食品的热加工
食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响
食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响1. 引言1.1 食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响，是食品加工过程中一个重要的问题。
食品在加工过程中经历了各种变化，其中热加工和非热加工是两种常见的加工方式。
食品热加工是指通过高温烹饪等方式对食品进行加工，而非热加工则是指通过腌渍、冷冻等方式对食品进行加工。
这两种加工方式都会对食品的品质和安全性产生影响。
食品热加工可以有效杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期，提高食品的安全性。
但是热加工也会导致营养物质损失，使得食品口感变差。
而食品非热加工则可以保持更多的营养物质和口感，但无法有效杀灭食品中的微生物，食品的安全性受到一定影响。
在食品加工过程中，应该根据不同的需求选择合适的加工方式，综合考虑食品的品质和安全性。
只有在这样的基础上，才能保证食品的品质和安全性得到有效保障。
在接下来的正文中，将会深入探讨食品热加工和非热加工对食品品质安全性产生的具体影响。
2. 正文2.1 食品热加工对食品品质安全性的影响食品热加工是一种常见的食品加工方式，通过高温处理可以杀死细菌、病毒和寄生虫，有效保障食品品质的安全性。
一方面，高温可以破坏食品中的有害物质，如农药残留、重金属等，降低了食品的毒性和有害物质含量。
高温还可以促进食品中的养分释放和增加可溶性维生素的含量，提高了食品的营养价值。
食品热加工还可以改善食品的口感和风味，提高食品的口感和风味，增加了消费者的食欲。
而且，经过高温处理的食品更容易储存和保存，延长了食品的货架期，减少了食品变质和污染的风险。
食品热加工对食品品质安全性的影响是多方面的，包括杀菌消毒、降低毒性、增加营养价值、改善口感和风味、延长保质期等方面。
食品热加工在食品加工和保健中具有不可替代的重要作用。
2.2 食品非热加工对食品品质安全性的影响食品非热加工是指在食品加工过程中不经过高温加热处理的方式，比如腌制、腌渍、冷藏等。
食品热加工的控制要求
典型热加工— 典型热加工—蒸汽杀菌锅设备确认要求
4.压力表 4.压力表 • 每个杀菌锅至少安装一只压力表 • 标度为0.01MPa，量程不大于0.4MPa，表盘直径为100mm • 压力表每年计量一次，贴上计量日期，有效期。 5.计时装置 5.计时装置 • 杀菌工段要装一只在各个位置都容易看清以分为计时单位的时钟 • 石英电子钟刻度精确到“分”，刻度要求深色、清晰、醒目 • 石英电子钟安装高度小于2.5米 。
食品热加工的类型和特点
• 食品热加工的类型主要有：工业烹饪、热烫和热杀菌等。 • 工业烹饪一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为 工业烹饪 了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。 • 热烫 热烫的作用主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的 酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和 保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损 失。 • 热杀菌是以杀灭微生物为主要目的热处理形式，根据要杀 灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌 巴氏杀菌（Pasteurization）和 巴氏杀菌 商业杀菌（Sterilization）。 商业杀菌
典型的食品热加工类型典型的食品热加工类型-巴氏杀菌和热烫
• 用于酸性或调酸罐头食品 热杀菌的连续式杀菌机
• 用于单冻蒸煮类水产品加 工的连续式蒸煮机
巴氏杀菌和热烫的操作要点
• 确定杀菌机内的温度分布情况，注意杀菌机两端排气口对温度的影响； • 对于蒸煮机加工单冻虾过程中的关键因素就是产品粒子（虾仁）的大小
2.玻璃水银温度计 2.玻璃水银温度计 • 每个杀菌锅至少应安装1支水银温度计 • 温度计的标准长度大于158mm，每厘米标度范围不得超过3.7℃。 • 分度值0.5℃。 • 水银温度计每年计量一次，并贴有计量时间、有效期等的标签。 3.温度自动记录仪 3.温度自动记录仪 • 杀菌锅必须配有一个自动温度记录仪。 • 应与校验好的水银温度计相一致，决不允许高出水银温度计，同时也 不能低于水银温度计的温度0.5以上。 • 每一标度（格）不超过1℃，记录时间每一标度（格）不超过15分钟。
食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响
食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响食品加工是将原始食材经过加工、处理、调配和包装等操作后制成可供食用的食品。
热加工和非热加工是其中两种最基本、最广泛的加工方式。
热加工指将食品加热至一定温度后进行加工，如煮、炸、蒸等；非热加工指在不加热的情况下对食品进行加工，如切割、混合、发酵等。
热加工与非热加工对食品品质安全性有着不同的影响，下面就进行详细阐述。
1. 增加食品的安全性热加工可以大幅度杀灭食品中的病毒、细菌和真菌等微生物，从而降低食品带来的食源性疾病的概率。
同时，热加工还可以破坏食品中的大部分细胞结构和蛋白质，促进一些有益成分的释放和溶解，提高食品的营养价值。
2. 降低食品质量热加工也会导致某些食品成分的损失，使得食品的品质降低，比如说膳食纤维、维生素C等的流失，以及蛋白质、糖类的变性等。
此外，过度的热加工还会导致风味和质地的变化，影响食品的口感。
尽管热加工能够杀灭大部分微生物，但是却不能完全杀死所有病菌，一些耐热性较强的病菌可能会逃脱热加工的处理，继续滋生和繁殖，从而增加食品中毒的风险。
所以，在加工过程中，必须严格按照卫生标准进行操作，杜绝病菌的污染。
1. 保持食品的营养价值由于非热加工不需要高温处理，所以很少引起食品成分的流失或变性。
相反，非热加工可以保留食品的大部分营养成分，比如说纤维素、维生素和矿物质等，从而提高食品的营养价值。
非热加工对食品的外观、口感、香气和味道等方面都有着很大的影响，有助于提高食品的质量和风味。
比如说，一些腌制、发酵和制酱等非热加工技术可以赋予食品独特的口感和味道，增加食欲。
非热加工过程中往往涉及到很多原材料的拼配和混合，这就可能引起食品原材料和加工设备的交叉污染，增加食品中的细菌、霉菌和病毒等微生物的来源和传播。
因此，在非热加工过程中，必须采取严格的卫生措施和防护措施，严格控制菌群总数和微生物的种类，以防止食品卫生质量的降低。
综上所述，热加工和非热加工都对食品品质安全性产生着重要的影响，这也是现代食品加工必须面对的问题。
食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响
食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响【摘要】食品热加工与非热加工是食品加工领域中常见的加工方式，对食品品质安全性有着重要的影响。
热加工通过高温杀菌，破坏微生物结构，降低食品中微生物数量，提高食品的安全性。
非热加工则是在不加热的情况下进行加工，可能存在微生物生长的风险。
在热加工与非热加工的对比分析中，热加工对食品的微生物控制更加彻底，但也可能导致营养物质流失。
在食品安全性上的取舍中，应根据不同食品的特点及加工需求来选择适合的加工方式。
热加工与非热加工在食品质量控制方面的应用也需要根据实际情况进行选择，以确保食品安全性和品质。
综合考虑食品热加工与非热加工对食品品质安全性的影响，可以更好地保障消费者的健康与安全。
【关键词】食品品质安全性、热加工、非热加工、影响、对比分析、取舍、质量控制、综合影响.1. 引言1.1 热加工与非热加工对食品品质安全性的重要性食品热加工与非热加工对食品品质安全性的重要性在食品生产和消费过程中起着至关重要的作用。
热加工是指利用高温或蒸汽对食品进行加热处理，通过高温杀灭微生物、降低毒素含量、改善口感和延长保质期，从而提高食品的品质安全性。
热加工可以有效减少食品中的致病菌和寄生虫，防止食源性疾病的传播，保障消费者身体健康。
相对而言，非热加工则是指在不使用高温加热的情况下对食品进行处理，比如腌制、干燥、冷藏等。
虽然非热加工在一定程度上能够保留食品的营养成分和口感，但是相比热加工，其对食品品质安全性的影响会更大一些。
非热加工无法完全杀灭微生物，容易导致食品中的细菌滋生，存在一定的食品安全隐患。
热加工与非热加工在食品品质安全性方面各有优劣，但二者结合运用更能发挥作用。
在食品加工生产中，根据不同的食品种类和加工要求，灵活选择热加工和非热加工的组合使用，是确保食品品质安全性的重要策略。
加强对食品加工过程中的卫生规范、质量控制和监管，也是确保食品品质安全性的重要保障。
2. 正文2.1 热加工对食品品质安全性的影响热加工是指通过加热食品来杀死细菌、病毒和寄生虫，从而提高食品的安全性。
热加工食品概述和安全性控制
（二）煎炸油劣变对食品安全的危害
主要是食品中油脂卫生指标超标，如酸价、过 氧化值、羰基价超标。
反映油炸食品所含油脂的酸败程度，与加工用 油的新鲜程度、产品包装质量、产品存放时间 和温度都有关系。
酸败油脂会造成人体肠胃不适，在感官上使产 品出现油腻味。
食用油脂在炸制中经过长时间高温加热，会发 生一系列化学变化：出现黏度增高、碘价下降、 酸价增高、折射率改变、蛋白变性等现象，同 时产生各种气味，营养价值也随之发生变化。
二、热加工食品的安全性
长时间高温处理食物，会对食物中一些营养成分 产生破坏，特别是热敏性成分损失较大；还可能 生成一些对人体健康有害的物质。
如淀粉类食物原料在高温热处理过程中，可能增 加丙烯酰胺的生成量；油炸食品中油脂氧化、裂 解、聚合，生成低分子的醛酮类化合物等。
（一）丙烯酰胺对食品安全性的危害
不饱和脂肪酸不稳定，容易与空气中的氧 气发生反应。
煎炸食品时油温不宜过高，应控制在 190℃ 以下。
应使用不饱和脂肪酸含量较低的专用煎炸 油或高级精炼烹调油。
3. 采用封闭连续油炸设备，并及 时补充新油
间歇式加热比一次连续性加热更容易变性。因 炸制一段时间停下来后，油脂发生自动氧化， 再加热时自动氧化速度大大加快。
油炸中最常见的化学变化有水解与缩合、热聚 合、热分解等反应。
油脂水解
高温下甘油脂肪酸酯分解成游离脂肪酸 和甘油。
三、热加工食品的安全性控制 （一）防止高温加热油脂的劣变
1、降低油炸温度、缩短油炸时间
油脂的劣变与油炸时间和温度呈正相关，因此应避 免高温长时间加热。有效手段是采用真空深层油炸。 其优点有：
应尽量减少油脂反复使用次数，建议油脂反复 使用总时间不应超过 8 h。
食品经营许可证热加工
食品经营许可证热加工在食品行业，热加工是一种常见的加工方式。
食品经营者若要从事热加工食品的销售，通常需要办理相关的食品经营许可证。
食品经营许可证是一种由卫生监督部门颁发的证件，用于合法经营食品的许可。
以下将从热加工食品的定义、申请食品经营许可证的流程以及相关的注意事项等方面展开讨论。
热加工食品的定义热加工食品是指在加工过程中需要进行加热的食品，例如煮、炒、烤等方法。
热加工的过程可以有效杀灭细菌、病毒，提高食品的安全性和口感。
申请食品经营许可证的流程1.准备材料：申请食品经营许可证需要准备相关的材料，包括身份证明、经营场所租赁合同、食品经营许可证申请表等。
2.申请流程：–前往当地卫生监督部门办理食品经营许可证申请。
–填写并递交申请表格，提交相关材料。
–卫生监督部门进行现场核查，检查经营场所和设施是否符合相关要求。
–经过核查合格后，颁发食品经营许可证。
3.注意事项：–申请时需确保经营场所符合卫生标准，设备齐全。
–遵守卫生法规，保证食品的安全性。
–定期进行卫生检查，确保食品加工热加工的安全性。
注意事项在热加工食品的过程中，食品经营者需严格遵守相关法规，保证食品的安全性。
同时，在申请和持有食品经营许可证的过程中，也需要遵守行业标准，保持经营场所的整洁卫生，确保食品加工的质量和安全。
另外，热加工食品的加工过程中要注意食品加热的时间和温度，确保食品熟透，以保证消费者的健康和权益。
综上所述，热加工食品经营许可证是从事食品热加工销售的必要证件，申请和持有许可证需要遵守相关法规和标准，保证食品的安全性和质量。
食品经营者应当严格遵守规定，提高食品加工的水平和标准，为消费者提供优质、安全的食品。
食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响
食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响1. 引言1.1 食品热加工与非热加工的定义食品热加工是指通过加热将食品加工成熟或者半成品的过程，包括烘烤、煮沸、煮熟、蒸煮等方法。
通过加热处理，可以杀灭细菌、病毒和寄生虫，使食品更容易消化吸收，并提高食品的口感和营养价值。
而非热加工则是指在不加热的情况下对食品进行加工处理，比如腌制、腌渍、脱水、干燥等方法。
非热加工主要是为了改变食品的口感、保鲜、增加食品的风味等目的。
食品热加工与非热加工在食品生产和加工中起着至关重要的作用，能够满足人们对食品品质和安全性的需求。
在现代社会，随着人们生活水平的提高，对食品品质和安全性的要求也越来越高。
正确理解食品热加工与非热加工的定义，以及它们对食品品质安全性的影响，对于保障人们的健康和安全至关重要。
1.2 食品品质安全性的重要性食品的品质安全性是人们在选择和消费食品时所十分关注的一个重要因素。
食品的品质安全性关系到人们的健康和生命安全，是保障公众健康的重要保证。
食品品质安全性不仅包括食品的营养成分是否丰富和均衡，口感是否好等因素，更重要的是指食品中没有因病菌、化学物质等产生的有害物质，能够保证人们在食用食品时不受到身体的危害。
食品的品质安全性始终是食品生产和加工过程中的一个重要关注点。
而不同的食品加工方式会对食品的品质安全性产生影响。
热加工和非热加工是两种常见的食品加工方式，它们的不同特点决定了它们对食品品质安全性的影响也不同。
通过深入了解和研究食品热加工和非热加工对食品品质安全性的影响，可以更好地保障食品的品质安全性，为人们的健康提供有力的保障。
在食品生产和加工过程中，必须重视食品的品质安全性，积极采取有效的措施来保障食品的品质安全性，确保公众能够放心食用食品。
【详细内容请见正文部分】。
2. 正文2.1 食品热加工对食品品质安全性的影响1. 杀菌杀毒：食品热加工能够有效杀灭食品中的微生物，如细菌、霉菌和病毒，从而减少食品中病原微生物的数量，降低食品中致病菌的风险，保障消费者的健康安全。
食品加工中热处理对营养成分的影响
食品加工中热处理对营养成分的影响食品加工是现代社会中不可或缺的一环，通过适当的热处理可以延长食品的保质期，改善食品的口感并消除食品中的微生物和有害物质。
然而，热处理对食品中的营养成分也会产生影响，有时可能会导致损失。
本文将探讨食品加工中热处理对营养成分的影响。
热处理在食品加工中有多种形式，例如煮沸、蒸煮、烘烤和炖煮等。
这些方法通常都涉及高温操作，而高温会对食品中的营养成分产生影响。
首先，热处理可能导致维生素的损失。
水溶性维生素如维生素C易受热敏感，高温可能使其分解或被水煮溶解，从而被食物带走。
类似地，叶绿素也在高温下易被破坏。
因此，热处理前后食品的维生素C和叶绿素含量将会有所不同。
除了维生素，热处理还会对食品中的蛋白质产生影响。
高温可能引起蛋白质的变性和聚集，这可能导致蛋白质的结构和功能发生改变。
例如，蛋白质的溶解性可能会下降，从而降低其在人体内的吸收和利用效率。
此外，热处理还可能导致氨基酸的氧化，使其失去活性。
因此，在烹饪过程中要注意避免过分破坏蛋白质结构。
然而，并非所有的营养成分都会在热处理中受到损失。
有些研究表明，热处理可以增强某些食品中的抗氧化活性物质。
例如，在烹饪过程中，番茄中的番茄红素被释放出来，其抗氧化活性也得到提高。
另外，一些富含纤维素的食物在热处理过程中纤维素的结构会发生变化，从而使其更易被人体吸收。
这说明营养成分的损失并不是绝对的，而是与食物的种类和热处理方法有关。
为了最大程度地保留食品中的营养成分，人们也在不断寻找更科学的热处理方法。
其中，短时间高温杀菌是一种常用的方法。
这种方法通过在短时间内加热到高温并迅速冷却，可以在减少维生素和蛋白质的损失的同时杀灭微生物，保持食品的口感和储存能力。
此外，一些新兴的加工技术，如超声波处理和微波处理，也被认为可以减少热处理对营养成分的影响。
这些技术利用非热加工的方式来加工食品，避免了高温对营养成分的破坏。
总结而言，食品加工中的热处理对营养成分具有双重的影响。
食品加工(知识点)
食品加工（知识点）食品加工是指将原始食材经过一系列的处理和调理，以改变其形态、结构、质地、口感、味道和营养成分，使其更适合食用和储存的过程。
食品加工的目的可以是延长食品的保鲜期、提高食品的安全性、改善食品的口感和味道，以及增加食品的营养价值。
一、食品加工的分类1. 機械加工：利用机械设备对食物进行物理性处理，如削皮、切割、搅拌、磨碎等。
2. 热加工：通过热能的加热或冷却来改变食品的性质和状态，如煮沸、煎炸、蒸煮、烘焙等。
3. 化学加工：利用化学反应来改变食材的成分和性质，如发酵、腌制、脱水、漂白等。
4. 生物加工：利用微生物或酶的作用来改变食材的组织结构和成分，如酿造、乳酸发酵、制酸奶等。
二、常见的食品加工方式1. 食品烹饪：将食物加热到一定温度，调配食材，使其达到可食用的状态。
常见的烹饪方式包括煮、炒、蒸、炖、煎等。
烹饪可以使食物更加美味且易于消化吸收。
2. 食品腌制：利用盐、糖、酱油等调味品将食材浸渍或腌制，以改变其口感和保鲜。
腌制可以增加食物的风味，并能够抑制细菌生长，延长食品的保质期。
3. 食品发酵：利用益生菌或酵母菌对食材进行发酵，使其产生有益微生物、营养物质和特殊风味。
常见的食品发酵包括酿造酒类、酿造酱油、制作酸奶等。
4. 食品脱水：通过热处理或其他方法将食材中的水分去除，达到延长保质期和减轻重量的目的。
脱水食品如干果、蔬菜干等，可以提高食物的便携性和储存稳定性。
5. 食品加工副产品利用：在食品加工过程中，可以收集和利用一些副产品，如果皮、糠等。
这些副产品可以用于制作肥料、饲料和能源资源等，减少资源浪费。
6. 冷藏和冷冻：利用低温将食材冷藏或冷冻保存，减缓微生物生长和化学反应的速度，从而延长食品的保鲜期。
冷冻食品在储存和携带方面更加方便，同时保持了食材的原汁原味。
三、食品加工的意义和影响1. 提供多样化的食品选择：食品加工可以将原材料进行创新组合，创造出各种不同的口味和食品类型，满足人们对于多样化食品的需求。
食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响
食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响随着人们对食品安全重视程度的提高，如何保证食品的品质和安全已成为各个食品加工企业和消费者必须关注的一个问题。
食品加工技术是影响食品品质与安全性的重要因素之一。
目前，食品加工技术主要分为热加工和非热加工两大类，它们对食品质量与安全有着不同的影响。
首先是热加工。
热加工是指通过加热或高温处理将原材料进行烘烤、煮沸、蒸煮、热处理、烘干等方法，以改善食品的口感、食用状态或杀灭细菌等。
这种加工方式主要适用于肉类、蛋制品、水产品等食品的加工。
其对食品品质和安全的影响有以下几点：首先，热加工能够杀灭细菌和病毒。
这对于肉制品、煮熟的水产品等食品来说尤为重要，能够有效预防食源性疾病的发生，一定程度上保证食品的安全性。
其次，热加工可以改善食品的口感和质量。
在高温处理下，食品中的淀粉质、蛋白质发生了物理化学变化，使得食品更加易于消化吸收，口感也更加柔软松脆，味道更加鲜美，提高了食品的质量与市场竞争力。
然而，热加工也存在一些缺陷。
高温处理能够使得食品中的大量营养成分受到破坏，如多种维生素、酶、游离氨基酸等。
过高的温度反而会导致食品变味、变质、失去口感和营养，甚至会产生致癌物质。
因此，在进行热加工的过程中需要严格控制温度和时间，以尽量保持食品的质量和安全性。
首先，非热加工能够保持食品营养成分的完整性。
因为在低温处理下，很少会破坏食品中的营养成分，如维生素、酶等。
这种加工方式适用于果蔬类食品，能够保持食品的原汁原味、口感和营养成分，同时保证了食品的安全性。
其次，非热加工能够延长食品的保质期。
这种加工方式适用于需要长时间保存的食品，如干果、膳食纤维制品等。
通过真空包装、低温冷藏等方法，能够保持食品的新鲜度和口感，同时也能够预防食品中的细菌和微生物滋生，延长食品的保质期。
然而，非热加工也存在一定的问题。
首先，冰冻等低温保存方式能够阻止微生物繁殖，但不能有效杀灭细菌和病毒。
此外，电子束辐照和超高压处理等加工方式也可能对食品营养成分造成一定的破坏。
食品热加工工艺技术研究
食品热加工工艺技术研究一、热加工工艺技术概述食品热加工工艺技术是指利用高温力量对食物进行加工，改变其化学、物理和微生物特性的技术方法。
热加工工艺技术通常用于食品的蒸煮、烤炸、腌制、烘干等方面，在食品加工中起到了不可替代的作用。
二、热加工工艺技术的分类热加工工艺技术可以根据加工方式和处理温度等因素进行分类。
其中，常见的热加工工艺技术可以归纳为以下几类：1. 热处理：热处理是指将食品暴露在高温环境下，以杀灭微生物或改变食品特性。
常用的方法包括杀菌灭菌、蛋白质变性、果胶胶化等。
2. 烤炸：烤炸是将食品暴露在极高温度的环境下，使其表面变脆，内部变软。
常用于制作烤肉、油炸食品等。
3. 蒸煮：蒸煮是利用蒸汽将食品加热至适宜温度，以使其煮熟或软化。
常用于制作汤、饭、面、豆腐等。
4. 烘干：烘干是将食品暴露在热风或烤箱中，以使其水分挥发，达到保鲜和提高口感的目的。
常用于制作干果、肉干、饼干等。
5. 腌制：腌制是将食品浸泡在盐水、酱油或醋中，以达到保鲜和增加口感的目的。
常用于制作咸鱼、咸肉、泡菜等。
三、热加工工艺技术的应用热加工工艺技术是现代食品加工不可缺少的一部分。
具体应用如下：1. 可以将粗加工的食品进行蒸煮、烤炸等处理，提高食品的口感和营养成分含量。
2. 可以杀灭食品中的细菌和微生物，使其达到更好的质量和卫生标准。
3. 可以实现食品的长期储存和运输。
4. 可以使食品更加适宜人体吸收和消化。
四、热加工工艺技术的发展趋势随着国内外食品加工技术的不断发展，热加工工艺技术也在不断创新。
未来主要的发展趋势包括：1. 提高加工技术水平，提高食品的品质和卫生标准。
2. 推广绿色、环保的加工方式，减少对环境的污染。
3. 利用新技术，探索新的加工方法和技术。
如利用微波和辐射技术等。
4. 推广食品无害化加工技术，减少添加剂对人体的危害。
五、结论热加工工艺技术是现代化的食品加工必不可少的一部分。
通过加热的方式，可以为人们提供更为美味且更为优质的食品。
食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响
食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，而食品的品质安全性更是关系到人们的健康。
在食品加工过程中，热加工和非热加工是两种常见的加工方式，它们对食品的品质安全性都有一定的影响。
本文将就食品热加工和非热加工对食品品质安全性产生的影响进行详细的探讨。
我们来看看食品热加工对食品品质安全性的影响。
食品热加工是通过高温对食品进行加热处理，常见的热加工方式包括煮、蒸、烤、炒等。
热加工可以杀死食品中的细菌、病毒和寄生虫等微生物，从而保障食品的安全性。
而且，在热加工过程中，食品的营养成分也会得到一定程度的保留，不易被破坏。
热加工对食品品质安全性的影响是积极的，可以有效消除潜在的食品安全隐患。
食品热加工也存在一定的缺点。
在高温下，食品中的营养成分和香味物质会发生一定程度的变性和流失，导致食品的口感和风味受到影响。
热加工过程中还会产生一些有害的化合物，例如焦糖、多酚类、丙烯酰胺等，这些化合物对人体健康可能造成一定的危害。
在食品热加工过程中，需要注意控制加热温度和时间，避免过度加热导致营养物质和有害物质的丧失。
在非热加工过程中，食品可能会受到油脂氧化、酶解、霉变等一系列质量变化的影响，从而导致食品的变质和降低食品的品质安全性。
非热加工过程中还会出现一定程度的食品安全隐患，例如腌制过程中可能会产生亚硝胺，糖腌制过程中可能会产生致癌物质等。
在食品非热加工过程中，需要严格控制加工条件和加工原料，确保食品的安全性。
食品热加工和非热加工对食品的品质安全性都有一定的影响。
热加工能够有效杀菌、保持食品的营养成分，但也容易导致营养流失和产生有害物质；非热加工则存在微生物污染和食品安全隐患的问题。
无论是热加工还是非热加工，都需要在加工过程中严格控制条件和原料，确保食品的品质安全性。
在日常生活中，人们也需要合理搭配热加工和非热加工的食品，以保证膳食的平衡和营养的全面性。
只有这样，才能使食品更加安全、健康地进入人们的餐桌。
食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响
食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响食品的热加工与非热加工方式对食品的品质和安全性都会产生影响。
下面将从营养素的保存、细菌的灭活、食品中毒的风险、食品口感和外观等方面进行讨论。
热加工对食品的品质和安全性产生的影响主要表现在营养素的保存方面。
热加工能够杀灭大部分的细菌和病毒，并破坏食品中的酶活性，从而延缓食品的腐败速度。
在高温下，部分营养素可能会被破坏，尤其是水溶性维生素，如维生素C和维生素B群等。
适当的热加工可以保留食品的营养价值，但过度的加热可能会导致营养素的流失。
热加工能够有效地灭活细菌和病毒，从而降低食品中毒的风险。
经过适当的加热处理，食品中的致病菌可以被杀灭或大大减少。
这样可以保证食品的卫生安全，减少食品中毒的发生。
如果加热不足或不均匀，细菌仍然可能存活，导致食品中毒的风险增加。
热加工还可以改善食品的口感和外观。
通过蒸煮、煮沸、烤、炸等热加工方式，可以使食物变软熟，口感更好。
适当的热处理还可以使食品的颜色更美观，增加食欲。
过度加热或不当的加热方式可能会导致食物变得干燥、粘滞或外观不佳，影响口感和食品的市场竞争力。
与热加工相比，非热加工方式对食品的影响较小。
非热加工包括腌制、腌渍、冷藏、冷冻等方式。
这些方式主要通过降低食品的温度、添加保鲜剂或调节食品的酸碱度等方式来延缓食品的腐败速度。
而非热加工方式对食品的营养素的保存影响较小，因为这些方法较少破坏食品中的营养成分。
虽然非热加工可以延缓食品的腐败速度，但不能完全杀灭食品中的细菌和病毒。
在非热加工食品时，仍然需要注意食品的卫生安全。
热加工和非热加工对食品的品质和安全性都会产生影响。
热加工能够灭活细菌和病毒，延缓食品的腐败速度，但可能导致营养素的破坏。
非热加工方式可以延缓食品的腐败速度，但不能完全灭活细菌和病毒。
在进行食品加工时，应根据不同食品的特性和要求选择适当的加工方式，确保食品的品质和安全性。
《食品的热加工》课件
本PPT课件将介绍食品的热加工，包括热加工的概念、过程和原理、种类、安 全和卫生、应用和发展等内容。
热加工的概念
什么是热加工？
热加工是指通过升高食品温 度，应用热能对食品进行变 性、破坏微生物、改变口感 等加工过程。
热加工的好处是什么？
热加工可以提高食品的风味、 延长保质期、消灭有害细菌， 同时增加产品的多样性。
热加工的方法有哪些？
热加工方法包括烘烤、煮沸、 蒸煮、炸炒等，每种方法都 有不同的应用场景和效果。
热加工的过程和原理
1
热加工的原理是什么？
2
热加工的原理基于物质的热传导、热膨
胀、水分蒸发等物理和化学变化，实现
对食品的改良和加工。
3
热加工的步骤和过程详解
热加工的步骤包括原料准备、预处理、 加热、冷却等，每个步骤都有不同的目 的和操作。
总结
热加工的重要性和作用
热加工是食品加工中的重要环节，通过温度和热能的调控，改善和创造新的食品产品。
热加工的应用广泛性
热加工涉及各个食品细分领域，为消费者提供了丰富的食品选择。
热加工对食品工业的影响和贡献
热加工不仅带动了食品工业的发展，也改善了人们的生活质量和健康。
热加工的安全和卫生
1 热加工的安全和卫生问题
热加工涉及高温和食品微生物控制，需要遵守安全操作规程，确保食品质量和消费者健 康。
2 热加工过程中需要注意的问题
如加热时间掌控、原料选择、食品容器清洁等，都是热加工中需要注意的关键问题。
3 热加工的食品安全法规
了解和遵守相关的食品安全法规和标准，是保障热加工食品安全的重要手段。
热加工的影响因素有哪些？
热加工受到时间、温度、湿度、添加剂 等因素的影响，不同因素会影响热加工 产生的效果。
食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响
食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响食品加工是为了使食物更加美味、更加营养、更加安全而对原材料进行加工处理。
其中，热加工和非热加工是两种主要的加工方式。
食品热加工和非热加工对食品品质和安全性的影响不尽相同。
在本文中，我们将探讨食品热加工和非热加工对食品品质和安全性的影响。
食品热加工是指在加热的环境下对食物进行加工处理的过程。
这种加工方式可以消灭大部分细菌和病毒，确保食品的卫生安全。
在热加工过程中，大量微生物会被杀死，食物中的营养成分也会被改变或者破坏。
有些营养成分，比如维生素C和维生素B1，容易因为热加工而损失。
而有些营养成分，比如蛋白质和碳水化合物，可以通过热加工得到改善，如淀粉的糊化，蛋白的凝固等。
同时，高温还会对食品的色泽和风味产生影响，如炸饼干颜色金黄，肉类味道独特。
当然，食品热加工也存在一些问题。
首先，因为热加工需要高温，所以如果温度不控制好，食品会被过度加热，使得食物素质下降。
其次，热加工会释放一些有害物质，如丙烯酰胺和丙烯酸酯等，在高温环境下还会降低营养价值以及食品的新鲜程度。
最后，热加工还会对食物产生致癌物质。
当食品中含有一些化学成分时，在热加工过程中这些化学成分会被分解成致癌物质。
为了有效降低这些致癌物质，烹饪时应注意食材杂质，掌握加热温度和时间，避免过度烹调。
非热加工是指在常温或者低温条件下对食物进行加工处理的过程。
这种加工方式比较常见的有腌制、保鲜、卤制等。
非热加工通常能够保持食物的营养和口感，如腌制高蛋白食品，可以使蛋白质分解，增强口感，保持鲜嫩。
同时，非热加工还能够较好的保持食品的新鲜度，避免食品变质。
不足之处是非热加工方式对杀灭病毒和减少细菌的能力较弱，食品卫生安全风险较高。
经过非热加工的食品中容易存在厌氧菌、螺旋体等细菌，所以食用食品时，需充分了解食品的来源及加工方式，尽可能把卫生风险降至最低。
总之，食品加工方式各有优劣，应根据食物的性质和加工的目的来选择适合的加工方式，以提高食品品质和安全性。
食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响
食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响食品加工是将原始食材经过一系列工艺处理后制造成符合人们口味的食品的过程。
热加工是指通过高温处理使食品发生物理或化学变化，从而改变食品特性的过程，如煮、炒、烤、熏、蒸等；非热加工则是指通过物理或化学手段对食品进行处理，但不涉及高温加热的工艺，如冷冻、干燥、腌制、发酵等。
热加工热加工可以提高食品的食用性和保存性，但也会影响食品的原有营养成分和口感，甚至产生有害物质。
以下是主要的影响：1. 营养成分的流失高温加热可使食品中的水溶性维生素、蛋白质等营养成分流失，尤其是煮食时较为明显，煮食时间过长会导致食品的营养价值降低。
2. 产生有害物质高温加热不仅会使营养成分流失，而且还会导致食品中的蛋白质、糖类等反应，产生多种有害物质，如丙烯酰胺、丙烯酸、多环芳烃、黄曲霉毒素等。
其中，丙烯酰胺是一种致癌物质，多环芳烃是易致癌物质，黄曲霉毒素则会导致食物中毒。
3. 改变食品的物理特性高温加热不仅会酿成有害物质，还会改变食品的物理特性，如肉类和蛋类在高温下会失去水分，变干、变硬，影响口感。
非热加工不需要高温处理，一般只需要低温的杀菌或无菌灭菌即可，因此相对于热加工，非热加工对食品中的营养成分影响较小，能够较好地保存食品的营养价值。
2. 保持食品的口感非热加工不需要高温处理，因此不会使肉类、蛋类等食品损失大量水分，能够保持其原有的口感。
3. 防止细菌感染非热加工可以通过低温、冷冻、真空等方式灭菌，以防止食品被感染，同时保持食品的新鲜度。
总结无论是热加工还是非热加工，都会对食品的品质和安全性产生影响。
热加工虽然能够提高食品的口感和保存性，但也会使营养流失、产生有害物质，甚至改变食品的物理特性；非热加工对食品中的营养成分影响较小，同时也能够保持其原有的口感和新鲜度。
因此，在选择食品加工方式时，需要根据具体情况进行判断，权衡其对品质和安全性的影响，并做出适当的选择。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第三章食品的热加工第一节热处理的目的第二节热处理原理食品的杀菌方法有多种，物理的如热处理、微波、辐射、过滤等，化学的如各种防腐剂和抑菌剂，生物的如各种微生物或能产生抗生素的微生物。
虽然杀菌方法有多种多样，并且还在不断地发展，但热处理杀菌是食品工业最有效、最经济、最简便、因而也是使用最广泛的杀菌方法，同时也成为用其它杀菌方法时评价杀菌效果的基本参照。
热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。
一般认为，达到杀菌要求的热处理强度足以钝化食品中的酶活性。
同时，热处理当然也造成食品的色香味、质构及营养成分等质量因素的不良变化。
因此，热杀菌处理的最高境界是既达到杀菌及钝化酶活性的要求，又尽可能使食品的质量因素少发生变化。
要制定出既达到杀菌的要求，又可以使食品的质量因素变化最少的合理的杀菌工艺参数（温度和时间），就必须研究微生物的耐热性，以及热量在食品中的传递情况。
一、微生物的耐热性（一）影响微生物耐热性的因素1、污染微生物的种类和数量。
（1）种类。
各种微生物的耐热性各有不同，一般而言，霉菌和酵母的耐热性都比较低，在50-60℃条件下就可以杀灭；而有一部分的细菌却很耐热，尤其是有些细菌可以在不适宜生长的条件下形成非常耐热的芽孢。
显然，食品在杀菌前，其中可能污染有各种各类的微生物。
微生物的种类及数量取决于原料的状况（来源及储运过程）、工厂的环境卫生、车间卫生、机器设备和工器具的卫生、生产操作工艺条件、操作人员个人卫生等因素。
（2）污染量。
微生物的耐热性，与一定容积中所存在的微生物的数量有关。
微生物量越多，全部杀灭所需的时间就越长。
2、热处理温度。
在微生物生长温度以上的温度，就可以导致微生物的死亡。
显然，微生物的种类不同，其最低热致死温度也不同。
对于规定种类、规定数量的微生物，选择了某一个温度后，微生物的死亡就取决于在这个温度下维持的时间。
3、罐内食品成分。
（1）pH值。
研究证明，许多高耐热性的微生物，在中性时的耐热性最强，随着pH 值偏离中性的程度越大，耐热性越低，也就意味着死亡率越大。
（2）脂肪。
脂肪含量高则细菌的耐热性会增强。
（3）糖。
糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。
（4）蛋白质。
食品中蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保护作用。
（5）盐。
低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食盐则对微生物的抵抗力有削弱作用。
（6）植物杀菌素。
有些植物（如葱、姜、蒜、辣椒、萝卜、胡萝卜、番茄、芥末、丁香和胡椒等）的汁液以及它们分泌的挥发性物质对微生物有抑制或杀灭作用，这类物质就被称为植物杀菌素。
（二）对热杀菌食品的pH值分类大量试验证明，较高的酸度可以抑制乃至杀灭许多种类的嗜热菌或嗜温微生物；而在较酸的环境中还能存活或生长的微生物往往不耐热。
这样，就可以对不同pH值的食品物料采用不同强度的热杀菌处理，既可达到热杀菌的要求，又不致因过度加热而影响食品的质量。
各种书籍资料中对热处理食品按pH值分类的方法有多种不尽相同的方式，如分为高酸性（≤3.7）、酸性（＞3.7-4.6）、中酸性（＞4.6-5.0）和低酸性（＞5.0）这四类，也有分为高酸性（＜4.0）、酸性（4.0-4.6）和低酸性（＞4.6）这三类的，还有其它一些划分法。
但从食品安全和人类健康的角度，只要分成酸性（≤4.6）和低酸性（＞4.6）两类即可。
这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。
在包装容器中密封的低酸性食品给肉毒杆菌提供了一个生长和产毒的理想环境。
肉毒杆菌在生长的过程中会产生致命的肉毒素。
因为肉毒杆菌对人类的健康危害极大，所以罐头生产者一定要保证杀灭该菌。
试验证明，肉毒杆菌在pH≤4.8时就不会生长（也就不会产生毒素），在pH≤4.6时，其芽孢受到强烈的抑制，所以，pH4.6被确定为低酸性食品和酸性食品的分界线。
另外，科学研究还证明，肉毒杆菌在干燥的环境中也无法生长。
所以，以肉毒杆菌为对象菌的低酸性食品被划定为pH＞4.6、a w＞0.85。
因而所有pH值大于4.6的食品都必须接受基于肉毒杆菌耐热性所要求的最低热处理量。
在pH≤4.6的酸性条件下，肉毒杆菌不能生长，其它多种产芽孢细菌、酵母及霉菌则可能造成食品的败坏。
一般而言，这些微生物的耐热性远低于肉毒杆菌，因次不需要如此高强度的热处理过程。
有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时可以采取加入酸或酸性食品的办法使整罐产品的最终平衡pH值在4.6以下，这类产品称为“酸化食品”。
酸化食品就可以按照酸性食品的杀菌要求来进行处理。
（三）微生物耐热性参数1、热力致死温度：表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一个温度时，微生物已全部死亡，该温度即热力致死温度。
2、热力致死时间曲线（Thermal death time curve，简称TDT曲线）：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。
（图：TDT曲线）热力致死时间曲线方程：Z T T t t 1221lg-=TDT 曲线与环境条件有关，与微生物数量有关，与微生物的种类有关。
3、F 0值：单位为min ，即TDT 121.1，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。
F 0值与菌种、菌量及环境条件有关。
显然，F 0值越大，菌的耐热性越强。
利用热力致死时间曲线，可将各种杀菌温度-时间组合换算成121.1℃时的杀菌时间：F 0 = t lg -1[(T －121.1)/Z]4、Z 值：单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。
在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃。
5、热力致死速率曲线：表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。
以热处理（恒温）时间为横坐标，以存活微生物数量为纵坐标，可以得到一条对数曲线，即微生物的残存数量按对数规律变化。
（图：热力致死速率曲线）热力致死速率曲线方程：t = D ( lg a －lg b )在热力致死速率曲线上，若杀菌时间t 足够大，残存菌数可出现负数（10-1乃至10-n ），这是一种概率的表示。
6、D 值：单位为min ，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。
D 值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。
7、F 0=nD ：将杀菌终点的确定与实际的原始菌数和要求的成品合格率相联系，用适当的残存率值代替“彻底杀灭”的概念，这使得杀菌终点（或程度）的选择更科学、更方便，同时强调了环境和管理对杀菌操作的重要性。
通过F 0 = n D ，还将热力致死速率曲线和热力致死时间曲线联系在一起，建立了D 值、Z 值和F 0值之间的联系。
在实际杀菌操作中，若n 足够大，则残存菌数b 足够小，达到某种可被社会（包括消费者和生产者）接受的安全“杀菌程度”，就可以认为达到了杀菌的目标。
这种程度的杀菌操作，称为“商业灭菌”；接受过商业灭菌的产品，即处于“商业无菌”状态。
商业无菌要求产品中的所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不生长繁殖。
二、食品的传热在实际生产中，必须考虑食品的传热问题。
（一）传热方式热的传递方式有三种：传导、对流和辐射。
对于罐藏食品的内容物来说，只有传导和对流两种方式。
根据罐内容物的特性，其传热型式有如下几种。
（1）完全对流型——液体物料如果汁、蔬菜汁，和汁液很多而固形物很少且块形很小的物料如汤类罐头；（2）完全传导型——固体物料如午餐肉、烤鹅等；（3）（先）传导（后）对流型——受热熔化的物料，如果酱等；（4）（先）对流（后）传导型——受热后会吸水膨胀的物料，如甜玉米等，含有丰富的淀粉质；（5）诱发对流型——借助机械力量产生对流，如对于八宝粥等粘稠性产品使用回转式杀菌器，在杀菌过程中产生强制性对流。
（二）影响传热的因素1、罐内食品的物理性质。
主要指食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。
2、初温（IT ，initial temperature ）。
指杀菌操作开始时，罐内食品物料的温度。
3、容器。
对于杀菌操作中的传热，主要考虑容器的材料、容积和几何尺寸。
4、杀菌锅。
静置式杀菌锅与回转式杀菌锅的区别。
（三）传热测定指对罐头中心温度（或称冷点温度）的测定，冷点指罐头在杀菌冷却过程中，温度变化最缓慢的点。
传导型食品罐头的冷点在罐的几何中心；对流型食品罐头的冷点在罐中心轴上离罐底2-4cm处。
传热测定的目的，（1）了解不同性质内容物罐头的传热情况，即杀菌过程中温度随时间变化的曲线，为正确制定杀菌工艺条件奠定基础；（2）比较杀菌锅内不同位置的升温情况，为改进、维修设备和改进操作水平提供技术依据；（3）得出罐内食品所接受的杀菌值（F p），判断罐头食品的杀菌效果。
罐头中心温度测定仪主要由热电偶和电位差计组成。
（四）传热曲线1、传热曲线的表现形式T m~t自然数坐标传热曲线：表示罐头食品冷点处的温度T m值随杀菌时间t的变化；（T s-T m）~t半对数坐标传热曲线：因杀菌锅操作温度T s与罐头冷点温度T m间差值的对数值与杀菌时间值t呈直线关系，故以杀菌温度与冷点温度的差值T s-T m为纵坐标，且纵坐标按对数规律安排。
T m~t半对数坐标传热曲线：将（T s-T m）~t半对数坐标传热曲线绕横转动180°，得到以杀菌时间为横坐标，以冷点温度为纵坐标的传热曲线。
2、传热曲线的类型对流型和传导型食品物料的传热曲线近似于直线，称为简单型曲线（Single logarithmic curve）；先对流后传导型食品物料的传热曲线近似于两根相交的直线，称为转折型曲线（Broken logarithmic curve）。
这两种类型的传热曲线因其有规律性，故可用于“公式法”或“列图线法”计算杀菌值。
三、杀菌强度的计算及确定程序（一）热杀菌时间的推算比奇洛（Begelow）在1920年首先提出罐藏食品杀菌时间的计算方法（基本法）。
随后，鲍尔（Ball）、奥尔森（Olsen）和舒尔茨（Schultz）等人对比奇洛的方法进行了改进（鲍尔改良法）。
鲍尔还推出了公式计算法。
史蒂文斯（Stevens）在鲍尔公式法的基础上又提出了方便实际应用的列图线法。
1、比奇洛基本法。
基本法推算实际杀菌时间的基础，是罐头冷点的温度曲线和对象菌的热力致死时间曲线（TDT曲线）。
比奇洛将杀菌时罐头冷点的传热曲线分割成若干小段，每小段的时间为（t i）。
假定每小段内温度不变，利用TDT曲线，可以获得在某段温度（T i）下所需的热力致死时间（τi）。
热力致死时间τi的倒数1/τi为在温度T i杀菌1 min所取得的效果占全部杀菌效果的比值，称为致死率；而t i/τi即为该小段取得的杀菌效果占全部杀菌效果的比值A i，称为“部分杀菌值”。