第八章 食品添加剂的检验
第8章食品添加剂的安全与卫生
第8章食品添加剂的安全与卫生第八章食品添加剂安全与卫生第一节概述一、食品添加剂和食品配料的区别食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。
需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比较小。
食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。
二、食品添加剂物种⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达25000种，直接使用的有3000～4000种，其中常用的有600 ～1000种。
⑵美国2900种以上（FDA）⑶欧盟近1500种⑷日本1100多种⑸中国共1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。
三、食品添加剂的分类(一)按不同功能分①FAO/WHO分为40类；②欧盟分为9类；③美国FDA分35类；④日本分为9类；⑤中国分为22类中国对食品添加剂的分类⑴酸度调节剂，⑵抗结剂，⑶消泡剂，⑷抗氧剂，⑸漂白剂，⑹蓬松剂，⑺胶姆糖基础剂，⑻着色剂⑼护色剂，(10)乳化剂，(11)酶制剂看，(12)增味剂，(13)面粉处理剂，(14)被膜剂，(15)水分保持剂(16)营养强化剂，(17)防腐剂，(18)稳定和凝固剂，(19)甜味剂，(20)增稠剂。
(二)根据制造方法分类1．化学合成的添加剂防腐剂中的苯甲酸钠、山梨酸钾；漂白剂中的亚硫酸钠、焦硫酸钠；色素中的胭脂红、日落黄。
2．生物合成的添加剂调味用的味精；色素中的红曲米；酸度调节剂中的柠檬酸、乳酸等。
3．天然提取的添加剂色素中的栀子黄、辣椒红等；香料中天然香精油、薄荷等。
(三)按安全性划分CAC下设的食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 把食品添加剂分为如下四大类：第一类为安全使用的添加剂可以按正常需要使用，不需建立ADI值：柠檬酸、乳酸。
第二类为A类A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值的添加剂。
第八章-食品添加剂教学教材
四、食品添加剂分类
1. 按来源分类
天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。
2. 按功能分类
酸度调节剂（01），抗结剂（02），消泡剂（03）， 抗氧剂（04），漂白剂（05），膨松剂（06），胶母 糖基础剂（07），着色剂（08），护色剂（09），乳 化剂（010），酶制剂（011)，增味剂（012），面粉 处理剂（013），被膜剂（014），水分保持剂 （015），营养强化剂在（016），防腐剂（017）， 稳定和凝固剂（018），甜味剂（019），增稠剂 （020），香料（021），其他（00）共22类，括号内 数字为规定的分类序号。
4、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体 的正常代谢，或者能被正常解毒过程解毒后 全部排出体外，或者不被消化道吸收而全能 全部排出体外。
5、不得由于使用食品添加剂而降低良好的 加工措施和卫生要求。
6、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或 作为伪造的手段。
7、未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加 入食品添加剂。
重)
2900 2700 >8000 10500
❖ 制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况 的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：
动物毒 性实验
动物最大 无作用量 （MNL）
给定
平均体重
人体日允许摄
人体日允
入总量（A）
许摄入量
安全系数
(ADI)
每种食品中 最高允许量(D)
每种食品的使 用标准（E）
评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是 LD50值（半数致死量，亦称致死中量），它是 粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能 使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最 低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物 和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均 不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的 LD50值，主要是经口的半数致死量。一般认为， 对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低， 反之亦然。
第八章食品添加剂课件资料
第八章食品添加剂8.1 概述8.1.1 食品添加剂定义食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂的范畴很广：营养强化剂和食品加工助剂。
食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
食品加工助剂：为了使食品加工或原料处理能够顺利进行而加入的辅助物质，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分或仅有残留。
如提取溶剂或发酵用营养物质。
食品添加剂在食品生产中具有下列6种作用中的全部或至少1种：1、有利于食品的保藏、防止食品腐败变质2、改善食品色、香、味、形态和质地3、保持或提高食品的营养价值4、增加食品的品种和方便性5、有利于食品的加工操作，适应生产的机械化和自动化6、满足糖尿病人等特殊人群的需要8.1.2 食品添加剂的安全使用食品添加剂的具体要求：1、必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内，对人体无害；2、应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；3、进入人体后，能参与人体正常的代谢过程，或能经过正常的解毒过程排出体外或不被吸收而排出体外；4、用量少，功效大；5、使用安全方便食品添加剂的毒性是评价食品添加剂的关键，主要食品添加剂的毒性指标如下：日允许射入量（ADI，mg/kg体重）：是指人一天连续摄入某种添加剂，而不致影响健康的每日最大摄入量。
以每日每公斤体重摄入的毫克数表示。
半数致死量（LD）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一50是判断食品添加剂安全性的常用指标之一，半的投药剂量，以mg/kg表示。
LD50它表明了食品添加剂急性毒性的大小。
中毒阈量：动物中毒所需的最少被测物质的量，即能引起机体某种最轻微中毒现象的剂量。
以上毒性指标是通过动物的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性试验而获得的。
8.1.3 食品添加剂的分类按来源分：天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取获得的天然物质。
《食品营养与卫生》08食品污染及其预防
（四）高分子乳液涂 料
第六节 食品包装材料
八、食品包装材料设备的卫生管理
（一）包装材料必须符合GB有关卫生标准
（二）利用新原料生产接触食品包装材料新产 品 要求 （三）生产过程中要求 （四）销售单位在采购要求 （五）食品容器包装材料设备要求 （六）食品卫生监督机构 的监督
第二节 食品的生物性污染
二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
（三）霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义 2.卫生学意义 霉菌污染食品可降低食品的食用价值 霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒 素中毒
第二节 食品的生物性污染
二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
7.食物储运不当污染
8.放射性污染 9.生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危险
第二节 食品的生物性污染
一、食品的细菌污染与腐败变质
（一）食品的细菌污染 1.常见的食品细菌：假单胞菌属。微球菌属。芽孢杆菌 属。肠杆菌科各属。弧菌属与黄杆菌属。嗜盐杆菌属 与嗜盐球菌属。乳杆菌属。 2.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义 反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面： 一为细菌总数，二是大肠杆菌
不要长时间用不锈钢容器装咸食物，不能用不锈钢器 皿煎熬中药
金属食品包装容器在使用之前应检查
第六节 食品包装材料
四、纸质包装材料
（一）纸质包装材料的性能
（二）纸质包装材料的卫生
第六节 食品包装材料
五、玻璃包装材料
（一）玻璃包装材料的 性能 （二）玻璃制食品包装 材料的卫生安全
第八章调味品掺伪鉴别检验
第一节、食盐质量的鉴别检验
食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、 矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体 状调味品。 一、食盐的质量标准 1、感官指标 白色、味咸、无可见的外来杂物，无苦味， 涩味，无异臭。 2、理化指标（参见GB5461-2000)
二、食盐与亚硝酸盐的鉴别检验
亚硝酸盐是一种高毒化学物。其颜色、形状、味觉和食盐相似、一 亚硝酸盐是一种高毒化学物。其颜色、形状、味觉和食盐相似、 般成人食用0.3～ 即可中毒， 即可致人亡。 般成人食用 ～0.5g即可中毒，食用 即可致人亡。误食亚硝酸盐一般 即可中毒 食用3g即可致人亡 发病， 在10min发病，出现中毒症状。 发病 出现中毒症状。 食盐与亚硝酸盐的鉴别，可从色泽、水验、化学检验来鉴别。 食盐与亚硝酸盐的鉴别，可从色泽、水验、化学检验来鉴别。 色泽
三、酱油的掺伪及判别
常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也 常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也 ）， 有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。 有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。加 水后还可能加入食盐增加密度，加味精增味， 水后还可能加入食盐增加密度，加味精增味， 加酱色增色。 加酱色增色。 伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定， 伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定， 氨基酸氮含量。 需测定氨基酸氮含量 需测定氨基酸氮含量。
一、酱油的质量标准 1.酱油感官指标 1.酱油感官指标 呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，不发乌；具有酱香 或酯香气味，无异味；滋味鲜美，咸淡适口，味醇厚、柔 和、稍甜，无苦、酸、涩等异味，无霉味；体态澄清，浓 度适中，无沉淀，无浑浊，无霉花，无浮膜。 2.酱油的理化指标 见表8-4 表8-4 酱油的理化指标 项目 指标
三、食用盐和农用盐的鉴别 农用盐中杂质多、异味大，并含有大量苦硝、铅、氯化镁等 对人体有害物质。食用这种劣质盐，会引起慢性中毒。 食用盐和农用盐的鉴别，见表4-5 ： 表4-5 食用盐和农用盐的鉴别
《食品添加剂》教案——第八章 被膜剂
《食品添加剂》教案（第8次课2学时）一、授课题目第八章被膜剂二、学习目标与要求本章主要讲述食品被膜剂的概念及其应用原理。
通过本章的学习，应掌握国内使用的食品被膜剂的应用原理、种类及实际效果；了解国外使用的食品被膜剂种类及其应用范围。
三、教学重点和难点重点：掌握国内使用的食品被膜剂的应用原理和实际效果；了解国外使用的食品被膜剂应用。
难点：是掌握食品被膜剂的实际应用范围。
四、教学过程1、教学方法：常规教学讲授方法和手段2、辅导手段：多媒体教学等手段3、学时分配：2学时；4、教学内容：第八章被膜剂8．1概述在某些食品表面涂布一层薄膜，不仅增加食品外表的明亮、美观，而且可以延长食品保存期。
这些涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。
水果表面涂一层薄膜，可以抑制水分蒸发，防止微生物侵入，并形成气调层，吸收和调节食物的呼吸作用，因而达到延长水果保鲜时间的目的。
有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不仅外观光亮、美观，而且还可以防止粘连，保持质量稳定。
在粮食的储藏过程中，被膜剂能有效隔离病菌和虫害，同时也能在一定程度上抑制粮食的呼吸作用，具有良好的保鲜作用。
被膜剂用于冷冻食品和固体粉状食品，可防止其表面吸潮而避免因此产生的产品质量下降。
在稻米加工中，被膜剂不仅能使米粒具有晶莹的光泽，而且可以向被膜剂中添加不同的营养成分，使稻香的营养得到强化，使食用品质、储藏品质明显提高，商品价值也随之明显上升。
如果在被膜剂中加入一些防腐剂、抗氧化剂和乳化剂等，还可以制成复合型的保鲜被膜剂。
目前，我国允许使用的被膜剂有紫胶、石蜡、白色油(液体石蜡)、吗啉脂肪酸盐(果蜡)、松香季戊四醇酯盐、二甲基聚硅氧烷、巴西棕榈蜡硬脂酸7种，主要应用于水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜，在粮油食品加工中应用也具有很好的效果。
8.2国内外允许使用的食品被膜剂8．2．1紫胶(Shellac)紫胶又称虫胶，其主要成分为虫胶酸、油桐酸和虫胶蜡酸(40；40：20)，此外还含有少量的棕榈酸和肉豆蔻酸等。
食品添加剂 第八章 香精
乳化哈密瓜香精
乳化草莓香精
粉末香精
主要成分为微胶囊香精，香味物质受到很好的保 护，与水接触后，包膜被溶解后释放出香味。
特别适合粉状物质加香，如固体饮料粉、果冻粉、 营养饮料或药片
二、食用香精的原料
㈠ 动物性原料
1.麝香：雄性麝鹿生殖腺的分泌物，主要香气物质是麝香酮。 2.灵猫香：灵猫分泌腺的分泌物，主要香气成分是灵猫酮，
香料不能用于食品。而其他香料一般不用考虑味感的影 响。 3 人类对食品香料的感觉比日用香料敏感得多。这是因为食 用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感。 4 食用香料与色泽、想象力等有着更为密切的联系。如：在 使用水果类食用香料时，若不具备接近于天然水果的颜 色，就连香气也容易引起人们认为是其他物质的错觉， 使其效果大为降低。
新化合物 new chemical
㈣ 其他原料
1.浓缩果汁和镏出物 2.抽提物（浸膏）和酊剂 3.酶制剂食用香料 4.加热香味料
三、食用香精的功能
1.辅助作用 2.稳定作用 3.补充作用 4.赋香作用 5.矫味作用 6.替代作用
四、食用香精的组成
第八章 食用香料和香精
第一节 食用香料
民以食为天 食以味为先 味以香为魂
一、定义
食用香料：能够增强食品香气和香味的食品添加剂。
世界上使用的食用香料约3000种左右，我国 已批准使用的1027种。
二、食用香料的特殊性
1. 食用香料以再现食品的香气或风味为根本目的。 2. 食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦的或很酸涩的
埃及的亚历山大港：丁香、胡椒、肉 桂、肉豆蔻四大贸易
威尼斯 哥伦布发现新大陆-辣椒 福建泉州-海上香料中心
异彩纷呈的提取加工时代：
全国高等教育自学考试课程--食品化学与分析(05753)-第十章
食品化学与分析
第八章 食品添加剂的测定分析
3
本章考核知识点及考核要求
一、 食品植物油的卫生检验
识记：1. 食用植物油感官检验的项目和方法
2. 食用植物油理化检验的项目和方法
领会：1. 酸价的测定的原理和步骤
2. 过氧化值的测定原理和步骤
3. 分光光度法测定羰基价的原理和步骤
4. 紫外分光光度法测定游离棉酚的原理和步骤
食品化学与分析
第八章 食品添加剂的测定分析
12
分光光度法测定羰基价的原理和步骤
羰基价是指1g油样中所含羰基的质量（mg）。羰基价是油脂氧化劣变 后的中后期指标，酸价则是油脂氧化水解的最终指标。 原理：羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成褐 红色或酒红色，在440nm下测定吸光度，计算羰基价。 步骤：称取样品，置于具塞试管中，加入三苯膦溶液溶解样品，室温 暗处放置30min，加三氯乙酸溶液及2,4-二硝基苯肼溶液，仔细振摇混 匀，60℃水浴30min，冷却后，沿试管壁慢慢加入氢氧化钾-乙醇溶液， 使成为两液层，塞好。剧烈振摇混匀，放置10min。以1厘米比色杯， 用不含三苯膦的试剂空白调零，含三苯膦的试剂空白管和样品管分别 于波长440nm处测吸光度。
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食品化学与分析 第八章 食品添加剂的测定分析 8
食用植物油理化检验的项目和方法
1. 酸价的测定——滴定法 油脂中游离脂肪酸的多少，是油脂品质好坏的 重要指标之一。精制的新鲜油脂常是中性，含 有少量脂肪酸，酸价较小，而未经碱炼的粗制 油脂酸价往往较高。植物油中的游离脂肪酸用 氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油小号氢氧 化钾的毫克数，称为酸价。
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食品化学与分析 第八章 食品添加剂的测定分析 9
全国高等教育自学考试课程--食品化学与分析(05753)-第八章
食品化学与分析 第八章 食品添加剂的测定分析 10
测定防腐剂的常用方法和基本原理
苯甲酸和山梨酸的测定方法有气相色谱法、薄层色谱 法、高效液相色谱法、紫外分光光度法、酸碱滴定法 和硫代巴比妥酸比色法等。气相色谱法和液相色谱法 较好。 气相色谱法原理：样品酸化后，用乙醚提取山梨酸、 苯甲酸，用FID检测器气相色谱仪进行分离测定，与 标准系列比较定量。 高效液相色谱法原理：样品加温除去二氧化碳和乙醇， 将pH值调节至中性，过滤后进液相色谱仪，经反相色 谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。
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食品化学与分析 第八章 食品添加剂的测定分析 11
几种常用甜味剂的基本性质和用途
1. 糖精：也称邻磺酰苯酰亚胺，分子式C7H5O3NS， 分子量197.白色结晶，微具芳香性，对热不稳定。 热稳定性低，其水溶液在短时间内加热变化不大， 若长时间加热，则逐渐分解成苯甲酸而失去甜味。 糖精被摄食后，在人体被不分解不吸收，随尿排 出，不供给热量无营养价值。易溶于乙醚，难溶 于水，食品中常使用的糖精是其钠盐——糖精钠。 用途：可用于饮料、酱菜复合调味料、蜜饯、配 制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干面包等。 无营养甜味剂，在婴幼儿食品中不得使用。
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食品化学与分析 第八章 食品添加剂的测定分析 12
几种常用甜味剂的基本性质和用途
2. 糖精钠：也称可溶性糖精，分子式 C7H4O3NSNa· 2H2O，分子量241.9.无色结晶 或稍带白色的斜方晶系板状结晶或白色结晶性 风化粉末。无臭或微有想起，。味极甜，甜度 为蔗糖的200~700倍。易溶于水，稀溶液中的 甜度约为蔗糖的500倍。浓度低时呈甜味，高 时则有苦味。酸性条件下加热，甜味消失。 用途：同糖精，由于糖精水溶性差，实际生产 中使用糖精钠。
中华人民共和国食品安全法（2018年修正）
中华人民共和国食品安全法（2018年修正）文章属性•【制定机关】全国人大常委会•【公布日期】2018.12.29•【文号】中华人民共和国主席令第二十二号•【施行日期】2018.12.29•【效力等级】法律•【时效性】已被修改•【主题分类】食品安全正文中华人民共和国食品安全法（2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订根据2018年12月29日第十三届全国人民代表大会常务委员会第七次会议《关于修改〈中华人民共和国产品质量法〉等五部法律的决定》修正）目录第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第一节一般规定第二节生产经营过程控制第三节标签、说明书和广告第四节特殊食品第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则第一章总则第一条为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。
第二条在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）；（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）食品的贮存和运输；（六）对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。
供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。
但是，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的，应当遵守本法的规定。
第三条食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。
第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。
食品添加剂的安全与卫生
食品添加剂的安全与卫生第8章食品添加剂的安全与卫生第八章食品添加剂安全与卫生第一节概述一、食品添加剂和食品配料的区别食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。
需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比较小。
食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。
二、食品添加剂物种⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达25000种，直接使用的有3000～4000种，其中常用的有600 ～1000种。
⑵美国2900种以上（FDA）⑶欧盟近1500种⑷日本1100多种⑸中国共1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。
三、食品添加剂的分类(一)按不同功能分①FAO/WHO分为40类；②欧盟分为9类；③美国FDA分35类；④日本分为9类；⑤中国分为22类中国对食品添加剂的分类⑴酸度调节剂，⑵抗结剂，⑶消泡剂，⑷抗氧剂，⑸漂白剂，⑹蓬松剂，⑺胶姆糖基础剂，⑻着色剂⑼护色剂，(10)乳化剂，(11)酶制剂看，(12)增味剂，(13)面粉处理剂，(14)被膜剂，(15)水分保持剂(16)营养强化剂，(17)防腐剂，(18)稳定和凝固剂，(19)甜味剂，(20)增稠剂。
(二)根据制造方法分类1．化学合成的添加剂防腐剂中的苯甲酸钠、山梨酸钾；漂白剂中的亚硫酸钠、焦硫酸钠；色素中的胭脂红、日落黄。
2．生物合成的添加剂调味用的味精；色素中的红曲米；酸度调节剂中的柠檬酸、乳酸等。
3．天然提取的添加剂色素中的栀子黄、辣椒红等；香料中天然香精油、薄荷等。
(三)按安全性划分CAC下设的食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 把食品添加剂分为如下四大类：第一类为安全使用的添加剂可以按正常需要使用，不需建立ADI值：柠檬酸、乳酸。
第二类为A类A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值的添加剂。
第八章 食品添加剂_1_食品添加剂基础
精细化学工艺学主讲教师：张心亚华南理工大学化学与化工学院二O二一年四月民以食为天民以食为天，不会做饭的化工人不是一个优秀的化工人！三聚氰胺正确认识食品添加剂！食品添加剂是现代食品工业发展的产物，是食品工业中一个重要的组成部分，没有食品添加剂就没有现代化的食品工业！主要内容食品鲜味剂食品甜味剂食品酸味剂概述食品乳化剂食品抗氧化剂食品增稠剂食品防腐剂食品着色剂磷酸盐在食品中的应用§8.1概述一、食品添加剂的定义二、食品添加剂的分类三、对食品添加剂的要求与管理食品添加剂的发展历程香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。
护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。
随生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。
当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面越来越广。
食品添加剂的定义《食品添加剂卫生管理办法》（2002）规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和风味以及防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的天然的或化学合成的物质”。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）定义：为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。
添加量有严格限制5一种或多种物质1不是食品原料固有的物质4一般不能单独作食品食用3添加量也很小2食品添加剂的基本功能：改善食品的加工性能：助滤、澄清、吸附、润滑、脱模等。
延长食品的保存期：防腐剂、抗氧剂等。
增强食品营养成分：营养强化剂，如矿物质、维生素等。
改善食品的风味品质：调整食品的色、香、味、质地等。
世界各国对食品添加剂的定义不尽相同：•台湾省：在食品的制造、加工、调配、包装、运输、储存等过程中用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增香、稳定品质、促进发酵、增加稠度、强化营养、防止氧化或其他用途而添加于食品或与食品接触的物质。
第八章 食品毒理学安全性评价程序与规范
GB 15193.15-2003 繁殖试验 GB 15193.16-2003 代谢试验 GB 15193.17-2003 慢性毒性和致癌试验 GB 15193.18-2003 日容许摄入量(ADI)的制定 GB 15193.19-2003 致突变物、致畸物和致癌物的 处理方法 GB 15193.20-2003 TK基因突变试验 GB 15193.21-2003 受试物处理方法
三、毒理学安全性评价的内容
毒理学评价采取分阶段进行的原则：它将各种 毒性试验按一定顺序进行，通常先行安排试验周 期短、费用低、预测价值高的试验。
不同种类物质的评价程序对毒性试验划分的阶 段性有不同的要求，《食品安全性毒理学评价程 序》将毒性试验分为四个阶段。
1.毒理学安全性评价的前期准备工作
试验前应该了解受试物的基本资料，了解 受试物的成分、规格、用途、使用范围，以 此了解人类可能接触的途径和剂量，过度接 触以及滥用或误用的可能性等，以便预测毒 性和进行合理的试验设计。
消毒剂毒理试验的程序和方法第一阶急性毒性试验皮肤与眼黏膜试验皮肤刺激致敏试验眼刺激试验急性毒性试验急性毒性试验皮肤黏膜试验皮肤刺激致敏光毒眼刺激急性毒性试验皮肤黏膜试蓄积毒性试验致突变试验遗传毒性试验致畸试验30d喂养试验亚慢性毒性试验致畸试验遗传毒性试验蓄积试验第三阶亚慢性毒性试验代谢试验亚慢性毒性试验繁殖试验代谢试验致突变致癌短期生物筛选试验亚慢性毒性试验致畸试验第四阶慢性代谢试验致癌试验慢性毒性试验致癌试验慢性毒性试验致癌试验慢性毒性试验致癌试验第五阶人体试验激发斑贴试用试验表表771食品安全性毒理学评价与试验目的食品安全性毒理学评价与试验目的项目名称试验目的急性毒性试验了解受试化学物的急性毒性强度性质和可能的靶器官为急性毒性定级及进一步的剂量设计和毒性判定指标的选择提供依据遗传毒性试验致畸试验30d喂养试验了解多次重复接触化学物对机体健康可能造成的潜在危害并提供靶器官和蓄积毒性等资料为亚慢性毒性试验设计提供依据并且初步评价受试化学物是否存在致突变性或潜在的致项目名称试验目的亚慢性毒性试验繁殖试验代谢试验了解较长期反复接触受试化学物后对动物的毒作用性质和靶器官评估对人体健康可能造成的潜在危害确定最大无作用剂量的估计值并为慢性毒性试验和致癌性试验设计提供参考依据慢性毒性试验致癌试验预测长期接触可能出现的毒作用尤其是进行性或不可逆性作用及致癌作用同时为确定最大无作用剂量和判断化学物能否应用于实际提供依据
食品安全检测技术
08
（一）实验室设置数量有限
食品在生产、储存、运输及销售等各个环节，都有可能受到污染，需要多部门、多环节来加以监控。而实验室的建设成本较大、设置数量有限，满足不了实际需求，因此需要便携式的快速检测设备、试材来实施快速检测行为。
（二）实验室的样品检测数量有限
由于实验室更加着重于终端产品的检测，难以满足对大量样品以及对食品原料、生产环节卫生状况等进行适时监测，由此需要快速检测行为，将一旦超标需要复检的样品送实验室做进一步检测。
1906年Tswett 创立chromatography”—“色谱法”新名词；
1930年R.Kuhn用色谱柱分离出胡萝卜素。
色谱分析法的历史
1935年Adams and Holmes 发明了苯酚-甲醛型离子交换树脂， 进一步发明了离子色谱 1938年Izmailov 发明薄层色谱 1941年Martin & Synge 发明了液-液分配色谱 1944年Consden,Gordon & Martin 发明纸色谱 1952年Martin & Synge 发明气-液色谱 1953年Janak发明气-固色谱 1954年Ray发明热导检测器 1955年世界第一台商品化气相色谱仪 1957年Martin & Golay 发明毛细管色谱 1959年Porath & Flodin 发明凝胶色谱 1960年液相色谱技术完善
第八章 食品安全检测技术
食品安全的检测对象：
农药、兽药、生物毒素、食品添加剂、非食用添加剂、违禁成分、持久性有机污染物、加工产物、致病菌….
食品安全检测技术分类：
仪器分析，化学分析，生化分析（免疫分析、生物芯片、PCR） 定性、定量、在线监测
第一节 概述
3
食品卫生理化检验标准(
（二）食品样品的无机化处理
测定食品中的无机成分时，共存的 或与无机物结合的大量有机物将干扰测定， 故预先必须将所有的有机质破坏除去，使 待测的金属或非金属转变成无机物的形式， 才能进行测定。破坏有机质的方法主要有 湿消化（wet digestion）和干灰化
（dry ashing）两类。
（三）干扰成分的分离除去
第二节 食品样品的采集、保存与处理
2.认真填写采样记录 写明采样单位、地址、日期、批号、采样条件、包 装情况、采样数量、检验项目标准依据及采样人。
3.样品应按不同检验项目妥善包装、运输、保管， 送实验室后，应立即检验。
无采样记录的样品，不得接收检验。
第二节 食品样品的采集、保存与处理
Байду номын сангаас
• 二、样品保留 • 一般样品在检验结束后应保留 • 一个月，以备需要时复查，保 • 留期限从检验报告单签发日起 • 计算。易变质食品不予保留。 • 保留样品应加封存在适当的地 • 方，尽可能保持原状。
1.透析法 2.挥发法 3.顶空法 4.液—液萃取法 5.固相萃取法
第四节 食品添加剂的测定
• 1.前言 • 2.什么是食品添加剂？（概念） • 3.食品添加剂是如何分类的？（分类） • 4.食品添加剂有什么作用？（作用） • 5.我国及其它国家批准使用的食品添加剂品种
数量比较（使用情况的国际比较） • 6.我国有关食品添加剂的法规与标准有哪些？
• 李克强强调，食品非法添加危害性大，一旦发生问题， 社会影响面广，容易引起连锁反应，必须高度重视。
• 要以《食品安全法》为准绳，重典治乱，加大惩处力度 ，切实改变违法成本低的问题，要让不法分子付出高昂 代价，真正起到震慑作用。一旦发现非法添加，要快查 快处，第一时间查封问题产品，责令停产停业，并给予 严厉经济处罚。对故意添加的，一律吊销证照、罚没设 备，企业负责人不得再从事相关食品行业。对涉案政府 工作人员，情节严重的，要依法依纪开除公职。对涉嫌 犯罪的，要及时移送司法机关，并依据新出台的《刑法 修正案》，从重从快予以严惩。
动物性食品理化检验学教案
动物性食品理化检验学教案第一章：动物性食品理化检验学概述1.1 课程介绍了解动物性食品理化检验学的基本概念、研究对象和意义。
掌握动物性食品理化检验学的基本原理和方法。
理解动物性食品检验的目的和重要性。
1.2 动物性食品的基本性质了解动物性食品的化学组成和营养成分。
掌握动物性食品的物理性质和感官特征。
1.3 动物性食品检验的方法和技术学习常用的动物性食品检验方法，如光谱分析、色谱分析、电化学分析等。
掌握动物性食品检验的技术和操作步骤。
1.4 动物性食品检验的质量和准确度了解动物性食品检验的质量保证和质量控制。
掌握动物性食品检验的准确度和精确度评估。
第二章：动物性食品的采样和制备2.1 采样方法学习动物性食品采样的原则和方法。
掌握采样工具的选择和使用。
2.2 样品制备学习动物性食品样品的制备方法和技巧。
掌握样品处理的原则和注意事项。
2.3 样品的前处理学习动物性食品样品的前处理方法，如萃取、蒸馏、离子交换等。
掌握样品前处理的目的和影响因素。
2.4 样品的保存和运输学习动物性食品样品的保存和运输方法。
掌握样品的保存条件和注意事项。
第三章：蛋白质和氨基酸的检验3.1 蛋白质的检验方法学习动物性食品中蛋白质的检验方法，如凯氏定氮法、酚试剂法等。
掌握蛋白质检验的操作步骤和结果分析。
3.2 氨基酸的检验方法学习动物性食品中氨基酸的检验方法，如高压液相色谱法、气相色谱法等。
掌握氨基酸检验的操作步骤和结果分析。
3.3 蛋白质和氨基酸检验的应用学习蛋白质和氨基酸检验在动物性食品质量控制和营养价值评估中的应用。
第四章：脂肪和脂肪酸的检验4.1 脂肪的检验方法学习动物性食品中脂肪的检验方法，如索氏提取法、红外光谱法等。
掌握脂肪检验的操作步骤和结果分析。
4.2 脂肪酸的检验方法学习动物性食品中脂肪酸的检验方法，如气相色谱法、高效液相色谱法等。
掌握脂肪酸检验的操作步骤和结果分析。
4.3 脂肪和脂肪酸检验的应用学习脂肪和脂肪酸检验在动物性食品质量控制和营养价值评估中的应用。
食品添加剂智慧树知到课后章节答案2023年下信阳农林学院
食品添加剂智慧树知到课后章节答案2023年下信阳农林学院信阳农林学院绪论单元测试1.食品添加剂指为了改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的（）物质A:天然B:有机C:无机D:合成答案:天然;合成2.食品添加剂的作用包括（）A:保持或提高食品的营养价值B:改善食品的感观性状C:提高食品的保藏性、防止腐败变质D:便于食品加工答案:保持或提高食品的营养价值;改善食品的感观性状;提高食品的保藏性、防止腐败变质;便于食品加工3.对食品添加剂的要求包括（）A:不应掩盖食品腐败变质B:食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外C:不应对人体产生任何健康危害D:不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂答案:不应掩盖食品腐败变质;食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外;不应对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂4.食品添加剂GB2760-2014规定了食品添加剂的（）A:食品添加剂的最大使用量B:食品添加剂的使用范围C:食品添加剂的品种D:食品添加剂的制造方法答案:食品添加剂的最大使用量;食品添加剂的使用范围;食品添加剂的品种5.食品添加剂按来源分为（）A:油溶性食品添加剂B:化学合成食品添加剂C:天然食品添加剂D:水溶性食品添加剂答案:化学合成食品添加剂;天然食品添加剂第一章测试1.亚硝酸盐的作用包括（）。
A:使肉具有咸味；B:使肉具有鲜亮的颜色；C:抗菌作用；D:增强风味；答案:使肉具有鲜亮的颜色；;抗菌作用；;增强风味；2.着色剂按照来源和性质，可分为（）A:食品合成着色剂B:水溶性着色剂C:食品天然着色剂D:脂溶性着色剂答案:食品合成着色剂;食品天然着色剂3.以下属于食品合成着色剂的是（（）A:胭脂红B:苋菜红C:赤藓红D:柠檬黄答案:胭脂红;苋菜红;赤藓红;柠檬黄4.着色剂色调的基本色是（）A:黄色B:绿色C:红色D:蓝色答案:黄色;红色;蓝色5.在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）A:鲜红色B:黄色C:褐色D:绿色答案:鲜红色第二章测试1.下列选项中属于合成香料的有（）A:辣椒油树脂B:柠檬油C:玫瑰醇D:香兰素答案:香兰素2.下列哪一项不属于液体香精（）A:水溶性香精B:乳化香精C:油溶性香精D:吸附型香精答案:吸附型香精3.所谓仿香，简单地说就是运用科学与艺术的方法，在“辨香”与“创香”的实践基础上，设计创拟出具有新颖的香气或香味（或香型）的香精，来满足某一特定的产品的加香需要。
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③ 除脂肪 因脂肪易溶于乙醚，而脂肪酸也能消耗碱， 当用酸碱滴定法分析苯甲酸时会带来正误差。通常 在碱性条件下用乙醚提取出脂肪，然后再加酸酸化， 并用乙醚提取苯甲酸。
④ 除蛋白质 蛋白质是高分子化合物，结构既有亲脂 基团又有亲水基团，当用乙醚提取苯甲酸时，蛋白 质的存在会导致乳化而给分离苯甲酸带来困难。除 蛋白质的方法很多，例如盐析、加蛋白质沉淀剂、 透析等。
苯甲酸、山梨酸及对羟基苯甲酸酯检验
样品处理
• 从食品中提取苯甲酸、山梨酸最常用的方法是蒸气 蒸馏法或乙醚萃取法。
• 当样品加酸酸化后，其中的苯甲酸钠盐、山梨酸钠 盐转变为苯甲酸和山梨酸，在酸性条件下可随水蒸 气馏出，导入碱性吸收液中，然后酸化。用乙醚萃 取游离酸，挥干乙醚，加适当的溶剂溶解残渣，便 可进行测定。
• 硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法
主要有比色法、气相色谱法和液相色谱法。
ODS C18柱
95-101
（3）薄层色谱法
苯甲酸、苯甲酸钠经分离提纯后，用薄层层析分离，在 紫外光下或显色后与标准比较定性与概略定量。
（4）紫外分光光度法
苯甲酸、苯甲酸钠在酸性溶液中蒸发出来后，在重铬酸 钾硫酸溶液中氧化除去挥发性的杂质及山梨酸，再进行 蒸馏分离，蒸馏液在波长 225 nm处测光密度与标准比 较定量．本法适用于酱油、酱菜、果汁、果酱等样品。
• 抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用， 因此在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌 物质。
• 虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外 仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、 味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的是亚硝 酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。
第二节 食品防腐剂的检验
防腐剂是能抑制微生物活动、防止食品腐败变质 的一类食品添加剂。在我国，防腐剂一般可以分为 4大类：酸性防腐剂如苯甲酸、山梨酸、丙酸和他 们的盐；酯性防腐剂如没食子酸酯、抗坏血酸棕榈 酸酯等；无机盐防腐剂如含硫的亚硫酸盐、焦亚硫 酸盐等；生物防腐剂如乳酸链球菌素、溶菌素等。
常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸 及其钾盐、对羟基苯甲酸酯，以上三种防 腐剂主要用于酱油、醋、果汁、汽水、果 酱、果子露和罐头等。此外还有二氧化硫， 用于葡萄酒、果酒。丙酸钙主要用于面包、 糕点、酱油、醋、黄油和乳制品。
• 样品经酸化后，蒸馏法提取山梨酸、苯甲酸和 对羟基苯甲酸酯，这一方法在基体复杂的食品 中得到广泛应用。通过对大量不同样品的分析， 蒸馏法的提取率一般在75％-95％之间。蒸馏 法可以将防腐剂从含氯化钠和酒石酸的基质中 提取出来，导入至二氯甲烷-水的混合溶液 （75：25）中，防腐剂被提取到有机相中，经 浓缩后进行GC分析。
• 有时食品中的其它干扰物质存在时对提取会造成麻烦，因此 在提取苯甲酸、山梨酸之前应先进行样品处理，目的是为了 防止提取过程中出现乳化现象而损失苯甲酸、山梨酸，并消 除苯甲酸、山梨酸以外的酸性物质给测定带来的误差。具体 处理方法如下：
① 除二氧化碳 碳酸饮料中二氧化碳可用超声法除去。
② 除酒精 因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，当用乙醚提取 苯甲酸时便容易乳化，故应先加热挥去酒精，再将样品酸化 后用乙醚提取苯甲酸。
• (2)不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分 不应有破坏作用。
• (3)食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂不 得超过允许限量。
(4)不得由于使用食品添加剂而降低良好的 加工措施和卫生要求。
(5)不得由于使用食品添加剂掩盖食品的缺 陷作为伪造的手段。
(6)未经卫生部允许的婴儿食品不得加入食 品添加剂。
第八章 食品添加剂的检验
第一节 概述 食品添加剂是食品的生产加工过程中向 食品中添加的化学合成的或天然的物质。我 国食品卫生法规定食品添加剂是指为改善食 品的品质和色、香、味以及防腐和加工工艺 的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。
• 为保证食品添加剂的食用安全，使用时要遵循如 下原则：
• (1)经过规定的食品毒理学安全评价，证明在使用 限量内长期使用对人体安全无毒。
（2）液相色谱法
苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯可以用HPLC直接测定。
添加剂
苯甲酸、山梨 酸
样品
调味品等
提取方法
膜过滤
流动相及色谱柱
25mmol/L NaH2PO4-甲醇（3： 7）；TSKGEL ODS-80Tm柱
回收率/%
104-108
苯甲酸、山梨 饮料 酸
超声脱气、 甲醇－0.02mol/L乙酸铵（3：7）；98-113
膜过滤
C18柱
苯甲酸、山梨 酸、脱氢乙酸、 对羟基苯甲酸 酯、丙酸
果酱、调味品、 饱和硫酸铵 饮料、腌菜、 水蒸气蒸馏 人造黄油
0.025mol/L磷酸（pH7.2）-甲醇 （95：5）；Inertsil-pH柱
82-101
苯甲酸、山梨 酸
果汁、饮料、 膜滤及乙醚 乳制品、酱、 提取 冷食等
甲醇-0.02mol/L乙酸铵（5：95）；
第三节 食品发色剂的检验
发色剂及保护剂，是能与食品中的呈色物质作用， 在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏。呈现 良好色泽的物质。一般发色肉和肉制品，采用亚硝 酸盐产生的一氧化氮与肉中的肌红蛋白和血红蛋白 结合，生成一种具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白和亚 硝基血红蛋白所致。
• 亚硝酸盐是添加剂种急性毒性较强的物质之一，其次亚硝酸盐 为亚硝基化合物的前体，具有致癌性，因此对其用量及残留量 有严格的要求。
（１）气相色谱法
苯甲酸和山梨酸可以被气相色谱法直接测定，一般用极性固定相 进行分离。如果将苯甲酸、山梨酸衍生为酯（甲酯、丁酯）或硅 醚的形式，则用非极性固定相分离。
例：
Graveland用3％磷酸-乙醚溶液提取面包里的山梨酸和苯甲酸， 离心后上清液作为样液进行GC测定，色谱柱为2m×2mm的玻 璃柱，内填Carbowax 20M/对苯二甲酸固定液涂渍在60-80目 Chromosorb W 担体上，柱温以5℃/min从100℃升高到210℃， 载气为氮气65mL/min。丙酸、山梨酸和苯甲酸在25min内完成 分离，最低检出量为5ng。