根大蒜的根是从蒜瓣基部的背面发出最多，腹面较少的须根，主要根群集中在25cm范围内的表土层中，横向展开在30cm范围以内。
因根系浅，根量较少，所以表现喜湿、喜肥的特点。
大蒜用蒜瓣繁殖，播种前蒜瓣基部已形成根的突起，播后遇到适宜的条件，一周内便可发出30余条须根，而后根的增加缓慢，根长迅速增加。
退母后又发生一批新根，采收蒜薹后根系不再增长，并开始衰亡。
（2）茎在营养生长时期，茎短缩呈盘状，节间极短，生长点被叶鞘覆盖。
分化花芽以后，从茎盘顶端抽生花薹，但不开花，或只开紫色小花而不结种子，所以大蒜只能用营养繁殖。
植株在花薹的总苞中能形成气生鳞茎。
气生鳞茎的构造与蒜瓣并无明显区别，只是个体很小，也可作为播种材料。
但因体积太小，只能形成独头蒜，用独头蒜再繁殖可长成较大蒜头。
（3）叶播种时种蒜已分化5片真叶，播种后继续分化新叶。
花芽分化后新叶分化结束，叶数不再增加。
叶片的增长在大蒜出土后较为迅速，每周增长1.2-1.3片叶，两周后增长速度减慢，直至已分化的叶片全部长出为止。
大蒜叶互生，对称排列，其着生方向与蒜瓣背腹连线相垂直。
播种时将蒜瓣的背腹连线与行向平行，则叶片能接受，更多的阳光。
大蒜的叶鞘是营养物质的临时贮藏器官，分化越晚的叶，其叶鞘越长，叶数越多，假茎越粗壮。
幼苗期假茎上下粗度相仿，鳞芽分化以后，由于鳞芽逐渐膨大，叶鞘基部随着增粗，鳞茎成熟时，因为基部所积累的营养物质内移到鳞芽，所以外层叶鞘逐渐干缩呈膜状，包裹着鳞芽，使鳞芽能长期贮存。
大蒜叶数越多，叶面积越大，维持同化功能的日数越长，对蒜薹和鳞芽的生长就越有利。
所以在栽培技术上，应掌握好栽培季节，在鳞茎形成前促进叶面积扩大，鳞茎形成期防止叶片早衰，才能长成大的蒜头，获得高产。
大蒜不能产生种子，生产上采用营养繁殖的方法，所以它的生长动态与其它葱蒜类蔬菜都不相同。
三、大蒜的品种及特性大蒜从蒜头和蒜瓣外皮颜色来分，有紫皮蒜和白皮蒜；由蒜瓣的大小分，有大瓣蒜和小瓣蒜，但是蒜瓣大小都有紫皮和白皮，所以应以蒜瓣大小为分类依据。
大蒜有很多品种分布全国各地。
1980-1990年各省市区审定和认定的大蒜品种13个，各地还有很多地方品种和农家品种。
（1）六瓣红天津市农作物品种审定委员会1987年认定。
天津市地方品种，株高65-75cm，9片剑形叶，叶色浓绿，蜡粉较厚。
蒜头横径6.5cm，一般6瓣，外皮紫红色，单头重60-70g。
质脆，辣味浓，品质好。
亩产干蒜800- 900Kg。
（2）柿子红天津市农作物品种审定委员会1987年认。
天津地方品种，株高70cm，叶9片，浅绿色，蜡粉较少。
蒜头扁圆，柿子形，横径5-6cm，单头重40g。
辣味适口，蒜皮易破裂，不耐贮运。
亩产干蒜550Kg左右。
（3）紫皮蒜内蒙古自治区农作物品种审定委员会1989年认定。
内蒙古自治区地方农家品种，株高55-65cm，开展度40-54cm，假茎高16-21cm。
成株8-9片叶，叶片细长，较厚，扁平实心，草绿色，鲜蒜头重32-58g。
在内蒙生长期105-110天。
植株长势强，苗期抗寒，耐旱，抗盐碱，抗病性强，后期易受地蛆危害。
易抽薹。
辛辣味浓，品质好，耐贮藏。
亩产蒜薹75-100Kg，鲜蒜头750-900Kg。
（4）二红皮蒜内蒙古自治区农作物品种审定委员会1989年认定。
由河北省保定市引入内蒙古自治区，株高56cm，开展度45cm，假茎高35cm。
成株有大叶片7-8片，叶面光滑，有蜡粉。
蒜头纵径4.5cm，横径5.4cm，蒜头外皮浅紫红色。
蒜头重80g左右。
苗期耐寒，较抗旱，耐盐碱，抗病。
后期易受地蛆危害。
蒜瓣辣味浓，品质中上，耐贮藏，亩产鲜蒜头1750Kg左右。
（5）宁蒜1号黑龙江省农作物品种审定委员会1990年审定。
黑龙江省宁安县农业科学研究所用当地紫皮蒜为材料，经辐射处理后选育而成。
叶片收敛，长势强，叶茂盛。
株高60cm左右。
蒜薹直立，长42cm左右，后期薹顶端出现弯钩形状。
蒜头重45g左右。
在黑龙江省生长期95-100天，需活动积温1280℃左右。
平均亩产干蒜356Kg。
喜肥水，蒜头品质好，辣味浓，口感性好，抗旱、抗病力强，耐贮运。
（6）嘉祥大蒜山东省农作物品质审定委员会1983年认定。
山东省嘉祥县地方品种，株高约55cm，蒜头呈圆球形，6-8瓣，皮上有红纹，肉白色，辣味浓。
蒜头重约50g，秋种夏收，全生长期约260天，一般亩产蒜薹150Kg，蒜头750Kg左右。
（7）太仓白蒜江苏省农作物品种审定委员会1986年认定。
江苏省太仓县地方品种，熟性偏早，属青蒜、蒜薹、蒜头三者兼用类型。
青蒜假茎粗，叶片阔，叶肉厚，叶色墨绿。
总叶片12-14张。
蒜薹长30-40cm，较粗，单薹重16左右。
亩产250-375Kg。
蒜头大，圆而洁白，一般蒜6- 9瓣，较均匀。
味香辣。
亩产500-750Kg。
（8）苍山蒜河南省农作物品种审定委员会1990年认定。
河南省临颖县种子站1978年引自山东省苍山县。
株高 100cm，茎粗0.8-1.2cm，15片叶。
蒜薹单重30g左右，蒜皮白色，光滑无皱纹。
蒜头大，圆形，每头6-7瓣，平均直径3-4cm，单头重38-40g，单瓣重5-6g。
蒜头休眠期长，耐贮性好，但不耐旱，辣味较浓，肉细品质好。
抗叶锈病、条锈病。
可作蒜头蒜薹兼用品种。
（9）苍山高脚蒜山东省农作物品种审定委员会1986年认定。
山东省苍山县地方品种，株高85-90cm，茎粗1.5 cm左右。
蒜薹粗长，蒜头6瓣左右，重31g以上，皮白。
生长期240天。
（10）苍山糙蒜山东省农作物品种审定委员会1986年认定。
山东省苍山县地方品种，株高80-90cm，茎粗1.3- 1.5cm。
蒜头多为4-5瓣，重30g左右，白皮。
生长期 230－235天。
蒜头与蒜薹产量与苍山大蒜相当。
（11）苍山蒲棵大蒜山东省农作物审定委员会1986年认定。
山东省苍山县地方品种，株高80-90cm，茎粗1.5 cm，重28-34g，6-7瓣，白皮。
生长期240天左右。
蒜头亩产750Kg左右，蒜薹亩产300Kg左右。
薹亩产300Kg左右。
（12）苏联蒜河南省农作物品种审定委员会1990年认定。
河南省临颖县种子站1953年由山东省引进，株高35cm，茎粗 0.9-1.3cm。
每株13片叶。
薹重6.5g，蒜皮紫色，皱皮，有光泽。
鳞茎大，扁圆形，横茎5.2cm，单头重49.1g，蒜瓣呈明显的双层排列，头大瓣多，每头11- 12瓣。
耐寒性强，休眠期短，贮藏性稍差，辣味较淡，抗锈病稍差。
（13）白皮蒜内蒙古自治区农作物品种审定委员会1989年认定。
内蒙古自治区地方品种，株高53-75cm，开展度42-55cm，假茎高22-3lcm，成株8-10片叶。
叶草绿色，扁平实心，有蜡粉。
蒜头纵茎4.5-6cm，横茎 4.5-5.8cm，每头平均有蒜瓣22-24个。
蒜瓣2-3层，最外一层较大，内层渐小。
鲜蒜头重39-76g。
蒜头外皮白色。
在内蒙古自治区生长期120-125天。
植株长势强，抗病力强，幼苗抗寒。
对土壤要求不严格，但易受地蛆危害。
辛辣味不浓，品质中等，耐贮藏。
亩产蒜头1000Kg左右。
此外还有阿城大蒜、开原大蒜、蔡家坡大蒜、白马牙大蒜和拉萨白皮大蒜等很多地方品种四、大蒜的营养价值和药用价值大蒜的营养十分丰富，每100g新鲜蒜头中含蛋白质44g，脂肪0.2g，碳水化合物23g，粗纤维0.7g，钙5mg，磷44mg，铁0.4mg，VB0.3mg，VA0.9mg，Vc3mg及多种微量元素。
此外大蒜中含有的独特辛辣味物质--大蒜素是由20多种易挥发物质构成，使大蒜具有区别其它蔬菜的特殊作用，如大蒜的杀菌防腐作用，这使大蒜除了营养价值还具有较高的药用价值，是食药兼用的蔬菜，大蒜素具有杀菌防腐作用，经常食用可以减少体内病菌感染，大蒜中的配糖体有降脂抗凝结和增强纤维蛋白溶解酯活性的作用，可有效的防治心脏病、预防和治疗冠状动脉血栓，大蒜汁还能降低糖尿病血糖。
大蒜中的脂溶性挥发油的有效成分可以激活巨噬细胞功能，促进干扰素产生，增强身体的免疫力，经常食用有抗癌防癌作用。
蒜中的微量元素硒可以抗衰老，保护细胞膜结构功能，因此大蒜具有杀菌、抗癌、降低血脂、抗衰老等作用使它成为少有的天然保健食品。