卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠中的应用
卡拉胶的复配特性及其在低温火腿中的应用
Ａｂｔａｔ ｈ ｈｒｃ ｒ ｔ ｓ ｆ ｏ ｐｕ ｄ ｓ ｃ ：Ｔ ｅｃ ａ ｔ ｓ ｃ ｍ ｏｎ ｓ（一ｃｉ ｇｅａ ，ｐｔ ｓ ｍ ｃ ｌ ｄ ，ｃｎａ ｕ ｎ ｕｒ ｍ ａ ｄｔｅ ｒ ａ ｅ ｉ ｏｃ ｉ ａ ａｅｎｎ ｏａ ｉ ｈｏ ｅ ｏｊｃｇｍ ａｄｇａ ｎ ｉ Ｔ ｓｕ ｉ ｒ ｕ ｇ ｈｒ
Ｔｈｅ ｔｘｕｒ ｆｔ ｒ ｄｕ ｔ ｓｉ ｅ ｔ ｅ ｏ ｈｅ ｐ ｏ ｃｓ ｗａ ｍｐｒｖ ｄ ｏ ｉｕｓｙ． Ｉ ａ ｄｅｙ ｕｓ ｄ ｉ ｅ ｉ ｄｕ ｔｙ． ｏ ｅ ｂｖｏ ｌ ｔｃ ｎ ｂｅ ｗｉ ｌ ｅ ｎ ｔ ｎ ｓｒ ｈ
Ｋｅ ｒ ｓ ｃ ｒａ ｅ ｎ ｎ；ｇ ｌｓｒｎ ｈ；ｈ ｍｓ ｓ ｎ ｏ ｙ ｅ ａ ｕ ｔ ｎ ｔｘ ｕ ｅ ｙ ｗｏ ｄ ： ａｒ ｇ ｅ ａ ｅ ｔ ｇ ｅｔ ａ ； ｅ ｓ ｒ ｖ ｌ ａｉ ； ｅ ｔ ｒ ｏ
产上值得推广应用。
关键词 ：卡拉胶 ；凝胶强度 ；火腿 ；感官评定 ；质构
中图 分 类 号 ：Ｔ ２ ２３ Ｓ０ ． 文献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１０ ０ ６—２ １ （００）６— ２３—０ ５３ ２１ ０ ０ １ ４
Ｔｈ ｈ ａ ｔ ｒ ｔ ｓ ｏ ｏｍｐ ｎ ａ ｒ ｇ ｅ ａ ｅ ｃ ａｒ ｃ ｅ ｉ ｉ ｆｃ ｓｃ ｏｕ ｄ ｃ ｒａ ｅ ｎ ｎ
结 果 表 明 ， 当卡 拉 胶 ： 化 钾 ： 芋 胶 ： 尔 豆 胶 ＝ ０ ：２ ：２ ：５混 合 时 ，凝 胶 强 度 达 到 最 大 值 ，析 水 氯 魔 瓜 ５ ５ ０
率最低 ；当复配胶在低温火 腿 中按 配方 设计 加入量 为 ０ ３ 时，产 品 的感官评 定有 明显 提升 ；质构测 定 中 ， ．％ 硬度 、弹性 、内聚性 、胶着性和咀嚼性和加单体卡拉胶 比较呈显著 性差异 ，质 构特性 总体 明显 提高 ，工业 生
魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的应用
魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的应用魔芋胶又名魔芋粉，是从天南星科魔芋属多年生草本植物魔芋（又名磨芋或蒟蒻等）的块茎中提取出来的，主要成分是葡甘聚糖（Konjac glucomannan，简称KGM），它是一种非离子型水溶性高分子多糖，和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性，作为天然、健康、安全的食品原料或配料，已广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中[1]，随着人们对安全、卫生、天然、低脂食品的不断需求，魔芋胶因其独特的功能特性，将显示出其巨大的应用空间。
1 魔芋胶的主要成分及结构魔芋胶的主要成分是葡甘聚糖，其结构主要由D-甘露糖和D-葡萄糖大约按1.6：1的比例通过β-1,4糖苷键聚合而成，在C-6位置上带有乙酰基支链的多糖物质。
一般情况下乙酰基数量为平均每9～19个糖单元就有一个，但这个在葡甘聚糖主链上的乙酰基团，对它的溶解性质有很大的作用。
魔芋葡甘聚糖分子质量因魔芋品种、产地、加工方法及原料的贮藏时间不同而变化，一般为20万～200万u[2]。
图1 魔芋葡甘聚糖的化学结构2 魔芋胶的功能特性及安全性2.1 功能特性魔芋胶是一种非离子型水溶性高分子多糖，含有丰富的羟基（-OH），易溶于水，吸水后可膨胀80~100倍，具备非牛顿流体的特征。
同时，1%魔芋胶溶胶的粘度高者可达4万mPa·S 以上，是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种，与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等添加剂相比，它受食品体系中盐的影响很小，将其用于食品，能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品以柔滑适口感、且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用[3]。
魔芋胶具有增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等功能特性，把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性，提高肉糜制品的粘结力[4]。
将魔芋胶水分散液加热后冷却，可得到具有假塑性流体特性的溶液，溶液的pH值在5.0-7.0之间。
卡拉胶在肉中使用方法
卡拉胶在肉中使用方法卡拉胶是一种天然的食品添加剂，常用于肉制品中以提高其稠度和粘性。
它是从印度洋的红藻属植物中提取得到的，具有优异的凝胶特性。
以下是卡拉胶在肉制品中的使用方法的详细介绍。
首先，卡拉胶可用于制作火腿、香肠和鸡饼等加工肉制品。
在这些制品中，卡拉胶的主要作用是增加其黏性和粘稠度，使其更容易形成并保持所需的形状。
在制作这些产品时，可以根据需要将卡拉胶与其他食材混合，并加入适量的水进行搅拌，确保卡拉胶均匀分散在肉制品中。
其次，卡拉胶还可以用于制作熟食、肉丸和肉饼等。
这些肉制品通常需要获得柔软、多汁的口感，并且在烹饪过程中能够保持形状和保湿。
卡拉胶的添加可在一定程度上提高肉制品的保水性，防止肉制品因蒸发或快速烹调过程中遗失水分。
在制作这类产品时，可以根据所使用的食谱和目标口感，在肉和其他材料混合时，适量添加卡拉胶，再进行适当的搅拌和形状塑造。
此外，卡拉胶还可用于制作卤肉、火腿和熏肠等腌制和加工肉制品。
在这些产品中，卡拉胶可以帮助保持肉的结构和形状，使其在加工和腌制过程中更加稳定。
为了达到这个目的，可以将肉与卤汁或腌料混合之前，将卡拉胶与一定量的水混合，制成卡拉胶胶浆。
然后将卡拉胶胶浆均匀涂抹在肉表面，使其与肉粘合并形成膜，起到保护肉的作用。
再放入冰箱进行冷卤、腌制或熟化过程即可。
另外，卡拉胶还可用于制作填馅类产品，如汉堡、肉饼和饺子等。
在这些产品中，既需要保持肉的湿润，又需要保持馅料的形状，以保证制品的整体口感和观感。
为了达到这个目的，可以将卡拉胶与馅料混合，然后用手或专业的填料设备进行搅拌，确保卡拉胶与馅料均匀分散，使其在烹饪过程中保持湿润和形状不变。
最后，值得注意的是，在使用卡拉胶时，需要根据具体制品和制作工艺的需要来确定添加量，并避免添加过多而导致制品的口感和质地受到不良影响。
此外，卡拉胶是水溶性的，因此在使用时最好先将其与少量水或其他液体混合均匀，再加入到肉制品中。
这样可以确保卡拉胶能够充分溶解并与其他成分充分混合，从而发挥最佳的作用。
黄原胶与κ-卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用
a食 品 工 业 科 技 b
cdefgdfhgijfdkglmlnolpqllirgistuvo
wlmRxy!zlR{!x|||
优良的风味和润嫩的口感质构!而且要求复合磷酸盐 *+J 蒸煮火腿制作
用 量 低 !以 避 免 机 体 吸 收 的 钙 "磷 比 例 失 调 #$%&火 腿 生
选 料 K 剔 骨 K 分 割 K 修 整 K 腌制 K
产工艺中的腌制和滚揉过程能使肌肉中肌球蛋白 ’ 从细 胞 内释出!使 之 从 有 限 膨 润 转 变 为 无 限 膨 润!实
>4L <B !I=D? 滚揉<D K加复配胶K 继续滚揉 ADK 装模 K 蒸 煮K
保持 -#$为 ./(0&1配比总胶浓度为 ./20&分 别在不同的温度下恒温加热 (F&然后冷却冷藏数 天& 再 使 温 度 回 升 到 室 温 时 &所 测 定 的 复 配 胶 凝 胶 强 度 如 图 6所示’从图 6中可以看出凝胶强度随温度的升高 而增加’当温度超过 27G时&凝 胶强度 开始 下降&故 加热温度应该选择 27G’
瘦 肉 C44-肥肉 C4-豆粉 Q-白砂糖 4R$-食盐 CRA&
面作详细介绍&
*+S 感官评定
* 材料与方法
邀 请 C4位 有 经 验 的 食 品 品 尝 人 员!分 别 对 温 热
*+* 材料及仪器设备
后 的 蒸 煮 火 腿 口 感 -风 味 -组 织 状 态 进 行 感 官 评 定 &试
魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用
度 ，氯化钾的浓度控制在 ０ １ ％ ，浓度过高会影响 口感 ，浓度过低则会 影响凝胶 强度 ；磷酸盐 的浓度 与凝胶 ．２
０． ６％ ， ｓａ ｃ ｏ ｔｎｔ１ ｔｒ ｈ ｃ ｎｅ ０％ ， ｇ ｉ ｉ ｉ ５ｍｉ ｒｎｄｎｇ ｔｍｅ １ ｎ， ５ ｆｒ１ ０ Ｃ ５ｍｉ ｏ ｎ， ｓｅ ｌｚ ｔｏ ｔ９０ Ｃ ｆｒ２ ｔ ｒ ｉａｉ ｎ ａ ０ｍｉ ． ｉ ｏ ｎ
Ｋ ｙ ｗ ｒ ｓ ｏ ｊｃｇ ｍ；ｃｒ ｇ ｅ ａ ；ｘｎｈ ｎｇ ｍ；ｃ ｍ ｏ ｎ ；ｇ ｌ ｔ ｎ ｔ ；ｍｅｔａ ｅ ｏ ｄ ：ｋ ｎａ ｕ ａ ａ ｅ ｎ ｎ ａ ｔａ ｒ ｕ ｏ ｐｕ ｄ ｅ ｓ ｅｇ ｒ ｈ ａ ｌ ｂｌ
魔 芋胶 、卡拉胶 和 黄原 胶 均 属 于 水 溶性 的天 然 食 品添加 剂 ，在 肉制 品 、饮 料 等 食 品行 业 中应 用 广 泛 。魔 芋胶 和 卡 拉 胶 均 能形 成 凝 胶 ，而黄 原
和凝 胶增效 方 面有较 好 的配伍性 。 魔芋胶 与 ． ｃ一卡拉 胶 有 非 常 好 的协 同 作 用 ， 能显 著增 强卡拉 胶 的 凝胶 强 度 和 弹性 ，还能 减 少 卡拉胶 的泌 水性 。魔 芋胶 与黄原 胶互 配 即能明显
者 的共 混 比例为 ７： ，多 糖 总浓 度 为 １ 时 ，可 ３ ％
样 品恢 复 至常温再 检测 凝胶 强度 。 在严格 规 定 的 条 件下 ，以 直径 为 １． ｍ 的 ２７ ｍ
形成 坚实 的凝胶 ，因此 ，两 者 的复 配 胶 ，即可 作
为增 稠剂 ，又 可作 为凝 胶 剂 。Ｋ一卡 拉 胶 与 黄 原
卡拉胶的性能及其在肉类工业中的应用
可 使其兼 卡拉胶 的类型和分子质量 ， 以及体系 中的 ｐ 值、 Ｈ 盐 加剂 的复配， 以满足不同工艺性能的要求 ， 而食品胶之间的协同效应 ， 还可 以 分、 氧化剂、 与其他胶体共存 的状况 。卡拉胶在加热 备多种使用功能 ， 时表现 出充分 的凝胶性 ， 以保持 肉类 制品中的大 可 量水分 ， 减少汁液 的流失 ； 并且具有 良好 的弹性和韧 增加使用效 果 ， 降低使用量 ， 以达到 降低成本 的效
卡 拉胶 。 由于卡 拉 胶 大分 子没 有 分支 的结 构及 阴
离子特性 ， 因此具有 良好 的溶解性 。 可以形成高粘度 溶液 ， 能溶解于 ６ ℃以上的热水 中形成粘性透 明或 ０
轻微 乳 白色 的溶 液 ， 冷水 中 ， 在 卡拉 胶及 卡拉 胶 的钠
２ 卡 拉胶 添加 量对 凝胶 形成 的 影响
及适 口性 的要求 。卡 拉胶 在改 善 香肠类 制 品 切片硬
基可 以直 接 与蛋 白质 分子 中的氨基 结合 ， 通过 或 ｃ ２等二价 阳离子与 蛋 白质分子上 的羧基结合 ， ａ 形 成络合物。 卡拉胶广泛应用于肉类制 品的生产 中， 能够提 高肉类制品的保水性 ， 并且 由于它能够与蛋 白质络 合， 提供了相当好 的组织结构 ， 产品具有细腻 、 使 弹
维普资讯
肉 类食品 剂 添加
肉 类 工 业
Ｍｅ ＂ ａｔ ｆ ｎｄ 肉类 工 业 中的应 用
尚一平 安徽 省蚌 埠 学院 蚌埠市
卡拉胶是从 红色海藻 中提取 的多糖 类纯植 物 胶， 一般 为白色或淡黄色 ， 无臭、 无味 ， 呈半透明粒状 或粉末状物。卡拉胶 有七种类 型 ， 国内常用 的是
盐也能溶解。卡拉胶形成 的凝胶是热可逆性的 ， 即 加热凝结融化成溶液 ， 溶液冷却后 ， 又形成凝胶。
卡拉胶在肉制品中的使用方法
在肉食加工中，可能会有大量的可溶性蛋白质溶解出来，因此需要使用到一些食品添加剂，比如卡拉胶可以使肉糜类火腿肠或罐头更好地成型，并且具有良好滑嫩爽口的口感，但是要想达到理想的效果，需要注意如何正确地使用卡拉胶。
因为不同肉制品的加工工艺有差别,因此在卡拉胶的使用上也不尽相同。
通常按其在使用工序上的不同来划分，在使用卡拉胶的时候可以参考如下这些方法：在不同的肉制品中卡拉胶的用量也不相同,因其无任何毒副作用,所以其使用量没有限制,根据使用效果,适合的使用量取决于肉的质量以及期望的出品率。
随着消费者对肉制品质地要求的提高和降低成本的需要，卡拉胶在肉制品中的添加量逐渐在增大。
例如注射类肉制品如果期望的出品率在120%以上,那么盐水中卡拉胶的含量一般不低于1.0%。
有些厂家甚至达到1.8%以上。
火腿肠等肉糜制品中,可根据原料肉、淀粉、蛋白的添加量与质量来确定卡拉胶的使用量。
如果原料肉、淀粉、蛋白的添加量少,质量差,那么卡拉胶的使用量就要大些。
一般的使用量在0.5%~1.0%之间。
禽类制品中添加0.5%左右的卡拉胶,可以减少蒸煮损失2%以上。
一般讲,滚揉型卡拉胶和斩拌型卡拉胶通常都是由粗品卡拉胶复配而成,差别并不是很大。
只是两者在肉制品中所起的作用侧重点有所不同,使用的方法工序不一样：滚揉型卡拉胶主要在于加强肉块或肉粒间的黏沾与增稠。
它的使用方法与注射型卡拉胶的使用方法相似,最好先配置在盐水中,然后将盐水与其他辅料和肉加入滚揉机进行滚揉。
斩拌型卡拉胶作用于肉糜间的增稠、乳化和持水。
一般在斩拌过程的最后阶段和其他填充物一起加入,同时加入剩余的冰水。
作为肉制品常用添加剂的卡拉胶，能给肉制品带来良好的组织结构及口感，提高制出率。
要发挥最佳效果，掌握正确的使用方法十分重要。
【免费下载】魔芋胶在肉制品中的应用
魔芋的主要成份葡甘聚糖是一种水溶性膳食纤维，具有国内外公认的保健功能。它能有效 的把重金属原子、放射性元素及放射性同位素从人体内排出，起到“胃肠清道夫”的作用。
它还能有效的预防和治疗高血酯、高胆固醇、冠心病、肥胖病、肿瘤、便秘等日益多发的
“文明病”。从以上可以看出，魔芋葡甘聚糖是一种具有代表性的高纤维、低脂肪、低热量
的功能性食品。这是魔芋葡甘聚糖用在食品和食品添加剂工业应用的软件。 $ i5 d: l3 s5 c2 n& O
由于魔芋葡甘聚糖具有以上独特的物理化学性质和安全疗效功能；因此就奠定了它在食品
和食品添加剂工业中广泛的用途
。魔芋葡甘聚糖是—种非离子型水溶性高分子多糖，它和绝大多数阳离子型、阴离子型和
非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性。因此，它完全具备了食品添加剂的优越
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由以下魔芋葡甘聚糖的独特组份和分子结构就可以看出，它的理化性质：流变性、增 稠性、增效性、胶凝性、粘结性、吸水性、成膜性、衍生性的实质内函，这是魔芋葡甘聚 糖在食品和食品添加剂工业中应用的硬件。
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葡甘聚糖的流变性 # h& S6 [- L; k- k 葡甘聚糖容易分散于水，不溶于甲醇、乙醇、乙酸乙酯、丙酮、乙醚等有机溶剂，其
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，力根保通据护过生高管产中线工资敷艺料设高试技中卷术资配，料置不试技仅卷术可要是以求指解，机决对组吊电在顶气进层设行配备继置进电不行保规空护范载高与中带资负料荷试下卷高总问中体题资配，料置而试时且卷，可调需保控要障试在各验最类；大管对限路设度习备内题进来到行确位调保。整机在使组管其高路在中敷正资设常料过工试程况卷中下安，与全要过，加度并强工且看作尽护下可关都能于可地管以缩路正小高常故中工障资作高料；中试对资卷于料连继试接电卷管保破口护坏处进范理行围高整，中核或资对者料定对试值某卷，些弯审异扁核常度与高固校中定对资盒图料位纸试置，.卷编保工写护况复层进杂防行设腐自备跨动与接处装地理置线，高弯尤中曲其资半要料径避试标免卷高错调等误试，高方要中案求资，技料编术试5写交卷、重底保电要。护气设管装设备线置备4高敷动调、中设作试电资技，高气料术并中课3试中且资件、卷包拒料中管试含绝试调路验线动卷试敷方槽作技设案、，术技以管来术及架避系等免统多不启项必动方要方式高案，中；为资对解料整决试套高卷启中突动语然过文停程电机中气。高课因中件此资中，料管电试壁力卷薄高电、中气接资设口料备不试进严卷行等保调问护试题装工，置作合调并理试且利技进用术行管，过线要关敷求运设电行技力高术保中。护资线装料缆置试敷做卷设到技原准术则确指：灵导在活。分。对线对于盒于调处差试，动过当保程不护中同装高电置中压高资回中料路资试交料卷叉试技时卷术，调问应试题采技，用术作金是为属指调隔发试板电人进机员行一，隔变需开压要处器在理组事；在前同发掌一生握线内图槽部纸内故资，障料强时、电，设回需备路要制须进造同行厂时外家切部出断电具习源高题高中电中资源资料，料试线试卷缆卷试敷切验设除报完从告毕而与，采相要用关进高技行中术检资资查料料和试，检卷并测主且处要了理保解。护现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
卡拉胶的化学组成和结构
卡拉胶的化学组成和结构作者：卡拉胶厂家时间：2011-01-21 来源：网友供稿卡拉胶是从红藻的角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等品种海藻中提取的海藻多糖的统称。
不同的来源有不同的卡拉胶精细结构，其胶体性质也不尽相同。
研究表明，不同的卡拉胶来源或片段有多种方式的精细结构及联结方式，已命名的有kappa(卡帕)，iota(阿欧塔)，lambda(莱姆达)，mH(缪)，nu(纽)，theta(塞塔)，xi(西)型卡拉胶(见图5．2)等，但商业化生产的主要是前三种。
卡拉胶是一种线形的半乳聚糖结构，其中的n半乳糖基由”l，3和p一1，4一键交替组成。
由*1，3一键合的半乳糖基主要有3，6一脱水一半乳糖，并部分或全部半乳糖单位上接有硫酸酯基团。
典型的聚合度为1000，相应的相对分子质量约为170000。
含有卡拉胶的海藻中的天然物相对分子质量一般在50万左右，经萃取后的商品卡拉胶相对分子质量不应低于10万，10万以下的卡拉胶已不再具有食品胶凝剂的一般功能性质，严格说来，已不再称为卡拉胶．型(kappa型)卡拉胶：由d(1—3)n半乳糖4一硫酸盐和p(1—4)3，6-脱水一n 半乳糖的部分硫酸酯基所组成。
在*型卡拉胶的海藻提取物中，有一部分n半乳糖上由6硫酸酯基取代，而部分3，6-脱水一n半乳糖上接有2一硫酸酯基团。
6一硫酸酯基团能显著降低凝胶能力，但在生产过程中如用碱处理，有可能转移掉6一硫酸酯基团，结果形成3，6脱水n半乳糖，这使它的分子成为高度规律的结构形式，并提高了胶凝能力。
c一型(iota)卡拉胶：在所有n半乳糖基r的4一位E衍生有硫酸酯基团，在3，6一脱水一n半乳糖上衍生有2一硫酸酯基团。
^一型(iambda)卡拉胶：与其他两种不同的是，在口(1—4)口半乳糖上有两个硫酸酯，而在a一键合的半乳糖基4硫酸盐上有不等量的2一硫酸盐，分子与某些阳离子(主要是钾和钙)一起组成三维的网状结构或凝胶。
^一卡拉胶的结构则不是这样有序排列，而且即使有钾或钙盐存在，也无法起凝胶作用。
卡拉胶的特性及在肉制品中的应用
卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶，英文名carrageenan）是一种具有商业价值的亲水凝胶，是从红藻中提取出来的一种硫酸化半乳聚糖，卡拉胶可分为7种类型，其分子量一般介于1-5×105。
目前工业生产和使用的主要有κ-型,ι-型和λ-型卡拉胶三种，尤其以κ-型为多见。
卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性和胶凝特性而被广泛地应用于食品工业中，而用于肉品工业中的卡拉胶主要为κ-和ι-型。
它们可以作为胶凝剂用于罐头制品中，在碎肉制品中可以作为脂肪替代品。
卡拉胶在熟肉片制品中可以改善产品的保水性、切片性、口感和多汁性等。
1 卡拉胶的一般性状与鉴别1.1 一般性状卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末，无臭、无味，有的产品稍带海藻味。
卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。
在冷水中，卡拉胶溶解，卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。
卡拉胶不溶于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂。
1.2类型鉴别取该品4g，加入蒸馏水200ml，加热至80℃不断搅拌直至该品溶解。
用蒸馏水补充蒸发损失的水分，使溶液冷至室温，变成半透明粘稠液体，并能产生凝胶状物。
取上述溶液50ml，加入2.5%氯化钾溶液200ml，重新加热并充分混匀、冷却，用玻璃棒测试，当出现脆性的胶体，说明是以κ-型为主的卡拉胶；当出现柔软性(弹性)胶体，说明是以ι-型为主的卡拉胶；如果溶液不是胶体，那就是λ-型为主的卡拉胶，取此溶液5ml，加入1%亚甲基蓝溶液一滴，应产生纤维状沉淀。
2 卡拉胶在肉制品中的应用特性2.1分散性和保水性卡拉胶分子结构中的α-硫酸脂基基团是高亲水性的，能溶于水。
如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖液浸湿，则较易分散于水中。
将卡拉胶溶于80℃的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶的分散性和保水性集中表现在它能减少肉制品的蒸煮损失，增加制品出品率。
黄原胶与_卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用
黄原胶又称汉生胶、黄杆菌胶、黄单细胞多糖, 它 是由野油菜黄 单胞菌( Xant hom onas campestr is) 发 酵碳水化合物生成的一种水溶性天然食品添加剂。尽
管它本身不能形成凝胶, 但具有诸多优点, 例如具有 良好的亲水性、增稠能力、假塑性、耐酸碱性、抗温度 变化和酶解[ 1] , 并且能与其它增稠剂协调, 具有一定 的乳化能力[ 2] , 因而得到专家的推崇和广泛的应用。
·16·
《食品工业科技》
Science and Technology of Food Industry
Vol . 21, No. 3, 2000
NaCl) , 加入上述复配胶仍能改善其组织质构。
图 1 总胶浓度对凝胶强度的影响
考虑, 复合磷酸盐添加量以肉含量的 0. 1% ～0. 3% 为好。
2. 5 加热温度与时间对凝胶强度的影响 保持 KCl 为 0. 1% , I 配比总胶浓度为 0. 8% , 分
随着人们生活水平的提高, 消费者对蒸煮火腿成 分、质构要求越来越高 。既要 求低脂肪[ 4] , 又要求有
冰醋酸处理对猪肉保鲜有一定作用, 但其效果明显低 于壳聚糖。与冰醋酸的低 pH 酸抑制微生物生长的机 制不同, 壳聚糖的保鲜作用在于其成膜性和抑菌特 性, 通过在样品表面成膜形成气调环境和壳聚糖对微 生物生理抑制双重作用, 达到保鲜目的。随壳聚糖浓 度增加, 保鲜效果增强, 但试验结果同时表明, 壳聚糖 浓度超过一定值后, 保鲜效果反而下降。A 处理明显 不如 B、C 两处理, 其原因在于 3% 壳聚糖溶液粘度太 大, 壳聚糖分子在溶液中无法完全伸展, 不利于成膜, 同时使样品表面保持湿润状态, 高湿条件有利于微生 物生长。
《食品工业科技》
Science and Technology of Food Industry
卡拉胶的复配性能及其在食品中的应用
卡拉胶的复配性能及其在食品中的应用由于卡拉胶具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等诸多物理化学特性，故可作为胶凝剂、乳化剂、增稠剂或悬浮剂使用，用于稳定乳液、控制脱液收缩、赋形、胶结和分散等，另外卡拉胶安全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）所确认，这都使得卡拉胶工业迅速发展，广泛应用于食品工业、日化工业及生化、医学研究等领域中。
最近几年，由于应用技术的日趋成熟及应用领域的不断增加，国内外市场对卡拉胶的需求也获得大幅度上升，卡拉胶在我国已经成为在食品中应用得最为广泛的胶体之一。
一、卡拉胶的复配性能卡拉胶具有胶凝、增稠、乳化、成膜、稳定分散等优良特性。
卡拉胶形成凝胶所需浓度低、透明度高，但存在凝胶脆性大、弹性小、易脱液收缩等问题，不过这些问题可以通过与其它食品胶的协同增效作用来解决，因此有关卡拉胶协同作用的研究对于卡拉胶在食品中的应用十分重要。
（一）卡拉胶与槐豆胶的复配性能卡拉胶为凝胶多糖，而槐豆胶为非凝胶多糖，但两者共混可以得到凝胶，这是两种多糖分子间相互作用的结果。
在卡拉胶和槐豆胶体系中，卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖。
槐豆胶是以甘露糖残基组成主链，平均每四个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基，其大分子链中无侧链区与卡拉胶之间有较强的键和作用。
在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度。
而另一种与槐豆胶结构相似，但侧链平均数增加一倍的瓜尔豆胶，因为其侧链太密而不具有这么明显的增稠效应。
κ-型卡拉胶单体所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许多应用中会带来不利。
但当与其他胶结合后所引起的组织结构的变化，使之具有很多实用价值，尤其在食品方面，当κ-型卡拉胶加入槐豆胶后，卡拉胶的双螺旋结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度，不仅使该体系的弹性和刚性因之提高，并随着槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。
肉制品中的卡拉胶应用
肉制品中的胶体应用按西式肉制品的生产工艺大致可以分为注射、滚揉、斩拌三种，或者滚揉可以分于注射和斩拌类型中，即大肉块（粒）的滚揉可以按注射型，肉粒（经过绞肉机）的滚揉可以按斩拌型使用胶体。
基本配比：注射：卡拉胶精品80％，氯化钾20％斩拌：卡拉胶粗品60％，魔芋粉30％，氯化钾10％一．卡拉胶简介卡拉胶是一种红藻多糖，目前已知13种类型，常见市售3种，kappa、iota、lamda，前2种适用于肉制品中，主要是kappa卡拉胶。
根据卡拉胶的生产工艺可以分为精品（refined carragenaan）和粗品卡拉胶（semi-refined carragenaan），卡拉胶主要有3大特点：蛋白反应性，由于卡拉胶有硫酸酯基团，带强电负性，能和蛋白质的极性基团反应，因此造成卡拉胶在不同浓度下不同的蛋白反应特点，在肉制品中能和肉盐溶蛋白结合，形成网络结构，保水赋型。
凝胶性，卡拉胶在魔芋胶和氯化钾的作用下，有极强的凝胶性能，因此在肉制品中能和盐溶蛋白结合增强蛋白的凝胶性能，赋予肉制品良好的口感形态。
增稠性，卡拉胶的增稠性相对较弱，这反而适合于注射型肉制品要求的低粘度特点，而在斩拌型肉制品中则由魔芋胶产生需要的高粘度。
以上性能最终等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的硫酸酯基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。
二．魔芋胶简介魔芋粉是一种块茎多糖，目前已知可生产魔芋粉的有3种，根据生产工艺可以分为魔芋粉（干法）和魔芋胶（湿法），魔芋胶主要有3个特点：高粘度：魔芋胶是已知食用胶体中粘度最高的，最高的粘度可达1％，50000mPa.s 配伍性：魔芋胶能和卡拉胶复配产生极的强度，主要是魔芋胶的葡甘露聚糖能和卡拉胶的半乳糖结合产生交联作用。
卡拉胶呈脆性口感，加入魔芋胶后能产生韧性口感，一般配比在卡拉胶55，魔芋胶45时达到最高强度不可逆凝胶：魔芋胶在碱性情况下加热会脱乙酰化，形成不可逆凝胶，一般用于仿生食品，如魔芋粉丝、魔芋豆腐、墨鱼丝、蟹肉棒等，肉制品极少用到此项特点三．氯化钾简介氯化钾是一种盐类，由于kappa型卡拉胶对钾离子敏感，氯化钾的钾离子含量最高，又是强电解质，所以氯化钾对于卡拉胶的增效作用是最强的。
卡拉胶在蒸煮香肠中的最佳凝胶形成条件
卡拉胶在蒸煮香肠中的最佳凝胶形成条件王炜韩叙郭月红西南大学食品科学学院重庆400716摘要：卡拉胶是用于肉类灌肠中的一种常用食品添加剂, 有着保水、增强弹性、乳化稳定、降低水分活度和提高出品率的作用。
其中以凝胶形成性对改善制品的感官和食用质量最为密切, 本文对卡拉胶的最佳凝胶形成条件作了初步探讨。
关键词：卡拉胶凝胶形成条件卡拉胶(Carrageenan) 是以红色海藻角叉菜、麒麟菜或琼枝为原料, 经过热水或稀碱液提取、浓缩、乙醇沉淀、滚筒干燥(真空冻干) 等工艺制成的一类多糖物质的纯植物胶[1]。
食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、无光泽或微有光泽、半透明粒状或粉末状物, 无臭或有微臭,无味, 口感粘滑[2], 能溶于60℃以上的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
多数情况下卡拉胶不溶于有机溶剂, 如在溶液低于或等于其等电点时, 则易与醇、甘油、丙二醇相溶, 但与低分子量胺和蛋白质不相溶。
由于卡拉胶大分子没有分支的结构和阴离子特性, 因此可以形成高粘度溶液, 但在食品加工中利用最多的是其凝胶形成性。
卡拉胶的质量指标见表1。
卡拉胶在蒸煮香肠中的使用率极高, 起着保持水分和风味, 改善质构和切片性, 增加乳化和冷冻融化时的稳定性及提高出品率的作用。
而其凝胶能力主要对产品的弹性、硬度、切片性、切面结构、口感和出品率等6个指标有较大影响。
卡拉胶已经命名的有μ-型、κ-型、ν-型、ι- 型、λ- 型、θ- 型和ξ- 型等7 种[3]。
其中在灌肠制品中使用最多的是κ-型(Kappa型) 和ι-型(iota) 卡拉胶, 因为其它类型的卡拉胶很难形成凝胶, 如λ-型( iambda) 卡拉胶, 虽能溶于冷水,但只具有高粘度的增稠性。
而κ-型和ι-型的凝胶形成能力也有较大差异。
κ-型卡拉胶能完全溶解于70℃以上的热水中, 冷却后在较低浓度下就可形成坚实的可逆性凝胶[4], 但透明性差, 冷冻后易脱水收缩, 所以只添加κ- 型卡拉胶生产出的蒸煮香肠弹性和硬度较好却不易冷冻保存。
卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠类产品中的应用
肉类研究w w w.cm r .c nMEAT RESEARCH2008.10收稿日期：6作者简介：扶庆权（），男，食品工程硕士，应用工程师，主要从事食品添加剂应用方面的研究。
卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠类产品中的应用扶庆权，师文添（南京雨润食品有限公司技术中心 江苏 南京 210041）摘 要：本文旨在对卡拉胶和魔芋胶复配进行了研究，当卡拉胶∶魔芋胶=1∶1混合、总量为0.6%加入香肠类产品中，产品质构有明显提升，工业生产中值得推广应用。
关键词：卡拉胶;魔芋胶;香肠;质构The Compound of Carr ageenan and Konjac Gumand It s Application in the Pasteur ized SausageFU Qingquan,SHI Wentian(Tech nical Centre Nanjing Yurun Foo d Co.,Ltd.,J iangsu Nanjing210041,China)Abst ract:The comp ound of carrageenan and konjac gum was studied in this paper.When carrageenanand konjac gum was1∶1,and the total amount was0.6%,added into sausage products,the texture ofthe products was better obviously.It was worthy of promotion and application.Key word s:carrag eenan;konjac gum;sausage;texture中图分类号：T S202 文献标识码：B文章编号:1001-8123(2008)10-0028-03卡拉胶（Ca r r a ge e n a n）又名角叉胶，是从麒麟菜、角叉菜中提取的一类海藻多糖类物质。
卡拉胶的作用与用法
在生活中与我们息息相关的一种东西就是食品添加剂了，对于卡拉胶许多人应该都听说过但是没有更加深入地了解，其实它是从红藻类海草中提炼出来的食品胶，而被广泛用于制造果冻，冰淇淋，软糖，肉制品等食品中。
卡拉胶在不同食品中所发挥的作用：1）饮品中的运用乳饮料、水果汁果肉饮料及益生元中的运用卡拉胶会与牛乳中的蛋白质起络合反应，因而在乳饮料中可产生可压缩性的摇溶构造，避免因为颗粒物间集聚而产生的沉积。
卡拉胶用以加巧克力粉做成的可可牛奶，添加卡拉胶作增稠剂则能使巧克力粉匀称地分散化在牛乳中，避免巧克力粉产生沉积。
2）冷食中的运用卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力，可避免因添加CMC后乳清分离出来的状况。
在冰激凌的生产制造中，添加小量的冰激凌乳状液增稠剂将使冰激凌具备较高的含水率及细致丝滑而平稳的结构形状。
3）肉类食品中的运用卡拉胶用以香肠及香肠上具备凝胶、乳状液、锁水、提高延展性等功效，它也是有良好的持水性，因为它可以与蛋白络合作用，形成很好的组织结构，使商品具备细致、口感好等作用，是制做香肠的一种添加物。
4）糖块生产制造中的运用用卡拉胶做全透明水果软糖在国内很早就有生产制造。
卡拉胶软糖清晰度好，颜色艳丽、匀称、光洁、黏性小、脆爽利口。
5）面包鲜奶油点心里的运用新鮮的面包置放时容易脆化，面包的强度和延性都慢慢提升，面包的口味也慢慢消退，添加卡拉胶(能提升其锁水工作能力，进而减缓脆化，维持面包新鮮。
6）在冰淇淋中加入少量的卡拉胶可改善糕体，使之细腻，滑润，可口，放置时不易溶化。
添加量为0.01%～0.03%。
使用方法如下：应用前先自来水侵泡20~30分钟，完后添加调料中熬煮拌和。
卡拉胶的使用量是非常少的，一般规定的浓度值仅有1%上下，用前要溶到凉水中，侵泡1个钟头上下再加温到75度以上，假如运用时需要加上盐得话，能够融解卡拉胶时如今水里加上千分之二的氧化钠或氯化钾，随后再将卡拉胶加上到水里就可以立刻融解。
卡拉胶其实在生活中的应用随处可见，以上只是概括介绍了其部分应用。
卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠中的应用
所有类型的卡拉胶在热水中都能溶解，但目前已投入商业化生产的主要有K- 卡拉胶、I - 卡拉胶和λ- 卡拉胶三种。
K - 卡拉胶在水中形成可逆的、硬而脆的凝胶，I - 卡拉胶可形成热可逆的、软而有弹性的凝胶，λ- 卡拉胶则不会形成凝胶，但有增稠作用[ 1 ] 。
目前，肉制品中主要使用K- 卡拉胶。
其显著特性是与蛋白质发生反应。
魔芋胶也叫蒟蒻，是一种从魔芋块茎中经物理提纯制得的水溶性膳食纤维，主要分成是葡甘露聚糖。
它是一种乳白色至淡棕色，无臭无味，能分散于热水或冷水中，其相对分子量在2 0 - 2 0 0 万道尔顿之间。
在相同浓度溶液中，魔芋胶是目前所发现植物类食用胶中粘度最高的一种[ 2 ]。
食品的质构是食品除色、香、味外一种重要的性质，它不仅是食品加工中很难控制的因素，而且是决定食品档次的最重要的指标之一[ 2 ]肉类研究年第期总第6期越高，本文就卡拉胶和魔芋胶的复配特性进行研究，旨在确定其最佳配比并应用于香肠中，以取得良好的应用效果，增加产品的质构。
1 . 3 . 2试验基础配方4 # 肉（φ1 3 mm）：7 0 k g；鸡胸肉（φ8 mm）：1 0 k g；3∶7 肉（φ6mm）：2 0 k g；酸化皮： 2 0 k g；食盐： 3 k g；白糖： 2 . 0 k g；味精：0 . 5 k g；复合磷酸盐： 1 k g；D- 异VC 钠：0 . 1 k g；亚硝酸钠： 5 g；红曲红： 1 7 g；猪肉香精：0 . 8 k g；大豆粉： 5 k g ;玉米淀粉： 1 0 k g ;玉米变性淀粉： 1 0 k g ;卡拉胶：0 . 3 k g ;白胡椒：0 . 2 k g。
1 . 3 . 3试验工艺流程原料肉解冻→绞肉→配料→滚揉→灌肠→蒸煮→冷却→包装→杀菌→成品→入库1. 3 . 4操作要点( 1 ) 原料肉在常温下解冻，要求肉解冻完肉温不超过1 5℃。
( 2 ) 按需要绞成不同直径大小的肉粒。
卡拉胶在香肠中的应用
卡拉胶在香肠中的应用
佚名
【期刊名称】《中国食品工业》
【年(卷),期】1999(000)003
【总页数】1页(P30)
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.65
【相关文献】
1.卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠类产品中的应用 [J], 扶庆权;师文添
2.卡拉胶在蒸煮香肠中的最佳凝胶形成条件 [J], 王炜;韩叙;郭月红
3.卡拉胶在蒸煮香肠中的最佳凝胶形成条件 [J], 王炜;张伟敏
4.卡拉胶及其在香肠制品中的应用 [J], 刘冠勇;罗欣
5.发酵剂对发酵香肠食用品质的影响及其在不同直径香肠中的应用 [J], 荣良燕;杨娟春;赵拎玉;钟桂霞;杨鹏;李儒仁
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所有类型的卡拉胶
在热水中都能溶解，但目前已投入商业化生产
的主要有K- 卡拉胶、I - 卡拉胶和λ- 卡拉胶三种。
K - 卡拉胶在水中形成可逆的、硬而脆的凝
胶，I - 卡拉胶可形成热可逆的、软而有弹性的凝胶，λ- 卡拉胶则不会形成凝胶，但有增稠作用[ 1 ] 。
目前，肉制品中主要使用K- 卡拉胶。
其显著特性
是与蛋白质发生反应。
魔芋胶也叫蒟蒻，是一种从魔芋块茎中经物
理提纯制得的水溶性膳食纤维，主要分成是葡甘
露聚糖。
它是一种乳白色至淡棕色，无臭无味，能
分散于热水或冷水中，其相对分子量在2 0 - 2 0 0 万道尔顿之间。
在相同浓度溶液中，魔芋胶是目前所
发现植物类食用胶中粘度最高的一种[ 2 ]。
食品的质构是食品除色、香、味外一种重要的
性质，它不仅是食品加工中很难控制的因素，而且
是决定食品档次的最重要的指标之一[ 2 ]
肉类研究年第期总第6期
越高，本文就卡拉胶和魔芋胶的复配特性进行研
究，旨在确定其最佳配比并应用于香肠中，以取得
良好的应用效果，增加产品的质构。
1 . 3 . 2试验基础配方
4 # 肉（φ1 3 mm）：7 0 k g；
鸡胸肉（φ8 mm）：1 0 k g；
3∶7 肉（φ6mm）：2 0 k g；
酸化皮： 2 0 k g；
食盐： 3 k g；
白糖： 2 . 0 k g；
味精：0 . 5 k g；
复合磷酸盐： 1 k g；
D- 异VC 钠：0 . 1 k g；
亚硝酸钠： 5 g；
红曲红： 1 7 g；
猪肉香精：0 . 8 k g；
大豆粉： 5 k g ;
玉米淀粉： 1 0 k g ;
玉米变性淀粉： 1 0 k g ;
卡拉胶：0 . 3 k g ;
白胡椒：0 . 2 k g。
1 . 3 . 3试验工艺流程
原料肉解冻→绞肉→配料→滚揉→灌肠→蒸煮→冷却→包装→杀菌→成品→入库
1. 3 . 4操作要点
( 1 ) 原料肉在常温下解冻，要求肉解冻完肉温
不超过1 5℃。
( 2 ) 按需要绞成不同直径大小的肉粒。
( 3 ) 将辅料充分溶解于水后同原料肉再进行搅
拌，加入滚肉机连续滚揉2 . 5 小时，再加淀粉、大豆粉滚揉5 0 分钟。
( 4 ) 用直径38 - 40mm的动物肠衣在真空条件下
进行灌装。
( 5 ) 60℃干燥40分钟，65℃烟熏3 0分钟，83℃
蒸煮4 0 分钟，65℃干燥8 分钟。
( 6 ) 散热6 0 分钟，真空联包机进行包装。
( 7) 90℃杀菌30 分钟。
( 8 )冷却成品入库。
表二的结果表明，无论是从弹性、硬度还是咀
嚼性，卡拉胶∶魔芋胶=1∶1 时效果最佳，我们选择复配胶总量为0 . 6 %，卡拉胶∶魔芋胶= 1∶1 用于香肠类产品进行实验。
2. 2样品感官评定
结果如表3。
表3 样品感官评定结果
表3 的结果表明，无论是从切片性、风味还是
从口感上，加入复配胶后的样品品尝结果明显好
于未加复配胶样品，加入复配胶后的样品嫩而脆，
没有粉感，更没有像未加复配胶样品那样出现发
干发散现象。
2. 3讨论
卡拉胶是肉制品中最常用的添加剂。
其一，卡
拉胶的分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团，
当卡拉胶∶魔芋胶= 1∶1 混合、总量为0 . 6%
加入香肠类产品中，产品肉感十足，嫩而脆，有弹
性，无粉感，无发干和发散现象。
由于两者价格都
相对较低，值得在香肠类产品中推广应用。
台湾热狗肠
台湾热狗肠属于低温肉制品，保存了肉的原有香气和口感，肉感鲜美，口感爽脆有咬劲，特别深受青少年一族的钟爱！市场前景非常好！由于在国内没有大的肉制品企业生产该产品，利润空间还比较大，所以这几年来该产品在福建、广东、江浙一带得到了快速发展。
二、工艺流程
1、绞肉。
把猪肉、鸡肉、肥膘于冻库冷冻至中心温度在－５℃左右，然后用绞肉机分开进行绞制。
2、腌制。
将绞制好的猪肉、鸡肉混合好，添加精盐、亚硝酸盐，混合均匀，肉馅要压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在0－4℃。
3、混合拌馅（打浆）。
在打浆机里边打浆边依次加入腌渍好的肉馅、弹脆素、香辛料、香精、糖盐味精，边打浆边加入冰水，打浆约5分钟，最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌2分钟。
4、灌肠。
采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径22－24mm，蛋白肠衣直径在22mm为好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好。
5、热加工。
这一步作为厂家根据自己的实际情况，可以不做成熟的，直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。
熟制的工艺可以按照下列进行。
第一步：干燥30分钟，炉温60℃；第二步：蒸煮20分钟，炉温85℃；第三步：烘烤20分钟，炉温60℃。
肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。
6、冷却。
7、速冻包装。
三、产品质量问题分析
1、产品的颜色。
产品的颜色以亮红色为好。
颜色过深，在烤肠机上会越烤越深，影响产品的外观。
可以选择红曲红色素配日本６号红色素，
2、烤制的最佳工艺设计。
烤肠以肉感强，外层皮脆为好，这需要在烘烤的工艺上做好调整，肠衣更脆点。
3、如何解决烤制过程中的肠体爆裂现象。
香肠的爆裂跟肉馅有关，也跟烤炉的设定温度有关。
肉馅要求里面尽可能的没有空气，肥瘦搭配合理，淀粉含量适中。
定型（即干燥）的时间及温度，蒸煮时间及温度等都会影响爆裂。
第三节几种常见香肠的加工方法
一、生鲜香肠
生鲜香肠是以鲜肉馅为主体，以2~3d 内食用为目的而制造的肠类制品。
由于其目地不是为了储藏，因此不必使用硝酸盐。
生鲜香肠加工的工艺流程为：原料肉→肉馅→斩拌→充填→成品。
使用直径为5mm筛孔的绞肉机将肉绞成小颗粒，装人斩拌机，加入香辛料，斩拌混合2min，然后根据肉的状态加水。
在加入脂肪后再搅拌约1min 。
搅拌好的肉通过灌肠机械灌入肠衣，通常填充到小口径人工、纤维素或胶原肠衣中，并在液体烟熏剂中浸渍，作为生猪肉香肠出售。
有时产品以大体积肠衣充填。
生鲜香肠的配方为新鲜猪肉( 瘦肉50%~70%) 100kg, 食盐1.8~2.0kg，黑胡椒350g，鼠尾草150g ，肉豆寇(干皮) 50g 和砂糖400g 。
在美国，大量的新鲜猪肉香肠的原料肉是热鲜肉。
利用僵直前猪肉来加工鲜香肠正在被肉类工业广泛采用。
制作这种香肠的关键，是尸僵前猪肉起到氧气清除剂的作用，除去最后包装好的产品中所有剩余的氧气。
如果经适当的冷藏，这种产品的货架期可以达到2l~35d 。