菜品知识试题

菜式知识试题

一、问答题

1、中国八大菜系？（8分）

2、请列出6道甜点（6分）

3、通常用多少头来说鲍鱼的大小，鲍鱼的头数越大鲍鱼就越大吗？

为什么？（6分）

4、会所的鱼翅有那几种？（4分）

5、简要向客人介绍乳鸽？（6分）

6、请列出会所6道主食（6分）

7、请写出下列菜式主料和辅料（10）

养身鮰鱼羹：

怀旧笋干红烧肉：

地胆头水鸭炖鹧鸪：

上素佛跳墙：

蟹粉石榴球：

8、宫廷熏鱼、香草醋汁青蚬一份有几只？（5分）

9、请列出会所10道凉菜？（5分）

10、上菜时如何向客人介绍冬虫草类炖汤？（6分）

11、请罗列出每个季节有什么时令蔬菜？（8分）

12、雪蛤是什么、它有什么营养价值？（6分）

13、请罗列出鱼系列的菜式（8分）

14、如何给客人分鱼（6分）

二、酱料知识，填空题（每个空格2.5分）

1、白灼虾（）清蒸大闸蟹（）蟹粉鱼翅（）蟹粉小笼包（）