烹饪14级烹饪营养与卫生期末试题(新)
烹饪营养与卫生试题库-完整版
《烹饪营养与卫生》试题第一部分选择题1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________。
A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是__________。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。
A.苯并芘B.动物胶C.二秋水仙碱D.生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。
A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。
A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是___________。
A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。
A.36 kJB.16kJC.29kJD.7.0kCAl9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的_______________。
A. 4%、6%、30%B. 6%、4%、30%C. 6%、30%、4%D. 4%、30%、6%11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。
A.1.0kCAlB.4.0kCAlC.9.0kCAlD.7.0kCAl12、食物中1g脂肪产生的热量是____________。
A. 16kJB. 29kJC. 37kJD. 4.0kCAl13、基础代谢是指____________。
烹饪营养学课程总复习题（附有参考答案）
《烹饪营养学》总复习题（附参考答案）一、名词解释1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
3. 营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。
4．营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。
或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
5. 烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。
6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。
7. 吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸收。
8. 排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程称为排泄。
9. 机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜，这一过程称为机械消化。
10. 化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。
11. 主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称主动转运。
主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。
12. 被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。
13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即：B=I-(U+F+S)。
14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
15．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
2013-2014烹饪营养与卫生期末试卷
广东新城技工学校2013—2014学年第一学期期末试卷课程名称:烹饪营养与卫生出卷人：宁兴旺考试时间：90分钟班级：姓名：学号：一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共20分)1.( )。
____是人体消化吸收食物最重要的器官。
A.大肠B.小肠C.胃D.口腔2.( )。
____是一种很强的抗氧化剂，在体内能有效的阻止食物和消化道内的脂肪的酸败。
A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B13.( )。
乳类所含的碳水化合物全部为_____，牛奶中的含量较人乳低。
A.乳糖B.半乳糖C.葡萄糖D.果糖4.( )。
两分子的葡萄糖可以缩合成一分子的_____。
A.麦芽糖B.蔗糖C.乳糖D.果糖5.( )。
____是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的无机盐。
A.钾B.镁C.铁D.钙6.( )。
____中不饱和脂肪酸的含量高，因而用其来防治动脉粥样硬化有明显的效果。
A.海产鱼油B.猪油C.橄榄油D.芝麻油7.( )。
____蛋白是最好的植物性的优质蛋白，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源。
A.玉米B.大豆C.蔬菜D.水果8.( )。
____在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。
A.尼克酸B.维生素CC.硫胺素D.维生素E9.( )。
从营养学角度来看，下列_____不属于减肥食品。
A.黄瓜B.苦瓜C.海带D.咖啡10.( )。
味觉的四种基本味是_____。
A.酸、甜、苦、咸B.酸、甜、苦、辣C.酸、辣、苦、咸D.以上都不对二、填空题（每空1分，共20分）1.蛋白质的生理功能：（）、构成体内各种重要生命活性物质、（）。
2.充足的碳水化合物，保证了机体能量供应，蛋白质就不必分解供能，从而起到节省和减轻机体中蛋白质及其它成分的消耗，保护蛋白质，有利于机体氮贮存，这种作用就称碳水化合物（）作用。
3.必需氨基酸包括：（ )、亮氨酸、（）、苏氨酸、（）、赖氨酸、（）、色氨酸，对婴儿，组氨酸也是必需氨基酸。
最新中职烹饪专业饮食营养与卫生考试试题(一)
烹饪《饮食营养与卫生》试题班级 _______ 姓名________ 学号 _______ 分数____一、填空题1、按微生物的细胞结构，可将其分为 _________ 、 _________ 、________ 三大类。
2、巴氏消毒法分为_________ 、 ________ 两种。
3、污染食品的有害物质，按其性质可分为 __________ 、 ________ 、_________ 三大类。
4、根据微生物最适宜生长温度的不同，可将其分为 _________ 、________ 、________ 三类。
5、预防食物腐败变质的措施，主要是消除和减少 __________ 的污染、抑制 _________ 的生长繁殖及抑制 ________ 的作用。
6、引起食品腐败变质的因素很多，_________ 是导致食品腐败变质的根本原因。
7、影响微生物生长繁殖的化学物质包括 ________ 、________ 及各种_________ 、 ________和 ________ 等。
8、常见的提高渗透压的方法是_________ 、_________ o9、生物性污染主要包括_________ 、_________ 和 ________ 等。
10、控制食品腐败变质所用的高温法主要有 _________ 和 _________ O11、污染粮谷、豆类的微生物主要是 ________ 和__________ O12、蛋类质量的鉴别可釆用________ 法和__________ 法。
13、 _______________________ 巴氏消毒法分为 _______ 、和三种。
14、 ____________________________________ 蔬菜、水果的卫生问题主要包括____ 、、和___________________________________ 的污染。
15、 _______ 是引起食物中毒最多的食品。
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种食物富含蛋白质？A. 土豆B. 番茄C. 豆腐D. 糖果答案：C2. 下列哪一种食物富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 苹果答案：D3. 下列哪一种烹饪方法能够保留食物中的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C4. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C5. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C6. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D7. 下列哪一种烹饪方法能够减少食物中的脂肪含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B8. 下列哪一种调料能够增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 味精答案：D9. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C10. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D11. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B12. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C13. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C14. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D15. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调蔬菜？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B16. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调豆腐？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B17. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 炖煮C. 蒸煮D. 煎炒答案：C18. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D19. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B20. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养成分。
烹饪营养与卫生期末试题及答案(高一)
2012 — 2013 学年第 一 学期高一 烹饪 专业《 烹饪营养与卫生 》 期末考试试卷本试卷共4 页，满分100 分；考试时间： 90 分钟；一． 选择题：（以下各题可能有1---4个选项符合题意）（30分） 1.下列（ ）不属于双糖。
A.半乳糖B.乳糖C.果糖D.麦芽糖 2.膳食脂肪营养价值的高低与（ ）有关。
A.脂肪的熔点 B.必需脂肪酸含量 C.脂溶性维生素含量 D.脂肪的消化率3.组成蛋白质、糖类、脂类的共同元素是（ ）。
A.碳、氢、氧B. 碳、氢、氧、氮C. 碳、氢、氧、氮、硫D. 碳、氢、氧、氮、磷 4.人体热能可来源于（ ）。
A.糖B.脂肪C.蛋白质D.维生素 5.唾液中不含（ ）。
A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.肽酶 6.需要经过消化才能被吸收的是（ ）。
A.麦芽糖 B.蛋白质 C.维生素 D.矿物质 7.蔬菜烹制中加入少量的（ ）有利于保护维生素。
A.碱 B.醋 C.盐 D.味精8.挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于( )不会过多的损失。
A.水 B.呈味物质 C.脂肪 D.蛋白质 9.大米淘洗过度最容易损失的是（ ）。
生姓名：___________________ 学号 ：_________________ 班级 ：_________________ 考试教室：____________-密-----------------封-----------------线-------------------内-------------------不---------------------要-----------------------答-------------------题-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------A.硫胺素B.核黄素C.钴胺素 D维生素C10.蔬菜水果主要为人体提供（）。
烹饪营养与卫生 试题100道
中职《烹饪营养与卫生安全》复习题1、以下不属于谷类食物的是（）。
A.小麦B.大米C.高粱D.大豆2、以下不属于谷类种子结构的是（）。
A.谷皮B.胚乳C.糊粉层D.果皮3、占谷粒重量最多的是以下哪个结构（）。
A.胚轴B.胚乳C.谷皮D.糊粉层4、下列哪个不属于玉米的结构（）。
A.子叶B.胚根C.果皮D.糊粉层5、糊粉层含有最多的营养素是（）。
A.蛋白质B.纤维素C.脂类D. B.族维生素6、以下原料中含脂肪较多的是（）。
A.大米B.小麦C.燕麦D.玉米7、谷类中含以下矿物质较多的是（）。
A.铁B.钙C.钾D.钠8、按米粒性质，以下不属于大米的是（）。
A.籼米B.粳米C.糯米D.小米9、大米中，以下哪类营养素含量最多（）。
A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.糖类10、以下哪个属于五谷之首（）。
A.玉米B.高粱C.小米D.大米11、小麦的主要营养成分是（）。
A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.淀粉12、以下不属于面粉的分类的是（）。
A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.生粉13、高筋面粉适用于制作以下哪类糕点（）。
A.面条B.包子C.饼干D.饺子14、中医认为食物具有“四气”，以下哪个不属于“四气”（）。
A.寒B.凉C.热D.燥15、不属于“五味”的是（）。
A.酸B.甘C.咸D.麻16、不属于寒凉食品的是（）。
A.苦瓜B.香蕉C.羊肉D.萝卜17、以下不属于豆类的食物是（）。
A.蚕豆B.豌豆C.大豆D.豆角18、以下不属于大豆的是（）。
A.黄豆B.黑豆C.青大豆D.蚕豆19、以下不属于大豆中的抗营养因素的是（）。
A.植物凝血素B.皂角素C.蛋白质抑制剂D.大豆低聚糖20、以下不属于大豆中的生物活性成分的是（）。
A.异黄酮B.皂苷C.活性肽D.植酸21、海产鱼的鱼肝油中的（）含量极为丰富,在防治佝偻病方面具有重要意义。
A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E22、胡萝卜素与蔬菜中的其他色素共存,凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素,其中( )中的胡萝卜素含量尤为丰富。
《烹饪营养与卫生》期末考试
2013—2014学年度第二学期高一年级旅游专业《烹饪营养与卫生》期末考试试卷姓名：_______ 班级：_______ 得分：_ __ 一、选择题（每小题2分，共40分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后面的括号内。
）1．下列哪一类营养素对人体不产生热量（）。
A.糖类B.蛋白质C.维生素D.脂类2.对蔬菜、水果的污染主要是（）。
A.农药B.化肥C.兽药D.生活垃圾3.下列属于碘缺乏症的是（）A.营养性贫血B.克汀病C.佝偻病D.癞皮病4.下列维生素中，是水溶性维生素的是（）A.维生素AB. 维生素DC.维生素BD.维生素E5.中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是（）A.畜禽类B.水果蔬菜类C.油脂类D.谷类、薯类6.下列食品污染中，不属于生物性污染的是（）A.微生物B.食品添加剂C.昆虫D.寄生虫7.大豆制品蛋白质消化率最高的是（）A.煮熟的整粒大豆B.豆浆C.豆腐D.炒熟的整粒大豆8.双糖又称二糖，，是由两分子单糖脱水缩合而成的化合物，下列不属于与生活密切相关的双糖的是（）A.蔗糖B.乳糖C.果糖D.麦芽糖9．下列属于非必须氨基酸的是（）A.胱氨酸B.亮氨酸C.蛋氨酸D.赖氨酸10.下列畜类食品中，脂肪含量由高到低排列正确的是（）A.羊肉、猪肉、牛肉B. 猪肉、牛肉、羊肉C. 牛肉、羊肉、猪肉D. 羊肉、牛肉、猪肉11．水占人体的（）A.40 ％B.50 ％C. 55％D.65％12.人如长期不进食，储备的糖、脂肪完全消耗，蛋白质失去（）时，机体仍可勉强维持生命。
A. ¾B. ½C. ¼D. ²／313.某种维生素能构成黄酶的辅酶，它保证物质代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性，这种维生素也叫抗皮炎维生素，这种维生素叫（）。
Ａ．维生素A Ｂ.维生素B2 Ｃ.维生素C Ｄ.维生素D14．下面不是水的生理功能的是（）A.机体的重要成分。
烹饪营养学课程总复习题(附有参考答案)
《烹饪营养学》总复习题（附参考答案）一、名词解释1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
3. 营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。
4．营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。
或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
5. 烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。
6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。
7. 吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸收。
8. 排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程称为排泄。
9. 机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜，这一过程称为机械消化。
10. 化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。
11. 主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称主动转运。
主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。
12. 被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。
13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即：B=I-(U+F+S)。
14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
15．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
烹饪营养与卫生复习题与答案
营养卫生复习题一.单项选择题1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件烹饪是保障。
A.口味、吃饱B.卫生、营养C.感官、口味2.目前公认的人体必需脂肪酸是A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸3.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是A.大豆中磷B.大豆中维生素C.大豆中植酸和膳食纤维4.以下维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素。
〞A.维生素AB.维生素DC.维生素C5.长期维生素B1缺乏引起的疾病是A.坏血病B.口角炎C.脚气病6.以下三项中，不属于水的生理功能的是A.构成组织和参与代谢B.调节体温和润滑作用C.提供能量7.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃A.300克和50克B.100克和100克C.100克和50克8.铁的良好食物来源是以下食物。
A．米、面B．水果、豆类C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等9.以下哪项有利于人体对铁的吸收A．维生素CB．浓茶C．草酸10.我国居民平衡膳食宝塔第二层是A.谷类食物B.蔬菜和水果C.奶类和豆类11.某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。
A.纤维素B.草酸、植酸C.寄生虫12.在一般情况下，以下微生物对人体有益的是A.乳酸菌B.黄曲霉菌C.肉毒杆菌13.以下哪种疾病具有传染性A.蛔虫病B.阑尾炎C.乙肝14.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。
A.叶酸B.锌C.维生素A115.以下烹饪方法中，能使维生素损失较少的是A.旺火急炒B.炸C.烤D.熏16.食物中毒具有以下特征，除了A.突然爆发，潜伏期短B.临床表现相似，多为急性胃肠疾病C.一般有传染性D.发病者均与某种食物有明显的联系17.以下哪种食物中毒是沿海地区常见的A.副溶血性弧菌食物中毒B.沙门氏菌食物中毒C.河豚鱼中毒D.链球菌食物中毒18.谷类在烹饪或食品加工过程，其中的维生素最易损失的是A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素E19.营养的概念是A.人体从外界摄取营养物质的过程B.人体从外界摄取和利用食物以满足自身生理需要的过程C.人体通过吃营养滋补品以促进安康和生长发育的过程20.人体消化，吸收食物最重要的器官是A.胃B.小肠C.大肠21.比拟以下三种蛋白质，哪种是我们膳食摄取最优质的A.不完全性蛋白质如鱼翅、肉皮。
《烹饪营养与卫生》(第二版)课后练习题
《烹饪营养与卫生》复习题第一章营养学概述1．什么叫营养素？其种类有哪些？答：营养素是指食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分。
其种类有糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水。
2．糖按化学结构和组成可分为哪几类？各类包括什么？膳食纤维对人体有什么功用？答：糖按化学结构和组成可分为单糖、双塘和多糖三大类。
单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖。
多糖包括淀粉、糖原、纤维素。
膳食纤维对人体具有三大作用：①膳食纤维具有降低血浆胆固醇的作用。
②能改善血糖生成反应。
③能改善大肠功能。
3．简述蔗糖和淀粉的性质。
答：蔗糖的性质：纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为185～186℃，当加热至200℃时变成焦糖（俗称糖色）。
淀粉的性质：淀粉是葡萄糖缩聚而成的多糖，由直链淀粉和支链淀粉组成。
淀粉能膨胀及糊化，膨胀时粘度增大，糊化时粘度最大。
淀粉能发生水解反应生成糊精、麦芽糖和葡萄糖，能受热分解成小分子物质，也能在细菌作用下酸败。
淀粉有凝聚作用，能与碘发生显色反应。
4．脂肪和必须脂肪酸对人体的健康有何重要的作用，衡量脂肪营养价值有哪些指标？答：脂肪具有①贮存和供给热能。
②构成身体组织。
③维持体温、保护脏器。
④促进脂溶性维生素的吸收。
⑤供给必需脂肪酸。
必须脂肪酸具有①构成机体组织。
②调节人体生理功能的作用。
衡量脂肪营养价值的指标有：①脂肪的消化率。
②必需脂肪酸的含量。
③脂溶性维生素的含量。
5．简述蛋白质的营养学分类。
答：在营养学上一般可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。
6．氨基酸按其营养学作用分为几类？各类包括哪些氨基酸？答：氨基酸根据其营养学作用分为必须氨基酸和非必须氨基酸两类。
必需氨基酸包括：组氨酸（对婴儿）、蛋氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。
非必须氨基酸：组氨酸、丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、酪（lào）氨酸、胱（guāng）氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、精氨酸、脯（fǔ）氨酸、羟（qiǎng）脯氨酸、羟谷氨酸、门冬氨酸。
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案
烹饪营养与卫生理论知识考核试题一、选择题1、血液中含的糖主要是（），一般称为血糖，血糖是糖的运输形式。
[单选题] *A 葡萄糖√B 半乳糖C 蔗糖D 果糖2、糖类中结构最简单的糖是（）[单选题] *A 单糖√B 二糖C 多糖D 复合糖3、被称片糖、黄糖，一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低的糖是（）。
[单选题] *A粗砂糖B 红糖√C 白糖D麦芽糖4、下列属于半完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白√D卵白蛋白5、下列属于完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白√6、下列属于不完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白√B酪蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白7、（）元素是组成是食盐的主要成分。
[单选题] *A 钙B 钠√C 镁D碘8、（）是骨骼、牙齿的重要组成部分。
[单选题] *A 钙√B 钠C 镁D碘9、（）是甲状腺激素的组成部分。
[单选题] *A 钙B 钠C 镁D碘√10、（）具有促进生长发育的作用。
[单选题] *A 钙B 钠C 锌√D碘11、维生素A1又称（）[单选题] *A 钙化醇B 视黄醇√C 核黄素D L-抗坏血酸12、维生素D又称为（）[单选题] *A 钙化醇√B 视黄醇C 核黄素D L-抗坏血酸13缺乏（），成人易患骨软化病，小儿即佝偻病，牙齿发育不好。
[单选题] * A 维生素AB 维生素D√C 维生素CD 维生素K14、缺乏（），会免疫力下降，代谢失常，促使机体衰老或发生溶血。
[单选题] *A 维生素AB 维生素DC 维生素E√D 维生素K15、（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
[单选题] *A口腔B咽C胃D小肠√E肛门16、绝大部分的蛋白质被消化成（）后才可以被小肠吸收。
[单选题] *A氨基酸√B单糖C甘油D 多糖17、（）是中国大部分地区人民的主要食品。
[单选题] *A 小米B大米√D玉米18、（）的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物，发酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生物质燃料。
烹饪营养与卫生期末试卷
_烹饪营养与卫生_试卷份数：100 命题人：黄艳得分注意单选题答案一律写在反面的框上。
一、单选题（50*1）1、人体所需的微量元素，下列的（）元素是由海产动植物供给的。
A．碘 B．锌 C．磷 D．铁2、以下各种食物含钙量最丰富的是（）。
A．虾皮 B．芝麻酱 C．发菜 D．海带3、具有“止血功臣”之称的维生素是（）。
A . 维生素B1 B．维生素C C．维生素E D．维生素K4、（）是生命存在的形式，也是生命的物质基础。
A．糖 B．脂肪 C．蛋白质 D．维生素5、人体需要的热能主要是满足人体各个方面的（）。
A．热度 B．热量 C．消耗 D．能量6、人体内（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A．口腔 B．小肠 C．大肠 D．胃7、一般情况下蔬菜必须采用（）的烹调方法，维生素的保存率才能较高。
A．小火慢炒 B．炒煮法 C．中火慢炒 D．大火急炒8、目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素是（）。
A．黄曲霉毒素 B．黄变米毒素 C．镰刀菌毒素9、常吃熏烤食品易患（）中毒。
A．铅 B．汞 C．多环芳烃类 D．亚硝胺类10、以下对稻米在烹调中营养保护的说法正确的是（）。
A．用力多次搓洗 B．轻搓淘搓 C．煮粥加碱 D．霉变米也轻搓掏洗11、真菌类植物中毒是属于（）。
A．含氰甙植物中毒B．蔬菜中毒 C．毒蕈中毒 D．葡萄球菌肠毒素12、谷类的蛋白质主要存在于（）中。
A．谷皮和糊粉层 B．胚乳和胚芽 C．胚芽和糊粉层D. 胚乳和糊粉层13、人类最理想而经济的热能来源是（）。
A．谷类 B．豆类 C．畜禽类 D．蛋类14. 下列哪项不是脂肪的生理功能（）A．提供能源 B脂溶性维生素的载体C预防冠心病、高血压 D保护重要的人体器官15．“脑黄金”是指鱼类中的哪种营养素A、氨基酸B、维生素C、多不饱和脂肪酸D、蛋白质16. 三大产热营养素不包括( )A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.矿物质17. 脚气病是因体内缺乏( )A.Vit B1B.Vit B2C. Vit B12D.Vit B6 .18、冻肉的最佳解冻方法是（）。
烹饪营养与卫生复习题及参考问题详解
《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打∨，1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。
14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。
3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。
烹饪营养学课程总复习题（附有参考答案）
烹饪营养学课程总复习题（附有参考答案）《烹饪营养学》总复习题（附参考答案）一、名词解释1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
3. 营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。
4．营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。
或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
5. 烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。
6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。
7. 吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸收。
8. 排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程称为排泄。
9. 机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜，这一过程称为机械消化。
10. 化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。
11. 主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称主动转运。
主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。
12. 被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。
13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即：B=I-(U+F+S)。
14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
15．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
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四川省绵阳职业技术学校2014年秋季
烹饪14级《烹饪营养与卫生》期末试题
（考试时间：100分钟、任课教师：刘厚均）班级：学生姓名：
一、单选题（25分）
1、下列选项中（）是对微生物错误的认识
A.肉眼看不见
B.结构很简单
C.与我无关
2、糖类物质腐败变质后产生（）气味
A.酸馊
B.腐臭
C.哈喇
3、高温灭菌法适用于（）
A.罐头食品
B.牛奶
C.果汁
4、霉菌是（）的一种
A.细菌
B.病毒
C.真菌
5、黄曲霉毒素主要危害人的（），诱发癌症
A.肝脏
B.心脏
C.肾脏
6、塑料制品中（）无毒无异味，是最理想的食品包装材料
A.聚乙烯
B.聚丙烯
C.聚苯乙烯
7、下列食品添加剂中（）是发色剂
A.苯甲酸钠
B.红曲米
C.亚硝酸钠
8、海产品易引起（）食物中毒
A.大肠杆菌
B.副溶血性弧菌
C.沙门氏菌
9、便后不洗手最有可能造成（）的污染
A.肉毒杆菌
B.大肠杆菌
C.葡萄球菌
10、血液有毒的是（）
A.黄鳝
B.鲤鱼
C.带鱼
11、木薯、杏仁、桃仁中的有毒成分是（）
A.生物碱
B.组胺
C.氰甙
12、新腌制的蔬菜在第（）天时亚硝酸盐的含量最高
A.1—2
B.7—8
C.9—10
13、大豆中（）的含量约为鸡肉的21倍，瘦猪肉的32倍
A.钙
B.铁
C.锌
14、下列关于大豆蛋白质消化率大小的正确顺序是（）
A.豆腐＞豆浆＞熟豆
B.豆浆＞豆腐＞熟豆
C.熟豆＞豆浆＞豆腐
15、大豆含蛋白质高达（）
A.20%
B.40%
C.60%
16、肉类中的铁主要是（），吸收利用率高
A.植酸铁
B.草酸铁
C.血红素铁
17、从含量和生理价值看，（）是天然食物中最好的蛋白质来源
A.猪肉
B.鸡蛋
C.牛奶
18、蛋黄中的胆固醇含量约（）mg/100g
A.200
B.1000
C.1510
19、研究表明，鸡蛋可以预防冠心病是因为鸡蛋中含有大量的（）
A.蛋白质
B.胆固醇
C.卵磷脂
20、乳中的糖类99.8%以上是（）
A.葡萄糖
B.麦芽糖
C.乳糖
21、牛乳贮存的最佳温度是（）
A.0℃
B.4.4℃
C.10℃
22、鱼翅是（）的鳍
A.鲨鱼
B.海豚
C.大马哈鱼
23、下列含蛋白质最高的食物是（）
A.牛肉
B.鸡蛋
C.干虾仁
24、广东、广西人喜食“鱼生”，（）的患病率较高
A.肺吸虫
B.肝吸虫
C.绦虫
25、动物内脏中（）是含各种维生素和无机盐最丰富的器官
A.心脏
B.肝脏
C.脾脏
二、多选题（20分）
1、微生物可能分布在（）
A.水中
B.人的鼻腔里
C.手上
2、以下污染物造成的食品污染中，（）属于生物性污染
A.大肠杆菌
B.有机磷农药
C.黄曲霉毒素
3、我国禁止在农业上使用的化学农药是（）
A.六六六
B.DDT
C.DDV
4、婴儿食品不得使用（）
A.糖精
B.色素
C.香精
5、以下由于（）而发病不属于食物中毒
A.吃未成熟的水果
B.经食物感染的寄生虫
C.吃虾、牛奶过敏
6、细菌性食物中毒的易感人群是（）
A.老人
B.病弱者
C.儿童
7、谷粒中的B族维生素主要集中在（）
A.糊粉层
B.内胚乳
C.胚芽
8、豆浆中（）含量比牛奶高
A.钙
B.铁
C.VE
9、生鸡蛋中含有（），不宜生吃
A.抗生物素蛋白
B.抗胰蛋白酶因子
C.皂素
10、鱼肝的脂肪中含丰富的（）
A.VE
B.VA
C.VD
三、判断题（20分正确的打“√”，错误的打“×”）
（）1、自然界是否有微生物存在对人类生活影响不大
（）2、微生物对人类有百害而无一利
（）3、有的细菌生长繁殖需要氧气，有些细菌有氧气时就不能繁殖（）4、食品腐败变质与微生物有关而与温度无关
（）5、引起食品腐败变质的微生物以致病菌为主
（）6、黄曲霉毒素的耐热性不强，一般烹调温度即被杀灭
（）7、黄曲霉毒素最易污染花生、玉米、大米、棉子等
（）8、带油墨的纸有铅和多环芳烃，不得用来包装食品
（）9、误食毒蘑菇引起中毒不属于食物中毒
（）10、鲜黄花菜中含龙葵素，不能食用
( )11、锌是人体所需的微量元素，不会引起食物中毒
( )12、亚硝酸盐中毒主要是造成人体缺氧
( )13、精白面粉比标准粉蛋白质含量高
( )14、吃大豆过多易引起肠胀气是因为大豆蛋白质含量过高
( )15、豆类是一种高钾高镁低钠食品
( )16、动物被宰后会发生僵直、后熟、自溶、腐败这四个阶段的变化，前三个阶段都是新鲜肉
( )17、鸡蛋蛋清中的蛋白质含量比蛋黄高
( )18、鱼类脂肪中含有丰富的EPA和DHA，营养价值相当高
( )19、乳是人畜共患传染病的传播途径之一
( )20、不得用水禽蛋作糕点原料
四、填空题（15分）
1、食品污染可以分为＿＿＿性污染，＿＿＿性污染和＿＿＿性污染三大类。
2、食品腐败变质的实质：实际上是食品中以＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿等
营养素为主的分解过程。
3、我国发展化学农药的方针是：＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。
4、海参是一种高＿＿＿、低＿＿＿、低＿＿＿＿食品。
它不仅味道鲜美，
营养丰富，且是老年人的良好滋补品。
5、按致病物质的不同，食物中毒可以分为＿＿＿性食物中毒，＿＿＿性食物
中毒和＿＿＿＿＿食物中毒及霉变食品食物中毒四大类。
五、简答题（10分）
1、如何预防四季豆中毒？
2、什么叫乳糖不耐症？
六、问答题（10分）
鸡蛋怎样食用才能最大限度地发挥其营养作用？。