食品冷冻冷藏原理与技术
食品的冷冻保藏
食品的低温保藏第一节食品低温保藏的原理一、食品低温保藏的分类1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和冻藏两种。
冷藏为的贮藏方法，一般贮藏温度为。
供食品物料冷藏用的冷库一般被称为库。
冻藏为的贮藏方法，一般冻藏温度范围为℃，常用的温度为℃二、低温保藏的原理1．低温对化学反应速度的影响1.1 Q10=的含义是：Q10假设某食品的Q10=2.5，则当温度从30℃降低到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减倍，即允许保藏期限延长约倍。
1.2低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。
2．低温对微生物的影响2.1低温与微生物的关系（1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为、、和三大类，在低温贮藏的实际应用中和是最主要的。
在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于。
（2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。
温度越低，它们的活动能力也越弱。
（3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性2.2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？2.3影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态（4）介质（5）贮期（6）交替冻结和解冻3．低温对酶活性的影响●酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～50℃，温度升高或降低，酶的活性均下降。
但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中，酶的作用仍可使食品变质。
●在低温条件下具有活性的酶有：●脂酶、脂氧化酶的耐冷性（强/弱）于细菌总结：食品低温保藏的原理课后思考：1．动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？第二节食品冷却和冷藏一、食品的冷却冷却的概念：冷却的目的：1．食品冷却的方法食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
请总结填写下表：冷却方法的一般使用范围，并结合实际理解。
冷藏、冷冻专业知识
冷藏、冷冻专业知识冷藏和冷冻是食品加工和贮存过程中非常重要的环节，能够延长食品的保质期和保持其营养品质。
在这篇文章中，我们将探讨冷藏和冷冻的一些基本知识和技巧。
一、冷藏和冷冻的原理冷藏和冷冻的原理都是利用低温来减缓食品中微生物的生长和代谢速度，从而延长食品的保质期。
冷藏是指将食品储存在接近冰点的温度下，一般在0-5摄氏度之间。
在这个温度范围内，微生物的生长速度会大大减缓，从而延长食品的保质期。
冷冻是指将食品储存在零下的温度下，一般在-18摄氏度以下。
在这个温度下，微生物的生长和代谢几乎完全停止，从而可以长期保存食品。
二、冷藏和冷冻的适用食品冷藏适用于许多食品，如新鲜蔬菜、水果、奶制品、肉类、海鲜等。
但是需要注意的是，不同食品的冷藏温度和保存时间会有所不同。
例如，新鲜肉类通常在0-2摄氏度保鲜1-2天，而奶制品则可以在5摄氏度下保鲜1-2周。
冷冻适用于许多食品，如肉类、鱼类、禽类、面包、糕点、冰淇淋等。
但是也需要注意不同食品的冷冻温度和保存时间。
例如，肉类和鱼类一般在-18摄氏度下可以保存6-12个月，而面包和糕点则可以在-18摄氏度下保存3-6个月。
三、冷藏和冷冻的技巧1. 食品的冷藏和冷冻前要确保食品的新鲜和卫生，避免污染和细菌滋生。
2. 冷藏和冷冻的食品要使用密封的容器或包装袋，以防止食物的氧化和水分的蒸发。
3. 冷藏和冷冻的食品要分装成适合家庭食用的份量，避免频繁解冻和重复冷藏。
4. 冷藏和冷冻的食品要定期清理和整理，避免过期食品和食品的交叉污染。
5. 冷冻的食品在解冻前要先将其移至冷藏室，逐渐回温，避免温度变化过快导致食物质量下降。
6. 冷冻的食品在解冻时要避免使用微波炉或热水，应采用自然解冻的方式，以免影响食品的口感和质量。
四、冷藏和冷冻的注意事项1. 冷藏和冷冻的食品要定期检查，避免食品变质和细菌滋生。
2. 冷藏和冷冻的食品要遵守食品的保质期，避免过期食品的食用。
3. 冷藏和冷冻的食品要避免频繁解冻和重复冷藏，以免影响食品的质量和口感。
食品冷冻冷藏原理与技术
学习《食品冷冻冷藏原理与技术》有感——几种典型果蔬及水产品冷藏技术要点食品082班赵斌 3080401233食品冷冻冷藏是食品加工和储藏的常用方法。
植物性食品采摘后任然是有生命的活的物体，在冷藏过程中靠消耗自身的物质来维持生命的维持生命的代谢活动，继续完成成熟、衰老、死亡等过程。
动物性食品在宰后加工储藏中也发生呼吸途径变化、肌肉组织pH值变化、蛋白质变性等一系列的生物化学过程。
因此，无论是植物性食品还是动物性食品，在冷冻冷藏过程中，均进行着一系列的生物化学反应。
研究食品原料的化学组成及其性质、食品原料组织的生物化学变化是研究食品冷冻冷藏原理的主要基础。
果蔬及水产品冷藏概括蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。
蔬菜收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。
另外，蔬菜中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使蔬菜品质下降，甚至腐烂变质。
因此，采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。
我国传统的名贵海产品加工制品，如干贝海参鱼翅海米等，几乎都是采用干制的方法加工而成的。
研究表明,采用传统的自然风干或人工热风干燥加工上述海产品时，水溶性及热敏性等营养养活性物质有一定损失，同时，制品的体积缩小严重，复水较难，还易出现表面结壳龟裂脂肪氧化，导致产品表面变色等质量缺陷,影响了制品质量的均一性和耐藏性。
如果采用真空冷冻技术代替传统方法来加工海珍品，将会有效克服上述不足，不仅可以保证制成品品质的均一性，还可改善其外观和内在品质，提高经济效益。
典型果蔬冷藏技术要点适宜速冻加工的蔬菜种类很多，果菜类(可食部分是菜的果实和幼嫩种子)有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等；叶菜类(可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄)有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜苔、小白菜、油菜、香菜等；茎菜类(可食部分是鲜嫩的茎和变态茎)有：土豆、芦笋、莴笋、芋头、冬笋、香椿等；根菜类(可食部分是根部)有：胡萝卜、山药等；花菜类(可食部分是菜的花部器官)有菜花等；食用菌类(可食部分是无毒真菌的子实体)有：鲜蘑菇如香菇、凤菇等。
第四章 食品的低温冷冻技术
Section 2 食品的冷藏
一、食品冷却目的
对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作 用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚 至能使部分细菌休克死亡。
对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热， 延长植物性食品的贮藏期。
二、冷却介质
从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装 臵的介质。通常有气体、液体和固体。 气体介质：普遍采用的是空气。 随处可得。 对流传热系数小，冷却速度慢。
用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问题， 但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷。 对鱼类来说是最好的冷却方法。
三、冷却方法及控制
常用的食品冷却方法有冷风冷却、冷水冷 却、碎冰冷却、真空冷却等。下表是这些 冷却方法的一般使用范围。
（一）真空冷却法
真空冷却又叫减压冷却，它的根据是水分在 不同压力下有不同沸点。 在正常大气压下(1.01×105 Pa)，水在100℃ 沸腾；当压力降低，水的沸腾温度也降低。
2. 降温速度
冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越高， 这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞 内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调 一致性迅速破坏。 冻结点以下，缓冻会导致大量微生物死亡， 而速冻仅对微生 物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质 变性。
酶的活性只有当温度下降至-20~-30℃时，才有 可能受到很大的抑制。 -18℃，保持24~48 h，才能杀死寄生虫。
因此，国际冷藏协会建议，为防止微生物繁殖， 冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止食品 发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低 于-18℃。 工业生产实践证明，-18℃是最高冻藏温度。
1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确 保食品安全卫生。 2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的 成型，半冻结状态的肉的切片等。 3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰 淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。
冷藏、冷冻专业知识
冷藏、冷冻专业知识冷藏和冷冻是食品加工和储存中常用的技术手段，它们有助于延长食品的保鲜期和保持食品的质量。
本文将介绍冷藏和冷冻的专业知识，包括原理、方法和注意事项等。
一、冷藏的原理和方法冷藏是通过将食品存放在低温环境中，减缓食品中微生物的繁殖和酶的活性，从而延长食品的保鲜期。
冷藏的一般温度范围为0℃至8℃，适用于蔬菜、水果、肉类、乳制品等多种食品。
冷藏的方法主要有以下几种：1. 冷藏室：家庭中常见的冷藏方式，通过冷藏室的低温环境来保存食品。
冷藏室通常设置在冰箱的上层，温度可调节。
2. 冷藏柜：商业场所常用的冷藏设备，温度范围一般为0℃至4℃，适用于大规模储存食品。
3. 冷藏车：用于食品运输的专用车辆，车内设置冷藏设备，保持食品在适宜的温度下运输。
二、冷冻的原理和方法冷冻是通过将食品迅速冷却至较低的温度，使水分在食品内结冰，从而达到延长保鲜期的目的。
冷冻的温度一般为-18℃至-24℃，适用于各类食品，如肉类、水产品、面点等。
冷冻的方法主要有以下几种：1. 冷冻机：专用的冷冻设备，通过制冷系统将食品迅速冷冻并保持在恒定的低温状态。
冷冻机广泛应用于食品加工行业。
2. 冷冻库：大型冷藏设施，用于大规模的食品冷冻储存。
冷冻库的温度和湿度可根据食品的不同需求进行调节。
3. 冷冻盒：适用于家庭使用的小型冷冻设备，通常放置在冰箱的冷冻室中，用于保存冷冻食品。
三、冷藏和冷冻的注意事项1. 温度控制：冷藏和冷冻过程中，要确保温度的准确控制，避免温度过高或过低对食品质量造成影响。
2. 包装材料：食品在冷藏和冷冻过程中应采用适合的包装材料，以防止食品与外界环境接触，避免氧化和异味的产生。
3. 冷却速度：在冷冻过程中，食品的冷却速度越快，结冰的水分越少，食品的质量也越好。
4. 解冻方法：对于冷冻食品的解冻，应避免使用室温解冻，而应选择逐渐升温或使用冷水解冻的方法，以保持食品的质量。
5. 保质期：冷藏和冷冻食品都有一定的保质期，超过保质期的食品应及时处理，避免食用带来食品安全问题。
冷冻技术原理
四冻制食品中病原菌控制
2、冻制食品中病原菌如伤害菌等的控制 目前主要还是：
☞杜绝各个生产环节中一切可能的污染源, ☞ 不让带菌者和患病者参加生产,尽可能减少生产过程中的
在正常情况下,微生物细胞内各种生化反应总是相互协调 一致.
些但反各应种将生按化照反各应自的的温温度度系系数数Q减10慢各,破不坏相了同各,因种而反降应温原时来这的
协调一致性,影响了微生物的生活机能. 温度降得愈低,失调程度也愈大,从而破坏了微生物细胞内
的新陈代谢,以致它们生活机能受到了抑制甚至达到完全终 止的程度.
第四章冷冻技术保藏原理 与食品冷冻工艺
第一节冷冻技术保藏原理 第二节食品冷冻过程 第三节 食品冷冻方法及设备 第四节食品冻藏 第五节食品的解冻方法及设备
第一节冷冻技术保藏原理
一、低温与微生物的控制
一低温与微生物的关系
降低温度能减缓微生物生长和繁殖 的速度和酶活性,这就是冷藏和冻结冷 藏的依据.
当温度降低到微生物最低生长温度 时,它们就停止生长并出现死亡.
四冻制食品中病原菌控制
1、病原菌的耐低温性
冻制食品并非无菌,因而就可能含有病原菌,如肉毒杆菌、金黄色 葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等,从而可能传播疾 病.因此病原菌的控制是一个重要问题.
嗜冷致病菌Psychro trophic pathogens : L . Monocytogenes 单核细 胞增生斯特菌 ;Y . enterocolitica 小肠结肠炎耶尔森氏菌;C . botulinum type 肉毒梭状芽孢杆菌
食品冷冻冷藏原理与设备
食品冷冻冷藏原理与设备1. 引言食品冷冻和冷藏是食品加工、储存和运输过程中非常重要的环节。
冷冻和冷藏可以延长食品的保质期并保持其品质。
本文将介绍食品冷冻冷藏的原理及相关设备。
2. 食品冷冻原理食品冷冻是将食品的温度降低到低于其冰点的过程。
通过冷冻可以将水分转化为冰晶，减少食品中的水分含量，进而减缓食品中微生物的生长和食品品质的变化。
食品冷冻的原理如下：•食品冷冻是通过从食品中提取热量来降低其温度。
冷冻过程中使用的最常见的制冷剂是氨气或氟利昂等。
•当制冷剂进入冷冻设备时，其压力会减少，从而导致温度下降。
制冷剂从液体态转变为气态，并吸收食品中的热量，导致食品的温度降低。
•食品内部的温度下降到冰点以下时，其中的水分会形成冰晶。
冰晶的形成对食品的储存和运输起到了保护作用。
3. 食品冷冻设备现代食品冷冻设备经过多年的发展和改进，可以提供高效、节能、安全的冷冻解决方案。
下面是一些常见的食品冷冻设备：3.1 冷冻室冷冻室是一个封闭的空间，用于存放食品并降低其温度。
冷冻室通常配备有制冷装置和保温材料，以保持其内部温度低于食品的冰点。
冷冻室的设计和使用需要考虑以下因素：•温度控制：冷冻室应能够精确控制温度，并保持在食品最适宜的冷冻温度范围内。
•通风系统：冷冻室应具备良好的通风系统，以确保空气流通并防止食品冷冻时的结露问题。
•安全性：冷冻室应具备安全开关和报警系统，以保护操作人员和食品的安全。
3.2 冷冻设备冷冻设备是实现食品冷冻的关键工具。
常见的冷冻设备包括：•冷冻器：冷冻器是一种用于将食品冷冻的设备。
它通过循环制冷剂和压缩机来吸收食品中的热量，并将其排出冷冻室。
•冷冻库存架：冷冻库存架是用于存放和组织冷冻食品的设备。
它们通常由不锈钢制成，具有透气性和耐用性。
•控温装置：控温装置用于监测和控制冷冻设备的温度。
它提供了一个简单和便捷的方法来调整冷冻室的温度。
3.3 冷冻包装材料冷冻包装材料是冷冻食品的保护膜。
它们有助于保持食物的新鲜和防止污染。
食品冷冻技术..
速冻与缓冻
• 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重 损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味， 且能保存较长时间。 • 缓冻：在制冷介质作用下冻结、贮存、销售的果 品。特指不完全改变水果原有质地和风味的冷冻 品。
速冻的优点：
• 1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比 较小 • 2、冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也随之缩短 • 3、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度 以下，就能及时阻止冻结时食品分解 • 4、另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、 胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。 因而浓缩的危害性也随之下降。
•
植物性食品：呼吸作用是植物性食品变质 的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和 耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐 藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且 质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一 种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生 理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主 要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植 物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又 要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类 食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
• 寒冷收缩： • 牛肉屠宰后，其肉在短时间内将快速冷却，肌肉 会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程， 肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。 一般来说，屠宰后10时内，肉温降低到8度以下， 容易发生寒冷收缩现象。但此温度与时间并不固 定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位都有 差异。
• 冷害： • 在冷却冷藏过程中，当储藏温度低于某一界 限温度时，有些果蔬正常的生理机能将遇到障碍， 失去平衡，称为冷害，冷害的症状随品种的不同而 各不相同，最明显的症状是表皮出现软化斑点和核 周围肉质变色，如西瓜表面凹斑，鸭梨的黑心病， 马铃薯发甜等。另有一些水果、蔬菜，在外观上看 不出冷害症状，但冷藏后再放到常温中，就失去了 正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。
4食品冷冻冷藏原理与设备制冷技术
生物系统热科学与技术研究所
五、常用制冷剂及其性质
R22
无毒、无味、不燃不爆、热稳定性好和火焰 (800℃以上)接触时会分解产生有毒光气 工作压力适中，标准沸点为-40.8℃ 单级压缩制冷蒸发温度可达一40℃ R22在-15℃时的蒸发压力为0.295MPa，+30℃时 冷凝压力为1.19MPa，属中压中温制冷剂 标准工况压缩终温为83℃，可不用水冷却压缩机 溶水性强于R12，在系统中含水较多时会发生冰 塞
生物系统热科学与技术研究所
干冰的应用
在常压下，固体CO2直接升华，没有液化过程，能直 接蒸发成温度很低的、干燥的二氧化碳气体，因此它 的冷藏效果特别好，常用于保藏容易腐烂的食品。可 应用于海鲜、冰激凌等食品的冰冻、保鲜。 用飞机从高空撒布“干冰”，它能使空气里的水蒸气 冷凝，变成水滴下降。因此“干冰”可用于人工降雨。 干冰在舞台上可用来制造烟雾效果，制造如梦如烟的 浪漫情调。 干冰也可用在消防上，甚至用在医学上，用作冷冻治 疗等。
18世纪后期美国通用电气公司首次使用氟利昂12（杜邦公司） 作制冷剂是取得很好的效果。此后，广泛应用，占据制冷领 域，有人将由此开始的制冷50年称为氟利昂的时代。
1974年，美国加州大学Rowland 教授在《自然》杂志 撰文，指出氟利昂会破坏臭氧层。1992年，决定逐步 禁用和取代氟利昂的使用。
生物系统热科学与技术研究所
生物系统热科学与技术研究所
二、制冷的基本循环
蒸汽压缩式制冷循环
基本循环框图和压—焓图见下。此循环中工质降温的方法是两相区内 绝热节流(过程3－4)；吸热的方式主要是吸收“潜热”(过程4—1)。 压缩机的作用是提高蒸汽压力以构成循环。压缩机的形式可以是机 械式(如活塞式、螺杆式、涡旋式、离心式等)；也可以是利用高温热 能的“热压缩”，如吸收式、吸附式、蒸汽喷射式等。
食品冷藏冷冻原理和技术
冷却食品的冷藏工艺
1、肉类的冷却工艺： （2）禽肉冷却工艺：目前采用冰水浸或喷淋冷却法
较多。 采用吊挂在空气中冷却，（常见的冷却工艺有空气
温度2～3℃，相对湿度约80%～85%，风速约1.0～ 1.2m/s。）（ 7h鸭，7h鹅，鸡4h。） 采用冰水浸或喷淋冷却。（冰水浸或喷淋冷却速度 快、没有干耗、但易被微生物污染。） 2、肉类的冷藏工艺 温度要稳定。无包装的要渡冰衣。
而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。 5、贮期 6、交替冻结和解冻：理论上交替冻结和解冻将加速微生
物的死亡，实际上效果并不显著。
低温对微生物的影响
（四）、冻制食品中病原菌控制问题 冻制食品并非无菌，可能含有病原菌，如肉
毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性 链球菌、沙门氏菌等。 冻制食品内的常见的腐败菌在一般情况下可 在24小时内使食品发生对人体并无毒害的腐 败变质。所以如果解冻的冻制品含有腐败菌 和毒素，它必然同时也会有腐败现象出现。 杜绝生产各个环节中一切可能的污染源。
第二节 食品冷却与冷藏
冷却是冷藏的前处理，是一个短时的换热降温过程， 冷却的最终温度在冰点（freezing point）以上。
冷藏是冷却后的食品在冷藏温度（常在0℃以下）下 保持食品不变质的一个贮藏方法。
一、食品冷却中的传热
（一）、传热方式：1、导热 2、对流 3、辐 射
导热：主要发生在食品的内部、包装材料以 及用固体材料作为冷却介质的冷加工中；
食品冻藏
（四）、冻结食品的TTT 冻结食品的TTT（Time-Temperature-Tolerance）概念：
冻结食品的容许冻藏期与冻藏时间、冻藏温度的关 系。冻结食品质量下降是累积的，因此，根据TTT曲 线可以计算出冻结食品在贮运等不同环节中质量累 积下降程度和剩余的可冻藏性。 PPP原则（product of initial quality ,processing method and packaging ）：食品初始质量、加工方 法和包装方式。冻结食品质量下降随时间的下降是 累积性的，而且为不可逆的。在这个期间内，温度 是影响质量下降的主要因素。温度越低，质量下降 的过程越缓慢，容许的冻藏期也就越长。
冷藏、冷冻专业知识
冷藏、冷冻专业知识冷藏和冷冻是现代食品储存和保鲜的常用方法，能够延长食品的保质期并保持其品质。
在冷藏和冷冻过程中，我们需要了解一些专业知识，以确保食品的安全和质量。
一、冷藏和冷冻的基本原理冷藏和冷冻的基本原理是通过降低食品的温度来减缓或停止微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。
冷藏一般指将食品储存在0-10摄氏度的温度下，而冷冻则是将食品储存在负18摄氏度以下的温度下。
二、冷藏和冷冻的适用食品冷藏适用于各种易变质的食品，如蔬菜、水果、奶制品、熟肉制品等。
而冷冻则适用于更多种类的食品，包括肉类、鱼类、家禽、海鲜、面点等。
三、冷藏和冷冻的关键因素1. 温度控制：冷藏和冷冻的关键是要确保食品的温度能够达到所需的要求。
在冷藏过程中，食品应储存在0-10摄氏度的温度范围内，而在冷冻过程中，食品应储存在负18摄氏度以下的温度范围内。
2. 空气流通：冷藏和冷冻的环境中应保持空气流通，以确保食品的温度均匀分布，并防止异味的传播。
3. 包装材料：食品在冷藏和冷冻过程中应采用适当的包装材料，以防止氧气、水分和异味的进入，从而保持食品的质量和口感。
4. 冷却速度：在冷藏和冷冻过程中，食品的冷却速度对保质期和品质有着重要影响。
较快的冷却速度有助于减少微生物的生长和酶的活性。
四、冷藏和冷冻的注意事项1. 避免反复冷藏和解冻：频繁冷藏和解冻会影响食品的质量，尤其是蔬菜和水果。
应尽量避免将冷藏过的食品重新放入冷藏室，以免导致食品变质。
2. 解冻前适当处理：在解冻食品之前，应先将其包装材料移除，并在适当的温度下进行解冻。
避免将解冻食品放置在室温下过长时间，以免微生物滋生。
3. 冷冻食品的保质期：冷冻食品的保质期取决于食品的种类、质量和冷冻温度。
一般而言，冷冻肉类和鱼类可以保存3-12个月，而冷冻蔬菜和水果可以保存8-12个月。
五、冷藏和冷冻的食品安全1. 食品存放顺序：在冷藏和冷冻室中，应将易变质的食品放置在较低的层次，以免食品交叉污染。
食品冷冻保鲜技术 原理
食品的冻结时间
普朗克公式（Plank Equation）： 假设：1）冻前温度均匀，且等于其初始冻结温
度 2）冻结过程中初始冻结温度不变； 3）导热系数冻结前后不变； 4）只计算水的相变潜热量，忽略冻结前
后放出的显热量； 5）冷却介质与食品表面的对流传热系数
不变
食品冻结
冻结方法
空气冻结法 间接接触冻结法 直接接触冻结法
平板式冻结装置的特点
o 对厚度小于50mm的食品来说，冻结快、干 耗小，冻品质量高；
o 在相同的冻结温度下，它的蒸发温度可比吹 风式冻结装置提高58℃，而且不用配置风 机，电耗比吹风式减少3050％；
o 可在常温下工作，改善了劳动条件；
o 占地少，节约了土建费用，建设周期也短。
o 平板式冻结装置的缺点：厚度超过90mm以 上的食品不能使用；未实现自动化装卸的装 置仍需较大的劳动强度。
9
－置
5
图 螺 旋
10
进 料 口 －
－ 分 隔 气 流
－ 出 料 口
式 干通
冻 燥道－
结 传的转
装 送顶筒
置 带板
6
的 风 扇
－ 风 扇
3
7
－
11
－ 传
控 制 板
4
流态化冻结装置
1. 流态化基本原理 及流化床的工作参数
2. 流态化冻结装置的结构形式
床层阻力是指气 体流过床层的压力 降p。当气体通过 布风板向上吹时， 随着气流速度的增 大，床层将发生如 图9-10所示的变化 ，相应的气流速度 与p的关系如图911所示。
对冻结剂的要求 直接接触冻结法由于要求食品与冻结剂
直接接触，所以对冻结剂有一定的限制，特 别是与未包装的食品接触时尤其如此。这些 限制包括要求无毒、纯净、无异味和异样气 体、无外来色泽或漂白剂、不易燃、不易爆 等。另外，冻结剂与食品接触后，不应改变 食品原有的成分和性质。
食品的冷冻和冷藏1
如美国已占全部食品的50%以上，逐步取代罐头食品
的首要地位，跃居加工食品榜首。
目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨， 人均消费约10公斤。发达国家的冷冻食品已形成 规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者 生活中不可缺少的食品。发展较快的国家有美国， 欧共体13国，日本和澳大利亚等国。 具体各国家和地区的冷冻食品消费量见表3-1， 冷冻食品种类分布见表3-2。
6.交替冻结和解冻
理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。
（四）冻制食品中病原菌控制问题
冻制食品并非无菌，因而就有可能含病原菌，如肉毒 杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙 门氏菌等，因此病原菌的控制是一个重要问题。 肉毒杆菌对低温有很强的抵抗力。 能产生肠毒素的葡萄球菌也常会在冻制蔬菜中出现， 但若将解冻温度降低至4.4~10℃，则无毒素出现。
大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主
要是霉菌和酵母。
2.长期处于低温中的微生物能产生新的适应性 这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能 适应低温的菌种所得的结果。
— 这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时
出现的滞后期缩短的情况加以判断。
（二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
低温使各种生化反应的温度系数不同，破坏了各反应原来的协调
（比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高）
4.介质
高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋 白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用 。
5.贮期
低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少； 但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减少； 贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。
（三）食品冷却方法
第四章食品冷冻.
而速冻时通过最大冰晶生成区的时间短，
冰晶体量多而小，对微生物细胞的机械破坏作 用小，同时温度迅速降低到-18 ℃以下，能延 缓胶质体的变性，所以微生物的死亡率降低。 一般情况下，食品速冻过程中微生物的死亡率 仅为原来菌的50%。
（3）结合水分和过冷状态 急速冻结时，水分如果进入过冷状态，会
形成玻璃体，使微生物避免了冰晶体的破坏作 用，使微生物的稳定性提高。
5）影响冷藏的因素： （1）冷藏的工艺条件： 冷藏温度： 空气相对湿度 空气流速
（2）食品本身的因素： 食品原料的种类、生长环境、不同的部位
制品收获后的状况，如是否受到机械损伤或微 生物污染、成熟度如何等
运输、储藏及零售时的温度、相对湿度状况等 （3）冷却方法
6）食品冷藏时的变化：
有的也可以使用干冰，即固态CO2，
-78.5℃，是水冰的1.5倍，升华成CO2无污染， 无残留，且常压下即可汽化，效果好于水冰。
空气冷却：
降温后用冷空气作为冷却介质来维持冷藏 库的低温，在食品冷藏过程中冷空气以自然对 流或强制对流的方式与食品进行热交换，来保 持食品低温水平的方法。
冷却效果主要取决于空气的温度、相对湿 度和空气的流速等。一般空气温度不低于冻结 温度，流速保持在1.5-5m/s。
（4）脂类的变化：
主要会发生油脂的水解，脂肪的氧化、聚 合等现象，造成食品出现风味变差，味道恶化， 出现变色、酸败、发粘等现象。这种现象人们 称之为“油烧”。
（5）淀粉老化：
淀粉在适当温度下，在足够水中吸水溶胀 分裂形成均匀的糊状溶液，从晶体状态向不规 则的无定形状态转变，这种作用叫做淀粉的糊 化。糊化作用就是淀粉分子间氢键断开，淀粉 分子与水分子形成氢键，形成了胶体溶液，糊 化的淀粉称之为α-淀粉。
食品冷冻技术
食品冷冻技术xx年xx月xx日contents •食品冷冻技术概述•食品冷冻技术的种类与设备•食品冷冻技术的工艺与参数•食品冷冻技术的效果与影响因素•食品冷冻技术的实际应用案例•食品冷冻技术的未来发展与展望目录01食品冷冻技术概述食品冷冻技术是指利用低温环境使食品迅速降低温度，使其达到冷冻状态的技术。
定义食品冷冻技术的原理是利用冰结晶的作用，通过快速降温使食品中的水分迅速结晶形成冰晶，随着温度的降低，冰晶不断增多，最终达到冷冻状态。
原理食品冷冻技术的定义和原理制冷剂发明随着制冷剂的发明，人们开始使用机械制冷设备对食品进行冷冻。
这种方法的冷冻速度更快，且可以更好地控制食品的冷冻过程。
早期阶段早期的食品冷冻技术主要依靠自然冷冻，即将食品放在寒冷的环境中自然冷冻。
这种方法效率低下，且难以保证食品的品质和安全。
现代发展现代食品冷冻技术已经得到了广泛应用，包括速冻、超低温冷藏、真空冷冻等技术的出现，使食品冷冻更加高效、快速、安全。
食品冷冻技术的历史与发展食品冷冻技术是食品加工过程中的重要环节，可以用于食品的预处理、加工和储存。
食品冷冻技术的应用范围食品加工餐饮业中需要储存和运输大量的食品原料和半成品，食品冷冻技术可以有效地保证食品的品质和安全。
餐饮业食品冷冻技术也可以用于家庭使用，例如储存鲜肉、海鲜等食品，以及制作冰激凌等冰品。
家庭使用02食品冷冻技术的种类与设备速冻技术通过快速降低食品温度，在冰晶形成前将食品冻结，以保持食品原有的营养和口感。
速冻设备包括速冻机、液氮速冻机、微波速冻机等，其中液氮速冻机和微波速冻机应用较为广泛。
速冻技术及设备液氮速冻技术使用液氮作为制冷剂，将食品在极短时间内冷却至极低温度，达到超低温冷冻的效果。
液氮速冻设备液氮速冻设备包括液氮罐、液氮注入器、液氮速冻机等，其中液氮速冻机应用较为广泛。
液氮速冻技术及设备将食品置于真空环境中，通过冰晶升华达到冷冻效果，可有效保护食品原有的营养和口感。
食品工艺学—食品冷冻保藏原理
食品冷冻食品冷冻保藏原理食品低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并维持在低温状态，以阻止或延缓他们的腐败变质。
冷藏温度的范围一般在-2--15℃之间，根据物料特性-2--15℃一般为植物性食品，-2--2℃多为动物性食品。
冷冻冷却食品的特点：易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。
营养、方便、卫生、经济。
市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速食品腐败与变质原因：微生物生命活动分解代谢作用食品中的碳水化合物、脂肪、蛋白质。
食品中的酶进行生物化学反应造成的化学及生化反应（低温使得上述三种因素活性变小，从而延长食品保藏）低温对反应速度的影响温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。
由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此反应速度取决于温度。
低温对微生物的影响降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性菌类它们在0℃以下环境中的活动有蛋白水解酶、脂解酶和醇类发酵酶等的催化反应大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母动物性食品为什么需要充氮气包装?由于大多数动物性食品(肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是好氧性的，如果加以包装或在厌氧条件下冷却贮存(装满包装袋、空隙部分抽真空或充二氧化碳、氮气等惰性气体)可显著地延长贮藏期。
长期处于低温中的微生物能产生新的适应性这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。
这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断低温导致微生物活力减弱和死亡原因：1、在-1~8C温度范围内，冷藏室温度越低，微生物生长越慢。
2、在微生物最低生长温度时再降温会导致微生物死亡3、微生物死亡的原因:酶的活性变化细胞内原生质脱水、蛋白质变性。
食品冷冻冷藏原理与设备-玻璃化
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§7-2 结晶过程和玻璃化过程
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晶态与非晶态
温度降低，液态转变成固态。固态有两种不同的状态—晶态和非 晶态。 晶态和非晶态在宏观上都呈现固态特征，具有确定的体积和形状。 但在微观结构上存在差别。
两者的本质不同在于微观粒子分子、原子或离子的排列不同。凡是 物质中的微观粒子（分子、原子或离子）呈有序排列为晶态。 如果物质中的微观粒子呈不规则排列，只具有“近程有序”、不具 有晶态的“远程有序”的结构特征。它是一种非晶态的无定形结构。
但是玻璃态保藏的主要缺点是玻璃化转变温度很低。 如何提高玻璃化转变温度Tg’是关键问题，通过添加高 聚物可以提高Tg’。
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思考题：
玻璃化过程与结晶过程的区别？ 什么是玻璃化转变温度？ 食品的玻璃化保存有什么优点？以冰淇淋为例进行说 明？ 测量食品玻璃化转变温度的方法和仪器有那些？
非晶态材料主要有金属、无机物和有机物三大类。融化物质在冷 却过程中不发生结晶的无机物质称为玻璃（glass），后来扩大为 将其它非晶态均称为玻璃态（glassy），玻璃态也可看作是一种 过冷的液体。 X-ray衍射结果表明，玻璃态物质与液态曲线很相似，二者同属 “近程有序，远程无序”的结构。只不过玻璃态比液态“近程有 序”程度更高而已。
部分玻璃化。
对有一定体积和质量的溶液来说，在一般的速率下，不可能一下子 达到玻璃化温度，先沿着平衡冻结线，生成部分冰晶，未冻的溶液 浓度会逐渐升高，达到最大冷冻浓缩状态（maxmally frozenconcentrated state）。剩余部分的液体就会玻璃化。
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温度
液态
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食品冷冻冷藏原理与技术
食品冷冻冷藏原理与技术绪论一、制冷的分类1、冷源分类：天然冷源、人工冷源2、制冷方法：物质变相制冷、吸收吸附制冷、气体膨胀制冷、电磁制冷3、制冷温度范围：普通制冷：高于-120℃深度制冷：-120℃至20K低温和超低温：20K以下二、制冷的四大部件1、压缩机：将制冷剂由低温低压的气体压缩成为高温高压的气体，是制冷系统的心脏。
2、蒸发器：作用是通过制冷剂蒸发（沸腾）吸收冷源的热量从而达到制冷的目的3、冷凝器：将高温高压的制冷剂气体冷凝成为液体，以便制冷剂在系统中循环使用4、节流器：作用是节流降压和调节供液量第一章制冷基础知识（名词解释、计算题之一）1、什么是热力循环？工质从某一状态出发，经历一系列过程之后又回复到初始状态，这些过程的综合就是热力循环2、什么是制冷系数？制冷系数是描述评价制冷循环的一个重要技术经济指标，与制冷剂的性质和制冷循环的工作条件有关。
通常冷凝温度tk越高，蒸发温度to越低，制冷系数ε0越小。
公式：ε0=T0/（Tk—T0)3、什么是制冷循环的热力完善度？通常将工作于相同温度间的实际制冷循环的制冷系数εs与逆卡诺制冷循环的制冷系数εk之比，称为热力完善度，即：η=εs/εk。
？？4、影响制冷循环的实际条件？①液体过冷②气体过热③吸气过热④液热交换⑤热交换及压力损失⑥不凝性气体的存在5、用图示表示理想和理论上的热力循环6、制冷技术：是一门研究人工制冷的原理方法以及如何运用制冷装置获得低温的科学7、制冷：从低于环境温度的空间或物体中吸取热量并将其转移给环境介质的过程8、计算题：老师抄的题目（2题）第二章制冷原理:从低温物体传递给高温物体（耗功)一、用图示表示：1、过冷循环2、过热循环3、回热循环二、分析蒸发温度过高和冷凝温度过低理论循环所出现的变化（图示）三、中间冷却循环的系统四、吸附制冷、吸收制冷的原理吸附制冷系统是以热能为动力的能量转换系统。
其道理是：一定的固体吸附剂对某种制冷剂气体具有吸附作用。
食品冷冻冷藏原理与技术
食品冷冻冷藏原理与技术一、引言食品冷冻冷藏技术是现代食品加工和储藏的重要手段，可以延长食品的保质期、降低微生物污染率、保持食品的营养和口感等优点，因此得到了广泛应用。
本文将从物理学和化学角度分析食品冷冻冷藏原理，并介绍常见的冷冻与冷藏技术。
二、食品储存过程中的微生物变化在常温下，细菌会迅速繁殖，导致食品变质。
而低温可以抑制细菌繁殖，从而延长食品保质期。
但是，低温并不能完全杀死细菌，只能使它们处于休眠状态。
因此，在低温下储存食品时仍然需要注意卫生条件。
三、物理学原理：水分结晶当水温度降至0℃以下时，水分子会开始结晶形成固态水（也就是我们所说的“冰”）。
这个过程中液态水中的溶质（如蛋白质、糖类等）会逐渐被排挤出来，从而导致溶液浓度的增加。
这个浓缩过程会导致食品口感变差，因此在冷冻食品时需要尽量避免水分结晶。
四、化学原理：脂肪氧化脂肪是食品中的重要营养成分，但是它也很容易发生氧化反应。
当脂肪与氧气接触时，会形成不稳定的自由基，从而引发一系列复杂的反应。
这些反应会导致食品质量下降，如产生异味、色泽变化等。
因此，在冷藏或冷冻过程中需要尽量减少脂肪与氧气接触的机会。
五、常见的冷藏技术1. 常温储存：将食品放在室温下储存。
这种方法适用于易于保存的干货类食品（如面粉、米饭等），但对于易变质的肉类、奶制品等则不适用。
2. 冰箱储存：将食品放在低温环境下（通常为0℃~5℃）储存。
这种方法可以延长食品保质期，并且对大多数食品都适用。
3. 保鲜盒储存：将食品放在密闭的保鲜盒中储存。
这种方法可以减少食品与空气接触的机会，从而延长食品保质期。
4. 省电冰箱储存：这是一种新型的冷藏技术，它采用了先进的制冷技术和智能控制系统，可以在保证食品质量的同时降低能耗。
六、常见的冷冻技术1. 冷冻柜：将食品放在低温环境下（通常为-18℃~ -24℃）进行冷冻。
这种方法可以延长食品保质期，并且对大多数食品都适用。
2. 液氮快速冷冻：将食品浸泡在液氮中进行快速冷冻。
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《食品冷冻冷藏原理与技术》原理部分复习大纲第一章 蒸气压缩式制冷循环第一节 相关基本知识1. 温度、压力、能？？、功的基本概念；温度指物体的冷热程度，取决于物体内部分子运动的速度。
工程上所说的“压力” 是物理学中的“压强”，即：物体在单位面积上所受到的垂直作用力，国际单位制单位为：N/m2，也叫帕斯卡，Pa 。
在热力学中，除热能以外其它形式的能量传递都称为“功”，功是能的一种形式2. 热传递的三种基本方式 热传导 热对流 热辐射3. 热力学第二定律及其在制冷过程中的体现。
热力学第二定律的表述方法很多，常见表述有：单热源的热机是不存在的，即利用一个热源是无法完成循环过程的。
只利用一个热源就可以一直做功的发动机称为第二类永动机，也是不能实现的。
热量不可能自发地、不付代价地、从一个低温物体传到另一个高温物体。
如果要实现这样一个反向的过程，就必须要有一个消耗能量的补偿过程。
4. 掌握压焓图中各点、线、区的概念及含义。
在一定的压力下，液体沸腾时的状态为饱和状态，此时的压力称为饱和压力，温度为饱和温度。
液体的饱和温度（即沸点）随着压力的上升而上升、下降而下降。
在一定的压力下，如果：液体温度低于沸点，则为过冷液体；气体温度高于沸点，则为过热蒸气。
饱和液体线。
饱和蒸汽线。
饱饱和液体、饱和蒸汽、气液混合过冷液体、过热蒸汽第二节 热力循环 1. 衡量热力循环经济性的指标付出的代价得到的收益经济性指标2. 制冷循环与热泵循环的区别 1.两者的目的不同。
如果循环是为了移走低温热源中的热量、以便保持其低温环境，则为制冷循环；如果循环是为了将低温热源中的热量转移到高温热源，则为热泵循环。
2. 两者的工作温区往往有所不同消耗外界提供的能量，将热量从低温热源传递到高温热源的循环为逆向循环。
3.逆卡诺循环制冷系数的计算方法cchcTTTwqεε=-==0从上式可见：按照逆向卡诺循环工作的制冷机，其制冷系数与制冷剂的性质无关，而只是工作温度Th和Tc的函数，即周围介质的温度Th越高。
被冷却物体的温度Tc越低，则循环的制冷系数越小。
这里还应说明，Tc变化1度对ε的影响比Th变化1度的影响要大。
4.热力完善度的概念及计算方法。
将工作于相同温度范围的制冷循环的制冷系数ε与逆向卡诺循环的制冷系数εc 之比，称为这个制冷循环的热力完善度，用代号η表示第三节液体蒸发制冷的基本原理和系统1.液体蒸发制冷构成循环的四个基本过程①节流：高压液体经过节流，降低压力变为低压、低温气液混合物；②蒸发：低压、低温气液混合物在低压、低温下蒸发，成为低压蒸气；③压缩：将该低压蒸气提高压力，成为高压蒸气；④冷凝：将高压蒸气冷凝，使之成为高压液体，返回到①从而完成循环。
第四节单级蒸气压缩式制冷机的理论循环1.在压焓图中绘制单级压缩理论制冷循环的示意图2.单级压缩制冷循环四个过程与相应设备的对应关系3.单级压缩理论制冷循环的热力计算。
cεεη=4. 过冷的概念、过冷对制冷系统经济性的影响及过冷循环制冷系数的计算方法除可提高制冷系数之外，节流前制冷剂的过冷可以减小液体制冷剂到达节流装置前在液体管路中闪蒸的可能性，有利于节流阀的稳定工作。
有过冷的循环：单位制冷量： 710h h q -=单位压缩功：12h h w -=5. 回热循环的基本概念、回热对制冷系统经济性的影响及有回热的制冷循环制冷系数的计算方法式中1、循环的单位制冷量q0增大了，当制冷量Q0给定时，制冷剂的循环量G 可以减少。
2、吸入蒸气的温度提高了，可减少蒸气在吸气管中的有害过热。
3、减少了吸入蒸气与气缸壁之间热交换的温差，使压缩机的输气系数得到提高。
同时还改善了在低温下工作的压缩机的润滑条件。
4、采用回热后，使节流前制冷剂成为过冷状态，可以在节流过程中减少气化，使节流机构工作稳定，具有由于制冷剂液体过冷所带来的优点。
)()('1197h h G h h G Q R -=-=)()('1197't t GC t t GC Q P R -=-=第五节 两级压缩制冷循环1. 采用两级压缩制冷循环的场合氨的绝热指数比氟利昂要大，我国规定氨的单级压缩比最大不允许超过8，而氟利昂不允许超过10。
因此，不同冷凝温度下，在允许压缩比范围的最大值时，常用的中温制冷剂一般只能获得-20～-40℃的低温。
要获得更低的温度，可采用多级压缩。
2. 氨、氟制冷剂两级压缩制冷循环的基本形式【氟】：两级压缩、一次节流、中间不完全冷却循环（有一个回热器）【氨】：两级压缩、一次节流、中间完全冷却循环（木有回热器）第二章 压缩机1. 压缩机的作用和分类作用：抽吸来自蒸发器的制冷剂蒸对其进行压缩，提高温度和压力后将它排向冷凝器 实现不断循环流动。
气压缩式制冷装置中的制冷压缩机是装置中的关键核心设备，对系统的运行性能、噪声、振动、使用寿命和能耗有决定性的作用，被称为制冷系统的“心脏”。
分类：容积型压缩机（活塞式 回旋式（滚动活塞 滑片式 单螺杆式 双螺杆式 涡旋式）） 速度型压缩机（离心型）2. 压缩机输气系数的基本概念及其影响因素容积效率λ λ= Vs / Vh实际输气量Vs ：每小时压缩机压缩并输送给排气系统的、以吸气状态比容计算的气体量。
理论输气量Vh 的：压缩机的活塞每小时行程所扫过的气缸物理容积。
容积效率λ的影响因素1、余隙容积的影响——容积系数λv2、吸气时的压力损失——压力系数λp3、气体在吸气过程中与气缸壁之间的热交换——温度系数λt4、吸气阀等的不紧密——泄漏系数λl3.活塞式和螺杆式压缩机的基本工作过程活塞式：当曲轴被电动机带动而旋转时，通过连杆的转动，活塞在气缸内上下往复运动，并在吸排阀的配合下完成对制冷剂的吸入压缩排出螺杆式：靠气缸中的一对螺旋齿槽的阴阳转子相互噬合造成由齿型空间组成元容积的变化进而制冷剂气体压缩第三章制冷剂、载冷剂和冷冻机油第一节制冷剂1.制冷剂的环保性能指标ODP（Ozone Depletion Potential）大气臭氧层消耗的潜能值；以R11为基准值，人为规定其值为 1.0；GWP（Global WarmingPotential）全球变暖潜能；以R11为基准值，人为规定其值为1.0；2.制冷剂的主要热力学性能。
工作温度范围内有合适的压力和压力比。
蒸发压力不低于大气压力、冷凝压力不要过高、冷凝压力与蒸发压力之比不宜过大(2) 单位制冷量和单位容积制冷量大。
(3) 单位容积压缩功wv小。
(4) 等熵压缩终了温度不能太高，以免润滑条件恶化或制冷剂自身在高温下分解。
3.第二节载冷剂1、载冷剂的种类和使用场合；常用的载冷剂有水、无机盐水溶液或有机物液体。
水的缺点是只适合于载冷温度在0℃以上的使用场合；无机盐这类载冷剂适用于中、低温制冷装置；丙二醇丙三醇即甘油可直接接触食品，纯有机液体以用于低温场合载冷剂的应用场合——间接冷却系统水:只适合于载冷温度在0℃以上的使用场合无机盐水溶液：适用于中、低温制冷装置有机物液体：可以用于低温场合2、直接冷却系统和间接冷却系统的概念及其特点。
直接冷却系统：直接由制冷剂吸收被冷却物体的热量。
间接冷却系统：被冷却物体的热量通过载冷剂传给制冷剂，或者说：用制冷剂来冷却载冷剂，再由载冷剂去冷却被冷却物体。
优点：（1）减小制冷机系统的容积及制冷剂的充灌量；（2）热容量大，被冷却对象的温度易于保持稳定，蓄冷能力大；（3）便于机组的运行管理，便于安装。
缺点：（1）增加了动力消耗及设备费用；（2）加大了被冷却物与制冷剂之间的传热温差，需要较低的制冷机蒸发温度，总的传热不可逆损失增大第三节冷冻机油1、冷冻机油的作用。
润滑作用、冷却降温作用、密封作用、防锈和清洁作用、传递动力作用、消声作用。
2、冷冻机油的主要性能指标。
凝固点低（即不易凝固）、要有适当的黏度、要有较好的黏温性能、闪点要高、要有良好的化学稳定性、不应有腐蚀性、不含水及酸等杂质、透明度好、浊点要低、绝缘性好、灰分少、第四章制冷热交换器第一节冷凝器1、冷凝器的作用。
将压缩机排出的高温、高压制冷剂过热蒸气冷却及冷凝成液体2、冷凝器的类型及其应用场合立式壳管式冷凝器应用：大中型氨制冷系统。
卧式壳管式冷凝器应用：普遍用于大、中、小型氨、氟系统。
套管式冷凝器应用: 一般用于制冷量小于40kW的氟制冷系统。
改用不锈钢管之后也可用于氨系统。
自然对流空气冷却式冷凝器用于300L以下家用冰箱和小型制冷装置。
强制对流空气冷却式冷凝器使用场合制冷量小于60kW的中小型机组。
蒸发式冷凝器应用：适用于气候干燥和缺水地区。
3、4、影响冷凝器换热的因素。
制冷剂侧，蒸气的流速和流向、传热壁面的粗糙度、空气或其它不凝性气体、冷冻机油、冷凝器的构造型式；冷却介质侧，冷却介质的性质、冷却介质的流速、冷却介质的洁净程度第二节蒸发器1、蒸发器的作用是利用液态制冷剂在低压下沸腾，转变为蒸气并吸收被冷却物体或介质的热量，达到制冷目的,是制冷系统中制取冷量和输出冷量的设备。
2、蒸发器的类型及其应用场合水箱型（沉浸式）：1立管式——氨系统2螺旋管式——氨系统3蛇管式——小型氟系统卧式壳管式：1.满液式——氨系统、氟系统2.干式——氟系统冷风机：1吊顶式——氨系统、氟系统2落地式——氨系统、氟系统排管式：1顶排管——氨冷库顶排管2搁架式——小型氨。
氟冻结间第五章节流装置与辅助设备第一节节流装置1、节流装置的作用。
对制冷剂的流动掉遏制的作用，降低来自冷凝器的高压液态制冷剂的压力；控制进入蒸发器的制冷剂的质量流量。
2、节流装置的类型与特点。
①手动膨胀阀（仅用于部分氨系统）②热力膨胀阀（蒸发器阻力损失不大的场合最常见的）③热电膨胀阀④毛细管⑤低压浮球阀（大型制冷系统的低压循环桶供液）3、各种节流装置的应用场合第二节制冷系统的管道和辅助设备1、制冷系统中管道的分类。
制冷剂管道有排气管、吸气管、高压液管、低压液管。
2、油分离器等主要辅助设备的应用场合。
氨洗涤式油分离器用于氨制冷装置；离心式油分离器离心式油分离器；过滤式油分离器常用于氟制冷装置；高压贮液器贮存由冷凝器来的高压制冷剂液体；氨液分离器，机房用气液分离器：与机房压缩机的总回气管路相连接，库房用气液分离器：一般用在氨重力供液系统中；低压循环桶，在液泵供液系统中，贮存循环使用的低压液体制冷剂，同时又可以起气液分离作用；中间冷却器应用在双级或多级压缩制冷系统中；空气分离器；回热器；过滤器和干燥器，氨制冷系统一般仅装过滤器，而氟制冷系统必须装干燥过滤器；集油器只在氨制冷系统中使用；氨泵，冷库氨制冷系统常采用液泵供液方式。
第三节制冷系统的供液和融霜方式1、常见供液方式及其特点。
直接膨胀供液，采用热力膨胀阀的小型氟利昂制冷系统；重力供液，多用于小型氨制冷系统；泵供液，多用于大中型冷库制冷系统、多层高位制冷系统、人工冰场等。