年产10万吨水果罐头厂工艺的设计说明

年产10万吨水果罐头厂工艺设计

目录

摘要1

1.设计背景1

1.1水果的营养价值 (1)

1.2罐藏食品的概念及优点 (1)

1.3水果罐头的现状及发展前景 (1)

1.4厂址选择 (2)

2.设计方案3

2.1产品方案制定原则 (3)

2.2产品方案 (3)

2.3生产工艺流程 (3)

3.方案实施4

3.1原料选择和处理 (4)

3.2原料的清洗 (4)

3.3去皮、护色 (5)

3.4切块，去核 (5)

3.5糖水配制 (5)

3.6抽空或预煮 (6)

3.7装罐 (6)

3.8排气、密封 (7)

3.9杀菌、冷却 (8)

3.10冷却 (8)

4.结果与结论12

4.1物料计算 (12)

4.2设备选型及说明14

5.收获与致谢19

6.参考文献19

7.附件19

1.设计背景

1.1水果的营养价值

水果对维持人体各种生理功能起着重要的作用，具有较高的营养价值和保健功能。水果不仅可以调剂人们的口味，还可以为人体提供丰富的营养物质。其中包括维生素；机体所需要的矿物质，钙、镁、钾等其他食物不含有的元素；水果中还含有多种类胡萝卜素，B一胡萝卜素和番茄红素是其中两种重要的类胡萝卜素。近年来，有关B一胡萝卜素和番茄红素对人体作用的研究越来越多。大量研究证实，B一胡萝卜素和番茄红素的许多生物功能与人类健康有密切关系，有若干抗氧化作用和解毒作用，其生理活性已被越来越多地证实并应用于疾病的预防和治疗。水果是人类膳食类胡萝卜素主要来源，欧洲、美国、日本等一些国家相继测定了水果中常见的类胡萝卜素成分与含量，并报道了人群摄入量以及与一些疾病发生、发展的关系。

1.2罐藏食品的概念及优点

（1）罐藏食品的概念

罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。

（2）罐头食品的特点

①罐头食品一般都是经过原料的初处理及烹调处理，因此食用比较方便。

②罐头经过排气、密封，使罐内食品与外界隔绝，避免了外界条件对食品的影响，防止空气中微生物的作用，便于食品的长期贮存。

③罐头经密封后，进行杀菌，使原来存在于食品中的微生物致死或退化不再繁殖，从而保证罐内食品在较长时间内进行贮藏。

1.3水果罐头的现状及发展前景

水果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是水果加工产品装罐者，均为罐制品。按

照加工方法，可分为糖水类、果酱类、果汁类、果酒类、清汁类等。若按加工容器分，又分为铁皮罐头、塑料瓶罐头、铝合金皮罐头、软包装罐头等。

苹果、梨罐头是原料果经过预处理、装罐及加罐液、排气、密封、杀菌和冷却等工序加工制成的产品。罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。用于罐头生产的果品原料要求新鲜饱满，成熟度适中，具有一定的色、香、味，没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷。苹果、梨没有罐藏的专一品种，一般以果肉致密、果型整齐、果个小、风味浓为宜。果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜罐藏。

我国罐头消费水平还很低，目前2013年罐头生产总仅量为106.74万吨。以人均年消费量计算，美国为90kg，西欧为50kg，日本为23kg，我国仅为1kg。可见，国内市场尚未真正启动，潜力巨大。所以设计水果罐头目的首先国内市场巨大的，其次是促进地区就业。

近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。国内市场尚未真正启动，潜力巨大。打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。其品牌建设、产品创新、渠道建设或成关键目前情形下内需不足成为整个罐头行业的发展瓶颈。

1.4厂址选择

本设计是某年产10万吨糖水苹果、梨罐头工厂工艺设计，意义有以下几方面，某及周边地区物产丰富。往外销售但由于水果本身的理化作用，在运输的过程中难免会破坏其本身的价值，而罐头的出现可以很好的解决这个问题。罐头工艺在水果的深加工中是很重要的，我们可以通过特殊的加工工艺来实现原本水果无法达到的效果。建设一座水果罐头工厂可以解决部分地区的新鲜水果的销售问题，也可以提升水果的价值，为果农创造更大的收益。

2.设计方案

2.1产品方案制定原则

产品方案又称生产纲领。它实际上就是食品工厂准备全年生产哪些品种和各产产期、生产班次等计划安排。

在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”、“五个平衡”。

“四个满足”是：

（1）满足主要产品产量的要求；

（2）满足原料综合利用的要求；

（3）满足淡旺季平衡生产的要求；

（4）满足经济效益的要求。

“五个平衡”是：

（1）产品产量与原料供应量应平衡；

（2）生产季节性与劳动力应平衡；

（3）生产班次要平衡；

（4）设备生产能力要平衡；

（5）水、电、汽负荷要平衡。

2.2产品方案

罐头产量：年产量10万吨糖水苹果罐头、糖水梨罐头

年有效工作日：250天；每天安排两班，每班8小时。

日产量：400吨

班产量：200吨

其中上半年125天生产糖水苹果罐头5万吨，下半年125天糖水生产梨罐头5万吨。

包装规格：都采用采用三旋盖玻璃瓶450ml。

产品标准：参照国内和国际标准制订企业标准。