食品毒理学教学课件 第一章 绪论

第一节 食品毒理学概述
• 外源化学物(xenobiotics)
绪 是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接 触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些 化学物质，又称为“外源生物活性物质”。
•
毒理学研究外源化学物对机体的有害作用，而不
是有益作用(如营养作用、治疗作用等)。
论 • 内源化学物 是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物 或中间产物。
• 按其毒性强弱又可分为剧毒、高毒、中 毒、低毒、微毒等
第一节 食品毒理学概述
• 学科内容 :
• 食品毒理学的基本概念和食品外源化学 物与机体相互作用的一般规律；
• 食品外源化学物毒理学安全性评价程序 和危险度评价的概念和内容；
• 食品中各主要外源化学物（天然物、衍 生物、污染物、添加剂）在机体的代谢 过程和对机体毒性危害及其机理。
㈢ 河北白沟苯中毒事件
2002 年初 , 在河北省高碑店市白沟镇 箱包生 产加工企业打工的几名外地务工者, 陆续出现了中毒症状 , 并有 6 人相继死亡, 后经卫生部门调查确定为苯中毒事件 。
㈣ 日本 O-157 事件
日本 O -157 事件 : 自 1996 年 6 月从日本多 所小学发生集体食物中毒事件而发现元凶为 “O157” 大肠杆菌以来 , 日本全国至当年 8 月患者 已达 9000 多人。其中 7 人死亡 , 数百人住院治 疗。
第一节 食品毒理学概述
• 学科任务:
• 研究食品中外源化学物的分布、形态、及其进 入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生 和发展的各种条件；
• 研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的 安全性，制定相关卫生标准；
• 研究食品中外源化学物的急性和慢性毒性，特 别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒 性，提出早期诊断的方法及健康监护措施。
第一节 食品毒理学概述
• 有毒 (toxic)
某种物质通过物理损伤以外的机制引起细 胞或组织损伤时称为有毒 。
• 有毒物质或毒物 (toxicants)
传统上把摄入较小剂量即能损害身体健康 的物质称为有毒物质或毒物
• 毒性（toxicity）
它具有的对细胞和／或组织产生损伤的能 力称为毒性
• 中毒 (intoxication, poisoning)
有毒物质在一定条件下产生的临床状态称 为中毒
第一节 食品毒理学概述
❖食品毒理学(food toxicology)
是研究食品中外源化学物的性质，来
绪 源与形成，它们的不良作用与可能的有益 作用及其机制，并确定这些物质的安全限 量和评定食品的安全性的科学。
论 研究对象：食品中的外源化学物
第一节 毒理学概述
某些化学物的半数致死量（LD50）
物种
LD50（mg/kg)
小鼠
10,000
小鼠
4,000
大鼠
1,500
大鼠
900
大鼠
150
大鼠
100
大鼠
5
大鼠
2
大鼠
1
大鼠
0.5
大鼠
0.1
豚鼠
0.001
大鼠
0.000,01
第二节 食品毒理学的研究方法
• 从方法学角度可分为：
• 一是微观方法：使人们能够从细胞水平 甚至分子水平观察到观察到多方面毒作 用现象，其中包括一些极微小的毒作用 表现。
1997年，英国科学家曾经预计，在最糟糕的 情况下，可能会有1000万人最终死于新型克雅氏 症。2002年这一预计数字降为5万人。
2000年7月，在英国有超过34 000个牧场的 17 万多头牛感染了疯牛病。
第一节 食品毒理学概述
• 食品应具备的基本条件是：
➢ 卫生安全、无毒无害； ➢ 含有人体所需要的营养素和有益成分； ➢ 感官性状良好、可被人体接受
绪毒理学的一个基本原则和首要目的：
对毒性进行定量
16 世纪 瑞士 Paracelsus
论 The dose makes the poison.
第一节 食品毒理学概述
• 毒性物质的分类：
• 按其来源可分为天然、合成和半合成三 类
• 按其用途及分布范围可分为工业、环境、 食品有毒成分、农用、医用、军事、放 射性、生物性和化妆品中分布的有害化 学物
第一章
绪论
第一章 绪论
内 容 第一节食品毒理学概述 提 第二节食品毒理学的研究方法 要 第三节食品毒理学简史
第四节食品毒理学和食品安全性
重大公共卫生事件
• ㈠中国山西朔州毒酒事件 • ㈡中国南京汤山中毒事件 • ㈢中国河北自沟苯中毒事件 • ㈣日本O-157 事件 • ㈤德法荷比二恶英事件 • ㈥英国疯牛病
Hale Waihona Puke Baidu
第一节 食品毒理学概述
绪• 食品毒理学的目的 研究外源化学物质的毒性和产生毒性 作用的条件，阐明剂量一效应(反应)关系，
论 为制订卫生标准及防治措施提供理论依据。
绪 论
表1-1
化学物 乙醇 氯化钠 硫酸亚铁 硫酸吗啡 苯巴比妥钠盐
DDT 木印防已苦毒素 硫酸士的宁 烟碱 d-筒箭毒碱 河豚毒素 二恶英 肉毒杆菌毒素
㈠ 山西朔州毒酒事件
1998 年春节前 , 山西文水县一不法分 子用甲醇勾兑散装白酒 , 批发给外地个体户。 从 1 月 26 日开始 , 先后发现数百名群众 饮假酒中毒住院 , 其中近 30 人死亡。
㈡ 南京汤山中毒事件
2002 年 9 月 14 日 , 南京汤山发生一起特 大投毒案。犯罪分子陈正平将所携带的剧毒鼠药 “ 毒鼠强 ” 投放到 “ 正武 ” 面食店食品原 料内 , 造成 395 人因食用有毒食品而中毒 , 死 亡 42 人。
• 另一大类方法是宏观方法：亦即研究人 的整体以至于人的群体与毒物相互作用 的关系。
第二节 食品毒理学的研究方法
第一节 食品毒理学概述
❖学科性质、地位
❖ 毒理学(toxicology)
是研究化学物质对生物机体的损害作用及其 机制的科学。 食品毒理学属于预防医学的范畴，是卫生毒理学 的一个分支学科，是毒理学的基础知识和研究 方法在食品科学中的应用，是现代食品卫生学 的一个重要组成部分。 食品毒理学是一门综合性边缘学科
㈤ 德法荷比二恶英事件
1999年，比利时、荷兰、法国、德国 相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳 制品含高浓度二恶英的事件。二恶英事件使 当年比利时损失超过 10 亿欧元。
㈥英国疯牛病
疯牛病在人类中的表现为新型克雅氏症，患 者脑部会出现海绵状空洞，导致记忆丧失，身体 功能失调，最终神经错乱甚至死亡。