第五章：贮藏保鲜方法和原理
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
食品贮藏保鲜方法 PPT
9、寒冷收缩
宰后的牛肉在短时间内快速冷却,肌肉会发生显著收缩,以后即使经 过成熟过程,肉质也可不能十分软化,影响品质,这种现象叫寒冷收缩。 一般来说,快速容易发生寒冷收缩,以牛、羊肉明显。
三、食品冻结技术
宰杀后的鱼、肉、禽等动物性食品是没有生命力的生物体, 他们对引起食品腐败变质的微生物没有任何抵抗能力,也 不能控制体内酶的作用。鱼、肉、加工食品等要长期贮藏, 如一个月以上就必须经过冻结处理。一般食品温度越低质 量变化越缓慢 。
6、脂类的变化
冷却贮藏中,食品中所含的油脂会发生水解、脂肪酸的氧 化、聚合等复杂的变化,使食品风味变差、味道恶化,使食 品出现变色、酸败、发粘等现象。特别严重时,称“油烧” 现象。
二、食品冷却技术
7、淀粉老化
老化:淀粉分子重排形成致密的高度晶化的不容性淀粉分子。
老化的淀粉不易为淀粉酶作用,因此也不易为人体消化吸收。
但,由于它们是个活体,要进行呼吸,同时它们与采摘前不同的是不能 再从母株上得到水分及其他营养物质,只能消耗其体内的物质而逐 渐衰老变成死体。
因此,要长期贮藏植物性食品,就必须维持它们的活体状态,同时又要 减弱它们的呼吸作用。而低温是能够减弱水果、蔬菜类食舱的呼 吸作用,延长贮藏期限。但温度又不能过低,温度过低会引起植物性 食品生理病害,甚至冻死。因此,冻藏温度应该选择在接近冰点但又 不致使植物发生冻死现象的温度。
一、食品冷加工基础
5、冰温冷藏
将食品贮藏在0℃以下至各自的冻结点范围内,它是属于非 冻结冷藏。冰冻冷藏能够延长水产品的贮藏期,但能够利 用的温度范围狭小,一般在-2℃-0、5℃,故温度带的设定特 别困难。
6、微冻冷藏
将水产品贮藏在-3℃的空气或食盐水中的一种贮藏方法。 由于在略低于冻结点以下的微冻温度下贮藏,鱼体内部分 水分发生冻结,能达到对微生物生命活动的抑制作用,使鱼 体能在较长时间内保持其鲜度,不发生腐败变质。微冻冷 藏法的贮藏期限比冰温冷藏法长1、5-2倍。
宰后的牛肉在短时间内快速冷却,肌肉会发生显著收缩,以后即使经 过成熟过程,肉质也可不能十分软化,影响品质,这种现象叫寒冷收缩。 一般来说,快速容易发生寒冷收缩,以牛、羊肉明显。
三、食品冻结技术
宰杀后的鱼、肉、禽等动物性食品是没有生命力的生物体, 他们对引起食品腐败变质的微生物没有任何抵抗能力,也 不能控制体内酶的作用。鱼、肉、加工食品等要长期贮藏, 如一个月以上就必须经过冻结处理。一般食品温度越低质 量变化越缓慢 。
6、脂类的变化
冷却贮藏中,食品中所含的油脂会发生水解、脂肪酸的氧 化、聚合等复杂的变化,使食品风味变差、味道恶化,使食 品出现变色、酸败、发粘等现象。特别严重时,称“油烧” 现象。
二、食品冷却技术
7、淀粉老化
老化:淀粉分子重排形成致密的高度晶化的不容性淀粉分子。
老化的淀粉不易为淀粉酶作用,因此也不易为人体消化吸收。
但,由于它们是个活体,要进行呼吸,同时它们与采摘前不同的是不能 再从母株上得到水分及其他营养物质,只能消耗其体内的物质而逐 渐衰老变成死体。
因此,要长期贮藏植物性食品,就必须维持它们的活体状态,同时又要 减弱它们的呼吸作用。而低温是能够减弱水果、蔬菜类食舱的呼 吸作用,延长贮藏期限。但温度又不能过低,温度过低会引起植物性 食品生理病害,甚至冻死。因此,冻藏温度应该选择在接近冰点但又 不致使植物发生冻死现象的温度。
一、食品冷加工基础
5、冰温冷藏
将食品贮藏在0℃以下至各自的冻结点范围内,它是属于非 冻结冷藏。冰冻冷藏能够延长水产品的贮藏期,但能够利 用的温度范围狭小,一般在-2℃-0、5℃,故温度带的设定特 别困难。
6、微冻冷藏
将水产品贮藏在-3℃的空气或食盐水中的一种贮藏方法。 由于在略低于冻结点以下的微冻温度下贮藏,鱼体内部分 水分发生冻结,能达到对微生物生命活动的抑制作用,使鱼 体能在较长时间内保持其鲜度,不发生腐败变质。微冻冷 藏法的贮藏期限比冰温冷藏法长1、5-2倍。
贮藏保鲜方法和原理
三、气体调控技术
1. 氧气浓度旳调控 2. 二氧化碳浓度旳调控 3. 氧气和二氧化碳浓度旳测定 4. 气体混和技术 5. 乙烯旳清除
1、 氧气浓度旳调控
➢ 一般经过低氧空气置换高氧空气而实现迅速降 氧, 经过农艺产品呼吸作用进一步降氧。 ➢ 一般经过通风换气及人工补氧而增氧。 ➢ 低氧空气由制氮机(降氧机)制造, 降氧机旳发展 大致上经历了催化燃烧→碳分子筛吸附→纤维膜 分离三个阶段。
➢ 高于30℃旳温度虽然加速香蕉果肉成熟, 但果实不能 正常着色; 一样, 该高温造成番茄番茄红素积累受抑 ➢ 长久高于35℃旳温度会造成代谢异常和细胞构造破坏 ➢ 适度高温短时间处理可控制采后病害而不明显影响贮 藏性 ➢ 适度热处理还可增强贮藏性 ➢ 热处理过分会造成高温伤害和贮藏性下降
二、 湿度对贮藏旳影响
第五章 农产品贮藏保鲜旳原理
第一节 贮藏条件对贮藏旳影响
➢ 温度
➢ 湿度(Humidity) ➢ 气体
一、温度对贮藏旳影响
1 温度对农艺产品代谢及贮藏旳影响
➢ 贮藏最适温 ➢ 采后处理旳高温伤害 ➢ 贮藏冷害
温度对农艺产品代谢及贮藏旳影响
➢ 随温度上升, 呼吸加紧
➢ 随温度上升, 蒸腾失水加紧 ➢ 随温度上升, 成熟衰老加紧 ➢ 随温度上升, 贮藏病害加重 ➢ 随温度上升, 贮藏期缩短 ➢ 过高或过低温度会造成伤害
➢ 催化燃烧法产生旳空气需要降温方可使用, 需要 消耗大量水, 燃料, 能源。
➢ 碳分子筛吸附法旳基本原理是用表面主动大旳 焦炭分子筛将氧气吸附并排出高浓度旳氮气, 目前 应用最为广泛。
➢ 膜分离制氮机旳心脏是一组极细旳中空膜纤维 组件, 压缩空气经过时将氧气与氮气分开, 所得氮 气最优, 但设备价格较高, 目前也有应用。
肉的贮藏保鲜知识(ppt 67页)
我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。 目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉
二 鲜肉色泽的变化
刚宰杀的肉呈紫红色。
当暴露于空气中，在高氧分压下易氧合成 肌红蛋白，使肉呈鲜红色。
随后进一步氧化形成氧化肌红蛋白，使肉 变暗呈褐色。
在低氧分压下(如真空包装中)， 氧合肌红 蛋白转化为肌红蛋白，并进一步转化成高 铁肌红蛋白。肉在无氧条件下，可有效防 止褐变、氧化。
(Expressible Drip)。
④ 脂肪的变化： 在低温下,虽然氧分子的活化能力已
大大消弱,但仍然存在。 猪脂膘在-8℃ 下贮藏6个月以后,脂肪
变黄而有油腻气味;经过12个月,这些变 化扩散到深25~40 mm处;但在- 18℃下 贮藏12个月后,肥膘中未发现任何不良
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(二) O2
抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖 在短期内使肉色呈鲜红色，易被
消费者接受。 但氧的加入使气调包装肉的贮存
期大大缩短。在0℃条件下，贮存 期仅为2
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(三) N2
N2是惰性气体，对被包装物不起作 用，也不会被食品所吸收。
氮对塑料包装材料透气率很低，因 而可作为混合气体缓冲或平衡气体， 并可防止因CO2逸出包装盒受大气
研究表明气调中充入20%的CO2可抑制肉中微生物 的繁殖，延长保存期。
80年代试验证明，100%纯 CO2气调为最理想 的鲜肉保鲜方式。
0℃冷藏，充入不含氧CO2至饱和可大大提高 鲜肉的保存期， 防止低氧分压引起氧化变 褐
如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效 防止微生物污染，则鲜肉在0℃气调下能达 到20周的贮存期。
5 冻结条件
二 鲜肉色泽的变化
刚宰杀的肉呈紫红色。
当暴露于空气中，在高氧分压下易氧合成 肌红蛋白，使肉呈鲜红色。
随后进一步氧化形成氧化肌红蛋白，使肉 变暗呈褐色。
在低氧分压下(如真空包装中)， 氧合肌红 蛋白转化为肌红蛋白，并进一步转化成高 铁肌红蛋白。肉在无氧条件下，可有效防 止褐变、氧化。
(Expressible Drip)。
④ 脂肪的变化： 在低温下,虽然氧分子的活化能力已
大大消弱,但仍然存在。 猪脂膘在-8℃ 下贮藏6个月以后,脂肪
变黄而有油腻气味;经过12个月,这些变 化扩散到深25~40 mm处;但在- 18℃下 贮藏12个月后,肥膘中未发现任何不良
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(二) O2
抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖 在短期内使肉色呈鲜红色，易被
消费者接受。 但氧的加入使气调包装肉的贮存
期大大缩短。在0℃条件下，贮存 期仅为2
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(三) N2
N2是惰性气体，对被包装物不起作 用，也不会被食品所吸收。
氮对塑料包装材料透气率很低，因 而可作为混合气体缓冲或平衡气体， 并可防止因CO2逸出包装盒受大气
研究表明气调中充入20%的CO2可抑制肉中微生物 的繁殖，延长保存期。
80年代试验证明，100%纯 CO2气调为最理想 的鲜肉保鲜方式。
0℃冷藏，充入不含氧CO2至饱和可大大提高 鲜肉的保存期， 防止低氧分压引起氧化变 褐
如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效 防止微生物污染，则鲜肉在0℃气调下能达 到20周的贮存期。
5 冻结条件
教学课件 《食品贮藏保鲜技术》(于海杰)
魔芋、菊芋等。 • 4．油料 • 油料来自油料植物的种子，主要有花生、芝麻、菜籽、大豆、
玉米、棕榈、椰子、油橄榄等。
第一章 食品加工中主要原料的特性及其保鲜
• 二、食品初加工的产品
• （一）糖类 • 1．蔗糖 • 蔗糖是松散干燥、无色透明、坚硬的单斜晶体，是从甘蔗或甜
菜中提取加工而成。 • 商品蔗糖按形态和色泽分类，可分为白砂糖、绵白糖、片糖、
目录
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
绪论
绪论
• 一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务
绪论
• 二、食品贮藏保鲜的方法
• 食品贮藏保鲜的方法很多，依据保藏的原理可分为以下四 种类型。
• 1．维持食品最低生命活动的贮藏保鲜法 • 2．抑制变质因素的活动来达到贮藏保鲜的方法 • 3．通过发酵来保藏食品 • 4．利用无菌原理来贮藏保鲜食品
绪论
• 三、食品贮藏保鲜的历史和发展趋势
• （一）食品贮藏保鲜的历史 • （二）食品贮藏保鲜的发展趋势 • 1．贮藏保鲜技术的综合应用 • （1）外观。（2）风味。（3）营养和易消化性。 • （4）卫生和安全性。（5）方便性。（6）耐贮藏性。 • 2．食品贮藏保鲜技术发展不平衡 • 3．提供高质量食品的贮藏保鲜技术发展迅速
用、肉用和加工用三种类型。 • 2．牛 • 根据经济用途，有役用牛、肉用牛、乳用牛、毛用牛之分，我国的地
方牛是以役用牛为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水牛。 • 3．羊 • 专门供肉的羊不多，一般都是毛皮、肉和乳的兼用种，主要有绵羊和
玉米、棕榈、椰子、油橄榄等。
第一章 食品加工中主要原料的特性及其保鲜
• 二、食品初加工的产品
• （一）糖类 • 1．蔗糖 • 蔗糖是松散干燥、无色透明、坚硬的单斜晶体，是从甘蔗或甜
菜中提取加工而成。 • 商品蔗糖按形态和色泽分类，可分为白砂糖、绵白糖、片糖、
目录
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
绪论
绪论
• 一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务
绪论
• 二、食品贮藏保鲜的方法
• 食品贮藏保鲜的方法很多，依据保藏的原理可分为以下四 种类型。
• 1．维持食品最低生命活动的贮藏保鲜法 • 2．抑制变质因素的活动来达到贮藏保鲜的方法 • 3．通过发酵来保藏食品 • 4．利用无菌原理来贮藏保鲜食品
绪论
• 三、食品贮藏保鲜的历史和发展趋势
• （一）食品贮藏保鲜的历史 • （二）食品贮藏保鲜的发展趋势 • 1．贮藏保鲜技术的综合应用 • （1）外观。（2）风味。（3）营养和易消化性。 • （4）卫生和安全性。（5）方便性。（6）耐贮藏性。 • 2．食品贮藏保鲜技术发展不平衡 • 3．提供高质量食品的贮藏保鲜技术发展迅速
用、肉用和加工用三种类型。 • 2．牛 • 根据经济用途，有役用牛、肉用牛、乳用牛、毛用牛之分，我国的地
方牛是以役用牛为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水牛。 • 3．羊 • 专门供肉的羊不多，一般都是毛皮、肉和乳的兼用种，主要有绵羊和
05肉品贮藏与保鲜概述
17
四、冷却肉质量问题
•
肉色发暗
•
冷却时间长和冷却时肉块多过散热慢。
•
分割肉血水多
•
初始菌、热分割、嗜冷菌
October 29, 2018
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
18
第三节
一、冷冻贮藏相关概念
•
冷冻贮藏
冷冻贮藏：指将肉置于低于-18℃的低温环境中冻结保 存一种贮藏方法。
第五章
肉品贮藏与保鲜
本章学习目的与要求
• •
掌握肉贮藏保鲜的基本原理和方法； 重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射
保鲜、气调保鲜用于肉类保鲜的技术
和方法。
October 29, 2018
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
2
第一节
低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的作用
• •
1. 各种生化反应减缓。 2. 温度下降至冻结点，周围介质中水分被
58 ℃ 旋毛虫致死温度 10~50 ℃ 细菌最适合繁殖 15~49 ℃ 肉制品制作避免 在此温度内进行 -1 ℃ 肉的冰点 -29~-40 ℃ 最佳速冻温度
October 29, 2018
避免肉在40~60℃存放
细菌增殖最低限温度 -22℃ 冻肉应在此温度下贮藏
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
•
干耗、发黏、发霉、颜色变化 、成熟、冷
收缩、串味。
October 29, 2018 MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY 16
关键温度与细菌生长繁殖的关系
130℃ 70 ℃ 71℃ 沙门氏菌致死温度 60℃ 50℃ 40℃ 30℃ 20℃ 10℃ 0℃ -10℃ -20℃ -30℃ -40℃
肉的储存与保鲜的讲解
二、原料肉的冻藏
概念
肉的温度降低到-8℃以下,通常为-15～-18℃。肉中的绝大 部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。
食品内水分不是纯水而是含有机物及无机物的溶液。这些 物质包括盐类、糖类、酸类及更复杂的有机分子如蛋白质 ，还有微量气体。因此食品要降到0℃以下才产生冰晶， 此冰晶开始出现的温度即谓冻结点。
② 营养成分的变化：水溶性营养成分，如肌浆蛋白质、矿 物质、维生素等会随解冻的肉汁流失而损失。
③ 反复解冻会导致肉品质恶化，如组织结构变差、食用品 质变差等。
三、辐射保鲜技术
概念
食品辐射保藏是利用原子能射线的辐射能量对食品 进行杀菌或抑菌，以延长贮藏期的一种食品贮藏技 术。
1、辐射杀菌机理
• 使细胞分子产生诱发辐射，干扰微生物代谢，特 别是脱氧核糖成绿色、黄色、褐色等,鱼肉产
生绿变，脂肪会变黄。这些变化有的是在微生物
和酶的作用下引起的,有的是本身氧化的结果。 （4）串味 • 肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。
（5）成熟 冷藏过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行，而达 到成熟。目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏 与成熟同时进行。 （6）冷收缩 主要发生在牛、羊肉中。这种肉在成熟时不能充分 软化。
✓ 常见的腐败菌：10℃以下，发育被抑制；0℃，发育基本停 止；冻结状态，细菌会慢慢死亡。
✓ 嗜冷菌：-5℃或-10℃才有抑制作用。 ✓ 所以，为保证冷冻肉的安全，一般要将温度降至-10℃以下。
不过在低温下它们的死亡速度比在高温下缓慢得多。
✓ 低温对细菌的致死作用是微小的。 例如，结核分支杆菌在-10℃的冻肉中可存活2年，沙门氏菌 在-163℃可存活3d。 ✓ 决不能用冷冻作为带菌肉的无害化处理。 冻肉解冻后，细菌又可很快繁殖起来，解冻的肉应该在较低 的温度下尽快加工利用。
果品蔬菜贮藏运销学
果品蔬菜储藏运销学1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价第一节果品蔬菜的质量构成1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。
质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。
2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。
3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面：⑴果品蔬菜中农药残留状况；⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况；⑶我国农药残留限量与国外的对比分析；⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。
4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
第二节果品蔬菜的质量评价1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。
根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。
2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。
3.感官质量评价：①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。
4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。
第二章果品蔬菜的采后生理第一节果品蔬菜的成熟与衰老1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
2.完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
第五章 果蔬的贮藏方式与管理
第五章果蔬的贮藏方式与管理果蔬属于易腐性食品，目前主要采用常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏及新技术等贮藏方法，根据不同果蔬采后的生理特性和其他具体条件，可以选择不同的贮藏方式和设施，以创造适宜的环境条件，最大限度地延缓果蔬的生命活动，延长其寿命。
本章主要介绍各种贮藏方法的原理及管理技术要点。
第一节常温贮藏一、简易贮藏简易贮藏是利用自然调温维持贮藏的温度，使果蔬达到自发保藏的目的，其特点是贮藏场所设备结构简单，可因地制宜进行建造。
简易贮藏包括堆藏、沟藏、窖藏等基本形式。
以及由此衍生的冻藏和假植贮藏。
1.堆藏将果蔬直接堆码在田间地表或浅坑(地下20～25cm以内)中，或者堆放在院落、室内或荫棚下的贮藏方法。
堆藏的场所要求地势高、平坦且排水良好。
应根据气温变化，在果蔬表面用土壤、秸秆等覆盖，以防受热、受冻和过度水分蒸发。
一般堆的高度为l～2m、宽l.5～2m，以防中心温度过高引起腐烂。
适宜堆藏的果蔬有大白菜、甘蓝、板栗等．但不适宜叶菜类。
2.沟藏沟藏是利用土壤的保温、保湿来维持果蔬适宜的温湿度，效果优于堆藏。
(1)沟藏的特点构造简单，不需任何特殊材料；沟藏时土壤温度变化比较缓慢，温度低而稳定；沟藏具有较高而稳定的相对湿度；沟藏时在果蔬表面覆盖一定厚度的土壤、秸秆后，可积累一定量的二氧化碳，有利于降低果蔬的呼吸作用，抑制微生物活动，增强耐贮性。
(2)贮藏沟的结构沟藏应选择地势平坦，土质较黏重坚实，交通方便，排水良好，地下水位较低的高燥处。
沟的方向在寒冷地区以南北长为宜，减少寒风袭击；暖和地区以东西长为宜，增大迎风面．有利于初、后期降温。
沟的长度一般小于50m，沟的深度一般以0．7～lm为宜，寒冷地区应在冻土层以下，避免果蔬冻害，又能保持低温；暖和地区宜浅，以免果蔬发热腐烂。
沟的宽度约为1．o～1．5m，过宽容量增多，但散热面积相对减小，果蔬降温较慢，贮藏初期和后期温度不易控制；过窄沟内温度受外界气温影响较大而造成温度不均匀。
果蔬产品的主要贮藏方法及其原理教学教材
3 干燥贮藏
4 控制气体贮藏
去除果蔬产品中的水分，抑制细菌生长， 保持产品的口感和营养。
通过控制果蔬产品周围的氧气和二氧化碳 含量，减缓呼吸作用，延缓衰老。
贮藏原理解析
1
细菌抑制
低温或控制气体含量可抑制细菌繁殖，延长果蔬产品的贮藏期。
2
呼吸作用
冷藏或干燥可减缓果蔬产品的呼菌滋生，保持产品的质感和口感。
如何选择适合的贮藏方法
食材特性
根据果蔬产品的特性，选择最适合的贮藏方法，如肉类适合冷冻贮藏。
预期保存时间
根据需要保存的时间长度，选择贮藏方法，如干燥贮藏适合长期保存。
可用设备
根据自身设备的条件，选择具备的贮藏方法，如有冷藏设备可选择冷藏贮藏。
常见的主要贮藏方法
• 冷冻贮藏 • 冷藏贮藏 • 干燥贮藏 • 控制气体贮藏 • 蒸煮贮藏
教学教材推荐
《果蔬贮藏与加工》
全面介绍果蔬产品的贮藏方法 和加工技术，是果蔬贮藏领域 的权威教材。
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《新鲜农产品的贮藏与 加工》
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果蔬产品的主要贮藏方法 及其原理教学教材
将果蔬产品保存得新鲜又美味，是一门重要的技巧。本教材详细介绍了各种 主要的贮藏方法及其原理，帮助您掌握最佳的保存技巧。
贮藏方法
1 冷冻贮藏
2 冷藏贮藏
通过将果蔬产品处于低温状态，抑制细菌 繁殖，延长贮藏期。
在适当的温度和湿度条件下，减缓呼吸作 用，延缓果蔬产品的衰老。
食品保鲜的原理及方法-食品保鲜技术及其应用
5
一些传统的保藏方法
在很早的时候我们就掌握了一些简单 的保鲜方法，例如醋藏﹑盐藏﹑糖藏和 烟熏等方法。
6
1. 醋藏
醋具有良好的抑菌作用。经研究，当 醋酸浓度达 0.2% 时便能发挥阻止微生物 生长繁殖的效果；当保藏液中醋酸的浓 度达 0.4% 时，就能对各种细菌和霉菌起 到良好的抑制作用；当浓度达0.6% 时， 就能对各种霉菌以及酵母菌发挥优良的 抑菌防腐作用。
11
微生物的耐热性
细菌的营养细胞及酵母菌的耐热性，因菌种不同 而有较大的差异。一般病原菌（梭状芽孢杆菌属除 外）的耐热性差，通过低温杀菌（例如63℃，经30 分钟）就可以将其杀死。细菌的芽孢一般具有较高 的耐热性，在100℃的条件下，可耐热1000分钟。食 品中肉毒梭状芽孢杆菌是非酸性罐头的主要杀菌目 标，该菌孢子的耐热性较强，必须特别注意。一般 霉菌及其孢子在有水分的状态下，加热至60℃，保 持5～10分钟即可以被杀死，但在干燥状态下，其孢 子的耐热性非常强。
31
欧姆杀菌
我们一看到“欧姆”俩字，就会想到跟电 流有关。不错这种杀菌方法就是利用电流通 过食品产生热量来达到杀菌的目的，它是一 种新型的热杀菌方法。
对于带颗粒（粒径小于15㎜）的食品,采用 欧姆加热则使加热速率接近液体的加热速率, 获得比常规方法更快的颗粒加热速率(约 1~2℃/s)，因此可缩短加工时间，得到高品 质产品。
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作用食用防腐剂，要求具备下列条件：
对与腐败有关的各种微生物（霉、细菌、酵母） 都同样有效。 没有毒性（急性中毒和慢性中毒）或毒性极其轻 微。 添加后使食品容易保存，且能长期保证质量。 无味、无嗅、无色、无刺激性，添加后也不发生 变化。 使用方法简单，即水溶性大，耐热性高，对pH抵 抗性强，不受食品成分的影响。
一些传统的保藏方法
在很早的时候我们就掌握了一些简单 的保鲜方法，例如醋藏﹑盐藏﹑糖藏和 烟熏等方法。
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1. 醋藏
醋具有良好的抑菌作用。经研究，当 醋酸浓度达 0.2% 时便能发挥阻止微生物 生长繁殖的效果；当保藏液中醋酸的浓 度达 0.4% 时，就能对各种细菌和霉菌起 到良好的抑制作用；当浓度达0.6% 时， 就能对各种霉菌以及酵母菌发挥优良的 抑菌防腐作用。
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微生物的耐热性
细菌的营养细胞及酵母菌的耐热性，因菌种不同 而有较大的差异。一般病原菌（梭状芽孢杆菌属除 外）的耐热性差，通过低温杀菌（例如63℃，经30 分钟）就可以将其杀死。细菌的芽孢一般具有较高 的耐热性，在100℃的条件下，可耐热1000分钟。食 品中肉毒梭状芽孢杆菌是非酸性罐头的主要杀菌目 标，该菌孢子的耐热性较强，必须特别注意。一般 霉菌及其孢子在有水分的状态下，加热至60℃，保 持5～10分钟即可以被杀死，但在干燥状态下，其孢 子的耐热性非常强。
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欧姆杀菌
我们一看到“欧姆”俩字，就会想到跟电 流有关。不错这种杀菌方法就是利用电流通 过食品产生热量来达到杀菌的目的，它是一 种新型的热杀菌方法。
对于带颗粒（粒径小于15㎜）的食品,采用 欧姆加热则使加热速率接近液体的加热速率, 获得比常规方法更快的颗粒加热速率(约 1~2℃/s)，因此可缩短加工时间，得到高品 质产品。
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作用食用防腐剂，要求具备下列条件：
对与腐败有关的各种微生物（霉、细菌、酵母） 都同样有效。 没有毒性（急性中毒和慢性中毒）或毒性极其轻 微。 添加后使食品容易保存，且能长期保证质量。 无味、无嗅、无色、无刺激性，添加后也不发生 变化。 使用方法简单，即水溶性大，耐热性高，对pH抵 抗性强，不受食品成分的影响。
果蔬产品的主要贮藏的方法及其原理
正确的贮藏方法可以确保果蔬保持新鲜
营养成分的保留
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和美味，减少食物浪费。
适当的贮藏方法可以减缓果蔬中营养成
分的流失，使其更营养丰富。
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蔬果的保鲜周期
贮藏方法的正确应用可以延长果蔬的保 鲜期，让我们能够更长时间地享用它们。
3 使用包装材料
使用适当的包装材料，如 保鲜袋或密封容器，以减 少果蔬与空气接触和减缓 腐烂。
贮藏方法的原理解析
低温贮藏原理
冷温度减慢果蔬的新陈代谢过程，阻止微生物生长，延长果蔬的保鲜期。
湿度控制原理
适当的湿度防止果蔬变干或过湿，维持它们的质量和口感。
包装材料原理
包装材料可以减少果蔬与空气接触，减缓氧化和腐烂的速度。
果蔬产品的主要贮藏的方 法及其原理
在这个演示中，我们将探讨果蔬产品的主要贮藏方法以及其背后的原理。这 是一个重要的主题，因为正确的贮藏方法可以延长果蔬的保鲜期并保持它们 的营养价值。
常见的果蔬贮藏方法
1 低温贮藏
将果蔬置于低温环境中， 如冰箱或冷库，以延长它 们的保鲜期。
2 控制湿度
确保贮藏环境中的湿度适 中，以防止果蔬变干或过 湿。
果蔬贮藏技和注意事项
温度和湿度的控制
了解不同果蔬的最佳温度和湿 度要求，并在贮藏时做好相应 的调整。
包装材料的选择
选择适合果蔬的包装材料，确 保其能够提供足够的保护和适 当的空气流通。
存储时间的管理
果蔬有不同的保鲜周期，要及 时检查并使用即将变坏的果蔬。
果蔬贮藏方法的效果和影响
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品质保持的效果
保鲜原理与技术：第五章 物理保鲜技术
新鲜食品 1.42-1.56 1.42-2.41 1.42-2.41 2.41-2.55 1.42-2.12
脱水干制 罐藏或冻藏 0.085-0.20 1.416-1.699 0.142-0.708 1.416-2.407 0.425-0.566 1.416-1.699 0.283-0.425 0.991-1.133 0.566-1.133 0.850-2.124
各种微生物所需要的水分并不相同。细菌和酵母 只在水分含量较高（30%）的食品中生长，芽孢 发芽也需要大量的水分；霉菌则可在水分含量 12%以下的食品中生长，甚至5%以下。
因此，通常引起干制品腐败变质的微生物是霉菌。
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图1.微生物增殖与水分活度的关系
1. 30 ℃金黄色葡萄球菌 2. 纽波特沙门氏菌 3. 30 ℃ 梅氏弧菌
空气流，5毫米厚的晒床效果最好。
产品颗粒为40一80筛目，含水量为3%，然后用多层塑料 膜装袋，并在通常条件下贮存:贮存期间未发现褐变或霉变， 又由其制成菠萝汁和一种清凉饮料，感官评价表明，这种 产品可为95%多的人接受。
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3. 气流干燥
用气流来输送物料使粉状 或颗粒食品在热空气中干 燥 适用对象：水分低于 35%-40%的物料 例糯米粉、马铃薯颗粒
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20
微生物生长必需的最低水分活度
最低aw 0.96 0.95 0.94
0.93 0.92 0.88 0.87 0.86 0.85 0.75 0.65 0.62 0.60
细菌 假单胞菌 沙门氏菌 埃希氏菌等 乳杆菌 片球菌 分枝杆
菌
小球菌
葡萄球菌
嗜盐菌
酵母菌
红酵母 毕赤酵母 假丝酵母 圆酵母
得巴利氏酵母
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2.5-肉的贮藏与保鲜解析
(三) 辐射味
肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道, 称作辐射味。
辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的 主要成分是甲硫醇和硫化氢。
为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化和化学变 化,可以采取低温辐照的方法。但低温下微生物抗辐 照性增高,并且冷冻费用也随之增加 。
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空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到 80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。
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3 冷藏过程中肉的变化
② 肉色的变化
✓ 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红 色,且持续时间也较长。
✓ RH100%，16℃下肉的鲜红色保持不到2d； 0℃可 延长10d以上；4℃,RH100%，鲜红色可保持5d以 上,RH70%则缩短到3d。
0
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相对湿度（%） 预计贮藏期（d）
90
28~35
90
7~21
85~90
7~14
85~90
7~14
80~90
30
80~90
120~180
75~80
3
85~90
7~11
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5、延长冷却肉贮藏期的方法
充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧
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第三节 肉的冻结贮藏
✓ 除此之外, 少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色 等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所 产生的特殊现象。
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3 冷藏过程中肉的变化
③ 干耗 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间
内的干耗量减少。 冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减
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第二节 温度、湿度和气体成分的调控技术
温度
湿度
气体
一、 温度调控技术
预 冷
通过农艺产品呼吸热, 换气和加热等措施提高温度 通过致冷, 换气等措施降低温度。 控制温度变幅在一定范围内(±1℃), 尤其当贮藏 温度接近冰点时, 控制温度变幅尤为重要, 温度的急 剧波动还会影响RH, 如温度快速下降时易导致水分在 产品表面凝结。 控制合适的空气流动速度以促进产品与空气的温度 平衡又不导致失水。
2. 二氧化碳
3. 乙烯 4. 其它
1、氧气对贮藏的影响
低氧(尤其与高CO2配合)可抑制呼吸作用, 延 缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果实品
质的下降, 也抑制贮藏病害发生。
过低氧气浓度易导致农艺产品无氧呼吸, 降低
产品质量。
不同农艺产品的最适氧浓度不同。
2、CO2对贮藏的影响
3、氧气和二氧化碳浓度的测定
奥氏气体分析仪 用30% KOH吸收 CO2 用30%焦性没食子 酸和30% KOH混 和液吸收O2 焦性没食子酸碱性 溶液在15-20℃时吸 收O2效能最大
ICA43 O2/CO2 Analyser
Flow meter 10-100 ml/min Carrier gas pressure adjust on rear panel O2 peak calibration adjust CO2 peak calibration adjust Peak reset push switch
2-3% CO可以防止莴苣等气调贮藏时的失色；
5-10% CO可减轻贮藏病害； CO对贮藏的不利影响包括:
(1)加重过高CO2导致的生理病害等; (2)具有类似乙烯的促进果实成熟的效应, 但在气调条件 下对于多数农艺产品这种效应并不明显, 对乙烯极为敏感 的猕猴桃等例外; (3)CO潜在的危险性, 如对人体的毒害和易燃性。
2、二氧化碳浓度的调控
二氧化碳浓度的增加: 通过农艺产品呼吸自然增加,
也可以通过施干冰和高压二氧化碳气体释放快速增加。
二氧化碳浓度的降低: 通过二氧化碳脱除技术或通 风换气。
熟石灰(氢氧化钙)脱除二氧化碳最为常用。
活性炭吸附法脱除二氧化碳法操作简单, 而且活性 炭可重新利用, 即活性炭在高二氧化碳条件下吸附二 氧化碳, 饱和吸附二氧化碳的活性炭可在新鲜空气中 脱去二氧化碳, 然后可重新放回气调库中应用。
2、冷库组成和设计
冷库是机械冷藏的主体建筑, 另外包括生产辅 助用房和生活辅助用房等。 选址原则: (1)接近产地或销地; (2)交通便利, 留有一定发展空间; (3)水源电源及周边卫生状况良好
设计原则
3、冷库围护结构
围护结构的坚固性 围护结构的隔热性
围护结构的防潮性
围护结构的防火性
3 采后处理的高温伤害
高于30℃的温度虽然加速香蕉果肉成熟, 但果实不能 正常着色; 同样, 该高温导致番茄番茄红素积累受抑 长期高于35℃的温度会导致代谢异常和细胞结构破 坏 适度高温短时间处理可控制采后病害而不明显影响 贮藏性 适度热处理还可增强贮藏性 热处理过度会导致高温伤害和贮藏性下降
三、气体调控技术
1. 氧气浓度的调控
2. 二氧化碳浓度的调控
3. 氧气和二氧化碳浓度的测定
4. 气体混和技术
5. 乙烯的去除
1、 氧气浓度的调控
通常通过低氧空气臵换高氧空气而实现快速降
氧, 通过农艺产品呼吸作用进一步降氧。
通常通过通风换气及人工补氧而增氧。
低氧空气由制氮机(降氧机)制造, 降氧机的发
(1)沟坑或地窖(棚窖, 井窖)贮藏 (2)室内堆藏 (3)通风库贮藏 (4)缸藏, 垛藏, 挂藏
2、常温贮藏的管理
温度管理: 通过通风换气调节贮藏库中的温度, 通过产品呼吸升高温度, 尽可能缩小温度变幅
湿度管理: 初期降温阶段会出现湿度过高, 而其 它贮藏期往往会出现湿度过低, 宜通过通风换气降 低湿度, 通过喷水等措施增加湿度 气体管理：经常通风换气以防过多CO2等气体积累 其它: 病虫, 鼠害等 经常检查
绝对湿度的大小决定于温度, 大气压也有影响 但十分微小。 随着温度增高，空气中可以含的水就越多，因此， 同样多水蒸气下，温度高相对湿度会降低。 因此，提供相对湿度的同时必须提供温度信息。
2、相对湿度的测定
干湿球湿度计 镜面冷却式露点计测定法 毛发湿度计
干湿球温度计：测定空气 相对湿度或含湿量。
表 1 几种果实 Q10 与不同温度范围的关系（Haller 等，1931） 种类 草莓 桃 柠檬 葡萄柚 品种 哈瓦多 17 加尔曼 阿尔巴特 尤力克 佛罗里达实生种 0~10℃ 3.45 3.05 4.10 3.95 3.35 11~21℃ 2.10 2.95 3.15 1.70 2.00
2 贮期 最适 温度
高CO2 (尤其与低氧配合)可抑制呼吸作用, 干扰乙烯
的作用，延缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果 实品质的下降, 也抑制贮藏病害发生。 过高CO2浓度易导致农艺产品无氧呼吸, 降低产品质 量, 同时易导致高CO2生理病害(将由汪俏梅老师讲解, 教 材117页)。
不同农艺产品对CO2的敏感性不同, 贮藏最适CO2浓度 也不同。
干球温度计是一支普通的温度计，当空气 流过时，干球温度计指示出空气温度T，或
称干球温度；
而湿球温度计头部被尾端浸入水中的吸液 芯包裹，湿球温度计反映的是吸液芯中水的
温度，这个温度值称湿球温度，用tw表示。
注意点: 湿球上浸的水应该是蒸馏水
干湿球温度计
工作原理: 由于水的持续蒸发使湿球温度计的温 度保持低于干球温度计的温度, 相对湿度越小, 这 种温度差越大.
二、低温贮藏法
1. 冷藏概述
2. 冷库组成和设计
3. 冷库的围护结构 4. 冷库的制冷系统 5. 冷藏管理
1、冷藏概述
冷藏是农艺产品商品贮藏的主要方式, 要延长贮藏 期, 首选手段就是降低温度。
冷藏贮藏效果好, 有些农艺产品在此基础上进行气 调或与其它贮藏措施相结合取得更佳效果。
冷藏成本较高。 冷库分高温库（0℃左右）和低温库（<-18℃）。 冷库按贮藏容量大小分大型（>1万吨）, 大中型 （0.5-1.0万吨）, 中小型（0.1-0.5万吨）和小型（<0.1 万吨）。
防止”冷桥”形成
隔热层
由于建筑材料一般隔热能力差, 因而一般在建筑结
构内敷设一层隔热材料。
隔热材料除了应该导热系数小, 还应不易吸水, 吸 水后导热系数往往增大。
导热系数指单位时间内通过厚度为1m, 面积为1m2, 相对面内外温差为1℃时材料的热量, 又称热导率, 其倒数为热阻。
隔热效果与隔热层导热系数, 隔热层厚度, 冷库表 面积以及内外温差有关。
第五章
农产品贮藏保鲜的原理
第一节
贮藏条件对贮藏的影响
温度
湿度(Humidity)
气体
一、温度对贮藏的影响
1 温度对农艺产品代谢及贮藏的影响
贮藏最适温 采后处理的高温伤害
贮藏冷害
温度对农艺产品代谢及贮藏的影响
随温度上升, 呼吸加快
随温度上升, 蒸腾失水加快
随温度上升, 成熟衰老加快 随温度上升, 贮藏病害加重 随温度上升, 贮藏期缩短 过高或过低温度会造成伤害
减少贮藏期间温度ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ动的措施
产品入库前应经预冷 制冷设备的功率适中, 过小时不利于降温, 过大时造成浪费
改进出风口使其出风的温度接近贮藏温度
改善冷库的保温性能
二、湿度调控技术
湿度的定义
湿度的测量
湿度的调控
1、湿度的定义
绝对湿度: 空气中水分的百分比或水气压。
相对湿度: 空气中水分的百分比或水气压占此 湿度和压力条件下饱和水分百分比或水气压的比例。
不耐CO2农艺产品贮藏时要注意换气或去除CO2 。
3、乙烯对贮藏的影响
乙烯促进成熟
不同农艺产品对乙烯的敏感性不同
对乙烯敏感的农艺产品贮藏时要注意换气或去 除乙烯 乙烯作用干扰剂如STS（硫代硫酸银）和1MCP（1-甲基环丙烯）等在农艺产品采后也有应 用。
4、其它气体对贮藏的影响
可导致隔热层受潮。
消除冷桥的办法是维持隔热层和防潮层的完整性,
不让上述构件通过, 通常采用隔热层和防潮层外臵
法和内臵法两种。
4、冷库致冷系统
致冷剂: 目前主要采用氨和氟里昂, 前者致冷能力强,
价格便宜, 但存在燃烧, 爆炸和刺激人体的危险, 也腐 蚀管道, 后者无毒，安全，但致冷能力弱, 价格较高, 会破坏O3。 制冷机械: 压缩机, 冷凝器, 节流阀, 蒸发器, 其它辅 助部件等。
不快指数算法： （干球度数+湿球度数）×0.72+40.6 例如： （20度 + 15度）×0.72+40.6=65.8 （干球 湿球） （不快指数）
例: 有一贮藏库, 干球温度为25℃, 湿球温度为18℃, 求相对湿度
镜面冷却式露点计
镜面冷却式露点计
工作原理:
通过对检知部分的小型镜面进行冷却,使镜面上发生结 露,通过反射光和基准光的状态进行露点测量,是取得最高 精度和信赖性的测定方式. 冷却过程中的镜面发生结露时的反射光与结露前的反射 光相比较,发生结露时的反射光比结露前的反射光散乱且 减弱,平衡被破坏. 此时的镜面温度通过白金电阻进行检知,此时的值为露 点.
二、 湿度对贮藏的影响
农艺产品失水后食用品质下降 农艺产品失水后外观品质下降 农艺产品失水易导致其它生理病害 过高湿度易导致病害 湿度调控不当会产生农艺产品表面凝结水分 湿度通常以相对湿度表示 不同农艺产品的最佳湿度不同