员工卫生知识培训

反映食品卫生的几个微生物指标
1.细菌总数：菌落总数是表明产品清洁状态的 指标。食品中细菌数量越多，说明产品受到 污染越严重，容易腐败变质 。
主要来源：人员活动（不卫生的制服、走动）， 脏的物料
2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便 污染。 主要来源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手 未消毒，脚底、衣服上附着）
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员 工 培 训
什么是产品质量
• 1要满足客户的技术要求 • 2要满足客户的时间要求 • 3产品价格具有竞争力 • 4满足法规的要求 • 5为企业能创造利润
《食品卫生法》相关条款
• 食品生产经营人员每年必须进行健康检查； • 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员
必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工 作。
面包，蛋糕中的霉菌
面包和蛋糕中的霉菌
细菌
• 细菌是一种很小的微生物 • 许多细菌在培养基上堆积在一起，就形成
了肉眼可见的菌落 • 菌落呈白色，红色，棕色，绿色，黄色等 • 在适宜的条件下，细菌每20－30分钟繁殖 一代
培养基中的几种细菌
各种细菌
细菌的分布
• 土壤里，地下10－20厘米深的地方，每克土
食品的污染
1.生物污染
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微生物污染：细菌及其毒素的污 染，霉菌及其毒素的污染； 寄生虫的污染：蛔虫，管线虫等 昆虫的污染：粮食中的甲虫类， 螨类；鸡蛋中苍蝇和蚊子
2.化学污染 金属与非金属：汞，铅，砷，氟等； 有机物：有机磷，有机氯，除虫菊酯； 无机物：亚硝酸盐（泡菜，酸菜，火 腿肠）和杂物（头发，细线，木屑，沙 砾） 3.放射性污染：手机，电磁炉，微波炉， 紫外线等
戴好工作帽的重要性
毛发 毛发脱落的数量有多少？ 1小时平均2~3根×8小时×从业人数=1 天工厂毛发脱落的总量 （例如：一个有50名从业人员的工厂， 按2根×8小时×50名=800计算） 毛发的特征 在经过3个多月的生长期后， 会自然的脱落，再精密的异物检测器， 虽然能够检测出玻璃片，小石子，塑料 等东西。但对于成分为蛋白质，密度类 似于食品的毛发，虫子之类的东西，这 时就连X射线也难以发现了。
如何洗手消毒
1. 洗手前，要保证手部无长指甲，用清水洗
去手部污物； 2. 双手再用消毒液或者洗手液擦洗或者浸泡 15秒以上，杀死手部的细菌； 3. 消毒后的手再用清水冲洗，然后烘干； 4. 开始工作前，上卫生间后，打电话后，吃 饭后，接触不干净的器具或物体后，都必 须进行洗手消毒处理；
洗手消毒前后的细菌比较
壤有细菌在10万个以上； • 水中，每克水中细菌菌落在500个左右，如 果受污染，每克水中细菌会达到1万个； • 空气中，空气中的细菌一方面来自人的呼吸 道的呼气（戴好口罩很重要），另一方面来 自飘浮在空气中的尘埃； • 人的头发，口腔，鼻，皮肤等，健康人的一 个喷嚏中细菌量为1－2万个；
真菌
• 蘑菇，木耳，银耳，霉菌，酵母都属于真
细菌，霉菌如何控制
பைடு நூலகம்• 温度
大多数微生物适宜生长繁殖的温度最 低为10度，最高为45度，在37－38度生长最 快； • 大肠杆菌在37－38度生长最快，在50度以上 时就不能生长繁殖，55度以上保持5分钟可 以杀灭； • 气体 大多微生物生长时都需要氧气，当处 于较低氧气状态时可抑制微生物生长，如充 氮，调二氧化碳，真空包装等； • 水分，微生物生长时需要足够的水分，就需 要控制产品的水分和环境中的湿度；
从业人员手的清洁
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（2）洗手和剪指甲 在以下情况时必须洗手： 工作开始前 大小便以后 休息以后 打电话后 接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等 另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有 很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触。这些 部位也能检出各种致病菌。要求每周至少剪一次指 甲。
• 4、岗位在车间的员工上岗时不得佩戴首饰、手表、不得留
长指甲、蓄胡须、涂指甲油、化妆和喷香水等。必须着相 应的工作服（应无名扣，上衣无口袋）、帽（头发不得外 露）、工作鞋等。
公司关于员工个人卫生要求的规定
• 5、岗位在车间的员工在接触脏物、去卫生间、用
餐后及上岗前需洗手消毒。
• 6、厂区内禁止吸烟。 • 7、严禁将食物、水果等带入生产车间和仓库。 • 8、遵守各部门、岗位卫生管理制度及公司其它制
葡萄球菌
蛋糕，面包的腐败变质
• 蛋糕，面包本身的营养物质和水分在环境条
件和酶的作用下发生生物化学变化，使其变 质；因此每种食品都会有一个保质期； • 环境因素：温度，湿度，气体，阳光等；影 响微生物的生长和食品的化学变化，使其变 质； • 微生物：空气，水，人，与食品直接接触的 工器具，土壤等都会将微生物传播给蛋糕和 面包，当杀菌不彻底或者防腐剂不足以抑制 住其生长时，蛋糕，面包就会发生腐败变质
• 鼻咽腔
• 外耳道
葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓 杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌
绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌
个人卫生应做到
保持双手清洁 （1）工作开始前；（2）上卫生间后；（3） 中途离开岗位，休息或饮食后；（4）接触 不干净的工具、容器后；（5）拾起脏物或 直接处理废弃物后；（6）洗手后经过2小时 又继续加工时；（7）吸烟后。有研究，单 纯的流水洗手，细菌数并不减少，甚至为洗 手前的120%，最佳洗手方式是使用消毒剂。
菌 • 真菌有好处也有害处 • 真菌的繁殖和细菌一样，每20－30分钟繁 殖一代（半产品暴露在空气中的时间不能 太长）
霉菌菌落
酵母菌
防止细菌污染的对策
• （1）从污染源对策考虑 • 机械、器具、容器洗净、杀菌； • 工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落 • • • •
角落； 从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况； 使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换； 以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量 换以金属； 要使环境易于清扫，尽可能设臵开水喷洗设备， 以清洗微生物 、有机污物； 无用物品不能带进加工场所； 包装材料、原材料等的卫生保管。
卫生操作规范的要求
• 1生产用水的安全性 • 2食品接触表面的清洁和卫生 • 3防止交叉污染 • 4洗手消毒和卫生间设施的维护 • 5防止外来污染物 • 6有毒化合物的标识和使用 • 7雇员的健康 • 8鼠，虫害的控制
产品的可追溯性
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可追溯性是指通过记录来追溯产品 的历史。
可追溯性的用处 便于分析失效产品并采取纠正措施， 能够从使用现场追回有缺陷的产品等。
• 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病
（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或 者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的， 不得参加接触直接入口食品的工作。
公司关于员工个人卫生要求的规定
• 1、直接或间接参与生产加工的员工必须持有效的‚健康体
检合格证‛和‚卫生培训合格证‛方可上岗。
• 2、生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做
培养中的大肠杆菌群
显微镜下的大肠杆菌
从业人员手的清洁
• （1）手的污染 • 洗手是从业人员卫生最基本的问题，在
日常生活中，手与其他物品接触的机会最多， 因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还 是数量上，都较身体其他部位要多。 • 污染手指的细菌与食品卫生有关的主 要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。 • 据调查，平均有30.8%的食品从业人员 手上出有大肠菌。
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• （2）从污染途径对策考虑 • 对操作工艺精简，省去不必要的工序； • 对操作流程反复学习； • 对从业人员反复的卫生教育； • 对从业人员的无用行动（可能导致污
染）加以限制，养成良好卫生习惯。
防止细菌污染的对策
• 3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生
物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生 产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打 喷嚏直接或间接地污染食品。 打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌
课后小结
• 上班前，车间必须要一干二净； • 三项要求要做到（穿戴好工作服、工
作帽，不得留长指甲，进出车间关好 门） • 四点注意要重视（注意个人身体健康； 工作时注意做好个人卫生；注意做好 交接班；注意操作安全） • 5S一定要做好（整理、整顿、清洁、 清扫、素养）
• 六个不要要杜绝（不要随意离开工
食品生产场所的清洁
• 对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒
措施。
• 日常打扫卫生，搞清洁，它包括生产
车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等， 也包括所使用的机械设备、工具、容器等。
• 生产场所多潮湿，而且是与高营养物
质接触的地方，其细菌污染的程度比一般 墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性 进行清洁工作。
作岗位；不要在车间里吸烟，吃零 食，随地吐痰；不要带与生产无关 的个人物品进车间；不要在车间里 交头接耳或打闹；不要把掉地的半 成品捡起来重新利用；不要用未清 洗消毒的手直接接触半成品） • 工作时齐心协力，打起八分精神， 加班到九点，十分认真干活。
结束语
•什么是不简单？就是把简单
的事情千百遍的都做好，就 是不简单； •什么是不容易？就是把大家 都认为容易的事情非常认真 地去做好，就是不容易。
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（4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、 运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经 消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品 遭受污染。 （5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食 品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。
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细菌污染的来源
（1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量 不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方 法不当造成微生物污染。 （2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的 手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有 大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等 一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微 生物会给食品造成污染。 用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌
反映食品卫生的几个微生物指标
3.致病菌：会引起人类疾病的细菌。主要检测 的致病菌为沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡 萄球菌。国家标准规定，这些致病菌均不得 检出 主要来源：鼻腔、鸡蛋、伤口等 4.霉菌：会产生毒素，霉菌可生长于广泛的温 度条件下，但最适温度为25℃至35℃（75至 94℉），霉菌在此高温高湿的环境下生长最 快。
培养良好卫生习惯
1.从业人员应养成‘四勤’习惯，做到勤洗手和剪指 甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。 2.经常保持个人卫生。努力克服一些不好习惯，如手 拿着东西，无意识地理头发，接触鼻部和嘴周围， 随地吐痰也是不良习惯，痰中含有很多病原微生物， 危害更大。
3.还应养成当班工作结束后，及时冲洗清扫消毒工作 场所的习惯，以保持清洁的环境，有利于提高产品 的质量。
食品生产场所的清洁
• 地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，
约为墙上的100倍。
• 清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布
擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面 大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消 除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地 方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数 量，所以应经常性清洁地面。
临时健康检查。凡患有肝炎（病毒性肝炎和带菌者）、活 动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾 带菌者、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾 病，患病者不得参加直接接触食品的工作，须调离岗位。
• 3、工作期间，必须保持穿戴 干净整洁，不得穿拖鞋、短
裤、背心及其它服饰进入生产、办公区域。
大肠菌群的预防
• 有报告，经营鱼、肉类从业人员手上的大肠杆菌
检出率达50%以上，经营副食品从业人员手上的 大肠杆菌检出率达64%，生产糕点人员上卫生间 不脱工作服帽,不洗手消毒进入车间就直接工作等 不良习惯的手有80%以上检出大肠菌群。而一般 市民及工人手上大肠菌检出分别为13%和8%，因 此科学的洗手有非常重要的意义。
度中规定的个人卫生要求，不随地吐痰、吐口水、 擦鼻涕，勤洗澡，勤换衣，勤洗头。
人体各部位正常微生物
• 部位 • 皮肤 • 口腔 • 肠道
常见微生物
葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、 菌、非致病性抗酸杆菌、真菌
大肠杆
葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、 乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌 葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌绿浓 杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌