食品毒理学教学课件 第一章 绪论
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第01章 食品毒理学绪论
研究方法
毒理学体内试验
易于控制暴露条件 能测定多种效应 能评价宿主持征的 作用 ( 如：性别、年 龄、遗传特征等和 其他调控因素饮食 等) 能评价机制 动物暴露与人暴露 相关的不确定性 受控的饲养条件与 人的实际情况不一 致 暴露的浓度和时间 的模式显著地不同 于人群的暴露
毒理学体外试验
影响因素少，易于 控制 可进行某些深入的 研究(如：机制，代 谢) 人力物力花费较少
纪念为人类健康事业而奉献的生灵。-实验动物
体外试验
利用游离器官、培养的细胞或微生物进 行毒理学研究，多用于外源化学物对机 体毒性的筛选和机制研究。 体外试验影响因素少，实验条件能严格 控制，但体外试验不能全面反应体内毒 性作用，尤其在危险性评价中不能作为
危险性评价的最后依据。
体外试验
(1) 游离器官：利用器官灌流技术将特定的液体 通过血管流经某一离体的脏器 ( 肝脏、肾脏、肺、 脑等 ) ，借此可使离体脏器在一定时间内保持存 活状态，与受试物接触，观察该脏器出现的毒性 作用。 (2) 细胞：利用从动物或人的脏器新分离的细胞 ( 原代细胞)或经传代培养的细胞如细胞株及细胞 系。 (3) 微生物：利用微生物的表型变化作为致突变 的一种检测方法。 体内试验和体外试验各有其优点和局限性，应主 要根据实验研究的目的要求，采用最适当的方法， 并且互相验证。
毒物 Toxicants
是指较小剂量就可干扰和破坏生物体的动态平衡， 甚至导致生物体死亡的化学物质。 1.动植物中天然有毒物质
2.化学性毒物 3.细菌毒素和真菌毒素
4.食品加工过程形成的毒物
毒理学的起源与发展 History
古代 词源：希腊语 - toxikon 约公元前28世纪，《神农本草》、《黄帝内经》 《本草纲目》”狗肉热病食之，杀人。“
第一章 食品毒理学绪论
① 研究毒物的体内代谢过程，毒性作用（急、亚、慢、蓄及 特殊毒性）、毒性机理、毒性特征。 ② 对新资源食品、新包装材料、新食品添加剂（防腐剂、着
色剂等），新产品使用前，进行毒理学安全性评价。
③ 随着工业的发展，新化工产品的开发等工业三废增加，食品
遭受污染的可能性会增加。要研究新的污染因素，污染源排
放、在食物链的迁移，评价对食品的影响。
食品中的有毒有害成分化学分析主要采用的仪器有
气相色谱（GC）、高效液相色谱(HPLC)、气质联 用（GC-MS）、液质联用（HPLC-MS）、串联质谱 （MS-MS）、原子吸收分光光度计、电耦合等离子
发光分光光度计（ICP）、可见或紫外可见分光光度
计及其他一些常规化学分析仪器等。
（三）动物试验
在社会经济的发展、对外贸易和人民生活和健康质量的提高
中发挥重要作用。
随着学科发展，食品毒理学已成为食品科学与工程、食品卫
生检验、食品质量与安全等专业一门重要的专业必修课，在 食品科学与工程类专业人才培养中会日益显示出重要性和发
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
挥重要作用。
六、毒理学监督检验的标准化组织机构
有关国际组织：
联合国粮农组织（FAO, Food and Agriculture Organization）
5. 运输污染
运输食品的货车不干净，或与一些有毒有害物品混
合运输造成污染。
6. 加工污染
主要是滥用添加剂，如过量、未评价等。不良加工
方式：如烟熏、烧烤，包装材料。 7. 事故性污染
管理不善、工作马虎，人为地误用一些化学物质，
超量使用及意外因素。
八、预防食品污染的主要措施
1. 限制和禁止一些高残留农药和兽药在食用作物及食品
色剂等），新产品使用前，进行毒理学安全性评价。
③ 随着工业的发展，新化工产品的开发等工业三废增加，食品
遭受污染的可能性会增加。要研究新的污染因素，污染源排
放、在食物链的迁移，评价对食品的影响。
食品中的有毒有害成分化学分析主要采用的仪器有
气相色谱（GC）、高效液相色谱(HPLC)、气质联 用（GC-MS）、液质联用（HPLC-MS）、串联质谱 （MS-MS）、原子吸收分光光度计、电耦合等离子
发光分光光度计（ICP）、可见或紫外可见分光光度
计及其他一些常规化学分析仪器等。
（三）动物试验
在社会经济的发展、对外贸易和人民生活和健康质量的提高
中发挥重要作用。
随着学科发展，食品毒理学已成为食品科学与工程、食品卫
生检验、食品质量与安全等专业一门重要的专业必修课，在 食品科学与工程类专业人才培养中会日益显示出重要性和发
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
挥重要作用。
六、毒理学监督检验的标准化组织机构
有关国际组织：
联合国粮农组织（FAO, Food and Agriculture Organization）
5. 运输污染
运输食品的货车不干净，或与一些有毒有害物品混
合运输造成污染。
6. 加工污染
主要是滥用添加剂，如过量、未评价等。不良加工
方式：如烟熏、烧烤，包装材料。 7. 事故性污染
管理不善、工作马虎，人为地误用一些化学物质，
超量使用及意外因素。
八、预防食品污染的主要措施
1. 限制和禁止一些高残留农药和兽药在食用作物及食品
01 第一章 食品毒理学绪论
LOGO 食品毒理学——绪论Contents1食品毒理学概述2食品毒理学的发展和展望3食品毒理学和食品安全性概述▪食品应具备的基本条件•卫生安全、无毒无害•含有人体所需要的营养素和有益成分•感官性状良好、可被人体接受概述▪外源化学物与内源化学物•外源化学物：在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的化学物质，也称“外源生物活性物质”•内源化学物：机体内源已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物概述▪毒理学•研究各种化学性、物理性和生物性有害因素对生物体，特别是对人体产生的危害作用及机制的科学，通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施，保障人民健康。
概述▪食品毒理学•借用基础医学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源及对人体损害的作用机制，评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科，从而达到确保人类健康的目的。
食品毒理学的学科任务▪外源化学物分布、形态、进入途径、代谢规律、影响条件▪研究安全限量、评定安全性、制定卫生标准▪急、慢性毒性；“三致”效应；致敏性；提出管理措施食品毒理学的研究内容▪有害物的来源、理化性质和结构▪毒性作用及机制▪开展毒理学安全性评价，包括新资源食品、保健食品、转基因食品、食品包装材料、食品添加剂、农药▪开展食品中外来化学物质、生物性污染、食品包装材料和食品添加剂、食品及加工过程中形成的有害物对人体健康的危险性评估食品毒理学的研究内容▪有害物的来源、理化性质和结构•外来化学物质：工业污染物、农药残留、兽药残留•生物性污染物：细菌、霉菌、寄生虫•天然有毒有害物质：动植物天然含有的毒素•食品包装材料和食品添加剂•食品生产和加工过程中形成的有害物质食品毒理学研究方法▪动物体内试验▪体外试验▪人体试验▪流行病学研究▪化学分析食品毒理学研究方法▪动物体内试验•食品毒理学研究的主要方法和手段•受试物经口给予动物•一般采用哺乳动物：大鼠、小鼠、豚鼠、家兔等•应用于急性毒性试验亚慢性慢性毒性试验致畸性繁殖毒性致癌性食品毒理学研究方法▪体外试验•游离器官：肝、肾、肺等•细胞及细胞器：V79细胞、CHO细胞•微生物：Ames试验▪人体试验•中毒事故的处理或治疗•不损害人体健康的受控实验食品毒理学研究方法▪流行病学研究•以人群为研究对象，接触条件真实•干扰因素多▪化学分析•确定成分和含量•结合人群摄入水平确定暴露水平▪风险评估和安全限量制定•动物试验结果外推到人•结合流行病学研究结果食品毒理学研究方法第二节食品毒理学的发展和展望食品毒理学的发展简史▪古代人类对毒物和毒性的认识•《淮南子·修务训》：“神农尝百草，一日而遇七十毒”•《周礼·天宫》称胆矾、丹砂、雄黄、兽石和磁石为“五毒”•孔子“五不食”：鱼馁而肉败，不食。
第01章__食品毒理学绪论(高等教学)
华中农业大学
高级教学
胡筱波电子教案
各类食品的营养价值
基本概念
1. 毒理学(toxicology)：是研究化学、物理和生物
因素对机体的损害作用、生物学机制（biologic mechanisms）、危险度评价（risk assessment）和 危险度管理（risk management）的科学。毒理学 主要分为三个研究领域，即描述毒理学、机制毒理 学和管理毒理学。
概念：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成， 它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定 这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源 化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品 （包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到 确保人类的健康目的。
高级教学
毒理学三个研究领 域
描述毒理学关注毒性鉴定，通过动物实验、体外试验 、人体研究和流行病学研究以确定环境因子的毒性， 以期为安全性评价，危险度评定和管理提供信息。
机制毒理学是研究环境因子对生物体毒作用的细胞、 分子以及生化机制。机制毒理学的研究成果对于应用 毒理学的许多领域都是非常重要的。
管理毒理学是根据描述毒理学和机制毒理学的研究结 果，协助政府部门进行科学决策并制定相关法规条例 和管理措施，以确保进入市场的化学品、药品、食品 等足够安全，达到保护人体健康和保护环境的目的。
6. 内源化学物
是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产 物或中间产物。毒理学研究外源化学物对机体的有害 作用，而不是有益作用(如营养作用、治疗作用等)。
高级教学
毒理学的起源与发展
➢古代与中世纪毒理学
▪ 毒理学一词源于希腊文字“toxikon” ▪ 公元前2735年，神农编辑完成了40卷“本草”典籍 ▪ 公元前2650年，黄帝撰写了《内经》 ▪ 古埃及、古希腊及古罗马等有关文献中都有关于有
食品毒理学1绪论.
优点：影响因素少，易于控制，可进行某些深入的 研究(如：机制，代谢)，人力物力花费较少 。
缺点：不能全面反映毒作用，不能作为毒性评价和 危险性评价的最后依据，难以观察慢性毒作用。
3. 人体观察
通过中毒事故的处理或治疗，可以直接获得 关于人体的毒理学资料，这是临床毒理学的 主要研究内容。
优点：规定的限定暴露条件，在人群中测定 反应，对某组人群(如哮喘)的研究是有力的， 能测定效应的强度。
缺点：较低浓度和较短时间暴露，限于较少 量的人群(一般＜50)；限于暂时、微小、可 逆的效应 ；一般不适于研究最敏感的人群 。
4. 流行病学研究
对于在环境中已存在的外源化学物，可以用流行病 学方法，将动物实验的结果进一步在人群调查中验 证，可从对人群的直接观察中，取得动物实验所不 能获得的资料。
食品毒理学研究方法
60年代以来，毒理学获得较大发展，主要原因之一是引入了相 邻学科大量新的概念与新的方法。从方法学来说，毒理学的研 究方法可分为两大类。
一是微观方法。随着生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分 子生物学等边缘学科的迅速发展，这些学科的研究方法应用到 毒理学领域上来，使人们能够从细胞水平甚至分子水平观察到 多方面毒作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。
食品毒理学研究方法
根据采用的方法不同，可分为
体内试验 体外试验 限定人体试验 流行病学调查 化学分析 风险评估和安全限量制定
1．体内试验
也称为整体动物试验。可严格控制接触条件，测定 多种类型的毒作用。检测外源化学物的一般毒性， 多在整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒 性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。哺乳 动物体内试验是毒理学的基本研究方法。
缺点：不能全面反映毒作用，不能作为毒性评价和 危险性评价的最后依据，难以观察慢性毒作用。
3. 人体观察
通过中毒事故的处理或治疗，可以直接获得 关于人体的毒理学资料，这是临床毒理学的 主要研究内容。
优点：规定的限定暴露条件，在人群中测定 反应，对某组人群(如哮喘)的研究是有力的， 能测定效应的强度。
缺点：较低浓度和较短时间暴露，限于较少 量的人群(一般＜50)；限于暂时、微小、可 逆的效应 ；一般不适于研究最敏感的人群 。
4. 流行病学研究
对于在环境中已存在的外源化学物，可以用流行病 学方法，将动物实验的结果进一步在人群调查中验 证，可从对人群的直接观察中，取得动物实验所不 能获得的资料。
食品毒理学研究方法
60年代以来，毒理学获得较大发展，主要原因之一是引入了相 邻学科大量新的概念与新的方法。从方法学来说，毒理学的研 究方法可分为两大类。
一是微观方法。随着生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分 子生物学等边缘学科的迅速发展，这些学科的研究方法应用到 毒理学领域上来，使人们能够从细胞水平甚至分子水平观察到 多方面毒作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。
食品毒理学研究方法
根据采用的方法不同，可分为
体内试验 体外试验 限定人体试验 流行病学调查 化学分析 风险评估和安全限量制定
1．体内试验
也称为整体动物试验。可严格控制接触条件，测定 多种类型的毒作用。检测外源化学物的一般毒性， 多在整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒 性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。哺乳 动物体内试验是毒理学的基本研究方法。
食品毒理学：第一章 绪论
FOOD TOXICOLOGY
食品毒理学 food toxicology
2020/11/13
1
参考书目
FOOD TOXICOLOGY
• 食品毒理学/刘宁,沈明浩主编，中国轻工业出版社， 2008.6
• 食品毒理学/王向东主编，东南大学出版社，2007.9 • 中国药理学与毒理学杂志 • 毒理学杂志 • Food and chemical toxicology : （an international
• 我国1982年《中华人民共和国食品卫生法》（试行）
• 2009年《中华人民共和国食品安全法》
规范化、法制化、定量化
WHO 世界卫生组织；
FAO 世界粮农组织；
FDA 美国食品药品监督管理局； ISO 国际保准化组织
UNEP 联合国环境保护署； CDC 国家疾病预防控制中心
2020/11/13
12
journal published for the British Industrial Biological Research Association）
2020/11/13
2
FOOD TOXICOLOGY
三聚氰胺毒奶粉事件---全国30万婴幼儿
1945年实验报道：动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿 系统的损害，膀胱、肾部结石，与评价等方面工作
2020/11/13
6
内 容 提 要
第一章 绪论
FOOD TOXICOLOGY
一、毒理学发展简史 二、食品毒理学概述 三、食品毒理学研究方法
2020/11/13
7
FOOD TOXICOLOGY
一、毒理学与食品毒理学发展简史
➢古代与中世纪毒理学 ➢启蒙时代毒理学 ➢现代毒理学 ➢食品毒理学独立发展
食品毒理学 food toxicology
2020/11/13
1
参考书目
FOOD TOXICOLOGY
• 食品毒理学/刘宁,沈明浩主编，中国轻工业出版社， 2008.6
• 食品毒理学/王向东主编，东南大学出版社，2007.9 • 中国药理学与毒理学杂志 • 毒理学杂志 • Food and chemical toxicology : （an international
• 我国1982年《中华人民共和国食品卫生法》（试行）
• 2009年《中华人民共和国食品安全法》
规范化、法制化、定量化
WHO 世界卫生组织；
FAO 世界粮农组织；
FDA 美国食品药品监督管理局； ISO 国际保准化组织
UNEP 联合国环境保护署； CDC 国家疾病预防控制中心
2020/11/13
12
journal published for the British Industrial Biological Research Association）
2020/11/13
2
FOOD TOXICOLOGY
三聚氰胺毒奶粉事件---全国30万婴幼儿
1945年实验报道：动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿 系统的损害，膀胱、肾部结石，与评价等方面工作
2020/11/13
6
内 容 提 要
第一章 绪论
FOOD TOXICOLOGY
一、毒理学发展简史 二、食品毒理学概述 三、食品毒理学研究方法
2020/11/13
7
FOOD TOXICOLOGY
一、毒理学与食品毒理学发展简史
➢古代与中世纪毒理学 ➢启蒙时代毒理学 ➢现代毒理学 ➢食品毒理学独立发展
完整课件-食品毒理学
二、毒理学的起源与发展
➢ 古代与中世纪毒理学
▪ 毒理学一词源于希腊文字“toxon” ▪ 公元前2735年，神农编辑完成了40卷“本草”典籍 ▪ 公元前2650年，黄帝撰写了《内经》 ▪ 古埃及、古希腊及古罗马等有关文献中都有关于有
毒植物和矿物的描述，积累了关于有毒物质及中毒 的知识。
➢启蒙时代毒理学
1）卫生安全、无毒无害； 2）含有人体所需要的营养素和有益成分； 3）感官性状良好、可被人体接受。
一、毒理学基本概 念
是研究化学、物理和生物因素对机体的损 害作用、生物学机制（biologic mechanisms）、危险度评价（risk assessment）和危险度管理（risk management）的科学。毒理学主要分为 三个研究领域，即描述毒理学、机制毒理学 和管理毒理学。
染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性 危害及其机理； 3.食品外源化学物毒理学安全性评价； 4.食品外源化学物对人体健康的危险性评估。
食品毒理学的研究方法
微观方法：生物化学、细胞病理学、 细胞生物学、分子生物学等
宏观方法：人的整体与人的群体
食品毒理学的研究方法
1.动物体内试验
➢ 也称为整体动物试验。检测外源化学物的一般毒性多在整 体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒性试验、亚慢 性毒性试验和慢性毒性试验等。
• 3. 外源化学物对营养素吸收与代谢有影响，同时身体 营养状态可以影响外源化学物的毒效应。
外源化学物
4. 食品中营养素和外源化学物在肠道内吸收、代谢、降 解还受肠道微生态影响。
5．食品在加工烹调过程中可能产生有害外源物，有的 毒作用剂量很小（ng级）。
外源化学物
6．食品含有的成分超过20万种之多，人类对食品 了解得还很不够。
食品毒理学-第一章绪论
毒理学基本概念
剂量－反应关系
剂量－量反应关系：表示外源化学物的剂量与个体中发 生的量反应强度之间的关系。 剂量－质反应关系：表示外源化学物的剂量与某一群体 中质反应发生率之间的关系。 剂量－反应曲线 （1）直线型 （2）抛物线型 （3）S形曲线 （4）“全或无”反应
毒理学基本概念
表示毒性的常用指标
食品毒理学和食品安全性
食品安全性的现代问题
饮食风险清单 （8）包装材料污染； （9）食品添加剂和饲料添加剂； （10）新开发食品及新工艺产品（如生 物技术食品、辐照处理食品等）； （11）其他化学物质引起的饮食风险 （如工业事故污染食品）； （12）假冒伪劣食品（劣质、掺杂毒物 异物等）。
食品毒理学和食品安全性 食品安全性的现代问题
毒理学基本概念
表示毒性的常用指标
安全限值：对各种环境介质（空气、土壤、水、食品等） 中的化学、物理和生物有害因素规定的限量要求。 每日允许摄入量（acceptable daily intake, ADI）：允许 正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总 量。在此剂量下，终生每日摄入该外源化学物不会对人 体健康造成任何可测量出的健康危害。 阈限值（threshold limit value, TLV）：生产车间空气中 有害物质的职业接触限值。
分类：（1）速发或迟发性作用
（2）局部或全身作用
（3）可逆或不可逆作用
（4）对形态或功能的影响
（5）过敏性反应（变态反应）
（6）特异体质反应
毒理学基本概念
定义和术语
损害作用与非损害作用 非损害作用：不引起机体机能形态、生长发育和寿命 的改变；不引起机体某种功能容量的降低；不引起机 体对额外应急状态代偿能力的损伤。 损害作用：与非损害作用相反。
第一章 绪论
绪
• ㈡中国南京汤山中毒事件
• ㈢中国河北自沟苯中毒事件
• ㈣日本O-157 事件
论
• ㈤德法荷比二恶英事件 • ㈥英国疯牛病
2020/4/5
4
㈠ 山西朔州毒酒事件
1998 年春节前 , 山西文水县一不法分
绪子用甲醇勾兑散装白酒 , 批发给外地个体户。
从 1 月 26 日开始 , 先后发现数百名群众
2020/4/5
10
第一节 食品毒理学概述
• 食品应具备的基本条件是：
绪➢ 卫生安全、无毒无害； ➢ 含有人体所需要的营养素和有益成分； ➢ 感官性状良好、可被人体接受
论
2020/4/5
11
第一节 食品毒理学概述
• 外源化学物(xenobiotics)
绪 是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接 触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些 化学物质，又称为“外源生物活性物质”。
论
2020/4/5
9
㈥英国疯牛病
疯牛病在人类中的表现为新型克雅氏症，患 者脑部会出现海绵状空洞，导致记忆丧失，身体
绪功能失调，最终神经错乱甚至死亡。 1997年，英国科学家曾经预计，在最糟糕的 情况下，可能会有1000万人最终死于新型克雅氏
论症。2002年这一预计数字降为5万人。 2000年7月，在英国有超过34 000个牧场的 17 万多头牛感染了疯牛病。
论 它具有的对细胞和／或组织产生损伤的能 力称为毒性 • 中毒 (intoxication, poisoning) 有毒物质在一定条件下产生的临床状态称 为中毒
2020/4/5
13
第一节 食品毒理学概述
❖食品毒理学(food toxicology)
第一章 绪论32339
2020/5/25
A
34
第二节 食品毒理学的研究方法
• 人体观察
绪 • 通过中毒事故的处理或治疗，可以直接 获得关于人体的毒理学资料，这是临床 毒理学的主要研究内容。有时可设计一 些不损害人体健康的受控的实验，但仅
论 限于低浓度、短时间的接触，并且毒作
用应有可逆性。
2020/5/25
A
35
第二节 食品毒理学的研究方法
论饮假酒中毒住院 , 其中近 30 人死亡。
2020/5/25
A
5
㈡ 南京汤山中毒事件
2002 年 9 月 14 日 , 南京汤山发生一起特 大投毒案。犯罪分子陈正平将所携带的剧毒鼠药
绪 “ 毒鼠强 ” 投放到 “ 正武 ” 面食店食品原
料内 , 造成 395 人因食用有毒食品而中毒 , 死
论 亡 42 人。
规 定 的 限 定 暴 露 条 易于控制暴露条件 影响因素少，易于控
件
能测定多种效应
制
在人群中测定反应 能评价宿主持征的作 可进行某些深入的研
对某组人群(如哮喘) 用(如：性别、年龄、 究(如：机制，代谢)
的研究是有力的
遗传特征等和其他调 人力物力花费较少
能测定效应的强度
控因素饮食等) 能评价机制
耗资多
• 小鼠
绪
论
2020/5/25
A
25
第二节 食品毒理学的研究方法
• 大鼠
绪
论
2020/5/25
A
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第二节 食品毒理学的研究方法
• 家兔
绪
论
2020/5/25
A
27
第二节 食品毒理学的研究方法
• 豚鼠
食品毒理学第1章绪论
外源性毒物(extenal toxicants)
即环境毒物，种类多；对机体的致病作用往往较强， 有的还能促进内源性毒物的形成，加重中毒的病理过 程，因而，外源性毒物对生物体中毒的发生和发展具 有特别重要的作用。
13
• 食品毒理学（food toxicology）
借用基础毒理学的基本原理和方法研究食品中有毒 有害物质的性质，来源及对人体损害的作用与机制， 评价其安全性并确定这些物质的安全限量以及提出预 防管理措施的一门学科。
定 义:
1、传统定义 —— 研究外源化学物对生物体损害作用的学科。
2、现代定义 —— 研究外源化学、物理和生物因素对生物体和
生态系统的损害作用/有害效应与机制，以及中理学 机制毒理学 管理毒理学
6
其他研究领域：
法医毒理学 临床毒理学 环境毒理学 生态毒理学
食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品 中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理， 检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全 范围，从而达到确保人类的健康目的。
• 毒理学的一个基本原则和首要目的 对毒性进行定量
14
1、学科内容
• 有毒有害物质的来源、理化性质、结构； • 毒性作用及机制 • 开展毒理学安全性评价 • 开展危险性评估（风险评估）
表示全部的人敏感性 的研究是有力的， (如：性别、年
能测定效应的强 龄、遗传特征等
度
和其他调控因素
饮食等)，能评
价机制
耗资、耗时多，(多 耗资多，较低浓
为回顾性)，无健康 度和较短时间暴
保护，难以确定暴露，露，限于较少量
有混杂暴露问题 ， 的人群(一般＜
可检测的危险性增加 50)限于暂时、
必需达到2倍以上， 微小、可逆的效
即环境毒物，种类多；对机体的致病作用往往较强， 有的还能促进内源性毒物的形成，加重中毒的病理过 程，因而，外源性毒物对生物体中毒的发生和发展具 有特别重要的作用。
13
• 食品毒理学（food toxicology）
借用基础毒理学的基本原理和方法研究食品中有毒 有害物质的性质，来源及对人体损害的作用与机制， 评价其安全性并确定这些物质的安全限量以及提出预 防管理措施的一门学科。
定 义:
1、传统定义 —— 研究外源化学物对生物体损害作用的学科。
2、现代定义 —— 研究外源化学、物理和生物因素对生物体和
生态系统的损害作用/有害效应与机制，以及中理学 机制毒理学 管理毒理学
6
其他研究领域：
法医毒理学 临床毒理学 环境毒理学 生态毒理学
食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品 中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理， 检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全 范围，从而达到确保人类的健康目的。
• 毒理学的一个基本原则和首要目的 对毒性进行定量
14
1、学科内容
• 有毒有害物质的来源、理化性质、结构； • 毒性作用及机制 • 开展毒理学安全性评价 • 开展危险性评估（风险评估）
表示全部的人敏感性 的研究是有力的， (如：性别、年
能测定效应的强 龄、遗传特征等
度
和其他调控因素
饮食等)，能评
价机制
耗资、耗时多，(多 耗资多，较低浓
为回顾性)，无健康 度和较短时间暴
保护，难以确定暴露，露，限于较少量
有混杂暴露问题 ， 的人群(一般＜
可检测的危险性增加 50)限于暂时、
必需达到2倍以上， 微小、可逆的效
第1章 食品毒理学绪论
2013-7-14
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第一节 食品毒理学概述
R.卡森 (Rachel Carson，1907-1964)
这一阶段美国生物学家R.卡森 的著作《寂静的春天》的出版 （1962年）极大的推动了食品毒 理学的发展。其后，通过了许多 新的法规、创办了许多新的杂志， 毒理学迅速发展，形成了许多新 的分支学科如细胞毒理学、分子 毒理学、受体毒理学，同时危险 度评定成为了毒理学研究的主要 工作。
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第一节 食品毒理学概述
2.4 食品健康阶段
这个阶段一大批的新技术新方法应用于食品毒理 学的研究中，但是目前工业化达到了无以复加的 程度，要进入食品健康阶段还需努力。
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《快餐王国》
经过一百多年的时间，美国食品安全的问题表面上得到较 好解决。但一个不能忽略的事实是，美国三分之一的成人 超重和三分之一的儿童肥胖。 在今天的美国，食品问题一步步演化为突出的公共健康问 题。转基因食品、荷尔蒙和其他各种添加剂开始出现。诱 人、漂亮的外形下面，食品安全，仍然是一个问号。
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第一节 食品毒理学概述
2.3 食品安全阶段（迅速发展阶段）
随着工业的快速发展和社会都市化程度的提高，
使大气、土壤和饮用水中的工业、农业及生活污 染物逐渐加剧，使得高度稳定的化学物质进入外 环境，并通过食物链的生物学富集效应蓄积在食 品中，构成对有机体甚至下一代的严重威胁。
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第一节 食品毒理学概述
“毒”的含义？
一是药与毒相通且常并称； 二是毒为药之偏性，药性咬烈之品被称作毒药； 三是毒性指药物之为害，即近来较多研究的有毒中药的毒性。
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第一节 食品毒理学概述
• 外源化学物(xenobiotics)
绪 是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接 触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些 化学物质，又称为“外源生物活性物质”。
•
毒理学研究外源化学物对机体的有害作用，而不
是有益作用(如营养作用、治疗作用等)。
论 • 内源化学物 是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物 或中间产物。
• 另一大类方法是宏观方法：亦即研究人 的整体以至于人的群体与毒物相互作用 的关系。
第二节 食品毒理学的研究方法
第一节 食品毒理学概述
绪• 食品毒理学的目的 研究外源化学物质的毒性和产生毒性 作用的条件，阐明剂量一效应(反应)关系，
论 为制订卫生标准及防治措施提供理论依据。
绪 论
表1-1
化学物 乙醇 氯化钠 硫酸亚铁 硫酸吗啡 苯巴比妥钠盐
DDT 木印防已苦毒素 硫酸士的宁 烟碱 d-筒箭毒碱 河豚毒素 二恶英 肉毒杆菌毒素
1997年，英国科学家曾经预计，在最糟糕的 情况下，可能会有1000万人最终死于新型克雅氏 症。2002年这一预计数字降为5万人。
2000年7月，在英国有超过34 000个牧场的 17 万多头牛感染了疯牛病。
第一节 食品毒理学概述
• 食品应具备的基本条件是：
➢ 卫生安全、无毒无害； ➢ 含有人体所需要的营养素和有益成分； ➢ 感官性状良好、可被人体接受
有毒物质在一定条件下产生的临床状态称 为中毒
第一节 食品毒理学概述
❖食品毒理学(food toxicology)
是研究食品中外源化学物的性质，来
绪 源与形成，它们的不良作用与可能的有益 作用及其机制，并确定这些物质的安全限 量和评定食品的安全性的科学。
论 研究对象：食品中的外源化学物
第一节 毒理学概述
㈤ 德法荷比二恶英事件
1999年，比利时、荷兰、法国、德国 相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳 制品含高浓度二恶英的事件。二恶英事件使 当年比利时损失超过 10 亿欧元。
㈥英国疯牛病
疯牛病在人类中的表现为新型克雅氏症，患 者脑部会出现海绵状空洞，导致记忆丧失，身体 功能失调，最终神经错乱甚至死亡。
第一节 食品毒理学概述
• 有毒 (toxic)
某种物质通过物理损伤以外的机制引起细 胞或组织损伤时称为有毒 。
• 有毒物质或毒物 (toxicants)
传统上把摄入较小剂量即能损害身体健康 的物质称为有毒物质或毒物
• 毒性（toxicity）
它具有的对细胞和／或组织产生损伤的能 力称为毒性
• 中毒 (intoxication, poisoning)
第一章
绪论
第一章 绪论
内 容 第一节食品毒理学概述 提 第二节食品毒理学的研究方法 要 第三节食品毒理学简史
第四节食品毒理学和食品安全性
重大公共卫生事件
• ㈠中国山西朔州毒酒事件 • ㈡中国南京汤山中毒事件 • ㈢中国河北自沟苯中毒事件 • ㈣日本O-157 事件 • ㈤德法荷比二恶英事件 • ㈥英国疯牛病
第一节 食品毒理学概述
• 学科任务:
• 研究食品中外源化学物的分布、形态、及其进 入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生 和发展的各种条件；
• 研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的 安全性，制定相关卫生标准；
• 研究食品中外源化学物的急性和慢性毒性，特 别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒 性，提出早期诊断的方法及健康监护措施。
某些化学物的半数致死量（LD50）
物种
LD50（mg/kg)
小鼠
10,000
小鼠
4,000
大鼠
1,500
大鼠
900
大鼠
150
大鼠
100
大鼠
5
大鼠
2
大鼠1大鼠Fra bibliotek0.5
大鼠
0.1
豚鼠
0.001
大鼠
0.000,01
第二节 食品毒理学的研究方法
• 从方法学角度可分为：
• 一是微观方法：使人们能够从细胞水平 甚至分子水平观察到观察到多方面毒作 用现象，其中包括一些极微小的毒作用 表现。
㈠ 山西朔州毒酒事件
1998 年春节前 , 山西文水县一不法分 子用甲醇勾兑散装白酒 , 批发给外地个体户。 从 1 月 26 日开始 , 先后发现数百名群众 饮假酒中毒住院 , 其中近 30 人死亡。
㈡ 南京汤山中毒事件
2002 年 9 月 14 日 , 南京汤山发生一起特 大投毒案。犯罪分子陈正平将所携带的剧毒鼠药 “ 毒鼠强 ” 投放到 “ 正武 ” 面食店食品原 料内 , 造成 395 人因食用有毒食品而中毒 , 死 亡 42 人。
㈢ 河北白沟苯中毒事件
2002 年初 , 在河北省高碑店市白沟镇 箱包生 产加工企业打工的几名外地务工者, 陆续出现了中毒症状 , 并有 6 人相继死亡, 后经卫生部门调查确定为苯中毒事件 。
㈣ 日本 O-157 事件
日本 O -157 事件 : 自 1996 年 6 月从日本多 所小学发生集体食物中毒事件而发现元凶为 “O157” 大肠杆菌以来 , 日本全国至当年 8 月患者 已达 9000 多人。其中 7 人死亡 , 数百人住院治 疗。
第一节 食品毒理学概述
❖学科性质、地位
❖ 毒理学(toxicology)
是研究化学物质对生物机体的损害作用及其 机制的科学。 食品毒理学属于预防医学的范畴，是卫生毒理学 的一个分支学科，是毒理学的基础知识和研究 方法在食品科学中的应用，是现代食品卫生学 的一个重要组成部分。 食品毒理学是一门综合性边缘学科
• 按其毒性强弱又可分为剧毒、高毒、中 毒、低毒、微毒等
第一节 食品毒理学概述
• 学科内容 :
• 食品毒理学的基本概念和食品外源化学 物与机体相互作用的一般规律；
• 食品外源化学物毒理学安全性评价程序 和危险度评价的概念和内容；
• 食品中各主要外源化学物（天然物、衍 生物、污染物、添加剂）在机体的代谢 过程和对机体毒性危害及其机理。
绪毒理学的一个基本原则和首要目的：
对毒性进行定量
16 世纪 瑞士 Paracelsus
论 The dose makes the poison.
第一节 食品毒理学概述
• 毒性物质的分类：
• 按其来源可分为天然、合成和半合成三 类
• 按其用途及分布范围可分为工业、环境、 食品有毒成分、农用、医用、军事、放 射性、生物性和化妆品中分布的有害化 学物