白斩鸡和白切鸡 (附秘制专用酱料配方)

白斩鸡）白切鸡

原料：

肥嫩光鸡1只（约1250克）。

调料：

白切浸卤1桶（约18千克），白切鸡蘸料200克。

白切浸卤配方：

药材香料：

生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。

其他材料：

盐250克，味精150克。

制法：

在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。

适用：

浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。

白切鸡蘸料配方：

原料：

姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50

克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。

制法：

将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。

适用：

作为白切鸡等卤味的蘸料。

制作方法：

（1）把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质，去除所有内脏，清洗干净，把脚自然弯曲进鸡肚内。

（2）手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡，调文火，盖上盖子浸卤35分钟。

（3）取下盖子，将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。

（4）将鸡从冰水中取出，擦干鸡身上的水分，即成成品的白切鸡。

斩件程序：

1、将制作好的鸡沥干水分，放在砧板上，砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身，砍下鸡腿。

2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。

3、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的后面（碟子中央）---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子的正中间（鸡脖子的上边）。

4、将鸡翼斩件，按原形摆在碟头的两端，保持对称---将鸡腿斩件，按照原形摆在碟尾的两端，保持对称。

5、稍微装饰，摆上蘸酱，即可上桌。

要点：

斩件的时候要选择较重的道具，一刀斩断，不可藕断丝连，而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性，上碟后才会美观。